Mata Kuliah : Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanan (MOPM)

Aktifitas 1 : Menganalisis keamanan makanan di unit penyelenggara

Penugasan : Menganalisis Penerapan Program Prasyarat Keamanan Makanan pada
Unit Penyelenggaraan Makanan
Kode Penugasan : MOPM-01-1.1
Sub Rotasi : Rumah Sakit (Non Komersial)
Tanggal Rotasi : 30 Januari 2023 – 04 Februari 2023
Kajian Lahan :
A. Kajian Teori
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang
sesuai bagi orang sakit sehingga dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Makanan bagi
orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda (Bakri, Intiyati
dan Widartika, 2018). Makanan merupakan suatu komponen penting dalam rantai penyembuhan
pasien di Rumah Sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya memenuhi standar gizi, tetapi juga
unsur keamanannya dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan
penyakit sesuai dengan Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Makanan,
Mutu dan Gizi Makanan (Kemenkes RI, 2013).
Pengawasan mutu makanan diperlukan dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk (Titis et al., 2017). Manajemen
keamanan pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi, yang
diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Penerapan Manajemen
Keamanan Pangan Terpadu terdiri dari 3 (tiga) komponen yang saling berkaitan, yaitu Standard
Sanitation Operating Procedure (SSOP), Good Manufacturing Practices (GMP), dan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) (Pudjirahayu, 2017). Dalam implementasi HACCP,
terdapat beberapa komponen yang diterapkan pada setiap tahapan, yaitu Good Handling
Practice (GHP) dan Good Manufacturing Practice (GMP). Pendekatan terhadap cara
penanganan pangan yang baik (GHP) dan cara pengolahan pangan yang baik (GMP) dapat
dilakukan sebagai upaya dalam menjamin mutu suatu produk pangan (Sarastuti dkk., 2018).
Kedua komponen tersebut memiliki area pengendalian sendiri namun saling berkaitan
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
merupakan suatu pedoman yang dapat digunakan oleh industri untuk memproduksi pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
1.1 GMP (Good Manufacturing Practices)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
merupakan suatu pedoman yang dapat digunakan oleh industri untuk memproduksi pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Good Manufacturing Practices memiliki banyak aspek
karena cakupannya mengendalikan area yang cukup luas. Good Manufacturing Practices
merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan
yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen. Tujuan dari kaidah tersebut yaitu
memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan layak
untuk dikonsumsi (Kemenkes RI, 2013). Aman disini memiliki arti bahwa GMP dilakukan untuk
mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan yang disebabkan oleh cemaran biologi,
kimia maupun fisik. Secara umum, GMP memberikan pedoman untuk kegiatan higiene, sanitasi
dan teknik penanganan pangan yang baik (Rudiyanto, 2016).
Prinsip penerapan GMP dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan
produk siap dikonsumsi. GMP merupakan pedoman cara berproduksi pangan yang bertujuan
supaya produsen pangan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP
wajib diterapkan oleh industri yang menghasilkan produk pangan sebagai upaya preventif agar
pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak, dan berkualitas. Peran GMP dalam
menjaga keamanan pangan sangat selaras dengan prerequisite (persyaratan dasar) penerapan
HACCP. Pada hakekatnya GMP tidak terlepas dari hygiene dan sanitasi. Hygiene adalah usaha
preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan
sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.

1.2 GHP (Good Handling Practice)

GHP (Good Handling Practice) merupakan suatu upaya pengendalian faktor resiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang lebih menitikberatkan kepada penanganan
produk setelah panen agar produk yang dihasilkan berkualitas dan memiliki nilai jual tinggi.
GHP juga dapat diartikan dari higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatan kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan yang dimaksud sanitasi adalah usaha
kesehatan lingkungan lebih banyak terkait masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan
(Kemenkes RI, 2013). Syarat higiene dan sanitasi makanan dan minuman diatur dalam
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Penerapan GMP dan GHP untuk usaha pengelolaan
makanan di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa boga. Rumah sakit merupakan salah satu unit produksi makanan
non komersial yang menyediakan makan bagi pasien. Rumah sakit masuk dalam Jasa boga
golongan B yang melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu. Kelayakan higiene
sanitasi dinilai menggunakan uji kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan
ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai harus dicapai
dalam uji ini untuk golongan B minimal nilai 83 maksimal 92 atau rangking 83 – 92% dengan
skor minimal yang harus dicapai adalah 90,2%. Setelah memenuhi nilai tersebut akan
mendapatkan Sertifikat Baik Higiene Sanitasi Jasa boga dari Dinas Kesehatan Kota/Kabupaten
(Kemenkes RI, 2011).
FAO dalam Intracen (2017) juga menjelaskan bahwa pengertian dari GHP merupakan
semua kegiatan terkait kondisi dan persyaratan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan. GHP bersama dengan Good Agricultural Practices (GAP), HACCP, dan sistem
manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 termasuk ke dalam sistem jaminan yang dapat
diimplementasikan oleh institusi penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non-
komersil. Adanya implementasi sistem ini membantu institusi untuk mencegah kerugian sumber
daya (manusia, materi/uang, bahan makanan, peralatan, dan waktu) yang diakibatkan oleh
 produksi makanan yang berbahaya dan dapat menyebabkan masalah kesehatan terhadap
konsumen (Intracen, 2017). Beberapa keuntungan lain dari implementasi GHP adalah:
 Dapat menjaga reputasi institusi penyelenggaraan makanan Menghindari institusi dari
masalah yang berkaitan dengan hukum akibat komplain konsumen atas produk yang
bermasalah
 Tercapainya sistem penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar serta regulasi
setempat
Berdasarkan PMK No.1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menggolongkan jenis
jasa boga yaitu sebagai berikut :
a. Jasa Boga Golongan A1
Jasa Boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga
b. Jasa Boga Golongan A2
Jasa Boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
c. Jasa Boga Golongan A3
Jasa Boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
d. Jasa Boga Golongan B
Jasa Boga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama Jemaah haji, asrama
transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
e. Jasa Boga Golongan C
Jasa Boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara
dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Selain itu terkait dengan nilai kalayakan persyaratan teknis fisik dalam pemeriksaan hygiene
sanitasi yaitu sebagai berikut :
a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%
c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%
d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 – 100%

(PMK No.1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga)

