SELAMAT DATANG PESERTA

INSPEKSI HIGIENE SANITASI PANGAN

&
INSPEKSI CPPOB SERTIFIKASI BNSP

PELATIHAN ONLINE, 1-4 DESEMBER 2020

INSPEKSI HIGIENE SANITASI PANGAN
&
INSPEKSI CPPOB SERTIFIKASI BNSP

MODUL PELATIHAN HARI KE-1

PELATIHAN ONLINE, 1-4 DESEMBER 2020

 Profil Trainer
Sarjana Teknologi Pangan – Institut Pertanian
Bogor

Konsultan Produk Pangan (Halal, MD BPOM, PIRT,

Laik Sehat Hotel Restoran Katering)

Trainer CPPOB, GMP, HACCP, FSSC, BRCGS

SQF, ISO Sistem Manajemen Mutu 9001,
Keamanan Pangan 22000, Lingkungan 14001,
Organisasi Pendidikan 21001

Auditor dan Asesor Keamanan Pangan BNSP –

LSP JMKP

Ketua Ikatan Higiene Hospitality Indonesia (IHHI)

Anggota & Korbid keamanan PanganIndonesia ISO

Expert Association (IIEA)

Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia

(APKEPI)

3
SUSUNAN ACARA HARI PERTAMA
08.30 – 09.00 REGISTRASI

09.00 – 09.30 PERKENALAN & PEMBUKAAN

09.30 – 10.15 MATERI HIGIENE SANITASI PANGAN I (DASAR HUKUM)

10.15 – 10.30 COFFEE BREAK

10.30 – 12.00 MATERI HIGIENE SANITASI PANGAN II (JENIS BAHAYA CEMARAN PANGAN)

12.00 – 13.00 ISHOMA

13.00 – 15.15 MATERI HIGIENE SANITASI PANGAN III (PRINSIP HIGIENE PANGAN)

15.15 – 15.30 COFFEE BREAK & SHOLAT BREAK

15.30 – 16.30 MATERI HIGIENE SANITASI PANGAN IV (KEBERSIHAN, SANITASI, PENGELOLAAN HAMA)

16.30 AKHIR TRAINING HARI KE-1

Pendahuluan
SKKNI
Keamanan
Pangan
 PELATIHAN HIGIENE &
SANITASI PANGAN
BAGI PENANGGUNG JAWAB
MAKANAN
Jenis Bahaya
Cemaran Pangan
PENGENDALIAN MUTU
APA ITU ?
Pengendalian Mutu Mandiri diterapkan dengan
melaksanakan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis atau
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
… HACCP ?
Pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya yg
spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin
keamanan makanan
Diterapkan pada seluruh rantai makanan !
PENGENDALIAN MUTU
APA ITU HACCP ?
HACCP = Tools
untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan
resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dalam
pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan
dan pengendalian proses pengolahan makanan
Suksesnya penerapan..
membutuhkan pendekatan multidisiplin dan komitmen
penuh dari pengusaha dan karyawan
PRINSIP KEGIATAN HACCP
7 PRINSIP POKOK

Prinsip pokok sbg dasar penerapan HACCP:

1. Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran
pengendalian bahaya yg spesifik
2. Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)
3. Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali kritis
4. Melakukan pemantauannya dan pelaksanaan pemantauan
5. Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
6. Melakukan verifikasi (membandingkan dengan yg
seharusnya)
7. Menyimpan data dan dokumentasu yg memadai
PENERAPAN HACCP
8 KEUNTUNGAN POKOK !
1) Pendekatan HACCP = Pendekatan Sistematis

2) Sistem HACCP bernuansa ilmiah, logis

3) Ubah pandangan dari Pengujian Produk Akhir

4) Metoda yang hemat biaya dalam penerapannya

5) Fokus pada sumber bahan

6) Menurunkan kehilangan produk

7) Meningkatkan kepercayaan masyarakat

8) Mampu menyesuaikan dengan rancangan dan konstruksi proses

dan peralatan untuk produk baru

PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tim Ahli multi disiplin (ketua, anggota) yg terlibat
dalam pengumpulan informasi penting terkait dg:
• kebenaran penentuan bahaya Titik Kendali
Kritis (CCP) dan
• Batas Kritis yg berhubungan dg proses
produksi.
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN

2. PENETAPAN JENIS PRODUK

Tim HACCP menyiapkan “Deskripsi Lengkap” produk
akhir:
• komposisi
• struktur
• cara pengolahan
• pewadahan
• penyimpanan
• cara distribusi
• batas waktu awetnya (shelf life)
• petunjuk /cara penggunaannya
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
3. IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA
Tim HACCP menetapak sasaran pengguna, didasarkan
kepada pengguna yg mengkonsumsi produk konsumen
akhir.
Kelompok “rentan (vulnerable)”:
• bayi, anak
• ibu hamil
• fisik lemah
• usia lanjut
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA
LETAK
Tim HACCP menguji secara teliti setiap tahapan proses makanan

melalui analisa diagram alir sbg dasar rencana kerja HACCP.

