Bahan Kajian : Perencanaan dan Pengelolaan Fasilitas dan Peralatan

Aktivitas : Menganalisis peralatan dan fasilitas di institusi penyelenggaraan makanan

Penugasan : 2.1 Menganalisis layout peralatan dan fasilitas di unit penyelenggaraan
makanan
Deskripsi : Menganalisis efektivitas layout terkait: akses terhadap makanan mentah,
alur makanan dan alur karyawan, akses terhadap peralatan dan alat makan,
mudah dalam pembersihan dan sanitasi, denah fasilitas dengan menerapkan
skala sebenarnya

2.1 Menganalisis layout peralatan dan fasilitas di unit penyelenggaraan makanan

A. Kajian Teori
Rumah sakit yang ada di Indonesia menyediakan berbagai macam fasilitas
bagi pasiennya. Salah satu fasilitas yang tersedia adalah fasilitas rawat inap. Kualitas
dari fasilitas rawat inap ditunjang oleh fasilitas lainnya yang ada di rumah sakit, salah
satunya adalah fasilitas dapur untuk menyediakan makanan bagi pasien. Fasilitas
dapur punya peran yang penting dalam menunjang proses penyembuhan pasien
(Nurmianto et al., 2011).
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/ mengolah makanan dan minuman
yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan
yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat
penyelenggaraan makanan institusi mempunyai fungsi :
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan
sampai dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan
dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.

Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang

penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana
fisik, peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan efisiensi kerja
(Bakri et al., 2018). Persyaratan teknis bangunan ruang dapur dan gizi adalah
sebagai berikut:
1. Ruang dapur dan gizi merupakan tempat pengolahan/produksi makanan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan,
pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, penyimpanan bahan makanan
serta pendistribusian makanan siap saji di rumah sakit.
2. Letak ruang dapur dan gizi harus memiliki akses yang mudah ke ruang rawat
inap dan tidak memiliki akses yang bersilangan dengan akses ke laundri, tempat
pembuangan sampah, dan ruang jenazah (Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No 24 Tahun 2016 Tentang Persyaratan Teknis Bangunan
Dan Prasarana Rumah Sakit, 2016).

Agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan,
dibutuhkan layout dapur yang baik dan efektif. Syarat alur kerja yang baik adalah
sebagai berikut:
1. Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous (hindari
arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit waktu dan energi.
2. Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.
3. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.
Persyaratan layout rumah sakit adalah sebagai berikut ((Kemenkes RI,
2012)):
1. Mudah dicapai, dekat dengan Instalasi Rawat Inap sehingga waktu
pendistribusian makanan bisa merata untuk semua pasien
2. Letak dapur diatur sedemikian rupa sehingga kegaduhan (suara) dari dapur tidak
mengganggu ruangan disekitarnya
3. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah dan kamar jenazah
4. Lantai harus dari bahan yang tidak berpori dan tidak licin
5. Mempunyai area masuk bahan makanan mentah yang tidak bersilangan dengan
alur makanan jadi
6. Harus mempunyai pasokan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan
baku mutu air minum
7. Pada area pengolahan makanan harus mempunyai langit-langit yang tinggi
dilengkapi ventilasi untuk pembuangan udara panas selama proses pengolahan.
8. Pada dapur bangunan bertingkat harus disediakan fan pembuangan (exhaust
fan) dengan kapasitas ekstraksi minimal 60 Liter/detik yang hanya boleh
dioperasikan pada waktu memasak
9. Harus dilengkapi dengan sistem proteksi kebakaran.
 Gambar. Alur Dapur Rumah Sakit yang Disarankan

Beberapa permasalahan yang dijumpai di dapur rumah sakit adalah kondisi

dapur yang tidak higienis dilihat dari ruangan dapur yang kotor serta desain tata
letaknya yang tidak efisien. Dapur yang higienis mampu menunjang proses
penyembuhan pasien menjadi lebih cepat karena sumber makanan yang diterima
pasien salah satunya berasal dari rumah sakit. Sehingga pihak rumah sakit
bertanggung jawab dalam menyediakan makanan yang bersih pada pasiennya.
Sedangkan desain tata letak yang efisien dan mengikuti kaidah ergonomi berguna
untuk menunjang kinerja karyawan rumah sakit dalam bekerja di dapur (Nurmianto et
al., 2011).
Langkah-langkah perencanaan dapur rumah sakit, yaitu:
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit atau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
 Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya
kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan,
macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan
Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah:
a. Ada tidaknya siklus menu.
b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
d. Arus kerja.
e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
7. Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan
adalah:
a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b. Sistem pelayanan.
c. Susunan bangunan.
d. Jumlah pegawai.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan
Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman,
ruang penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang
pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, ruang untuk pegawai
(ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC, wastafel), ruang kantor.
8. Menentukan luas ruangan/dapur.
Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,
yakni meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.
b. Jumlah dan macam peralatan.
c. Jumlah tenaga kerja.
d. Macam pelayanan.
(Bakri et al., 2018)

