3.

Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Penerimaan bahan Persiapan bahan

Jagung manis Bawang putih kupas

CCP 2

Merica bubuk

Daun bawang

CCP 2

Pengupasan

Pencucian Penghalusa n Penumisan

CCP 2

CCP 2

Pencucian

Penyisiran CCP 2

Pengirisan CCP 1

Pencucian

Pencampuran dengan terigu, air, telur, dan garam

CCP 1

Penggorenga n

CCP 2

Penyimpana n sementara Keterangan :

CCP 2

Pendistribusia n CCP 1 CCP 2

= Bahan = Proses = Menghilangkan bahaya = Mengurangi bahaya

4. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA BAHAN MAKANAN NAMA MAKANAN : Bakwan jagung

No. 1.

BAHAN MENTAH/ BAHAYA JENIS BAHAYA BAHAN (B/M/K/F) TAMBAHAN Jagung manis Mikrobiologi Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceous, Fusarium sp, Fusarium moniliforme. Biologi Kebusukan Kimia Pestisida

CARA PENCEGAHAN Pemasakan pada suhu 70 750C selama 3 7 menit). Penyimpanan dengan tepat (suhu 5-100 C) Pencucian bahan Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai Penyimpanan dalam wadah tertutup Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup Sortasi sesuai spesifikasi Telur dimasak sampai matang (Suhu diatas 700 C selama 3 7 menit). Penyimpanan dengan tepat (suhu yang baik untuk penyimpanan telur adalah 5 - 70C untuk jangka waktu < 3 hari).

2.

Terigu

Fisik Kotoran, ulat Mikrobiologi Kapang

Biologi

Ada kutu

Fisik 3. Telur ayam

Bau apek, ada kerikil, perubahan warna

Mikrobiologi bakteri Salmonella, E.Coli

Biologi

Denaturasi protein kebusukan

Fisik

Kotoran yang menempel pada Sortasi sesuai spesifikasi. Pencucian/pembersihan cangkang telur

telur sebelum disimpan. 4. Daun bawang Kimia Biologi Fisik 5. Minyak goreng Fisik Pestisida Busuk Kotoran / tanah Perubahan warna Penyimpanan dengan tepat Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai Pemakaian minyak maksimal 3 kali penggorengan Pencucian bahan dengan air mengalir Penyimpanan dengan tepat Penyimpanan dengan tepat Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dengan tepat Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dengan tepat (di tempat kering dan tidak dekat dengan bahan berbau tajam) Pemasakan pada suhu 100oC Penyaringan air (filtering) Pengecekan kondisi air secara berkala Pencucian bahan dengan air mengalir Penyimpanan dengan tepat pada suhu 5-10 oC

Kimia 6. Bawang putih Kimia Biologi Fisik 7. Merica

Oksidasi Pestisida Busuk

Ada kotoran, bentuk tidak utuh Mikrobiologi Kapang Fisik Ada kotoran, bentuk tidak utuh Mikrobiologi Bakteri halofilik

8.

Garam

Fisik

Ada kotoran, bentuk tidak utuh (berair), perubahan bau

9.

Air

Mikrobiologi Bakteri E. coli Fisik Kimia Perubahan warna, bau, ada kotoran Kandungan bahan kimia

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA PROSES Proses Penerimaan Bahaya (B/M/K/F) F M Penyimpanan B F Jenis Bahaya Kotoran yang menempel Salmonella Serangga, kapang Suhu penyimpanan yang tidak memenuhi syarat Kotoran (debu, serpihan kayu) Residu pestisida, kandungan bahan kimia air Busuk dan ada kotoran yang menempel Mikroba dan logam berat yang menempel pada alat yang digunakan Seperti : pisau, blender Kotoran, debu Cara Pencegahannya Sortasi bahan sesuai spesifikasi, desain ruang penerimaan, tertutup, pintu selalu tertutup, kebersihan alat, ruangan dan higiene personal. Pengecekan kondisi bahan yang disimpan Suhu dan waktu penyimpanan secara berkala

Pencucian bahan makanan

Pembersihan tempat penyimpanan secara rutin Pengecekan kondisi air secara berkala Pencucian bahan dengan tepat (dengan air mengalir) Pembersihan alat secara rutin

