Materi 4.

Aspek cacat pada Komoditas

A. MAKNA CACAT PADA PENGENDALIAN MUTU
Makna cacat mutu pada mutu produk pangan dan
peranannya dalam pengendalian mutu :
1. Cacat menurunkan mutu.
 Cacat yang bersifat ringan → hanya menurunkan mutu
komoditas
 Cacat yang berat → dapat menyebabkan kehilangan
(loss)/kehilangan status sebagai komoditas/produk
 Cacat terlalu berat → menjadi limbah pabrik (wastel) →
akibatnya tidak laku dijual malah dapat menjadi masalah
pencemaran lingkungan
 Dalam penanganan pengendalian mutu. Cacat berat dapat
sangat menurunkan mutu produk/mengalami keadaan lewat
mutu (off grade)
 Produk yang mengalami lewat mutu tidak diperbolehkan
diperdagangkan dengan nama komoditas/kelas mutu yang
bersangkutan tapi dapat dijual dengan nama lain.→ jika produk
bahan pangan cacat berat tidak dpt dijadikan makanan manusia
→ dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
2. Sortasi dan toleransi cacat

 Cacat mempunyai arti penting pada pekerjaan sortasi yaitu proses

memisahkan produk cacat dari yang normal → produk cacat dapat
disingkirkan dr yang normal
 Aspek cacat juga mempunyai peranan penting pada pekerjaan sortasi
untuk menghasilkan kelas mutu (grading).
 Pekerjaan Sortasi/pengkelasan mutu memerlukan biaya
 Tidak semua produk cacat dapat disingkirkan meskipun sudah
dilakukan sortasi yang sangat teliti → karena itu adalah “Human error”
atau kelemahan manusia → Jadi secara praktis-ekonomis kadang-
kadang perusahaan membiarkan adanya sedikit cacat pada produk
akhir, krn memang tidak bisa dihindari. Sehingga diadopsi konsep
toleransi cacat yaitu sejumlah kecil cacat yang masih dapat diterima
dalam suatu batas mutu/kelas mutu dari suatu produk.
 Pada Sistem Standarisasi mutu diangkat pengertian batas toleransi
cacat serta aspek cacat sebagai salah satu kriteria mutu.
3. Makna Ekonomi dari cacat mutu 14 oktober 2018
Cacat pada komoditas merugikan secara ekonomi bagi banyak
pihak termasuk :

 pihak produsen. → cacat produk merupakan kerugian. → Produsen

hasil pertanian yaitu petani berusaha memperoleh produktivitas
tinggi juga selalu mengupayakan agar hasil panennya sesedikit
mungkin cacatnya dengan cara a/l. memilih bibit unggul, menangani
produk dg hati-2 sebelum, selama dan sesudah panen.
 pihak industri pengolahan, → bahan mentah yang cacat berati
menambah pekerjaan sortasi dan biaya produksi. → cacat produk
olahan bagi industri berarti suatu kerugian akibat mutu rendah atau
menjadi lewat mutu.
 pihak pedagang/pemasaran, → cacat komoditas juga merugikan,
harga jual menjadi rendah.
 Pihak konsumen → produk yang cacat tentunya tidak menarik,
mengurangi nilai pemuas, menurunkan keinginan untuk
memakai/membeli.
4. Cacat dalam Standarisasi Mutu

 Masalah cacat pada komoditas melahirkan konsep-2 baru pada

pengendalian mutu : konsep cacat komoditas, konsep bentuk
normal dan konsep bentuk ideal
 Konsep-2 ini penting dipahami oleh pihak-pihak pengendali mutu
→ untuk pelaksanaan standarisasi mutu, uji dan pengkelasan
mutu juga berperan pada pembinaan mutu produk
 Sehingga pemerintah Indonesia menaruh perhatian dan
mengeluarkan SK khusus.
B. PENGERTIAN CACAT

 Adalah produk yang tidak normal

 Produk normal adalah suatu keadaan produk/ komoditas yang
bentuk, sifat fisik maupun sifat lainnya dalam batas-2 yang
secara teknis sesuai dengan keadaan fisik rata-rata produk dan
secara sosial dapat diterima masyarakat umum.
 Disamping pengertian normal danpengertian cacat dikenal
pengertian tipe ideal/mutu idola (ideal quality)
 MUTU IDOLA ATAU TIPE IDEAL
• Merupakan suatu konsep yang menyangkut citra terbaik/mutu
tertinggi dari suatu komoditas
• Mutu ideal/tipe ideal termasuk golongan normal, namun menjadi
barang langka dan sangat kecil jumlahnya dalam seluruh
populasinya

ideal

Cacat terlalu asam Cacat terlalu manis

asam manis

Perbandingan rasa asam manis buah

( sifat idola berlokasi di tengah )
 Cacat Ideal

Tingkat putih beras

Sifat idola berlokasi di ujungkanan

• Tipe/bentuk ideal meskipun barang langka/kadang-2 fiktif → tetapi

dalam sistem pengawasan mutu/standarisasi mutu sangat
bermakna yaitu berfungsi sebagai pembanding/acuan atau tolak
ukur spesifikasi mutu.
• Para pakar/ahli dalam masing-masing komoditas harus dapat
memberikan diskripsi, kriteria dan spesifikasi mutu ideal untuk jenis
komoditas yang dikuasai.
Macam-macam cacat