Selain itu, kebutuhan ruang, luasan ruang serta kebutuhan instalasi dapur
utama dan gizi klinik adalah sebagai berikut (Kemenkes RI, 2012):
No Nama Ruangan Besar Kebutuhan Fasilitas
Ruang/
 Luas
Rak bahan-bahan makanan, timbangan
Ruang penerimaan kap. 20-300 kg, kereta angkut, pembuka
2
1. dan penimbangan 16 m botol, penusuk beras, pisau, kontainer, troli,
bahan makanan alat penguji kualitas telur, lemari arsip,
APAR
Freezer, lemari pendingin, container bahan
Ruang penyimpanan
2. 6 m2 makanan, timbangan kapasitas 20-100 kg,
bahan makanan basah
kereta angkut, pengusir tikus elektrik
Lemari beras, rak/palet/lemari penyimpanan
Ruang penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 20-
3. 9 m2
bahan makanan kering 100 kg, kereta angkut, pengusir tikus
elektrik
Meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja
daging, mesin sayuran, bak cuci persegi,
bak cuci dua bergandengan, pisau, mesin
Ruang/ Area pemarut kelapa berdinamo, saringan
4. 18 m2
Persiapan kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging kapasitas 20 kg, blender, bak cuci,
cobek/ulekan, mixer, timbangan meja,
talenan
Kompor gas elpiji, kompor minyak tanah
bertekanan, kompor minyak tanah sumbu,
kompor listrik, kompor uap (Steam Cooker),
panci besar, penggorengan, rice cooker,
rak-rak makanan, rice cooker kapasitas 30
kg, oven, mixer, blender, pisau, dapur,
Ruang pengolahan/
sendok, sayur, sodet, pembuka
memasak dan
5. 18 m2
botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh,
penghangatan
wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm dan
makanan
18 cm), timbangan kapasitas 2 kg, mesin
penggiling tangan, serbet, cempal, cetakan
nasi, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja,
bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta
warmer
 Meja pembagi, bangku, sendok, sendok
garpu, penjepit makanan, sarung tangan
plastik sekali pakai, garpu, piring makan,
gelas minum, mangkuk sayur, piring kue
cekung, cangkir tertutup, tutup dan tatanan
Ruang pembagian/
6. 9 m2 gelas, nampan, tempat telur (sebaiknya
penyajian makanan
terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan/plastik, stainless steel,
keramik), troli untuk makanan 3 susun,
rakrak piring kapasitas 3 susun, kertas
label, alat tulis
Peralatan besar : Lemari pendingin, panci
aluminium, tungku uap, meja pemanas, rak-
rak penyimpanan botol 3 susun, bak
pencuci Peralatan kecil : thermos, blender,
Dapur susu/ Laktasi gelas ukur, sendok makan, sendok teh,
7. 4 m2
bayi panci kecil bertangkai diameter 15 cm,
piring dan gelas, mangkok, waskom plastik,
kocokan susu, serbet, cempal, sikat botol,
timbangan susu kapasitas 2 kg, sterilisator,
mixer, blender
Pencucian secara mekanik memerlukan :
mesin cuci kapasitas 100 piring, rak
pengering alat kebersihan Pencucian
manual memerlukan : ember plastik
kapasitas 30 liter, baskom plastik kapasitas
30 liter, perlengkapan kebersihan (sapu,
8. Ruang cuci 9 m2
sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacuum
cleaner Tambahan untuk ruang pencucian :
alat pengukur desinfektan pencucian,
sabun cuci, karbol, pencuci dinding
keramik, tempat sampah tertutup (basah
dan kering), serok air
Ruang penyimpanan Sabun cuci colek, sikat, alat/kain untuk
9. 6 m2
troli gizi mengelap, serok air
2
10. Ruang penyimpanan 9m Lemari perkakas dapur khusus, rak
 peralatan dapur perkakas dapur, meja, kursi
Ruang ganti alat Sarung tangan, sepatu dapur / sepatu boot,
11. pelindung diri dan 6 m2 baju khusus, loker, tutup rambut, masker
loker (tutup hidung dan mulut), celemek/apron
3m –5m/
2 2
Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
12. Ruang administrasi petugas intercom/telepon, safety box
(min. 6)
Ruang kepala instalasi Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
13. 6 m2
gizi intercom/telepon, safety box
Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
14. Ruang pertemuan gizi 9 m2
intercom/telepon, safety box
15. Janitor 3 m2 Rak/lemari, perlengkapan kebersihan
Ruang pengaturan/ 3 m2 (sesuai Keran pengatur uap, Manometer uap,
16.
manifold uap kebutuhan) Header Uap
3 m (sesuai Panel daya penerangan, panel daya stop
2

17. Ruang panel listrik

kebutuhan) kontak, panel daya listrik
Ruang pengaturan/ 4 m2 (sesuai Keran pengatur gas, Manometer tekanan
18.
manifold gas elpiji kebutuhan) gas elpiji, Header gas elpiji
Ruang penyimpanan Penjepit Tabung, Kedudukan Tabung, Troli
19. 3 m2
tabung gas elpiji Tabung
20. Gudang alat 16 m2 Rak-rak
21. Ruang PKL 32 m2 Meja, kursi, white board, Laptop, LCD dll
Ruang petugas jaga Meja, kursi dan peralatan administrasi dll
22. 12 m2
dapur
23. Ruang nutrisionis 10 m2 Meja, kursi, komputer, rak buku
2 2
24. KM/ WC petugas 2m –3m Kloset, westafel, bak air

Desain dapur rumah sakit setidaknya harus menerapkan prinsip sebagai

berikut ((Wani et al., 2019):
1) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Prinsip ini menuntut desain dan layout fasilitas penyelenggaraan makanan
harus dapat memudahkan dalam pengawasan dan pengontrolan suhu makanan.
pada pemilihan peralatan pun harus mempertimbangkan untuk memilih peralatan
yang memudahkan dalam pendokumentasian suhu internal makanan selama
proses produksi.
2) Fleksibilitas dan modularitas
 Prinsip fleksibilitas diartikan bahwa komponen-komponen desain dapat
diubah-ubah sesuai dengan perubahan kondisi, dapat berupa manajemen baru,
metode servis baru, menu baru, atau metode baru dalam pengolahan makanan.
Prinsip modular berarti komponen-komponen dalam desain dibuat dengan
ukuran dan fungsi standar terkait ruang dan peralatan.
3) Sederhana
Prinsip kesederhanaan dalam mendesain fasilitas penyelenggaraan makanan
dapat diterapkan dengan beberapa cara:
 Area penyelenggaraan makanan didesain rapi dan bersih
 Menyederhanakan dan mengurangi jumlah menu
 Memilih peralatan tanpa tambahan aksesoris yang tidak perlu
 Mendesain meja-meja di ruang makan dengan lorong yang nyaman
dilewati oleh petugas dan konsumen
4) Alur Makanan dan Alur Karyawan
Alur di dalam desain fasilitas penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi
dua yaitu alur makanan dan alur karyawan. Alur makanan atau pergerakan
makanan dalam operasi penyelenggaraan makanan harus berurutan, dimulai dari
area penerimaan melalui area penyimpanan dan produksi ke area servis lalu
disajikan kepada konsumen, hingga berakhir di area pembuangan sawah.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mendesain alur fasilitas
penyelenggaraan makanan yaitu:
 Pergerakan karyawan dari 1 bagian dapur ke bagian lainnya
 Pergerakan perlengkapan makan dari area pencucian ke area servis
 Dalam desain restoran, alur konsumen dari pintu masuk restoran ke
ruang makan
 Alur bahan makanan mentah melalui lorong utama dapur menuju area
persiapan
 Menghindari persimpangan produk yang bersh dengan produk yang kotor
atau makanan matang dengan item,-item yang kotor
5) Kemudahan Sanitasi
Fasilitas penyelenggaraan makanan didesain sedemikian rupa agar dalam
proses pembersihannya mudah dan cepat, sehingga akan mempersingkat durasi
kerja karyawan melakukan pekerjaan tersebut.
6) Kemudahan Pengawasan
Penerapan prinsip ini dalam desain fasilitas penyelenggaraan makanan
seperti penghindaran area persiapan yang berada di 2 ruang berbeda lantai
 dalam 1 gedung. Prinsip ini juga dapat diterapkan dengan memasang partisi area
kerja berupa dinding setinggi 1,2 meter.
7) Efisiensi Ruang
Fasilitas dalam penyelenggaraan makanan didesain tidak terlalu kecil atau
tidak terlalu besar. Mendesain ruang dapur secara efisien yaitu memastikan
bahwa area setiap bagian dapur memiliki luas yang cukup untuk peletakan
peralatan yang diperlukan dan memungkinkan karyawan bekerja secara efisien
dan nyaman.
8) Efisiensi Biaya
Fasilitas-fasilitas penyelenggaraan makanan didesain untuk mengefisienkan
biaya selama operasional berlangsung. Biaya yang dipertimbangkan bukan
hanya harga pembelian peralatan tapi yang mengoperasikan pula.
9) Kompromi
Konflik dalam proses mendesain suatu fasilitas dapat terjadi terutama bila
terdapat ketidak sesuaian konsep antara pemilik dan designer. Seorang designer
harus bisa menjelaskan secara detail kepada pemilik terkait prinsip desain yang
harus diterapkan sebelum proyek desain dimulai sehingga terdapat kesamaan
persepsi di antara kedua belah pihak.
10) Human Engineering
Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat desain terkait human
engineering:
a. Ruang yang efisien bagi karyawan bekerja
b. Lebar lorong yang adekuat, tidak terlalu sempit yang akan menyulitkan
karyawan bekerja.
c. Ukuran meja kerja karyawan memiliki tinggi 864 – 940 mm dan lebar 760 mm.
dapat ditambahkan papan sebagai alas memotong bahan makanan dengan
ketebalan 45 – 76 mm.
d. Pencahayaan di ruang pengolahan makanan dan tempat cuci tangan dengan
intensitas sedikitnya 20 fc atau 200 luc pada titik 90 cm dari lantai. Semua
pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian
rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
B. Hasil Observasi Lahan
Instalasi gizi RSUD Sidoarjo menggunakan sistem penyelenggaraan
makanan konvensional menggunakan tipe distribusi sentralisasi dengan satu dapur
pusat. Luas instalasi gizi yang dihitung adalah sebesar 691,33 m2 dengan rincian
kesesuaian sebagai berikut:
 Luas Luas
No Nama Ruangan Minimal Pengamatan P L Aktual Kesesuaian
(m2) (m2)
 Ruang penerimaan
Belum
1. dan penimbangan 16 447 220,5 9,86
sesuai
bahan makanan
Ruang penyimpanan
2. 6 540 200,7 10,84 Sesuai
bahan makanan basah cool room
Ruang penyimpanan Gudang umum
3. 9 600 520 31,20 Sesuai
bahan makanan kering bahan kering
Total Ruang Persiapan 54,71
Persiapan lauk 726 207,5 15,06
Ruang/ Area Persiapan sayur
4. 18 340 300 10,20 Sesuai
Persiapan buah
Persiapan sayur
29,45
buah 732,5 402
Total Ruang Pengolahan 68,05
Pengolahan kue 200 300 6,00
Ruang pengolahan/ Pengolahan
540 288 15,55
memasak dan makanan diet
5. 18 Sesuai
penghangatan Pengolahan
makanan 540 581 31,37
makanan RS
Pengolahan
540 280 15,12
makanan pokok
Ruang pembagian/ Ruang distribusi
6. 9 929,5 700,5 65,11 Sesuai
penyajian makanan dan pemorsian
4 Total Ruang Susu 10,53
Dapur susu/ Laktasi
7. R susu 237 209 4,95 Sesuai
bayi
R kemas susu 238,5 234 5,58
Total Ruang Cuci 38,67
Cuci alat masak 539 286 15,42
8. Ruang cuci 9 Sesuai
Cuci alat makan 269,5 227,5 6,13
Dishwasher 512 334,5 17,13
Ruang penyimpanan
9. 6 960 250,5 24,05 Sesuai
troli gizi
Ruang penyimpanan Tidak ada ruang
10. 9 0,00
peralatan dapur khusus
Total Ruang Ganti 12,21
Ruang ganti alat R Ganti Laki-laki 107 98 1,05
11. 6 Sesuai
pelindung diri dan loker R Ganti APD 252 325 8,19
Gantungan baju 226,5 131 2,97
Ruang administrasi
12. Ruang administrasi 3-5 300 180 5,40 Sesuai
Lt 1
Ruang kepala instalasi
13. 6 600 258 15,48 Sesuai
gizi
14. Ruang pertemuan gizi 9 Ruang skill test 720 585 42,12 Sesuai
Tidak ada ruang
15. Janitor 3 khusus alat 0,00
kebersihan
Ruang pengaturan/ Tidak ada ruang
16. 3 0,00
manifold uap khusus kelistrikan
 Tidak ada ruang
17. Ruang panel listrik 3 0,00
khusus kelistrikan
Tidak ada ruang
Ruang pengaturan/
18. 4 khusus pengaturan 0,00
manifold gas elpiji LPG
Ruang penyimpanan
19. 3 diestimasikan 200,7 720 14,45 Sesuai
tabung gas elpiji
Gudang sarpras Lt
20. Gudang alat 16 2
600 440 26,40 Sesuai

21. Ruang PKL 32 Ruang skill test 720 585 42,12 Sesuai
Ruang ganti wanita
Ruang petugas jaga Belum
22. 12 biasanya untuk 335 176 5,90
dapur tiduran
sesuai

