2.

1 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Menurut Surono, dkk (2016), analisis bahaya dan pengendalian titik kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai dan
mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-
bahaya yang sudah diketahui ( bahaya biologi, kimia, dan fisik) dan mengurangi
resiko terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian pada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan
penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk jadi).
HACCP ini merupakan sistem jaminan keamanan pangan dalam industri makanan
yang sudah dikenal dan berlaku secara Internasional.
Arisman (2009) mengatakan bahwa konsep HACCP merupakan
penggabaungan dari prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan
penilaian resiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. Meskipun
bergitu, penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri
hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat yang dapat dianggap
aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan mentah, sistem pengolahan,
lingkungan tempat proses dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam
proses, dan sistem penyimpanan serta distribusi.
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya.
Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut
(Dewanti, 2013) :
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

1
 Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa HACCP dirancang
untuk industri pangan yang telah menggunakan peralatan canggih, namun
pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala kecil seperti di
rumah, restoran maupun instalasi gizi. Menurut Daulay (2011) untuk memahami
konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan pandangan
terhadap beberapa istilah dan definisi yang di pakai dalam sistem manajemen
HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan
resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. bahaya atau
“hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis atau mikrobiologis, kimia, fisika
yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia
atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang
tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika
dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan
atau mengurangi adanya bahaya.
4. Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin
bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin
timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
5. Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya
6. Pengolahan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin
timbul atau terdapat pada makanan.
7. Pemantauan (Monitoring)

2
 Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP
dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan
yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu pada tabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk
menyusun rancangan HACCP. Pembentukan tim HACCP hendaknya
disusun berdasarkan struktur organisasi yang sudah ada dalam badan
usaha pemilik restoran terkait, sehingga legalitas dari tim HACCP tersebut
dapat dipertanggungjawabkan.
11. Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua
elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan
modifikasi dan revalidasi.
2.2 Prinsip HACCP
Terdapat tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP
pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan
dasar filosofi HACCP tersebut menurut Rauf (2013) :
1. Analisis Potensi Bahaya
Merupakan prinsip pertama dai tujuh prinsip HACCP, analisis
bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya
termasuk penyebabnya serta menentukan peluang kejadian atau resiko
dan tingka keparahan pada setiap tahapan proses. Ada 3 tahap pada
prinsip pertama ini, yaitu menentukan potensi bahaya dan tindakan
pengendalian dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan

3
 tambahan sekecil apapun harus dilakukan potensi bahaya, kemudian yang
kedua menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk,
potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari bahan baku,
produk antara dan produk akhir, tahap ketiga adalah menentukan
kategori resiko untuk bahan baku, bahan antara dan bahan produk.
2. Titik Kendali Kritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik, atau
tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan
sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat yang dianggap
aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan proses dapat dikategorikan
sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan Logika atau Pohon
Keputusan (Decision Tree) (Surono, dkk., 2016).
3. Batas Kritis
Menurut Dian, (2018) batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi
mutlak yang harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan dari suatu
produk Thaheer (2005). Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari
suatu CCP adalah dengan menggunakan parameter yang lebih cepat
terdeteksi. Sebagai contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan bakteri
pathogen, lebih praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai batas
kritis. Dengan asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen
telah dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu
pemanasan yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian dalam
produk, ditambah 15 detik.
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam suatu
pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5 menit atau
digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang digunakan
dalam kedua tahap pengolahan tersebut merupakan batas operasi. Batas
kritis kedua proses tersebut adalah 72°C selama 15 detik. Jika perebusan
dilakukan dibawah batas operasi, misalnya 80°C, 15 menit, maka hal tersebut
tidak berpengaruh terhadap keamanan pangan karena masih berada di atas
batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah batas kritis, misalnya 65°C, maka
makanan yang dihasilkan menjadi tidak aman dikonsumsi.