1. Cacat bentuk. → memperlihatkan bentuk-2 anomali/bentuk yang

menyimpang jauh dari bentuk ideal terutama pada produk
primer/asli yaitu produk yang belum/sedikit mengalami pengolahan
2. Cacat ukuran → berupa ukuran yang terlalu kecil/terlalu besar yang
sangat menyimpang dr ukuran ideal/ukuran paling diminati “dalam
pengawasan mutu → cacat ukuran”
3. Cacat sifat yaitu sifat mutu yang jauh menyimpang dari sifat
ideal/yang diinginkan.
Sifat mutu pangan yang disebut menyimpang meliputi : warna,
kekentalan, keempukkan, kekerasan, tekstur, rasa
C. BATAS CACAT
 Cacat pada produk segar dapat terjadi : sebelum panen, pada waktu panen,
setelah panen selama penanganan segar
 Cacat pada produk olahan dapat terjadi : selama proses pengolahan,
selama penanganan produk olahan dan dapat juga berasal dari bahan
mentahnya
 Untuk dapat memisahkan antara produk cacat dengan yang normal perlu
ditetapkan garis batas cacat. → untuk memudahkan penetapan cacat
produk :
Yang kondisinya diluar garis batas disebut cacat
Yang di dalam garis batas disebut normal

Tipe ideal
Normal

penyimpangan

Batas cacat
cacat
 Cacat pada produk segar dapat terjadi : sebelum panen, pada
waktu panen, setelah panen selama penanganan segar
 Cacat pada produk olahan dapat terjadi : selama proses
pengolahan, selama penanganan produk olahan dan dapat juga
berasal dari bahan mentahnya
D. PENYEBAB CACAT, 30 maret 2021
1. Cacat Genetik → dr bibit yang digunakan
2. Cacat fisiologi → mencakup banyak aspek yaitu akibat iklim, kondisi
tanah, budi daya, panen terlalu tua/muda.
3. Cacat hama → merupakan cacat yang berasal dari serangan
langsung/tidak langsung dr serangga → gigitan, sengatan, goresan
dll.
4. Cacat patologi → umumnya terjadi pada produk/komoditas segar hsl
pertania dan mengakibatkan dua bentuk cacat yang menojol yaitu : a.
bentuk deformasi/cacat bentuk, b. bentuk kerusakan/cacat didalam
yang tidak terlihat dari luar.
5. Cacat mekanik → terjadi pada produk segar/olahan. Penyebabnya
adalah gaya mekanik yang mengakibatkan luka-2 memar, tusukan,
gesekan/irisan. Cacat mekanik biasanya diikuti oleh kerusakan
mikrobiologi
6. Cacat akibat adanya benda asing → sering terdapat pada produk
ukuran kecil dan produk cair → biji-bijian, susu, latex, atau disebut
kotoran → potongan daun, ranting, biji lain, batu, tanah, badan insek.
Adanya benda asing sangat menurunkan mutu krn itu pengawasan
mutu benda asing merupakan kriteria mutu yang sangat penting
7. Cacat produk olahan → terjadi karena pengolahan yang kurang
sempurna, kontaminasi dan cacat mekanik akibat gaya mekanik
selama proses.
Misal : pengupasan biji → menjadi patah dll, sehingga perlu
penyetelan kembali alat-alat atau dengan sortasi.
Pada industri modern cacat produk dpt dikurangi/dicegah dengan
pengendalian proses.
Produk olahan yang bebas cacat dilindungi dengan kemasan yang
tahan benturan → dapat mengalami cacat pada kemasan → cacat
kemasan
E. EVALUASI CACAT KOMODITAS 20 maret 2019 B
Evaluasi cacat digunakan baik pada proses sortasi atau
pengkelasan mutu maupun pada analisa mutu

