BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 374/Menkes/SK/III/2007
tanggal 27 Maret 2007, ditetapkan terdapat 44 kompetensi lulusan Pendidikan Program
Diploma III Gizi. Pendidikan untuk mencapai kompetensi tersebut ditempuh melalui
penerapan Kurikulum Berbasisi Kompetensi (KBK). Untuk

bidang kompetensi

penyelenggaraan makan konstitusi, mahasiswa harus menguasai kompetensi :

- Menyusun menu untuk kelompok sasaran (Kes. AG. 02.25.01)
- Menyusun standar makanan (menterjemahkan keutuhan gizi kedalam bahan
-

makanan / menu) untuk kelompok sasaran (Kes. AG. 02.24.01)

Mengawasi / menyelia masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan (industri pangan) (Kes. AG.02.28.01)

Berpartisipasi dalam menetapkan biaya pelayanan gizi (Kes. AG. 02. 44. 01)
Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya
terima (Kes. AG. 01.22.01)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi I dan II merupakan mata

kuliah yang membekali mahasiswa dalam mancapai kompetensi mengelola pelayanan

penyelenggaraan makanan. Dalam rangka mencapai kompetensi kompetensi tersebut
diatas, perlu dilaksanakan strategi pembelajaran dengan metode praktek belajar lapangan
(PBL).
Kegiatan PBL dilaksanakan di Institusi Penyelenggaraan Katering Diet dan
Kesehatan MYMEAL CATERING dengan pertimbangan karena pada waktu
perkuliahan mahasiswa hanya mendapat teori, sehingga diharapkan mahasiswa dapat
membandingkan antara teori dengan kenyataan di lapangan. Dengan menjalankan PBL
tersebut, diharapkan mendapatkan bekal pengalaman dibidang Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi / Rumah Sakit.
A. Tujuan PBL
1. Tujuan Umum
Mampu menerapkan teori manajemen sistem pemyelenggaraan makanan institusi /
rumah sakit dalam pengelolaan Pelayanan Makanan di Institusi Penyelenggaraan
Makanan.
2. Tujuan Khusus
Pada akhir kegiatan Praktek Belajar Lapangan, mampu menjelaskan :
a. Karakteristik, Tujuan, dan Kebijakan Mutu Institusi PM
b. Ketenagaan, Pendidikan, Fungsi dan tugas masing masing kelompok
tenaga, dan Penilaian kualifikasi tenaga
c. Perencanaan anggaran belanja, jumlah konsumen

d. Perencanaan menu, strandar porsi, standar bahan makanan sehari dan

standar bumbu
e. Kegiatan pengadaan bahan makanan, mulai dari perhitungan kebutuhan
bahan makanan, pembelian, pemesanan, penerimaan, penyimpanan, dan
penyelenggaraan bahan makanan
f. Kegiatan produksi makanan, meliputi kegiatan persiapan bahan makanan
dan pemasakan bahan makanan
g. Kegiatan distribusi dan pelayanan makanan kepada konsumen
h. Kadaan dapur, peralatan penyelenggaraan makanan institusi dan evaluasi
i.
j.
k.
l.

dapur terkait arus kerja

Kegiatan penjaminan mutu, termasuk keamanan pangan
Pengawasan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan
Observasi penerapan GMP diinstitusi penyelenggaraan makanan / RS
Menilai kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga

(Permenkes No. 1096 tahun 2011)

m. Mampu menyusun laporan dan memepresentasikan laporan
B. Metodologi penyusunan laporan PBL
1. Waktu dan tempat pelaksanaan PBL
Waktu
: 08.00 10.00 WIB
Hari
: Rabu
Tanggal
: 23 November 2016
Tempat
: Institusi penyelenggaraan makanan Mymeal Catering
Jl. Karang Anyar No 23B, Brumbungan 50135, Semarang
2. Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam praktek belajar lapangan di
Mymeal Catering adalah observasi dan wawancara.

BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
Mymeal Catering adalah katering yang tujuan utamanya adalah mengajarkan pola
makan yang benar supaya kesehatan tubuh selalu terjaga. Mymeal didirikan pertama kali di
Jakarta pada tahun 2005. MyMeal Catering dibangun oleh Ignatius Zaldy, sosok yang
awalnya bergelut di bidang alat-alat kesehatan, lalu setelah MyMeal berdiri ia menjadi salah
satu pembicara dalam beberapa forum dan seminar, juga kerap menjadi narasumber di
beberapa liputan acara televisi, seputar pola makan sehat. Dalam waktu sepuluh tahun,
MyMeal berhasil memiliki 6 outlet yang tersebar di Jakarta, Tangerang, Cibubur, Surabaya,
Bandung dan Semarang. Outlet mymeal catering yang berada di Semarang didirikan pada

bulan Maret 2011 oleh Handayani Budi. MyMeal Catering menawarkan konsep katering
makanan sehat yang dilayani secara individual dan personal (Personal Diet Catering). Mulai
dari penggunaan bahan baku (organik), proses perancangan menu hingga penyajian, diikuti
pengontrolan kesehatan para pelanggannya. Sejak dibukanya outlet MyMeal Catering di
Cibubur, Semarang dan Surabaya, peningkatan jumlah pelanggan berhasil mencapai target
dalam bulan ketiga. Karena sifat layanan yang individual dan personal, maka MyMeal
Catering membatasi jumlah pelanggan di tiap outlet agar dapat memberikan pelayanan
maksimal. Ini membuktikan bahwa MyMeal berhasil mengembangkan bisnisnya dengan
baik. MyMeal berhasil menjadi satu-satunya waralaba katering makanan sehat individual dan
personal, yang juga dapat berperan sebagai one-stop shopping untuk pelanggannya : mulai
dari pemeriksaan kondisi kesehatan pelanggan, penyusunan menu individual, proses
memasak, berbagi resep dan pengetahuan akan pola makan sehat, hingga pengiriman serta
penyediaan bahan baku organik. Bukti tersebut juga menunjukkan bahwa semua jaringan
MyMeal akan turut mendapatkan keuntungan dan ikut maju berkembang bersama MyMeal.
MyMeal Catering tidak hanya memberikan pelayanan makanan dengan menu terencana,
namun juga mengutamakan kesehatan para pelanggannya dengan menggunakan bahan-bahan
organik dan turut memantau kondisi kesehatan pelanggan secara personal. Manajemen pusat
MyMeal Catering, selalu memiliki program promosi dan pemasaran dengan keunggulan
tersendiri, sehingga setiap outlet MyMeal Catering akan menjadi bagian dari sebuah sistem
pemasaran yang terencana dan berskala besar (bahkan nasional), dengan hasil maksimal.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik, Tujuan, dan Kebijakan Mutu Institusi PM
1. Karakteristik
a. Visi
Untuk menjadikan MyMeal Catering sebagai Iconic Global Diet Personalized
Catering melalui jasa layanan profesional dalam perencanaan dan penyediaan
makanan diet serta pembiasaan pola makan sehat bagi pelanggan khususnya
dan masyarakat pada umumnya.
b. Misi

1) Mymeal catering membantu setiap pelanggan mendapatkan pola makan

sehat, mulai dari pemeriksaan kondisi pelanggan, perencanaan dan
penyediaan diet serta pembiasaan pola makan sehat sesuai dengan
kebutuhan pelanggan tersebut
2) Lewat Program Mymeal Berbagi, mymeal catering juga membantu
kaum tidak mampu mendapatkan pola makan sehat, kita juga
bertanggung jawab membantu mereka yang tidak mampu yang
memerlukan pertolongan.
3) Mymeal catering terus menerus membangun karakter

dengan

mempertahankan konsep gaya hidup sehat.

4) Mymeal catering mengembangkan produk-produk inovatif yang dapat
tumbuh dan memperkuat eksistensi merek dalam industri catering dan
rangkaiannya.
5) Mymeal catering memperkuat dan memperluas jaringan usaha dengan
memberikan hak eksklusif kepada terwaralaba di beberapa kota besar
di Indonesia dan Asia
2. Tujuan Mymeal Catering
Mengajarkan pola makan yang benar supaya kesehatan tubuh selalu terjaga dan
melayani konsumen secara personal dengan menu organik yang sehat sesuai
kebutuhan diet konsumen.

