PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

( CATERING)

DISUSUN OLEH KELOMPOK 6 :

NAMA KELOMPOK :

1. Ines Jannah Anduscos

2. Prayogi Adi Chandra

3. Rahayu Tri Utami

4. Siti Aisyah Islamia F

DOSEN PEMBIMBING :

1. Manuntun Rotua, SKM,M.Kes.

2. Dra. Hj Rohanta Siregar , MM,M.Kes.

3. DR. Yuli Hartati, S.Pd, M.SI.

POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG

JURUSAN GIZI
TAHUN 2017-2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
makalah mengenai “Penyelenggaraan makanan insitusi (catering)” meskipun
banyak kekurangan didalamnya. Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna
dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan,kami juga menyadari
sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kriti serta saran demi perbaikan
makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada
sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih. Semoga Allah swt selalu meridhai
segala usaha kita. Aamiin allahumma aamiin.

Palembang, Oktober 2018

Penulis

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan zat gizi pada manusia sangat berpengaruh terhadap kehidupan

manusia itu sendiri. Manusia harus memenuhi kebutuhan gizi diantaranya yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Zat gizi tersebut haruslah
terpenuhi semuanya.Dalam memenuhi kebutuhan akan zat gizi maka di
sediakanlah suatu sistem penyelenggaraan makanan. Sistem penyelenggaraan
makanan sangatlah penting sehingga termasuk ke dalam salah satu prioritas utama
baik itu di rumah sakit dan institusi lainnya seperti perkantoran, sekolah, asrama,
maupun pabrik dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melaluipemberian diet
yang tepat dan termasuk sampai kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Asupan gizi merupakan salah satu penentu dalam menetapkan kualitas manusia,
kualitas fisik manusia ini mempengaruhi efisiensi dan produktifitas tenaga kerja
dalam melakukan suatu kegiatan. Jumlah waktu kerja yang panjang ini,
mendorong tenaga kerja untuk mencukupi sebagian masukan gizinya di tempat
kerja.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

3
 Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan
yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi.
Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk menyediakan
makanan yang berkualitas baik, bervariasi,memenuhi kebutuhan gizi ,dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar higiene
dan sanitasi yang tinggi termaksut macam peralatan dan sarana yang digunakan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaraan makanan
2. Bagaimana Standar dapur dan prinsip perencanaan dapur dalam
penyelenggaraan makanan ?
3. Bagaimana catering maskapai penerbangan PT. ACS?
4. Apa saja sub perencanaan dan pengadaan di catering maskapai
PT.ACS?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertiam penyelenggaraan makanan

2. Mengetahui Bagaimana Standar dapur dan prinsip perencanaan dapur
dalam penyelenggaraan makanan
3. Mengetahui bagaimana catering maskapai penerbangan PT. ACS
4. Mengetahui apa saja sub perencanaan dan pengadaan di catering
maskapai PT.ACS

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimalmelalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari
perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan
bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai
kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi
dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu
diselenggarakan secara baik.Dengan penyelenggaraan makanan yang baik
diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,
penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam
penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga
diperhatikan aspek biaya operasionalnya.
Menurut Djuarni (1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010)
mengemukakan bahwa penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan
makanan, mulai dari perencanaanmenu, pengadaan bahan makanan dan
perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayananan

5
 2.2 Standar dapur dan prinsip perencanaan dapur dalam
penyelenggaraan makanan

Dapur adalah bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan

fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan,mulai dari
penerimaan,penyimpanan,pengolahan dan penyajian.

Seperti yang dikatakan oleh Gregoire didalam salah satu bukunya ( 2010;85 ),
perencanaan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya
operasional dan memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan penting bagi
seorang manajer foodservice. Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan
komponen tata letak dan pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus
pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya,
dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang
lantai, dan ruang kontra.