1.3 SOP (Standard Operational Procedure)

Standard Operational Procedure (SOP) adalah pedoman yang berisi prosedur-prosedur
operasional standar yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk memastikan
bahwa setiap keputusan, langkah atau tindakan dan penggunaan fasilitas pemrosesan yang
dilaksanakan oleh orang-orang di dalam suatu organisasi, telah berjalan secara efektif, konsisten,
standar, dan sistematis (Hadiwiyono dan Panjaitan, 2013; Kadafi dan Amirudin, 2017).
1.4 SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure)
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang disebabkan
oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk asing (Pudjirahayu, 2017).
Winarno dan Surono (2004) dalam Pudjirahayu (2017) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi
untuk diterapkan dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu:
1) Keamanan Air
Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya dalam industri pangan.
Diantaranya sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, untuk membuat es atau
glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya, untuk minum dan sebagainya. Beberapa
sumber air yang dapat digunakan dalam industri pangan, yaitu:
- Air PAM (Perusahaan Air Minum), air tersebut biasanya dan seharusnya telah memenuhi
standar mutu, artinya telah melalui treatment, dan dianalisis secara periodik;
- Air sumur, hal yang perlu diperhatikan bila akan menggunakan air sumur adalah peluang
kontaminasinya sangat besar seperti dari banjir atau hujan deras, septic tank, dan air
pertanian; dan
- Air laut, walaupun jarang digunakan, namun dalam beberapa industri perikanan
kadangkadang digunakan dan standarnya harus sesuai standar air minum kecuali kadar
garam.

2) Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau
mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan harus dicuci dengan air
hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah
kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterilisasi peralatan dapat digunakan air
dengan kandungan klorin berkisar 100–150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang,
peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan dan simpan di tempat yang bersih

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak langsung atau
tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan bahan pangan yang masih kotor.
Kontaminasi silang dapat terjadi dalam industri pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi
terjadinya proses kontaminasi silang adalah:
- Konstruksi, Disain, dan Lay out Pabrik Pangan
- Kebersihan Karyawan
- Aktivitas dan Perilaku Karyawan
- Pisahkan antara Bahan Baku dengan Produk Pangan
- Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan Peralatan yang Digunakan
- Penyimpanan dan Peralatan Bahan Pengemas
- Cara Penyimpanan dan Kondisi Ruang Penyimpanan Produk
- Penanganan Limbah

4) Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

 - Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus
dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah.
- Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah yang memadai dan
ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau.
- Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Bahan
yang digunakan sebagai pembersih tangan harus bahan yang tidak memiliki bau agar tidak
mencemari bahan pangan yang dihasilkan.

5) Proteksi Dari Bahan-Bahan Kontaminan

Jenis bahan kimia pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam industri pangan harus
sesuai persyaratan yang digunakan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan
bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik
dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasanya
digunakan pada kulit, misal alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat
membunuh mikroba dan biasanya digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan.
Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat.
Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitizer dalam industri pangan
biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktif.

6) Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:
- Pelabelan Bahan Beracun
- Penggunaan Bahan Beracun
- Penyimpanan Bahan Beracun

7) Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat Mengakibatkan Kontaminasi

Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu dimonitor oleh pihak
perusahaan. Karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari bahan atau produk
pangan dilarang bekerja di unit penanganan atau pengolahan. Jenis penyakit yang dapat menjadi
pencemar dan mengkontaminasi bahan dan produk pangan, antara lain batuk, flu, diare, dan
penyakit kulit.

8) Pengendalian Hama
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat
mencemari bahan pangan dengan kotoran maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi
hewan perantara bagi mikroba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella dan parasit. Lalat dan
kecoamerupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens, dan
Clostridium botulinum. Sedangkan, burung pembawa Salmonella dan Listeria.

B. Hasil Analisis Lahan Terkait GMP, GHP, SOP dan SSOP

Berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,
Rumah Sakit Universitas Brawijaya (RSUB) termasuk dalam jasaboga golongan B karena
melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu. Berikut ini adalah hasil analisis
 penerapan program prasyarat keamanan makanan pada unit penyelenggaraan makanan Instalasi
Gizi RSUD Sidoarjo berdasarkan GMP, GHP, SOP, dan SSOP berdasarkan pengamatan pada
tanggal 6-8 Februari 2023.
1. GMP (Good Manufacturing Practices)
Analisis implementasi menggunakan formular Uji Kelayakan Fisik Higiene Sanitasi
Makanan Jasaboga. Jumlah penilaian uji tersebut kemudian akan digunakan untuk menentukan
apakah jasaboga yang bersangkutan telah memenuhi syarat layak higiene sanitasi jasaboga atau
belum. Nilai minimal yang harus dicapai untuk jasaboga golongan B adalah sebesar 83, atau
84/92 = 90,2%. Pembahasan dari masing – masing aspek dalam penilaian uji kelayakan fisik di
Unit Gizi RSUB akan disajikan dalam tabel yaitu sebagai berikut:
Tabel 1.1 Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
NILAI ANALISIS
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan 1 1 Halaman depan bersih, rapi, tidak
berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang becek, jauh dari tempat pembuangan
lalat / tempat pembuangan sampah, serta sampah, serta tidak tercium bau tidak
tidak tercium bau busuk atau tidak sedap sedap yang berasal dari sumber
yang berasal dari sumber pencemaran . pencemaran.

2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 1 Konstruksi bangunan kuat, aman,

terpelihara, bersih dan bebas dari barang- terpelihara, bersih dan bebas dari
barang yang tidak berguna atau barang sisa. barang-barang sisa

3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
ter pelihara dan mudah dibersihkan.
1 1 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak
retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan serta pertemuan sudut
lantai dan dinding sudah dibuat
lengkung (konus)

4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan
baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang
laba -laba)
5. Bagian dinding yang kena percikan air
dilapisi baha n kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai
1 1 Dinding dan langit-langit bersih dan
terpelihara dengan baik
1 1 Bagian dinding yang kena percikan air
dilapisi bahan kedap air setinggi 2
(dua) meter dari lantai, yaitu di area
produksi

