SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

“ResumePengendalian Mutu dan Jaminan Mutu Makanan”

DisusunOleh:

Keshia Smarta Setiani

1911213039

Dosen Pengampu:

Novia Wirna Putri, MPH

Jurusan Ilmu KesehatanM asyarakat

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Andalas

2022
 1. Pengertian pangan dan bahan pangan:

Pangan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia karena mempengaruhi
kelangsungan hidup dan kelangsungan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi untuk
menjamin kelangsungan proses hidupnya, dan energi ini berasal dari makan makanan yang
mengandung berbagai zat gizi. Melalui proses metabolisme dalam tubuh akan dihasilkan
energi untuk beraktivitas, dan nutrisi manusia juga menentukan tingkat kesehatannya.

Pangan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia karena mempengaruhi
kelangsungan hidup dan kelangsungan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi untuk
menjamin kelangsungan proses hidupnya, dan energi ini berasal dari makan makanan yang
mengandung berbagai zat gizi. Melalui proses metabolisme dalam tubuh akan dihasilkan
energi untuk beraktivitas, dan nutrisi manusia juga menentukan tingkat kesehatannya.

Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat, Oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi,
kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, Berbagai sistem yang dapat
memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan
konsumen :

 ISO-9000
 QMP (Quality Management Program)
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

2. Mutu Bahan Pangan

₋ Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk yang
mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.
₋ Mutu diartikan sebagai: keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang
berkaitan dengan kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang
dinyatakan secara langsung maupun secara tidak langsung (SNI 19-8402-1996 tentang
Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu)
₋ Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan
minuman (PP Nomor 28 tahun 2004 ).

3. Batas mutu

Di Indonesia ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI), sebagai syarat bagi produsen
dalam memproduksi produk pangan, sehingga produsen diharuskan menghasilkan produk
yang bermutu baik. Pemerintah melalui suatu tim khusus menetapkan batas mutu, misalnya
SNI.

Tujuan penetapan batas mutu antara lain :

a. Produsen diikat untuk memproduksi komoditas dengan mutu yang baik.

 b. Konsumen dapat menerima produk seperti yang diinginkan.

4. Kelas mutu

Kegunaan kelas mutu

- Menciptakan keadilan dalam perdagangan komoditas, kelas mutu dapat mempertemukan

produsen/penjual, konsumen/pembeli, dan komoditasnya pada posisi (tempat dan waktu)
yang sama.

- Untuk pelayanan konsumen, kelas mutu memudahkan produsen/penjual kelas-kelas mutu

yang tersedia, sekaligus memudahkan konsumen/pembeli mengenali macam-macam pilihan
kelas mutu.

5. Dimensi mutu
1. Bukti langsung (tangible), terdiri dari fasilitas fisik, perlengkapan, pegawai, dan
sarana komunikasi
2. Keandalan (reliability), merupakan kemampuan perusahaan/institusi dalam memberi
pelayanan yang dijanjikan dengan segera, akurat, dan memuaskan.
3. Daya tanggap (responsiveness), yaitu dapat diakses, tidak lama menunggu, serta
bersedia mendengar keluh kesah konsumen.
4. Standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan
untuk memperbaiki mutu
5. Empati, merupakan kemudahan berhubungan, berkomunikasi, perhatian pribadi, serta
memahami kebutuhan konsumen

6. Kerusakan dan penurunan mutu pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh:

 Bakteri, khamir, kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat)

 Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan
 Keseimbangan biokimia dari senyawa
 Panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, enzim dalam bahan
pangannya sendiri dan waktu.

Berdasarkan daya simpannya produk pangan dapat dibagi menjadi 3 kelompok

1. Bahan pangan yang awet atau panjang daya simpannya

2. Bahan pangan yang sangat mudah rusak (perishable)
3. Bahan pangan yang semiperishable.
 7. Pengendalian dan Jaminan mutu produk pangan

Tuntutan masyarakat akan mutu terus berkembang. Hal ini kemudian terus diantisipasi
dengan berkembangnya konsep jaminan mutu (Quality Assurance), sistem manajemen mutu
(Quality management System) dan manajemen mutu terpadu (Total Quality management).
Berdasarkan SNI No. 19-8402-1996 dikenal istilah pengendalian mutu dan jaminan mutu.

