Standart Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan

Pengertian dapur
Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik
yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan,
pembersihan, peracikan , pengolahan dan penyajian.
Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik,
maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk
dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya
sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan
baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai
tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih
adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang
dan peralatan.
Fungsi dapur
1. Persiapan
2. Pemanasan/pengolahan
3. Pendinginan
4. Pencampuran
5. Pewadahan/pengemasan
6. Pencucian peralatan
7. Cuci tangan
8. Penyimpanan
Perencanaan dapur
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan
adalah :
-

Jumlah konsumen yang dilayani

Jumlah makanan yang dihidangkan
Tipe atau cara pelayanan
Sistem penyajian
Waktu penyajian makanan
Sistem pembelian dan penerimaan

Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah

1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang
cukup memadai
2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
3. Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4. Instalasi refrigator yang baik dan memadai

5. Sarana ruang persiapan & pengolahan

6. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan ,
baik yang mudah rusak maupun tahan lama
7. Sarana ruang penyelesaian
8. Sarana ruang pelayanan yang memadai
9. Sarana tempat pencucian peralatan dapur
10. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
11. Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
Syarat dan fungsi bagian dapur
1. Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak
- Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja, maka
makin luas lantai yang diperlukan
- Kemiringan lantai antara 1 2% untuk
memudahkan pengeringan
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan
2. Ventilasi
-

Ventilasi diperlukan untuk aliran udara keruang dapur

Aliran udara yang lancer menjamin tersedianya Oksigen
Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa
yang dapat dibuka

3. Dinding
- Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
- Dinding harus dijaga kebersihannya
- Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter,
terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan
4. Bidang Kerja
- Bidang kerja bias dari bangunan tetap atau bias dipindahkan
- Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
- Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel
- Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi
tempat peralatan< 150 cm
5. Pintu
- Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar
- Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka
keluar/out way (mencegah hewan/serangga)

Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two

ways)
Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
Untuk memperlancar lintasan barang Untuk menjamin sirkulasi udara,
semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa

penahan serangga
Jarak daun pintu kelantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah

masuknya tikus
Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang
antara (untuk mencegah bau)

6.

Konus
- Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung
-

(konus)
Sudut yang tajam ( 90 C), sulit dibersihkan sehingga terjadi

penumpukan debu/kotoran
Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder
yang menutupi sudut mati

7. Nat
- Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak
-

terdapat ruang antara yang kosong

Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan

dinding/lantai
Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan
permukaan lantai/dinding

Tipe Dasar Kitchen Set Custom

Sebelum menentukan pilihan Kitchen

Set

Custom sebaiknya

kita

harus

mengetahui tipe dasar Kitchen Set Custom mana yang akan kita rencanakan agar
kita tidak salah dalam memilih. Adapun tipe dasar Kitchen Set Custom terbagi
menjadi 5 tipe ;

1.Tipe Single Line

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan solusi untuk Kitchen Set Custom
yang memiliki ruangan yang terbatas. Pada layout ini, semua zona aktivitas berada
dalam satu garis lurus yang bersandar pada satu sisi dinding. Semua perangkat

masak juga terpasang di satu sisi dinding tersebut. Berdasarkan layout, biasanya
sink terletak ditengah, diapit oleh kompor dan kulkas. Ruang penyimpanan yang
terdapat di kabinet atas dan bawah dirancang dengan cermat agar bisa memiliki
kapasitas yang maksimal.

Single Line Kitchen Set Custom

Kekurangan dari tipe dasar kitchen set custom ini adalah ruang gerak sangat
terbatas, terlebih jika kitchen set custom ini digunakan oleh lebih dari satu orang.
Oleh karena itu, agar tipe dasar kitchen set custom ini bisa dengan cermat
dirancang, perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut :
1.
Tersedianya area persiapan yang memadai.
2.
Pemilihan perangkat masak yang tepat baik dari segi ukuran maupun
fungsi.
3.
Penataan area storage yang fleksibel dan semaksimal mungkin.
4.
Hindari garis linear yang terlalu panjang, karena akan melelahkan.

