Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Rancangan Menu Untuk Kelompok Sasaran

Sesuai Status Kesehatan Klien
KELOMPOK 2
• Anaa Surayya
• Anisa Karimah
• Gusti Silvia Fitriyani Sofyan
• Hafizuddin
• Mardha Khairina
• Meiliyana Safitri
• Ni’mah
• Noor Safitri
• Raden Ayu Nuraliyya Zulvini
• Rena Helmina
• Yulanda
• Zuliyanti
 PENGERTIAN MENU

• Menu berasal dari bahasa Perancis yang

artinya “rinci” yaitu daftar yang tertulis
secara rinci tentang makanan yang
dipesan (seperti di restoran) atau disajikan
(seperti di rumah sakit, sekolah).
• Menu adalah daftar bermacam-macam
makanan dan minuman yang disajikan oleh
kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan
atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan
serta dikelola secara terorganisasi.

• Menu merupakan pedoman bagi yang

menyiapkan makanan atau hidangan dan juga
merupakan penuntun bagi yang menikmati
hidangan tersebut karena akan menggambarkan
tentang cara makanan tersebut dibuat
 FUNGSI MENU

Fungsi Dasar Menu

Menu menetapkan kebutuhan yang harus
disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu
penyelenggaraan makanan intitusi

Menu merupakan alat koordinasi untuk

melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan)
Fungsi Menu Menurut Berbagai Sumber
sebagai alat pemasaran yang berhubungan
dengan pelayanan makanan untuk
memuaskan konsumen

sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem

penyelenggaraan makanan (pada proses
produksi dan distribusi)

sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi

konsumen

sebagai alat untuk menunjukkan finansial

institusi

sebagai alat informasi dan komunikasi antara

unsur-unsur dalam sub sitem
penyelenggaraan makanan
Sebagai sarana informasi harga, tehnik
pemasakan dan metode pelayanan dari setiap
makanan yang disediakan

Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang

akan dibeli, cara pembelian, peralatan dan jumlah
karyawan yang dibutuhkan

Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih

perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan
fasilitas produksi

Sebagai alat untuk menarik konsumen

membeli/mengkonsumsi makanan/hidangan
yang disajikan

Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi

penggunaan bahan makanan/hidangan dan
kombinasinya sehingga dapat dihindari kebosanan
 Berdasarkan
Tipe

Jenis
Menu

Berdasarkan Berdasarkan
Tingkat Pilihan Pemberian Harga
 Jenis Menu Berdasarkan Tipe

1. Menu Statis (Static Menu) / menu ditetapkan (fixed

menu) / basic menu

• Adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap

setiap saat atau setiap hari. Biasanya digunakan pada
institusi yang bersifat komersial khususnya apabila
menu tersebut menjadi ciri khas dari institusi tersebut.
• Kelebihan menu statis dapat menyederhanakan dalam
pembelian bahan makanan, produksi makanan,
pelayanan dan manajemen secara umum dalam proses
penyelenggaraan makanan institusi.
2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu) atau Special
Menu
• Adalah menu yang direncanakan hanya untuk sekali
saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari
spesial atau istimewa. Menu sekali pakai dapat
digunakan untuk mengatasi kebosanan

• Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada

suatu restoran atau menu hari ke 31 pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari
ulangtahun atau menu pesta pernikahan.
3. Menu Siklus (Cycle Menu)
• Adalah satu seri menu (pengulangan suatu set
menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam
kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5
harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh
harian, bulanan dengan dasar lain dimana
setelah itu menu akan dirotasi sesuai lamanya
siklus.
 Kebaikan Penggunaan Menu Siklus
Menghemat waktu dan tenaga perencanaan menu dan membantu dalam
teknik perencanaan menu yang akan datang