Tim HACCP membuat gambaran urutan dalam diagram alir mulai

dari pemilihan bahan baku sampai dengan proses pengolahan,

distribusi dan penjualan eceran serta penanganan oleh

konsumen…
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA
LETAK
Diagram tata letak peralatan menunjukan letak penempatan

peralatan dan pergerakan personil

Contoh data yg dibutuhkan untuk semua bahan baku dan wadah

yg digunakan:

1) Urutan tahap seluruh proses (termasuk tambahan)

2) Riwayat waktu dan suhu dari semua bahan baku

PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA
LETAK
3) Produk sementara dan produk akhir
4) Potensi keterlambatan
5) Kondisi alir dari bahan cairan dan padat
6) Produk daur ulang atau diproses ulang
7) Gambaran disain dan peralatan (termasuk ruang kerja
bebas bergerak)
8) Cara efektif pencucian dan desinfeksi
9) Higiene sanitasi lingkungan
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN
ALUR TATA LETAK
10)Gerakan/alir manusia
11)Gerakan/alir potensi kontaminasi silang
12)Wilayah risiko rendah dan tinggi
13)Praktik higiene perorangan
14)Penyajian dan distribusi
15)Petunjuk penggunaan oleh konsumen
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1: 5 LANGKAH PERSIAPAN
5. KONFIRMASI SENYATANYA DARI
BAGAN ALIR DAN TATA LETAK
FASILITAS
Tim HACCP melakukan konfirmasi
kesesuaian proses produksi dengan
diagram alir. Jika perlu lakukan perbaikan
sesuai kondisi lapangan
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
1. BUAT DAFTAR BAHAYA

Tim HACCP membuat daftar seluruh kemungkinan bahaya

pada setiap tahapan proses, mengacu pada diagram alir
dan tata letak.
Contoh Bahaya :
- Biologi : mikroba pathogen
- Fisik : benda fisik, logam, gelas, batu
- Kimia : pestisida, bahan pembersih, bahan tambahan
makanan
Lengkapi dgn tindakan pengendaliannya
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
2. MENENTUKAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Setelah bahaya diidentifikasi, gunakan pohon keputusan
untuk menetapkan suatu tahapan kegiatan adalah CCP

Jika suatu bahaya telah diidentifikasi tetapi tidak ada

ukuran pengendaliannya, maka produk harus dimodifikasi
sehingga bahaya dapat dihilangkan atau dikurangi pada
tingkat yg dapat diterima (acceptable)
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
3. MENENTUKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP
Batas kritis = nilai batas yg berada diantara nilai yg dapat
diterima dan nilai yg tidak dapat diterima dari setiap CP

Batas kritis.. harus spesifik nilainya dan terukur misalnya

suhu, waktu, aktivitas air, klorin, dll
Sumbernya dari peraturan, kepustakaan, pengalaman
lapangan dll
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
4. MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN UNTUK
SETIAP CCP
Pemantauan = pengukuran atau observasi rutin di setiap CCP

untuk mengetahui:

APAKAH BATAS KRITIS atau NILAI TARGET telah dipenuhi?

PASTIKAN tidak ada PENYIMPANGAN…

Catat oleh petugas yg diberikan kewenangan untuk mengambil

tindakan perbaikan.
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
5. MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yg
dilakukan bila terdapat hasil pengamatan
menunjukkan terjadinya penyimpangan dalam
CCP pada batas kriis tertentu.

Tindakan dapat dilakukan dg cara pengaturan

kembali proses
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN
6. MENENTUKAN VERIFIKASI
Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan
terhadap semua tahapan kegiatan yg dilakukan.

