MAKALAH MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

“ALUR PENDISTRIBUSIAN MAKANAN DI HOTEL”

Disusun Oleh :

KELOMPOK 7

Khairul Lannu_P21120006
Windy Aulia Rahmah_P21120008
Mohammad Haykal_P21120018
Luh Lina Restiani_P21120027
Julianti Rohmalia_P21120038
I Made Ari Sadana_P21120041
Jihan Adibah_P21120044
Desmeli_P21120045
Anifah Salsabila Djibran_P21120067
Tesya Lonika_P21120074
Sindi Anastasya Bawiling_P21120075

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TADULAKO

2022
 Kata Pengantar

Puji syukur Alhamdulillah, kita panjatkan segala puji bagi ALLAH SWT
yang telah memberikan kesempatan dan kesehatan kepada kami sehingga kami
mampu menyelesaikan Laporan Alur Penyelenggaraan Makanan sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Laporan ini kami buat dalam rangka memenuhi
salah satu mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan.
Kami menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat
membangun selalu kami harapkan. Akhir kata kami sampaikan terima kasih
banyak kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan
laporan ini dari awal hingga akhir.
Kami sebagai penyusun pastinya tidak pernah lepas dari kesalahan. Begitu
pula dalam penyusunan laporan ini yang mempunyai banyak kekurangan. Oleh
karena itu, kami meminta maaf atas segala kekurangnnya.

Palu, 02 Oktober 2022

Penyusun

i
 Daftar Isi

Kata Pengantar ....................................................................................................... i

Daftar Isi ................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan ...............................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3

2.1 Perencanaan Menu Dihotel............................................................................... 3

2.2 Pengadaan Bahan Pangan Di Hotel................................................................... 3
2.3 Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Di Hotel.................................................4
2.4 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Pangan Di Hotel....................................5
2.5 Penyajian Makanan Diruang Kamar Hotel........................................................6
2.6 Pelayanan Makanan Dihotel..............................................................................8
2.7 Distribusi Makanan Di Hotel........................................................................... 11

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 14

3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 14

3.2 Hasil Observasi................................................................................................14

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 18

4.2 Hasil ................................................................................................................18

Daftar Pustaka....................................................................................................... 20

Dokumentasi .........................................................................................................22

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hotel merupakan sarana akomodasi untuk menunjang para wisatawan untuk
melakukan wisata, dan menyediakan fasilitas-fasilitas yang dibutuhkan oleh
tamu. Salah satu fasilitas tersebut yaitu penyediaan makanan dan minuman
kepada tamu guna menambah pendapatan hotel tersebut. Untuk dapat
menghasilkan makanan dan minuman yang disukai oleh tamu tentunya pihak
hotel memiliki cara tersendiri dalam mengolahnya yaitu dengan menerapkan
kebersihan pada pengolahannya (Anisatul, 2016).

Prinsip dasar penyelenggaraan makanan adalah menerapkan higiene dan

sanitasi sesuai ketentuan yang berlaku. Salah satu faktor yang mendukung
prinsip higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan adalah faktor
kebersihan pejamah makanan atau higiene perorangan.Menurut Kemenkes RI
(2011) penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola
makanan.Higiene perorangan adalah perilaku bersih, aman dan sehat
penjamah makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan
mulai dari persiapan bahan makanan sampai penyajian makanan. Beberapa
prosedur penting bagi penjamah makanan, yaitu cuci tangan sebelum dan
sesudah memegang bahan makanan, memakai alat pelindung diri yang
lengkap dan kebersihan serta kesehatan diri (Fatmawati. dkk, 2013).

Dalam sebuah penyelenggaraan makanan setiap proses dalam mengolah

makanan yang dilakukan sangat mempengaruhi jumlah makanan yang
dihasilkan dengan standar porsi yang ada.Hal ini dikarenakan jumlah bahan
makanan yang digunakan ditentukan dari standar porsi yang ada, kemudian di
sajikan besar porsi kepada konsumen. Standar makanan adalah susunan
macam atau contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang
digunakan sebagai standar dalam sistem penyelenggaraan makanan in stitusi,
disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi (Retno, 2017).

Hotel Santika Palu merupakan hotel yang terletak di jalan Mohammad Hatta
No. 18 Palu yang posisinya berada di pusat kota palu sehingga sangat cocok
dikunjungi warga kota palu maupun pariwisatawan. Hotel santika palu
merupakan hotel bintang tiga. Dalam penyajian menu hotel santika sangat
memperhatikan standar kualitas makananya.

