KONSEP MUTU

MIRA SOFYANINGSIH
FIKES-UHAMKA
KAITAN KOMODITAS DENGAN MUTU
• Benda  produk (benda ekonomi)  komoditas
 benda konsumsi

Nilai semakin tinggi

• Benda: apa yg terdpt di alam, belum dijamah

manusia, misal: pasir di padang pasir, rotan di
belantara.
• Produk (benda ekonomi): setelah diambil
manusia dan ada manfaatnya.
• Komoditas: benda yang bernilai ekonomi dan
diperdagangkan dan ada penanganan utk dijual.
• Benda konsumsi: komoditas yg dijual.
• Tahapan2 di atas ada nilai ekonominya.
• Contoh: beras

Tanaman Padi Beras Karungan Beras Nasi

Benda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi

• Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan

(konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan
KAITAN KOMODITAS DENGAN MUTU

• Meningkatkan nilai tambah adalah proses2 yg

terjd pd tahapan di atas.
• Cara meningkatkan nilai tambah misal ambil
batu di kali  dibersihkan.
• Peningkatan nilai tambah berkaitan dg
peningkatan mutu.
KAITAN KOMODITAS DENGAN MUTU

• Mutu yg melekat pd produk tdk selamanya

seragam, umumnya punya variasi mutu, baik pd
produk primer maupun pada prod sekunder.
• Keberagaman prod primer dipengaruhi oleh
jenis, daerah penghsl, iklim.
• Keberagaman prod sekunder dipengaruhi oleh
keberagaman produk primer dan cara
pengolahan.
KAITAN KOMODITAS DENGAN MUTU

Keberagaman akan memberikan perbedaan

kepuasan pd konsumen  yang berkaitan
dengan kepuasan tsb adl yg disebut mutu.
 MUTU KOMODITAS
• Mutu berkaitan dengan nilai pemuas.
• Nilai pemuas: suatu perasaan pada konsumen bahwa
produk ini memenuhi keinginan/selera.
• Contoh:
1. Beras  digiling  proses penggilingan akan
menghasilkan beras putih (jika disosoh penuh) dan
tidak putih. Beras putih memberi kepuasan penuh,
walaupun gizi yang tinggi diperoleh dari beras sosohan
tdk penuh. Unsur-unsur kepuasan pada beras:
 Tingkat sosoh/tingkat keputihan.
 Ada/tdknya benda asing/kotoran.
 Beras kepala atau beras patah.
Proses pemisahan beras kepala
dengan beras patah
• Proses pembersihan gabah dan beras rusak
(secara manual)
2. Telur ayam
 Jenis telur: dari ayam ras atau ayam kampung
 Ukuran: kecil, besar
 Warna: di pasar Indonesia disenangi warna
coklat, di luar negeri warna putih.
Jadi …
• Mutu adalah sekelompok sifat atau faktor pada
komoditas yang membedakan tingkat pemuas
atau akseptabilitas dari komoditas tersebut bagi
konsumen.
• https://www.youtube.com/watch?v=ixZM
Nsgz-hs
: Pengendalian Mutu Hasil Pertanian +
Sertifikasi

• https://www.youtube.com/watch?v=zKvL
JBDXWbg
: PT. Sera Food Indonesia
 KONSEP MUTU
Green (1994)  6 konsep:
1.Mutu sebagai kebagusan. Pd konsep ini
penekanan didsrkan pd high level standards.
2.Mutu sebagai kesesuaian dengan
kegunaan  penekanan pd pencapaian tujuan
yg dicanangkan.
3.Mutu sebagai suatu batasan minimal 
penekanan pd pemenuhan batasan minimal.
4.Mutu sebagai nilai tambah  penekanan
pd nilai (value).
5.Mutu sebagai suatu nilai uang  fokus pd
efisiensi.
6.Mutu sebagai kepuasan konsumen.
 KONSEP MUTU

• Penerapan konsep mutu di bidang pangan

dalam arti luas menggunakan penafsiran
yang beragam.
 PENGERTIAN MUTU

• Kramer dan Twigg (1983) menyatakan

bahwa mutu merupakan gabungan
atribut produk yang dinilai secara
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan
bau). Hal ini digunakan konsumen untuk
memilih produk secara total.
 PENGERTIAN MUTU

 J. M. Juran (1974)
Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan
keperluan (kegunaan) bukan kebagusan.

 Phillip B. Crosby (1979)

Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan
keinginan.