Cara verifikasi…
- Metoda pemantauan andanaudit Internal
- Prosedur dan pengujian termasuk cara
random sampling & analisanya
PENERAPAN HACCP
TAHAP 2: 7 LANGKAH PELAKSANAAN

7. MELAKUKAN PENCATATAN DAN

PENYIMPANAN DOKUMENTASINYA

Semua tahapan didokumentasi, sesuai dengan

prosedur dokumentasi yg telah ditetapkan
PENERAPAN HACCP
TAHAP 3: PENINJAUAN
1. PENERAPAN RENCANA HACCP
Tim HACCP menetapkan Rencana HACCP yang harus
diterapkan dan dilaksanakan. Berikut petunjuk untuk
pelaksanaannya:
a) Pemberian tanggung jawab kepada Supervisor dan
Pengelola untuk menyusun perencanaan, pemantauan
CCP dan pencatatan dan dokumentasinya
b) Menyusun pedoman kerja untuk memantau CCP
c) Menyiapkan formulir pencatatan dan keperluan
dokumentasinya
PENERAPAN HACCP
TAHAP 3: PENINJAUAN
1. PENERAPAN RENCANA HACCP
d) Melatih staf tentang dasar-dasar rencana HACCP dan
melaksanakan petunjuk kerja dg fokus Apa, Mengapa,
Dimana, Bagaimana, Kapan dan Siapa yg harus
berbuat apa
e) Memberikan tanggung jawab untuk pengambilan
keputusan dan melakukan tindakan pengaturan
kembali dan perbaikan
PENERAPAN HACCP
TAHAP 3: PENINJAUAN
2. PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP
Tim HACCP melakukan tinjauan rencana HACCP terkait:
a) Perubahan bahan baku atau formula produk
b) Perubahan cara pengolahan
c) Perubahan tata letak industri atau lingkungan
d) Perubahan peralatan pengolahan
e) Perubahan program pembersihan dan desinfeksi
f) Perubahan perwadahan
g) Perubahan penyimpanan dan cara distribusinya
h) Perubahan staf penanggung jawab
i) Perubahan antisipasi penggunaan oleh Konsumen
PENERAPAN HACCP
TAHAP 3: PENINJAUAN

2. PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP

Data perubahan didokumentasikan..
Untuk menyempurnakan sistem HACCP
PRINSIP-PRINSIP
HIGIENE SANITASI MAKANAN & MINUMAN

(HSMM) !
adalah Pengendalian terhadap empat (4)

faktor Higiene Sanitasi Makanan Minuman

yang berpotensi menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan
FAKTOR HSMM
YG BERPOTENSI MENIMBULKAN
GANGGUAN KESEHATAN (PENYAKIT) &
KERACUNAN MAKANAN
1.Tempat / Bangunan

2.Peralatan

3.Orang

4.Bahan Makanan
ASPEK YG PERLU
DIPERHATIKAN !
1. Kontaminasi 1. Kontaminasi
Masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki
atau diinginkan
ASPEK YG PERLU
DIPERHATIKAN !
1. Kontaminasi 2. Keracunan
2. Keracunan Timbulnya gejala klinis suatu
penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat
mengkonsumsi makanan yang
tidak higienis.
ASPEK YG PERLU
DIPERHATIKAN !
1. Kontaminasi 3. Pembusukan
2. Keracunan Proses perubahan komposisi
3. Pembusukan (dekomposisi) makanan baik
sebagian atau seluruhnya pada
makanan dari keadaan yang normal
menjadi keadaan yang tidak normal
yang tidak dikehendaki sebagai
akibat pematangan alami
(maturasi), pencemaran
(kontaminasi), sengaja dipelihara
(fermentasi), atau sebab lain
ASPEK YG PERLU
DIPERHATIKAN !
1. Kontaminasi 4. Pemalsuan
2. Keracunan Upaya perubahan tampilan
3. Pembusukan makanan dengan cara menambah
4. Pemalsuan atau mengganti bahan makanan
yang disengaja dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan
untuk memperoleh keuntungan dan
berdampak buruk kepada
konsumen.
 PERJALANAN
MAKANAN & MINUMAN

• Restoran
• Rumah
Makan
• Katering
• Hotel
PERJANALAN
MAKANAN & MINUMAN

PENYIMPANAN MAKANAN TRANSPORTASI

PENERIMAAN
MATANG

PENYIMPANAN PERSIAPAN PENGOLAHAN/PEMAS PENYAJIAN

AKAN
Notes:
1) Bahaya keamanan pangan (Food Safety Hazard) di setiap simpul perjalanan harus diidentifikasi
2) Setiap bahaya keamanan pangan teridentifikasi ditetapkan tindakan pencegahannya untuk
meminimalkan/ menghilangkan bahaya tersebut
3) Hindari kontaminasi silang di sepanjang perjalanan makanan
PRINSIP HSMM !
PEMILIHAN BAHAN

PENYIMPANAN BAHAN

PENGOLAHAN MAKANAN

PENYAJIAN & PENGANGKUTAN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN MATANG

PENGOLAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN MATANG
PRINSIP HSMM !
PRINSIP 3. PENGOLAHAN MAKANAN
AGAR LEBIH MEMAHAMI…
PELAJARI DEFINISI INI !

