HACCP WORKBOOK

Form 1. Tim HACCP

Rumah Sakit : Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Padang

Produk : Asam Padeh Daging

Bidang Keahlian dan Tanggung

Tanggung Jawab
No Nama Pelatihan yang pernah Jawab dalam
di RS
diikuti Tim
Ahli Gizi

Pelatihan NCP
1 Lyly Suarni Kepala Ruangan Ketua Tim
Pelatihan Food Service

Pelatihan PPI
Tata Boga
Kepala Pengolah
2 Rahma Yeni Pengolah makanan
makanan
Pelatihan standar mkn.
3 Nirmala Pengolah makanan Anggota Tiim
Tata Boga
4 Isma Wenny Mahasiswa Gizi Mahasiswa PKL Anggota Tim

Hari, Tanggal :Rabu, 1 Maret 2017 Disetujui Oleh :

Form 2. Deskripsi Produk

Rumah Sakit : Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Padang

Produk :Asam Padeh Daging
Kelompok Produk : Lauk makan malam Protein Hewani

1. Nama Produk Asam Padeh Daging

2. Bahan Baku yang Dagig Sapi, air, cabe giling, Bawang putih, Bawang merah,
digunakan ketumbar, laos, jahe, daun kunyit, batang serai, daun salam,
cabe giling, kemiri, kulit asam kandis, dan garam.
3. Karakteristik produk
akhir yang penting
(misalnya AW,
pH,dll)
4. Metode Pengolahan - penghalusan bumbu
(urutan pengolahan - perebusan
yang digunakan) - Pengadukan
- Pemasakan
- pendinginan
- pembagian
- distribusi ke ruangan
- pembagian
- Distribusi ke Pasien
5. Kondisi Penyimpanan - Daging dalam keadaan segar
sebelum disajikan
6. Metode Transportasi - Menggunakan Rantang untuk pembagian ke masing-
masing ruangan
- Menggunakan Baki untuk pembagian ke masing-
 masing kamar pasien pasien.

7. Metode Penyajian Menggunakan mangkok kecil dan ditutup dengan plastik

wrapping

Tanggal : 1 Maret 2017

Form 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit : RSI Ibnu Sina Padang

Nama Produk Asam Padeh Daging

Deskripsi Cara Konsumen Oral

Penggunaan Produk Pasien biasa dan Pasien Diet ( Kecuali Pasien Diet
Lambung, Rendah serat dan Pasien makanan Lunak)
Form 4. Diagram Alir
C bumbu :
Pengahalusan
Bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, laos. jahe

Didihkan air, masukkan bumbu yang sudah halus, daun kunyit, batang serai, daun
salam dan cabe giling. aduk bumbu dan air hingga tercampur rata. Tunggu hingga
kuah mendidih

masukkan daging setelah kuah mendidih, aduk sampai daging merata

dengan kuah.

tunggu hingga kuah kental dan

daging empuk. 1 jam
Form 5. Diagram Alir yang sudah diverivikasi

Haluskan bumbu :
Bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, laos. jahe

Didihkan air, masukkan bumbu yang sudah halus, daun kunyit, batang serai, daun
salam dan cabe giling. aduk bumbu dan air hingga tercampur rata. Tunggu hingga
kuah mendidih

masukkan daging setelah kuah mendidih, aduk sampai daging merata

dengan kuah.

setelah hampir masak, masukkan kulit asam kandis

dan garam

tunggu hingga kuah kental dan daging empuk. Asam padeh daging masak
selama2 jam 24 menit
Form 6. Prinsip 1 Analisa Bahaya

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, PenetapanTindakan Pencegahan dan Signifikasi Bahaya (Resiko)
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Padang
Produk : Asam Padeh Daging
Tahap/ Bahay Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan Pengendalian/ Peluang Keparaha Signifi
Input a Bahaya Justifikasi Bahaya Pencegahan (l/m/h) n kasi
(M/K/ (L/M/H)
F)
Penghalusan F Debu / kotoran Kontaminasi alat yang Mencuci alat sampai bersih
bumbu pada alat digunakan

Dari tangan penjamah Mencuci tangan dengan sabun,

m NS
yang memasukkan L
Bakteri E.Coli memasukkan bumbu halus
M bumbu giling
menggunakan tangan. dengan sendok. menyortir
kerusakan pada bumbu
bumbu sesuai spesifikasi,
kurangnya personal Hygine
pada penjamah makanan

Perebusan F Debu / kotoran Kontaminasi selama Membersihkan alat sampai m L NS

pada alat perebusan, sisa bersih
pemakaian
sebelumnya
Daging F Debu Daging dibiarkan di Daging disimpan ditempat yang
dimasukkan tempat terbuka tertutup sebelum dimasak
sebelum dimasak
m L NS
Spesifikasi, penyimpanan pada
Kontaminasi,
suhu 0,7 C tidak dicampur
M Bakteri Penyimpanan daging, bahan makanan lain.
Salmonella, Pengolahan langsung
dicampur dengan
Clostridium Pemanasan sempurna > 100C
bahan makanan lain di Mengamati secara fisik, warna,
aroma, tekstur
dalam chiler,

Pemasakkan F Debu/ kotoran Kontaminasi selama Karyawan yang bukan penjamah m H S

pada alat, pengolahan makanan tidak dibiarkan berada
Rambut, diarea pengolahan, tanpa
menggunakan APD.