6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan
kuat. Pintu dibuat menutup sendiri,
membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
1 0 Pintu dan jendela dibuat dengan baik
dan kuat, sudah membuka ke arah luar
namun pintu belum dibuat menutup
sendiri dan hanya membuka ke 1 arah.
Jenis pintu yang digunakan di dalam
 NILAI ANALISIS
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
instalasi gizi adalah pintu engsel bahan
stainless steel yang membuka ke arah
luar dan tirai lalat bahan PVC di
bagian dalam dapur yang terletak pada
pintu masuk barang, pintu masuk
karyawan, pintu masuk ruang
persiapan buah dan sayur, pintu masuk
ruang pemorsian dan distribusi serta
pintu masuk ruang pencucian alat
makan pasien. Kemudian tidak
disetiap pintu dipasang alat penahan
lalat dan bau melainkan hanya di dekat
pintu luar di lorong kereta distribusi
makanan.
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan 1 1 Pencahayaan pada ruang
tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya penyelenggaraan makanan sudah
sedikitnya 10fc pada bidang kerja cukup baik dan terang dengan
penerangan total 23 lampu di seluruh
ruangan.
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1 Ruangan penyelenggaraan makanan
dilengkapi ventilasi yang sudah memiliki penghawaan yang baik
baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan karena memiliki ventilasi maupun
tidak pengap. exhaust fan di setiap ruangan dan
memiliki kipas serta pendingin udara
sehingga tidak pengap
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan 5 5 Sumber air yang digunakan untuk
bertekanan masak, mencuci alat dan mencuci
tangan masuk dalam kategori air
bersih dan aman yang berasal dari
PDAM (untuk mencuci bahan
makanan), air sumur (untuk cuci
tangan) dan air yang diolah
menggunakan RO untuk memasak.
AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar 1 0 Pembuangan air limbah dari dapur,
mandi, WC dan saluran air hujan lancar, kamar mandi, WC dan saluran air
baik dan tidak menggenang . hujan lancar dan baik. Namun pernah
ditemukan genangan air di wastafel
pencucian alat karena terdapat
sumbatan air.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman
dipakai dan mudah dibersihkan.
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah yang cukup,
bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang se lalu diangkat setiap
kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk
pekerja pada bangunan , dan terpisah dengan
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
14. Ruangan bersih d ari barang yang tidak
berguna. (barang tersebut disimpan rapi di
gudang)
KARYAWAN
15.
Semua karyawan yang bekerja bebas dari
penyakit menular, seprti penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas (ISPA).
16.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku
dipotong pendek, bebas kosmetik dan
perilaku yang higienis.
17.
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih,
rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
MAKANAN
18. Sumber makanan , keutuhan dan tidak rusak.
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan
asli, terdaftar, berlabel dan tidak
NILAI ANALISIS
(1) (2)
3 2 Fasilitas wastafel yang dilengkapi
sabun dan toilet cukup namun terdapat
keran wastafel di ruang produksi yang
agak macet dan jarang terdapat tissue
di setiap wastafel.
2 2 Tersedia tempat sampah yang cukup,
berukuran besar, tertutup, dilapisi
kantong plastik dan selalu rutin
dibuang setiap kali penuh
1 1 Luas lantai cukup untuk bekerja dan
tempat memasak terpisah dengan
tempat mencuci dan tempat pemorsian
yang dibatasi dengan tirai plastik
1 1 Tidak ada tumpukan barang yang tidak
digunakan di ruang pengolahan
5 5 Semua karyawan bebas dari penyakit
menular dan sudah mendapatkan
vaksin covid-19. Apabila ada
karyawan yang sakit akan diliburkan
sementara dan difasilitasi untuk
berobat di RS
5 4 Karyawan mencuci tangan dan
memotong kuku pendek, namun masih
ditemukan beberapa karyawan masih
menggunakan perhiasan seperti gelang
dan memakai kosmetik seperti lipstik.
1 0 Mayoritas karyawan saat proses
produksi memakai pakaian kerja
berupa celemek, APD lengkap dan
alas kaki tertutup berbahan karet,
namun masih ada beberapa karyawan
yang tidak memakai APD seperti
masker dan tidak memakai celemek
ataupun alas kaki tertutup bahan karet.
5 5 Sumber makanan yang dibeli datang
dalam kondisi utuh dan tidak rusak
1 1 Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan
 NILAI ANALISIS
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
kadaluwarsa. tidak kadaluwarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. 5 5 Penanganan makanan yang potensi
Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara dan waktu
berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang yang memadai selama penyimpanan,
memadai selama penyimpanan, peracikan, peracikan, persiapan penyajian dan
persiapan penyajian dan pengangkutan pengangkutan makanan serta
makanan serta melunakkan makanan beku melunakkan makanan beku sebelum
sebelum dimasak (thawing ). dimasak (thawing) dilakukan dengan
baik
21. 4 3 Penanganan makanan yang telah
matang namun belum langsung
Penanganan makanan yang potensial dilakukan proses pemorsian dan
berbahaya karena tidak ditutup atau pengemasan dalam plato hanya
disajikan ulang. diletakkan di wadah terbuka tanpa
tutup dan diletakkan di depan air
conditioner di ruang produksi.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan 2 2 Pembersihan dan penyimpanan
masak dalam cara pembersihan, peralatan makan dan masak dilakukan
penyimpanan, penggunaan dan dengan baik serta digunakan dan
dipelihara dengan baik
pemeliharaannya.
23. 2 2 Alat makan dan masask yang sekali
Alat makan dan masak yangsekali pakai pakai seperti kotak snack, plastik
tidak dipakai ulang. bening dan sendok plastik tidak
digunakan berulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai 5 5 Proses pencucian melalui tahapan
dari pembersihan sisa makanan, perendaman, mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan
pencucian dan pembilasan. pembilasan menggunakan dishwasher.
25. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri 5 5 Bahan racun / pestisida disimpan
di tempat yang aman, terlindung, mengguna tersendiri di tempat yang aman,
-kan label / tanda yang jelas untuk terlindung oleh bagian pengendalian
hama yaitu IPL
digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, 4 4 Terdapat insect killer sebanyak 1 buah
hewan pelihara-an dan hewan pengganggu di luar instalasi gizi dan terdapat
lainnya. perangkap tikus di bawah lift barang
JUMLAH 65 59
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai 1 1 Ruangan pengolahan makanan tidak
sebagai ruang tidur. dipakai sebagai ruang tidur karyawan.
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4 Tersedia lebih dari 1 kulkas/ lemari
 NILAI ANALISIS
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
pendingin di ruang penyelenggaraan
makanan, diantaranya lemari
pendingin lauk, lemari pendingin
sayur dan buah, lemari pendingin
bumbu, lemari pendingin snack, lemari
pendingin bahan siap olah dan lemari
pendingin sampel makanan.
JUMLAH 70 64
KHUSUS GOLONGAN A.2
29. Pengeluaran asap dapur di - lengkapi 1 1 Pengeluaran asap dapur di - lengkapi
dengan alat pembuang asap atau
dengan alat pembuang asap.
exhaust di atas kompor
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak 2 2 Fasilitas pencucian alat makan
memiliki tiga bak pencuci dan
pencuci.
dilengkapi dengan mesin dishwasher
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan 1 1 Tersedia kamar ganti pakaian dan
dilengkapi dengan tempat penyimpanan dilengkapi dengan tempat
pakaian (loker). penyimpanan pakaian (loker).
JUMLAH 74 68
KHUSUS GOLONGAN A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur 1 1 Saluran pembuangan limbah dapur
dilengkapi dengan penangkap lemak ( dilengkapi dengan penangkap lemak (
grease trap) yang terdapat di belakang
grease trap) instalasi gizi
33. Tempat memasak terpisah secara jelas 1 1 Tempat memasak terpisah secara jelas
dengan tempat penyiapan makanan
dengan tempat penyiapan makanan matang
matang
34. 4 4 Lemari penyimpanan dingin yaitu cool
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu - room atau freezer sudah dilengkapi
5°C dilengkapi dengan termometer dengan termometer pengontrol suhu
pengontrol. dan sudah memiliki form pemantauan
suhu
35. Tersedia kendaraan khususpengangkut 3 3 Terdapat kendaraan khusus
makanan pengangkut makanan
JUMLAH 83 77
KHUSUS GOLONGAN B
36. Pertemuan sudut lantai dan dinding 1 1 Seluruh sudut lantai dan dinding
ruangan penyelenggaraan makanan
lengkung (konus).
sudah berbentuk konus
37. 1 1 Tersedia ruang belajar/ ruang skill test
Tersedia ruang belajar. di lantai 2 Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo
38. Alat pembuangan asap di - lengkapi filter 1 1 Alat pembuangan asap sudah
 NILAI ANALISIS
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN
(1) (2)
(penyaring) dilengkapi filter
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk 2 2 Pencucian alat makan pasien sudah
dilengkapi dengan saluran air panas
pencucian.
dan menggunakan dishwasher
40. 4 3 Lemari pendingin/ cool room selama
Lemari pendingin dapat men-capai suhu – pengamatan belum pernah mencapai
10 °C. suhu – 10 °C namun sudah tergolong
dalam standar suhu penyimpanan
JUMLAH 85