1
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada laporan ini, yaitu :
1. Bagaimana alur penyelenggaraan makanan di hotel?
2. Bagaimana cara penyiapan pengolahan makanan di hotel?
3. Alat apa saja yang digunakan selama proses distribusi makanan?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan pada laporan ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui alur penyelenggaraan makanan di hotel.
2. Untuk mengetahui cara penyiapan pengolahan makanan di hotel.
3. Untuk mengetahui alat apa saja yang digunakan selama proses distribusi
makanan.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perencanaan Menu Di Hotel

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu ialah
agar tersedia siklus menu sesuai dengan klarifikasi pelayanan yang ada di RS
(misalnya 10 hari atau seminggu). Kegiatan menyusun menu dilakukan
dengan cara berikut:
1. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan menurut jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
2. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku.
3. Masukkan hidangan hewani (yang serasi warna, komposisi, kosistensi
bentuk dan variasinya), kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
4. Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu dengan kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
5. Nilai menu dengan beberapa penilaian obyektif.
6. Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.
7. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).

2.2 Pengadaan Bahan Pangan Di Hotel

Pengadaan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar (Kemenkes, 2013). Sistem pembelian
yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying).
2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated og Buying).
3. Pembelian yang akan datang (Future Contract) d) Pembelian tanpa tanda
tangan (Unsigned Contract/Auction).
 Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.

3
  Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu
4. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

2.3 Persiapan Pengolahan Makanan Di Hotel

Prosedur produksi makanan tidak diatur dalam sebuah aturan tertulis yang
dibuat oleh perusahaan. Prosedur produksi diatur dalam aturan tidak tertulis
yang diketahui setiap tenaga kerja di bagian produksi. Setiap tenaga kerja
baru akan mengalami masa uji coba selama 3 bulan untuk mendalami tentang
aturan-atauran yang harus dipatuhi. Aturan-atauran tersebut lebih ditekankan
dalam penggunaan bahan khususnya bahan-bahan yang mempunyai harga
relative mahal. Berdasarkan observasi penulis, adapun tahap prosedur
pengolahan makanan makanan di hotel sebagai berikut

Penggunaan bahan, Penggunaan bahan berkaitan dengan pembuatan menu

oleh sous chef. Sous chef harus memperhatikan harga paket dari tamu untuk
penyusunan menu. Tamu yang mengambil harga paket dibawah Rp. 400.000
akan diberi paket yang terdiri dari nasi putih, nasi goreng/mie goring/ bihun,
protein hewani, protein nabati, sayur, buah, aneka minuman dan aneka
jajanan. Tamu yang mengambil paket dengan harga diatas Rp. 425.000 maka
hidangan yang disajikan sama tetapi dengan penambahan joglo/stall yang
berisi makanan tradisional/continental/oriental dan stall aneka kue dan
jajanan (Hadi,2015).

Penyusunan menu harus mempertimbangkan persediaan bahan di gudang

penyimpanan. Bahan yang ada dalam jumlah melebihi persediaan,mudah
rusak maka akan digunakan terlebih dahulu. Persediaan bahan diperhitungkan
berdasarkan tingkat kebutuhan suatu bahan. Jika bahan tersebut sering
dipakai dan mempunyai masa simpan cukup lama maka stok akan
diperbanyak, begitupun sebaliknya. Perubahan menu harus melalui ijin dari
kepala dapur. Kepala dapur akan mempertimbangkan berdasarkan
kemungkinan dipenuhinya menu tersebut (Arikunto,2010).

Pengolahan makanan dilakukan oleh seluruh tenaga kerja di bagian produksi

sesuai dengan pembagian jadwal. Keberagaman pengalaman membuat
timbulnya perbedaan gaya dalam pengolahan bahan makanan. Perbedaan
gaya dalam mengolah bahan makanan tersebut akan mulai disamakan selama
3 bulan masa percobaan. Selama masa percobaan setiap tenaga kerja bagian
produksi harus menyesuaikan aturan-aturan. Pengolahan bahan makanan

4
 dilakukan dengan cara yang berbeda namun dengan dasar yang sama.
Perbedaan tersebut membuat kepala dapur selalu memeriksa setiap hasil
masakan. Aturan yang harus dipegang oleh setiap tenaga kerja bagian
produksi adalah bagaimanapun cara pengolahan bahan makanan harus
menghasilkan makanan yang sama dan dengan cita rasa yang sama pula.
Standar atau criteria dari setiap masakan adalah melalui pemeriksaan kepala
dapur. Setelah lulus masa percobaan seorang tenaga kerja dianggab mampu
dan telah terstandar dengan criteria yang ditetapkan kepala dapur
(Muhammad, 2009).

Penyajian makanan merupakan tahap terakhir dalam pengendalian bahan

makanan. Penyajian makanan mempunyai aturan tidak tertulis yang harus
dipahami setiap tenaga kerja bagian produksi. Aturan tersebut timbul dari
kebiasaan yang dikerjakan berulang-ulang. Standar tidak tertulis tersebut
mengharuskan setiap tenaga kerja bagian produksi mempunyai pertimbangan
dan prediksi yang matang. Pengalaman dan kebiasaan yang telah lama
dilakukan membuat setiap tenaga kerja bagian produksi handal dalam hal
prediksi (Ahyadi,1986)

2.4 Penerimaan dan Penyimpanan Makanan Di Hotel

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama
dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik menurut sitem HACCP dalam
Anonim (2010) adalah suhu penyimpanan yang baik dan tata cara
menyimpan.

Bahan makanan di dalam sebuah hotel merupakan investasi yang sangat

besar. Jika sebuah hotel tidak dapat menjaga ketersediaan bahan makanan,
maka besar kemungkinan hotel tersebut akan mengalami kerugian.
Penyimpanan bahan makanan (food storage) di dalam sebuah hotel
merupakan salah satu cara untuk menjaga ketersediaan bahan makanan agar
tidak kekurangan pada saat dibutuhkan. Beberapa hotel yang kurang
memperhatikan proses penyimpanan bahan makan pada akhirnya akan
mengalami kerusakan bahan makanan, kerugian, dan bahkan berakibat pada
kebangkrutan (Wisnu, 2015).

Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan secara terpisah

menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Hal ini bertujuan

5
 untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahan makanan dan juga
kerusakan. Wadah penyimpanan dapat berupa stainless-steel, wadah plastik,
atau wadah tertutup lainnya.
1. Penyimpanan di dalam lemari es (chiller):
 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
 Makanan yang berbau tajam harus ditutup dengan plastic wrap yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, atau di dalam lemari yang
berbeda.
 Makanan yang di simpan sebaiknya di gunakan tidak lebih dari 2 atau
3 hari.
 Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, karena dapat mempengaruhi
suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
2. Penyimpanan makanan kering:
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab.
 Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit-langit.
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
 Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first
in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan terlebih dahulu.

2.5 Penyajian Makanan Diruang Kamar Hotel

Dalam sistim pelayanan di room service order-taker merupakan petugas yang
terkait Iangsung dengan tamu. Oleh karena itu, dalam menjalankan tugasnya
ia harus bersungguh-sungguh, bersikap menyenangkan, dan terutama
menguasai menu yang tersedia untuk room service.
1. Menerima telephone tamu
Menerima telephone tamu adalah kegiatan awal saat proses taking order
di room service, dering telepon yang masuk diangkat tidak lebih dari 3
kali deringan, diawali dengan greeting, contoh good morning room
service can I help you?
2. Mecatat pesanan tamu
Kegiatan ini dilakukan setelah order taker menerima telephone.
Kemampuan yang harus dimiliki oleh seorang order taker adalah
menguasai room service menu. Menguasai dan mempelajari menu adalah
sangat penting, karena merupakan order taker bisa secara langsung
menawarkan segala produk makanan dan minuman pada tamu. Selain itu
order-taker harus dapat menjelaskan kepada tamu antara lain mengenai:
berapa lama makanan tersebut harus dimasak. Informasi mengenai menu

6
 spesial hari ini (chef suggestion) menawarkan makanan lain yang sejenis
bila makanan yang dipesan habis (selling suggestion). Dalam kegiatan ini
yang juga dicatat tentang pesanan yang tidak biasa, Seperti pesanan tamu
sesuai selera tamu misalnya, tidak pedas, tidak manis, tidak mentah untuk
steak dan lain sebagainya.
3. Mengulang pesanan tamu
Kegiatan ini digunakan agar tidak terjadi kesalahan saat memproses
pesanan tamu. Dengan membacakan kembali pesanan tamu secara rinci.
4. Mengucapkan terimakasih
Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order.
5. Menyiapkan peralatan
Setelah semua pesanan tamu ditulis di order pad kegiatan berikutnya
adalah mendistribusikan pesanan kedapur, kemudian waiter menyiapkan
segala peralatan hiding yang dibutuhkan. Jika pesanan hanya 1- 2 porsi
bisa menggunakan tray room service, tetapi jika pesanan banyak
menggunkan trolley.
6. Menata nampan dan trolley
Kegiatan menata nampan dan trolley dilakukan setelah semua hidangan
selesai dibuat di dapur. Prinsip penataannya ditata secara seimbang atau
tdak berat sebelah yang sebelumnya tray dialas lebih dulu dengan tray
cloth. Agar dalam proses membawa tidak akan tergelincir. Penyajian
makanan dan minuman dihidangkan sesuai dengan standar yan ada, yang
sebelum dikirim ke kamar tamu sebelumnya diberi tutup makanan agar
selama perjalanan menuju kamar tamu makanan tetap terjaga keberihan
dan suhu makanannya. Beberapa hotel pengantaran makanan ke kamar
tamu ada yan menggunakan trolley yang dilengkapi dengan alat pemanas
dan pendingin hidangan.

