F.

Pengamatan HACCP
1. Tim HACCP
Tim kelompok 2
2. Waktu
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada tanggal 20 November 2023 di
Instalasi Gizi RSUD DAYA KOTA MAKASSAR.
3. Deskripsi Produk (Perkedel Tahu)
Tahu yang diberikan tepung terigu , dengan campuran bumbu seperti
garam, merica, bawang putih dan bawang merah yang telah dihaluskan,
daun bawang , dan daun seledri. Lalu digoreng.
a. Bahan
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan Perkedel Tahu,
ditunjukkan pada tabel dibawah ini:
Tabel . Daftar Bahan Mentah Pembuatan Perkedel Tahu
No. Bahan Mentah Berat
1 Tahu 5 balok
2 Telur 2 btr
3 Daun Bawang 3 btg
4 Daun seledri 5 btg
5 Bawang putih dan bawang merah 1 ½ sdm
halus
6 Merica ½ sdm
7 Garam kasar 1 gengam
8 Tepung Terigu 300 gram
9 Minyak Kelapa 2 liter

b. Alat
Adapun daftar alat yang digunakan pada pembuatan Perkedel Tahu,
ditunjukkan pada tabel di bawah ini:
Tabel . Daftar Alat Pembuatan
Perkedel Tahu
No. Alat
1 Wajan
2 Talenan
3 Pisau
4 Spatula
5 Sendok
6 Baskom
4. Identitas /Konsumen
a. Konsumen
Pasien berdiet di seluruh ruang perawatan dengan jenis
makanan biasa di RSUD DAYA KOTA MAKASSAR.
b. Cara Penerimaan
tahu, telur, beserta seluruh bumbu sebelum digunakan
terlebih dahulu diperiksa spesifikasinya
c. Cara Persiapan
Bersihkan tahu terlebih dahulu, serta siapkan dengan
bumbu yang akan digunakan. Masukkan tahu kedalam
baskom untuk dicampurkan. Kemudian berikan tepung
terigu sebanyak 300 gram.
d. Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan
Perkedel tahu yaitu pengorengan. Proses pengolahan
hati sapi sambal ijo yaitu:
1. Iris daun bawang dan daun seledri
2. Haluskan bawang putih dan bawang merah
3. Hancurkan tahu dan peras airnya
4. Masukkan tahu dalam baskom dan bawang
putih, bawang merah yang sudah dihaluskan
5. Tambahkan 2 butir telur
6. Tambahkan merica, garam, tepung terigu, daun
bawang, daun seledri lalu campur rata adonan
7. Bentuk tahu secara memanjang sampai adonan
habis
8. Siapkan wajan dan isi dengan minyak goreng
9. Panaskan dan masukkan adonan tahu
 10. Masak sampai warna kecoklatan
e. Cara Distribusi
Perkedel tahu yang telah matang kemudian dibagi
ke masing-masing ompreng sesuai dengan kelas
perawatan, yang selanjutnya di distribusikan dari
Instalasi Gizi ke pantry-pantry ruang perawatan
dan dilakukan pemorsian oleh tenaga pramusaji.

f. Diagram Alur Pembuatan Produk

Penerimaan Bahan

Bahan bumbu
(bawang putih, Bahan Utama
bawang merah, (tahu, telur dan
merica, garam, daun tepung terigu)
bawang, daun
seledri)

Pencucian bahan

Iris-iris daun seledri dan daun bawang

Persiapan adonana (tahu di hancurkan

campurkan terigu dan telur)

Masukkan bumbu halus (bawang putih,

bawang merah) dan bumbu lainnya
(merica, garam, tepung terigu, daun
bawang, daun seledri, campur rata adonan)

Bentuk adonan seperti perkadel bulat

lonjong
 Panaskan minyak

Goreng dengan api sedang hingga

kecoklatan

Tiriskan

Pemorsian

Penyajian

Gambar 11. Contoh Alur Pembuatan Sup kembang

tahu
 g. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Daun bawang Tepung

Penerimaan tahu dan seledri Terigu Telur Bumbu putih

CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2

Masuk ruang persiapan Dicuci Penyortiran Pemilihan Dicuci

dan dicuci
CCP 2 CCP 2 CCP 2 CCP 2

Pencucian dan Dipotong Penimbanga Dihaluskan

penyortiran n

Dicampurkan menjadi
Adodan
CCP 1

Digoreng

Gambar 12. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Keterangan:
CCP1: Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui mekanisme pemanasan melalui pemasakan sampai suhu
mendidih 100°C
CCP2: Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui mekanisme pengupasan, pemisahan bagian yang rusak
dan pencucian hingga bersih
 5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
a. Identifikasi BahayaPada Bahan Mentah
Tabel. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
Bahan
No Bahaya
mentah/Ingredient/bahan Jenis bahaya Cara Pencegahan
. B/F/K
tambahan
1 Tahu Biologi Staphylococcus Pencucian dengan air mengalir dan
Aureus pemasakan

Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran yang menempel, cuci

dengan air mengalir. Simpan dilemari
pendingin

Kimia Pengawet Pemeriksaan kembali tekstur tahu

2 Telur Biologi Salmonella E.Colli Memeriksa kulitas telur sebelum melakukan
pengolahan
Fisik Kotor , busuk Bersihkan dari kotoran yang menempel, cuci
dengan air mengalir. Simpan dilemari pendingin
Kimia - -
3. Minyak kelapa sawit Biologi - -
Fisik Debu Simpan dalam kemasan yang tertutup rapat
Kimia Ketengikan Simpan dengan kemasan tertutup rapat
4. Tepung terigu Biologi Kapang /jamur Memeriksa kualitas tepung terigu sebelum
pengolahan
Fisik Debu Penyimpanan ditempat yang kering dan ditutup rapat
Kimia Pemutih Melakukan pensortiran bahan bahan baku dengan
baik agar benda asing tidak terikut.
5. Garam Biologi - -
Fisik Benda asing Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan
tempat yang kering serta bebas dari cemaran.
6. Bawang putih Biologi Kapang Proses sortir , pengecekan kondisi bahan baku yang
diterima
Fisik Debu Pencucian peralatan produksi sebelum dipakai
Kimia Residu pestisida Proses pembersihan bahan baku
 b. Identifikasi bahaya pada Alat
Tabel. Identifikasi bahaya pada Alat

No Bahan mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

/ingredient/bahan B/F/K
tambahan
1 Pisau Fisik Sisa bekas memotong plastik Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan dan dikeringkan, hindari pisau yang
berkarat
2 Wadah Fisik Berdebu Perhatikan kebersihan alat sebaiknya alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan, dikeringkan dan simpan ditempat yang tertutup
3 Penggorengan Fisik Bawah wajan gosong dan Bersihkan alat hingga sampai bawah alat.
berarang
4 Spatula Fisik Karatan Bersihkan alat yang digunakan dan hindari alat yang sudah berkarat.
 c. Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan
Tabel 26. Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan
Bahaya
Proses Jenis bahaya Cara pencegahan
B/F/K
Penerimaan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, seperti ada ventilasi udara, lantai bersih dan tidak licin,
Fisik pathogen dan ada timbangan, meja dan stroller serta list pesanan. Ruangan cukup dekat dengan pintu
debu masuk, dan distribusi bahan lacar meningkatkan kebersihan ruangan
\ppPenyimpanan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi, ada ventilasi udara , lantai tidak licin, dipisahkan
fisik pathogen dan bahan kering dan bahan basah, bahan kering dipisahkan antara FEFO dan FIFO, dan ruangan
debu ber AC serta ada lemari untuk penyimpanan bahan basah
Persiapan Biologis Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar, meliputi lantai tidak licin, penyediaan air mengalir dan
fisik pathogen dan tempat sampah, alat untuk memotong bahan dipisahkan antara sayur, buah, lauk hewani dan
debu nabati.
Biologis Mikroorganisme Spesifikasi tempat pengolahan sesuai standar, meliputi kompor bersih, lantai tidak licin,
Pengolahan fisik pathogen dan penjamah menggunakan masker, sarung tangan, celemek, dan penutup kepala.
debu
Distribusi Bi Biologis fisik Mikroorganisme Spesifikasi ruangan sesuai standar meliputi terdapat ventilasi udara, lantai tidak licin,
pathogen dan makanan yang dibawa ke pantry ditutup menggunakan plastik wrap, alat makan bersih dan
debu tersedia troli.
 d. Identifikasi Tenaga Penjamah makanan
Tabel Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan

Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

B/F/K
Petugas pengolah Biologis Virus influenza, Spesifikasi petugas sesuai standar meliputi tidak menderita
makanan dan fisik rambut,keringat, kuku penyakit menular berbahaya , dengan cara menggunakan
petugas pramusaji panjang dan perhiasan perlengkapan masak seperti celemek, sarung tangan ,
penutup kepala dan masker. Kebiasaan mencuci tangan
dengan air bersih sebelum dan sesudah mengolah makanan.
Kuku harus pendek dan tidak kotor.
Hindari pemakaian perhiasan selama mengolah makanan
agar tidak terjadi reaksi atau kontaminasi antara logam
dengan makanan.
No Kegiatan Cara pemantauan Hasil pengamatan
Pengamatan
1 Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam keadaan baik dan segar.
Bahan sesuai dengan spesifikasi dan ditimbang.
2 Persiapan Pengamatan uji sanitasi Pencucian ikan bandeng dengan air mengalir. Tenaga pengol
dan uji kesegaran ikan menggunakan pakaian lengkap seperti celemek, masker d
bandeng sarung tangan
3 Pengolahan Pengamatan uji sanitasi Bahan makanan yang diolah kemudian dimasak hingga matan
untuk tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap
seperti celemek, masker dan sarung tangan. Alat yang
digunakan bersih tanpa karat.
4 Distribusi Pengamatan Tenaga pemorsi sudah menggunakan pakaian lengkap, makan
yang disajikan menggunakan alat makan stenlis dan
makanan di tutup dengan plastic wrap

e. Penetapan Pemantauan Pada setiap

CCP Tabel. Penetapan Pemantauan Pada
Setiap CCP
 1. Analisis Risiko bahaya
Tabel 29. Analisis Risiko Bahaya
N Kelompok Bahaya
Bahan Mentah Kategori Resiko
O A B C D E F
1. Tahu - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
2. Telur - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
3. Daun Bawang - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
4. Daun seledri - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
5. Bawang putih dan bawang merah halus - ⁺ - - - - I
6. Merica - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
7. Garam kasar - ⁺ - ⁺ ⁺ - III
8. Tepung Terigu - ⁺ - - - - I
9. Minyak Kelapa - ⁺ - ⁺ ⁺ - III

Keterangan:
A: produk untuk konsumen beresiko tinggi
B: mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia fisik
C: tidak ada tahap untuk mencegah menghilangkan bahaya
D: mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan konsumsi
F: tidak ada cara mencegah menghilangkan bahaya konsumen
 Tindaka
Tahapan Jenis Critical Pemantauan n Verifikas Dokume
limit Bagaiman i
Proses Bahaya Apa a koreksi n-tasi
Biolog Praktek Pengamata
i hygiene Hygiene n Petugas Memakai
masker,
dan sanitasi sanitasi pengolah selalu
petugas
pengolah tenaga makanan mencuci
mengguna
yang kurang pengolah ka tangan dan
(tidak makanan n masker, memakai
sendok
menggunakan mencuci untuk
masker dan tangan mengambil
sebelum
mengambil dan sesuatu
garam dengan setelah
tangan) mengolah
makanan
dan
mengguna
ka
n sendok
untuk Buku
mengambi
l laporan
Tahap sesuatu dan
Pengolahan memo
Menggunaka Minyak Pengamata Mengguna
Kimia n yang n ka Masak hati serta
minyak
kelapa digunakan n minyak sapi pada foto.
sisa kelapa
menggoreng bukan dari sesuai waktu yang
telur untuk sisa spesifikasi tepat,
menggoren
menumis dan g menumis
proses dan proses dengan
pembakara
pembakaran n minyak
yang terlalu kelapa
lama dilakukan bukan
tidak
dapat terlalu dari sisa
 mengakibatka penggoreng
n lama untuk ,
menghinda
bertambahnya ri alat masak
radikal
zat-zat bebas. bersih dan
hati sapi
berbahaya tidak
pemicu
kanker, gosong.
yaitu zat
karbon.
Tahap
Pendistri-
busian

2. Kategori Risiko
Tabel 30. Kategori risiko

Kategori Resiko Karakteristik Keterangan

Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
I (+) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
II (++) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
III (+++) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
IV (++++) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
V (+++++) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
VI A+ (Kategori khusus) Tidak mengandung
tanpa dengan bahaya bahaya A sampai F
A sampai F
3. Penetapan Batas Kritis, Penetapan Tindakan
Pemantauan Pada Setiap CCP danVerifikasi
Tabel 31. Dokumentasi Pengawasan Mutut Hati Sapi Bumbu Cabai
Ijo
Deskripsi Pengamatan
HACCP Contoh:
HACCP pada hati sapi sambal ijo merupakan suatu analisis
yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan. pengawasan ketat untuk menjamin bahwa
masakan hati sapi sambal ijo yang dihasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada
pasien.
Critical Control Point (CCP) hati sapi sambal ijo
didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-
tahap pengolahan hati sapi sambal ijo yang dapat menghasilkan
produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak
dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses,
formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang
tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang
ada.
Analisis hati sapi sambal ijo terdiri dari 7
prinsip yaitu sebagai berikut :
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
 3. Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6. Penetapan verifikasi
7. Penetapan dokumentasi.

4. Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP hati sapi sambal ijo
yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang
dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian
ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada
dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi
dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima
atau dihilangkan.