Berdasarkan penilaian yang telah dilakukan menggunakan form uji kelayakan fisik pada
tabel 1.1 sebagai indikator pelaksanaan GMP diperoleh hasil persentase uji kelaikan fisik untuk
higiene sanitasi makanan jasaboga pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo yaitu sebesar 86 (92,4%). Nilai ini sudah dapat dikatakan baik karena telah mencapai
minimal persyaratan perusahaan tata boga golongan B (sarana pelayanan kesehatan) dengan nilai
keseluruhan adalah mencapai minimal 83 yaitu 90,2%, sehingga Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
sudah memenuhi syarat higiene sanitasi Jasa Boga Golongan B.
b. Good Handling Practice (GHP)
Good Handling Practice (GHP) dilihat berdasarkan skor keamanan pangan, dimana
penilaian skor keamanan pangan dilihat melalui 4 aspek, yaitu Penyimpanan Bahan Makanan
(PPB), Higiene Pemasak (HGP), Pengolahan Bahan Makanan (PBM), dan Distribusi Makanan
(DPM) (Mudjajanto, 1999). Berikut merupakan cara yang dilakukan untuk melakukan penilaian
keamanan pangan menggunakan form SKP (Skor Keamanan Pangan).
 Siapkan Form 1 (Komponen dan Sub Komponen)
 Berilah nilai pada kolom (2) untuk makanan dan kondisi pengolahannya. Nilai 0 (jika
tidak memenuhi) atau nilai maksimal (jika memenuhi kriteria). Terkait dengan sub
komponen yang dapat di tolirer maka dapat dinilai antara 0 atau nilai maksimal. Khusus
PBM nomor 26 dan 27 dinilai salah satu.
 Jumlahkan nilai pada kolom (2)
 Ubah nilai pada kolom (2) ke nilai satuan menggunakan Form 2.
 Kalikan nilai satuan dengan bobot untuk mendapatkan nilai SKP.
 Interpretasikan nilai SKP dengan tabel referensi.
Hasil analisis GHP berdasarkan Skor Keamanan Pangan untuk instalasi gizi RSUD Sidoarjo
adalah sebagai berikut
NILAI
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN (1
(2)
)
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB)
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3
4. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas pupuk atau pestisida untuk 3 3
menyimpan dan membawa makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 3
6. Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 2
7. Bahan makanan disimpan pada tempat yang bersih 3 3
8. Bahan makanan disimpan pada suhu yang sesuai 3 2
Jumlah Nilai Maksimum untuk PPB 22 20
B. Higiene Pemasak (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 3
3. Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 1
4. Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 1
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 3
6. Mencuci tangan menggunakan sabun sabun sesudah dari WC (buang air) 3 3
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 2
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 3
Jumlah Nilai Maksimum untuk HGP 20 19
C. Pengolahan Bahan Makanan
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 2
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai memasak 3 3
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3 2
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 3
5. Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 3
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 3
7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan terang 3 3
8. Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi udara yang cukup 3 3
9. Dapur terletak jauh dari kendang ternak 3 3
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 3
11. Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 2
12. Pembuangan air limbah harus lancer 3 2
13. Bahan beracun/berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3 3
14. Jarak tempat memasak ke tempat penyajian tidak lebih dari 1 jam 3 3
15. Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih 3 3
16. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan tidak ikut dimasak 3 3
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 3
 NILAI
No KOMPONEN & SUB KOMPONEN (1
(2)
)
18. Meracik atau membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 3
19. Adonan atau bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak 3 3
20. Makanan segera di angkat setelah makan 2 2
21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang bersih dan 3 3
terhindar dari debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan kertas koran atau kertas 1 1
ketikan
23 Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak 3 3
menggunakan bekas pembungkus bahan beracun/berbahaya
24. Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat 3 2
penjepit, atau sarung tangan
25. Tidak menyimpan makanan matang lebih dari 4 jam terutama makanan 3 3
yang berkuah/bersantan
26. Untuk makanan kering, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah 3 2
berwarna coklat atau sudah dipakai setelah empat kali
Jumlah Nilai Maksimum untuk PBM 74 69
D. Distribusi Makanan (DMP)
1. Selama dalam perjalanan, makanan ditempatkan dalam wadah bersih dan 3 3
tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3 3
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 1
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa atau berbau basi sebelum 3 3
dibagikan
5. Makanan ditempatkan di tempat bersih dan kering 3 2
6. Konsumen mencuci tangan sebelum makan 3 3
7. Makanan tidak dipegang langsung tetapi menggunakan alat untuk 3 2
memegang makanan saat membagikan
Jumlah Nilai Maksimum untuk DMP 19 17