 H. D. Seghezzi (1979)
Derajat kesesuaian suatu produk atau jasa
dengan penggunaannya yg bersifat spesifik.
 PENGERTIAN MUTU
 A. V. Feigenbaum (1983)
Gabungan dari semua faktor pada produk dan jasa,
baik pada pemasaran, peralatan yang digunakan,
proses pengolahan dan pemeliharaan, yg dihrpkn dpt
memenuhi keinginan konsumen.

 International Standard ISO

Keseluruhan sifat atau karakteristik pada suatu produk
yg menunjukkan produk tsb utk memuaskan
kebutuhan yg sesuai dg tujuan produk.

 Menurut kamus Webster’s

A usually high level of merit or superiority.
Synonyms: caliber, merit, stature, value, virtue,
worth.
Degree of excellence. Synonyms: caliber, class, grade.
PENGERTIAN MUTU PANGAN

• PP No. 28 tahun 2004 ttg Keamanan,

Mutu, dan Gizi Pangan

Mutu pangan adalah nilai yg ditentukan

atas dsr kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan
thd bahan makanan, makanan, dan
minuman.
 BATAS MUTU
• Tergantung masyarakat  di negara maju, batas
mutu naik karena konsumennya sanggup
membayar dan produsen bersedia menghasilkan
produk bermutu tinggi.
• Batas mutu harus adil, artinya:
1.Tidak merugikan konsumen
2.Tidak membebani produsen
Gambaran Batas Mutu

Mutu Tinggi

Daerah mutu

Lewat mutu Kelas mutu

( Grade )

Kisaran (Range)
Beban produsen

Batas Mutu
SNI

Beban konsumen
( off grade )

Mutu Rendah
Mutu :
• Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa
• Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu
• Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh
 KELAS MUTU
• Kelas mutu (grade) berkaitan dengan variasi mutu.
• Kelas mutu maksudnya membuat
kelas/kelompok2 berdsrkan tingkat mutu.
• Di bawah batas mutu tidak ada kelas mutu.
• Pembagian kelas mutu  pabrik yang
menentukan.
• Bagi industri, pemberian nama kelas mutu dengan
menggunakan simbol mutu dengan merek,
misalnya I = primadona, II = prima.
 UNSUR MUTU
• Unsur mutu dikelompokkan atas 3 kategori:
1.Sifat mutu
2.Parameter mutu
3.Faktor mutu

• Sifat mutu: meliputi sifat-sifat yang langsung

dpt dilihat, diamati (mis. warna), dan diukur
(mis. k. a.).
 SIFAT MUTU
Pengelompokan sifat mutu:
1.Sifat fisik: warna, rasa, bening, keras.
2.Sifat kimia: kd lemak, kd minyak atsiri
3.Sifat mikrobiologi: Salmonella, bakteri
4.Sifat organoleptik: plg byk dipakai dlm produk
pgn  bau, rasa, warna
 SIFAT MUTU
Sifat fisik terbagi:
• Sifat mekanik (berkaitan dg gaya): lentur, keras,
cair, kental.
• Sifat morfologik: bentuk, ukuran  byk pd
produk alami, misal: buah2an, telur ayam.
 UNSUR MUTU
• Parameter mutu: suatu besaran yg diturunkan
dari sifat2 mutu.
Contoh: BJ diukur dari 2 sifat mutu: berat & vol;
kesegaran telur  tinggi/diameter.

