Pengelolaan Sarana Fisik,

Pemilihan Alat Dan Pengaturan

Tata Letak Dapur Penyelenggaraan
Makanan Institusi

MSPMI Lanjut

Rahmatika Nur Aini

2020
 Pokok Bahasan
1. Pengelolaan sarana fisik
2. Perencanaan dan pemilihan alat
3. Pengaturan tata letak dapur

(Kemenkes, 2014)

2
ADD A FOOTER 3
ADD A FOOTER 4
PENGELOLAAN SARANA FISIK 5
Pendahuluan

Tujuan: untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam

pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan.
Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi PM yaitu pengaturan tenaga,
tata letak ruangan kerja dan arus kerja salah satunya yaitu pengaturan
tata ruangan dan peralatan.
Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi
kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan pekerja.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan
arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan.

6
Fungsi & Tipe Dapur PM

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan & minuman yang

berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan dengan metode yang ditetapkan
untuk dapat disajikan.
Dapur sebagai pusat PMI dan merupakan sarana untuk sub sistem produksi mempunyai
fungsi :
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai
dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan
dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik. 7
Tipe Dapur
Berdasarkan Fungsi:

1. Conventional Kitchen
2. Combined Preparation and
Finishing Kitchen
3. Separated Preparation and
Finishing Kitchen
4. Convenience Food Kitchen

8
Tipe Dapur
Berdasarkan Fungsi:

1. Conventional Kitchen
2. Combined Preparation and
Finishing Kitchen
3. Separated Preparation and
Finishing Kitchen
4. Convenience Food Kitchen

9

Tipe Dapur
Berdasarkan Fungsi:
1. Conventional Kitchen
2. Combined Preparation and
Finishing Kitchen
3. Separated Preparation and
Finishing Kitchen
4. Convenience Food Kitchen
Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa
bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin ex: mayonaise. Makanan
dingin yang dipersiapkan seperti salad.
b. Bagian Vegetable
Bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi
menyiapkan & membuat berbagai makanan panas ex: kaldu
dasar putih. Selain itu membuat bermacam-macam sup encer,
sup kental, serta berbagai makanan ex: makanan dari sayuran,
kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi & ruang lingkup
pekerjaan menyiapkan & membuat berbagai macam saus serta
makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Pattiserie
Bagian yang memiliki fungsi & ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat macam-macam
10 cake, bread,
manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.
Tipe Dapur
Berdasarkan Fungsi:

1. Conventional Kitchen
2. Combined Preparation and
Finishing Kitchen
3. Separated Preparation and
Finishing Kitchen
4. Convenience Food Kitchen

11
Perencanaan dan Pemilihan Alat
Peralatan dalam kebutuhan jasa pelayanan makanan menjadi hal yang
sangat penting karena merupakan aset tetap dalam penyelenggaraan
makanan.
Jenis peralatan yang dipilih tergantung pada tempat dimana barang
tersebut akan digunakan.
Diagram alir jasa makanan membantu dalam memilih peralatan untuk
unit yang berbeda dalam penyelenggaraan makanan
Pemilihan peralatan membutuhkan perencanaan yang matang dan
pengambilan keputusan
seluruh operasi dari sistem jasa makanan didasarkan pada ketersediaan
peralatan yang sesuai.
 Peralatan Harus Dinilai Dari Sudut
Pandang

Apakah peralatan tersebut akan digunakan untuk

jangka waktu yang lama?

Apakah memiliki potensi untuk memenuhi kebutuhan

masa depan dari penyelenggaraan makanan, apakah
peralatan tersebut memerlukan pemeliharaan?

Apakah ada alternatif, versi lebih murah dari

peralatan serupa yang memadai yang dapat
memenuhi permintaan penyelenggaraan makanan?
 PEMBELIAN PENGUJIAN ATAU PERCOBAAN ALAT
Ada beberapa biaya yang dikeluarkan dalam Dasar pertimbangan pemilihan peralatan
pembelian dan pemeliharaan peralatan apa pun ditentukan berdasarkan :
dalam setiap jenis jasa penyelenggaraan
Kebutuhan
makanan. Biaya utama yang dikeluarkan dalam
pembelian peralatan adalah. Biaya
a. pembelian atau biaya awal Penampilan
b. biaya pemasangan Investasi
c. biaya asuransi Keamanan
d. biaya pemeliharaan Energi yg digunakan.
e. biaya penyusutan Sanitasi
f. biaya operasional Ukuran peralatan
g. biaya manfaat dan kerugian yang diperoleh
dengan penambahan peralatan.
ADD A FOOTER 16
 Jumlah &
tipe
konsumen

Jenis & lama Jenis

pelayanan makanan

Pemilihan dan penentuan

peralatan juga dipengaruhi

Ruang/ Jumlah &

tempat kemampuan
tersedia pekerja
Jenis Bahan Peralatan

Nikel untuk alat potong seperti pisau.

Bahan Logam Aluminium untuk interior dan exterior peralatan, steam-
Stainless steel jacketed kettles.
Plastik Besi sebagai bahan dasar teko, panci, wajan, gas burner,
Kayu dan lainnya
Teflon Kuningan untuk keran dan penutup katup.
Baja sebagai oven, rak, frame, dan lain-lain.
Galvanis merupakan besi dan baja yang diberi perlakuan
asam dan dilapisi oleh seng, yang berfungsi sebagai alat cuci
piring, bak cuci piring, meja, juga kaki-kaki alat makanan.
Logam tahan karat berasal dari paduan besi, nikel, dan
ADD A FOOTER 18

chrom, juga berfungsi sebagai konstruksi peralatan makanan.

Jenis Bahan Peralatan

Keunggulan: dapat dibersihkan dengan mudah, tahan asam,

Bahan Logam tidak berkarat, sangat cerah dan menarik, mudah
Stainless steel dibersihkan, tidak mempengaruhi rasa atau warna masakan
Plastik Namun, perlu diperhatikan dalam pembersihannya untuk
Kayu menggunakan pembersih yang lembut guna menghindari
Teflon lepasnya kromium dan nikel pada stainless steel.

ADD A FOOTER 19
Jenis Bahan Peralatan

Bahan Logam Plastik

Stainless steel Tersedia dalam berbagai bentuk dan dapat dicetak menjadi
kombinasi yang berbeda.
Plastik Pilih peralatan dapur yang berbahan plastik berkualitas yang
Kayu sudah teruji dan mencantumkan label aman untuk
kesehatan.
Teflon
Kayu
Ringan dan mudah dibersihkan.
Bahan ini tetap dapat menimbulkan gangguan pada
kesehatan, karena mudah terkena jamur dan menyerap bau.
Untuk itu, pastikan peralatan tidak ditempatkan pada
tempat yang lembab.

ADD A FOOTER 20
Jenis Bahan Peralatan

Bahan Logam
Teflon
Stainless steel
Peralatan teflon merupakan alat masak yang lapisannya
Plastik
mudah terlepas dan dapat masuk ke makanan saat dimasak.
Kayu
Kandungan teflon ternyata juga mengeluarkan enam gas
Teflon
beracun, termasuk karsinogen (zat penyebab kanker).
Hindari penggunaan teflon dengan panas berlebihan atau
pembersihan dengan bahan yang lembut dapat digunakan
untuk meminimalisir terkelupasnya bagian teflon.

ADD A FOOTER 21
 Prinsip perencanaan dan pemilihan
peralatan harus memperhatikan !!!
1. Peralatan harus efisien berkualitas tinggi dan sesuai kelayakan (sesuai
kegunaan, kebutuhan dan kemampuan).
2. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
3. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
4. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
5. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat gizi makanan
pada saat penyajian.
6. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
7. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan dan variasi
menu
LAY OUT Pada Area Pemasakan
23
 Lay Out Pada Cooking
Area
Prinsip dasar yang harus dipenuhi
dalam mendesain dapur yaitu
menentukan perletakan tempat
memasak, tempat mencuci dan
tempat menyimpan, yang lebih
dikenal dengan ”prinsip segitiga”.

