1.

Tim HACCP Siklus Menu Rolade Telur

Instalasi Gzi RSU Bahteramas

Dokumen HACCP No. Dokumen

Tim HACCP Tanggal terbit: 10 November 2021

Halaman : 1
Revisi :
Nama Jabatan
Ernavadiastuti, SKM Kepala Instalasi Gizi
Widyasari,SST Koor.Gizi Ranap
Deska Rahmaditya
Konsultan Mikrobiologi Pangan
Dirawati
Surnani Juru Masak

2. Deskripsi HACCP Rolade Telur

Instalasi Gzi RSU Bahteramas

Dokumen HACCP No. Dokumen
Deskripsi Produk Tanggal terbit: 10 November 2021
Halaman : 1
Revisi :
No Deskripsi Parameter
1. Nama Masakan Rolade Telur
Bahan utama Telur ayam
Cara penerimaan Bahan makanan di pesan dari rekanan, di
simpan di penyimpanan kering
Cara persiapan
Cara pengolahan 1. Bahan
- telur 4 butir
- daun seledry 2 batang
- wortel ½ buah besar
- bumbu halus bawanh putih ¼ sdt
- garam ½ sdt
- penyedap rasa ½ sdt
2. Cara pengolahan
- cuci bersih bahan (wortel dan seledry)
 - parut wortel
- cincang halus seledri
- kocok 4 butir telur, lalu tambahkan
parutan wortel dan seledry yang
dicincang. Aduk sampai rata.
- tambahkan semua bumbu. Aduk
kembali hingga rata.
- panaskan teflon dengan ¼ sdt minyak
kelapa sawit. Ratakan.
- tuang satu centong adonan telur ke
dalam teflon, tunggu hingga
setengah matang, lalu gulung
setengah dan lakukan seterusnya
hingga adonan habis
Cara distribusi Sentralisasi
Konsumsi Pasien VVIP
Pengemasan primer Piring
Pengemasan sekunder Menutup Piring

3. Tujuan penggunan produk

Yaitu sebagai laku hewani bagi pasien yang mendapatkan resep dari Ahli gizi
 Produk : Rolade Telur
 Cara penggunan : produk langsung dikonsumsi sebagai lauk hewani
 Konsumen : Pasien VVIP

4. Diagram Alir Pembuatan Rolade Telur

Penerimaan

Bahan Makanan Segar Bahan Makanan Kering

 Wortel Telur Bawang merah Bawang Putih Garam Penyedap Rasa

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan Pencampuran

Adonan yang telah dicampur diletakkan dipenggorengan

Setelah matang diletakkan di piring kemudian di potong sesuai porsi

Pemorsian Ke pasien

Pendistribusian

5. Analisi Bahaya
a. Bahan
Nama masakan : Rolade Telur

Instalasi Gizi RSU Bahtramas

Produk : Rolade Telur
Dokumen HACCP No. Dokumen
Tanggal terbit : 10 November 2021
Halaman : ½
 Revisi :

Identifikasi Analisi
Masalah
No Bahan Bahaya Nama Bahaya Cara pengcegahan
(B(M(K(F)
1 Telur B Salmonella, S. Dilakukan
Aureus, penyimpanan hingga
Shigella, C. matang sesuai
Jejuni, C. spesifikasi
Perfringens
F Bulu Dilakukan pencucian
menggunakan air
mengalir hingga bersih.
2 Bawang putih B Achromobacte Disimpan dalam suhu
r micrococus, ruang 20-25oc
B Cereus
K Pestisida Dilakukan pencucian 3
kali menggunakan air
mengalir hingga bersih
3 Bawang merah B Achromobacte Disimpan dalam suhu
r micrococus, ruang 20-25oc
B
Cereus,jamur
K Pestisida Dilakukan pencucian
menggunakan air
mengalir hingga bersih
F Tanah , kerikil Dilakukan sortasi saat
peneriman dan
dibersihkan
4 Wortel F Tanah Dilakukan pencucian
menggunakan air
mengalir hingga bersih

5 Daun Seledry F Kotoran Dilakukan pencucian

menggunakan air
mengalir hingga bersih
6 Garam F Kerikil -

b. Proses

Instalasi Gizi RSU Bahtramas

Produk : Rolade Telur
Dokumen HACCP No. Dokumen
Tanggal terbit : 10 November 2021
 Halaman : ½
Revisi :