7. Mengirimkan pesanan

7
 Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3
kali sesuai standar, setelah mendapat jawaban dari kamar baru waiter
minta persetujuan tamu dimana hidangan bisa di letakkan. Dengan
menyebutkan kembali bahwa waiter membawa makanan yang dipesan
tamu.

8. Melaksanakan tagihan
Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu, Jika
tamu akan membayar cash waiter segera memproses tagihan ke kasir. Dan
segera kembali ke kamar untuk menyerahkan bukti pembayaran.
9. Mengemasi peralatan
Setelah tamu selesai makan waiter akan mengambil peralatan yang telah
selesai digunakan, dengan berpedoman pada salinan order pad yang
digunakan untuk waiter saat pelayanan.
10. Menyimpan peralatan
Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang
room service sesuai standar. Trolley dan nampan dilipat kembali setelah
dibersihkan agar tidak makan tempat dan gudang room service tetap rapi.

2.6 Pelayanan Makanan Di Hotel

A. Tahap persiapan
Mise en scene: segala sesuatu yang berhubungan dengan pesiapan ruang
kerja dan lingkungan sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman
dan bersih. Pada tahap ini kegiatan yang dilakukan adalah:
1. Lantai telah dibersihkan.

8
 2. Semua meja dan kursih siap dipergunakan untuk melayani tamu.
3. Lampu meja dan dinding harus menyalah.
4. Menu (daftar makanan) harus rapih, bersih dan menarik.
5. Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara
yang nyaman.
6. Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti deangan baik
dan bersih.
7. Bunga dan vase yang telah layu diganti dengan yang segar.

B. Pembersihan area restoran Hotel

1. Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap
dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih; dikelompokkan
menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu terutama dalam
side stand atau meja samping dan menata/ men set up meja sesuai
dengan standart set up yang ditentukan.
2. Side board/side stand adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri
dari lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat
seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery (macam pisau,
sendok, garpu), crockery (macam cangkir dan piring) untuk melayani
sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand
harus dilengkapi dengan:
 Air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi
serbet makan.
 Saus yang digunakan seperti; tabascho, tomato ketchup, chili,
maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain.
 Tusuk gigi/tooth picks diisi penuh.
 Tempat gula (sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan
sendoknya.
 Asbak (ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering.
 Sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya
2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja
makan satu station.
 Tray, dessert plate, bread plate, dinner plate, dan gelas tersusun
rapih.
 Napkin yang bersih dan rapih.
 Salt & pepper shaker telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

C. Pelayanan
Pelayanan adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan
dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan

9
pelanggan sehingga tercapai kepuasan (Sugiarto, 2002). Prosedur
pelayanan di restoran hotel:
1. Greeting the guest: Tamu memasuki restoran dan disambut dengan
ramah oleh hostess restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escorting and Sitting the guest: Tamu diantar pada meja yang telah
dipesan atau disukai, atau sama sekali belum memesan tempat
kemudian membantu menarik kursi ketika akan duduk dan
membukakan guest napkin.
3. Presenting the menu/taking order: waiter memberikan daftar menu
dari sisi kiri tamu, sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan
terhadap menu yang ditawarkan dan mencatat pesanan tamu (take
order) selanjutnya diberikan pada bagian terkait.
4. Serving bread and butter: Sajikan roti dan mentega sebagai makanan
pendamping.
5. Adjustment: Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan
makan dan disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
6. Serving the food: Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan
yang telah ditentukan. 7. Clear up: Clear up adalah proses
mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada
saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan
yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.
7. Crumbing down: Crumbing down adalah proses membersihkan meja
makan dari kotoran setelah proses clear up dilakukan.
8. Presenting coffee or tea: Setelah hidangan dessert selesai disantap
waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan
minuman setelah selesai makan (after meal drink).
9. Presenting the bill: Sebelum memberikan bill waiter menanyakan
komentar tamu mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan
minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan perbaikan dimasa
depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian
captain waiter memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray
atau bill order.
10. Bid Forewell: Selesai pembayaran captain siap membantu menarik
kursi pada saat tamu akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih.
11. Table setting: Begitu tamu meninggalkan maja makan maka
waitersegera melakukan table setting kembali agar meja dapat
dipakai kembali jika ada tamu.

10
2.7 Distribusi Makanan Di Hotel
Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan untuk
menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani, baik makanan biasa maupun makanan khusus,
dengan memperhatikan higiene dan sanitasi personal dan lingkungan
(Depkes, 2003).

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama di tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Guna mendapatkan
makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan konsumen, diperlukan
adanya usaha penyehatan makanan serta minuman, yaitu upaya pengendalian
faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan memengaruhi
pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan
minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang
disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit
dan gangguan kesehatan.

