Tujuan Organisasi

Penyelenggaraan Makanan &

Identifikasi Kebutuhan Klien
Kelompok 1
Annisa Sabila P23131017040
Nevy Rahma Dwi Anggraeni P23131017060
Rahmi Fauziah P23131017065
Ridha Khaerani P23131017067
 Organisasi dalam penyelenggaraan
makanan
Organisasi dalam penyelenggaraan makanan
adalah kelompok kegiatan yang didalamnya
terdapat tugas, fungsi serta hubungan kerja
antara masing-masing unit kerja dalam organisasi
tersebut.
Dalam suatu organisasi terdapat visi, misi, tujuan untuk
menjalankan suatu organisasi. Visi, Misi, dan Tujuan tersebut
ialah :
• Visi adalah pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang
diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa
yang akan datang).
• Misi adalah penjelasan mengenai apa yang akan dilakukan
sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan
membedakan dengan perusahaan lainnya.
• Tujuan organisasi merupakan kebutuhan yang ingin dipenuhi
dalam jangka waktu tertentu , baik dalam jangka waktu
panjang, menengah atau pendek oleh suatu organisasi.
 Pengertian Sistem Penyelenggaraan
Makanan

Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyediaan makanan bagi

konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam kelompok
masyarakat yang terorganisir di institusi seperti perkantoran,
perusahaan, pabrik, industri, asrama, rumah sakit, panti sosial, lembaga
pemasyarakatan, pusat transito, pesantren dan lain-lain.
Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Komersil
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi
untuk mendapatkan keuntungan. Tujuan institusi komersil yaitu untuk
menghidangkan makanan sebaik-baiknya, memberikan pelayanan yang
memuaskan, memberikan kenyamanan dengan harga yang sesuai sehingga
knsumen merasa puas. Dalam hal ini produsen bertujuan untuk mendapatkan
untung yang sebesar-besarnya dengan modal tertentu.
Contoh : restoran, cafetaria, catering, pedagang kaki lima.
Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

2. Semi Komersil
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk
melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya.
Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan.
Contoh : penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti
penerbangan, kereta dan bus.
Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

3. Non Komersil
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama
sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Tujuannya adalah untuk memberikan
pelayanan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi
sehingga tepelihara kesehatan yang optimal.
Contoh : rumah sakit, asrama, panti asuhan, panti jompo.
 Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan
Makanan Banyak

Keberadaan penyelenggaraan makanan banyak (Institusi) menjadi hal yang

sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik,
memenuhi kebutuhan gizi, dapat diterima dab menyenangkan konsumen dengan
memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan termasuk sarana dan peralatan
yang digunakan.
Macam-macam penyelenggaraan makanan institusi yaitu sebagai berikut :
1. PENYELENGGARAAN MAKANAN INDUSTRI TENAGA KERJA

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja, adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya adalah para tenaga
kerja, seperti di pabrik, perusahaan ataupun perkantoran. Tujuannya
adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja sebaik-
baiknya, agar terciptanya produktivitas kerja yang maksimal.
Karakteristiknya :
a) Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan
beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja
(untuk pekerja berat 2800 kkal dan pekerja sedang 2500 kkal)
b) Pada saat pabrik tidak berproduksi maka pemberian makanan
ditiadakan atau diganti bahan lain.
c) Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan
di ruang makan.
d) Jumlah yang dilayani biasanya tetap, atau sedikit sekali mengalami
perubahan.
e) Pelayanan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara :
- sistem kafetaria (porsi diatur)
- sistem catu (lauk pauk diporsikan, nasi dan sayur ambil sendiri )
- sistem prasmanan ( ambil sesuai kebutuhan & selera)
- sistem kotak (untuk kerja dilapangan)
f) Macam hidangan tergantung kemampuan perusahaan
g) Penyediaan untuk tamu perusahaan dilakukan tersendiri atau
terpisah dengan untuk karyawan.
C
O
N
T
O
H
2. PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA PELAYANAN KESEHATAN

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok

pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan
tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling
kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya.
 Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai penyajian makanan
kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan dirumah sakit yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan suatu pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkannya.
Tujuan penyelenggaraan makanan dirumah sakit
• Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien
dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat.
• Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi selama bertugas.
• Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara
maksimal.
Karakteristiknya :
a) Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan
jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
b) Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai
dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
c) Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit.
d) Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan
satu hari dan makanan selingan
e) Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten.
 3. PENYELENGGARAAN MAKANAN ANAK SEKOLAH