Syarat dan fungsi bagian dapur

 Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak
- Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja,
maka makin luas lantai yang diperlukan
- Kemiringan lantai antara 1-2 % untuk memudahkan pengeringan
- Bahan lantai harus kuat,rata,tidak licin serta mudah dibersihkan
 Ventilasi
- Ventilasi diperlukan untuk aliran udara keruang dapur
- Aliran udara yang lancar menjamin tersediannya oksigen
- Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
- Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi ditutup kawat
kasa yang dapat dibuka

6
  Dinding
- Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
- Dinding harus dijaga kebersihannya
- Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter,
terutama tempat pencucian, peracikan dan pengolahan

Ruang Penyimpanan BM Ruang Penerimaan

Ruang Penyimpanan Alat

Ruang Persiapan

Ruang
Pastry

Ruang
Pengolahan

Jalur
Distribusi

Ruang Pengemasan Makanan

7
2.3 Catering Maskapai Penerbangan (PT ACS)

Catering berasal dari kata kerja “cater” yang berarti menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan
dahaga, sedangkan orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer ”. Istilah
catering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan
memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan
juga meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa catering
maskapai penerbangan atau yang biasa disebut inflight caterer yang merupakan
perusahaan yang bergerak dalam perdagangan makanan bertujuan utama untuk
menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan untuk
dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman
dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara
udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap
untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan.

PT. Garuda Indonesia (persero) yang merupakan maskapai penerbangan

pertama dan terbesar di Indonesia memiliki lima anak perusahaan yang salah
satunya bergerak dalam bidang Inflight Catering,Travel, Hotel, dan Transportasi
yaitu PT Aerowisata. Unit usaha yang bergerak di bidang catering adalah PT
Aerofood ACS Indonesia. Kegiatan dari perusahaan ini bergerak dalam jasa
makanan (catering) penerbangan yang dibangun untuk memenuhi kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman serta pelayanan kabin dan laundry.

PT ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa
boga untuk perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha
jasa boga terbaik di Asia Tenggara. PT ACS bersertifikat halal dibuktikan dengan
diraihnya ISO 9002 serta sudah mendapatkan sertifikat HACCP.

8
 PT ACS memiliki seorang General Manageryang memimpin jalannya
perusahaan.Sesuai dengan tanggung jawab dan tugas PT ACS membagi struktur
perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh
seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen Operasional
dan Administrasi. Bagian Security dan Hygene and Quality
Assurance mempunyai koordinasi langsung di bawah GM bertanggung jawab
langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi antar bagian
perusahaan yang nantinya merugikan perusahaan. Hygene and Quality
Assurance memiliki fungsi yaitu memeriksa kualitas barang yang diterima di
gudang dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan. Ini sangat penting karena
jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk makanan, apabila makanan yang
diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan menyebabkan keracunan
makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan mengakibatkan
kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari
konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya
kepercayaan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional.

Departemen administrasi bertugas mengaudit kondisi perusahaan baik

kondisi finansial maupun persediaan barang perusahaan. Bagain administrasi
dibagi lagi menjadi bagian keuangan, pembukuan, human resource department,
customer service dan purchasing. Purchasing officer bertugas untuk menangani
semua pembelian yang dilakukan oleh PT ACS, termaksud pembelian bahan baku
untuk produksi. Jumlah bahan yang akan dibeli disesuaikan dengan kebutuhan,
untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR) yang
disusun oleh kithen planning.

Pada dasarnya departemen produksi merupakan pusat kegiatan PT ACS

dimana di pimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub depaetemen bakery,
hot kitchen, pre-produksi, cold kitchen, kitchen administration, preparation dan
tray setting. Bagian bakery bertanggung jawab untuk menyediakan roti,kue dan
coklat. Bagian pre-produksi tugasnya menyiapkan sayur-mayur, buah ,daging dan
seafood. Hot kitchen tempat untuk memasak makanan panas sedangkan cool

9
kitchen adalah dapur yang mengerjakan makanan dingin seperti salad, appetizer
dan sebagainya.

2.4 Sub Sistem Yang Diadakan pada Catering

1. Perencanaan dan Pengadaan :

PT. Aero Catering Service (ACS) sebelum melaksanakan produksinya

terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan
spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu
:

a. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.

b. Proses dokumentasi
c. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
d. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
Kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi konsumen dilakukan oleh bagian perencanaan yang di dasari
oleh jenis konsumen yang akan menentukan menu yang mereka minta. Karena
ACS melayani khusus catering untunk penerbangan, sehingga jenis konsumen dan
menu yang di minta pun beragam. Sehingga anggaran biaya tiap satu merk
pesawat tidak selalu sama.

Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian

yang dilakukan oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan
untuk proses produksi dengan mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah
bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan produksi, untuk itu
pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR) yang disusun
oleh Kitchen Planning.
Untuk menyusun PR, pihak kitchen planning harus menggunakan
informasi yang tercantum dalam menu yang sudah di pilih oleh maskapai
penerbangan dan feed back dari koki-koki yang bekerja di dapur. Departemen

10
purchasing memiliki tugas untuk memilih vendor ( supplier) bahan baku. Setelah
mendapat PR dari pihak kitchen planning, purchasing officer akan menghubungi
beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel barang yang
diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian akan ditentukam 3
pemasok yang menjadi penyedia barang tersebut. Vendor yang memenuhi syarat-
syarat yang di tentukan ACS maka di terima sebagai suppliers dan dikontrak
dengan ketentuan-ketentuan tertentu. PT ACS memiliki minimum pemasok untuk
mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu pemasok. Untuk bahan
makanan jenis sayur-sayuran dan buh-buahan, pembeliannya dilakukan setiap
hari, untuk daging, ikan dan ayam dating 3 kali dalam seminggu biasanya habis
±1 ½ ton per hari. Setiap bahan makanan memiliki spesifikasi masing-masing,
dari segi ukuran, warna, tekstur, bentuk, aroma, dll. Disampaikan kepada supplier
baik berupa warna, bentuk, foto, dsb.
Dalam perencanaan menu, menu di tentukan oleh pihak airlines/ pesawat
yang memesan catering. Pemilihan menu merupakan proses tersendiri dimana PT
ACS menyusun menu sesuai dengan permintaan yang diinginkan. Setelah pihak
dari maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap menu makanan, maka
diadakan perjanjian kontrak menyangkut berapa lama menu tersebut akan dipakai
dan harga yang disetujui. Untuk jumlah porsi makanan yang akan di produksi
disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya.

Contoh menu :
 Makan Pagi
Makanan Nama Bahan Berat bersih (gr) Berat kotor (gr)
Nasi putih beras 50 50
Chicken katsu Dada ayam 50 50
Tepung roti 20 20
Putih telur 20 20
Minyak 5 5
Tempe panggang Tempe 50 50

11
bbq
Capcay Brokoli 25 30
Wortel 25 35
Jagung muda 25 30
Jamur kuping 25 25
Buah Jeruk 50 60

 Makan siang
Makanan Nama Bahan Berat bersih (gr) Berat kotor (gr)
Nasi putih beras 50 50
Sate lilit bumbu Cumi 50 60
bali Cabai merah 10 10
Serai 20 20
Tepung terigu 20 20

Tahu isi Tahu putih 100 100

Tauge 25 30
wortel 25 30

Sup asparagus Asparagus 50 50

Tepung maizena 20 20
Kaldu 150 150
Buah anggur 75 80

 Makan malam
Makanan Nama Bahan Berat bersih (gr) Berat kotor (gr)
Nasi putih beras 50 50
Ikan gurami acar Ikan gurami fillet 50 50
kuning Cabe merah 10 15
kunyit 10 15

12
Perkedel Kentang 75 80
Tepung terigu 20 20
Putih telur 20 20

Sapo tahu tofu 100 100

Brokoli 35 40
wortel 35 40
kacang kapri 30 30
Buah Melon 150 175

2. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus dengan
kepanitiaan khusus. Setiap makanan yang diterima dilakukan pemeriksaan
disesuaikan dengan daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan tersebut. Bahan
makanan harus memenuhi Persyaratan spesifikasi dan persyaratan Hygiene, yang
meliputi tanggal kadaluarsa, suhu, dll (di bahan makanan di cantumkan tanggal
packing dan tanggal kadaluarsa). Jika bahan makanan yang diterima tidak
memenuhi persyaratan tersebut, maka bahan makanan tersebut ditolak dan
diminta pertanggung-jawaban kepada supplier.
Di ruang penerimaan tersedia timbangan lantai 200 kg, meja penerimaan,
meja tulis dan kursi, kereta dorong bahan makanan dan perlengakapan lain yang
dibutuhkan untuk penerimaan bahan makanan.

