MUTU INDRAWI

Dr. Indri Juliyarsi

Pengertian
◦ Kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau
acceptabilitas dari komoditas tersebut bagi pembeli/konsumen
◦ Apa itu Mutu ?
- Tingkat kepuasan konsumen thd suatu produk yang
dihasilkan produsen.
- Semakin tinggi tingkat kepuasan semakin tinggi harga
yang dapat ditawarkan produsen.
- Semakin rendah tingkat kepuasan semakin rendah
harga yang ditawar konsumen
08/25/2020
Evolusi Konsep Mutu
-1920  Inspeksi
-1960  Pengendalian Mutu / Quality Control
-1980  Jaminan Mutu /Quality Assurance
-1990  Manajemen Mutu Total / TQM – Jpg
 ISO 9000 (Int Stand Org)
 QMP/Quality Managemen Product - Kanada
 HACCP --> Amerika (1995)
Keragaman Mutu : Industri peternakan dipengaruhi faktor
bibit
ransum
iklim
cara budi daya

Bahan Hasil Pengolahan : - bahan baku

- cara pengolahan
- food additive
- penyimpanan hasil
◦ Batas Mutu --- standar mutu
- produsen akan memproduksi komoditas bermutu dan
bukan bermutu rendah.
- mutu  biaya produksi

Pem dalam menetapkan batas mutu berdasarkan :

1. Batas mutu tidak terlalu rendah sehingga tidak merugi
kan konsumen.
2. Batas mutu tidak terlalu tinggi agar dapat dijangkau
produsen dan masih menggairahkan produsen.

Mutu komoditas bersifat dinamis :

- perkembangan masyarakat
- tuntutan konsumen
Mutu Indrawi
◦ Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga mencakup
penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat
indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Selain menggunakan
analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan
mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara
inderawi atau organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya
dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan
fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan
dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan

08/25/2020
◦ Sifat inderawi pangan adalah sifat produk pangan yang hanya dikenali atau diukur
dengan proses penginderaan yaitu penglihatan, pembauan, pencicipan, perabaan atau
pendengaran. Cara menilai sifat-sifat inderawi disebut uji inderawi atau organoleptik. Uji
inderawi pada produk pangan secara sempit disebut uji cita rasanya sangat menonjol.
◦ Sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian
organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur
atau dinilai dengan menggunakan manusia. Orang yang bertindak sebagai instrument
dalam menilai sifat-sifat organoleptik disebut panelis. Orang yang memeriksa mutu
organoleptik untuk transaksi komoditas disebut pemeriksa atau penguji mutu.
◦ Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisikopsikologi berupa tanggapan atau kesan
pribadi seorang panelis. Tanggapan atau kesan itu dapat dirasakan dengan mudah oleh
panelis namun terkadang sifat organoleptik itu susah dideskripsikan dalam kata-kata.

08/25/2020
I. MUTU INDERAWI
: berdasarkan sifat subjektif dengan menggunakan organ
indera manusia  organoleptik/sensorik

A.Makna Mutu Inderawi

- Uji dengan proses perinderaan khususnya produk
pangan  uji cita rasa, digunakan untuk :
o pemeriksaan mutu komoditas
o pengendalian proses selama pengolahan blangsung
o metoda pengamatan/pengukuran sifat mutu dalam penelitian
o lebih utama dibanding uji fisik, kimia dan gizi

- Menguji sifat mutu organoleptis : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau  rasa :
o produk pangan spesial
o produk pangan kenikmatan
o zat pemberi rasa

- Dalam stand mutu erat kaitannya dg sifat mutu fisik

B. Sifat Mutu Organoleptik
1. Panelis
- Hanya dapat diukur/dinilai dg menggunakan manusia
- Pengelola uji harus menyediakan sara komunikasi
secara kreatif disertai dengan perbandingan “analogi”
sifat amis ----- bau ikan
rasa sepat ----- salak
bau apek ----- dedak

2. Sifat Mutu Organoleptik

- Visual : warna, kekeruhan, kilap, bening
- Bau : wangi, tengik, apek, spesifik, bau busuk
- Rasa : rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, umami), pedas, dingin, lezat.
- Tekstual : lengket, halus, lembut, kasar.
C. Hubungan Mutu Organoleptis dan Mutu Fisik
: yang dihubungkan dengan pengukuran objektif
mis : pH, tenderometer, termometer.

 Dikelompokkan dalam 3 golongan :

1. Sifat mutu organoleptis
2. Sifat mutu fisik organoleptis
3. Sifat mutu fisik

ad. 1. Sifat mutu organoleptis

- sifat org yg peng thd mutu sangat mutlak dan tidak
dapat dikaitkan secara langsung dg mutu fisik
- pengujian hanya secara organoleptik : enak, lezat,
gurih (sifat-sifat hedonik)
- lebih pribadi dari pada sifat-sifat org lainnya
- banyak ditentukan oleh faktor kebiasaan, tradisi,
persepsi, pengalaman, selera, pendidikan, prestise
ad. 2. Sifat mutu fisik organoleptis
- Sifat mutu yg memp kaitan erat ant fisik & sifat org
- Digunakan sebagai kriteria mutu dlm pengujian
mutu dan standarisasi mutu barang  pangan
- Pengukuran dapat dilakukan secara objektif atau
subjektif atau dua-duanya sekaligus.

Tabel 1. Hubungan Sifat Mutu Fisik Organoleptis

_______________________________________________
Kelompok Sifat Fisik Sifat Organoleptik
Sifat_Mutu______________________________________________________
Sinar Spektral Visual
- transmisi - bening-bening
- refleksi - warna, kilap
Gaya RheologiTextual
- kekentalan - lengket
- tahan tekanan - keras
Getaran Gelombang Udara Audio
- frekuensi tinggi - nada tinggi
- amplitudo tinggi - suara keras
_______________________________________________________________
- Sifat mutu yang dikaitkan dengan sifat fisik (spektral dan reologis) dan
psikologis (visual dan textual) atau organoleptis.

- Sifat reologi textual  sifat fisik organoleptis terutama yg

menyangkut gaya mekanik :

o keras – lunak sifat organoleptis tapi

o empuk – liat langsung dan tidak langsung
o kental – encer menunjukkan sifat mekanik
o lembut – berserat
Ad. 3. Sifat mutu fisik
- Sifat fisik yang pengaruh thd mutu tidak dapat dikaitkan
secara langsung dengan sifat mutu organoleptis
mis : Berat Jenis, Titik Beku, bilangan penyabunan
- Digunakan untuk pengendalian proses
- Dalam standarisasi mutu jarang digunakan
- Pengukurannya harus dilakukan secara objektif,
dan memerlukan peralatan.

Kelompok sifat mutu Berdasarkan Kaitannya dengan

Sifat Organoleptis, dapat dilihat pada Gambar berikut
ini :
Pengujian Fisik
Pengujian Organoleptis

Sifat mutu
Fisik semata

Sifat mutu Sifat mutu

Fisik Organoleptik

Sifat Mutu
Organ. semata
D. Pengujian dan Pemeriksaan Mutu
- Umumnya uji dilakukan secara visual, seperti :
1. Pemanenan
2. Sortir
3. Pengkelasan Mutu
4. Pemeriksaan Mutu
5. Pengendalian Proses
6. Standarisasi Mutu
TERIMA KASIH