ADD A FOOTER

24
 Bentuk dapur yang paling sederhana.
Ada beberapa tata letak
(lay out) pada area Berupa susunan kabinet memanjang yang menampung
seluruh fungsi dapur pada satu garis lurus.
pemasakan:
Keuntungan: hemat tempat, jarak tempuh pendek
hemat waktu dan energi, BM tidak menunggu lama
untuk diproses.
1. Tipe Garis Lurus (Line
Shape) atau Single line Kerugian: memuat tempat & peralatan terbatas, ruang
gerak terbatas, produk yang dihasilkan terbatas.
2. Tipe Koridor (Double Line)
Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter
3. Tipe L (L Shape) panjang dinding.
4. Tipe U (U shape) Perlu memperhatikan penempatan kompor dan sink.
5. Tipe Pulau (Island) Banyak ditemukan pada apartemen, rumah, institusi
6. Tipe G (yang punya ruangan memanjang & tidak terlalu
lebar).
7. Tipe Parallel back to back
Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat.
8. Tipe Parallel Face to face
25
Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line

26
 Dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang
Ada beberapa tata letak
berhadapan.
(lay out) pada area
Zona masak dan air bersih pada satu sisi, sementara
pemasakan:
sisi lainnya dapat di gunakan untuk area penyimpanan.
Atau Zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang
lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) penyimpanan.
atau Single line
Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara
2. Tipe Koridor (Double Line) dapur bersih dan dapur kotor.
3. Tipe L (L Shape)
4. Tipe U (U shape)
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
27
Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line

28

Ada beberapa tata letak
(lay out) pada area
pemasakan:
Bisa diterapkan pada ruang yang terbatas.
Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman.
Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan
antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2
dinding yang berpotongan (di sudut).

1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat dan
atau Single line peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan
dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas,
2. Tipe Koridor (Double Line) cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan
3. Tipe L (L Shape) pembagian kerja dapat lebih merata.
4. Tipe U (U shape) Kerugiannya memerlukan waktu dan energi yang lebih
banyak.
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
29
Tipe L (L Shape)

30
Ada beberapa tata letak Biasanya menempati tiga dinding dan dapat
(lay out) pada area digabungkan dengan bar.
pemasakan: Keuntungan bisa dimanfaatkan untuk tempat
penyimpanan yang cukup luas, penataan
zonanya lebih fleksibel (tergantung
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) kebutuhan penggunanya), cocok untuk
atau Single line ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja.
2. Tipe Koridor (Double Line)
Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas
3. Tipe L (L Shape) dan bila peralatan terlalu banyak terkesan
4. Tipe U (U shape) tidak rapi.
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
31
Tipe U (U Shape)

32
Ada beberapa tata letak Membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan
(lay out) pada area apabila ruangan yang tersedia cukup luas.
pemasakan:
Pada model ini kompor atau oven berikut cooker
hood terpisah dari perangkat dapur lainnya.
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai
atau Single line tempat makan dan meja saji juga.
2. Tipe Koridor (Double Line) Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single
3. Tipe L (L Shape) line atau tipe L dengan tambahan sebuah meja
4. Tipe U (U shape) di tengahnya (island). Meja yang berada di
5. Tipe Pulau (Island) tengah tersebut, dapat berupa meja yang
permanen maupun meja yang dapat dipindah-
6. Tipe G
pindahkan sesuai dengan kebutuhan.
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
33
Tipe Pulau (Island)

34
Ada beberapa tata letak
(lay out) pada area
Menutupi seluruh dinding dapur dengan kabinet.
pemasakan:
Apabila ruang dapur cukup besar dan
membutuhkan banyak tempat penyimpanan
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini
atau Single line bisa digunakan.
2. Tipe Koridor (Double Line) Ruang yang terbentuk seperti ruang mati pada
3. Tipe L (L Shape) kabinet-kabinet sudut, dapur juga akan terlihat
4. Tipe U (U shape) penuh dan kurang memberi kenyamanan secara
psikologis.
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
35
Tipe G