1. PENCEMARAN SILANG - Cross Contamination

2. LINTASAN SILANG - Cross Traffic
3. RANTAI MAKANAN - Food Chain
4. JALUR MAKANAN - Food Flow
5. KONTAMINASI ULANG - Recontamination
FUNGSI DAPUR
1. MERACIK
(a) Sortir bahan : kotoran, rusak
atau sampah buang !
(b) Cuci bahan hasil sortir
(c) Cuci tangan, pisau atau
wadah sebelum digunakan
(d) Racik bahan diatas
permukaan bersih :
dipotong, dikupas, diiris
sesuai keperluan
FUNGSI DAPUR
1. MERACIK
Untuk bahan yg DIHIDANGKAN
MENTAH (seperti karedok, lalapan
atau salad) :

HARUS dicuci lebih baik dan teliti,

dianjurkan gunakan BAHAN
DESINFEKSI yang diperbolehkan:
(a) Larutan kalium permanganat (PK)
0.02%
(b) Larutan kaporit (C2Cl) 0.5ppm
(c) Bilasan air panas sesaat (blanching)
FUNGSI DAPUR
2. MEMANASKAN
(a) Cara PENGOLAHAN PANAS seperti
menggoreng, merebus, memanggang,
membakar, menggodok dan menjemur
(b) Makanan DIPANASKAN:
agar menghasilkan berbagai bentuk
makanan
struktur kompleks makanan menjadi hancur
menjadi bagian yg sederhana hingga
mudah dicerna dan diserap tubuh manusia
dengan suhu diatas 70C, umumnya telah
terbebas dari bakteri pathogen
FUNGSI DAPUR
3. MENDINGINKAN
(a) Cara PENGOLAHAN DINGIN seperti
membekukan dan mendinginkan pada
produk Ice Cream, es lilin atau minuman
dingin
(b) MAKANAN PANAS (yg telah diolah) ada
yg perlu DIDINGINKAN agar makanan
terbentuk seperti puding dan agar
(c) MAKANAN DINGIN dibawah 10C,
umumnya tidak membahayakan karena
bakteri pathogen tidak berkembang biak
FUNGSI DAPUR
4. MENCAMPUR
(a) Umumnya makanan adalah CAMPURAN
berbagai bahan ingredient —> Cita RASA (garam,
cabe, asam atau kecap dan bumbu lainnya
(rempah)
(b) BAHAN yg DICAMPUR berupa:
(a) Bahan Baku Makanan seperti capcay, gado-
gado, soto mie, dan nasi rames
(b) Bahan Tambahan Makanan seperti
pengempuk roti, pewarna, cuka dan benzoat
(c) Bahan Penolong seperti air, gula, garam, dan
kecap
FUNGSI DAPUR
5. MEWADAHI
(a) Mewadahi :
(a) bahan yg mentah
(b) makanan matang
(c) makanan yg akan dihidangkan
(b) WADAH : bersih, kuat, tidak bocor dan bila disimpan
harus DITUTUP
FUNGSI DAPUR
6. MENCUCI PERALATAN
(a) Mencuci alat bagian dari
kegiatan dapur
(b) Semua peralatan harus bersih
(c) Bahan peralatan harus mudah
dicuci
(d) Mencuci peralatan dg Sabun,
air bersih mengalir (kran) dan
bila mungkin dg air panas
(e) Makin banyak yg diolah —>
makin besar luasan dan
karyawannya
FUNGSI DAPUR
7. MENCUCI TANGAN
(a) Dapur = area pengolahan
(b) CUCI TANGAN :
(a) kegiatan PERTAMA dari
seluruh kegiatan di dapur
(b) harus jadi KEBIASAAN
perilaku PENJAMAH
(c) Letak fasilitas CUCI TANGAN
di dekat pintu masuk, agar
mudah dan ingat cuci tangan
sebelum kerja
FUNGSI DAPUR
8. MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN
(a) Dapur = tempat menyimpan bahan
makanan, makanan jadi dan peralatan
(b) Penyimpanan terpisah per jenis bahan
(c) KHUSUS makanan yg mudah rusak
(PERISHABLE FOOD) — diperlukan
suhu yg sesuai dg keperluannya
(d) Tempat simpan peralatan harus
mendapat sinar matahari utk bantu
proses desinfeksi dan pengeringan
peralatan
 UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
1. LANTAI
(a) Standar Lantai :
(a) bahan kuat, rata rapat air dan tidak licin saat
dibersihkan
(b) Kemiringan 1-2% (setiap panjang 100m, perbedaan
tinggi 1-2cm), agar mudah dikeringkan
(c) memadai & tidak “over crowded”
(b) Luasan Lantai:
(a) 2m persegi utk setiap orang didapur. Contoh: luas
lantai dg 2 pekerja adalah 2 X 2 = 4 m persegi
(b) MAKIN LUAS LANTAI jika banyak peralatan makin
banyak, peralayan makin banyak
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
2. VENTILASI
(a) Standar Ventilasi:
(a) adalah Lubang hawa oksigen untuk dapur. PENGAP,
PANAS, Sering Menguap adalah tanda ventilasi kurang.
(b) Lubang ventilasi beri kawat kasa (cegah lalat) yg bisa
dibuka
(c) Bisa berupa PENDINGIN (suhu 4C). Tetap berkala udara
kotor dibuang
(b) Aliran udara = 15 kali per jam atau 28 liter per menit. Aliran
udara masuk dari bawah (udara dingin) dan aluran udara keluar
diatas (udara panas)
(c) Ukuran VENTILASI: 20% luas lantai, ditata secara menyilang
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
2. VENTILASI