Identifikasi Analisis
Masalah
No Bahan Bahaya Nama Bahaya Cara pengcegahan
(B(M(K(F)
1 Pencucian bawang B E .coli Sanitasi Air
merah dan bawang
putih
2 Penghalusan B Mikroorganis Pensusian, perawatan,
bawang merah dan me, spora dan penggantian alat.
bawang putih
3 Bawang putih B Achromobacte Disimpan dalam suhu
r micrococus, ruang 20-25oc
B Cereus
K Pestisida Dilakukan pencucian 3
kali menggunakan air
mengalir hingga bersih
4 Bawang merah B Achromobacte Disimpan dalam suhu
r micrococus, ruang 20-25oc
B
Cereus,jamur
K Pestisida Dilakukan pencucian
menggunakan air
mengalir hingga bersih
F Tanah , kerikil Dilakukan sortasi saat
peneriman dan
dibersihkan
4 Pemecahan telur F Adanya kulit SOP persiapan
pada wadah telur yang
sementara terjatuh
5 Penyimpanan telur B Mikroorganis Pencucian peralatan dan
me penggantian alat
F Kontaminasi Menutup wadah
debu menggunakan
wrapping plastic.
6 Pencucian Wortel B E.Coli Sanitasi air
7 Pencampuran M Mikroba (S. Hygiene pekerjaan
adonan relur dan aureus)
bumbu
8 Memasukkan B Mikroorganis Pencucian perawatan
adonan ke dalam me, spora dan penggantian alat.
wadah
9 Pemotongan B Mikroba (S. Hygiene pekerjaan
rolade telur aureus)
 B Mikroorganis Pencucian perawatan
me, spora dan penggantian alat.
10 Memasukkan M Mikroba (S. Hygiene pekerjaan
wortel kedalam aureus)
adonan
11 Penempatan ke B Salmonela Hygiene pekerjaan
wadah F Rusak Kebersihan alat dan
wadah penyajian
12 Distribusi ke F Benda asing Kebersihan alat dan
penggunaan tutup pada
wadah penyajian

6. Analisi Bahaya Resiko

Nama makanan : Rolade Telur
1. Analisi Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok bahaya Resiko

makanan A B C D E
1 Telur + + - - - II
2 Bawang putih - + + - + III
3 Bawang merah - + + - + III
4 Wortel + + - - - II
5 Daun Seledry + + - - - II
6 Garam + + - - - II
KET:
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : Mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
D : Kemungkinan penangan yang salah selama distribusi, penjual /konsumsi
E : Tidak ada cara mengcegah /menghilangkan bahaya konsumen

2. Penetapan titik kritis (CCP)

Instalasi Gizi RSU Bahteramas

Produk : Ayam woku kemanggi
Dokumen HACCP No. Dokumen
Tanggal terbit : 10 November 2021
Halaman : ½
 Revisi :

Penetapan titik kritis (CCP)

Bahan P. 1. apakah mungkin P.2. Apakah Keputusan

bahan mentah pengolahan
mengandung bahaya ( termasuk penggunan
pada tingkat yang oleh konsumen )
berbahaya dapat menghilangkan
Ya : Lanjut dan mengurangi
Tidak : bukan CCP bahaya pada tingkat
yang aman
Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
Ayam Tidak Bukan ccp
Bawang putih Tidak Bukan ccp
Bawang merah Tidak Bukan ccp
Wortel Tidak Bukan ccp
Daun Seledry Tidak Bukan ccp
Garam Tidak Bukan ccp
 7. Rencana penerapan HACCP

Instalasi Gizi RSU Bahteramas

Produk : Rolade Telur
Dokumen HACCP No. Dokumen
Tanggal terbit : 10 November 2021
Halaman : ½
Revisi :

Rencana penerapan HACCP

Tahap Batas kritis Monitoring Tindakan vertifikasi Dokumentasi

proses koreksi
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaiman
Pengukusan Suhu Suhu dan Tempat Setiap Penjamah Pemantaua Pengolahan Penjamah
pengukusa pengukusan pengolahan pengolahan n suhu dan SOP, suhu dan memperhatikan
n mecapai waktu waktu SOP, suhu dan
1000C- pengukusan pengukusan waktu
1500C pengukusan
dengan
waktu
pengukusa
n selama 1
jam 30
menit

Pencucian Fisik Keadaan Dapur ruang Saat penjamah Mengecek Memperhatikan Penjamah
bahan (Benda bahan dan persiapan pencucian cara cara mencuci meninjau
asing) air bahn, mencuci dan kebersihan tempat dan
selang air air dan wadah peralatan yang
tempat akan digunakan
penyimpana
 bahan
Proses Biologi Cara Dapur ruang Saat Penjamahan Mengecek Memperhatikan Penjamah
penumisan (pathogen perlakuan pengolahan penumisan kebersihan kebersihan meninjau
yang tahan bumbu alat tempat dan alat kebersihan alat
panas) memasak yang digunakan menumis dan
dan unutuk suhu saat
penjamah menumis menumis
serta cara
penumisan
bumbu
Fisik
Penyimpan Fisik Cara Dapur ruang Saat Penjamahan Mengecek Memperhatikan Penjamah
(Benda perlakuan/ pendistribusia Makanan kebersihan kebersihan meninjau
asing) cara n tidak alat wadah tempat dan alat kebersihan alat
penyimpan tertutup penyimpan yang digunakan yang digunakan
/ plato dan unutuk unutuk
penjamah penyimpanan penyimpanan
makanan makanan dan
suhu saat
 DOKUMENTASI

Proses Pembuatan
PENDISTRIBUSIAN