36
Ada beberapa tata letak
(lay out) pada area
Antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi
pemasakan:
saling membelakangi, bekerja tanpa harus
bertabrakan.
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) Keunggulan: cocok untuk ruang dapur yang luas,
atau Single line memuat tempat dan peralatan yang lebih
2. Tipe Koridor (Double Line) banyak dan pembagian kerja dapat lebih merata
serta hasil produksi dapat lebih banyak, sering
3. Tipe L (L Shape)
digunakan untuk penyelenggaraan makanan
4. Tipe U (U shape)
komersial.
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
37
Tipe Parallel back to back

38
Ada beberapa tata letak
(lay out) pada area
pemasakan:

1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan
atau Single line pada institusi besar seperti Rumah Sakit,
2. Tipe Koridor (Double Line) memungkinkan antar pekerja melakukan
3. Tipe L (L Shape) kegiatan dengan posisi saling berhadapan.
4. Tipe U (U shape)
5. Tipe Pulau (Island)
6. Tipe G
7. Tipe Parallel back to back
8. Tipe Parallel Face to face
39
Tipe Parallel Face to face

40
Rekomendasi Tipe Dapur
rekomendasi tipe dapur berdasarkan ukuran ruang sbb:

41
PRINSIP PERENCANAAN & LAY OUT DAPUR

42
Tujuan perencanaan desain dapur:
1. Mengurangi biaya produksi :
- hemat energi
- mengurangi biaya-biaya pekerja
- mengurangi bahan makanan/makanan yg terbuang
2. Meningkatkan kualitas melalui :
- kondisi-kondisi penyimpanan yang ideal
- penerapan standar yang tinggi untuk produksimakanan, termasuk higiene makanan
- penerapan terbaik untuk system distribusi makanan
3. Meningkat produktivitas & efisiensi
- mengurangi waktu terbuang
- mengurangi kelelahan dan mencegah kecelakaan kerja menjamin pekerja terlatih dalam menggunakan alat
- menyesuaikan area dapur dengan kualifikasi pegawai dan ruang-ruang yang dibutuhkan
Desain
Artinya merancang bangunan
gedung/area yang akan dibuat
yang meliputi luas dapur,
bentuk/shape dan gaya/stlyle.
Luas dapur sangat tergantung
dari besar kecilnya kegiatan di
dapur.

44
DESAIN TEMPAT BEKERJA

Semua alat berada dalam area kerja dan masing-masing

ditempatkan pada lokasi khusus
Cukup cahaya, mata dapat melihat dengan jelas
Lantai menunjang kecepatan penggunaan lori untuk
memindahkan barang
Penempatan alat sedemikian rupa hingga bahan makanan dapat
dipindahkan dengan leluasa
Tinggi meja sesuai posisi (berdiri, duduk)
Lingkungan kerja kondusif
 Lay Out
Artinya merancang tata letak ruangan yang
diperlukan agar terjadi alur kerja dan alur
produksi yang searah dan tidak bertabrakan.
Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat
di area produksi dan distribusi serta
menyangkut alur kerja.
Syarat alur kerja yang baik :
Satu arah/continous (hindari arus bolak
balik atau simpang siur) menggunakan
sedikit waktu dan energi.
Bahan makanan tidak terlalu lama
menunggu sebelum proses.
Penggunaan ruangan dan alat semaksimal
mungkin. 46
 Perencanaan desain & lay
out dapur
Kegiatan merencanakan secara tim atau
perorangan untuk membangun gedung dan
menetapkan peralatan dapur dengan seefisien
dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan
makanan dapat mencapai tujuan.