3. Kebijakan Mutu Institusi PM

B. Ketenagaan, Pendidikan, Fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga,
dan Penilaian kualifikasi tenaga
1. Struktur Organisasi
2. Distribusi Ketenagaan
Jenis

Jumlah

Ahli gizi
Ahli gizi CR (Customer Relationship)
Ahli gizi Menu
Ahli gizi QC (Quality Control)

1
1
1

Administrasi
Pegawai delivery
Pegawai dapur

4
5
4

3. Pendidikan
4. Fungsi dan Tugas
1) Ahli gizi
a) Ahli gizi CR (Customer Relationship)
Caring Customer
Kunjungan Customer
Handling Complain
Input Data Customer
b) Ahli gizi Menu
Membuat menu yang cocok untuk diet customer
Membuat nutrition fact
Membuat rekap menu sebagai pedoman masak untuk dapur
c) Ahli gizi QC (Quality Control)
Quality control nutrition fact dan rekapan dapur
Quality control kebersihan dapur, hasil dan rasa masakan,
kebersihan termosbox
Packing
2) Administrasi
3) Pegawai delivery
Mengantarkan makanan yang dipesan sesuai kebutuhan pasien.
4) Pegawai dapur
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
Sebagai juru masak yang mengolah makanan mentah menjadi

makanan yang dapat disajikan.

Memelihara kebersihan lingkungan kerja terutama dapur.

C. Perencanaan anggaran belanja, Jumlah konsumen

Anggaran belanja beserta perencanaan pada mymeal catering ditetapkan apabila
ada cutomer yang sudah join dan setuju taken kontrak .
D. Perencanaan menu, standar porsi, standar bahan makanan sehari dan
standar bumbu
Siklus menu yang ditetapkan di mymeal catering menggunakan 6 siklus dalam
satu minggu, dengan perputasan siklus selama 1,5 bulan. Masakan bisa berubah
ubah dikarenakan customer dapat memesan menu tersendiri sehingga variasi
menu sangat memungkinkn banyak jumlahnya.
Kesesuaian besar porsi yang direncanakan dan diporsikan sesuai karena mymeal
biasannya memasak dalam jumlah porsi yg kecil setiap masakan khusus untuk
setiap pelangan/ customer .

Standar porsi dan Standar resep disesuakaian dengan kebutuhannya setiap

individu pengawasan pemorsian dilakukan dengan cara menimbang makanan
baik makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur di timbang per item lalu
lakukan packaging kedalam plastik.

Contoh siklus menu di mymeal catering

Waktu
Breakfast

SB
Gulai ikan
Tumis tauge
kucai

Snack

Salad puding

Lunch

Snack

Ayam
goreng
lengkuas
Sate jamur
bb balado
Bobor
kangkung
Fat loss juice

Dinner

Beef stuffed
zuchini
Sayur kuah
tomat

SENIN
HM/GS
Kaserol
daging
Sate jamur
teriyaki
Sup
pockcoy
jamur krang

Kids
Kaserol
daging
Sate jamur
teriyaki
Sup
pockcoy
jamur krang

SB
Ayam manis
paprika
Ca pokcoy

Roll cake labu

kuning
Salmon rice
bali
Omelet
sayuran
Japanese
salad

Roll cake labu

kuning
Salmon rice
bali
Omelet
sayuran
Miso soup

Es jeruk nipis

Buah potong

Es susu agar
serut
Udang roti
Sayur kuah
tomat

Puding sponge
coklat
Bistik ayam
Orak arik
brokoli

Asem asem
daging
Oseng
kacang
panjang

Ikan bakar
rica
Tempe
woku
Ca sawi
putih

SELASA
HM/GS
Tuna salad
sandwich
HM : +
horenzo roll

Strawmango
juice
Tongseng
daging sapi
Kripik
bayam
Orak arik
sayuran

Kids
Salmon
teriyaki/
chiken
kripik
kentang
berbumbu
Sup bolabola sayur
Strawmango
juice
Tongseng
ayam/ sapi
Kripik
bayam
Orak arik
sayuran

Bakpia ubi

Bakpia ubi

Steak ayam
raenyah
Tumis
sayuran 3
warna

Steak ayam
renyah
Tofu
bolognise
Sup sayur 3
warna

Waktu

Snack

SB
Ikan manis
pedas
Oseng
kembang
kol tahu
Garden salad

Lunch

Breakfast

Snack
Dinner

Gadon
daging
Terik telur
Sayur lodeh

Es segar kelapa
muda
Tumis
daging ala
jepang
Japanese stir
fri vegetable

RABU
HM
Nasi goreng
hijau
Sup kental
tahu sayuran

Martabak
brokoli jamur
Sup bakso
gulung
Bakwan
jagung
Ca caisim

Kids
Nasi goreng
hijau
Sup kental
tofu sayuran

Cake wortel

Cake wortel

Rawon
ayam/
daging
Nugget tahu
sayuran
Oseng
buncis
wortel

Daging
bumbu kare
Tempe
penyet
Oseng
zuchini
Puding
tiramiasu
Ayam cabe
hijau
Pokcoy
kuah segar