Semula program makanan anak sekolah dimaksudkan untuk membantu

meningkatkan status gizi anak-anak sekolah yang keluarganya kurang mampu.
Namun kebutuhan makanan di sekolah lambat laun menjadi kebutuhan semua
warga sekolah, sebagai akibat waktu sekolah yang cukup panjang ataupun anak
tidak sempat sarapan di rumah sebelum ke sekolah.
Tujuan penyelenggaraan makanan anak sekolah
a) Menyediakan makanan yang sesuai kebutuhan anak selama di
sekolah.
b) Meningkatkan semangat belajar anak.
c) Membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah.
Karakteristik penyelenggaraan makanan di Sekolah :

• Memberikan pelayanan untuk makanan pagi/siang/sore ataupun

makanan kecil/ makanan pelengkap.
• Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat :
makanan yang disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau
penyuluhan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk
memilih makanan yang bergizi untuk konsumsinya.
• Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.
• Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan,
tetapi diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan
perilaku anak terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola
makanan kantin ini, diikut sertakan peran orang tua agar dapat diikuti
kebiasaan makan anak di rumah.
• Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak
dapat mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan
pelajarannya.
• Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.
Dalam pemberian makanan anak sekolah harus juga
memperhatikan segi penyajian makanannya yang lebih menarik,
karena anak-anak sering mengalami kesulitan makan. Makanan
disajikan dengan alat yang menarik bagi anak, diberi bentuk yang
memancing anak untuk mau makan. Selain itu anak dibiasakan
makan bersama, agar dapat memberi semangat pada masing-
masing anak untuk menyukai makan yang disajikan.
CONTOH
 4. PENYELENGGARAAN MAKANAN ASRAMA

Asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir

sekelompok masyarakat tertentu yang mendapat makanan
secara kontinu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan
makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan
masyarakat yang oleh suatu kepentingan harus berada di
tempat dan dalam jangka waktu tertentu dalam rangka
melaksanakan tugasnya.
Tujuan penyelenggaraan makanan asrama :
a) Menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat asrama yang
mendapat makanan secara continue.
b) Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang
memenuhi kecukupan gizi klien.
Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama
• Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-orang
yang di asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
• Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
• Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila
dipandang perlu dan terletak di tengah perdagangan/kota.
• Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa selingan.
• Jumlah yang dilayani tetap.
• Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan asrama.
• Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni asrama.
CONTOH
5. Karakteristik Penyelenggaraan makanan institusi sosial

Makanan pada institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan

dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan
keuntungan nominal dari institusi tersebut.

Contoh institusi sosial adalah: panti asuhan, panti jompo, panti tuna-
netra atau lembaga lain yang sejenis yang menampung masyarakat tidak
mampu.
Karakteristik penyelenggaraan makanan institusi sosial

• Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial

atau badan-badan amal lainnya.
• Melayani sekelompok masyarakat semua umur, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu perhitungan
yang saksama untuk memenuhi kebutuhan porsi makanan masing-
masing kelompok umur.
• Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap.
• Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
• Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien
menurut kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang
dewasa/usia lanjut). Jadi kemungkinan perlu membuat bentuk dan
cara pengolahan yang berbeda-beda untuk masing-masing klien.
• Harga makanan yang disajikan seyogyanya wajar dan tidak mengambil
keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana.
• Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan
1-2 kali sehari
• Makanan disediakan secara kontinu setiap hari.
C
O
N
T
O
H
6. PENYELENGARAAN MAKANAN INSTITUSI KHUSUS

Penyelenggaraan makanan yang dibutuhkan untuk golongan

masyarakat tertentu untuk mencapai stamina kesehatan
maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan (tidak bersifat
kontinu).

Contoh institusi penyelenggaraan makanan khusus adalah:

pusat latihan olah raga (atlit), pusat latihan kebugaran,
asrama haji, kursus atau pusat pelatihan-pelatihan, lembaga
pemasyarakatan, dan lain-lain yang sejenis.
Karakteristik penyelenggaraan makanan khusus
a) Bersifat sementara atau periodik, sesuai kebutuhan klien.
b) Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan masyarakat sesuai
dengan tujuan penyelenggaraannya.
c) Memerlukan pengawasan dengan mutu tinggi.
d) Makanan diusahakan sesuai dengan kondisi yang ada dan dapat
diterima konsumen dengan baik.
 Pada dasarnya institusi khusus ini hampir sama
karakteristiknya dengan asrama, namun perbedaannya adalah,
konsumennya tidak selalu tinggal di institusi/lembaga
tersebut, sehingga penyelenggaraan makanan tersebut tidak
selalu sepenuhnya sebagai tempat yang menyediakan
kebutuhan gizi sehari bagi kliennya.
 7. PENYELENGGARAAN MAKANAN DARURAT

Penyelenggaraan Makanan darurat adalah yang disediakan dalam keadaan

darurat, yaitu keadaan karena kejadian tertentu akibat bencana dengan
klasifikasi sebagai berikut:
1. Keadaan darurat jangka pendek (misalnya: kejadian akibat longsor, dan
kebakaran).
2. Keadaan darurat jangka menengah (misalnya: kejadian akibat banjir).
3. Keadaan darurat jangka panjang (misalnya: kejadian akibat peperangan, dan
kemarau panjang).
4.Penyelenggaraan makanan darurat bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
individu atau kelompok yang menjadi korban bencana agar mencapai status
kesehatan yang optimal.
Tujuan penyelenggaraan makanan darurat :
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang
memenuhi kecukupan gizi klien untuk mencapai stamina kesehatan
maksimal bagi seluruh korban bencana dalam batas waktu yang
ditetapkan.
Karakteristik penyelenggaraan makanan darurat
• Standar makanan minimal 1500-1800 kalori, dipilih sumber
karbohidrat yang cepat dan mudah dipersiapkan.
• Kebutuhan air bersih untuk minum minimal 2 liter/orang/hari.
• Menu sederhana sesuai kondisi; golongan rawan (ibu hamil, ibu
menyusui, anak.
• Frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan,
tergantung ketersediaan dana.
• Waktu penyelenggaraan bervariasi antara: 1 minggu – 3 bulan,
tergantung lamanya masa keadaan darurat tersebut.
8. PENYELENGGARAAN MAKANAN INDUSTRI TRANSPORTASI

Penyelenggaraan Makanan transportasi adalah yang

dilakukan untuk menyediakan makanan dan minuman pada
suatu perjalanan dalam rangka untuk memenuhi kebutuhan
makanan dan minum penumpang selama di perjalanan.
Contohnya adalah: penyelenggaraan makanan untuk pesawat
udara (misalnya: ACS), Katering kereta api, kapal Laut, dan rumah
makan persinggahan untuk bus-bus malam.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Transportasi
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang
memenuhi kepuasan klien dan mencapai tujuan institusi transportasi
yang bersifat komersial.
Karakteristik penyelenggaraan makanan transportasi

• Pengelolaan dilakukan oleh sekelompok orang yang mengatur

perjalanan.
• Khusus diadakan pada alat transportasi, seperti : kereta api, bus
malam, kapal laut, pesawat.
• Bersifat komersial, karena sudah dimasukkan dalam harga tiket
kendaraan tersebut.
• Tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen, karena lebih
mengutamakan segi harga/biaya yang tersedia dan cita rasa makanan
yang disajikan, sehingga porsi makanan yang disediakan tidak sama
antar tempat penyelenggaraan makanan.
 9. PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan

dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani
kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan,
mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen.
Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan.
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi komersial

• Memperoleh keuntungan maksimal.

• Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu
makanan yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga
yang sesuai dengan harapan konsumen.
• Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen.
• Menarik konsumen baru.
Karakteristik penyelenggaraan makanan komersial
• Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen yang jelas
menurut perjanjian pemilik.
• Macam dan variasi makanan tidak kontinu, sesuai dengan keinginan
pemilik.
• Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang lebih
luas, sehingga pemilik sudah harus memperhitungkan target yang
ingin dicapai.
IDENTIFIKASI KEBUTUHAN
KLIEN
 Identifikasi Kebutuhan Klien
• Kebutuhan klien atau konsumen didasari dengan makanan
yang disediakan sesuai dengan nilai gizi yang direncanakan,
dengan daya terima termasuk cita rasa dari klien. Sosial
budaya dari wilayah setempat seperti kebiasaan makanan,
bahan makanan lokal, keadaan ekonomi dari klien juga
mempengaruhi kebutuhan klien.
Identifikasi Kebutuhan Klien
• Adalah mencirikan karakteristik/sifat konsumen serta kebutuhannya
pada Sistem Penyelenggaraan Makanan
 Siapakah segmen sasaran PMI ?
Kelompok umur
Karakteristik konsumen
 Type Penyelenggaraan makanan apa yg akan di buat?
Komersil
Non-komersil/semi komersil
1. Kebutuhan Konsumen

• a. Sifat Institusi
Komersial, Non komersial atau semi komersial menentukan
harga daya beli. Semi komersial dan nonkomersial disebut
Institusional

• b. Macam/ Type Institusi ( SPM ) :

Rumah Sakit, Pendidikan, Asrama, Industri, dll Karakteristik
konsumen menentukan pola makan, pola menu, dana/ harga,
macam hidangan yang ditawarkan, dan cara pengelolaan.
Lanjutan
c.Kecukupan Gizi
Diutamakan untuk Institusi ( Industri, asrama, pendidikan dll )

d. Tipe konsumen
Bayi, anak2, keluarga, siswa SD/ SMP/SMU/ Mahasiswa/
Dewasa/ Lansia. menentukan kecukupan gizi dan macam hidangan
yang ditawarkan.
Lanjutan
e. Macam Menu
1. Institusional :
- Makan pagi/makan siang/makan malam/ menu sehari
2. Komersial :
- Makanan kecil/Kue2/ Roti
- Makanan pesta/ arisan / pelatihan
- Jajanan

f. Pola Menu
- Indonesia/oriental/kontinental
Penyelenggaraan Makanan karyawan/pekerja
1. Kecukupan gizi didasarkan kepada beban kerja ( lama kerja dan
tekanan ) , makan siang 30-35% %. usia produksi
2. Pola makan : 1 kali makan + selingan
3. Macam menu sederhana.
4. Pemberian makan merupakan insentif.
5. Jumlah konsumen relatif tetap
6. Cara pelayanan cafetaria
Penyelenggaraan Makanan di Asrama
1. Tujuannya untuk mencapai status gizi optimal
2. Mempunyai anggota dg kelompok yang relatif homogen (
umur , suku, mahasiswa )
3. PM dapat bersifat non komersial/ semi komersial
4. Pola makan 3x ( utama) dg/tanpa mak. Selingan.
Penyelenggaraan Makanan di Sekolah
1. Dapat berfungsi sebagai pendidikan gizi.
2. Makanan dalam bentuk makanan lengkap dan snack.
3. Dapat dikelola secara non komersial/ komersial
4. Kecukupan gizi disesuaikan dengan kelompok umur dan
type konsumen.
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
1. Merupakan bagian dari sistem pel. Kes RS dan dapat dikelola secara
out sourhing (pihak ke 3).
2. Macam konsumen bervariasi.
3. Jumlah konsumen tidak tetap.
4. Menu disusun berdasarkan kelas perawatan, macam diet dan
makanan.
5. Pola makan dan pola menu disesuaikan dengan daya terima pasien.
6. Tenaga spesifik ( Dietisien )
Identifikasi kebutuhan klien dibagi berdasarkan:

1. Nilai Gizi
• Pemenuhan nilai gizi klien, dikaitkan dengan sasaran kelompok
masyarakat mana yang akan mendapatkan pelayanan oleh kita. Bila
konsumen adalah remaja, maka mereka membutuhkan kebutuhan
gizi yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan konsumen usia yang
lebih tua. Tambahan pelayanan menjadi nilai lebih saat kita
mencantumkan nilai gizi pada setiap makanan yang disajikan,
sehingga dengan demikian kita dapat sekaligus mengedukasi
masyarakat.
2. Cita Rasa
• Pilihan atau preferensi makanan didefinisikan sebagai keinginan klien
dan tergantung individu, budaya dan asal daerah.
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu :
1. Penampilan Makanan: Meliputi warna, tekstur, porsi serta
penyajian makanan.
2. Rasa Makanan: Meliputi aroma, bumbu, keempukan, kerenyahan,
tingkat kematangan serta temperatur makanan.
3. Sosial Budaya
• Dalam merencana menu, Manajer Penyelenggaraan
Makanan harus memperhatikan keinginan klien yang akan
dilayaninya. Penduduk dalam setiap wilayah memiliki
kebiasaan dan budaya yang berbeda sehingga harus
dievaluasi sebelum menentukan menu.
4. Ekonomi
• Penetapan harga pada makanan sangat penting, harus disesuaikan
dari daya beli konsumen. Bila konsumen yang akan kita layani berasal
dari golongan ekonomi yang kurang beruntung, maka prinsip
penetapan harga harus rendah, namun sebaliknya bila konsumen
adalah golongan tinggi maka tidak perlu khawatir dengan penetapan
harga yang tinggi.
TERIMA KASIH