Pendinginan F Debu / kotoran Kontaminasi dari Tempat mendinginkan makanan m H S

dari udara udara yang sudah jadi adalah tempat
yang bersih
Distribusi ke F Debu / kotaran Pencucian yang tidak Mencuci rantang dengan bersih m H S
ruangan sisa tempat bersih. penyimpanan sebelum digunakan. simpan di
makanan ditempat terbuka. tempat khusus penyimpanan.
(rantang)

Pendistribusia M Kontaminasai Nampan yang Mencuci nampan sampai bersih l H NS

 n ke kamar bakteri digunakan tidak sebelum digunakan
pasien salmonella, bersih/ lingkungan
bacillus distribusi yang kurang
tepat

Tanggal : 1 Maret 2017

Keterangan :
Bahaya (Mikrobiologi, Kimia, Fisik)
Peluang (low, medium, high)
Keparahan (Low, Medium, High)
 Form 7. Penentuan TKK/CCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit :RSI Ibnu Sina Padang
Produk : Asam Padeh Daging

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 TKK Alasan

Justifikasi Bahaya (h/m/l) (H/M/L) Pengendalian/Pencegahan / Keputusan
TK
Pemasakkan F Debu/ kotoran pada m H Karyawan yang bukan ya Ya - - CCP Ada
alat, kemungkinan
penjamah makanan tidak
Rambut, bisa di cegah
dibiarkan berada diarea dengan menjaga
tempat
pengolahan, tanpa
pengolahan dan
menggunakan APD. ketertiban

Pendinginan F Kontaminasi dari m H Tempat mendinginkan Ya No Ya No CCP Ada

udara makanan yang sudah jadi kemungkinan
adalah ruangan yang bersih debu udara bisa
dicegah dengan
wadah yang
ditutup

Distribusi ke F Debu / kotaran sisa m H Mencuci rantang dengan ya Ya - - CCP Ada

ruangan tempat makanan bersih sebelum digunakan. kemungkinan
(rantang) kemudian dikeringkan dan debu dicegah
simpan di tempat khusus dengan
penyimpanan alat membersihkan
alat, dikeringkan
 dan disimpan
ditempat
penyimpanan
alat

Keterangan :
Bahaya (Mikrobiologi, Kimia, Fisik)
Peluang (low, medium, high)
Keparahan (Low, Medium, High)
Form 8. Rencana HACCP
Produk :
RENCANA HACCP
Rumah Sakit :
Produk :
Prinsip 1 Prins Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5Prinsip Prinsip 7
ip 2 6
Tahap/ Bah Tindakan TKK Batas Pemantauan Tindakan Verifika Dokument
Input aya Pengendalian Kritis koreksi si asi
Apa Dimana Bagaiman Kapan Siapa
a
Pemasakkan F Karyawan yang CCP Pengguna Memasa Di Memantau Ketika Tenaga Lebih Memasti Formulir
bukan an APD k daging ruangan proses pemasak pengola tertib kan penggunaan
penjamah pengola pemasakk kan h dalam penggun APD
makanan tidak han an daging pengguna aan APD
dibiarkan an APD di
berada diarea lingkuga
pengolahan, n
tanpa pegolah
menggunakan an
APD. makana
n
Pendinginan F Tempat CCP Kebersiha Pendingi Di Memantau Ketika Tenaga Simpan Memasti Formulir
mendinginkan n ruangan nan ruangan proses mending pengola makanan kan kebersihan
makanan yang masakan pengola pendingin inkan h di makana ruangan
sudah jadi han an makanan makana ruangan n
adalah rangan n khusus disimpa
yang bersih untu n
makanan diruanga
 yang n yang
sudah jadi bersih
Distribusi F Mencuci CCP Kebersiha Pendistri Diuanga Memantau Ketika Tenaga Alat Memasti Formulir
keruangan rantang dengan n alat busian n proses meminda pengola dicuci kan kebersihan
bersih sebelum makanan pengola pendistibu kan h bersih, kebersih alat
digunakan. han sian makanan makana dikeringk an
simpan di ke alat n an dan rantang
tempat khusus distribusi disimpan
penyimpana yaitu ketempat
rantang penyimpa
nan alat