23. Ruang nutrisionis 10 Kantor AG 960 1171 112,42 Sesuai

24. KM/ WC petugas 2-3 WC L dan P Lt 1 185,5 222 4,12 Sesuai

Selain dari ruangan pada persyaratan yang disebutkan di atas, terdapat

beberapa ruangan tambahan lain yang tergabung dalam instalasi gizi RSUD Sidoarjo
antara lain: ruang depo air, teras, ruang disposable goods, ruang administrasi lantai
2, dan ruang gudang lantai 2, sehingga total dari luas bangunan instalasi gizi RSUD
Sidoarjo diperkirakan seluas 691,33 m2. Berdasarkan Pedoman Teknis Bangunan
Rumah Sakit Kelas B, dibutuhkan luas dapur makanan seluas 2,5 – 3 m 2 per tempat
tidur sehingga untuk RSUD Sidoarjo dengan kapasitas ±500 pasien adalah minimal
1250 – 1500 m2 (Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B, 2012). Dalam
referensi lain menyebutkan bahwa luas dapur sekurang-kurangnya adalah 27% dari
luas bangunan, sementara luas bangunan yang disarankan untuk RSUD Sidoarjo
dimana merupakan rumah sakit tipe B dengan estimasi 500 pasien adalah 80 m 2 per
tempat tidur = 40.000 m2. Sehingga luas dapur yang disarankan adalah 10.800
m2(Bakri et al., 2018; Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 24 Tahun
2016 Tentang Persyaratan Teknis Bangunan Dan Prasarana Rumah Sakit, 2016;
Kementerian Kesehatan RI, 2010). Berdasarkan standar tersebut, maka dapat
disimpulkan bahwa luas dapur total masih belum sesuai.
Berdasarkan tabel di atas juga dapat diketahui bahwa sebagian besar
ruangan di RSUD Sidoarjo sudah sesuai dengan rekomendasi berdasarkan
Pedoman Teknis di Bidang Bangunan dan Sarana Rumah Sakit menurut Kemenkes
RI tahun 2012. Ruangan yang telah memenuhi persyaratan seperti ruang
penyimpanan makanan basah, ruang penyimpanan makanan kering, ruang
persiapan, ruang pengolahan, ruang penyajian, dapur susu, ruang cuci, ruang
penyimpanan troli, ruang ganti APD, ruang administrasi, ruang kepala instalasi gizi,
ruang pertemuan gizi, ruang penyimpanan tabung gas elpiji, gudang alat, ruang PKL,
ruang nutrisionis, dan WC. Sementara itu, terdapat ruangan yang memiliki luas
belum sesuai dengan rekomendasi yakni ruang penerimaan dan penimbangan serta
ruang petugas jaga dapur. Selain itu juga terdapat beberapa item ruangan yang
belum tersedia antara lain: ruang penyimpanan peralatan dapur, janitor, ruang
pengaturan uap, ruang panel listrik, dan ruang pengaturan gas elpiji. Berikut ini
merupakan rincian ruangan yang terdapat pada instalasi gizi RSUD Sidoarjo.
a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan Basah
Ruang penerimaan bahan makanan basah di RSUD Sidoarjo memiliki luas
9,86 m2 yang masih belum sesuai dengan rekomendasi yaitu minimal seluas 16
m2. Lokasi ruangan ini memiliki beberapa kekurangan dan kelebihan antara lain
(Bakri et al., 2018): Menganalisis efektivitas layout terkait: akses terhadap
makanan mentah, alur makanan dan alur karyawan, akses terhadap peralatan
dan alat makan, mudah dalam pembersihan dan sanitasi,
 Akses lurus pada penyimpanan bahan makanan basah yaitu pada cool
room, namun harus melewati ruangan persiapan lauk sehingga masih
kurang efektif karena bahan makanan basah datang sekitar pukul 07.00 –
09.00 dimana persiapan lauk sudah mulai dilakukan. Hal ini juga dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi silang baik dari bahan mentah
yang datang maupun petugas yang melewati ruang persiapan lauk.
 Lokasi penerimaan dekat dengan jalanan utama rumah sakit sehingga
memudahkan akses pemasok untuk keluar masuk dalam hal pengantaran
bahan makanan.
 Ruangan ini memiliki pencahayaan dan sirkulasi udara yang cukup baik.
Untuk kelembapan ruangan masih belum terdapat pemantauan.
 Ruangan dilengkapi dengan gerbang yang tertutup untuk meminimalisir
debu dan kotoran dari luar.
 Dikarenakan ruangan ini memiliki luas yang belum sesuai dengan
rekomendasi sehingga terasa agak sempit. Lebar pintu yang disarankan
adalah 2,5 m namun lebar pintu masuk hanya sebesar 2,2 m. Bangunan
ini juga memiliki bentuk yang miring dengan bentuk semakin ke pintu
semakin menyempit. Selain itu, terdapat pengaturan LPG dan rak sendal
sehingga semakin mempersempit ruangan penerimaan.
 Fasilitas yang diperlukan dalam ruangan penerimaan ini antara lain meja
kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/ barang,
alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley, rak bahan-
bahan makanan, timbangan kap. 20-300 kg, kereta angkut, pembuka
botol, penusuk beras, pisau, alat penguji kualitas telur, lemari arsip, dan
 APAR (Bakri et al., 2018; Kemenkes RI, 2012; Pedoman Teknis
Bangunan Rumah Sakit Kelas B, 2012). Namun, pada ruang penerimaan
RSUD Sidoarjo hanya terdapat rak bahan makanan, rak dokumen, APAR,
pisau, dan timbangan, selain itu fasilitas lain seperti alat pengukur suhu,
tempat pencucian, container, kereta angkut terdapat pada ruangan lain.
Untuk fasilitas yang belum tersedia sesuai rekomendasi adalah pembuka
botol, penusuk beras, dan alat penguji telur.
 Lantai sudah kuat dan tidak licin
 Tidak terdapat fasilitas perangkap binatang pengerat maupun insect killer.
b. Ruang Persiapan Lauk
Ruang persiapan yang terdapat pada instalasi gizi adalah persiapan sayur
dan buah serta ruang persiapan lauk. Ruang persiapan lauk sendiri seluas 15,06
m2 dengan posisi terletak setelah ruang penerimaan dan sebelum cool room.
Kelebihan dan kekurangan lokasi serta alur penyelenggaraan makanan dalam
ruangan ini antara lain:
 Peletakan ruang persiapan lauk yang dihimpit proses penerimaan ini
dapat menyulitkan proses persiapan di saat pagi hari, dan memungkinkan
terjadinya kontaminasi dari bahan makanan mentah maupun petugas
yang berlalu lalang saat penerimaan bahan.
 Area persiapan daging, ikan, dan unggas disarankan memiliki fasilitas
seperti lemari pendingin, pan daging, pemanggang, pembakaran dsb,
meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci
persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, mesin pemarut kelapa
berdinamo, saringan kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging
kapasitas 20 kg, blender, bak cuci, cobek/ ulekan, mixer, timbangan meja,
talenan (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit
Kelas B, 2012). Sementara itu, pada ruang persiapan lauk di RSUD
Sidoarjo terdapat meja persiapan, wastafel cuci dua bergandengan,
lemari pendingin, mesin penggiling daging. Fasilitas yang tersedia di
tempat lain adalah pisau, mixer, timbangan meja, talenan.
 Area ini dekat dengan tempat cool room sehingga efisien saat