8. Pengendalian mutu

Adalah upaya untuk secara terus menerus, sistematis dan obyektif memantau dan menilai
apakah barang, jasa dan jasa yang dihasilkan oleh perusahaan atau lembaga sesuai dengan
standar yang ditetapkan dan menyelesaikan masalah yang diidentifikasi untuk meningkatkan
kualitas.

9. Tujuan pengendalian mutu

1. Mengendali dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu produk.
2. Memberikan peringatan dini sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu
produk lebih lanjut.
3. Memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi
untuk meluruskan proses yang menyimpang.
4. Mengenali penyebab keragaman atau penyimpangan produk.

10. Kegiatan pengendalian mutu

 Objek Pengendalian Pemeriksaan atas mutu produk yang dilakukan dalam
pelaksanaan produksi pada industri manufaktur
 Tenaga Kerja
 Peralatan
 Teknik/Metode
 Komunikasi informasi

11. Bagian pengendalian mutu

Bagian pengendalian mutu (Quality Control Department). Bagian ini bertugas menjaga
mutu produk dan bertanggungjawab terhadap tegaknya citra mutu produk bagi perusahaan.
Bagian pemasaran menginnginkan produk perusahaan laku terjual karenanya menginginkan
agar mutu produknya dapat memuaskan konsumen. Bagian produksi berkewajiban
menghasilkan produk dengan dua sasaran pokok yaitu sasaran jumlah produksi dan sasaran
mutu sesuai dengan sasaran perusahaan.

12. Pengendalian mutu total (Total Quality Control/TQC)

TQC adalah sistem manajemen yang mengikutsertakan seluruh pimpinan dan karyawan
dari berbagai tingkat jabatan dengan menerapkan konsep metode statistik untuk mencapai
kepuasan statistik.
 13. Manfaat tqc
 Dapat meningkatkan volume dan kualitas produk sehingga mengurangi defects atau
cacat dan
 Memuaskan konsumen serta dapat meningkatkan pasar
 Manfaat untuk para pekerja yaitu
 melatih pekerja untuk selalu berpartisipasi aktif untuk berpikir secara analitik,
 selalu menyumbangkan pemikiran untuk memperbaiki system standarisasi mutu.

14. Qqc (quality qontrol cyrcle)

QCC dapat didefinisikan sebagai suatu grup pada suatu industri yang terdiri dari beberapa
orang (biasanya 4 – 10 orang) pada setiap bagian kerja dan bertujuan untuk menyelesaikan
masalah-masalah yang berkaitan dengan mutu produk dilingkup pekerjaannya serta berjalan
secara kontinyu.

15. Plan do check action

Sarana yang dipakai untuk menjalankan QCC adalah PDCA (Plant Do Chek and Action).
Plant (menentukan problem utama yang menimbulkan problem, menentukan rencana
tindakan penanggulangannya dan menyelidiki penyebab yang berpengaruh pada problem),
Do and Check (melaksanakan sepenuhnya rencana tindakan penanggulan yang akan
dilaksanakan dan memeriksa hasil-hasil yang diperoleh), Action (mencegah terjadinya
problem yang serupa dengan teknik standarisasi dan memecahkan masalah-masalah yang
masih ada).

16. Jaminan Mutu

Jaminan mutu adalah semua kegiatan terencana dan sistematis yang diterapkan dalam sistem
mutu dan dibenarkan jika diperlukan untuk memberikan jaminan yang memadai bahwa
barang atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu.

Beberapa negara telah menerapkan “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP)
sebagai acuan atau standar internasional untuk pengawasan mutu dan keamanan pangan.
Bahkan “Codex Alimentarius Commision” (CAC) sebagai komisi standar pangan dari
FAO/WHO telah merekomendasikan HACCP sebagai suatu sistem jaminan mutu yang tepat
dalam sistem pengawasan pangan.