PRINSIP PENYUSUNAN MENU

UNTUK KELOMPOK SASARAN

FADILA, SKM., M.GZ
PRODI D III GIZI
POLTEKKES KEMENKES TERNATE
 PENDAHULUAN
 Prinsip penyusunan menu untuk kelompok sasaran disesuaikan dengan social budaya dan
factor lain yang mempengaruhi.
 Keberhasilan atau kegagalan suatu penyelenggaraan makanan tergantung pada menu dan
bagaimana makanan tersebut dihidangkan.
 Perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan
makanan.
 Menu yang berkualitas juga dapat menjadi alat pemasaran baik pada institusi komersial
maupun non komersial.
 Perencanaan menu berperan dalam membangun image yang positif terhadap institusi
kesehatan.
 Menu yang berkualitas (enak dan disukai) oleh pasien akan mempengaruhi pilihan pasien
terhadap institusi pelayanan kesehatan. Menu yang disukai diharapkan akan
mempengaruhi daya terima pasien sehingga dapat mempercepat proses penyembuhan.
 PENGERTIAN DAN JENIS MENU

• Menu → bhs Prancis : “Rinci”, yaitu daftar yang tertulis secara rinci tentang
makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit,
sekolah).

• Menu : sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan
pagi, makan siang dan makan malam.

• Menu : sebagai daftar bermacam2 makanan & minuman yg disajikan o/ kegiatan

penyelenggaraan makanan didasarkn atas kebutuhan konsumen & atau
permintaan serta dikelola secara terorganisasi.

• Menu merupakan pedoman bagi yg menyiapkan makanan atau hidangan & juga
merupakan penuntun bagi yg menikmati hidangan tsb krn akan menggambarkan
tentang cara makanan tsb dibuat.
 • Menu yg terencana dgn baik berfungsi sbg katalisator yg mendorong semua
fungsi operasional (pembelian, produksi & pelayanan) serta merupakan kontrol
manajemen yg mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber daya.

• Menu yg terencana dgn baik berfungsi sbg katalisator yg mendorong semua

fungsi operasional yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta merupakan
kontrol manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber
daya (makanan, tenaga kerja, peralatan, waktu, dana & fasilitas).

• Menu → cerminan misi penyelenggaraan makanan sehingga akan sangat

bervariasi antara satu institusi dengan institusi lainnya.

• Institusi komersial menu dirancang untuk menarik pelanggan dan mendapatkan

keuntungan, sedangkan pada institusi nonkomersial, perencanaan menu
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan kelompok sasaran.
 Perencanaan menu : serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan
gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan
institusi.
 Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial maupun non
komersial sangat penting untuk dapat memperoleh konsumen yang
diinginkan.
 Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan
jenis hidangan, membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri
dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah serta makanan selingan.
 Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola
menu, pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam
master menu sampai dengan evaluasi menu.
 Banyak jenis menu yg bisa dipilih → sgt Pengetahuan dasar tentang jenis menu &
tergantung dari tipe penyelenggaraan cara menyeleksi menu yg akan digunakan
makanan institusinya & kebutuhan memungkinkan manajer utk memilih menu
konsumen yg dilayani terbaik utk membuat perencanaan menu.

Jenis menu berdasarkan tipe menu Jenis menu berdasarkan pilihannya

Menu statis Menu sekali Menu siklus Full Semi Non

pakai (single (cycle menu) selective selective selective
use menu) menu menu

Jenis menu berdasarkan cara pemberian harganya

Ala carte Table d’hote

 FUNGSI DAN STRUKTUR MENU
 FUNGSI MENU

1 2
Menu menetapkan kebutuhan yang harus Menu merupakan alat koordinasi untuk
disediakan/ disiapkan untuk berjalannya melaksanakan tujuan manajemen
suatu penyelenggaraan makanan intitusi (pimpinan).