4
4. Monitoring / Pengawasan
Menurut Sudibyo (2008), penetapan prosedur pengendalian
(monitoring) adalah prinsip HACCP keempat yang dilakukan setelah terlebih
dahulu dilakukan penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Penetapan
prosedur pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan
sebuah CCP menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum muncul,
menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu proses verifikasi dan
pembuktian kelayakan sistem HACCP.
5. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang
dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses
berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas kritis
dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan perbaikan harus segera
diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan tersebut terencana,
sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan
terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang akan
dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan produk.
Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya dimana penyimpangan pada
tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan
6. Prosedur Verifikasi
Menurut Yesua (2013), prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan
penerapan metode, prosedur pengujian dan analisis, maupun tindakan
evaluasi lainnya sebagai tambahan pada sistem monitoring (pemantauan)
guna mengetahui dan memastikan tingkat kesesuaiannya terhadap sistem
HACCP.
7. Pemeliharaan Catatan/Penyimpanan dokumen
Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan dokumen
memiliki beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan

5
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit HACCP
f. Rekaman/catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu keamanan pangan
sehingga mempercepat proses identifikasi masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk
akhir apabila timbul masalah keamanan pangan yang memerlukan
prosedur penarikan produk dari pasaran sesegera mungkin.
Menurut Astawan (2004), daging merupakan salah satu komoditi
peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat
menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia.
Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperti sapi dan
kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba, kambing, dan babi. Meski
dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk utama penjualan
komoditi peternakan adalah daging sapi potong.
Menurut Trantono (2011), kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa
faktor, baik pada waktu hewan sebelum dan sesudah dipotong. Kualitas fisik
daging sapi adalah warna daging, rasa dan aroma, perlemakan, dan tektur
daging. Pada waktu sebelum dipotong, faktor penentu kualitas dagingnya
adalah tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan cara pemeliharaan yang meliputi
pemberian pakan dan perawatan kesehatan. Sedangkan kualitas daging
sesudah dipotong dipengaruhi oleh metode pemasakan, pH daging, hormon,
dan metode penyimpanan.

Pengelompokan Bahaya
Tabel 1. Penggolongan Pengelompokan bahaya
Kelompok Bahaya Keterangan
Kelompok makanan khusus yang terdiri dari
makanan non steril yang ditunjukan untuk
A konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orsng sakit, orang tua, ibu hamil, menyusui, usia
lanjut.

6
 Makanan yang mengandung bahan yang sensitif
B
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik.
Di dalam proses pengolahan makanan tidak
terdapat tahapan yang membunuh
C
mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia dan fisik.
Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
D kembali seteleh pengolahan sebelum pengemasan
dan penyajian.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali
atau penanganan yang salah selama distribusi,
E
penanganan oleh konsumen/pasien sehingga
makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi .
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan
/penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat
konsumen/ pasien yang dapat menghilangkan
F
bahaya biologis. Tidak ada cara bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2. Kategori Risiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Risiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d
F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d
F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d F

7
 VI A + (kategori khusus) Kategori paling tinggi (semua
makanan yang mengandung
bahaya A, baik dengan/tanpa
bahaya B s.d F.

PENERAPAN HACCP
4.1 Penerapan HACCP
4.2.1 Deskripsi Produk Makanan
Nama Menu Rica Empal Daging
Deskripsi Produk Rica empal daging adalah salah satu menu
lauk hewani yang ada di Rumah Sakit Ken
Saras. Bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan rica empal daging yaitu daging
sapi sebagai bahan utama, sedangkan bahan
pendukung yaitu bawang putih, bawang
merah, kunyit, jahe, sereh, daun jeruk, daun
salam, garam, merica dan gula.
Proses Pembuatan Cuci daging sapi yang sudah dipotong
menjadi beberapa bagian
Marinasi daging dengan garam dan merica
Rebus daging sapi yang sudah dimarinasi
sampai empuk
Siapkan bumbu seperti bawang putih,
bawang merah, kunyit, jahe yang
sebelumnya sudah dicuci
Bumbu lainnya seperti daun jeruk, daun
salam, sereh, kemiri dan cabai juga
disiapkan
Panaskan minyak untuk menggoreng
bumbu (bawang putih, bawang merah,
kunyit, dan jahe), kemudian diblender
hingga halus
Panaskan minyak untuk menumis bumbu
halus hingga harum
Tambahkan daun jeruk, daun salam, sereh
dan jahe
Tambahkan air secukupnya ke dalam
tumisan bumbu
Tunggu hingga sedikit mendidih
Masukkan daging yang sudah direbus ke
dalam bumbu
Tambahkan garam diet dan gula
Masak hingga bumbu meresap dan matang
Angkat dan tuang dalam wadah
Tujuan penggunaan konsumen Sebagai lauk hewani untuk menu makan
siang
Metode pengolahan Ungkep