F Persiapan Bumbu B

Pencampuran bahan

Kontaminasi silang (dari penjamah makanan, alat masak, maupun

Pencucian bumbu (bawang putih) dengan air mengalir setelah dikupas dan penyimpanan bumbu kering dengan suhu dan tempat yang sesuai (suhu 21-25o C di tempat yang kering dan tidak berdekatan dengan bahan berbau tajam) Tempat/ruangan yang digunakan harus bersih dari debu dan benda asing serta suhu ruang harus bersih

Penggorengan

Penyimpanan sementara (holding time) Distribusi (Penyajian)

bahan) Oksidasi Peroksida (teroksidasi, tengik), masuknya benda asing Kontaminasi kotoran dari lemari penyimpanan (debu) Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat dan kotoran (dari penjamah makanan, dan dari tempat penyajian) Kontaminasi silang dari penjamah makanan Kontaminasi mikroorganisme dari udara, kontaminasi bakteri

Penggunaan minyak maksimal 3x penggorengan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup Pembersihan lemari penyimpanan secara rutin

Kebersihan alat distribusi, diletakkan pada wadah yang tertutup, hygiene petugas penjamah makanan. Produk dikemas dengan wrapping plastic

Petugas pemorsian menggunakan masker dan sarung tangan Lama pendistribusian dan diletakkan di tempat tertutup, mempertahankan suhu makanan agar 600C, maximum holding time 4jam

5. Analisis Risiko Bahaya FORMULIR 2 : ANALISIS RISIKO BAHAYA DAN KATEGORI RISIKO NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. BAHAN Jagung manis Tepung terigu Telur ayam Daun bawang Minyak goreng Bawang putih Merica Garam Air A KELOMPOK BAHAYA B C D E F KATEGORI RESIKO VI VI VI VI VI VI VI VI VI

Keterangan : A : Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, dll. B : Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik. C : Dalam prosesnya tidak terdapat tahap untuk membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya fisik dan kimia. D : Proses yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pemorsian. E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, atau penanganan / penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di persiapan oleh konsumen yang dapat memusnahkan bahaya biologis atau tidak ada jarak konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kelompok risiko : 0 : Tidak mengandung bahaya A sampai F i : Mengandung satu bahaya B sampai F II : Mengandung dua bahaya B sampai F III : Mengandung tiga bahaya B sampai F IV : Mengandung empat bahaya B sampai F V : Mengandung lima bahaya B sampai F : Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A, baik degan atau tanpa bahaya B sampai F).

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point adalah titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada Bakwan Jagung. a. CCP DECISSION TREE UNTUK BAHAN MENTAH P1. b. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya?
Ya Tidak

Lanjut pertanyaan P2

Bukan CCP

P2. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya Tidak

Bukan CCP
CCP

b. CCP DECISSION TREE UNTUK TAHAPAN PROSES

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? CCP TABEL KEPUTUSAN PENETAPAN
Ya Tidak

Ke P 6. P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya Tidak

Bukan CCP

CCP

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau nengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya Tidak

Bukan CCP CCP

TABEL KEPUTUSAN CCP BAHAN MENTAH/ LANGKAH PROSES Jagung manis Tepung terigu Telur ayam Daun bawang Minyak goreng Bawang putih Merica Garam Penerimaan Penyimpanan Pencucian bahan makanan Persiapan bumbu Pencampuran bahan dan bumbu Penggorengan Bahaya Potensial Salmonella s.p, residu pestisida Jamur/Kapang Salmonella s.p Pestisida dan kebusukan Ketengikan (karena proses oksidasi) Residu pestisida Kapang Bakteri halofilik, benda asing Salmonella dan E.coli Jamur/kapang Kotoran yang menempel pada bahan makanan Kotoran dan kebersihan alat yang digunakan Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat. Peroksida (teroksidasi, tengik). PERTANYAAN DIAGRAM POHON P1 P2 P3 P4 P5 P6 ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya ya tidak tidak tidak KEPUTUSAN

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP 2 CCP 2 CCP 2

ya

tidak

CCP 2

ya

tidak

CCP 2

tidak

ya

CCP 1

Penyimpanan sementara

Distribusi (Penyajian)

Kotoran (debu) yang menempel pada lemari penghangat Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat

ya

tidak

CCP 2

Ya

tidak

CCP 2