LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“STANDAR MUTU PANGAN PRODUK SUSU CAIR UHT”

Dosen Pembimbing :

Melina Sari, STP, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 9 Tingkat 2 Reg B:

1. Devi Tria Oktavia (P27835119088)

2. Ellen Novandini S.M (P27835119089)

3. Maulida Rosi (P27835119090)

4. Lucy Indah Arisanti (P27835119092)

5. Nur Aghnaita Hayati (P27835119093)

PROGRAM STUDI D-III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA

 TAHUN PELAJARAN 2020/2021

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Pengawawsan Mutu Pangan yang
berjudul “STANDAR MUTU PANGAN PRODUK SUSU CAIR UHT” dengan tepat waktu.
Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan tugas ini
dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita
yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Pada kesempatan kali ini kami mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ibu Melina Sari, STP, M.Si selaku dosen pengajar mata kuliah Pengawasan Mutu
Pangan yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada kami.
2. Orang tua dan keluarga yang selalu mendoakan dan mendukung baik moril maupun
materil.
3. Teman-teman yang telah memberikan saran dan dukungannya.

Kami menyadari, bahwa laporan kewirausahaan yang kami buat masih jauh dari kata
sempurna baik dari segi penyusunan, bahasa maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami
sangat mengharapkan kritikan dan saran yang membangun dari semua pembaca guna menjadi
acuan agar pembuatan laporan dapat menjadi lebih baik lagi di masa mendatang.
Semoga makalah ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat
untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Surabaya, 08 Maret 2021

Penyusun
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena
berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan
energy dalam menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh
energy tersebut maka manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan
pangan dengan berbagai kandungan zat gizi di dalamnya. Melalui proses metabolism
dalam tubuh akan dihasilkan energy yang digunakan untuk beraktivitas dan menjalankan
proses-proses kimiawi dalam tubuh manusia dan selain itu zat gizi bagi manusia juga
menentukan tingkat kesehatannya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman. Bahan pangan pada umumnya tidak
dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi sebagian diolah menjadi berbagai jenis dan
bentuk makanan sehingga mudah diterima secara sensoris oleh manusia. Tujuan
pengolahan juga untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut oleh karena
sebagian besar bahan pangan bersifat mudah rusak. Bahan pangan mengalami penurunan
mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir
maupun antara untuk itu proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan secara tepat.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia
yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan karena tanpa
pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan.
Pangan secara legal tercantum dalam undang-undang tentang pangan yaitu undang-
undang No 7, tahun 1996. Tujuan disusunnya undang-undang pangan adalah untuk
melindungi konsumen dari resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam
mengevaluasi, dan memilih bahan dan produk pangan yang akan mereka konsumsi.
Undang-undang pangan juga bertujuan untuk membantu dan membina produsen
makanan dalam meningkatkan mutu produk yang dihasilkan serta memfasilitasi
terjadinya perdagangan yang jujur. Disamping itu undang-undang pangan juga bertujuan
untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat dan masyarakat luas serta meningkatkan
kegiatan ekonomi negara. Selain itu masih ada dua undang-undang yang penting yaitu
Undang-undang No 08, 1999 tentang perlindungan konsumen serta undang-undang
kesehatan No 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
Tanpa keamanan pangan yang menjadi persyaratan dasar produksi suatu produk
pangan makan mutu pangan tersebut tidak dapat dibahas, namun, ada beberapa aspek
yang sangat penting yang tidak dapat ditinggalkan antara lain adalah bahwa makanan
tidak akan laku dijual jika penampilan, rasa dan aroma tidak sesuai keinginan pelanggan
dan tidak memenuhi kepuasan pelanggan. Aspek-aspek seperti ini hanya dapat kita temui
dan diatur dalam Sistem Manajemen Mutu. Itu berarti bahwa selain menghasilkan
produk pangan yang aman dikonsumsi yang tidak kalah pentingnya adalah produk
bermutu dan mempunyai nilai jual karena memenuhi keinginan konsumen mencapai
kepuasan pelanggan. Untuk mencapai dua aspek tersebut diperlukan suatu sistem yang
terintegrasi atau terpadu yang dapat diterapkan oleh pelaku produksi pangan berdasarkan
Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan. Persaingan di era globalisasi
penerapan kedua standar tersebut akan membantu produsen mengendalikan berbagai
aspek yang berhubungan dengan mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut meliputi
 unsur bahaya potensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (foood
chain), kesesuaian produk dan jasa secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju
peningkatan yang berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya, Sistem
Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan pengendalian yang
sama yaitu “proses” dengan konteks yang berbeda-beda untuk tujuan umum yang sama
yaitu : memenuhi persyaratan peraturan perundangan, pelanggan (konsumen).

1.2 Rumusan masalah

 Bagaimana standarisasi mutu produk susu bubuk coklat berdasarkan
CODEX?
 Bagaimana standarisasi mutu produk susu bubuk coklat berdasarkan SNI?
 Bagaimana standarisasi mutu produk susu bubuk coklat berdasarkan BPOM?
 Bagaimana perbandingan mutu produk susu bubuk coklat dengan CODEX,
SNI DAN BPOM?
1.3 Tujuan
 Untuk mengetahui pengertian dan memahami standarisasi mutu produk susu
bubuk coklat berdasarkan CODEX.
 Untuk mengetahui pengertian dan memahami standarisasi mutu produk susu
bubuk coklat berdasarkan SNI.
 Untuk mengetahui pengertian dan memahami standarisasi mutu produk susu
bubuk coklat berdasarkan BPOM
 Untuk mengetahui pengertian dan memahami perbandingan mutu produk susu
bubuk coklat dengan CODEX, SNI DAN BPOM.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Codex
Codex Indonesia adalah suatu wadah yang dibentuk untuk mengkoordinasikan
kegiatan Codex di Indonesia dan mempunyai tugas pokok mengidentifikasi, membahas dan
menetapkan kebijakan serta posisi Indonesia di forum Codex Alimentarius
Commission(CAC). Organisasi Codex Indonesia dibentuk berdasarkan kesepakatan bersama
antara instansi pemerintah yang mempunyai otoritas dalam bidang keamanan pangan dan
perdagangan pangan, yaitu Kementerian Pertanian, Kementerian Kesehatan, Kementerian
Perindustrian, Kementerian Perdagangan, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian
Luar Negeri, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Badan Standardisasi
Nasional (BSN).

Tujuan penyusunan standart ini yaitu :

1. Mengembangkan standar, pedoman, dan kode praktik (codes of practice) untuk
(i) Melindungan kesehatan konsumen, dan
(ii) Memastikan terjadinya Praktik adil dalam perdagangan pangan.
2. Mengembangkan standar, pedoman, dan kode praktik (codes of practice) untuk
(i) Melindungan kesehatan konsumen, dan
(ii) Memastikan terjadinya Praktik adil dalam perdagangan pangan.
3. Mengembangkan standar, pedoman, dan kode praktik (codes of practice) untuk
(i) Melindungan kesehatan konsumen, dan
(ii) Memastikan terjadinya Praktik adil dalam perdagangan pangan.

Legalitas Standar CODEX :

1. Tidak wajib: Setiap negara memutuskan bagaimana menerapkannya

2. Berdasarkan Perjanjian SPS:
• Standar Codex diberikan status sebagai acuan/referensi untuk harmonisasi
internasional.
Berfungsi sebagai teks dasar untuk memandu penyelesaian sengketa perdagangan.
mendasarkan kebijakan keamanan pangan Anggota WTO nasional mereka pada
standar Codex
3. Referensi dalam perjanjian WTO SPS
4. Mendorong harmonisasi aturan
5. Membuka pasar untuk produk baru
6. Merupakan mata rantai “tak terlihat” yang menghubungkan produsen & konsumen
(serta semua pelaku dalam rantai makanan

2.2 Standar Nasional Indonesia

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar nasional di Negara Indonesia.
Disusun dan dirumuskan oleh panitia teknis yang ditetapkan oleh BSN (Badan Standarisasi
Nasional). Standar ini ditetapkan oleh pemerintah untuk diterapkan pada berbagai hasil
produksi yang dibuat oleh masyarakat Indonesia, baik produksi perotangan maupun sebuah
organisasi atau perusahaan.
Berikut ini adalah cara atau prosedur untuk mengurus atau mendapatkan label SNI.