Cara distribusi makanan di hotel adalah dengan mengantar langsung ke tamu

menggunakan troli atau gueridon dan makanan dibuat sesuai dengan menu
yang telah dipesan oleh tamu, kemudian sesegera mungkin diantar dan
disajikan dengan memenuhi arus kerja yang ada, seperti:
a) Arus penanggungan risiko dari distribusi ke room service atau sebaliknya
 Makanan: Apabila ada makanan yang jatuh/tumpah atau bahan yang
dimasak tidak sesuai dengan standar yang ada, hal tersebut akan
menjadi tanggung jawab dari petugas ruang distribusi dan bagian
produksi yang tidak teliti dan hati-hati dalam mengolah dan
mendistribusikan makanan tersebut hingga dapat sampai ke tamu di
room service. Petugas produksi dan pelayanan yang melakukan
distribusi makanan di institusi harus bertindak cepat untuk mengganti
makanan tersebut dengan makanan cadangan yang ada di dalam ruang
penyimpanan.
 Alat-alat: Apabila ada barang yang rusak/hilang pada saat
pendistribusian makanan, petugas distribusi makanan bertanggung
jawab untuk mengganti barang yang rusak atau pun hilang. Petugas
distribusi makanan bertanggung jawab terhadap makanan setelah
keluar dari ruang produksi dan menuju ke ruang distribusi hingga
tersebut sampai ke tamu.

b) Arus penanggungan risiko dari konsumen di room service hingga

kembali ke ruang distribusi

11
  Makanan: Makanan yang telah berada diruang tamu/ di room service
mungkin saja bersisa dan petugas distribusi bertanggung jawab untuk
membereskan makanan yang telah dikonsumsi tamu. Hal ini
dilakukan agar makanan di antar dan di berskan secara tepat waktu
sehingga sampai ke ruang pencucian dan kembali ke ruang distribusi
lagi.
 Alat-alat : Alat yang di gunakan dalam menyajikan makanan ke ruang
rawat/room service menjadi tanggung jawab petugas yang akan
membereskannya apa bila tamu telah selesai mengonsumsi makanan.
Apabila ada barang yang hilang dan pecah, tentu saja itu menjadi
tanggung jawab petugas sesuai dengan kebijakan institusi.

c) Alat yang digunakan selama proses distribusi makanan

Dalam aktivitas produksi, perusahaan sering kali harus bekerja sama
dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi
(distribution channel) untuk menawarkan hasil produksi ke pasar. Sering
kali peran perantara dimainkan oleh perusahaan yang menghasilkan alat-
alat yang digunakan di bagian produksi, seperti alat pengangkut makanan
berupa troli atau gueridon.

Bahan dasar pada pembuatan troli dan gueridon tidak dicampur dengan
bahan berbahaya dan beracun (B3). Alat-alat yang dipakai pada bagian
distribusi harus tetap dijaga kebersihannya pada saat mengambil
makanan dari bagian utama dapur (kitchen) sampai tiba di service area.
Alat-alat lain yang digunakan disesuaikan dengan jenis menu dan
konsumen, seperti chinaware, cutlery serta beragam jenis sendok dan
garpu. Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat
membantu kelancaran kegiatan distribusi.

Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring,

mangkok, gelas, sendok, garpu, nampan, kereta dorong (troli), dan lain-
lain. Adapun alat yang digunakan untuk mengelola makanan di
antaranya:
 Alat pengelolahan makanan
1. Alat ukur (timbangan, gelas ukur, sendok irus, dan lain-lain).
2. Wadah makanan.
3. Kereta dorong.
4. Alat pembersih meja distribusi.
5. Alat wadah buah dan roti.
6. Lemari penyimpanan alat-alat distribusi.

12
 Alat pendingin
1. Kulkas
2. Freezer
3. Cooler box
4. Show case
5. Dan lain-lain

13
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Observasi dilaksanakan Jum’at, 23 September 2022 pada pukul
08.00 WITA sampai selesai. Bertempat di Hotel Santika Palu.

3.2 Hasil Observasi

Observasi pelaksanaan Sistem Penyelenggaraan Makanan dilakukan
perencnaan anggaran belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan.
3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja
Observasi pelaksanaan Sistem Penyelenggaraan Makanan yang
pertama Perencanaan Anggaran Belanja terdiri dari tersedianya data
standar harga bahan makanan, data rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani, siklus menu atau perencanaan menu dan anggaran belanja.
Seluruh proses penyelenggaraan anggaran belanja dilakukan oleh
pihak Accounting Departemen yang bertanggungjawab
mengendalikan operasional keuangan juga mempunyai bagian-bagian
lagi yang mempunyai tugas dan tanggungjawab yang lebih spesifik
sehingga proses pencapaian dan bertujuan agar lebih terorganisir.
3.1.2 Perencanaan Menu
Perencanaan Menu (Menu Planning) adalah serangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan dan dilakukan oleh Head Chef yang
bertanggung jawab merencanakan menu, memberi harga pada menu
makanan, memesan persediaan bahan makanan, dan menyimpan
catatan keperluan bahan makanan. Siklus menu atau perputaran
hidangan yang disajikan kepada konsumen di Hotel Santika Palu
dilakukan sehari sebelum pengadaan makanan dan berpedoman pada
pola menu seimbang dengan standar porsi sesuai kebutuhan yang
memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan setiap
kali makan sesuai dengan siklus menu yang telah direncanakan.
Adapun hal-hal yang dipertimbangkan saat perencanaan menu seperti,
menghindari pengulangan bahan dasar, warna, metode memasak yang
sama, rasa maupun aroma makanan harus bervariasi dan bahan
makanan yang bergizi. Salah satu langkah penting dalam perencanaan
menu adalah evaluasi menu yang dilakukan oleh chef. Hotel Santika