Grade AA A B
• Grade AA dan A bagus untuk direbus dan
digoreng
Yolk colour fan
 UNSUR MUTU

• Faktor mutu: hal2 yg tdk dpt diamati, diukur,

namun berpengaruh terhdp mutu. Cth: asal
daerah,  beras Cianjur, Cirebon; umur panen;
varietas/ras/jenis
• Utk membuat fakt. mutu mdpt jaminan, dibuat
sertifikat  sist sertifikasi.
Sertifikat Prima: Jaminan Mutu Produk
Pertanian

• Merupakan sertifikat untuk pangan segar asal

tumbuhan (PSAT) berkualitas yang dikeluarkan oleh
Kementan.
• Prima Satu (P-1) merupakan penilaian yang
diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana
produk yang dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu
baik, dan cara produksinya ramah terhadap
lingkungan.
• Prima Dua (P-2) yaitu penilaian yang diberikan
terhadap pelaksana usaha tani dimana produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi dan bermutu baik.
• Prima Tiga (P-3) adalah penilaian yang diberikan
terhadap pelaksana usaha tani dimana produk yang
dihasilkan aman di konsumsi
• Faktor mutu yg sgt penting adl asal daerah 
jika ingin membuat kelas mutu (grade)  yg
termdh berdsrkan asal daerah.

Cth: nenas  nanas Palembang, nanas Bogor,

salak Bali, salak Condet
• Nanas Palembang Nanas Bogor
• Kelas mutu berdsrkan asal daerah, terdpt pd:
1.Produk primer, misal: tembakau (Deli, Jember,
Wonosobo).
2.Produk sekunder, misal: tape Bandung  tdk
diproduksi di Bdg; Shampagne  asalnya
Perancis; Odol  merek pasta gigi buatan
Belanda.
• Asal daerah bisa menjadi komoditas, selain
menjadi kelas mutu.
• Misal:
dodol Garut  jenis komoditas,
Soto Madura  jenis komoditas,
Shampagne  jenis komoditas,
jeruk sunkish  kelas mutu,
jeruk Siam  tadinya jenis jeruk, jd kelas mutu.
 UNSUR MUTU
• Dlm standardisasi  unsur mutu dipilih menjadi
kriteria mutu.
• Kenapa tdk semua dipakai untuk kriteria mutu?
Kalo dipakai semua  lama  perdag
menginginkan analisis yg cepat dan mudah 
dipilih yg relevansinya tinggi, cepat utk dianalisis
dan mudah (tdk perlu alat2 canggih, walau tdk
semua)  cth: analisis kdr aflatoksin pakai alat
canggih.
• Standar mutu dinamis  jika kriteria mutu tdk
relevan lagi  pilih unsur mutu yang lain.
 Kriteria Mutu:
Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk
mencirikan mutu atau standarisasi

• Beberapa sifat mutu

• Beberapa parameter mutu
• Beberapa faktor mutu Satu/beberapa unsur mutu

–
Yang menjadi kriteria mutu:
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan
mudah dan cepat.
Contoh : Mutu Tepung Tapioka

Kriteria :
– Derajat keputihan
Mudah, cepat,
– Kadar air
analisis sederhana
– Kadar abu

Unsur mutu lain yang penting :

– Komposisi monosakarida
– Derajat gelatinisasi Cukup sulit dan lama
– Kadar monosakarida
(Gula pereduksi)
 Key Quality Characteristics

• Konsep mutu melahirkan istilah key quality

characteristics yaitu karakteristik atau
atribut pada barang, jasa atau sistem yg
menunjang atau relevan dengan konsep
mutu.