Memudahkan pembelian bahan makanan dan pengolahan

Menghindari pengulangan item menu yang sama, makanan dapat

disusun lebih bervariasi sehingga dapat menghindarkan kebosanan

Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan makanan dapat

diatur

Mencegah penggunaan peralatan yang tidak efisien

Pembelian bahan makanan dan peralatan inventaris dapat dikontrol

secara baik

Beban kerja karyawan dapat diseimbangkan dan di distribusi dengan jelas

 Kerugian Penggunaan Menu Siklus

• Jika penerapan jangka waktu siklus lebih pendek dari

lamanya konsumen mendapat pelayanan makanan,
sehingga pengulangan macam hidangan menjadi lebih
cepat sehinga mudah bosan.
• Jika siklus yang diaplikasikan pada non pilihan,
sehingga makanan yang ditawarkan mungkin tidak
termasuk makanan yang sangat disukai atau
kemungkinan makanan yang sering ditawarkan adalah
makanan yang tidak populer.
• Jika siklus menu yang digunakan lebih lama, seringkali
tidak konsekuen yaitu dengan masih terjadinya
pengulangan nama hidangan di hari berikutnya.
 Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan

1. Menu non pilihan (Non selective menu)

• Adalah susunan menu dimana klien tidak dapat memilih
menu yang disajikan.
• Kebaikan menu non pilihan adalah pengelola tidak perlu
berulangkali menyusun menu, sehingga menghemat
waktu dan dana.
• Kekurangannya mungkin klien tidak puas karena terdapat
hidangan yang tidak disukai sehingga tidak dikonsumsi
klien.
 2. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu),
Adalah klien hanya dapat memilih sebagian kelompok hidangan. Pada menu
pilihan terbatas pilihan hanya diperbolehkan pada golongan hidangan tertentu dan
tidak boleh untuk golongan hidangan yang ditentukan. Contoh konsumen
diperbolehkan memilih minuman dan sayuran tapi tidak untuk buah-buahan

3. Menu pilihan (Selective Menu)

• Adalah menu dimana klien diminta salah satu paket atau salah satu dari setiap
golongan hidangan yang ditawarkan.
• Keuntungan dari menggunakan menu pilihan yaitu menawarkan banyak pilihan
ke konsumen, sehingga konsumen akan memilih menu yang disukai. Dampaknya
sisa makanan tidak ada/dapat diminimalkan sehingga asupan zat gizi menjadi
lebih baik. Sisa makanan yang rendah berdampak pada unit cost.
• Kekurangan dari menu pilihan adalah bahan pangan harus cukup tersedia di
gudang untuk memenuhi kebutuhan permintaan, staf produksi harus terampil dan
fleksibel untuk berbagai pilihan hidangan yang bervariasi
 Jenis Menu Berdasarkan Pemberian
Harga

1. Ala Carte menu

• Adalah menu yang menyediakan berbagai
hidangan dengan harga yang berbeda setiap
hidangan. Klien menetapkan hidangan
pilihnnya sesuai kemauan dan kemampuannya.
• Manfaat Menu Ala Carte
a. Melihat semua makanan yang ditawarkan oleh
penyelenggaraan makanan/restoran/hotel
b. Menyediakan makanan yang membutuhkan
waktu tertentu/lama dalam
persiapan/pengolahan dan penyajiannya
c. Semua item menu mempunyai harga secara
terpisah, sehingga pembeli membayar sesuai
yang dipesan
2. Table d’hote menu/ fixed price menu/set menu
• Adalah jenis menu pilihan dengan cara
menawarkan paket rangkaian hidangan atau
makanan lengkap yang terdiri dari beberapa
menu mulai dari makanan pokok sampai
dengan sayuran dengan harga tertentu dalam
satu paket.
 STRUKTUR MENU
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi
pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali
makan utama dan 2 kali makanan selingan.
Yang harus diperhatikan dalam penulisan menu:

• Nama dan alamat institusi

• Desain harus spesifik, disertai dengan logo institusi

• Ukuran menu tidak terlalu besar dengan warna yang khas

dan baik

• Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda,

agar tulisan mudah dibaca

• Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu

Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan
terbentuk pola menu, contohnya:

Makanan pokok diberikan 3 kali sehari

Lauk hewani diberikan 3 kali sehari

Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas
I, 2 kali sehari untuk kelas II dan kelas III

Sayuran diberikan 3 kali sehari

Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1

kali sehari untuk kelas II dan kelas III pada makan siang

Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I

(pagi dan sore), 1 kali untuk kelas II dan kelas III (pagi)
A. DEFINISI PERENCANAAN MENU
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan
menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang
serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan
kebijakan institusi.