GAMBAR ALIRAN UDARA

UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
3. DINDING
(a) Fungsi : pemisah ruangan
(b) Standar Dinding:
(a) Dipasang porselin atau keramik setinggi
min. 2 (dua) meter terutama di area
pencucian, peracikan dan pengolahan
(b) Tidak mudah kotor/berjamur, harus kuat
dan tidak menyerap air (water tight)
seperti keramik dan porselin
(c) Kebersihan area tetap dijaga
(d) INGAT ! jamur tumbuh pada dinding yg
lembab
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
4. BIDANG KERJA
(a) Standar Bidang Kerja:
(a) Permanen (dapat dilapisi porselin dan keramik) atau dapat
dipindahkan (terbuat dari logam kuat dan tahan karat
seperti stainless steel)
(b) Harus kuat, rata dan bersih
(b) Ukuran Bidang Kerja
(a) mudah dijangkau. Indonesia disarankan tingginya 90cm,
jangkauan depan 75cm
(b) Jika dipakaii keatas, tidak boleh lebih tinggi dari 150cm
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
5. PINTU
(a) Fungsi : menghubungkan ruang dg bagian luar
(b) Standar Pintu:
(a) Dibuat menutup sendiri (self closing)
(b) Utk jaminan sirkulasi, sebaiknya pintu penghubung dapur
dibuat tembus udara (kawat kasa penahan)
(c) Pintu yg berhubungan dg kamar mandi / WC harus ada ruang
antara untuk cegah bau (outdour breakable)
(c) Ukuran Pintu:
(a) Pintu luar min. lebar 100cm, membuka ke arah luar / OUT
WAY untuk cegah hewan dan serangga
(b) Pintu antar ruangan min. 80cm, membukan kedua arah (TWO
WAYS)
(c) Jarak daun pintu ke Lantai tidak lebih dari 5mm utk cegah
masuk tikus
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
6. KONUS
(a) Sudut pertemuan antar bidang lantai
dengan dinding harus melengkung
(konus)
(b) Sudut tajam (90 derajat) -> sulit
dibersihkan, mudah penumpukan
kotoran
(c) Ukuran Konus: dibuat radius 5cm,
sehingga terbentuk lekukan silinder yg
menutup sudut mati
UKURAN & FUNGSI RUANG KERJA
7. NAT
(a) adalah Bahan penutup celah antar
porselin, ubin, keramik dan harus diisi
padat serta tidak ada ruang kosong.
(b) Nat harus sempurna menutupi celah,
ruang yg kosong akan terisi debu dan
kotoran
(c) Ukuran Nat: tidak lebih dari 1mm
perbedaanya dengan dinding/lantai
ALUR MAKANAN
1. TEMPAT PENERIMAAN BAHAN
2. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN
3. TEMPAT PENCUCIAN BAHAN
4. TEMPAT PERACIKAN BAHAN
5. TEMPAT PEMROSESAN BAHAN
6. TEMPAT PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
7. TEMPAT PENGEMASAN
8. TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN
9. TEMPAT PEMUATAN MAKANAN
ALUR MAKANAN
1. TEMPAT PENERIMAAN BAHAN
sebagai pintu masuk dapur,
sedikitnya ada ruangan yg
cukup untuk:
• menerima
• memeriksa
• mensortir
bahan sebelum dipilih untuk
langsung diolah atau
disimpan
ALUR MAKANAN
2. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN
A. BAHAN KERING (Dry Store) -
disimpan di gudang atau wadah
tertentu dg cara teratur
B. BAHAN BASAH (Wet Store) -
disimpan dalam suhu yg sesuai
seperti kulkas (Refrigerator),
kamar pendingn (Cool Room)