8
 Metode Penyajian/Distribusi Menggunakan plato (untuk kelas II dan III),
mangkok lauk hewani (untuk kelas I, VIP,
dan VVIP)
Cara Penyimpanan Suhu ruang (260C)
Persyaratan konsumen yang diminta Pasien yang mendapatkan diet khusus
Sensitif Konsumen Pasien dengan tekanan darah tinggi

4.2.3 Identifikasi Mutu dan Keamanan Pangan
4.2.3.1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan
Bahan Bahaya
NO mentah/bahan (B(M)/ Jenis Bahaya Cara pencegahan
tambahan K/F)
1. Daging Sapi B (M) • Escherichia • Pengecekan keadaan
coli O157:H7 bahan baku
• Salmonella sp • Apabila bahan tidak
• Staphylococc sesuai dikembalikan
us aureus • Pencucian
• Bacillus menggunakanair
anthracis mengalir
• Dilakukan perebusan ±
30 menit
• Supplier harus
tersertifkasi
K • Formalin

F • Bahan Asing
(plastic,
kerikil)
2. Bawang Merah B (M) • Bacillus • Pengecekan keadaan
K aspergilus, fisik bahan baku
F perfringens • Membeli barang aman,
• Residu sortasi ulang
Pestisida • Apabila bahan baku
• Kulit tidak sesuai standar,
bawang, maka bahan baku
tanah. ditolak
• Penyimpanan pada
suhu ruang 20-250C
• Dilakukan pencucian
pada air mengalir
3. Bawang Putih B (M) • Bacillus • Pengecekan keadaan
K aspergilus, fisik bahan baku
F perfringens • Membeli barang aman,
• Residu sortasi ulang
Pestisida • Apabila bahan baku
• Kulit tidak sesuai standar,
bawang, maka bahan baku
tanah. ditolak
• Penyimpanan pada
suhu ruang 20-250C
• Dilakukan pencucian
pada air mengalir

9
4. Kunyit B (M) • B. careus • Pengecekan keadaan
K • Residu fisik bahan baku
F Pestisida • Membeli barang aman,
• Tanah dan sortasi ulang
kulit kunyit • Apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku
ditolak
• Disimpan pada suhu
ruang (20-250C)
• Dicuci pad air mengalir
5. Jahe B (M) • B. careus • Pengecekan keadaan
K • Residu fisik bahan baku
F Pestisida • Membeli barang aman,
• Tanah dan sortasi ulang
kulit jahe • Apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku
ditolak
• Disimpan pada suhu
ruang (20-250C)
• Dicuci pad air mengalir
6. Merica bubuk F • Kutu, plastic, • Membeli bahan yang
B (M) logam, aman
semut, • Jika bahan tidak
serangga standar maka
• B. Cereus dikembalikan
jamur/
kapang
7. Kemiri F • Tanah, • Membeli bahan yang
B (M) kerikil. aman
• B. Careus • Jika bahan tidak
standar maka
dikembalikan
• Sortir sebelum
digunakan
8. Sereh B (M) • B. careus, • Melakukan pengecekan,
K Clostridium jika tidak sesuai
F • Residu dikembalikan
Pestisida • Simpan pada suhu yang
• Tanah tepat
• Dicuci pad air mengalir
9. Daun Salam K • Residu • Membeli bahan yang
F pestisida aman
• Ulat, debu • Jika bahan tidak
standar maka
dikembalikan
• Sortir sebelum
digunakan
• Dicuci hingga bersih
10. Daun Jeruk K • Residu • Membeli bahan yang
F pestisida aman
• Ulat, debu • Jika bahan tidak
standar maka
dikembalikan