14
 Palu melakukan evaluasi menu setiap hari sebagai salah satu upaya
untuk memperbaiki menu-menu yang ada dan mengembangkan menu-
menu yang baru.
3.1.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Hotel Santika Palu
merupakan kegiatan untuk menetapkan macam, mutu dan jumlah
bahan makanan dengan spesifikasi yang ditentukan langsung oleh chef
dan perencanaan dilakukan setiap hari yang didasari oleh jumlah
kebutuhan atau kapasitas tamu hotel yang hadir dan perencanaan
kebutuhan bahan makanan didasari oleh kualitas pangan yang masih
segar.
3.1.4 Pembelian Bahan Makanan
Purchasing section di Hotel Santika Palu bertanggungjawab atas
kelancaran operasional yang menyangkut kegiatan pengadaan barang-
barang keperluan operasional yaitu makanan, minuman, persediaan
dan keperluan barang-barang hotel lainnya serta bertanggungjawab
melaksanakan tugas lainnya yang diberikan oleh Financial Control
dan General Manager.

Jika ditinjau dari cara pembelian bahan olahan makanan oleh Bastian,
maka Hotel Santika Palu menggunakan sistem atau cara “pembelian
bahan makanan secara harian”. Biasanya cara ini dilakukan untuk
bahan-bahan makanan yang tidak tahan lama. Berbagai jenis barang
kebutuhan kitchen diadakan atau dibeli oleh suatu bagian departemen
akunting yang disebut Purchasing Section berdasarkan permintaan
dari pihak dapur tentunya. Bahan olahan makanan dari golongan
apapun akan ditangani oleh Purchasing dengan membelinya kepada
Supplier atau pemasuk inti yang telah bekerja sama dengan hotel.
Pemilihan supplier tidak dapat dilakukan sembarangan. Maka di Hotel
Santika Palu, ditetapkan kualifikasi supplier khususnya untuk supplier
bahan makanan. Pihak Supplier biasanya datang mengirim barang
pada jam 8-9.
3.1.5 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Hotel Santika Palu meliputi
pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Adapun
prasyarat penerimaan bahan makanan meliputi tersedianya rincian
pesanan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan.
3.1.6 Penyimpaan Bahan Makanan

15
 Hotel Santika Palu mempunyai dua dapur, yaitu: main kitchen atau hot
kitchen, cold kitchen dan hot kitchen. Menurut Bartono dan Sulton
Main Kitchen adalah dapur utama di sebuah hotel, namun di dalam
operasional sebuah hotel dapur sangat memegang peran penting,
karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat pengolahan
makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap
disajikan kepada tamu. Cold kitchen merupakan salah satu departemen
yang memiliki misi untuk menyiapkan makanan pembuka dan
penutup. Proses yang dilakukan oleh departemen cold kitchen meliputi
pembuatan saus dan dressing seperti makanan pembuka, salad, sushi,
salad, canapé, dan buah-buahan (Apriliyani, 2018).

Prosedur penyimpanan yang baik akan menjaga kualitas bahan baku

yang optimal sehingga kerusakan bahan baku akan diminimalisir.
Standar prosedur atau sistem kegiatan penyimpanan di Hotel Santika
Palu dilakukan pencatatan fungsi storing di Hotel Santika Palu, pada
pencatatan bin card terhadap barang yang masuk dari receiving dan
barang yang keluar. Penerapan fungsi storing dilakukan oleh
siapapun. Lokasi storing di Hotel Santika Palu memiliki dua tempat
penyimpanan yaitu Main Freezer dan Chiller. Barang Perishables,
yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat – sifatnya seperti sayur,
buah, daging, keju, telur dan ikan. Bahan ini memerlukan tempat
penyimpanan khusus yang berupa lemari pendingin (refrigerator) atau
main freezer dengan suhu mencapai -23°C hingga -18°C . Temperatur
dimana air berubah menjadi es adalah 0°C.  Pada ruang ini pula
biasanya komponen pembuat es ( ice marker) ditempatkan. Agar alat
ataupun ruang penyimpanan dapat tetap berfungsi maka harus ada
pemeriksaan dan pemeliharaan rutin dari bagian Engineering. Chiller
pada umumnya terdapat di ruang yang sama dengan refrigerator hanya
saja didesain sedemikian rupa sehingga tedapat sekat untuk
memberikan kondisi temperatur lebih dingin dari refrigerator,
temperatur pada chiller berkisar 2°C – 5 °C. Pada bagian ini biasanya
material segar ditempatkan. Karena masing-masing memiliki fungsi
berbeda, meletakkan bahan makanan juga harus sesuai dengan
karakteristiknya.  Periode penyimpanan bertahan sampai 2-3 hari.
3.1.7 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan
makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pengolahan. Persiapan
bahan makanan tergantung pada pemilihan menu sesuai dengan recipe
dari chef. Adapun persyaratan dalam persiapan bahan makanan harus

16
 mempunyai standar porsi dan standar resep yang telah diatur langsung
oleh chef di Hotel Santika Palu.
3.1.8 Pengolahan Bahan Makan
Pengolahan bahan makanan tersedianya siklus menu, dan peraturan
pemilihan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan prosedur.
Hotel Santika mempunyai jumlah tenaga pramusaji 2-4 orang, apabila
dalam kegiatan event atau jumlah tamu yang banyak maka dilakukan
penambahan jumlah pramusaji yang akan melakukan pengolahan
bahan makanan diawasi langsung dari chef.
3.1.9 Pendistribusian dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan tamu hotel yang di
layani. Pendistribusian tergantung pemilihan menu dari tamu dan
dalam sehari menu disiapkan dengan berbagai variasi. Dalam
pendistribusian makanan menggunakan kereta dorong atau troly.
Jadwal pendistribusian makan pagi dimulai dari jam 08.00-10.00,
makan siang jam 13.00-14.00 dan makan malam pukul 18.00-21.00.
Dalam waktu sehari Hotel Santika memberikan pelayanan Coffe
Break yang merupakan aktivitas khusus sebagai jeda selama jam kerja
ataupun jeda di tengah kegiatan tertentu dengan tujuan relaksi
mengembalikan produktifitas.

Dalam penyajian hidangan makanan di Hotel Santika Palu memiliki

standar kualitas yang baik untuk bahan dan cara pengolahan. Kualitas
dari penyajian makanan, variasi menu dan aroma hidangan di Hotel
Santika Palu menjadi daya tarik yang membangkitkan selerah makan
pengunjung tamu hotel.

17
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi utnuk pengolahan bahan makanan
mempersiapkan bahan yang akan diolah dan disiapkan sebelum harinya dan
pada menu ayam awalnya dibumbui dan diamkan sebentar sampai selesai
kemudia digoreng sedangkan pada sayuran tergantung dari jenis potongan
yang digunakanserta pengawasan pengolahan dilakukan oleh chef dan jumlah
tenaga pramusaji yang bertugas sebanyak 2-4 orang tergantung jumlah tamu.

4.2 Hasil
A. Perencanaan anggaran belanja (Surpervisor Tata boga)
1. Anggaran belanja direncanakan oleh pihak accounting dan
berdasarkan pemilihan menu dari chef
2. Periode perencanaan dilakasakan sehari sebelum pengadaan bahan
makanan
3. Sumber anggaran melalui pihak accounting
B. Perencanaan Menu (Supervisor Tata boga)
1. Perencanaan menu dilakukan oleh Chef serta siklus menu
dirotasikan setiap hari dengan standart porsi pada ayam 60gr, ikan
50 gr, daging 50 gr dan sayur-sayuran 50gr
2. Faktor yang diperhatikan saat perencanaan menu seperti pada
bahan penyimpanan harus sesuai dengan standar hygiene sanitasi
dan bagaimana proses penyimpanan bahan makanan tersebut
3. Evaluasi menu selalu dilakukan setiap hari
C. Perencanaan kebutuhan bahan makanan (Suervisor Tata Boga)
1. Perencaanan kebutuhan makanan dilakukan oleh Chef dengan
resep tertentu
2. Perencanakan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari
3. Kualitas bahan makanan, cita rasa
D. Pembelian bahan makanan (Supervisor Tata Boga)
1. Pembelian makanan dilakukan oleh Supplier atau pemasok inti dan
bertanggung jawab atas apa yang beli. Pemilihan bahan makanan
dilihat dari kualitas yang layak untuk dikonsumsi
2. Tergantung dari event dan berapa banyak yang dibutuhkan
3. Perencanaan kebutuhan bahan makan selalu sesuai
E. Penerimaan bahan makanan (Anggota Penyelenggara Makanan)
1. Penerimaan bahan makanan selalu dilaksanakan berdasarkan
kesedian bahan pangan

18
 2. Barang akan dikembalikan dan akan digantikan dengan jenis
barang barang terbaru sesuai dengan kuliatas bahan makanan yang
layak untuk dimakan
F. Penyimpanan bahan makanan (Bagian Gudang)
1. Pihak terkait dalam penyimpanan bahan makanan adalah kitchen
atau receiving
2. Bahan makanan seperti ayam, ikan, daging, sayur dll,.
Penyimpanan sayur menggunakan Chiller yang daya simpan nya 2-
3 hari
G. Persiapan bahan makanan (Anggota Penyelenggara Makanan
1. Yang mempersiapkan bahan makanan adalah Chef sesuai dengan
pemilihan menu yang direncanakan dan pengolahan dilakukan oleh
pramusaji dalam pemantauan chef
H. Pengolahan bahan maknana (Anggota Penyelenggara Makanan)
1. Mempersiapkan bahan yang akan diolah dan disiapkan sebelum
hari H. Pada menu ayam awalnya dibumbui dan diamkan sebentar
sampai selesai kemudia digoreng sedangkan pada sayuran
tergantung dari jenis potongan yang digunakan
2. Pengawasan pengolahan dilakukan oleh chef dan jumlah tenaga
pramusaji yang bertugas sebanyak 2-4 orang tergantung jumlah
tamu
I. Pendistribusian dan penyajian bahan makanan (Anggota Penyelenggaraan
Makanan)
1. Cara pendistribusian tergantung pemilihan menu dari tamu yang
berbeda

19
 DAFTAR PUSTAKA

Aminuddir, P. (1992). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Edisi Pertama Jakarta:

Universitas Indonesia, p. 9-80.

Anisatul. 2016 .pengaruh hygiene pengolah makanan terhadap kualias makanan

dihote aston rasuna Jakarta. Jurnal hospitaly dan pariwisata.

Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Annisa,Chitra.2008.Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control

Ahyari, Agus. 1986. Pengendalian Produksi.Yogyakarta: BPFE-Yogyakarta

Ali, Muhammad.2009. Penelitian Pendidikan Prosedur & Strategi. Bandung:

Angkasa

Arief, Rachman.2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta:

Graha Ilmu

Arikunto, Suharsimi. 2010. Prosedur Penelitian.Jakarta: Rineka Cipta

Apriliyani, Belinda. 2018. Pengaruh Lingkungan Fisik Terhadap Kepuasan

Konsumen Pariwisata Pulau Pahawan Di Provinsi Lampung. Bandar
Lampung: Universitas Lampung.

Bestari Monika Cindar.2018. Sanitasi dan Personal Hyegiene dalam Kitchen

Hotel Louis Kienne Pandaran Semarang.

Bartono dan Ruffino. (2000). Food Production Managemen. Yogyakarta: PT

Andi.

Bina Jenderal Pelayanan Medik.Khomsan, Ali. 2004. Pangan dan Gizi untuk
Kesehatan. Jakarta : PT Rajagrafindo Persada.

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta.

D.P. Naimuddin. 2004. Higiene Sanitasi Hotel (diklat). Medan.

Dep Kes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:
Direktorat

Fatmawati dkk, 2013 pengetahuan sikap dan personal hygiene tenaga penjamaah
makanan di ruang pengolahan makanan

20
Hadi,Wisnu. 2015. Peranan Higiene dan Sanitasi dalam Proses Pengolahan
Makanan dari Hotel Brongto Yogyakarta.

Hermawan, Thaheer. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points). Bumi Aksara : Jakarta.

Kementrian kesehatan Republik Indonesia. 2011. Prinsip dasar penyelenggraan

makanan

Kemenkes Ri. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS. Jakarta: Balitbang

Kemenkes Ri

Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Bharata.

Points(HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul. Tersedia pada

http://repository.ipb.ac.id/ (diakses 10 april 2019

Rotua, M & Rohanta S. 2015 . Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi Dasar. Jakarta : EGC

Soekresno. 2000. Management Food and Beverage, Service Hotel. Jakarta:

Gramedia Pustaka. Suyono, Joko. 2004. Food Service Management.
Bandung: Enhaii Press.

Sulton, Samir (2013). Tugas Akhir. Bandung: STIEPAR YAPARI- AKTRIPA

Wadyomukti , Retno astrianai(2017). Hubungan karakteristik tenaga pemorsian

alat pemorsian dengan ketepatan pemorsian makanan . poltkes kemenkes
Yogyakarta. Hal 1-14

Zulkarnaen Yossi. 2006. Kresi Manajemen Hotel. Jakarta. Puspa Swara.

21
 DOKUMENTASI

1. Pengadaan bahan makanan

2. Penerimaan dan
penyimpanan makanan

3. Persiapan pengolahan makanan

4. Distribusi makanan

22
5. Penyajian makanan diruangan

6. Pelayanan Makanan

23