1. Isi Formulir Permohonan SPPT SNI

 SPPT merupakan Sertifikat Produk Penggunaan Tanda SNI. Langkah pertama, ada
harus mengisi formulir SPPT ini. Pada rosesnya, saat mengisi, Anda akan
membutuhkan beberapa dokumen sebagai lampiran, yaitu:

 Fotokopi sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 yang dilegalisasi.

Sertifikat ini bisa didapatkan di Lembaga Sertifikasi Sistem Mutu (LSSM) yang
diakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN).
 Sertifikat dari LSSM negeri asal produk yang sudah punya perjanjian saling
pengakuan dengan KAN, ini jika produk tersebut adalah produk impor yang
berasal dari luar negeri. 

2. Verifikasi Permohonan
Langkah selanjutnya adalah akan verfikasi permohonan yang dilakukan oleh
LSPro-Pustan. Dalam prosesnya, akan dilakukan verifikasi terhadap beberapa hal,
yakni jangkauan lokasi audit dan kemampuan memahami bahasa setempat.
Proses ini biasanya akan memakan waktu satu hari dan setelah verifikasi selesai
Anda akan diberi invoice soal rincian biaya yang harus dibayarkan.

3. Audit Sistem Manajemen Mutu Produsen

Tahap berikutnya adalah pengecekan kesesuaian penerapan sistem manajemen
mutu. Akan dilakukan pemeriksaan soal kelengkapan dan kecukupan dokumen sistem
manajemen mutu produsen terhadap persyaratan SPPT SNI.
Dalam audit kecukupan, tim akan melakukan peninjauan terhadap dokumen Sistem
Manajemen Mutu yang kita miliki. Jika ditemukan ketidaksesuaian dalam hal ini,
koreksi harus dilakukan dalam waktu maksimal dua bulan.

4. Pengujian Sampel Produk

Dalam prosesnya, Tim LSPro-Pustan akan datang ke tempat produksi dan
mengambil sampel produk untuk diuji. LSPro-Pustan Deperin menjamin para
petugasnya ahli di bidang tersebut.

Proses pengujian ini dilakukan di laboratorium penguji atau lembaga inspeksi yang
sudah diakreditasi. Jika dilakukan di laboratorium milik produsen, diperlukan saksi
saat pengujian.
Sampel produk diberi label contoh uji (LCU) dan disegel. Proses ini butuh waktu
minimal 20 hari kerja.
Bila ternyata hasilnya belum sesuai, Anda akan diminta untuk menguji sendiri
produk tersebut sampai sesuai, lalu dicek kembali oleh tim LSPro-Pustan.

5. Penilaian Sampel Produk

Laboratorium penguji menerbitkan Sertifikasi Hasil Uji. Bila hasil pengujian tidak
memenuhi persyaratan SNI, pemohon diminta segera melakukan pengujian ulang.
Jika hasil uji ulang tak sesuai persyaratan SNI, permohonan SPPT SNI ditolak.

6. Keputusan Sertifikasi
 Setelah semua proses di atas selesai dilaksanakan, tim akan merapatkan hasil audit
dan hasil uji. Semua dokumen audit dan hasil uji menjadi bahan rapat panel Tinjauan
SPPT SNI LSPro-Pustan Deperin.
Proses penyiapan bahan biasanya perlu waktu tujuh hari kerja, sedangkan rapat
panel berlangsung selama satu hari.

7. Pemberian SPPT-SNI
LSPro-Pustan akan melakukan klarifikasi terhadap perusahaan atau produsen yang
bersangkutan setelah rapat panel usai.
Keputusan pemberian sertifikat oleh Panel Tinjauan SPPT SNI didasarkan pada
hasil evaluasi produk yang memenuhi: kelengkapan administrasi (aspek legalitas),
ketentuan SNI, dan proses produksi serta sistem manajeman mutu yang diterapkan
dapat menjamin konsistensi mutu produk.
Jika semua ketentuan itu terpenuhi, LSPro-Pustan Deperin akan menerbitkan SPPT
SNI untuk produk pemohon.
Biaya pengurusan SNI telah diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 63 tahun
2007 dengan perkiraan biaya sekitar Rp 10-40 juta.