Menyimpan harus menganut azas

FIFO (First In First Out) - bahan lebih
dulu masuk, lebih dulu digunakan
ALUR MAKANAN
3. TEMPAT PENCUCIAN BAHAN
Wadah/Tempat pencucian
harus tersedia dg baik dan
cukup. Air pencuci harus
bersih dan mengalir (kran)

PEMBUANGAN LIMBAH.
(a) Limbah bekas cucian yg banyak mengandung lemak,
menimbukan bau, mengundang hama atau menimbulkan
pandangan tidak sedap
(b) Cegah saluran tersumbat, lengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap). Dgn pembersihan rutin
ALUR MAKANAN
3. TEMPAT PENCUCIAN BAHAN

1. Sampah dapur yg utama adalah sampah membusuk

(garbage) yg terdiri dari sisa makanan
2. Sampah garbage mudah membusuk dan
menimbulkan bau sehingga mudah mengundang lalat
dan tikus
3. Ada lalat menunjukkan pengelolaan sampah tidak baik
4. Sampah dimasukan kedalam kantong plastik dan
ditutup agar tidak tercium bau dan tidak dijamah tikus
atau serangga
ALUR MAKANAN
4. TEMPAT PERACIKAN BAHAN
Bisa berupa meja kerja
atau khusus untuk meracik.
Ukuran ergonomis / sesuai
kenyaman pengguna
ALUR MAKANAN
5. TEMPAT PEMROSESAN BAHAN
(a) tungku yg bersungkup
(keluarkan asap.
Tungkus gas akan lebih
bersih dari tungku kayu
bakan
(b) Peralatan pengolah
makanan tidak terbuat
dari bahan beracun
seperti Cuprum,
Cadmium, Plumbum dan
Arsennicum
ALUR MAKANAN
5. TEMPAT PEMROSESAN BAHAN

(c) peralatan anti lalat (fly proof), seperti

pemasangan kasa (mudah dibuka
untuk pencucian) pada pintu, jendela,
ventilasi dan tiap berlubang. Alat anti
lalat lainnya:
(a) Perangkap lalat dg umpan (fly
attractant)
(b) Perangkap lalat rekat (fly repellent)
(c) Perangkap lalat listrik (fly killer)
ALUR MAKANAN
5. TEMPAT PEMROSESAN BAHAN
(c) Upaya kebersihan meliputi:
(a) Air pencuci untuk alirkan sisa pencucian, lantai dan pembersih
umum
(b) Bak sampah dg pembungkus plastik sehingga mudah dipindah
dan sampah tidak mengotori bak
(c) Bahan desinfektan sperti karbol dan lysol membersihkan lantai
serta bahan pelarut (solvent)
(d) Lap pembersih tangan dijaga kebersihannya dan khusus lap
peralatan yang sekali pakai saja misalnya tisu
(e) Sabun pencuci tangan mengandung desinfektan
(f) Sabun pencuci peralatan dg deterjent dan bahan penghilang
bau (jeruk nipis atau kapur)
(g) Pembersihan umum menyeluruh berkala mingguan
(h) Pemakaian pestisida tidak dianjurkan. Piliha terakhir dan
hanya pada waktu tidak ada kegiatan
ALUR MAKANAN
6. TEMPAT PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
Bidang yg luas dengan permukaan
rata, kuat dan mudah dibersihkan
(a) Pewadahan BESAR =
menempatkan makanan dalam
wadah besar untuk diangkut ke
tempat penyajian (panci, drum,
kuali)
(b) Pewadahan KECIL =
menempatkan makanan dalam
wadah porsi kecil yg langsung ke
konsumen (dus, rantang, bungkus)
ALUR MAKANAN
7. TEMPAT PENGEMASAN
(a) Pengemasan makanan di
tempat pengolahan seperti
hiasan (garnish), kantong
platik atau pot makanan
(b) Pengemasan makanan dalam
plastik tidak boleh ditiup
(c) Setiap jenis makanan yg
disimpan dalam dus, rantang
atau bungkus harus terpisah
cegah kontaminasi silang
ALUR MAKANAN
8. TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN
Makanan berkemasan (dus,
rantang, bungkus atau wadah
besar) disiapkan dalam rak
bersih diatas lantai

