MAKALAH DAPUR

Disusun oleh
GINASTRYSUSATYA / P00313019046

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI PRODI D IV GIZI

2020
 Kata pengantar

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah subhanahu watala, karena berkat rahmat-nya

kami bisa menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya sangat sederhana

dan tepat waktu yang berjudul ‘’ DAPUR’’ makalah ini diajukan guna memenuhi salah satu mata

kuliah SPMI

Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan makalah ini tepat waktunya. Makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh

karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan

makalah ini.

Kendari , 2 september 2020

 DAFTAR ISI

MAKALAH DAPUR..................................................................................................................................1
Kata pengantar.............................................................................................................................................2
DAFTAR ISI...............................................................................................................................................3
BAB I..........................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................4
A. LATAR BELAKANG........................................................................................................................4
B. RUMUSAN MASALAH....................................................................................................................4
BAB II.........................................................................................................................................................6
PEMBAHASAN.........................................................................................................................................6
2.1 pengertian dapur................................................................................................................................6
2.2 fungsi dan peranan dapur...................................................................................................................6
2.3 Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan di Dapur.....................................................................................7
2.4 desain layout dapur............................................................................................................................7
2.5 perencanaan pemilihan perlengkapan dapur......................................................................................9
2.6 tenaga penjamah makanan...............................................................................................................23
BAB III......................................................................................................................................................26
PENUTUP.................................................................................................................................................26
KESIMPULAN.....................................................................................................................................26
SARAN.................................................................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................27
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dapur secara harafiah berarti suatu tempat, biasanya di dalam rumah, di mana seseorang
melakukan suatu aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan. Aktivitas
seperti ini dinamakan dengan kegiatan memasak. Di sisi lain, kata dapur juga bisa mengacu pada
aktivitas memasak ini maupun hasil daripada aktivitas ini.

Dapur adalah tempat untuk memasak dan menaruh apa saja secara asal-asalan karena
efek terburu-buru dari memasak entah masakan yang gosong dan sebagainya, jadi dapat
dikatakan dapur merupakan salah satu ruangan yang sering berantakan dan kotor. Dapur juga
merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.

Seiring dengan perkembangan budaya dan teknologi, bentuk dapur juga mengalami
perubahan. Perencanaan dapur modern saat ini mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan
bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak.
Prinsip ini menekankan supaya antara ketiga fungsi tersebut, tidak saling menghalangi namun
juga jarak ketiganya tidak terlalu jauh.

Untuk sebagian besar rumah tangga, dapur sudah menjadi daya tarik tersendiri dalam
sebuah tempat hunian yang sederhana maupun modern. Selain digunakan untuk memasak, dapur
kini cenderung digunakan sebagai area pertemuan atau berkumpul bersama anggota keluarga.
Hal inilah yang kemudian memunculkan konsep dapur multifungsi atau serbaguna.

Desain dapur multifungsi yang baik adalah yang yang memenuhi aspek fungsional
berupa penggunaan furnitur dan komponen, dapur yang sesuai. Berbagai sentuhan apik dapat
diterapkan pada dapur multifungsi mulai dari lantai kayu, lemari ramping dan peralatan dapur
berbahan stainless steel.

Salah satu keunggulan dari dapur multifungsi adalah makanan bisa disiapkan dan
disajikan dalam satu ruangan yang sama. Hal ini sangat menguntungkan dari segi pemanfaatan
ruang yang lebih maksimal di rumah Anda. Dalam menata dapur multifungsi, harus diperhatikan
cara penempatan meja dapur yang berfungsi sebagai area untuk menyiapkan makanan dan
menyajikan hidangan.