13
 3. Penyimpanan bahan makanan
Setelah melalui tahap receiving, sejumlah bahan baku akan disetor ke
dalam storage atau gudang penyimpanan.Untuk bahan baku seperti bumbu masak
akan ditata sedemikian rupa di gudang layaknya di pusat perbelanjaan. Namun,
untuk sayuran, buah dan daging akan ditaruh di ruang pendingin bertemperatur
rendah. Tujuannya adalah untuk menjaga kualitas bahan baku.
ACS memiliki ruang penyimpanan khusus, Tersedia tempat penyimpanan
basah dan kering. Untuk penyimpanan telur, memiliki ruang penyimpanan khusus
dengan suhu 5 º-80 º C. Telur yang masuk keruang penyimpanan adalah telur
yang bersih, disimpan dalam keranjang kertas dan plastic. Telur ayam tidak
pernah disimpan lebih dari dua minggu, biasanya dalam waktu ± 3 hari sudah
habis. Ruang penyimpanan telur selalu dibersihkan setiap hari. Ruang
penyimpanan sayur-sayuran yang sudah di potong dengan suhu 3 º-9 º C. Ruang
penyimpanan buah-buahan dengan suhu 3 º C-9 º C, buah-buahan disimpan dalam
keranjang. Bahan-bahan siap pakai, seperti cabe giling, bumbu-bumbu gizling,dll
disimpan dalam ruangan yang bersuhu 0 º-5 º C. Untuk daging-dagingan, ikan dan
ayam,dll disimpan dalam frozen room dengan suhu -10 º-( -30 º) C, Sering
digunakan dengan suhu penyimpanan -25 ºC. setiap bahan makanan yang akan
masuk ruang penyimpanan dalam keadaan bersih. Setiap ruangan penyimpanan
tersebut selalu di cek sekali 6 jam oleh petugas yang dibagi per shift kerja dan
setiap hari oleh engineering.
Untuk penyimpanan bahan kering (gudang), gudang penyimpanan
memenuhi kriteria gudang yang baik, yaitu: Dilihat dari jarak rak ke lantai, jarak
bahan makanan ke langit-langit,menggunakan system First In First Out(FIFO),
bahan makanan di tempatkan secara teratur sesuai dengan golongan,macam,
ataupn urutan tahan makanan, tersedia kartu/buku penerimaan, stock dan
pengeluaran bahan.

14
15
 4. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan terjadi setiap hari sesuai bon permintaan dari
bagian dapur. Tersedia juga kartu stock /buku catatan keluar-masuk bahan
makanan.

5. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan atau persiapan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus

yang menyatu dengan ruang memasak. Dipisahkan antara pengolahan makanan
untuk Japanesse/Korean airlines dengan airlines lainnya. Hal ini untuk mencegah
terjadinya pencampuran penggunaan alat yang sama untuk makanan yang tidak
halal dalam islam dengan bahan makanan yang halal dalam islam (ACS telah
mendapatkan label halal dari MUI). Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata
Catering Service berupa makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh
penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi makanan yang akan diproduksi
sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan
oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Adapun proses
produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu
1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)
2. Proses Pemasakan dan Pendinginan
3. Proses Pengemasan
Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum
jadwal keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian
bahan baku di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran,
debu, logam, biji-bijian lain dan sebagainya. Setelah dibersihkan bahan baku
kemudian di tampung ke keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai
dengan jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku
di potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di
ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari
kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi secara fisik.

16
 Kondisi ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara
16°C untuk memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi
bakteri. Untuk bahan baku yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa
ke hot kitchen untuk dimasak,

6. Pemasakan bahan makanan

Pemasakan bahan makanana di ruangan khusus. Para juru masak
menggunakan pakaian khusus saat memasak makanan, ACS menggunakan
peralatan masak yang lengkap dan canggih.
Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, Dalam
pemasakan bahan makanan memiliki batas kritis suhu masing-masing (ACS telah
menetapkan system Hazar Analitical Critical Control Point (HACCP ).Misalnya :
Daging sapi dan ayam, suhu minimal : 74º C
Shell fish, udang, suhu minimal : 65º C
Telur dimasak suhu minimal : 70 º C
Telur mata sapi,suhu minimal : 60 º C
Beefsteale, suhu minimal : 63 ºC.