47
PERSENTASE PEMBAGIAN RUANGAN

1 Penerimaan 2,31%
2 Penyimpanan 16,15%
3 Persiapan daging 2,31%
4 Persiapan sayur & buah 3,08%
5 Produksi 7,69%
6 Pencucian 10,76%
7 Distribusi 8,46%
8 Penyimpanan kereta 6,92%
9 Kantor 7,69%
10 Fasilitas pegawai 34,62%
Letak & Bangunan Dapur
Faktor yang perlu diperhatikan ;
1. Dapur & ruang makan terpisah dari tempat produksi agar tidak terkontaminasi
2. Terletak strategis (tidak terganggu oleh hal lain)
3. Mudah tercapai dicapai kendaraan dari luar institusi (pengiriman BM)
4. Masuk cahaya & sirkulasi udara yg cukup serta pemandangan yang nyaman
5. Tidak berdekatan dengan tempat sampah/ lingkungan yang mencemarkan makanan

Dalam merencanakan luas bangunan dapur & ruang makan harus

dipertimbangkan kebutuhan bangunan yang akan direncanakan. Luas
bangunan yang disarankan 2 – 3 m²/pekerja
PERSYARATAN BANGUNAN
a) Ruangan & lingkungan dapur bersih
b) Ada pembuangan air kotor
c) Konstruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi
d) Lantai rata,halus dan kedap air
e) Dinding :permukaan dinding sebelah dalam halus,,kering/tidak menyerap air,mudah dibersihkan, untuk
menghidanri percikan air, maka 2 meter dari lantai dilapisi bahankedap air yg permukaannya halus.
f) Langit-langit harus menutup bangunan,tinggi kurang 2,4 meter diatas lantai.
g) Pencahayaan :Semua cahaya tidak menimbulkan silau
h) Ventilasi harus cukup :
- Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
- Mencegah terjadinya kondensi uap air/atau lemak pada lantai,dinding atau langit2
- Membuang bau,asap dan pencemaran dari ruangan
Lanjutan.....

i) Ruangan pengolahan makanan

Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m² untuk tiap pekerja
i) Faslitas pencucian peralatan
j) Tempat cuci tangan (1 : 10 orang)
k) Air bersih
l) Jamban :harus memenuhi syarat kesehatan dan memenuhi pedoman yg ditetapkan, dan jumlah harus
mencukupi (1: 10 orang)
m) Kamar mandi
n) Tempat sampah
 Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan
desain dan lay out dapur adalah:

1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu.

2. Desain mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru, item menu baru,
perkembangan alat-alat dan mesin).
3. Perencanaan mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan digunakan karena akan
menyangkut biaya/cost.
4. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien mungkin
karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.
5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
10. Merancang sanitasi dan keselamatan kerja.
52
11. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja sehingga bisa
memenuhi apa yang diharapkan.
Tim Perencana
terdiri dari:

1. Pemilik Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
2. Manager Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi
atau direktur pelayanan
makanan
3. Perancang dan Pengembang,
yaitu arsitek, adalah orang yang
biasanya ditunjuk sebagai
koordinator seluruh
perencanaan.

53
Tim Perencana
terdiri dari: Bertanggungjawab menjelaskan:
Tujuan perencanaan
1. Pemilik Penyelenggaraan Menentukan kebutuhan
Makanan Institusi. Menetapkan kebijakan yang harus diikuti
2. Manager Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi
Prosedur kerja yang ditetapkan
atau direktur pelayanan makanan Biaya yang harus dikeluarkan
3. Perancang dan Pengembang, yaitu
arsitek, adalah orang yang
Jadwal waktu penyelesaian pembangunan.
biasanya ditunjuk sebagai
koordinator seluruh perencanaan.

54

Tim Perencana
terdiri dari:
1. Pemilik Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
2. Manager Sistem
Penyelenggaraan Makanan
Institusi yaitu Ahli Gizi atau
direktur pelayanan makanan
3. Perancang dan Pengembang, yaitu
arsitek, adalah orang yang
biasanya ditunjuk sebagai
koordinator seluruh perencanaan.
Ahli Gizi atau Direktur Pelayanan Makanan.
Memberikan:
Data semua proses/kegiatan pelayanan makanan
Sumberdaya yang dipakai
Menganalisa menu
Menjelaskan hubungan alat dan menu
Jumlah produksi makanan
Standar porsi dan resep
Menginformasikan jumlah unit kerja yang diinginkan
Tata alur kerja dan peralatan yang ditetapkan
Desain dan konstruksi yang dikehendaki.
55
Tim Perencana
terdiri dari:
1. Pemilik Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
2. Manager Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi
atau direktur pelayanan makanan
3. Perancang dan Pengembang,
yaitu arsitek, adalah orang
yang biasanya ditunjuk
sebagai koordinator seluruh
perencanaan.
Arsitek, Insinyur Sipil, Insinyur Desain
interior
Artsitek: membuat rencana gambar, mempertimbangkan
aspek arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi dan
menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar
bangunan.
Insinyur Sipil: menentukan dan melengkapi desain
bangunan, arus kerja dan peralatan, air, listrik, bahan bakar
serta perlengkapan lain, mengusulkan macam ruangan, material
serta konstruksi.
Insinyur Desain Interior: mengusulkan arus kerja dan
peralatan, mengusulkan instalasi penerangan, pendingin serta
instalasi perpipaan dan kabel listrik.
56
langkah-langkah perencanaan sarana
fisik dan peralatan pada PMI

1. Menentukan jenis institusi dan tujuan

perencanaan sarana fisik.
Membuat rincian semua kegiatan yang mempengaruhi
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau perencanaan.
renovasi/pengembangan.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan
kota, berbukit aau tidak. menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan
4. Menetapkan macam dan jumlah klien. bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
5. Menentukan kegiatan-kegiatan persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi,
di dapur. pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan
dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat
yang dibutuhkan
7. Menetukan macam ruangan yang
diperlukan
57
8. Menentukan luas ruangan/dapur.
langkah-langkah perencanaan sarana
fisik dan peralatan pada PMI

1. Menentukan jenis institusi dan tujuan

perencanaan sarana fisik.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau PRINSIP GERAK YANG EKONOMIS
renovasi/pengembangan.
ada 3 hal yang perlu diperhatikan:
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau
kota, berbukit aau tidak. gerak tubuh
4. Menetapkan macam dan jumlah klien. desain tempat bekerja
5. Menentukan kegiatan-kegiatan desain alat
di dapur.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat
yang dibutuhkan
7. Menetukan macam ruangan yang
diperlukan
58
8. Menentukan luas ruangan/dapur.
langkah-langkah perencanaan sarana Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah:
fisik dan peralatan pada PMI 1. Ada tidaknya siklus menu.
2. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan
perencanaan sarana fisik. 3. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau 4. Arus kerja.
renovasi/pengembangan.
5. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau
kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.

6. Menu yang ditawarkan/disajikan

dan alat yang dibutuhkan
7. Menetukan macam ruangan yang
diperlukan
59

8. Menentukan luas ruangan/dapur.

langkah-langkah perencanaan sarana Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan:
fisik dan peralatan pada PMI a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b. Sistem pelayanan.
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan
perencanaan sarana fisik. c. Susunan bangunan.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau d. Jumlah pegawai.
renovasi/pengembangan.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau
kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat
yang dibutuhkan

7. Menetukan macam ruangan yang

diperlukan 60

8. Menentukan luas ruangan/dapur.

langkah-langkah perencanaan sarana Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni
fisik dan peralatan pada PMI meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan yang
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan diproduksi.
perencanaan sarana fisik. b. Jumlah dan macam peralatan.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau
renovasi/pengembangan. c. Jumlah tenaga kerja.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau d. Macam pelayanan.
kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat
yang dibutuhkan
7. Menetukan macam ruangan yang
diperlukan
61
8. Menentukan luas ruangan/dapur.
Masalah Dalam Desain Dapur

Penempatan/pengaturan alat yang tidak fleksibel

Fasilitas tempat penyimpanan yang tidak memadai
Alat yang tidak hemat energi
Kapasitas dan tipe alat yang tidak sesuai
Adanya ruangan yang tidak terpakai
Tidak cukup ventilasi & pencahayaan
PRAKTIKUM

Buatlah suatu desain dan layout dapur!

Beri deskripsi pada setiap bagiannya, dan diperuntukkan
untuk apa saja!
Sebutkan peralatan yang dibutuhkan pada setiap bagian
dapur tersebut!
Buat alur kerjanya juga!

ADD A FOOTER 63
THANK YOU!

2020