10
 • Sortir sebelum
digunakan
• Dicuci hingga bersih
11. Garam F • Kerikil, • Memberi barang yang
B (M) pasir, logam aman
K • Yersinia • Sortir ulang
enterocolittic • Apabila bahan baku
a tidak sesuai standar
• residu sulfur, maka bahan baku
pemutih ditolak
• Pemastian jalur
pasokan barang
12. Gula F • Kerikil, • Memberi barang yang
B (M) pasir, logam aman
K • Yersinia • Sortir ulang
enterocolitti • Apabila bahan baku
a tidak sesuai standar
• residu sulfur, maka bahan baku
pemutih ditolak
• Pemastian jalur
pasokan barang
13. Cabai merah besar B (M) • B. careus • Membeli bahan yang
K • Residu aman
F Pestisida • Jika bahan tidak
• Debu standar maka
dikembalikan
• Sortir sebelum
digunakan
• Dicuci hingga bersih
14. Minyak Goreng B B : C. Perfringens, • Membeli bahan yang
K B. Careus aman
K : Produk • Jika bahan tidak
oksidasi standar maka
F F : Serangga dikembalikan
• Disimpan pada wadah
tertutup agar tidak
mudah teroksidasi
15. Air B B : Escherichis coli • Pengendalian proses
K O157.H7, water treatment,
F Salmonella typhi, keakuratan dan
Shigella sonnei sanitasi
K : Kaporit, • Kenali cirri-ciri air yang
kandungan tawas bersih
F : Logam Fe dan
Zn

4.3.2.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
No Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Wajan K K : Nikel, Menggunakan wajan yang
F tembaga, berbahan stainless steel dan
B PTFE (bahan layak pakai, dimasak dengan
anti lengket) api kecil. Cuci dengan sabun
F : Bocor dan bilas hingga bersih

11
 B : Bakteri setelah digunakan, simpan
dari sisa dengan cara digantung
makanan ditempat yang kering.
yang diolah
sebelumnya
2. Spatula B B : Bakteri Dicuci dengan baik dan
F dari sisa dari dikeringkan, gunakana
K bahan yang spatula masih brbentuk
menempel utuh.
F : Gompel
K : Karat
3. Pisau B B: sisa bahan Menggunakan pisau
F sebelumnya berbahan stainles steel,
K F : karat pisau dalam keadaan kering
K : saat disimpan, pisahkan alat
Kontaminasi untuk nabati dan hewani.
silang
4. Talenan B B :Bakteri Menggunakan talenan yang
K pathogen terbuat dari plastic,
K : pisahkan telenan untuk
kontaminasi nabati dan hewani.
silang
5. Baskom F F : Sisa Dicuci dan dieringkan
stainless K kotoran yang dengan baik
menempel,
debu
K : Karat
6. Wadah F F : Sisa Dicuci dan dieringkan
stainless K kotoran yang dengan baik
menempel,
debu
K : Karat
6. Blender F F : Sisa Dibersihkan dan dilap
K kotoran setelah digunakan,
bahan melakukan pengeckan
makanan secara berkala..
K : Karat
pisau blender
7. Kompor F F : Kotoran Diperiksa selang dan tabung
gas K dan debu gasnya.
K : Kebocoran Dibersihkan dan dilap
gas setelah digunakan, serta
pengecekan secara berkala.
8. Mangkok B B : bakteri Dibersihkan dan
Saji F pada sisa dikeringkan dengan baik,
makanan serta memilih mangkok yang
yang masih layak pakai.
menempel
F : Debu,
Gompel
9. Plato B B : bakteri Dibersihkan dan
F pada sisa dikeringkan dengan baik
makanan
yang
menempel
F : Debu

12
 10. Sendok B B : bakteri Dibersihkan dan
dan garpu F pada sisa dikeringkan dengan baik,
makanan serta memilih sendok garpu
yang yang masih layak pakai.
menempel
F : Debu,
Gompel
12. Trolly F F : Debu Dibersihkan dengan dilap
distribusi udara , trolly bersih.
rusak

4.3.2.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Setiap Proses
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/
K/F)
1. Penerimaan B B : Bakteri • Pemilihan bahan sesuai
bumbu pathogen dengan standarisasi
F F : Debu, serangga, • Membersihkan tempat
tanah, kulit penerimaan bahan
bumbu. • Membersihkan bahan
yang sudah diterima
dengan baik
2. Penerimaan B B : Pertumbuhan • Pemilihan bahan sesuai
daging bakteri pathogen dengan standarisasi
K K : Formalin • Suhu pengiriman ≤ 8oC
F F: plastik, kerikil • Mencuci bahan dengan
air memgalir hingga
bersih
• Melakukan
penyortiran guna
menghindari
pengawetan yang tidak
memenuhi standar
3. Pengupasan F F : kontaminasi • Mencuci tangan
dari tangan sebelum melakukan
penjamah dan penyelenggaraan
kulit bumbu makan, menggunakan
APD lengkap.
3. Pemotongan F F : kontaminasi • Mencuci tangan
dari tangan sebelum melakukan
penjamah serta penyelenggaraan
bakteri pada makan, menggunakan
telenan yang APD lengkap.
digunakan • Menggunakan telenan
sesuai kegunaannya
4. Pengolahan B B : Salmonella, • Menggunakan APD
E.Coli, Listeria lengkap.
monocytogenes • Perhatikan waktu
K dan suhu
K : Bahan pemasakkan.
F tambahan • Memberi BTP sesuai
pangan (BTP) anjuran