mengeluarkan atau memasukkan lauk.
 Pada area ini terdapat meja yang cukup luas dan nyaman dan dilengkapi
dengan tempat duduk kecil untuk pekerja.
 Terdapat peringatan momen untuk mencuci tangan di ruang ganti untuk
mengingatkan petugas agar selalu mencuci tangan sebelum dan setelah
 menjamah makanan, dan panduan mencuci tangan di dekat wastafel
sehingga memudahkan petugas untuk melaksanakan praktik cuci tangan
yang baik dan benar.
 Tempat persiapan ini tidak berhubungan langsung dengan jamban/ WC,
peturasan, kamar mandi, dan tempat tinggal.
c. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Ruang penyimpanan bahan makanan basah di RSUD Sidoarjo berupa cool
room yang terletak setelah persiapan lauk dan sejajar dengan ruang penerimaan
makanan basah. Luas cool room adalah 10,84 m2 yang sudah sesuai dengan
standar minimal yaitu 6 m2. Cool room ini terbagi dua yaitu area cooler untuk
bahan sayuran dan area freezer untuk bahan lauk. Kelebihan dan kekurangan
layout penyimpanan bahan makanan basah di RSUD Sidoarjo sesuai dengan
persyaratan adalah sebagai berikut (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis
Bangunan Rumah Sakit Kelas B, 2012):
 Ruang penyimpanan dalam keadaan bersih
 Kelembapan dan suhu di dalam ruangan selalu dipantau menggunakan
kartu pemantauan suhu yang terlihat dari depan
 Lokasi berada dekat dengan penerimaan
 Lantai terbuat dari besi yang kuat, kedap air, rata, tidak licin.
 Dinding rata dan tidak lembap dan tidak dicat sehingga tidak
memungkinkan adanya cat yang luntur ke bahan makanan
 Tidak ada jendela di dalamnya.
 Tersedia rak untuk penyimpanan barang namun belum terkategorikan,
sehingga
 Pada cool room belum menerapkan jarak bahan dengan lantai dengan
dinding dan dengan langit-langit, hal ini dimungkinkan karena ruangan
tersebut merupakan cool room namun alangkah lebih baik jika
penggunaan sandal khusus yang bersih saat masuk ke dalam agar
meminimalisir terjadinya kontaminasi dari luar.
 Kebutuhan fasilitas yang disarankan untuk penyimpanan bahan makanan
basah adalah Freezer, lemari pendingin, container bahan makanan,
timbangan kapasitas 20-100 kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik.
Sebagian besar fasilitas yang dibutuhkan telah tersedia selain pengusir
tikus elektrik.
d. Ruang Persiapan Sayur dan Buah
 Ruang persiapan sayur dan buah terletak di samping cool room dengan sekat
berupa tirai lalat berbahan plastik tebal. Ruang persiapan ini seluas 39,65 m2
yang sudah memenuhi persyaratan minimal 18 m2. Kelebihan dan kekurangan
layout persiapan sayur dan buah di RSUD Sidoarjo sesuai dengan persyaratan
adalah sebagai berikut (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah
Sakit Kelas B, 2012):
 Area persiapan sayur dilengkapi dengan alat pemotong, wastafel, meja
kerja, trolley, talenan, dan peeler jika diperlukan. Seluruh alat yang
direkomendasikan sudah terdapat pada area persiapan sayur dan buah
sehingga akses terhadap peralatan dan pembersihan sangat baik.
 Ruang persiapan sayur dan buah memiliki letak yang strategis karena
berada setelah cool room dan sebelum pengolahan, selain itu juga
memiliki area yang cukup luas sehingga mobilitas karyawan sangat
efisien.
e. Ruang Penyimpanan Stok Bahan Makanan Kering
Ruang ini berupa ruangan terbuka dengan dua etalase yang berisi stok
bahan kering seperti bumbu, kemasan, dan bahan kemasan dengan luas 5,015
m2 sementara rekomendasinya adalah 9 m2. Ruangan ini merupakan ruangan
tambahan yang difungsikan agar petugas tidak harus naik ke gudang bahan
kering di atas sehingga memudahkan akses petugas pada bahan makanan.
karena tidak banyak petugas yang lalu lalang disana sehingga meskipun tempat
ini kecil tapi tetap efisien sebagai tempat penyimpanan sebagian stok bahan
kering.
f. Ruang Ganti APD
Ruang ini merupakan ruangan untuk petugas mengenakan APD (sarung
tangan, celemek, sepatu, penutup kepala, masker, dll) yang terletak di sebelah
stok bahan kering yang dipisahkan dengan pintu dan tirai lalat. Ruang ganti ini
memiliki luas 8,19 m2 dari rekomendasi 6 m2 sehingga sudah sesuai. Ruang ini
juga sudah dilengkapi dengan loker dan gantungan baju. Ruang ini juga langsung
terhubung dengan pintu masuk tersendiri yang tidak melewati persiapan ataupun
pengolahan sehingga dapat menjaga makanan dari kontaminasi luar.
g. WC
WC pada instalasi gizi RSUD Sidoarjo terdapat pada lantai 1 dan lantai 2,
untuk WC lantai 2 terdapat 2 buah dengan salah satunya memiliki kloset dan
untuk di WC lantai 1 juga terdapat 2 buah yang dua-duanya dilengkapi oleh
kloset dan bak air yang dibedakan untuk laki-laki dan perempuan. WC lantai 1
digunakan oleh pramusaji, ahli gizi bagian MSPM, dan tenaga pengolah
 makanan yang berjumlah 11 orang pramusaji, 16 orang tenaga pengolah, dan 3
orang ahli gizi (shift pagi) sehingga kamar mandi tersebut digunakan oleh 30
orang setiap shiftnya. Kelebihan dan kekurangan layout wc pada instalasi gizi
RSUD Sidoarjo adalah sebagai berikut:
 Menurut Permenkes RI No 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit, 2019 kebutuhan toilet untuk laki-laki adalah 1 : 30 orang
sementara untuk perempuan adalah 1 : 20, maka kebutuhan WC di
instalasi gizi sudah sesuai.
 Letak WC tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu, dan gudang makanan karena dipisahkan dengan
tirai lalat dan pintu.
 Toilet tenaga kerja berbeda dengan toilet pengunjung karena pada area
produksi hanya khusus karyawan yang terdapat di dalam instalasi gizi.
 Di depan WC tersedia cermin, wastafel, tempat sampah, dan sabun
sesuai dengan rekomendasi.
 Lantainya agak terasa licin namun dibersihkan dengan rutin setiap hari
sehingga masih dapat diterima.
 Ventilasi dan pencahayaan di dalam WC sudah cukup baik.
h. Ruang Ganti Laki-laki
Ruang ganti laki-laki terdapat pada pojok yang masih satu ruangan dengan
ruang ganti APD. Ruang ganti laki-laki di RSUD Sidoarjo seluas 1,05 m 2 yang
ditutup dengan pintu dan di dalamnya terdapat gantungan baju. Ruangan ini
cukup sempit namun jika untuk ganti baju 1 orang masih dapat dipertimbangkan.
i. Ruang Ganti Perempuan
Ruang ganti perempuan terdapat pada pojok yang masih satu ruangan
dengan ruang ganti APD. Ruang ganti perempuan di RSUD Sidoarjo seluas 5,9
m2 yang ditutup dengan pintu dan di dalamnya terdapat stop kontak. Ruangan ini
cukup luas untuk ruang ganti namun sering juga difungsikan sebagai ruang
istirahat karyawan.
j. Ruang Depo Air