B. RUMUSAN MASALAH
2.1 Apa fungsi dapur
 2.2 bagaimana desain layout dari dapur

2.3 bagaimana perencanaan pemilihan perlengkapan dapur

2.4 apa saja fasilitas fisik peralatan dapur

2.5 buatlah struktur organisasi tenaga penjamak makanan

3. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah SPMI
yang diberikan dosen yang bersangkutan serta memberitahukan dan menjelaskan apa yang
dimaksud dapur, bagaimana desain layout dapur, jenis dapur , fungsi dan peranan dapur,
peralatan yang digunakan di dalam sebuah dapur dan penggunaan,serta struktur organisasi
penjamak makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 pengertian dapur
Dapur adalah bangunan atau tempat yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi
kuliner. Perencanaan untuk tempat penyelenggaraan gizi kuliner meliputi model bangunan, letak,
desain interior dan eksterior dll.

Dalam merancang dapur sebaiknya tahu betul bagaimana dapur akan dipergunakan dalam
memasak. Dapur sebaiknya efisien sehingga memudahkan pada saat mengolah bahan makanan.
Selain itu harus memenuhi syarat-syarat dapur yang sehat, pembuangan limbah, hygiene dan
sanitasi yang baik. Selain dapur pun sebaiknya dirancang untuk mudah dibersihkan misalnya ada
saluran-saluran kecil di lantai untuk mengalirkan air bila lantai dibersihkan atau dipel. Dalam
perkembangannya, ada empat macam dapur yaitu (1) dapur tradisional, (2) Dapur modern, (3)
dapur sangat modern, dan (4) dapur yang canggih.

Dapur yang baik adalah dapur yang perlengkapannya diatur sedemikian rupa sehingga
menciptakan alur kerja yang baik dan efisien. Dimulai dari bagian penyimpanan, memasak
hingga ke bagian penyajian atau distribusi haruslah tertata dengan baik.

Pengertian dapur berdasarkan fungsinya ialah ruangan atau lokasi khusus yang berisi
peralatan untuk digunakan memasak dan menyiapkan atau mengolah makanan.

Walaupun bentuk dapur di berbagai rumah dan daerah tidak sama, tetapi fungsinya rata-
rata sama. Karena setiap penghuni rumah pasti memerlukan makanan dan peralatan khusus untuk
mengolahnya, maka dapur bisa dikatagorikan ruangan yang fungsinya vital atau harus ada
disebuah rumah

2.2 fungsi dan peranan dapur

 Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap disajikan
 Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih menarik
 Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni culinare
2.3 Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan di Dapur
 Ilmu Pengetahuan yang harus dimilki
 Ekonomi yang dimiliki
 Peralatan masakan lengkap
 Bahan – bahan yang sudah siap untuk dikelolah
 Kebersihan diri, dapur, bahan, alat-alat masakan

2.4 desain layout dapur

 Dapur bentuk U

Bentuk U yaitu dapur berbentuk tiga dinding atau tiga bagian yang saling berhubungan atau
bersambungan.

 Dapur bentuk L
Bentuk L yaitu dapur yang berbentuk dua dinding atau dua bagian (counter) yang saling
berhubungan

 Dapur bentuk G . Dapur bentuk gallery

 Dapur bentuk satu garis

Ketiga pusat kerja tersebut harus berdekatan dan berurutan meliputi gerak dari penyimpanan,
persiapan hingga pemasakan dan penghidangan/distribusi. Tujuannya adalah efiensi kerja
sehingga dapat berhemat tenaga dan waktu.

 Fungsi dan Letak Dapur

Sebuah rumah harus dilengkapi oleh dapur. Karena dapur merupakan kebutuhan vital sebuah
rumah tangga.dapur merupakan urat nadi dari sebuah rumahuntuk mengakomodir kebutuhan-
kebutuhan ruang service. Begitu pula dengan dapur bergaya tradisional.
 Dapur pun biasanya memiliki akses yang menghubungkkan dapur dengan ruangan lainnya.
Misalnya, akses dapur dari kamar mandi, akses dari dapur ke kamar pembantu, atau akses dari
dapur ke ruang makan atau keruang keluarga.

Bahkan pada dapur dengan gaya tradisional akses bisa dicapai dari beberapa ruang. Karena
semua rang didalam rumah biasannyaakan berakhir dan bermuara didapur. Dapur dengan gaya
tradisional merupakan terminal akhir aktifitas anggota keluarga.