13
 F : Debu, • Perhatikan suhu
serangga, pemasakkan
rambut,
pemasakan yang
tidak sempurna
5. Pemorsian F F : kontaminasi • Menggunakan APD
dari tangan lengkap saat
penjamah, melakukan
rambut, udara, pemorsian
dan alat yang • Membersihkan alat
digunakan dalam ssaji sebelum
alat pemorsian pemorsian
• Setelah diporsikan
langsung ditutup
rapat (wrap)
6. Distribusi F F : kontaminasi • Menggunakan wadah
dari udara saat yang tertutup
pendistribusian • Menghindari
penggunaan trolly
distribusi yang sudah
tidak layak pakai

4.3.2.4 Analisis Risiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
Nama Bahan
A B C D E F Risiko
Daging Sapi + + - + + + V
Bawang Merah - + - - - - I
Bawang Putih - + - - - - I
Kunyit - + - - - - I
Jahe - + - - + - II
Merica bubuk - + - - - - I
Kemiri - + - - - - I
Sereh - + - - + - II
Daun Salam - + - - + - II
Daun Jeruk - + - - + - II
Cabai Merah Besar - + - - + - II
Garam - + - - - - I
Gula Pasir - + - - - - I
Minyak Goreng - + - - - - I
Air + + - + - - III

Keterangan:
A: Produk bersisiko tinggi untuk konsumen
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

14
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan
konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

4.3.2.5 Tabel Penentuan CCP
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya? Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman? Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya? Ya = CCP Tidak = Bukan CCP
P4 :Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai
melampaui batas? Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
sampai batas aman? Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P6 :Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? Ya = CCP Tidak = bukan CCP

Catatan :
• P1 & P2 untuk bahan mentah P3 - P6 untuk tahap proses
• Perhatikan kata kunci dalam penentuan CCP.


4.3.2.5.1 Tabel Penentuan CCP Bahan

Bahan Bahaya P1 P2 CCP

Daging Sapi Mikroorganisme Ya Ya Bukan CCP
(Bacillus antrhacis),
formalin,plastik,
kerikil
Bawang Bacillus aspergilus, Ya Ya Bukan CCP
Merah residu pestisida,
kulit bawang merah

15
Bawang Putih Bacillus aspergilus, Ya Ya Bukan CCP
residu pestisida,
kulit bawang putih

Kunyit B. careus, residu Ya Ya Bukan CCP

pestisida, kulit
kunyit, tanah
Jahe B. careus, residu Ya Ya Bukan CCP
pestisida, kulit
kunyit, tanah

Merica bubuk Kutu, plastik, logam, Ya Ya Bukan CCP

semut, B. careus
Kemiri B. careus, tanah, Ya Ya Bukan CCP
kerikil
Sereh Clostridium, residu Ya Ya Bukan CCP
pestisida. Tanah
Daun Salam Residu pestisida, Ya Ya Bukan CCP
ulat,debu
Daun Jeruk Residu pestisida, Ya Ya Bukan CCP
ulat,debu
Cabai Merah B. careus, residu Ya Ya Bukan CCP
Besar pestisida, debu
Garam Yersinia Ya Ya Bukan CCP
enterocolittica,
pasir, debu,
pemutih
Gula pasir Kerikil, pasir, logam Ya Ya Bukan CCP
Air E. Coli, logam Fe dan Ya Ya Bukan CCP
Zn

4.3.2.5.2 Tabel Penentuan CCP Proses

Bahan Bahaya P3 P4 P5 P6 CCP

Penerimaan Kontaminasi dari - Ya Ya - Bukan CCP
tempat penerimaan
bahan yang kotor,
kerikil, tanah, bakteri
patogen.
Pengupasan Kontaminasi dari - Tidak - Tidak Bukan CCP
tenaga penjamah dan
kulit dari proses
pengupasan
Pemotongan Kontaminasi dari - Ya Ya - Bukan CCP
penjamah dan
bakteri pada telenan
dan pisau yang
digunakan
Pengolahan Kontaminasi dari - Ya Tidak - CCP
tenaga penjamah
Pemorsian Kontaminasi dari - Ya Tidak - CCP
penjamah makanan
dan peralatan yang
kotor