Semua makanan dalam

keadaan tertutup

Penempatan makanan yg
bertumpuk, cegah
kontaminasi
ALUR MAKANAN
9. TEMPAT PEMUATAN MAKANAN
Untuk kemudahan muat,
harus bisa dimasuki
kendaraan pengangkut
makanan (box)

Terlindung dari kontaminasi

luar
DENAH BANGUNAN
PENATAAN LETAK (LAY OUT)
Pola JALUR MELINGKAR
Pintu masuk dan keluar satu arah, tetapi dalam jalur pengolahan
melingkar
Pola JALUR LURUS
Pintu masuk berbeda dengan pintu keluar, jalur makanan lurus

Pola JALUR SIKU

Pintu masuk berbeda dengan pintu keluar, tetapi jalur makanan
menyiku
DENAH BANGUNAN
JALUR MAKANAN
JALUR MAKANAN
Diatur sesuai urutan mulai dari:

Tempat penerimaan bahan —> tempat penyimpanan bahan,

dapat berupa bahan basah dan mudah rusak dan bahan kering
yg tidak mudah rusak —> tempat pencucian bahan maupun alat
yg terpisah satu sama lain —> tempat penyimpanan peralatan —
> tempat peracikan —> tempat pengolahan (masak) —> tempat
pewadahan dam persiapan untuk dibawa keluar
DENAH BANGUNAN
JALUR SILANG
JALUR SILANG
Harus dihindarkan :
(a) Silang antara bahan makanan dan makanan masak
(b) Silang antara bahan makanan dengan WC atau pengotor
lainnya, termasuk bahan berbahaya dan beracun (B3)
(c) Silang antara cuci tangan dengan mencuci bahan makanan
(d) Silang antara alat kerja untuk makanan mentah dengan alat
untuk makanan masak
ERGONOMI
1. KEPADATAN RUANG
(a) Jangkauan tangan pekerja rata-rata:
(a) 60cm ke depan,
(b) 40cm ke belakang
(c) Tebal tubuh 25cm
Maka jangkauan depan belakang menjadi 60+40+25 = 125cm
(b) Jangkauan tangan ke kiri dan ke kanan, masing-masing 60cm
dg lebar tubuh 50cm, maka jangkauan kiri-kanan menjadi
60+60+50 cm = 170cm
ERGONOMI
2. JANGKAUAN TINGGI
Jangkauan tangan pekerja
pria lurus ke dinding dapat
menjangkau 2m dengan
berdiri

Jangkauan ke depan
maksimum 75Cm, lebih
besar dari itu menyulitkan
ERGONOMI
3. TINGGI BIDANG KERJA
Letak meja kerja setinggi
90cm
Letak kompor sedemikian
rupa agar dapat
dikerjakan sendiri berdiri
tegak lurus tanpa
bungkuk

Bungkuk sebabkan lelah

dan sakit pinggan
ERGONOMI
4. BAHAN
Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan alergi atau
gangguan kesehatan
JADI
DAPUR YG BAIK ?
(a) nyaman dipergunakan
(b) cegah kelelahan

DAPUR (c) aman dipergunakan

(d) memadai untuk sejumlah orang bekerja

Kapasitas dapur yg sesuai dengan pekerja

dapat meminimalisir pencemaran
makanan maupun kecelakaan kerja

Pembatasan dilakukan agar resiko yg

timbul dikurangi
 PELATIHAN HIGIENE &
SANITASI PANGAN
BAGI PENANGGUNG JAWAB
MAKANAN
Kebersihan
Sanitasi
Personal
Higiene
PRINSIP PENCUCIAN !
▪ Tersedia sarana pencucian
▪ Teknis pencucian yang benar
▪ Pemahaman terhadap maksud / tujuan
pencucian
PRINSIP PENCUCIAN !
PRINSIP PENCUCIAN !
SISTEM PENCUCIAN :

Program
Sarana (Pencucian; Pembersihan; Desinfektan)
Detergent Standar & MSDS
Sanitizer Standar & MSDS
Prosedur Pencucian
Cleaning Tools
Record/ Catatan
 Pola lurus Pola Siku

A B C D E
A B C
Pola berputar
D
E
B C D
Pola T
A E
A B C
D
A : penyiapan & pemisahan kotoran (scraping) E
B : bak perendam (flushing)
C : bak pencucian & pembilasan (washing)
D : bak desinfeksi ( sanitizing)
E : tempat penirisan
 TEKNIK PENCUCIAN !

