TUGAS

MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN (MMPM)

“ INDIKATOR DAN KUESIONER MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

PADA TAHAP PERSIAPAN ”

DOSEN PENGAMPU : AASP Chandradewi, S.KM., M.Kes. dan

Joyeti Dami, S.Gz., M.Gizi.

Oleh :

1. FERDINAN YAZID RAHADIAN ( P07131118014 )

2. LAILY FITRI HANDAYANI ( P07131118022 )
3. LINDA AMELIA ( P07131118025 )
4. NOVA ULFIAH ARISTI ( P07131118034 )
5. YENI OVIYANA SARI ( P07131118047 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2021
 INDIKATOR MUTU TAHAP PERSIAPAN :

1. Tersedia bahan makanan yang akan dipersiapkan.

2. Tersedia tempat dan peralatan persiapan.
3. Tersedia prosedur tetap persiapan.
4. Tersedia standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan.

KUESIONER

NO. PERTANYAAN

Semua bahan makanan yang akan dipersiapkan biasanya sudah tersedia dalam
waktu berapa menit sebelum pengolahan dilakukan?
A. 2 jam sebelum proses pengolahan
1.
B. 1 jam sebelum proses pengolahan
C. 45 menit sebelum proses pengolahan
D. 30 menit sebelum proses pengolahan
Apakah dalam persiapan bahan makanan, perilaku higiene penjamah sudah
diterapkan setiap saat?
A. Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan, sesudah dari
kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
2. menggunakan perhiasan dan mengeringkan alat persiapan yang selesai
digunakan dan sebagainya.
B. Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan.
C. Mencuci tangan dan kaki sebelum dan sesudah melakukan persiapan.
D. Mengikat rambut saat melakukan persiapan bahan makanan.
3. Bagaimana pengecekan kelayakan bahan makanan yang digunakan ?
A. Selalu dicek dan disesuaikan dengan standar bahan makanan dan jika ada
yang tidak memenuhi sop yang sudah ditetapkan maka bahan makanan
tidak digunakan.
B. Dicek dan disesuikan / berdasarkan pada standar tenaga pengolah.
 C. Dicek dan hanya tidak menggunkan bahan makanan yang sudah benar-
benar busuk.
D. Dilakukan pengecekan saat diawasi atasan / ahli gizi.

Apakah bahan makanan di RS X tersedia dengan lengkap dan sesuai dengan

yang dibutuhkan?

A. Lengkap dengan disesuaikan standar porsi, standar resep yang sudah

4. ditetapkan.
B. Lengkap karena stok bahan yang habis selalu diisi kembali.

C. Cukup untuk kebutuhan 1 hari saja.

D. Kurang.

Faktor penting apa saja yang sudah diterapkan dalam persiapan bahan
makanan?

A. Jumlah dan Macam Konsumen, menu/resep, peralatan persiapan, waktu,

5. dan jumlah tenaga penjamah makanan.

B. Menu/resep, waktu, jumlah penjamah dan jumlah konsumen.

C. Menu/resep, waktu, dan jumlah konsumen.

D. Waktu dan jumlah konsumen

Aspek penting apa saja yang sudah diterapkan dalam persiapan bahan
makanan?

A. Standar Resep, Alat Persiapan, Jadwal Produksi dan Distribusi, Porsi dan
6. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.
B. Standar Resep, Alat Persiapan, Jadwal Produksi dan Distribusi, dan Porsi
C. Standar Resep, Alat Persiapan, Jadwal Produksi dan Distribusi,
D. Alat Persiapan, Jadwal Produksi dan Distribusi,
7. Untuk menghindari hilangnya nilai gizi pada bahan makanan, bagaimana cara
pencucian yang dilakukan tenaga penjamah di Rs. X ?

A. Mencuci bahan makanan sebelum dikupas dan dipotong-potong dengan

menggunakan air mengalir.
 B. Mencuci bahan makanan setelah dikupas dan sebelum di potong dengan
menggunakan air mengalir.

C. Mencuci bahan makanan setelah dikupas dan sebelum di potong dengan

tidak menggunakan air mengalir.
D. Mencuci bahan makanan setelah dikupas dan di potong-potong.
Letak dan keadaan tempat ruang persiapan di intitusi saat ini.
A. Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan serta ruang pemasakan.
Ruang yang cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat
transportasi.
B. Dekat dengan ruang penyimpanan dan pemasakan. Ruangan tidak cukup
8.
luas untuk menampung bahan dan alat persiapan.
C. Tidak berdekatan dengan ruang penyimpanan dan pemasakan. Ruang yang
cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat transportasi.
D. Tidak dekat dengan ruang penyimpanan dan pemasakan. Ruangan tidak
cukup luas untuk menampung bahan dan alat persiapan.
Bagaimana kondisi peralatan persiapan yang digunakan sudah memenuhi
persyaratan?
A. Alat dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin dan terbuat dari bahan
yang aman.
B. Alat dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang
9.
aman, ekonomis dan efektif.
C. Alat dalam kaadaan utuh, baik, terawat, terbuat dari bahan yang aman, dan
mahal.
D. Alat dalam keadaan utuh, baik, terawat, terbuat dari bahan yang aman,
berteknologi canggih dalam jumlah yang banyak.
10. Apakah penggunaan jenis alat persiapan sesuai dengan penggolongan bahan
makanan sudah dilakukan?
A. Dibedakan alat persiapan antar produk hewani seperti daging, unggas dan
hasil laut.
B. Dibedakan alat persiapan produksi dengan alat untuk menghaluskan
bumbu.
 C. Dibedakan alat persiapan untuk produk hewani dengan alat persiapan
untuk sayuran dan buah.
D. Dibedakan untuk buah dan sayuran saja.
Bagaimana pengggunaan alat persipan bahan makanan di RS X. apakah setiap
jenis bahan makanan menggunakan peralatan yang berbeda?

A. Iya, alat persipan produk hewani, nabati, sayuran dan buah, serta kue
semuanya berbeda atau memiliki alat masing-masing.
11. B. Iya, alat persiapan produk hewani, nabati, dan sayuran disamakan
sedangkan untuk buah dan kue memiliki alat yang dibedakan.
C. Iya, Alat persiapan produk hewani, nabati, sayuran dan buah disamakan.
D. Iya, alat persiapan produk hewani dan nabati disamakan sedangkan
sayuran dan buah, kue memiliki alat yang berbeda.
Syarat alat persiapan yang boleh digunakan di institusi yang diterapkan saat ini.
A. Dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman,
ekonomis dan praktis.
12.
B. Dalam keadaan baik, aman, murah, ekonomis dan praktis.
C. Dalam keadaan baik, aman dan murah.
D. Aman dan murah.
13. Komponen penting apa saja yang sudah diterapkan dalam menyusun standar
resep?
A. Judul resep, Besar Porsi, Kategori resep, Bahan, Berat/volume masing-
masing bahan, Petunjuk persiapan, Suhu dan waktu memasak, Standar
ukuran, Hasil resep dan Peralatan yang digunakan.

B. Judul resep, Besar Porsi, Kategori resep, Bahan, Berat/volume masing-

masing bahan, Petunjuk dan persiapan.

C. Bahan, Berat/volume masing-masing bahan, Petunjuk persiapan, Suhu dan

waktu memasak, Standar ukuran, Hasil resep dan Peralatan yang
digunakan.

D. Bahan, Petunjuk persiapan, Suhu dan waktu memasak, Standar ukuran,

Hasil resep dan Peralatan yang digunakan.