Langkah awal yang perlu dilakukan dalam proses pemasakan ,pertama-

tama bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan
bumbu-bumbu yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan
ke blast chiller (-18°C) untuk memulai proses pendinginan dengan cepat.
Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai suhu 2°- 4°C.
Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan
tetap segar dan berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan
dalam waktu yang cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan
jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden
(Amerika, 1945), proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku
(cookchill system).
Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan
dibawa ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting) . Dalam

17
proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini
dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini
disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku
makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang
sudah jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur 5°C (40°F) atau
lebih rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan
besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan
dengan menu maskapai penerbangan tertentu). Pembagian ini memudahkan
penanganan yang diperlukan saat menyusun nampan makanan nantinya.
Ruang produksi dan produk yang dihasilkan:

a. Bakery
Danish pastry. croissant, sweet bun, muffin, beef roll, pizza, soft roll
b. Pastry
Pudding, brownis, cake, coklat, blackforest,s poutgames, pie buah,
tiramisu
c. Fruit and vegetable
- vegetable (lobak,lettuce,shitake,paprika,carrot,tomat)
- fruit ( pineapple,sunkist,melon,dragon fruit,papaya,dll)
d. Butcher
Beef rollade, sate nabati, fish, beef pastramy, dll
e. Japanese and Korean dishes
Bim bim bab, canape, wakaba, salad, sandwich, sushi
f. Cold kitchen
Fruits, salad, fruit cocktail, hotdog, sandwich, burger, juice,
g. Hot kitchen eropa
Samosa, chicken pie, chicken barbeque, roasty potato, lasagna,
hasbrown potato, nugget, sosis, tomato/mushroom prospecton
h. Hot kitchen asia
Arabian pastry, omellete,beef stock, rendang, Indian fried rice, java
fried rice, abon cakalang.

18
 7. Pendistribusian dan Penyajian bahan makanan

Makanan yang telah siap diolah, sebelum didistribusikan dimasukkan

kedalam kemasan-kemasan yang terbuat dari alumunium foil dan porcelain.
Dengan bentuk kemasan disesuaikan dengan budaya airlines yang memesan.
Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan dibagi-bagi
sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan
ini kemudian disusun ke nampan makan yang nantinya akan diterima oleh
penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan makan, nampan-nampan
makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan diangkut ke
dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolleytrolley makanan ini
disimpan di ruang penampungan (holding room dengan suhu 0°-5°C), kereta-

19
kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk diangkut, 3 jam sebelum
jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang yang kondisinya selalu
dingin.
Makanan yag sudah di kemas dibawa ke pesawat-pesawat pemesan
didalam troly yang dilengkapi dengan lemari pendingin. Troly sebelum digunakan
di sterilkan terlebih dahulu dan disimpan didalam dry ice. Makanan biasanya
sampai ke pesawat pemesan dalam waktu tidak lebih dari 15 menit (karena ACS
sendiri berada di lingkungan bandara). Setelah di pesawat makanan yang disajikan
panas akan dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 8ºC sebelum disajikan ke
konsumen (Pesawat memiliki mesin pemanas dan pendingin makanan). Penyajian
dilakukan oleh Pramugara dan Pramugari dari maskapai penerbangan itu sendiri.
Para Pramugari dan Pramugara biasanya mengantarkan makanan dengan troli
yang telah tersedia di dalam pesawat.

20
21
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Aerofood Catering Service (ACS) merupakan pelayanan jasa makanan

yang menyediakan catering makanan untuk airlines/pesawat dalam dan luar
negeri. ACS berada dibawah naungan Garuda Indonesia Group. Perencanaan
dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya operasional dan
memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan penting bagi seorang manajer
foodservice. Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak
dan pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. ACS menerapkan system
penyelenggaraan makanan institusi yang memenuhi persyaratan . Mulai dari
Perencanaan dan pengadaan , penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian
bahan makanan.

3.2 Saran

Diharapkan kepada pihak ACS untuk membuka cabang di kota-kota lain

yang memiliki airport, karena tidak semua kota di Indonesia memiliki catering
airlines yang memiliki standar seperti ACS.

22