Sushi roll
Beef
yakiniku
Jap stule
veg soup

Puding
tiramiasu
Dori asam
manis
Pokcoy tahu
jepang

E. Kegiatan pengadaan bahan makanan, kebutuhan bahan makanan,

pembelian, pemesanan, pnerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan

Kids
Sup galantin
ayam
Mie goreng

Lemon juice

Sus isi vla buah

KAMIS
HM/ GS
Galantin
ayam
komplit

Stick kacang
Sup bakso
gulung
Terik telur
puyuh
Bakwan
jagung
Sus isi buah

Rawon
ayam
Oseng
buncis
wortel

SB
Bandeng
serani
Oseng
buncis

Sushi roll
Tahu kukus
nori
Jap style
veg soup

Puding
tiramiasu
Dori ayam
tepung
Bola mie
goreng
Pokcoy
kuah sayur

a. Prosedur pengadaan bahan makanan

1. Pengadaan dilakukan melalui beberapa rekanan
b. Rekanan bahan makanan basah
Penerimaan bahan mentah persiapan bahan (penyiangan dan pemotongan)
pencucian
penyimpanan
c. Rekanan bahan makanan kering
Penerimaan bahan mentah
d.
e.
f.
g.
1.

pengolahan
penyimpanan bahan makanan kering

pengolahan
Rekanan makanan dan minuman Pegawai/Rapat
Rekanan formula khusus
Rekanan LPG
Rekanan bahan dan alat dapur, dll
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 1 kali seminggu, bumbu 2
kali seminggu dan bahan makanan basah dilakukan setiap hari oleh petugas

logistik.
2. Pengiriman bahan makanan basah, bumbu dan bahan makanan kering dalam
bentuk mentah dan snack pasien dalam bentuk makanan jadi.
Untuk menghindari kontaminasi silang saat persiapan di Dapur Mymeal makanan
di porsikan sesuai dengan menu personal, jadi apabila menu Mr. A sudah selesai
baru pindah ke menu klien Mrs. B sehingga kontaminasi rasa dan warna dapat
terhindarkan .
F. Kegiatan produksi makanan
Kegiatan persiapan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan
G. Kegiatan distribusi dan pelayanan makanan kepada konsumen
Sistem distribusi pada mymeal menggunakan sistem delivery order menggunakan
motor dengan tujuan agar makanan sampai lebih cepat (berhubungan dengan
ketepatan waktu) sampai pada konsumen namun kelemahannnya apabila jarak
terlalu jauh dan macet atau mungkin terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan
akan mengalami keterlambatan.
H. Keadaan dapur, peralatan penyelenggaraan makanan institusi dan evaluasi
dapur terkait arus kerja
Gambar Denah
Keadaan Dapur
Mymeal memiliki gedung dengan 3 lantai, lantai ke 2 untuk adminstrasi
sedangkan lantai ketiga digunakan untuk penyimpanan makanan dan
penyelenggaraan makanan, barang basah maupun kering di terima di gudang
lantai 3. Barang kering datang disimpan didalam gudang penyimpanan di rak-rak