Ruang depo air merupakan ruangan berisi persediaan air yang digunakan
untuk air minum pasien yang diberikan pada saat distrbusi makan. Ruangan ini
memiliki luas 4,41 m2 dan memiliki 1 lampu yang cukup untuk menerangi seisi
ruangan. Meskipun sempit namun ruangan ini masih menerapkan prinsip jarak
antara kardus air dengan langit-langit 60 cm, jarak dari dinding 5 cm, dan jarak
dengan lantai min 15 cm.
k. Lift Barang
Lift barang digunakan untuk pendistribusian bahan makanan kering, kemasa,
maupun sarana prasarana dari gudang di lantai 2 menuju lantai 1. Hal ini
merupakan suatu teknologi yang efektif baik dari segi beban karyawan dan
mobilitas karyawan.
l. Ruang Penerimaan Bahan Makanan Kering
Ruang penerimaan bahan makanan kering terdapat di depan lift barang
dengan luas sebesar 3,09 m2. Ruangan ini cukup sempit mengingat rekomendasi
luas ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan adalah minimal 16 m2.
Namun karena ruangan ini bukan ruang penerimaan utama dimana hanya
sebagai penyalur antara pengambilan barang dari lantai 2 maka masih dapat
dipertimbangkan untuk diterima. Di dalam ruang penerimaan bahan makanan
kering juga terdapat timbangan manual namun jarang digunakan karena bahan
makanan yang ditransfer rata-rata berupa kemasan yang sudah memiliki berat
paten.
m. Ruang Pengolahan Makanan
Ruang pengolahan makanan di RSUD Sidoarjo memiliki luas total 68,05 m 2
dari rekomendasi 18 m2. Ruangan ini memiliki beberapa bagian yaitu pengolahan
kue, pengolahan makanan diet, pengolahan makanan rumah sakit, pengolahan
makanan pokok. Kelebihan dan kekurangan layout ruang pengolahan makanan
di RSUD Sidoarjo sesuai dengan persyaratan adalah sebagai berikut (Bakri et al.,
2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B, 2012):
 Ruangan ini dekat dengan area penyimpanan dan persiapan untuk
efisiensi dan efektivitas kerja
 Alat pemasak lengkap dan berada di ruang pencucian yang mudah
dijangkau oleh karyawan seperti oven, penggorengan, streamer, mixer
dan lainlain.
 Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, namun tidak
dilengkapi dengan kursi duduk bagi pekerja.
 Permukaan langit-langit telah menutuo seluruh atap ruang dapur,
permukaannya rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
 Penghawaan telah dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan
kapasitasnya cukup dengan luas dapur karena berada tepat di atas
kompor.
  Pintu dapur pengolahan berupa tirai lalat namun tidak terdapat perangkap
serangga di dalam ruang pengolahan.
 Pertukaran udara cukup baik karena terdapat 2 exhaust fan di atas ruang
penyimpanan, suhu juga cukup terjaga karena terdapat AC standing di
depan petugas.
 Ruang ini tidak berhubungan langsung dengan WC. Peturasan, kamar
mandi.
n. Ruang Distribusi dan Pemorsian
Ruang distribusi dan pemorsian di RSUD memiliki luas 65,11 m 2 yang sudah
sesuai dengan rekomendasi 9 m2. Kelebihan dan kekurangan layout ruang
distribusi dan pemorsian di RSUD Sidoarjo sesuai dengan persyaratan adalah
sebagai berikut (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit
Kelas B, 2012):
 Akses dari ruangan pengolahan ke pemorsian sangat mudah karena
berdampingan.
 Di dalam ruang distribusi terdapat kantor pengamat yang dipisahkan
dengan dinding berkaca bening sehingga memudahkan pengamat untuk
mengamati kegiatan distribusi oleh karyawan.
 Fasilitas yang dibutuhkan untuk area penyajian makanan adalah meja
pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung
tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk
sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tatanan gelas,
nampan, tempat telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik), troli untuk makanan 3 susun,
rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label, alat tulis.
Fasilitas yang telah tersedia antara lain: meja pembagi, bangku,
sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan disposable,
garpu, piring makan, mangkuk sayur, nampan, trolli 3 susun untuk
makanan, rak piring 3 susun, kertas label, dan alat tulis. Fasilitas dalam
ruangan ini terbilang cukup lengkap.
o. Ruang Administrasi Ahli Gizi
Ruang adiminstrasi ahli gizi di bawah berada dalam satu lokasi dengan
distribusi dan pemorsian sehingga memudahkan pemantauan serta mobilisasi
untuk pengecekan ketepatan diet. Luas ruangan ini adalah 5,4 m2 yang sudah
sesuai dengan rekomendasi minimal 3 – 5 m 2. Fasilitas ruangan ini disarankan
 memiliki Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety box dan
mayoritas sudah terdapat di ruang administrasi ahli gizi RSUD Sidoarjo.
p. Ruang Susu dan Ruang Kemas
Ruang susu dan kemas pada RSUD Sidoarjo berfungsi sebagai persiapan
minuman/ makanan enteral untuk pasien. Ruangan ini terdiri atas ruang stok
susu dan ruang kemas susu dengan luas 10,53 m2 yang mana telah memenuhi
persyaratan minimal 4 m2. Ruangan ini dilengkapi dengan fasilitas alat press,
sealer, meja, dan rak penyimpanan. Ruangan ini tidak membutuhkan banyak
fasilitas lain karena seluruh produk susu yang digunakan adalah produk
komersial.
q. Ruang Cuci Alat Masak
Ruang cuci alat masak terletak di samping ruang pengolahan yang
memudahkan tenaga pengolah mencuci dan mengambil peralatan. Ruang ini
memiliki luas 15,4 m2 dari persyaratan minimal 9 m 2. Kelebihan dan kekurangan
layout ruang cuci alat masak di RSUD Sidoarjo sesuai dengan persyaratan
adalah sebagai berikut (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah
Sakit Kelas B, 2012):
 Tempat cuci sudah berbahan stainless yang kuat, aman, tidak berkarat,
dan mudah dibersihkan. Sayangnya, masih terdapat kebocoran selang
dan kemampetan saluran air pada saat pencucian alat masak.
 Air untuk pencucian alat masak hanya terdiri dari air dingin tanpa air
panas.
 Bak pencucian hanya terdiri dari 2 bilik dimana seharusnya terdapat 3
bilik untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
 Fasilitas yang seharusnya terdapat pada ruang cuci Pencucian manual
memerlukan: ember plastik kapasitas 30 liter, baskom plastik kapasitas 30
liter, perlengkapan kebersihan (sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel,
vacuum cleaner. Tambahan untuk ruang pencucian: alat pengukur
desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik,
tempat sampah tertutup (basah dan kering), serok air.
Fasilitas yang sudah terdapat pada ruang cuci di RSUD Sidoarjo antara
lain: vacuum cleaner, sikat, alat pel, sabun cuci, karbol, tempat sampah