Pengturan akses dan ruang sangat penting untuk menciptakan harmonisasi ruang yang baik.
Dapur biasanya diletakkan pada sisi belakang bagian rumah. Karna dianggap dapur sebagai
ruang service harus diletakkan di sisi blakang rumah.agar tidak menghalangi aktivitas anggota
keluarga.

Namun pada rumah modern, pada beberapa rumah modern dapur justru diletakan pad bagian
depan sisi rumah. Kadang dapur yang merupakan dapur kering diletakkan pada bagian depan
rumah, agar para tamu yang sudah cukup akrab dengan tuan rumah, dapat langsung
bergabunguntuk makan dan sebagainya.

Namun pada dapur dengan gaya tradisional tetap mengikuti aturan lama, yakni meletakkan
dapur disisi belakang rumah. Dapur dengan gaya tradisional tidak memiiki aturan luas tertentu
atau syarat tertentu.

2.5 perencanaan pemilihan perlengkapan dapur

Perencanaan peralatan
 Menu
 Pola makan dan tipe makanan yang disajikan harus dianalisis rinci terlebih
dahulu
 Analisis rinci dasar terbaik untuk mengestimasi peralatan penyelenggaraa
makanan yang dibutuhkan
 Standarisasi resep yang mencakup berat dari bahan-bahan AP dan EP dan
ukuran porsi adalah alat bantu yang penting untuk merencanakan peralatan
yang efesien
 Jumlah dan jenis pengunjung yang akan dilayani
 Semakin banyak pengunjung semakin banyak makanan yang dibuat,
membutuhkan alat yang spesifik
 Jumlah dan kapasitas peralatan yang dipilih adalah berdasarkan jumlah
penyajian dari permintaan terbesar yang berkaitan dengan waktu yang
dibutuhkan untuk item tertentu
 Bentuk makanan yang akan dibeli
 Gaya pelayanan dan lama waktu pelayanan
  Variasi dalam pelayanan, pelayanan sendiri (self service) di kafetaria,
meja layanan atau buffet ruang makan umum, atau layanan yang dijajakan,
membutuhkan beberapa macam peralatan untuk fungsi yang efesien
 Jumlah jam kerja yang tersedia
 Bajet dan tenaga kerja terbatas diperlukan peralatan yang mengehemat
tenaga kerja
 Dengan peninglatan upah pada pegawai, manejer harus
mempertimbangkan pemilihan peralatan yang pegawai operasikan dengan
tepat, efisien, dan ekonomis untuk menyelesaikan pekerjaan
 Kesanggupan pegawai untuk bekerja
 Kemudahan pengaksesan dari sarana
 Kecukupan sarana penunjang untuk suksesnya instalasi dan pelaksanaan
harus dicek terlebih dahulu sebelum keputusan terakhir dibuat. Peralatan
dibutuhkan berdasarkan pemeriksaan secara terus-menerus suplai dari
sumber panas (pemilihan antara bahan bakar, elektrik, atau penghangat
makanan)
 Bajet dan jumlah uang
 Dana yang tersedia menentukan sebagian besar jumlah dan kualitas
peralatan yang akan dibeli
 Terkadang anggaran untuk peralatan sangatlah terbatas. Sangat disarankan
untuk melist semua keperluan peralatan jadi pengeluaran yang akan
seimbang
 Denah dan pembagian ruang
 Denah pembagian ruang seperti penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, dan pelayanan

2.6 fasilitas fisik peralatan dapur

Pengadaan Alat pada Penyelenggaraan Gizi Kuliner.Alat-alat yang dibutuhkan dalam

proses penyelenggaraan gizi kuliner sangat beragam. Bergantung pada kebutuhan dan proses apa
yang sedang berlangsung. Alat-alat ini sangat membantu dan memang penting dalam mencapai
tujuan penyelenggaraan gizi kuliner.