B. Tujuan Perencanaan Menu

 Pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan
 Mengatur variasi dan kombinasi hidangan
 Menyesuaikan dengan biaya yang tersedia
 Menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu
yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai
alat penyuluhan.
C. Rangkaian Perencanaan Menu
• Mengumpulkan jenis hidangan
• Membuat daftar kelompok bahan makanan yang
terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah
serta makanan selingan.

D. Siklus Perencanaan Menu

• Kegiatan menyusun pola menu
• Pedoman menu
• Master menu
• Memasukkan hidangan dalam master menu sampai
dengan evaluasi menu.
 E. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU
1. Faktor Konsumen
a. Kecukupan/kebutuhan gizi
Kecukupan/ kebutuhan gizi merupakan aspek utama
dalam pemenuhan status gizi guna meningkatkan derajat
kesehatan yang optimal.
b. Food habit dan preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pemilihan
makanan dari makanan yang ditawarkan. Sedangkan food
habit adalah cara seseorang memberikan respon terhadap
cara memilih, mengkonsumsi dan menggunakan bahan
makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budayanya.
c. Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu.
Adalah warna, konsistensi dan tekstur makanan,
rasa, aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk
potongan makanan,sanitasi bahan makanan dan
hidangan, suhu hidangan, besar porsi dan cara
penyajian.
2. Faktor manajemen
a. Tujuan institusi.
b. Dana/anggaran.
c. Ketersediaan bahan makanan di pasar.
d. Fasilitas fisik dan peralatan.
e. Keterampilan tenaga.
f. Type produksi dan system pelayanan.
F. SYARAT-SYARAT PERENCANAAN MENU

1. Standar porsi 4. Siklus menu

2. Standar resep 5. Standar makanan
3. Standar bumbu a. Standar makanan biasa.
b. Standar makanan lunak.
a.Standar bumbu merah
c. Standar makanan saring.
b.Standar bumbu kuning d. Standar makanan cair.
c.Standar bumbu putih
 Langkah-langkah Perencanaan Menu
 Membentuk Tim Kerja
Pada fasilitas pelayanan kesehatan tim kerja yang dibentuk terdiri dari dietisien,
kepala juru masak (chef cook) dan pengawas makanan.

 Menetapkan macam menu

Pada tahap awal, dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan
macam menu. Pada institusi komersial biasanya ditetapkan menu pilihan
Sedangkan pada institusi nonkomersial biasanya ditetapkan menu standar.

 Menetapkan lama siklus menu

Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan
disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan
bahan makanan agar lebih bervariasi.
Faktor lain yang harus diperhatikan dalam menetapkan siklus menu adalah berapa lama konsumen
berada di institusi tersebut dan mendapat pelayanan makan, misalnya:
Industri : 5 hari kerja periode 3 bulan
Asrama : 3 tahun, 10 hari periode 1 tahun
Sekolah : 3-6 tahun, 10 hari periode 6 bulan
RS bersalin : 3-5 hari, periode 6 bulan

Kekurangan dan keuntungan penggunaan siklus menu 5 hari:

• Dasar : 5 hari makan/kerja
• Kekurangan : lebih cepat pengulangan bahan/hidangan
• Keuntungan : lebih mudah
7 hari :
• Dasar : nama hari
• Keuntungan : mudah diingat oleh klien/konsumen
• Kelebihan : pengulangan lebih lama, secara manajemen lebih mudah
10 hari :
• Dasar : tanggal
• Kekurangan : paling sulit disusun
• Kelebihan : pengulangan hidangan lebih lama
 Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau
modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu
dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat misalnya 3 bulan.
 Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Contohnya: untuk menu
Indonesia sesuai pedoman Gizi Seimbang, dan di Eropa dapat menggunakan pola makanan
kontinental .
Contoh pola menu makanan kontinental :
Pola menu makanan Indonesia terdiri dari kelompok bahan makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah dan makanan selingan. Kemudian mengumpulkan bahan makanan
sesuai dengan kelompok bahan makanan tersebut.

 Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi

Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun variasi makanan yang
akan digunakan dengan mengacu kepada dana yang dialokasikan. Selain itu dapat
diketahui setiap bahan makanan digunakan dalam 1 siklus.
 Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di institusi.
 Menetapkan pedoman menu
Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun maka dibuat pedoman
menu. Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu
hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih mentah, sedangkan pedoman
menu adalah standar porsi yang dicantumkan dalam berat kotor.
 Membuat master menu
Master menu adalah alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam siklus menu.
Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang
digunakan tersebar dan harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan
makanan tertata dengan baik.
 Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan
rasa yang dapat diterima. Agar dapat dibuat susunan hidangan yang harmonis makan harus
memperhatikan kaidah penyusunan menu berikut ini :
a. Balance, yaitu adanya keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan.
b. Bervariasi, Artinya adalah tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu siklus
menu.
c. Mengumpulkan macam hidangan untuk makan pagi, siang, dan malam pada suatu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan. Setelah ditentukan nama hidangan kemudian lakukan kombinasi
nama-nama hidangan antara golongan hidangan yang telah diinventarisir kemudian masukkan dalam
format menu.
 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya
instrumen tersebut disebarkan kepada pihak manajemen misalnya manajer produksi,
distribusi, marketing. Menu dikatakan baik jika memenuhi kriteria sebagai berikut :
a. Hidangan sesuai dengan pola menu yang ditetapkan, memenuhi nilai gizi yang ditetapkan.
b. Warna dan kombinasi makanan menarik.
c. Konsistensi dan tekstur bervariasi.
d. Kombinasi rasa makanan antara makanan yang satu dengan yang lainnya cocok dan
bervariasi, tidak ada rasa yang sama, muncul dalam satu set menu.
e. Ukuran dan bentuk makanan bervariasi, hindari bentuk makanan yang sama.
f. Suhu makanan, perlu adanya pertimbangan makanan panas dan makanan dingin.
g. Metode persiapan bervariasi, ada makanan yang diolah dengan tehnik pemasakan digoreng,
dipanggang, direbus, ditumis dan sebagainya.
h. Popularitas, makanan yang populer dan tidak populer disajikan bersamaan dan bervariasi
dalam satu menu.
i. Pengulangan jenis makanan yang sama tiap waktu makan dihindari.
j. Ketersediaan bahan makanan dan harga makanan, bahan makanan yang digunakan yang
mudah didapat, harga bahan makanan yang murah dan mahal disajikan bervariasi.
k. Menu yang dibuat harus memperhatikan kesukaan pelanggan, budaya dan etnis.
l. Fasilitas dan peralatan yang tersedia sesuai dengan menu yang disajikan dan jumlahnya
memadai.
m. Petugas pemasak dan penyaji makanan cukup dan waktu yang tersedia mem dai untuk
memproduksi dan menyajikan menu.
n. Form menu menunjukkan deskripsi menu yang spesifik, menarik dan tepat.
 Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu.
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan
pengembangan menu, sebagai uji coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai
dengan jumlah yang diinginkan. Misalnya 50 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan menu.
Hasil uji coba langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

Contoh format penilaian try out/uji coba menu

Lingkarilah kata yang dianggap tepat untuk hidangan

 SPECIAL FOOD

Thank you