Beberapa fungsi menu menurut berbagai sumber :

1. Sbg alat pemasaran yg berhubungan dgn pelayanan makanan utk memuaskan konsumen;
2. Sbg alat kontrol dlm manajemen sistem penyelenggaraan makanan (pd proses produksi &
distribusi);
3. Sbg alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen;
4. Sbg alat utk menunjukkan finansial institusi;
5. Sbg alat informasi & komunikasi antara unsur2 dlm sub sitem penyelenggaraan makanan;
 FUNGSI

6. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode pelayanan dari
setiap makanan yang disediakan;
7. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara pembelian,
peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan;
8. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata letak
dapur dan perencanaan fasilitas produksi;
9. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi
makanan/hidangan yang disajikan;
10. Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan bahan
makanan/hidangan dan kombinasinya shingga dapat dihindari kebosanan
• STRUKTUR MENU

 Struktur menu : ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3

kali makan utama dan 2 kali makanan selingan
 Beberapa hal yang harus diperhatikan dlm menyusun menu:

1. Nama dan alamat institusi. Pada menu harus tercantum nama dan alamat institusi.
2. Desain harus spesifik. Biasanya disertai dengan adanya logo institusi.
3. Ukuran dan warna. Ukuran menu tidak terlalu besar dengan warna yang khas dan
baik.
4. Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda, agar tulisan mudah
dibaca.
5. Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu. Misalnya untuk pola menu
Indonesia, dimulai dari hidangan-hidangan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran dan berbagai buah-buahan, serta macam-macam minuman.
 Pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan struktur menu dgn
frekuensi pemberian makan 3 kali sehari & makanan selingan 1 atau 2 kali sehari
dengan struktur hidangan sbb:

1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, untuk kamar
kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk
nabati.
2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan pokok,
lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas
VIP, I, II dan III.
4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah
2 kali makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh
manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya diberikan 1
kali yaitu snack pagi.
 Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan terbentuk pola
menu, contohnya:

1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.

2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2 kali sehari
untuk kelas II dan kelas III.
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali sehari untuk kelas
II dan kelas III pada makan siang.
6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi dan sore), 1 kali
untuk kelas II dan kelas III (pagi).
 TUJUAN PERENCANAAN MENU
 Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman menu untuk
klien (Depkes RI, 2006).
 Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan
banyak dapat berjalan dengan baik.
 Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

1. Sbg pedoman dlm menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

2. Mengatur variasi & kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yg
disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang2
3. Menyusun menu sesuai biaya yg tersedia, shg kekurangan anggaran dpt dihindari
atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
4. Waktu & tenaga yg tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
5. Menu yg terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENYUSUNAN MENU
1. Faktor Konsumen :
 Kecukupan/kebutuhan gizi → umur, kondisi kesehatan
 Food habit dan preferences
 Karakteristik atau keadaan bahan makanan tertentu
2. Faktor Manajemen : Faktor Lain :
 Tujuan institusi
 Pertimbangan pasar
 Dana/anggaran
 Pertimbangan fisik (sarana &
 Ketersediaan bahan makanan di pasar prasarana)
 Fasilitas fisik dan peralatan  Pertimbangan ketenagaan
 Keteranpilan tenaga
 Pertimbangan bahan makanan
 Tipe produksi dan system pelayanan
 Pertimbangan citra institusi
GAMBAR 1.
FAKTOR-FAKTOR
YANG
MEMPENGARUHI
PERENCANAAN
MENU DARI ASPEK
KONSUMEN DAN
ASPEK
MANAJERIAL
SYARAT-SYARAT
PERENCANAAN
MENU
1

2
3 Standar Bumbu → Contoh standard bumbu yg biasa digunakan:
a. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah dan bawang putih.
b. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kunyit.
c. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kemiri.
4 Siklus Menu → satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang
dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan atau 1
tahun.
5 Standar Makanan → beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan RS:
a. Standar makanan biasa.
b. Standar makanan lunak.
c. Standar makanan saring.
d. Standar makanan cair.
LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN
MENU
1. Membentuk tim kerja
2. Menetapkan macam menu
3. Menetapkan lama siklus menu
4. Menetapkan periode siklus menu
5. Menetapkan pola menu
6. Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi
Lihat MODUL
7. Menetapkan besar porsi hal. 190-198
8. Menetapkan pedoman menu
9. Membuat master menu
10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
11. Melakukan penilaian menu dan melakukan revisi pada menu
12. Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu