SISTEM

PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 POKOK BAHASAN
• Pengertian sistem dan manajemen
• Pengertian manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi
• Hubungan antar subsistem dalam sistem
penyelenggaraan makanan
• Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan
makanan dan komponen-komponennya

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL

CONTROL
Plans, Contracts, Laws
and Regulation
INPUT
Human (labor, skill) OUTPUT
TRANSFORMATION
Material (food, supplies) Meals (qual&quan)
Management
Operasional (money,time, Clientile satisfaction
utilities,information) function
Functional Linking Financial
Facilities (space, accountability
equipment) Subsystems processes
Personal satisfaction

MEMORY
ENVIRONM
ENT
Records (financial, personel,forecasting)

FACTORS
FEED BACK IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019
 DEFINISI SISTEM
• Sistem adalah kumpulan dari bagian-
bagian/ unit-unit/ subsistem yang saling
berhubungan, berkaitan, saling pengaruh
mempengaruhi, yang dirancang untuk
mencapai satu atau lebih tujuan

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 SISTEM DAN SUBSISTEM
• Sistem adalah kumpulan dari bagian-bagian/ unit-unit/
subsistem yang saling berhubungan, saling berkaitan,
saling pengaruh mempengaruhi, yang dirancang untuk
mencapai satu atau lebih tujuan.
• Dalam pencapaian tujuan, bagian-bagian/ sub sistem
dalam suatu sistem dapat berkembang dan selalu
berinteraksi.
• Tujuan subsistem hendaknya selaras dengan tujuan
organisasi
• Tujuan organisasi lebih penting dibanding tujuan bagian/
sub sistem.

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 PENDEKATAN SISTEM

Pendekatan sistem bagi manajemen adalah

tetap berpegang pada pencapaian tujuan
organisasi melalui kinerja masing-masing
subsistem. Untuk itu dibutuhkan jaringan
komunikasi & koordinasi dari semua bagian
dalam organisasi

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 HUBUNGAN ANTAR SUBSISTEM

• Dirancang untuk mencapai tujuan

• Elemen-elemen/ bagian dalam sistem selalu
berkembang
• Harus ada interaksi antar elemen/sub
sistem
• Tujuan organisasi lebih penting dibanding
tujuan elemen/ sub sistem

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 FILOSOFI SISTEM
• CARA BERPIKIR DIMANA KEGIATAN
APAPUN YANG DILAKUKAN MERUPAKAN
BAGIAN DARI KEGIATAN ORGANISASI
SECARA KESELURUHAN, DAN SELALU
MENGUTAMAKAN HUBUNGAN ANTAR
BAGIAN/ SUBSISTEM LAINNYA AGAR
SALING MEMPENGARUHI SECARA
POSITIF UNTUK PENCAPAIAN TUJUAN
ORGANISASI

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

Penyelenggaraan Makanan Institusi
• Adalah rangkaian kegiatan pengelolaan
berbagai sumber daya dalam proses untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkan
yaitu menghasilkan makanan dengan
biaya, kualitas dan kuantitas yang
diinginkan
• Minimal 50 porsi

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019
 INPUT
• SDM
• Material (pangan, lainnya)
• Dana
• Metoda
• Fasilitas (sarana prasarana)
• Informasi (pelanggan, pasar)

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 PROSES
• Perencanaan Anggaran
• Perencanaan menu
• Pengadaan pangan, non pangan:
– Pemesanan, penerimaan, penyimpanan
• Produksi:
– Persiapan, pengolahan
• Distribusi:
• Pemorsian, transportasi, pelayanan
• Higiene, sanitasi, keamanan pangan

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 LUARAN/ OUTPUT
• Makanan (kualitas dan kuantitas)
• Kepuasan konsumen
• Kepuasan pengelola dan karyawan
• Perhitungan finansial

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 KONTROL

Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan

eksternal
1. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan,
tujuan organisasi, sasaran organisasi, standar-standar,
kebijakan-kebijakan dan prosedur.
2. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara,
undang-undang pemerintah, dan kontrak dengan
organisasi atau perusahaan lain.

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 PENCATATAN

Pencatatan adalah semua penyimpanan

data yang dilakukan di setiap tahap dan
akan menjadi rekam jejak pengoperasian
sistem.
Analisa dari pencatatan dapat membantu
pengambilan keputusan dan
perencanaan serta menghindari
pengulangan kesalahan.
IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019
 UMPAN BALIK

Umpan balik adalah proses dimana sistem secara

berkelanjutan menerima informasi dari lingkungan
internal dan eksternal yang dapat dimanfaatkan untuk
membantu sistem menyesuaikan diri dengan
perubahan yang dibutuhkan.
Contoh umpan balik adalah komentar dari konsumen yang
dapat menjadi informasi yang berharga. Organisasi
tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat
menjadi sistem yang tertutup dan akan bankrut

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 FAKTOR LINGKUNGAN

Faktor lingkungan adalah hal-hal yang

terjadi di luar sistem penyelenggaraan
makanan yang akan berdampak pada
komponen dalam sistem. Faktor
lingkungan terdiri dari inovasi teknologi,
globalisasi, kompetisi, perubahan
demografi dan perubahan politik.

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI

ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA EFISIEN,

EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK TENAGA, DANA,
FASILITAS, SARANA, METODA DAN WAKTU
DALAM KEGIATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN BANYAK AGAR MENCAPAI
TUJUAN MENGHASILKAN MAKANAN &
MENDAPAT KEUNTUNGAN (FINANSIAL DAN
NON FINANSIAL).

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

Proses Penyelenggaraan makanan institusi adalah
suatu rangkaian kegiatan dimulai dari
perencanaan anggaran, perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan, produksi makanan,
dan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka menyediakan makanan dalam
jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi,
standar cita rasa, standar higiene dan kebersihan.

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 TUJUAN
• Tujuan dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah tersedianya
produk makanan yang memberi
manfaat bagi konsumen dan
pengelola/institusi

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 Tujuan Khusus
• Bagi konsumen:
• Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi
• Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa
dan selera makan konsumen
• Menyediakan makanan yang memenuhi standar
higiene dan sanitasi makanan
• Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang
layak tepat dan cepat

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

 Tujuan Khusus
• Bagi pengelola:
– Terjaminnya kelangsungan usaha/ kegiatan
penyelenggaraan makanan
– Terpenuhinya kebutuhan karyawan, manajemen
dan perusahaan/pemilik

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019

IRFANNY Z. ANWAR, MSPMI, 2019