 Alat persiapan

bahan makanan terdiri atas alat persiapan dan alat memasak yang digunakan dalam proses
persiapan bahan makanan. Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak contohnya berbagai jenis pisau, parutan,
ayakan dan sebagainya
a. Pisau
1. Pisau serba guna – chef’s knife

Pisau ini bisa memotong berbagai bahan, hampir semua bahan masakan atau makanan
dapat dipotong dengan pisau ini. Karena itu, banyak wanita lebih suka memiliki satu
pisau serba guna ini ketimbang satu set pisau yang kegunaannya cukup
membingungkan. Pisau ini paling baik digunakan mengiris bahan makanan,
mememarkan bawang putih atau merica
2. Pisau besar – cleaver knife

Pisau dengan penampang yang sangat besar ini sering dipakai juru masak China,
sehingga nama lainnya adalah Chinese Chef's Knife. Paling baik dipakai untuk membelah
atau memotong tulang ayam. Bisa juga digunakan menyincang daging, memotong sayur,
mengiris atau mememarkan jahe dan bawang putih. Karena beratnya lumayan, pisau ini
lebih sering dipakai memotong ayam.

3. Pisau roti – serrated knife

Seperti namanya, pisau ini digunakan untuk mengiris kue atau roti. Cirinya adalah bagian
bawah yang berbentuk gerigi tipis. Tekstur tersebut dirancang agar hasil potongan roti
atau cake lebih halus dan lembut. Pisau ini bisa juga dipakai untuk memotong sayur
dengan tekstur kulit luar yang licin, misalnya tomat, terong, atau mentimun.

4. Pisau fillet – boning knife

Bentuk pisau ini memanjang dengan bentuk yang lebih ramping dibandingkan
pisau serba bisa. Fungsi utamanya adalah memisahkan daging ayam dari
tulangnya, membuat irisan yang sangat tipis pada daging, memisahkan ikan dari
tulangnya, juga membuang urat atau lemak.
b. Parutan
1. Parutan kelapa tradisional dan modern

Parutan tradisional adalah alat yang digunakan untuk menghaluskan kelapa yang
akan diolah menjadi santan untuk membuat suatu makanan, parutan tersebut
merupakan parutan tradisional yang cara menggunakannya dengan tenaga
manusia. Parutan ini masih digunakan di desa-desa.
Mesin parut kelapa adalahmesin yang digunakan untuk memarut kelapa secara
otomatis, mekanisme nya sangat mudah, kelapa yang dikupas diambil daging
buahnya kemudian dimasukkan kedalam mesin parut kelapa. Setelah itu kelapa
 akan diproses menjadi bentuk yang halus dan lembut.kelapa parut digunakan
untuk mengambil sari pati atau biasa disebut dengan santan.
c. Ayakan atau saringan

Ayakan atau saringan adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bagian yang tidak
diinginkan berdasarkan ukurannya, dari dalam bahan curah dan bubuk yang memiliki ukuran
partikel kecil dan bahan adonan atau campuran dari cairannya. Alat ini digunakan secara luas di
dunia ilmu pengetahuan dan teknologi (di dalam laboratorium pangan, laboratorium bahan
bangunan, laboratorium tanah, di lapangan pengujian tanah, dan sebagainya) dan di dunia
kuliner. Selain untuk memisahkan bahan berbentuk bubuk atau curah, saringan juga digunakan
untuk memisahkan bahan adonan atau campuran dari cairannya, misal ketika membuat santan
secara tradisional. Ayakan dapat terbuat dari logam, polimer, serat tanaman (benang katun, yute,
dan sebagainya), dan kayu.

Ayakan kayu banyak dibuat sebelum Revolusi Industri dan kini masih dibuat oleh masyarakat
tradisional. Pada ayakan yang terbuat dari kayu, umumnya berupa bilah-bilah kayu yang
dianyam. Ayakan kayu juga digunakan di berbagai percobaan dan eksperimen ilmiah ketika
ayakan logam dan polimer tidak bisa digunakan terhadap bahan yang diayak karena mampu
mengkontaminasi bahan.]