16
 Distribusi Kontaminasi dari - Ya Tidak - CCP
tenaga penjamah dan
suhu di atas 600C.

4.3.2.5.3 Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No. CCP Parameter CCP Bahaya

1. Pengolahan Penjamah makanan harus menggunakan APD F : rambut, debu,
yang lengkap, peralatan yang digunakan kuku,kulit bumbu.
bersih, serta suhu dan cemaran

2. Pemorsian Penjamah makanan harus menggunakan APD F : rambut, debu,

lengkap dan peralatan yang digunakan serangga.
bersih.
3. Distribusi Suhu dan waktu pendistribusian dan F : cemaran udara saat
kebersihan trolly distriusi distribusi

4.3.2.5.4 Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

No Kegiatan Pemantauan Cara Hasil Pemantauan

Pemantauan
1. Penerimaan Sortir Penerimaan bahan sudah sesuai
penerimaan yaitu dengan disortir kembali, dan
barang pengukuran suhu pada daging sapi
juga dilakukan
2. Pengupasan Pemantauan Pengupasan bumbu seperti bawang
dengan putih, bawang merah, jahe dan
pengamatan kunyit sudah baik dan bersih
langsung
3. Pemotongan Pemantauan Pisau dan telenan yang dipakai sudah
dengan sesuai. Telenan berbahan plastik.
pengamatan
4. Pengolahan Pemantauan Semua bahan yang digunakan seperti
dengan daging sapi, bawang putih, bawang
pengamatan merah, kunyit, jahe dan bumbu
lainnya sudah sesuai dengan
spesifikasi. Wajan hanya dibilas
dengan air tanpa mencuci terlebih
dahulu.
5. Pemorsian Pemantauan Pemorsian dilakukan pada wadah
dengan yang sudah dibersihakan dan dilap,
pengamatan beberapa wadah seperti mangkok
dan piring ada yang gompel. Selesai
pemorsian wadah ditutup rapat
6. Distribusi Pemantauan Trolly yang digunakan beberapa ada
dengan yang sudah rusak di bagian pintunya,
pengamatan makanan ditutup rapat saat
distribusi berlangsung

17
4.3.2.5.5 Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan
Tindakan Risiko Tindakan Koreksi
Pengolahan masakan Menggunakan peralatan masak yang bersih, serta
penjamah menggunakan APD lengkap.
Pemorsian makanan Menggunakan wadah yang aman dan layak pakai
beberapa pada mangkok
yang gompel
Distribusi makanan Membawa makanan dalam keadaan tertutup sehingga
tidak ada cemaran udara

4.3.2.5.6 Penetapan Verifikasi

No Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi
Pemantauan
1. Pengolahan Wajan yang digunakan hanya Mencuci dengan bersihdan
dibilas dengan air saja dikeringkan
2. Pemorsian Mangkok saji ada beberapa yang Menggunakan wadah yang
gompel. baik dan layak
3. Distribusi Trolly didtribusi beberapa ada Melakukan pengecekan
yang rusak pada bagian berkala untuk kebersihan
pintunya dan sedikit kotor serta kelayakan trolly

4.3.2.5.7 Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi

Berisiko sedang 1. Mengurangi penyimpangan untuk meminimalisir risiko
2. Memperhatikan keadaan bahan sesuai dengan spesifikasi
3. Pemantauan tenaga penyelenggaraan makanan agar
menggunakan APD lengkap dan benar
4. Penggunaan wadah layak pakai

4.3.2.5.8 Penetapan Sistem Dokumentasi
1. Judul: Hazard analisis Critical Control Point pada Rica Empal Daging
2. Tanggal: 14 Oktober 2019
3. Hasil Olahan: Rica Empal Daging
4. Bahan: Daging sapi, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, serai,
daun salam, daun jeruk, garam, gula, merica, air, dan minyak goreng.
5. Alat: Pisau, plato, mangkok, baskom, kompor, wajan, talenan, spatula
6. Proses: Penerimaan, Pengupasan, Pemotongan, Pengolahan, Pemorsian,
Distribusi.
7. CCP: Pengolahan, Pemorsian, Distribusi

18