2. Tipe Double Line

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan tipe yang paling efisien dalam
penggunaan ruang sirkulasi karena satu ruang ini melayani dua area dapur. Layout
tipe ini lazimnya dirancang sepanjang dua dinding yang saling berhadapan
sehingga tipe ini cocok dimanfaatkan di hunian mungil ataupun apartemen. Pada
tipe dasar Kitchen Set Custom ini zona aktivitas terbagi ke dalam du area.
Biasanya sink dan kompor berada pada satu area yang sama, sedangkan kulkas
berada di area seberangnya. Atau sebaliknya, sink dan kompor diposisikan saling
berhadapan. Ruang penyimpanan juga bisa ditemukan di semua area tersebut.

Double Line Kitchen Set Custom

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut ;
1.
Lebar koridor harus cukup luas untuk menampung setidaknya dua orang
dewasa bisa berpapasan pada koridor. Jarak minimum yang disarankan adalah
120 cm.
2.
Hindari jarak koridor yang terlalu luas karena bisa melelahkan.

3. Tipe L
Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan tipe yang paling favorit. Pada tipe
dasar kitchen set custom ini area sirkulasi yang lapang bagi penggunaanya bisa
diperoleh secara optimal. Tipe dasar Kitchen Set Custom ini pun cocok untuk
beberapa ukuran ruang. Sisi panjang untuk tipe L biasanya dirancang untuk area
memasak dan sink sekaligus, sedangkan kulkas disisi yang lebih pendek.

L Type Kitchen Set Custom

Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut :
1.
Sisi panjang tipe L yang terlalu panjang membuat ketiga zona aktivitas
harus ditempatkan pada satu sisi tersebut.
2.
Penataan area storage dapat dioptimalkan.
3.
Area sirkulasi harus terjaga kelapanganya.

4. Tipe U
Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan salah satu tipe yang paling efektif
dalam menampung area storage yang cukup optimal pada ketiga sisinya. Layout
tipe dasar kitchen set custom ini terdiri dari tiga areayang biasanya dua atau tiga
dari area tersebut bersandar pada dinding. Penataan zona aktivitas pada tipe ini
sanga fleksibel, bergantung keinginan penggunanya.

U Type Kitchen Set Custom

Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika merancang tipe dasar kitchen set custom
ini adalah sebagai berikut :
1.
Posisi pintu pada ruangan ini harus dicermati agar tidak terjadi tubrukan
dengan meja ketika pintu akan dibuka dan ditutup.
2.
Tetap diperhatikan jarak minimal sirkulasi pada lebarnya, yaitu minimal
120 cm.

5.Tipe Pulau ( Island type )

Tipe dasar Kitchen Set Custom ini merupakan kombinasi dari Single Line, L type,
dan U type dengan meja tambahan di tengah. Fungsi dari meja tambahan atau
dikenal dengan istilah Island Table ini sangat beragam. Island Table ini tidak harus
brupa meja kerja permanen, melainkan bisa berupa moveable table atau troli yang
bisa dipindahkan. Island Table yang bersifat permanen dapat digunakan sebagai
salah satu tempat zona aktivitas, seperti untu area sink ataupun tempat kompor.
Sedangkan moveable table dapat digunakan sebagai area saji dan sarapan.

Island Type Kitchen Set Custom

Kekurangan tipe dasar kitchen set custom ini adalah cukup menghabiskan ruang
dan terkadang menyulitkan ruang gerak. Oleh karena itu tipe dasar kitchen set
custom ini bisa dengan cermat dirancang, dan perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
1.
Pola perancangan sangat variatif dan fleksibel.
2.
Island Table juga dapat berfungsi sebagai sekat antara ruang satu dengan
ruang lainya.
3.
Pemanfaatan area dibawah Island Table bisa sangat beragam.

DAFTAR PUSTAKA
ASP, Sunaryo. Ruang dapur. Kanisus. Yogyakarta
Moehyi Syahmin. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa Boga. AKZI.
Depkes, Jakarta, 2005
Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI.
Jakarta, 2002
Mukrie Nursiah. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat
Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, 2008