Pengayakan dilakukan dengan menaruh bahan curah di atas ayakan sambil menggoyang-
goyangkan ayakan. Partikel yang berukuran lebih kecil dari nomor mesh akan jatuh, sedangkan
yang berukuran lebih besar akan tetap berada di atas ayakan. Tergantung tujuannya, partikel
yang berukuran besar dapat digerus kembali agar lebih kecil atau dibuang karena tidak
dibutuhkan
 Alat memasak

Alat memasak adalah semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan
makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Contohnya kompor, panci, wajan, dan
sebagainya.

a. Kompor

Kompor (dari bahasa Belanda: komfoor) adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor
mempunyai ruang tertutup / terisolasi dari luar sebagai tempat bahan bakar diproses untuk memberikan
pemanasan bagi barang-barang yang diletakkan di atasnya. Kompor diperkenalkan sejak masa kolonial,
sehingga menggunakan bahan bakar cair (terutama minyak tanah atau spiritus bakar), gas (dalam bentuk
padatan cair LPG atau lewat pipa saluran), atau elemen pemanas (dengan daya listrik). Kompor biasanya
diletakkan di dapur atau laboratorium.

Alat pemanas dengan fungsi serupa kompor tetapi menggunakan bahan bakar padat seperti arang
atau batu bara dengan ruang pemanas terbuka di Indonesia disebut anglo.Di laboratorium,
kompor (umumnya dengan elemen pemanas) biasanya digunakan untuk memanaskan bahan
yang diuji dalam percobaan.

 Kompor Portabel

Kompor ini termasuk yang fleksibilasnya tinggi. Ia dapat dipasang dan dibongkar dengan
mudah. Pemasangannya dilakukan dengan cara diletakkan di atas meja. Ini pula yang
memudahkan pengguna membersihkan kompor secara rutin. Sementara untuk saluran gas,
tersedia “colokan” untuk selang yang ada di belakang kompor.
Agar pemasangan rapi, meja dudukan (top table ) perlu dilubangi sebagai akses selang gas,
sehingga selang dapat disembunyikan langsung ke bawah meja. Kompor jenis ini umumnya
bertungku dua buah dengan bahan yang terbuat dari stainless steel atau enamel. Ukuran panjang:
rata-rata 70cm. Anda dapat memilih jenis tungku yang mampu membuat nyala apinya berputar.

 Kompor Tanam (Built in Cooker atau hob)

Ini adalah jenis kompor yang pemasangannya dilakukan dengan cara ditanam pada permukaan
table top . Kompor terpasang permanen. Tentu saja penampilannya menjadi lebih rapi karena
bagian permukaan kompor seperti menyatu dengan top table .

Kompor jenis ini tersedia di pasaran dengan jumlah tungku dari dua sampai empat. Tungku
tersebut mempunyai kapasitas api yang berbeda, sehingga memungkinkan Anda memasak
bersamaan untuk menu dengan tingkat panas yang berbeda. Ukuran panjang dari 60cm sampai
90cm.

 Kompor Berdiri (Freestanding Cooker)

Kompor jenis ini menjalankan fungsi untuk memasak, membakar, memanggang, mematangkan,
menghangatkan. Ini adalah jenis kompor yang berukuran paling besar untuk dapur rumah
tangga. Kompor jenis ini berbentuk seperti lemari dengan penutup pada bagian permukaannya
yang dapat dibuka secara vertikal.

Terdapat tiga bagian utama, yakni bagian atas untuk kompor dengan jumlah tungku empat
sampai lima dari berbagai ukuran besaran api. Lalu pada bagian bawah terdapat dua bidang
kolom. Satu sebagai oven, satu lagi sebagai tempat penyimpanan gas. Bagian kompor dilengkapi
dengan empat sampai lima tungku dengan besaran api yang berbeda. Sedangkan oven dilengkapi
dengan pemanasan tidak hanya dari bawah, tetapi juga atas.