• Pada produk pertanian dan pangan key

quality characteristics dapat inherent
artinya berasal dari dlm barang tsb
(intrinsik), dapat pula sbg pengaruh dari
luar atau ditambahkan dari luar (ekstrinsik).
 PENDAHULUAN

Konsumen membutuhkan kualitas yang

tinggi pd setiap tingkatan dan tahap
pengolahan.
Karakteristik/atribut mutu produk
pertanian/pangan ada 2 (Steenkamp, 1997):
1.Intrinsik
2.Ekstrinsik
Karakter/atribut intrinsik adalah sifat2 yg
berasal dari dlm dan berhubungan dg bahan
baku dan pengolahan.
 HIRARKI PERISTILAHAN MUTU

Quality characteristics/attribute
(instrinsik dan ekstrinsik)

Intr. Quality properties/Sifat mutu intrinsik

(sifat kimia, fisik, organoleptik, mikrobiologi)

Intr. Quality criteria/Kriteria mutu intrinsik

(kadar prot, kd air, kdr lemak)

Intr. Quality spesification/Syarat mutu intrinsik

(10.0%, 5 ppb, 2 gram/kg, dsb)
Intr. Quality properties/Sifat mutu intrinsik
• Sifat mutu kimia (sifat kimia penting)
• Sifat mutu fisik (sifat fisik penting)
• Sifat mutu mikrobiologis (jenis dan jumlah
mikroba)
• Sifat mutu organoleptik (rasa, flavor, warna)
• Sifat mutu fisiologis (komposisi dan daya
cerna)
• Sifat mutu mikrostruktur (ukuran partikel)
 Sifat mutu kimia sering disingkat mutu
kimia, sifat mutu fisik disingkat mutu fisik,
dst.
Intr. Quality criteria/Kriteria mutu
intrinsik
• Mutu kimia produk dirinci ke dalam
kriteria mutu yang dipilih dari sifat2 kjmia.
• Contoh kriteria mutu kimia: kadar abu,
kadar lemak, kadar serat, kadar protein,
kandungan mineral (Ca, Fe, Mg, Sn), pH.
• Analisis mutu kimia: total asam tertitrasi,
kand vit C, TBA-value, bilangan iod, kadar
glukosa, kandungan asam lemak bebas,
kadar karbohidrat, kadar gula pereduksi,
kadar sukrosa, bilangan asam, bilangan
peroksida, asam amino esensial
Intr. Quality criteria/Kriteria mutu
intrinsik
• Contoh kriteria mutu mikrobiologis: total
mikroba, totaql bakteri, total kapang, TPC,
total bakteri aerobik, kandungan S. aureus,
Salmonella, E. coli.
• Contoh kriteria mutu fisik: viskositas, berat
jenis, densitas kamba, titik cair, titik leleh,
kelenturan, dll.
• Cth kriteria mutu organoleptik: flavor
(bitterness, fruitiness, smokiness), tekstur
(smoothness, oily mouthcoating), warna
(brightness, marbling).
SYARAT MUTU ATAU SPESIFIKASI
• Adalah kuantitas dari kriteria tsb.

• Cth: bilangan TBA < 0.5 mg

malonaldehida/kg, viskositas 2.5
Pa.second, total bakteri 5 log cfu/gram
Memilih kriteria mutu dlm industri dan
manufacturing yg terpenting adalah:

KRITERIA MUTU HARUS DAPAT

DIUKUR
• Menir: butir beras yg berukuran krg dr ¼ pj
rata2 beras utuh dan b iasanya lolos ayakan
4/64 mm.
% MENIR = berat menir/berat beras awal x
100%.

• Beras patah: butir beras yg berukuran kurang

dr 3/4nya.
% beras patah= berat beras patah/berat beras
awal x 100%.

• % benda asing = berat benda asing/berat

beras awal x 100%.
KELAS BERAS (BULOG, 1979)
Faktor IA IB IC IIA IIB IIC
Beras kuning 0.5 0.5 0.5 2 2 2
(%)
Butir pecah 25 30 35 25 30 35
(%)
Gabah 25 25 25 25 25 25
(butir/kg)
Batu pasir 10 10 10 10 10 10
(butir/kg)
Kadar air 14 14 14 14 14 14
(%)
Menir (%) 1 2 2 2 3 4
Derajat 100 100 100 75 75 75
sosoh (%)
Kualitas Beras Menurut Bobot
Beras Patah/Broken
SNI Beras: SNI 6128:2008