tertutup. Sementara fasilitas yang belum tersedia adalah alat pengukur
disinfektan dan serok air.
r. Ruang Cuci Alat Makan
 Ruang cuci alat makan di RSUD Sidoarjo bertempat di paling ujung dan
terpisah dengan tangga serta tirai lalat. Ruangan ini cukup besar dengan luas
39,67 m2 dimana rekomendasinya adalah 9 m2. Kelebihan dan kekurangan layout
ruang cuci alat makan di RSUD Sidoarjo sesuai dengan persyaratan adalah
sebagai berikut (Bakri et al., 2018; Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit
Kelas B, 2012):
 Tempat cuci utama adalah dishwasher namun tetap dengan pengguyuran
air hangat terlebih dahulu.
 Baik dishwasher maupun bak cuci terbuat dari bahan yang kuat, aman,
tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
 Bak pencucian di ruangan ini sudah terdiri atas 3 bilik yaitu untuk
merendam dengan air hangat, membilas dengan air dingin mengalir, dan
dishwasher untuk prnyabunan dan pembilasan akhr.
s. Ruang Trolley
Ruang trolley terdiri atas trolley kotor dan trolley bersih yang terletak di teras
depan instalasi gizi. Ruangan ini cukup luas dengan 24,05 m 2 dari rekomendasi
minimal 6 m2 sehingga cukup untuk tempat 10 trolley dan seluruhnya dapat
tertata dengan rapi tanpa mengganggu mobilitas karyawan.
t. Ruang Penyimpanan Alat dan Sarana Prasarana
Ruang penyimpanan alat dan sarana prasarana terletak di lantai 2 dengan
luas 26,4 m2 dari rekomendasi 16 m2 sehingga sudah sesuai. Ruangan ini terdiri
atas rak, exhaust fan yang menyala pada shift pagi, dan juga perlengkapan
seperti daftar barang dan kartu stok.
u. Ruang Disposable Goods
Ruang penyimpanan alat dan sarana prasarana terletak di lantai 2 dengan
luas 30,8 m2. Ruangan ini terdiri atas rak, exhaust fan yang menyala pada shift
pagi, AC, pengecekan suhu, dan juga perlengkapan seperti daftar barang dan
kartu stok serta meja komputer operator.
v. Ruang Gudang Bahan Kering
Ruang penyimpanan gudang bahan kering terletak di lantai 2 dengan luas
31,2 m2 dari rekomendasi 9 m2. Ruangan ini terdiri atas rak, exhaust fan yang
menyala pada shift pagi, AC, pengecekan suhu, dan juga perlengkapan seperti
daftar barang dan kartu stok serta meja komputer operator. Ruangan ini
menerapkan sistem First Expired Firs Out dan telah mengikuti persyaratan jarak
dengan dinding min 5 cm, dari langit-langit min. 60 cm, dan dari lantai min. 15
cm.
w. Ruang Kepala Instalasi Gizi
 Ruang kepala instalasi gizi berada di lantai 2 dengan luas 15,48 m 2 dari
rekomendasi 6 m2 sehingga ruangan ini cukup luas dan sesuai dengan
rekomendasi. Dalam ruangan ini terdapat meja, kursi, komputer, dan tv yang
menampilkan cctv kegiatan di ruang produksi lantai 1 sehingga memudahkan
pemantauan.
x. Ruang PKL
Ruang PKL berfungsi sebagai tempat mahasiswa magang untuk beristirahat
dan melaksanakan kegiatan ruang. Ruangan ini memiliki luas 42,12 m2 yang
sudah sesuai dari rekomendasi minimal 32 m 2. Ruangan ini juga dilengkapi
dengan tempat duduk, meja, dan loker untuk menaruh barang-barang.
y. Ruang Administrasi Atas
Ruang administrasi di atas merupakan ruang untuk petugas administrasi
melaksanakan pekerjaannya. Luas ruangan ini adalah 7,2 m2 yang berisikan
berbagai fasilitas seperti meja, kursi, set konputer, printer, dan penghancur
kertas.
z. Ruang Gudang Atas
Ruang gudang atas terletak di samping ruang administrasi yang berisikan
berbagai stok kemasan dengan luas 7,2 m2.
aa. Ruang Ahli Gizi Atas
Ruang ahli gizi merupakan kantor dari seluruh ahli gizi yang bekerja di RSUD
Sidoarjo yang memiliki luas 112,42 m2. Ruangan ini cukup luas dilengkapi
dengan komputer, meja, kursi, dan rak-rak untuk mendukung kinerja ahli gizi.
bb. Ruang Pramusaji
Ruang pramusaji terletak di dalam ruang ahli gizi namun jarang digunakan
karena pramusaji lebih banyak beristirahat di teras depan.
C. Rekomendasi
a. Ruang penerimaan bahan makanan basah:
 Memberikan kotak khusus penyimpanan pisau agar tidak diselipkan pada
atas dinding
 Jika memungkinkan pada jangka panjang akan lebih baik jika persiapan lauk
dipindahkan sehingga ruang dari depan penerimaan hingga cool room
menjadi full ruang penerimaan bahan makanan basah dan pengaturan LPG.
Perluasan ini juga akan memungkinkan penempatan fasilitas penerimaan
yang lebih proper dan alur karyawan serta alur bahan makanan yang lebih
efisien.
b. Ruang persiapan lauk:
  Ruang persiapan lauk lebih baik dipindahkan menjadi satu dengan ruang
persiapan lain yaitu buah dan sayur, jika memungkinkan lebih baik ruangan
etalase stok bahan kering dijadikan sebagai ruang persiapan sayur dan ruang
persiapan sayur dijadikan ruang persiapan lauk karena posisinya lebih dekat
dengan pengolahan. Selain itu, ruangan tersebut sudah cukup luas yang
memenuhi syarat minimal 18 m2 yang dilengkapi laci sehingga
memungkinkan akses pada peralatan dengan lebih mudah. Agar tidak
mengganggu ruang persiapan, TV dan papan sensus dapat dipindahkan ke
bagian ruang distribusi karena lebih luas dan lebih dapat dipantau langsung
oleh pengamat pada hari tersebut.
 Jika memungkinkan, akan lebih baik jika pada saat persiapan lauk
(pengamatan dilakukan saat thawing ayam dan mencabut lemak ayam)
peletakan lauk tidak langsung pada lantai melainkan diberikan meja dengan
ukuran minimal 15 cm dari lantai untuk meminimalisir kontaminasi.
c. Ruang penyimpanan bahan makanan basah:
 Pengadaan sandal khusus masuk ruang cool room.
 Mengategorikan bahan makanan di rak agar terlihat mana bahan makanan
yang masuk terlebih dahulu meskipun sudah terdapat label makanan.
d. Ruang cuci:
 Membeli sink drain yang tertutup atau dengan sistem pop up sehingga sisa
makanan yang mungkin tersisa tidak sampai masuk pada saluran air yang
lebih dalam dan menyebabkan mampat, selain itu sink model ini juga dapat
menutup bau yang menyengat dari bawah agar tidak naik ke atas.
e. Ruang Karyawan
 Jika memungkinkan perluasan instalasi gizi, dapat dipertimbangkan untuk
penambahan ruangan istirahat untuk karyawan yang selama ini di ruang ganti
wanita dan hanya muat sekitar 4 – 6 orang sementara lainnya bersantai di
tempat persiapan. Akan lebih baik jika terdapat ruang karyawan tersendiri
yang cukup untuk karyawan yang bekerja dalam 1 shift. Jika terdapat ruang
istirahat karyawan nantinya dapat dilengkapi dengan fasilitas untuk
kesejahteraan karyawan seperti kipas angin, meja kerja, kursi, dispenser air,
kulkas, dsb.
f. Selalu memperbaharui denah setiap kali ganti layout atau penataan untuk
memantau HACCP dengan lebih baik.
 D. Daftar Pustaka