Di pasaran, kompor jenis ini juga menawarkan berbagai kelebihan, misalnya dari material
penutup dan kaki kompor yang dapat diatur ketinggiannya. Ukuran jenis kompor ini bervariasi
panjangnya dari yang mungil 50cm sampai 60cm dan 90cm. Sedangkan ketinggian rata-rata
adalah 85cm.

 Panci
 Panci (bahasa Inggris: saucepan) adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja, dll)
dan berbentuk silinder atau mengecil pada bagian bawahnya. Panci bisa memiliki gagang tunggal
atau dua "telinga" pada kedua sisinya dan biasanya digunakan untuk memasak air, sayur berkuah, dll.
Ukuran panci biasanya dinyatakan dengan volumenya (biasanya antara 1-8 liter)
1. Panci Sedang (cooking pot)
Dapat menggantikan fungsi dari pinggan tahan panas untuk memasak ayam, daging dan ikan
yang akan dipanggang. Dapat pula berfungsi sebagai dandang untuk mengukus jika ditaruh di
atas kukusan bongkar pasang.

2. Panic tinggi (stock pot)

Dapat dipakai untuk membuat kaldu dalam jumlah banyak. Bisa juga digunakan untuk memasak
sayur dan sup yang berkuah banyak. Kita juga bisa memakainya untuk merebus pasta yang
berukuran panjang seperti spaghetti. Panci jenis ini dapat digunakan untuk menggoreng dalam
minyak panas terendam (deep frying) meskipun dalam jumlah terbatas.

1. Panci Bergagang (sauce pot)

Dipakai untuk memasak susu, saus atau merebus bahan makanan dalam jumlah sedikit. Pilih
yang berdiameter 16 cm agar tidak terlalu banyak air yang menguap saat merebus.
 1. Panci Presto

Panci jenis ini adalah panci yang bertekanan tinggi. Berfungsi untuk menahan uap agar tetap berada di
dalam panci selama proses memasak. Digunakan untuk melunakkan bahan makanan yang memiliki
tekstur yang agak keras seperti daging sapi dan daging kambing.

 Periuk atau Wajan

Periuk, kuali, atau wajan (bahasa Inggris: wok) adalah alat memasak terbuat dari besi atau logam
lain yang diletakkan di atas kompor atau tungku dan digunakan untuk wadah makanan yang
akan diolah. Kata "wajan" berasal dari kata waja yang dalam bahasa Jawa berarti "baja" atau
"besi". Penggunaanya terutama digunakan di Pulau Jawa dan di Jakarta. Di daerah lainnya
istilah Melayu , periuk dan kuali lebih umum. Di Jawa, kata "kuali" (bahasa Jawa: kwali) lebih
merujuk ke wadah serupa panci namun terbuat dari tanah liat.

Wajan disebut pula sebagai "penggorengan" apabila digunakan untuk menggoreng sesuatu. Agar
wajan tidak mudah lengket dan berkarat, perlu dilakukan seasoning atau pelapisan terlebih
dahulu dengan menggunakan minyak atau lemak padat. Wajan besi akhir-akhir ini diminati
kembali setelah isu teflon dapat membahayakan lingkungan.

1. Wajan besi
Wajan jenis ini berwarna  hitam, kuat dan berat. Wajan ini banyak ditemukan di pasar-pasar
tradisional. Karena ia terbuat dari besi, maka seringkali cepat berkarat jika tidak dirawat dengan
tepat. Biasanya lengket jika dipakai menggoreng ikan.

2. Wajan tanah liat

Disebut juga dengan gerabah (wajan dari tanah liat), tidak dianjurkan menggoreng
dengan minyak di wajan jenis ini. Sebaiknya digunakan untuk menyangrai atau
memasak
3. Wajan antikarat (stainless steel)

Wajan ini bentuknya ada yang seperti panci, biasanya digunakan untuk menggoreng kentang
atau masakan yang berlapis tepung. Berhati-hatilah memakai wajan ini karena mudah
mengalirkan panas dan masakan mudah gosong dan sering lengket.