Scrapping Flushing Washing Rinsing Sanitizing Towelling

•Memisahkan • Mengguyurkan • Gunakan • Bilas dengan air • Membebashama • Mengeringkan
segala kotoran air ke dalam detergent yang bersih dan kan • Menggunakan
dan sisa makanan peralatan yg tepat mengalir • Direndam dalam Lap Steril
pd peralatan yg akan dicuci • Jangan • Sebaiknya air panas 100ºC • Dikeringkan
sehingga menggunakan menggunakan selama 2 menit secara alami
akan dicuci terendam sponge metal air bertekanan • Larutan chlor
•Tidak mncuci seluruh • Critical Area tinggi untuk aktif 50 ppm
peralatan yg permukaan Peralatan: melarutkan sisa • Udara panas
masih terdapat peralatan Bagian kontak kotoran atau (oven)
sisa makanan krn • Memudahkan dengan tubuh, sisa bahan • uap panas
akan mengotori pelepasan sisa permukaan, dan pencuci (steam) pada
bak cuci makanan yang bagian berpori/ (tekanan 15 psi dishwasher
menempel pada bergerigi = 1,2 kg/cm²) machine
peralatan atau dg gravitasi
• Lebih efektif dari menara air
menggunakan setinggi 10 m.
air panas (60ºC)
Detergent
• Dapat menempel sempurna pd
seluruh permukaan peralatan yg
akan dicuci
• Mempu membuang kotoran dari
permukaan peralatan
• Menahan kotoran dlm larutan
pencuci shg tidak melekat ulang
• Mudah dibilas
• Tidak korosif
Sanitizer
1. Hypochlorit
• Merupakan desinfektan yg baik untuk
keperluan pembersihan dapur, murah, sisa
bau sedikit bila takaran tepat
• Tingkat pemusnahan bakteri cukup luas
2. Iodophor
• Campuran iodine dan detergent
• Kurang efektif, lebih mahal, meninggalkan
bau
3. QACs (Quarternary ammonium compound)
• Kurang efektif
• Harus dibuat baru setiap hari
4. Amphoteric surfactans
• Mengandung detergent dan baktericidal
• Toksis rendah, tidak korosif, tidak berasa
dan berbau
5. Phenolik desinfektan
• Tidak dipakai pada pencucian peralatan
makan
PENYIAPAN & PENYIMPANAN
BAHAN KIMIA PEMBERSIH
1. SIMPAN TERPISAH 2. BERIDENTITAS

3. KONSENTRASI TEPAT 4. CATAT PENGGUNAAN

EFEKTIVITAS PENCUCIAN !

Physical Test
▪Penaburan tepung
▪Penaburan garam
▪Penetesan air Biological Test
▪Penetesan Alkohol •Swab test (microbiology
laboratory test)
▪Penciuman •Usap dengan alat swab atau
▪Penyinaran kapas steril
•Max TPC 102/cm2
•E.Coli harus nol
SUMBER PENCEMAR
DARI TUBUH !
PERLINDUNGAN
KESEHATAN KARYAWAN !
1. Diperiksa pada awal rekrutmen dan secara berkala (minimal 1x
setahun)
2. Penyakit yang harus dipastikan tidak diderita Calon Karyawan/
Karyawan pada fungsi Penjamah Makanan:
▪ TBC dan penyakit pernafasan menular lainnya
▪ Hepatitis
▪ Kulit
3. Pengendalian karyawan sakit selama bekerja
▪ Terluka
▪ Influenza
▪ Muntah
▪ Diare
PERLINDUNGAN
PERLENGKAPAN KERJA !

GLOVES

APRON
PERLINDUNGAN
PERLENGKAPAN KERJA !

HAIR COVER

MASKER
PERLINDUNGAN
PERLENGKAPAN KERJA !
TIDAK BOLEH
DILAKUKAN !
• Menggunakan perhiasan
• Menggunakan kosmetik
berlebihan
• Berkuku panjang dan atau
memakai pewarna kuku
• Makan, minum, mengunyah
permen karet di area kerja
• Merokok di area kerja
• Berambut panjang,
berjenggot/berkumis tanpa
ditutup dengan rapat
TERIMA KASIH