FORM 3

PENERAPAN HACCP

Nama Produk : Mie Bandung

Waktu

Nama Proses

: Rabu, 14 Desember 2016

Jenis Bahaya

Pemasakan
(perebusan)

Biologi :
pertumbuhan
bakteri
patogen seperti
E. Colli,
Staphilococcus
aureus.

Pemorsian

Biologi :
mikroba
patogen E.
Colli,
Salmonella
typosa

Fisik : rambut,
kotoran,

Parameter
HACCP
Suhu dan
waktu

Higiene
sanitasi alat
dan food
handler,
serta
kondisi
ruangan
pemorsian.

Batas Kritis
Suhu
pemasakan
100 oC
Selama 15
menit,
Uji total
bakteri E.
Colli,
Staphilococc
us aureus= 0
Alat makan
dan
pemorsian
tidak terdapat
E. Colli
(E.colli =0)

Food handler
menjaga

Cara
Pencegahan
Pemanasan
dan control
waktu

Prosedur
Pemantauan
Memastikan mie,
air dan ayam di
rebus matang tetapi
tidak overcook

Tindakan
Koreksi
Apabila mie,
ayam dan ayam
belum matang
maka harus di
rebus kembali

Sterilisasi alat
makan dengan
air yang bersih
mengalir dan
Penjual dalam
melakukan
pemorsian
menggunakan
APD

Setiap alat yang

telah selesai di
gunakan di cuci
bersih (3 tahap, di
cuci dengan sabun,
rendam air hangat,
dan cuci dengan air
biasa yang
mengalir).
Makanan di tutup
dengan plastik
wrap.

Apabila terdapat
alat pemorsian/
makan yang
terkontaminasi
disterilisasi ulang
dan diganti
dengan yang
baru.

Food handler

Apabila ada food

handler yang

Catatan
Laporan
pemeriksaan
bahaya
mikrobiologis
padamie bandung

Prosedur
Verifikasi
Review
pemeriksaan
biologis setiap
6 bulan sekali

Ceklist
pemorsian. Dan
pengujian bahaya
mikrobiologi

Review laporan
pemorsian dan
hasil lab terkait
bahaya
mikrobiologis.

Laporan cek
kesehatan
pegawai.

Review laporan
kesehatan
pegawai setiap

serpihan kayu,
plastik

kebersihan
diri.

Kimia : bahan
kimia,
pembersih
lantai

Pendistribusia
n

Biologis :
E. Colli,

Tidak
mengandung
/
terkontamina
si bahan
kimia
berbahaya
(formalin,
pewangi,
desinfektan)
Suhu dan
waktu

Suhu
penyimpanan
min : 40oC
Waktu
distribusi
makanan
tidak sampai
makanan
yang
disajikan

cuci tangan
sebelum, dan
sesudah
pemorsian,
selalu
menggunakan
APD di ruang
pemorsian.

Menyimpan
bahan kimia di
ruang yang
terpisah dari
ruang
pemorsian

Memilih alat
pendistribusian
makanan yang
bersih dan
tertutup atau
alat yang
disertai dengan
pengatur suhu.

Food handler di
kontrol kebersihan
dan cek kesehatan
setiap hari.

Pembagian tugas
antara petugas
pengolahan dan
kebersihan di
bedakan.

Mengecek/
mengontrol suhu
setiap 15 menit.
Memastikan
makanan sudah
sampai di
konsumen tepat,
tidak terlalu lama.

sakit (terutama
sakit, maka
dilakukan
pergantian
petugas.
Petugas di ruang
pemorsian yang
tidak memakai
APD dan masih
memakai
asesoris maka di
beri teguran
lisan/sanksi.

Tidak
memberikan
makanan dalam
suhu di bawah
atau lebih dari
40oC-60 oC.
Makanan yang
sampai ke
konsumen sudah
dingin, maka

hari

Laporan
pemeriksaan
bahaya fisik oleh
petugas quality
control

Review laporan
harian oleh
petugas quality
control.

Laporan
pengecekan suhu
distribusi

Review laporan
pengecekan
suhu makanan
saat di
distribusikan.

Laporan petugas
penerima
makanan.

Review
Laporan
petugas
penerima

menjadi
dingin.

segera diganti
Review hasil
lab. makanan
apabila terjadi
complain
konsumen.