Oleh :

Amir M. Pasaribu, ST, M.Kes

Dinas Kesehatan Prov Kalbar
Hotel G Pontianak, 8 Oktober 2019
(ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS)

Adalah suatu alat (tools) yang dipakai untuk

mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan
resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitik beratkan pada
pencegahan dan pengendalian proses
pengolahan makanan.
 HACCP
 Adalah suatu pendekatan untuk
mengenal dan mengukur bahaya
yang spesifik sebagai upaya
pencegahan untuk menjamin
keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini
dapat disesuaikan
dengan
 perkembangan desain,
 prosedur,
 proses atau
 teknologi pengolahan makanan.
 Sebagai nilai tambah
dari penerapan HACCP

 meningkatkan keamanan makanan,

 keuntungan penggunaan bahan baku
terbaik dan
 reaksi cepat dalam mengatasi masalah
produksi yang timbul.
 Penerapan HACCP juga
membantu
 tugas pengawasan rutin oleh pemerintah
 memfokuskan pengawasan pada
makanan yang beresiko tinggi bagi
kesehatan
 meningkatkan kepercayaan dalam
perdagangan lokal maupun
internasional
HACCP
dapat diterapkan pada seluruh rantai
perjalanan makanan (food chain) mulai
dari produsen primer sampai produsen
akhir. Untuk itu HACCP perlu dipahami
oleh pengusaha dan industri makanan
serta Petugas Kesehatan
 Tujuan Umum

Mengembangkan pemahaman dan

merangsang penerapan prinsip
kegiatan HACCP dalam proses
produksi dan pengolahan
makanan untuk menjamin
keamanan produk makanan
 TUJUAN KHUSUS
a. Mempromosikan pendekatan umum dalam mengenal bahaya,
titik kendali kritis dan batas kritis.
b. Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip
kegiatan HACCP.
c. Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dalam
penerapan HACCP.
d. Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan
makanan melalui pelatihan.
e. Menanamkan ketrampilan yang diperlukan sehingga memberi
kesempatan sektor pemerintah dan swasta untuk
menggunakan HACCP sebagai cara meningkatkan keamanan
makanan.
Konsep HACCP diterapkan pada seluruh rantai
makanan mulai bahan makanan dibibitkan,
dipanen/ disembelih, diproses
pengolahan/pabrik sampai makanan disajikan
untuk konsumen akhir,

Konsep HACCP dapat juga diterapkan sejak

mulai dari perencanaan dan pembangunan
sehingga potensi bahaya dapat “dirancang
bebas” dalam proses pengolahan dan produksi
makanan.
 PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP

Dalam penerapan 7 prinsip HACCP

perlu diingat 5 langkah persiapan :
TAHAP I
1. Pembentukan Tim
2. Penetapan jenis produk
3. Identifikasi sasaran pengguna
4. Pembuatan diagram alir dan alur
tata letak
5. Konfirmasi bagan alir dan tata
letak fasilitas
 PEMBENTUKAN TIM

 Utk efektivitas HACCP

 Terdiri dari sejumlah ahli
(pengumpulan info penting
penentuan bahaya, ttk kendali
kritis, batas kritis), meliputi
– Ketua tim
– Sekretaris
– Anggota tim (tgt jenis
mekanan dan cara pengolahan)
 PENETAPAN JENIS PRODUK
 Produk akhir harus dideskripsikan secara lengkap
 Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara pengolahan,
pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu
awetnya dan cara penggunaannya

IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA

 Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir
 Kelompok penduduk rawan
– Bayi dan anak
– Ibu hamil
– Fisik lemah
– Usia lanjut
 PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN
ALUR TATA LETAK
 Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji proses
makanan dg teliti
 Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr berurutan mulai
dari pemilihan bahan baku, proses pemilahan, dst s/d
penanganan oleh konsumen
 Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukup
 Dibuat diagram tata letak peralatan utk menunjukkan letak
peralatan, penggerakan produk dan karyawan yg terlibat
proses pengolahan
 Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg
digunakan (data biologi, kimia, fisik)
 Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)
 Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku
 Produk sementara dan produk akhir
 Potensi keterlambatan
 Kondisi alir bahan cairan dan padat
 Produk daur ulang / diproses ulang
 Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak)
 Cara pencucian dan desinfeksi
 HS lingkungan
 Gerakan/aliran manusia
 Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi
 Wilayah risiko rendah dan tinggi
 Praktek hygiene perorangan
 Penyajian dan distribusi
 Petunjuk penggunaan oleh konsumen
 KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA
LETAK FASILITAS