Tabel Penerapan Perhitungan Hasil Penelitian

Nilai yang Nilai Nilai
Komponen
Dipenuhi Maksimal Komponen (4) Skor (5) = (Bobot) x (4)
(1)
(2) (3) = (2)/(3)
PPB 20 22 0.90 0.16 x 0.90 = 0.144
HGP 19 20 0.95 0.15 x 0.95 = 0.1425
PMB 71 74 0.93 0.56 x 0.93 = 0.5208
DMP 17 19 0.89 0.14 x 0.89 = 0.1246
Jumlah 0.9319
Nilai SKP 93.19 %
 Tabel Penerapan Perhitungan Hasil Penelitian
Skor Kategori Kondisi Interpretasi
Proses
90 Baik Memiliki risiko kesehatan dan kesalahan
keamanan rendah, masih memungkinkan
terjadinya kesalahan yang berisiko
tinggi/mengakibatkan bahaya
86 – 90 Memadai Tampak beberapa kesalahan dan masih
memungkinkan terjadinya kesalahan yang
berisiko tinggi/mengakibatkan bahaya
71 – 85 Butuh Perbaikan Ditemukan beberapa kesalahan dan beberapa
kesalahan tersebut berisiko
tinggi/mengakibatkan bahaya
< 70 Kurang Ditemukan bahaya dan banyak kesalahan
berisiko tinggi / mengakibatkan bahaya

Berdasarkan tabel Skor Keamanan Pangan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo adalah
0.9319 (93.19%) dan masuk dalam kategori baik (> 90), namun masih memungkinkan terjadinya
kesalahan yang berisiko tinggi/mengakibatkan bahaya. Berikut adalah analisis terkait risiko
bahaya yang muncul berdasarkan komponen penilaian:
a. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB)
Pembelian dan penerimaan bahan makanan segar dilakukan 2 hari sekali yaitu setiap hari
Senin, Rabu, Jum’at dan Sabtu sehingga bahan makanan tidak selalu diolah dalam kondisi segar
atau baru datang. Namun, bahan makanan disimpan sesuai golongan dan suhu penyimpanan
yang dipantau secara berkala. Berdasarkan pengamatan, bahan makanan yang disimpan di kulkas
dimasukkan dalam wadah/kotak tertutup atau dibungkus plastik. Buah disimpan di chiller dalam
kondisi utuh, apabila buah telah terbuka maka ditutup dengan plastik wrap terlebih dahulu.
Namun, beberapa kali selama pengamatan ditemukan bahan makanan yang disimpan tidak dalam
kondisi tertutup seperti bahan makanan basah yaitu ikan dalam cool room. Apabila penyimpanan
bahan makanan tidak sesuai atau tidak ada kontrol (suhu ruang penyimpanan, kondisi
penyimpanan, wadah penyimpanan, dan kualitas bahan makanan) setiap hari maka mampu
berisiko menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.

b. Higiene Pemasak (HGP)

Secara umum seluruh karyawan sehat dan terbebas dari penyakit menular serta sudah
divaksin covid-19. Namun, saat observasi di tanggal 7 Februari terdapat 1 karyawan di bagian
produksi yang bersin dan tidak memakai masker serta tidak menutup mulut dengan tangan
sehingga berisiko untuk mengontaminasi makanan ataupun ruangan pengolahan makanan.
Petugas cukup baik dalam menerapkan personal higiene namun terkadang masker diturunkan
hingga dagu sehingga tidak menutup mulut dan berbicara ketika mengolah makanan. Selain itu
masih ditemukan beberapa karyawan yang tidak memakai celemek dan tidak memakai alas kaki
bertutup melainkan hanya sandal jepit atau sandal selop biasa dengan bagian depan terbuka
c. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
Secara umum, pengolahan bahan makanan di RSUD Sidoarjo sudah cukup baik. Namun,
terdapat beberapa hal yang masih belum sesuai dengan kriteria, yaitu peralatan memasak dan alat
makan pasien yang telah dicuci langsung digunakan meskipun belum sepenuhnya kering.
Kemudian berdasarkan hasil pengamatan juga ditemukan beberapa kali petugas pemorsian
mengambil makanan tanpa menggunakan sendok, garpu, alat penjepit dan sarung tangan. Selain
itu untuk pengolahan menu yang digoreng menggunakan minyak misalnya ikan patin goreng,
berdasarkan hasil pengamatan minyak goreng pernah digunakan sampai lebih dari empat kali
penggorengan dan sampai minyak goreng sudah berubah warna menjadi coklat. Hal tersebut
dikarenakan minyak yang dipakai untuk menggoreng ikan patin adalah minyak yang telah
digunakan sebelumnya untuk menggoreng tempe pada menu yang sama. Minyak goreng yang
digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans dan berisiko
memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner (Ilmi et al 2015). Selain itu kualitas minyak
goreng juga dapat mengalami penurunan kualitas jika digunakan lebih dari satu kali (Sutiah et al
2008).

d. Distribusi Makanan (DPM)

Proses distribusi makanan oleh petugas distribusi ke ruangan pasien secara umum telah
sesuai dengan ketentuan, baik dari segi ketepatan diet dan personal higiene petugas. Namun,
ketika makanan telah sampai di tangan pasien, proses kebersihan berada di tanggung jawab
pasien dan keluarga sehingga penulis tidak mengetahui dengan pasti apakah pasien mencuci
tangan dahulu sebelum mengonsumsi makanan. Kemudian makanan yang didistribusikan
dipegang langsung dan tidak menggunakan alat untuk memegang makanan saat dibagikan.

c. SOP (Standard Operational Procedure)

