Materi MPRS

Penyelenggaraan Manajemen Rumah sakit di RS umum daerah Menurut Undang-Undang Nomor

44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit, rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi
masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan ilmu
pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat yang
harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat
agar terwujud derajat kesehatan yang setinggi-tingginya. Rumah sakit adalah institusi pelayanan
kesehatan perorangan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Rumah sakit
mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna. Rumah Sakit
mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna. Oleh karena
itu, untuk menjalankan tugas tersebut Rumah Sakit mempunyai fungsi :

a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan standar

pelayanan rumah sakit.

b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan kesehatan yang

paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis.

c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka peningkatan
kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan.

d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penampisan teknologi bidang kesehatan

dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dan memperhatikan etika ilmu pengetahuan
bidang kesehatan.

Manajemen

Fungsi manajemen. Menurut Muninjaya (2004), ada beberapa fungsi manajemen yaitu :

1. Perencanaan

Fungsi dari perencanaan adalah fungsi terpenting dalam manajemen karena fungsi ini akan
menentukan fungsi-fungsi manajemen yang lainnya. Fungsi perencanaan adalah landasan dasar
dari fungsi manajemen secara keseluruhan. Tanpa ada fungsi perencanaan, tidak mungkin
perencanan lainnya berjalan dengan baik.

2. Pengorganisasian

Pengorganisasian adalah salah satu fungsi manajemen yang juga mempunyai peranan penting
seperti halnya fungsi perencanaan. Melalui fungsi pengorganisasian, seluruh sumber daya yang
dimiliki oleh organisasi (manusia dan yang bukan manusia) akan diatur penggunaannya secara
efektif dan efisien untuk mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.
3. Penggerakan dan pelaksanaan

Fungsi manajemen ini merupakan fungsi penggerak semua kegiatan program untuk mencapai
tujuan program. Oleh karena itu fungsi manajemen ini lebih menekankan bagaimana manajemen
mengarahkan dan menggerakkan semua sumber daya (manusia dan bukan manusia) untuk
mencapai tujuan yang disepakati.

4. Pengawasan dan Pengendalian

Fungsi pengawasan dan pengendalian merupakan fungsi yang terakhir dari proses manajemen.
Fungsi ini mempunyai kaitan erat dengan ketiga fungsi manjemen yang lainnya., terutama
dengan fungsi perencanaan. Fungsi ini bertujuan agar penggunaan sumber daya dapat
diefisienkan, dan tugas-tugas staf untuk mencapai tujuan program dapat lebih di efektifkan.
Melalui fungsi pengawasan dan pengendalian, standar keberhasilan program yang dituangkan
dalam bentuk target, prosedur kerja dan sebagainya harus selalu dibandingkan dengan hasil yang
telah dicapai atau yang mampu dikerjakan oleh staf.
Manajemen dalam penyelenggaraan makanan. Langkah awal penerapan prinsip manajemen
dalam penyelenggaraan makanan intitusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan
diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penentuan strategi itu merupakan dasar
penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan kegiatan selanjutnya. Penerapan prinsip
manajemen itu berarti penerapan berbagai fungsi manjemen dalam pelaksanaan operasional
penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan, dan pengawasan
(Moehyi, 1992).
1. Perencanaaan
Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu
hasil yang diinginkan. Dengan perencanaan akan dapat ditetapkan berbagai masukan yang
diperlukan, baik yang berkenaan dengan tenaga, biaya, peralatan dan sebagainya. Dalam
penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga pada tahap awal melalui perencanaan akan
dapat ditentukan kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian makanan,
tenaga pelaksana, dan sebagainya sesuai dengan strategi yang telah ditentukan.
2. Pengorganisasian
Organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi
masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-
masing unit kerja. Masing-masing kelompok kegiatan itu mempunyai lingkup dan tanggung
jawab yang berbeda, tetapi merupakan satu rangkaian kerja yang saling berkaitan dalam
pencapaian tujuan kegiatan, yaitu penyediaan makanan yang diperlukan.
3. Penggerakan dan pelaksanaan
Pelaksanaan merupakan proses implementasi program agar bisa dijalankan oleh seluruh pihak
dalam organisasi serta proses memotivasi agar semua pihak tersebut dapat menjalankan
tanggung jawabnya dengan penuh kesadaran dan produktivitas yang tinggi. Rangkaian kegiatan
pelaksanaan penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan bahan
makanan, pengolahan dan pembagian makanan.
4. Pengawasan dan pengendalian
Dalam penyelenggaraan makanan kegiatan pengawasan mencakup dua aspek berikut :
a. Pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan.
b. Pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu penggunaan biaya,
penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.
Adapun tujuan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :
a. Cita rasa makanan dapat dijamin sesuai dengan yang dikehendaki.
b. Makanan tidak mengandung unsur-unsur atau mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan yang memakannya.
c. Penggunaan unsur produksi, seperti biaya, bahan, peralatan dan tenaga sesuai dengan
ketentuan seharusnya.
d. Pemborosan dapat dihindarkan sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan
serendah mungkin dengan tidak mengurangi mutu dan porsi makanan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasein.
Pelayanan gizi dirumah sakit memiliki visi untuk melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu
dan paripurna. Visi tersebut dijabarkan dalam misi pelayanan gizi rumah sakit sebagai
berikut :
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien atau
pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif untuk eningkatkan kualitas hidup.
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.

3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Adapun kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi :

1. Asuhan gizi rawat jalan

2. Asuhan gizi rawat inap

3. Penyelenggaraan makanan

4. Penelitian dan pengembangan (Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
laporan serta evaluasi (Kemenkes, 2013).

Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit terutama
pasien yang rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit
meliputiproduksi dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).

Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan dirumah sakit memiliki beberapa bentuk penyelenggaraan. Menurut

Kemenkes (2013), Ada beberapa bentuk penyelenggaraan makanan dirumah sakit yaitu:

1. Sistem swakelola

Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, instalasi gizi atau unit gizi
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam
sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan
prasarana) disediakan oleh RS. Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang
berlakudan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

2. Sistem yang diborongkan ke jasa boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa

boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborobfkan dapat dikategorikan
menjadi 2 yaitu : diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian
(semi out-sourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada system diborongkan penuh,
makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan
prasarana atau tenaga dari RS.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi
dari sistem swekelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang
ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga atau catering hanya untuk kelas VIP atau
makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penetapan
peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan makanan rumah sakit,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran bahan
makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pemasakan bahan makanan, dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).

Perencanaan menu.

Kata “menu” berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan
siang maupun makan malam.

Namun, menu dapat juga disusun untuk untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu
hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan
jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu
yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti
itu disebut menu standar (master menu). Menu induk (master menu) digunakan sebagai patokan
dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).

Berdasarkan penelitian Muliawardani dan Mudayana (2016) dalam manajemen pelayanan gizi di
Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta bahwa perencanaan menu di
rumah sakit tersebut dilakukan setiap enam bulan sekali dan menu akan dirubah jika dalam kurun
waktu tersebut ditemukan pasien yang tidak menyukai menunya atau jika ada masukan untuk
penggantian menu. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan susunan hidangan yang serasi
dan dapat memenuhi selera dan kebutuhan gizi pasien.

Menurut Kemenkes (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, ada beberapa langkah-
langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu. Adapun langkah-langkah dalam perencanaan
menu, meliputi :

1. Bentuk Tim Kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pegawas makanan.

2. Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.

3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu Perlu ditetapkan macam
menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat
diputar selama 6 bulan-1 tahun.

4. Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi
dengan mengacu gizi seimbang.
5. Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di rumah sakit.

Instalasi Gizi

Unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit sebagai wadah untuk melakukan
pelayanan makanan, pelayanan terapi diet dan penyuluhan/konsultasi gizi meliputi:

Sistem pengadaan makanan dimulai dari pemilihan bahan makanan mentah berkualitas baik
hingga menjadi makanan siap santap

Pelayanan gizi rawat inap: pemberian makan dilakukan setiap hari secara kontinyu dengan pola
makan yang sudah di tentukan berdasarkan standar kecukupan energi dan zat gizi serta kelas
perawatan.

Pelayanan Penyuluhan dan konsultasi gizi terdiri dari screening gizi, evaluasi makan dan
konsultasi gizi. Pelaksanaannya dibutuhkan data penunjang yang lengkap serta kerja sama dari
laboratorium, perawat dan dokter.

Pada Instalasi Gizi dilaksanakan pelayanan gizi secara efektif dengan kualitas yang optimal
dalam upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif untuk meningkatkan kesehatan pasien.

Asuhan Gizi RJ merupakan proses asuhan gizi berkesinambungan berupa intervensi gizi dan
monitoring evaluasi kepada pasien. secara umum disebut sebagai kegiatan konseling gizi atau
edukasi / penyuluhan gizi.

Asuhan Gizi RI merupakan asuhan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap guna
pengkajian gizi, berdasarkan diagnosis, kebutuhan gizi yang diperlukan bagi pasien untuk
perencanaan penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi dan konseling gizi serta monitoring dan
evaluasi gizi.

SUMBER

Azwar, A. (2010). Pengantar administrasi kesehatan. Tangerang: Binarupa Aksara Publisher.

Carolina, U. R. (2013). Analisis manajemen penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD

Kabanjahe Kabupaten Karo (Skripsi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/Cover.pdf?sequence=7&isAllowed=y
Departemen Kesehatan RI (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Diakses dari
https://kink.onesearch.id/Record/IOS2888. JATEN000000030000170/Description

Departemen Keseshatan RI. (2000). Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Diakses dari
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/ HIGIENE-SANITASI-PANGAN-DIT-
GIZI1.pdf

Gobel, S, Y., Prawiningdyah, Y., & Budiningsari, R. D. (2011). Menu pillihan diet nasi yang
disajikan berpengaruh terhadap tingkat kepuasan pasien VIP di Rumah Sakit Umum Daerah
Sulawesi Tenggara. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(3), 136-145.

Hartono, A. (2000). Asuhan nutrisi rumah sakit. Jakarta: Kedokteran EGC.

Jufri, J., Hamzah, A., & Bahar, B. (2012). Manajemen pengelolaan makanan di Rumah Sakit
Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Janeponto. Jurnal Ilmiah Program Pasca Sarjana
Universitas Hasanuddin, 8(6), 49-60. Diakses dari http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/

24ac9c23a7982075502dbecb6c3ea538. pdf

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Diakses dari
https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/ PMK%20No.%2078%20ttg%20PGRS.pdf

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga (Edisi ke- 1). Jakarta:
Bhratara.

Muliawardani, R., & Mudayana, A. A. (2016). Analisis manajemen pelayanan gizi di Rumah
Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 10(1),
25-34. Diakses dari http://journal.uad.ac.id/ index.php/KesMas/article/view/2270

Muninjaya, A. A. (2004). Manajemen kesehatan (Edisi ke-2). Jakarta: Kedokteran EGC.

RSUD dr. M. Ashari. Instalasi Gizi RSUD dr. M. Ashari Pemalang. Pemalang.
https://rsudashari.pemalangkab.go.id/penunjang/instalasi-gizi.html (diakses tanggal 28 Maret
2021)