 Tim HACCP hrs

melakukan konfirmasi
proses produksi
 Apakah sesuai dg bagan
alir pd seluruh tahapan
dan jam operasi
 Memperbaiki bagan alir
dan tata letak bila
diperlukan
 Ada 8 (delapan) keuntungan bagi
yang menerapkan system HACCP
sebagai alat manajemen
perusahaan
1. Pendekatan yang sistematis
2. Memberikan nuansa dasar yang ilmiah
3. Mengubah pandangan dr pengujian produk akhir
4. Hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan dan
pencegahan PBM dan kesakitan
5. Memfokuskan kepada sumber bahan
6. Dapat menurunkan kehilangan produk karena
kerusakan/ pembusukan
7. Meningkatkan kepercayaan masyarakat
8. Dapat menyesuaikan dengan rancangan dan
konstruksi
TAHAP II
Tujuh Prinsip
Dalam Penerapan HACCP
1. Melakukan analisis bahaya, menetapkan
bahaya dan ukuran pengendalian bahaya
yang spesifik
2. Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)
3. Menentukan batas kritis
4. Melakukan pemantauan CCP
5. Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
6. Melakukan verifikasi (membandingkan
dengan yang seharusnya)
7. Menyimpan data dan dokumentasi yang
memadai.
 PRINSIP 1
Melakukan analisis, menetapkan bahaya & ukuran
pengendalian bahaya yang spesifik
 Bahaya Biologi termasuk mikroba
pathogen (parasit dan bakteri) serta tanaman
dan hewan beracun.
 Bahan kimia termasuk diantaranya adalah
pestisida, zat/bahan pembersih, antibiotik,
logam berat dan BTM
 Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti
pecahan logam, gelas, batu yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik
atau luka pada saluran pencernaan.
 PRINSIP 2
Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) :
Setelah bahaya diidentifikasi, pohon keputusan
CCP digunakan untuk menetapkan apakah
suatu tahapan kegiatan merupakan CCP,
berdasarkan identifikasi bahaya tersebut.
Penerapan dari model pohon keputusan ini bisa
sedikit berbeda, tergantung kepada apakah
proses kegiatan tersebut untuk produksi,
pemotongan, pengolahan makanan atau pabrik,
penyimpanan, distribusi atau sektor lainnya.
 PRINSIP 3
Menentukan Batas Kritis
Toleransi bahaya yg dapat diterima
Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu,
kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat chlorin
dan parameter indra (sensory) seperti penampilan
dan tekstur.
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan berbagai
sumber peraturan atau kepustakaan, standard atau
pedoman, pengalaman lapangan atau pendapat
para ahli.
 PRINSIP 4
MELAKUKAN PEMANTAUAN CCP
Mengamati dari penyimpangan
Pemantauan adalah pengukuran atau observasi
rutin di setiap CCP untuk mengetahui apakah
batas kritis atau nilai target telah dipenuhi.
Harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan
dalam pengendalian CCP. Informasi tepat untuk
tindakan perbaikan, agar dapat mengendalikan
resiko pada proses pengolahan.
Jika tidak terus menerus maka frekuensi harus
cukup menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan.
 PRINSIP 5
Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang

dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan
menunjukkan telah terjadi penyimpangan
dalam CCP pada batas kritis tertentu atau
nilai target tertentu atau ketika hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan
kurangnya pengendalian.
 PRINSIP 6
Melakukan verifikasi (membandingkan dengan
yang seharusnya)
Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan
terhadap semua tahapan kegiatan yang dilakukan.
Dikembangkan untuk menjamin bahwa system
HACCP bekerja dengan baik. Metoda pemantauan
dan audit, prosedur dan pengujian termasuk cara
random sampling dan analisanya dapat digunakan
untuk tujuan ini.
Frekuensi harus cukup agar dapat mencegah
terjadinya masalah keamanan makanan.
 PRINSIP 7
Menyimpan data dan dokumentasi yang
memadai
Pencatatan semua tahapan HACCP dan
dokumentasi adalah penting dalam penerapan
system HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada setiap tahapan
harus disusun.
Contoh : rencana HACCP, catatan pemantauan
CCP, arsip penyimpangan yang terjadi, arsip
modifikasi, data verifikasi dan peninjauan kembali
seperti informasi tentang pencucian dan desinfeksi.
 LEMBAR HACCP
URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

TAHAP BAHAYA TINDAKAN CCP BATAS PROSEDUR TINDAKAN CATATAN

PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN PERBAIKAN

peneri Salmonelle Cuci Suhu < 10C Organoleptik Segera

maan Masak Termometer dimasak

Sawi Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air

hijau mengalir
Cuci
berulang
Makana E coli Simpan Suhu dan <10C Pengukuran Jadwal
n waktu < 6 jam masak
masak Fasilitas
dingin
Diagram alir
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA
 CONTOH: NASI GORENG
1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :
BERAS NASI KEMARIN BAWANG

AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
 2. MENENTUKAN CCP:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
CCP
DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI CCP

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
CCP
CCP
 3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC CCP
CCP
 4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP CCP
 5. TINDAKAN KOREKSI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC DICUCI
SEGERA DIMAKAN
 6. VERIFIKASI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 7. DOKUMENTASI:

SIAPA? BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
WAKTUNYA SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 TAHAP III :
PENINJAUAN HACCP
PENERAPAN RENCANA HACCP
 Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan
 Utk mempermudah pelaksanaan :
– Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk
menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan,
dokumentasi
– Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan
jelas
– Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi
lain
– Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan juklak
kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana,
kapan dan siapa harus berbuat apa
– Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan
melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan
PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP
 Data dari tinjauan rencana HACCP harus
didokumentasikan dan merupakan bagian
dari sistem pencatatan HACCP
 Setiap perubahan dari peninjauan ulang
harus digabungkan dlm rencana HACCP,
krn berarti ada perubahan ukuran kendali
CCP, batas kritis, nilai target atau
penambahan CCP baru
 Pengelola makanan senior diharapkan sbg
sumber informasi dlm rencana HACCP
 KESIMPULAN
 Bentuk Tim HACCP di TPM
 Buat rencana TIM
 Lakukan 7 Prinsip HACCP
 Lakukan tindaklanjut dari HACCP