dan ada jarak dari lantai dan sedikit jarak dari tembok, tidak ada penerapan FIFO
dan FEFO.
Jarak Lampu ke meja 2,5 meter pemakaian watt lampu tidak disesuaikan dengan
kebutuhan watt uintuk memasak dan watt untuk menyiangi bahan makanan sama,
namun ada kaca sehingga cahaya dapat masuk ke dalam ruangan, jarak meja ke
tembok tidak ada jarak semua meja merapat dengan tembok, jarak dapur dengan
limbah sementara 2 meter. Desain dapur terdapat 3 baris meja dapur panjang baris
ke 1 untuk memasak terdapat cerobong asap dan rak penyimpanan alat, baris ke
dua merupakan letak alat dan bahan bumbu, baris ketiga untuk membersihkan
daging dan menyiangi sayuran di sebelahnya terdapat 2 refigrator besar dan kecil,
refrigator besar berisi bahan makann mentah yang sudah diporsikan untuk
dimasak pada jam selanjutnya. Lantai keramik biasa sudut dapur belum tonus,
dinding masih biasa namun pada bagian meja baris ke 3 dindingnya sudah
keramik, peralatan kebanyakan semuanya sudah stainlessteal. Termasuk termos
untuk tempat mengantar makanan menggunakan stainless steal.
Meja pemorsian bukan dari stainless steal, di meja pemorsian ahli gizi QC
bertugas untuk pemorsian dan mencicipi makanan. Lalu meletakan ke meja sesuai
dengan pesanan setiap individu. Pemeorsian pada makanan yang berkuah
menggunakan plastik NON FOOD GRADE.
Sistem alur kerja yang digunakan sudah cukup tertata , barang kering datang
dilantai tiga langsung belok kanan dimasukan kedalam gudang penyimpanan
bahan makanan kering. Untuk bahan makanann basah langsung masuk ke area
pintu dapur dan di simpan sesuai suhu baik bahan makanan hewani maupun
nabati. Kemudian pemasakan dimulai pukul 04:00 untuk shift pagi semuanya
menggunakan sistem split sehingga apabila Headcook dan AssCook sudah
selesai memasak untuk shift pagi diperbolehkan pulang dengan syarat masakan
sudah matang dan sudah dikemas serta keadaan dapur sudah dalam keadaan
bersih dan rapi. Shift dapur luasnya cukup mendekati teori dan Luasnya sesuai
dengan jumlah pekerja karena di dalam dapur hanya terdapat 3 orang yaitu
headcook, asscook beserta orang yang ada di meja baris ke 3 untuk mmbersihkan
bahan makanan mentah sedangkan bagi ahli gizi QC untuk pemorsian dan
menguji organoleptik berada di luar dari area dapur, di area luar dapur selain
terdapat ruang pemorsian juga terdapat meja untuk meletakan mkanan yang sudah
diporsikan sesuai diet personal. Standar porsi yang digunakan sesuai dengan
kebutuhan individu dan tujuan individu tersebut untuk memesan makanan dalam
rangka menurunkan berat badan, penyakit komplikasi dan untuk meningkatkan
berat badan. Jadi tentu sesuai dengan tujuan karena dalam 1x fase diet ada target
yang harus di capai.
Cara memastikan jaminanan mutu pada mymeal catering dengan cara uji
organoleptik dan uji laboratorium serta adanya sisihan sample untuk berjaga
apabila ada komplain dari customer.

I. Kegiatan penjaminan mutu, termasuk keamanan pangan

Cara memastikan jaminan, mutu dari penerimaan bahan makanan dengan cara
memilih suplier yang tepat dengan penerimaan bahan makannan hewani dalam
keadaan beku biasannya. Dan ada penyimpanann sesuai dengan suhu bahan
makann tersebut, serta ada SPO untuk para pekerja saat memasak, dan diakhir ada
ahli gizi QC yang benar benar memantau keadaan terakhir makanan tersebut baik
dari bahaya fisik, peackaging maupun secara laboratorium. Untuk pengendaliaan
hama biasanya paling banyak adalah tikus mereka menggunakan racun tikus
namun untuk eksekusi bangkai tikusnya akan memanggil pihak ketiga untuk
membersihkannya. Adanya tindakan punishment apabaila terdapat kontaminasi
produk yang telah diterima oleh konsumen, punishment ini dijatuhkan kepada QC
karena produk akhir semuanya ditugaskan pada ahli gizi QC, untuk konsumen
pengiriman tadi tidak dihitung namun akan segera diganti di hari lain .
J. Pengawasan hiegene sanitasi penyelenggaraan makanan
SOP untuk sanitasi untuk hygine sanitasi dapur ada, namun pelaksanaaanya masih
secara umum karena kami tidak melihat ada SOP ditempel didapur . Untuk Hygne
sanitasi penjamah ada SOP namun sepertinya tidak sepenuhnya dilaksanakan oleh
penjamah makanan karena kebanyakan penjamahnya tidak memakai sarung
tangan.
K. Observasi penerapan GMP
Suplai air berasal dari PDAM .
Hygne sanitasi yang mendukung adalah adanya tempat cuci tangan .
L. Menilai kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes
No 1096 tahun 2011