1. Cacat dalam kegiatan sortasi → pekerjaan sortasi untuk membuang

cacat dilakukan secara manual dan berdasarkan pengamatan visual.
→ dianggap mahal shg digunakan mesin otomatik tapi kurang
cermat sehingga ada toleransi cacat. Makin bersih produk dari cacat
makin tinggi biayanya.
2. Analisa cacat → penillai cacat dapat dilakukan pada pekerjaan
sortasi, analisa mutu dan penguji mutu. Pada pekerjaan sortasi
cacat dipisahkan dr yang normal dan dilakukan pada seluruh
populasi produk sehingga diperoleh popolasi komoditas yang bebas
cacat. Pada analisa dan uji mutu hanya dilakukan terhadap sejumlah
contoh dan besarnya dinyatakan dalam %. Pelaksanaan analisa
mutu dilakukan secara manual atau secara instrumen, orang yang
melaksanakan adalah orang yang sudah terlatih yaitu teknisi mutu
yang sebut penguji mutu (quality inspektor), pekerjaan sortasi
disebut grader dan pengandali mutu disebut penganalisa/penilai
mutu (quality analisyt)
3. Peralatan Pembantu → Dalam menjalankan evaluasi terhadap
cacat dapat dipergunakan alat-2 pembantu yang hanya bersifat
membantu mempercepat/memudahkan pemeriksaan tetapi tidak
menggantikan petugas penilai. Tujuan alat pembantu hanya
mempercepat evaluasi atau mengurangi kesalahan subyektif.
4. Alat pembantu dapat berbentuk : (a) gb rujukan/pembanding, mis.
Gb. Cacat kopi (b) alat bantu melihat : lop, mikroskop → untuk
melihat obyek kecil, (c) alat penyiap cuplikan untuk mempercepat
pengamatan, mis. Alat penyinaran dibawah alas penebar cuplikan
(d) alat pembantu penghitung jumlah (alat counter), (e) alat
pembersih cacat (pinset).
Biasanya peralatan ini ada di laboratorium uji mutu dan menjadi
piranti penting dalan pemeriksaan cacat.
5. Kartu mutu → dalam analisa mutu tiap-tiap kriteria dan spesifikasi
mutu dicatat dalam kartu mutu → dalam kartu mutu untuk beberapa
komoditas kadang-kadang disertakan pula hasil analisa cacat/nilai
cacat.
F. CACAT KEMASAN

 Produk yang telah melewati pemeriksaan mutu dan dinyatakan

bermutu, sebelum dipasarkan biasanya dikemas dalam suatu
kemasan. Tujuan utama pengemasan adalah melindungi produk
selama penanganan selanjutnya.
 Kemasan dapat dilakukan : a. kemasan satu tingkat (primer), b.
kemasan bertingkat ganda (sekunder, tersier dst.)
 Kemasan dapat mengalami rusak/cacat oleh berbagai sebab dan
kerusakan/cacat kemasan dpt dikurangi atau menghilangkan
perlindungan terhadap produk yang dikemas → cacat kemasan
dapat mengakibatkan kerusakan/penurunan mutu komoditas.
 Dalam dunia industri terutama industri pangan, cacat kemasan
sangat rawan dan menjadi faktor kritikal dalam pengawasan mutu
→ dan harus mendapat perhatian seksama dalam pengawasan
mutu pangan.
 Kemasan produk pangan yang cacat perlu dicurigai thd keutuhan
mutu isinya dan thd keamanan (safety) produk bagi kesehatan
konsumen.
Penyebab dan macam cacat kemasan

 Umumnya disebabkan :
- gaya mekanik : jatuh, tekanan beban, sayatan tajam, tusukan dan
dorongan benda tumpul.
- faktor fisik-kimia : terendam air, kena sinar, panas tinggi, terkena
zat
kimia
 Pada kemasan primer :
- dr gelas → cacat kemasan dpt berupa retak atau kerusakan tutup
- wadah plastik → dpt berupa retak, lubang, sobek, rusak tutup
- kemasan metal (kaleng) → dpt berupa deformasi (penyok), cacat
sambungan, kerusakan tutup dan keretakan.
 Cacat ini dapat menjadi sebab kebocoran isinya.
Pengaruh cacat kemasan

1. Kemasan yg cacat dpt mengurangi/menurunkan daya tarik

komoditas bagi konsumen
2. Cacat kemasan dpt merusak/menghilangkan identitas
produk/komoditas → jika merusak label yang melekat pada
kemasan/merusak bentuk kemasan sehingga susah dikenali
3. Cacat kemasan dpt mengurangi kemampuan melindungi isinya
4. Cacat kemasan dpt mengakibatkan kerusakan produk didalamnya
5. Cacat kemasan dpt menyebabkan kontaminasi produk
6. Cacat kemasan produk pangan dapat menyebabkan keracunan
Pada pemeriksaan mutu produk, titik berat pemeriksaan
cacat kemasan ditujukan pada kemasan primer yang
meliputi :

a. Cacat lebeling → meliputi identitas kebenaran pernyataan atau

diskripsi label, pemalsuan
b. Cacat wadah dan penutup kemasan → meliputi bentuk dan
kondisinya.
c. Cacat kebocoran → melihat ada tidaknya kebocoran