Instalasi gizi RSUD Sidoarjo telah memiliki Standar Operasional Prosedur yang
mengatur segala macam proses yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
termasuk juga pemberian jasa pelayanan gizi. Beberapa di antara SOP tersebut memiiliki isi
prosedur pembersihan atau sanitasi yang menunjang keamanan pangan dari makanan yang
dihasilkan. Oleh sebab itu beberapa SOP tergolong dalam Standar Operasional Prosedur
Sanitasi/SOP Sanitasi atau SSOP. Berikut ini adalah beberapa contoh SOP dan SSOP yang
terdapat di instalasi gizi RSUD Sidoarjo
Contoh SOP (Standard Operasional Prosedure) Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
JENIS SOP NO DOKUMEN NO HALAMA TGL UNIT
REVIS N TERBIT TERKAIT
I
SOP 440/514-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENGOLAHAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKS
SNACK DIET I
SOP 440/518-SPO/ 03 2 01/08/20 UNIT
PENGOLAHAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
BAHAN
MAKANAN
SOP 440/517-SPO/ 02 2 01/08/20 UNIT
PENGOLAHAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
BUBUR HALUS
SOP 440/516-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
PENGOLAHAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
NASI TIM/
BUBUR KASAR
SOP 440/515-SPO/ 02 2 01/08/20 UNIT
PENGOLAHAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
NASI
SOP PERSIAPAN 440/500-SPO/ 03 2 01/08/20 UNIT
BUAH 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SOP PERSIAPAN 440/457-SPO/ 02 1 01/08/20 UNIT
SAYUR 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SOP PERSIAPAN 440/498-SPO/ 01 4 01/08/20 UNIT
LAUK 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SOP PERSIAPAN 440/499-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
BUMBU 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SOP 440/512-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENGGUNAAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
MINYAK
GORENG
SOP PROSEDUR 440/258-SPO/ 00 12/06/20 GUDANG
PENDISTRIBUSI 438.6.7/2022 22 UMUM
AN BARANG DAN
PERSEDIAAN SELURUH
UNIT DI
RSUD
SIDOARJO
SOP 440/370-SPO/ 04 1 03/05/20 SELURUH
PEMANTAUAN 404.6.8/2014 14 UNIT
KELEMBABAN RUANGAN
RUANG
SOP 440/865-SPO/ 01 1 03/05/20 UNIT
PEMANTAUAN 404.6.8/2014 14 PRODUKSI
SUHU RUANG
PENYIMPANAN
BAHAN
MAKANAN
KERING
PEMANTAUAN 440/489-SPO/ 01 1 03/05/20 UNIT
SUHU RUANG 404.6.8/2014 14 PRODUKSI
PENYIMPANAN
BAHAN
MAKANAN
BASAH
PEMANTAUAN 440/490-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
SUHU RUANG 438.6.7/2022 22 PRODUKSI
PRODUKSI
MAKANAN
SOP DISTRIBUSI/ 440/469-SPO/ 01 2 04/08/20 UNIT
PEMORSIAN 438.6.7/2022 22 PRODUKSI
MAKANAN
SOP 440/511-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
PENYIMPANAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
BAHAN
MAKANAN
SOP 440/510-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
PENYIMPANAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
DAN
PENGELUARAN
BARANG DARI
COOL ROOM
SOP 440/509-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENYIMPANAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SAMPEL
MAKANAN
SOP 440/508-SPO/ 03 2 01/08/20 UNIT
PENYIMPANAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SUSU BUBUK
(MAKANAN
ENTERAL) DI
GUDANG
BAHAN
MAKANAN
KERING
SOP 440/493-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
KESELAMATAN 438.6.7/2022 22 PRODUKSI
KERJA
PEGAWAI DI
INSTALASI GIZI
SOP 440/492-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
OPERASIONAL 438.6.7/2022 22 PRODUKSI
MESIN RO
SOP PEMBERIAN 440/488-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
EKSTRA 404.6.8/2022 22 PRODUKSI
FOODING
PEGAWAI
SOP PEMBERIAN 440/487-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
MAKANAN 404.6.8/2022 22 PRODUKSI
PASIEN TANPA
DIET KHUSUS
SOP PEMBERIAN 440/486-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
MAKANAN 404.6.8/2022 22 PRODUKSI
LEWAT PIPA
SOP PEMBERIAN 440/485-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
SENDOK 438.5.2.1.1//2022 22 DISTRIBUS
MAKAN PADA I
PASIEN RUANG
DIRUANG RAWAT
RAWAT INAP INAP
SOP 440/483-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
PEMBUATAN 438.5.2.1.1//2022 22 DISTRIBUS
MAKANAN I
FORMULA
SOP 440/480-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENANGANAN 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
DAN IGD
PELAPORAN K3RS
KECELAKAAN
KERJA DI
INSTALASI GIZI
SOP 440/478-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
PENANGANAN 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
SISA MAKANAN
SETELAH
DISTRIBUSI
SOP 440/477-SPO/ 01 2 01/08/20 INSTALASI
PENCATATAN 438.5.2.1.1/8/2022 22 GIZI
DAN PENUNJAN
PELAPORAN G MEDIK
HARIAN HASIL DAN NON
KEGIATAN MEDIK
PRODUKSI
MAKANAN
SOP 440/538-SPO/ 01 1 01/08/20 INSTALASI
PENCATATAN 438.5.2.1.1//2022 22 GIZI
JUMLAH PASIEN PENUNJAN
YANG G MEDIK
TERLAYANI DAN NON
MEDIK
SOP 440/537-SPO/ 01 2 01/08/20 UNIT
PENCATATAN 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
DAN
PENERIMAAN
GAS LPG
SOP 440/532-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENDISTRIBUSI 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
 AN AIR
MINERAL
SOP 440/531-SPO/ 01 1 01/08/20 KOPERASI
PENERIMAAN 438.5.2.1.1//2022 22 MITRA
AIR MINERAL HUSADA
GUDANG
UMUM
SOP 440/528-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENERIMAAN 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
GAS LPG
SOP 440/526-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENGAMATAN 438.5.2.1.1//2022 22 PRODUKSI
GIZI LITBANG
SEDERHANA DI GIZI
PRODUKSI
MAKANAN
SOP 440/523-SPO/ 01 1 01/08/20 UNIT
PENGEMASAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
SUSU
SOP 440/522-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
PENGENDALI 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
MUTU
SOP 440/521-SPO/ 03 1 01/08/20 UNIT
PENGGANTIAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
MENU PADA
SAAT DARURAT
SOP 440/520-SPO/ 03 3 01/08/20 UNIT
PENGGUNAAN 438.5.2.1.1/2022 22 PRODUKSI
ALAT