Bakri, B., Intiyati, A., & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
http://journal.um-surabaya.ac.id/index.php/JKM/article/view/2203
Kemenkes RI. (2012). Pedoman- Pedoman Teknis di Bidang Bangunan dan Sarana Rumah
Sakit.
Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B, (2012).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit, (2016).
file:///Users/andreataquez/Downloads/guia-plan-de-mejora-institucional.pdf%0Ahttp://
salud.tabasco.gob.mx/content/revista%0Ahttp://www.revistaalad.com/pdfs/
Guias_ALAD_11_Nov_2013.pdf%0Ahttp://dx.doi.org/10.15446/
revfacmed.v66n3.60060.%0Ahttp://www.cenetec.
Permenkes RI No 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, (2019).
Kementerian Kesehatan RI. (2010). Pedoman Teknis Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit
Tipe B. 1–124.
Nurmianto, E., Wessiani, N. A., Aprilia, B., Lukitawati, L., & Siswanto, B. (2011).
Peningkatan Kenyamanan Staf Rumah Sakit melalui Studi Desain Tata Letak Dapur
yang Ergonomis. Jurnal Teknik Dan Manajemen Industri, 6(2), 87–96.
Wani, Y. A., Tanuwijaya, L. K., & Arfiani, E. P. (2019). Manajemen Operasional
Penyelenggaraan Makanan Massal (III).
E. Lampiran
Lantai 1:

Lantai 2:
Denah + Alur