4. Wajan lapis Teflon

Jenis ini semakin disukai masyarakat belakangan ini. Wajan ini aman dipakai selama lapisan
teflonnya masih melekat. Gunakan sendok yang tidak menggores melukai lapisan teflon, sebab
bisa sudah tergores lapisan selanjutnya mudah lepas/larut pada masakan. Untuk mencucinya
pakailah karet busa atau bahan yang halus.

 Alat penghidang bahan makanan

Alat pengidang bahan makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan
makanan yang akan disajikan di atas meja penghidang atau meja makan. Contohnya adalah
tempat nasi, mangkuk sup, piring ceper, mangkuk kecil, piring oval, dls.

1. Tempat nasi

Tempat nasi, adalah tempat untuk menghidangkan nasi yang siap di santap, macam2 bentuk dan ukuran
tempat nasi bervariasi, tempat nasi modern terbuat dari bahan stainlees, sedangkan tempat nasi tradisional
biasanya terbuat dari anyaman bambu.

2. Mangkuk sup
 Mangkuk adalah alat makan yang berbentuk cekung, di mana makanan diletakkan,
terbuat dari porselen, batu, plastik, logam, atau gelas, ada juga yang terbuat dari kayu.
Bentuknya yang lebih cekung dari pada piring menyebabkan mangkuk lebih cocok
untuk meletakkan makanan yang berkuah banyak(tidak mudah tumpah) seperti sup,
sayur asam dan lain sebagainya
3. Piring ceper 4. Piring oval

4. Alat makan dan minum

Sesuai dengan namanya alat ini terbagi menjadi dua yaitu alat makan dan alat minum:

Alat makan adalah adalah seperangkat alat makan dan minum yang biasanya diatur di atas meja
makan sebelum dihidangkan. Contohnya adalah piring, sendok, mangkok dan sebagainya.

Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada jamuan minum teh.
Contohnya adalah cangkir, sendok kecil, gelas, teko. Jenis alat makan dan minum disesuaikan
dengan pola makan atau kebiasaan makan.
 5. Dapur elektronik

adalah alat-alat memasak yang dioperasikan dengan listrik. Alat ini sangat praktis, hemat waktu
dan hasilnya pun lebih baik. Hanya saja kelemahannya adalah sangat bergantung pada tenaga
listrik. Jadi jika listrik pada makan tidak dapat dioperasikan. Contohnya adalah blender, mixer,
penggiling daging, microwave, food processor, dls.
2.7 tenaga penjamah makanan
1. menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
4. Memakai celemek dan tutup kepala

Mencuci Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolsh, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan
makanan (Sihite, 2000).

Syarat- syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Tidak tangan setiap kali hendak menangani makanan

2. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
3. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya)
4. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup
hidung atau mulut
 Pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah
perpindahan penyakit ke dalam makanan.

 Persyaratan bagi pekerja ini yang sangat penting adalah:

1. Berbadan sehat yang dibuktiksn dengan surat keterangan dokter
2. Tidak menderita penyakit menular, misalnya typus, kolera, TBC atau pembawa kuman.
3. Setiap pekerja harus memiliki buku pemeriksaan bagi pekerja.

Penjamah makanan yang carrier (pembawa kuman patogen) berpotensi menularkan

kepada masyarakat umum atau pasien di rumah sakit. Dimana carrier merupakan sumber
kontaminasi yang lebih penting daripada kasus klinis yang jelas sehingga deteksi carrier
penting sebagai tindakan pencegahan dan pengendalian penularan penyakit khususnya pada
penjamah makanan (Nova, 2013).

Selama ini penjamah hanya dilatih atau diberikan penyuluhan oleh pihak rumah sakit
serta ada juga yang mendapatkan pengetahuan tentang higiene sanitasi pada saat di Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK). Hal ini tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 1096/ MENKES/ PER/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
menyebutkan bahwa tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kursus higiene
sanitasi makanan, serta dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan sumber
daya manusia yang bekerja di jasa boga dapat dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi
makanan.

Pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan dapat diselenggarakan oleh Kementerian

Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau
lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundangundangan (Depkes RI, 2011).
Institusi kesehatan yang mengelola makanan pasien seperti rumah sakit dituntut
meningkatkan kualitas makanan, baik dari segi rasa, nilai gizi dan juga keamanannya. Untuk
itu diperlukan sumber daya manusia yang mempunyai kemampuan dan pengetahuan yang
baik terutama masalah higiene sanitasi, dengan dilakukan kursus sebelum mendapatkan
sertifikat, penjamah makanan akan mengetahui manfaat dan cara produksi pangan yang baik
(Radar Banyumas, 2013). Untuk persyaratan melakukan pemeriksaan kesehatan, diperoleh
hasil setiap penjamah makanan melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima menjadi
pegawai di Instalasi Gizi RSUD Pemeriksaan untuk penjamah makanan di Instalasi Gizi
RSUD Gambiran Kota Kediri meliputi

(1) pemeriksaan darah lengkap yang meliputi, pemeriksaan gula darah, kolesterol, dll.

(2) Pemeriksaan feces yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri e.colli,

(3) pemeriksaan urin serta

(4) pemeriksaan rontgen.

Tetapi 3,4% penjamah makanan tidak selalu mengikuti pemeriksaan dan belum memilki
buku pemeriksaan kesehatan karena penjamah tersebut merupakan pegawai baru di Instalasi
Gizi. Selain itu 44,8% penjamah belum pernah divaksinasi karena vaksinasi hanya dilakukan
kepada penjamah yang telah lama bekerja di Instalasi Gizi. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasa Boga menyebutkan bahwa setiap tenaga penjamah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja
(Depkes RI, 2011). Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan 1 (satu) tahun sekali maka
sulit untuk dilakukan pengawasan terhadap penjamah makanan dalam hal status
kesehatanya. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba melalui
penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi
makanan.
 BAB III

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dapur sebaiknya efisien sehingga memudahkan pada saat mengolah bahan makanan.
Selain itu harus memenuhi syarat-syarat dapur yang sehat, pembuangan limbah, hygiene dan
sanitasi yang baik.

Dapur juga mempunyai standar letak yang baik agar memudahkan saat memasak. Selain
itu pada saat sebelum kegiatan memasak dilakukan terlebih dahulu menyiapkan peralatan
memasak yang di butuhkan dengan kata lain alat persiapan. Selajutnya pada saat kegiatan
memasak berlangsung alat yang digunakan disebut alat memasak dan setelah selesai alat-alat
yang digunakan adalah alat penyajian. Dapur juga terbagi menjadi dua jenis pada makalah ini,
yaitu dapur tradisional dan modern .Selain itu dapur harus mengunakan warna sesuai dengan
ketentuan interior.

B. SARAN
Menciptakan dapur yang sehat,harus diperhatikan pencahayaan pastikan area dapur
mendapatkan cahaya matahari karena pencahayaan matahari penting peranannya bagi dapur.
Dapur juga harus mempunyai sirkulasi udara yang baik agar asap dan uap dari proses memasak
bisa dialirkan keluar digantikan udara segar. Harus perhatikan juga material yang digunakan di
dapur, pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Peralatan elektronik yang
dipakai sebaiknya digunakan seefisien mungkin. Karena peralatan elekronik membutuhkan
energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik. Dan
perhatikan pula kebersihan dan keamanan saat berada didapur.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/16515631/makalah_gizi_kulinari_dasar_DAPUR

https://docplayer.info/62771246-Peralatan-dapur-serta-manajemen-energi-dalam-

penyelenggaraan-makanan.html

http://eprints.undip.ac.id/32574/1/386_Yosvita_Maria_G2C309009.pdf

http://repo.poltekkes-medan.ac.id/jspui/retrieve/f7fe1c4c-aca5-4425-af53-

e57bf9eac879/1523423049486_BAB%201-5.pdf

https://core.ac.uk/download/pdf/287322695.pdf

gizidietetik.com/category/gizi-kuliner/