Berdasarkan SOP yang ada di instalasi gizi RSUD Sidoarjo, dipilih 2 SOP untuk
dilakukan pengamatan terkait pelaksanaan aktual oleh pegawai di unit gizi. Standar Operasional
Prosedur yang diamati adalah SOP Distribusi/ Pemorsian dan SOP Pemantauan Suhu Ruang
Penyimpanan Bahan Makanan Basah
- SOP Distribusi/ Pemorsian
No. Prosedur Berdasarkan SOP Checklist Keterangan
Distribusi/ Pemorsian Makanan Y T
1 Siapkan peralatan makan pasien dan √ Pramusaji menyiapkan plato yang
peralatan distribusi makanan di ruang sudah bersih ke ruang pemorsian
distribusi sesuai dengan kelas sesuai dengan kelas perawatan
perawatan
2 Tempelkan barkot sesuai ruangan √ Pramusaji menempel barcode pada
masing-masing plato sesuai ruangan masing-masing
3 Tempatkan plato yang sudah ditempel √ Pramusaji meletakkan plato yang
No. Prosedur Berdasarkan SOP
Distribusi/ Pemorsian Makanan
barkot ke masing-masing loket
4 Porsikan makanan ke dalam masing-
masing alat sesuai dengan tiket yang
sudah ditempel
5 Porsikan makanan dimulai dari
ruangan yang paling jauh dengan
urutan sebagai berikut:
- Ruang Tulip
- Ruang Teratai
- Ruang Ipit dan VK
- Ruang Mawar Putih dan Mawar
Merah
- Ruang Mawar Kuning
6 Porsikan makanan sesuai alur:
a. Mengisi makanan pokok
b. Mengisi sayur
c. Mengisi lauk
d. Mengisi buah
e. Mengisi sendok makan
7 Ricek plato terkait dengan kesesuaian
menu dan diet
8 Ricek jumlah porsi makanan sesuai
dengan bon permintaan pada masing-
masing ruangan oleh pramusaji
- SOP Pemantauan Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
No. Prosedur Berdasarkan SOP
Pemantauan Suhu Ruang
Penyimpanan Bahan Makanan
Basah
1 Simpan bahan makanan sesuai dengan
jenisnya
2 Lakukan pemeriksaan suhu setiap hari √
3 Catat pemantauan suhu di blangko √
pemantauan suhu lemari pendingin
Checklist Keterangan
Y T
sudah ditempel barkoce ke masing-
masing loket sesuai ruangan
√ Petugas pemorsian melakukan
pemorsian pada plato sesuai dengan
tiket yang sudah ditempel
√ Petugas pemorsian memulai
pemorsian dimulai dari ruangan yang
paling jauh dari instalasi gizi
√ Petugas pemorsian memporsikan
makanan sesuai alur
√ Pengecekan kesesuaian menu dan diet
dilaksanakan oleh ahli gizi sebelum
diberikan kepada pramusaji
√ Pramusaji mengecek jumlah makanan
dengan permintaan masing-masing
ruangan dari buku catatan pramusaji
Checklist Keterangan
Y T
√ Bahan makanan lauk disimpan di cool
room bagian dalam dan sayur buah di
cool room bagian luar. Namun dari
hasil pengamatan pernah didapati
bahan makanan ikan diletakkan di
cool room bagian sayur untuk
dithawing dan tidak ditutup.
Dilakukan pemeriksaan suhu setiap
hari oleh petugas
Dilakukan pencatatan suhu setiap hari
oleh petugas sebanyak 2 kali sehari,
 namun ditemukan beberapa kali tidak
dicatat di form pemantauan suhu
4 Lakukan evaluasi apabila terjadi Selama pengamatan tidak terjadi
ketidaksesuaian suhu lemari pendingin ketidaksesuaian suhu sehingga tidak
dilakukan evaluasi
5 Lakukan koordinasi dengan bagian Selama pengamatan tidak terjadi
IPS untuk segera melakukan ketidaksesuaian suhu sehingga tidak
perbaikan lemari pendingin dilakukan koordinasi dengan IPS

d. Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP)

Penilaian kelayakan persyaratan dasar dilakukan dengan cara menginventarisasi seluruh

Standar Prosedur Operasional (SOP) yang telah disusun oleh Unit Gizi RSUD Sidoarjo terkait
hygiene sanitasi. Ketersediaan tabel SSOP yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
diantaranya adalah
Tabel Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP)
JENIS NO DOKUMEN NO HAL TGL UNIT TERKAIT
SSOP REVISI TERBIT
SSOP SOP KEBERSIHAN 02 2 01/08/2022 IPL
kebersihan LINGKUNGAN CLEANING
kingkungan DOKUMEN NO SERVICE (CS)
440/772-SPO/438.6.7/20 INSTALASI GIZI
22
SOP PEMBERSIHAN 01 1 01/08/2022 INSTALASI GIZI
TIRAI LALAT CLEANING
DOKUMEN NO SERVICE (CS)
440/484-SPO/438.6.7/20 INSTALASI GIZI
22
SSOP SOP SANITASI 01 2 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
untuk LINGKUNGAN IPL
mencegah RUANG
kontaminasi PENYELENGGARAA
silang N MAKANAN
DOKUMEN NO
440/471-SPO/438.6.7/20
22
SOP HYGIENE 01 2 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
SANITASI MAKANAN
DOKUMEN NO
440/475-SPO/438.6.7/20
22
SOP HYGIENE 03 2 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
SANITASI
PENGOLAH
 JENIS NO DOKUMEN NO HAL TGL UNIT TERKAIT
SSOP REVISI TERBIT
MAKANAN
DOKUMEN NO
440/474-SPO/438.6.7/20
22
SOP HYGIENE 01 2 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
SANITASI PENJAMAH
MAKANAN
DOKUMEN NO
440/473-SPO/438.6.7/20
22
SOP HYGIENE 03 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
SANITASI
PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
DOKUMEN NO
440/472-SPO/438.6.7/20
22
SOP HYGIENE 01 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
SANITASI
PENYIMPANAN
MAKANAN MASAK
DOKUMEN NO
440/495-SPO/438.6.7/20
22
SOP KEPATUHAN 03 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
PETUGAS TERHADAP
ALAT PELINDUNG
DIRI DOKUMEN NO
440/495-SPO/494.6.7/20
22
SOP PENGGUNAAN 01 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
APD DOKUMEN NO
440/519-SPO/494.6.7/20
22
SSOP SOP HYGIENE 01 2 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
untuk SANITASI DAN IPS
menjaga KEAMANAN
fasilitas, PENGANGKUTAN
sanitasi MAKANAN
serta DOKUMEN NO
peralatan 440/258-SPO/438.6.7/20
yang 22
digunakan PENCUCIAN ALAS 03 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
KAKI RUANG
 JENIS NO DOKUMEN NO HAL TGL UNIT TERKAIT
SSOP REVISI TERBIT
PRODUKSI
DOKUMEN NO
440/536-SPO/494.6.7/20
22
SOP 01 1 01/08/2022 INSTALASI GIZI
PEMELIHARAAN,
PERBAIKAN RUANG
DAN ALAT DI
INSTALASI GIZI
DOKUMEN NO
440/482-SPO/404.6.8/
2022
SOP PENCUCIAN 03 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
BAJU KERJA DAN CSSD/LAUNDRY
CELEMEK DOKUMEN
NO
440/533-SPO/494.6.7/20
22
SSOP SOP PENANGANAN 01 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
untuk MINYAK JELANTAH IPL
penanganan DOKUMEN NO
limbah 440/479-SPO/404.6.8/
2022
SOP PENGELOLAAN 01 1 01/08/2022 UNIT PRODUKSI
LIMBAH PADAT SISA IPL
PRODUKSI
MAKANAN
DOKUMEN NO
440/524-SPO/404.6.8/
2022