Standar Nasional Indonesia 3752-2009

Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Cokelat Bubuk merupakan SNI baru.
Tujuan penyusunan standar ini adalah :
 Melindungi kesehatan konsumen;
 Menjamin perdagangan produk pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
 Diversifikasi produk/pengembangan produk;
 Mendukung perkembangan industry kakao;

Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan hal-hal yang tertera dalam :

1. Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan;
2. Undang-undang RI No. 8 Tahun 1999 tetntang Perlindungan Konsumen;
3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang label dan Iklan Pangan;
4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.
03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan
dan Minuman atau revisinya.
5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.
03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan
dan Minuman atau revisinya.

Syarat Mutu Susu UHT

 No Jenis Uji Satuan Susu UHT
1. Keadaan - -
1.1 Warna - Khas, normal
1.2 Bau - Khas, normal
Protein Min 2,7
2 %, b/b
(N x 6,38) Min 2,0*)
Min 3,0/
3 Lemak %, b/b
Min 2,0*)
Total padatan tanpa
4 %, b/b Min 8,0
lemak
5 Cemaran logam - -
5.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2
5.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,02
5.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,00
5.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,03
5.5 Seng (Zn) Mg/kg Maks 20,00
5.6 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 20,00
6 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0,1
7 Aflatoksin (M1) μg/ kg Maks 0,5
8 Cemaran mikroba - -
Koloni
8.1 Angka lempeng total <10 2.3 BPOM
0,1 mL
Bahan pengawet;
9 pemantap; zat warna;zat Tidak dipersyaratkan
penyedap citarasa
Catata
*) untuk susu berperisa
n
2.4 Perbandingan Mutu Produk Dengan CODEX, SNI, dan BPOM

CODEX

Tabel Kesesuaian Produk Dengan Codex Alimentarius Commisison

Tabel Kesesuaian Produk Dengan Standar Nasional Indonesia

A. Nama Produk Susu UHT

 Ultra Milk Coklat
Nomor BPOM:
 Frisian Flag Coklat
Nomor BPOM: BPOM RI MD 400809106172
 Greenfield Coklat
Nomor BPOM: BPOM RI MD 400813026621
 Cimory Coklat
Nomor BPOM:
 Indomilk Coklat
Nomor BPOM: BPOM RI MD 400810042157
B. Kandungan Zat Gizi (Nutrition Fact) Produk Susu UHT

Kandungan Zat Frisian Greenfield Indomilk

Ultra Milk Cimory
Gizi Flag (250 ml) (190 ml)
Energi total 160 kkal 190 kkal 230 kkal 150 kkal
Lemak total 5g 7g 9g 4g
Lemak jenuh 3g 4,5 g - 2g
Lemak trans 0g 0g - 0g
Kolestrol 10 mg 20 mg - 3 mg
Protein 5g 7g 9g 4g
Karbohidrat total 24 g 26 g 28 g 23 g
Serat pangan 0g 3g - 2g
Gula 19 g 25 g 19 g 16 g
Sukrosa 14 g 13 g - -
Laktosa 5g 10 g - -
Natrium/sodium 125 mg 110 mg 150 mg 85 mg
Kalium/potassiu
6% 390 mg 370 mg 8%
m
Vitamin B1 20% 6% - 30%
Vitamin B2 20% 20% - 20%
Kalsium 20% 20% - 15%
Fosfor 20% 35% - 20%
Magnesium 8% 8% - 15%
Zink 0 6% - 6%

(-) : Tidak tertera dalam kemasan

BPOM
 BAB III
PENUTUP
 DAFTAR PUSTAKA

https://akses-sni.bsn.go.id/viewsni/baca/3848

https://indonesia.go.id/layanan/perdagangan/ekonomi/cara-mengurus-atau-mendapatkan-
label-sni

https://fdokumen.com/document/pmp-codex.html