Hasil analisis penerapan SSOP yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo yaitu sebagai
berikut:
- Masih kurang tertibnya penerapan SSOP terkait personal higiene dimana berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan terdapat beberapa pegawai di bagian produksi dan
pemorsian yang tidak menggunakan sarung tangan saat menjamah makanan
- Perlunya menggunakan APD secara lengkap karena terkadang petugas menurunkan
masker ke dagu dan berbincang-bicang saat proses dan pengolahan bahan makanan.
Petugas terkadang saling berbicara saat melakukan proses produksi dengan masker turun
di dagu (tidak menutup mulut)
- Terdapat sarana wastafel pencucian tangan di dapur yang rusak, sehingga pegawai
mencuci tangan di sarana pencucian alat dan bahan makanan. Tersedia air mengalir,
 sabun cuci tangan, namun jarang tersedia tissue di wastafel dan perlu penekanan kepada
petugas untuk selalu mencuci tangan baik sebelum maupun setelah melakukan kegiatan

C. Rekomendasi

Berdasarkan hasil analisis tersebut di atas, maka penulis merekomendasikan beberapa hal
yang dapat digunakan untuk perbaikan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Melakukan pengawasan atau supervisi secara rutin terkait penerapan personal hygiene
termasuk penggunaan APD secara lengkap dan benar misalnya penggunaan sarung
tangan, penutup kepala, serta masker saat menjamah makanan. Kegiatan pengawasan/
supervisi dapat dilakukan secara rutin dan berkala misalnya 1 kali dalam seminggu (form
rekomendasi pengawasan terlampir). Pemberian reward dapat dilakukan kepada petugas
yang selalu menerapkan personal hygiene dan penggunaan APD lengkap saat bekerja
sebagai motivasi bagi petugas lainnya untuk menerapkan personal hygiene sesuai dengan
ketentuan. Sebaliknya diberikan punishment bagi petugas yang paling banyak tidak
mematuhi anjuran personal hygiene dan penggunaan APD selama kurun waktu tertentu.
Penentuan reward dan punishment dapat dilakukan misalnya dalam kurun waktu 3 bulan
sekali
2. Terkait dengan genangan air yang sesekali muncul hingga ke ruang pengolahan perlu
mendapat perhatian meskipun tidak setiap hari karena akan dapat mengakibatkan
kecelakaan kerja karyawan yang tidak diinginkan. Rekomendasi penanganannya yang
dapat dilakukan berupa tindakan preventif yaitu sosialisasi kepada seluruh karyawan di
unit gizi untuk selalu memakai alas kaki anti selip sesuai aturan saat bekerja,
berkoordinasi dengan petugas cleaning service untuk melakukan pembersihan sesegera
mungkin saat air tergenang, apabila memungkinkan dalam jangka panjang dapat
mengajukan pengadaan berupa keset karet anti selip sehingga dapat ditempatkan terutama
di lokasi genangan air yang biasa dilewati oleh petugas
3. Memaksimalkan penggunaan fasilitas cuci tangan (wastafel) di unit gizi dengan
memperbaiki kondisi wastafel yang kurang optimal. Menurut Permenkes No. 1096 Th.
2011, apabila jumlah karyawan 1 - 10 orang maka setidaknya tersedia 1 buah
wastafel/tempat cuci tangan sehingga petugas tidak mencuci tangan di tempat pencucian
lauk atau buah dan sayur. Wastafel cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun
cair, pengering tangan, dan tempat sampah tertutup. Selain itu perlu adanya tisu towel,
jika tidak maka dapat dipertimbangkan dengan pengadaan hand dryer.
4. Meningkatkan kontrol terhadap penggunaan alat masak dan alat makan pasien dimana
sebaiknya alat tersebut digunakan dalam kondisi benar-benar kering untuk mengurangi
resiko kontaminasi dan kenyamanan pasien saat menerima makanan
Daftar Pustaka
Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes
RI.

Kemenkes RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit.

Kemenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

FAO. 2017. Codex Alimentarius. STANDAR FOR QUICK FROZEN SHRIMPS OR PRAWNS CODEX STAN 92-
1981.

Hadiwiyono, P. S., Panjaitan, T.W. “Perancangan Standard Operational Procedure (SOP) di Departemen
Human Resources di PT.X”, Jurnal Titra 1. 2. (2013) : 227-232

Pudjirahayu, Astuti. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Edisi Tahun 2017. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.

Sutiah, Firdausi KS, Budi WS. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter
Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika 11(2):53-58. Tersedia di
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/berkala_fisika/article/view/2981
Ilmi IMB, Khomsan A, Marliyati SA. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan
Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4
(2). Tersedia dalam doi: 10.17728/jatp.2015.12