Modul.2.

Mutu Komoditas dan Aspek Cacat pada Produk Peternakan

MUTU KOMODITAS PADA PRODUK PETERNAKAN
PENGERTIAN MUTU
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan
produk lai. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan yang lainnya disebut
kriteria mutu, misalnya mutu grade kualitas telur konsumsi, jumlah bakteri pada susu, jenis
potongan pada daging sapi/kerbau/dombing dan sebagainya. Penyusunan kumpulan kriteria
mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu kadang kadang harus diadopsi
dari negara negara lain misalnya konsep mutu keju, butter, daging beku karena beberapa
pertimbangan, namun demikian konsep mutu haruslah distandardisasi sebelum
diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah distandardisasi misalnya standar
perdagangan (SP), stnadar industry Indonesia (SII), standar bulog (SB) dan sebagainya.
Beberapa contoh pada pengertian mutu dalam indusri peternakan adalah telur ayam.
Terlur ayam yang masih sangat segar isinya penuh, belum ada kantong udara dan kuning
telurnya kokoh berada pada tengah tengah isi telur. Telur ayam lama yang telah berumur
beberapa hari akan mengalami perubahan perubahan baik secara fisik maupun kimianya.
Secara fisik dengan semakin lama umur telur maka kantong udara akan semakin membesar
yang diikuti dengan kuning telur yang mulai goyah tidak berada pada posisinya lagi.
Bilamana telur tersebut digoyangkan akan terasa pergerakan dari dalam telur. Dalam
keadaan demikian telur tersebut kurang diminati atau disenangin oleh konsumen, meskipun
kondisi telur secara fisik tidak mengalami kerusakan.

Gambar 1. Telur baru dan telur lama

1
 Telur mempunyai variasi bentuk. Bentuk yang normal pada telur biasanya
berbentuk avoid. Bila mana bentuk terlur diluar kriteria avoid maka telur tersebut dapat
dikatakan menyimpang. Begitu pula pada warna telur. Sebagian besar telur yang dipasarkan
di masyarakat memiliki kerabang berwarna coklat dan menjadi primadona bagi kualitas
telur yang baik.

Gambar 2. Bentuk bentuk telur ayam

Dapat disimpulkan bahwa dari beberapa contoh diatas bahwa tingkat pemuas bagi
pembeli dapat berbeda meskipun benda itu berasal dari bahan asal yang sama. Kedua benda
dibandingkan ini dikatakan mempunyai tingkat mutu yang berbeda. Dalam keadaan pasar
yang normal, benda dengan mutu yang lebih tinggi akan dibayar dengan harga yang lebih
tinggi pula, karena yang bermutu tinggi memberikan kepuasan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan yang bermutu rendah.

2
KELAS MUTU DAN MEREK
Kelas mutu adalah hasil pekerjaan pengelompokan komoditas menjadi beberapa
kelas sehingga masing masing kelas seragam mutunya. Untuk membedakan masing masing
kelas mutu maka masing masing kelas mutu siberikan nama atau symbol yang disebut
nama mutu atau symbol mutu. Symbol mutu ini biasanya dipergunakan pada transaksi
perdagangan karena nama mutu melambangkan suatu kelas mutu dan mencerminkan pula
tingkat harga komoditas pas akelas mutu tersebut.

PERANAN KELAS MUTU

Kelas mutu diperlukan dalam transaksi perdagangan karena memiliki peran dan
kegunaan. Kelas mutu berguna untuk memberika keadilan dalam transaksi, untuk memberi
pelayanan mutu pada berbagai strata konsumen dan memberi peluang untuk bidang usaha,
bagi penggunaan yang berbeda karena keragaman produk

BATAS MUTU
Keragaman mutu pada produk peternakan mungkin dapat terjadi karena banyak hal,
mulai dari sector hulu sampai sector hilir dapat menjadi tempat tempat keragaman mutu
muncul. Mulai dari bibit ternak, cara pemeliharaan, cara pengolahan dan manajemen
penyimpanan dapat menjadikan mutu beragam.. keragaman mutu dapat pula timbul antara
produk hari ini atau musim sekarang dengan produk hari lain ataupun musim lain.
Keragaman mutu yang timbul biasanya tidak disukai oleh konsumen karena tidak
menguntungkan dan menyulitkan produsen. Mutu yang beragam akan membuat kesimpang
siuran pada mutu suatu produk. Bagi produsen akan meyulitkan karena produk akan sulit
untuk diterima oleh konsumen, sebaliknya bagi konsumen mutu beragam akan membuat
konsumen tidak percaya terhadap suatu produk yang diciptakan oleh produsen.indsusti.di
lain pihak, variasi yang timbul karena mutu akan membuka kesempatan salah penggunaan
mutu oleh pasar yang tidak bertanggung jawab dalam hal terjadinya penyalahgunaan mutu
maka yang menjadi korban adalah selalu konsumen.

3
 Gambar 3. Batas mutu dan konstelasi mutu

DASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTU

Pembentukan kelas mutu berlandaskan pada tujuan atau pertimbangan filosofi
tertentu. Karena itu mungkin saja terjadi suatu kelas mutu yang berbeda antar suatu
produsen pada suatu komoditas. Hal seperti ini kadang diperlukan oleh produsen untuk
menyikap persaingan pasar. Namun pembentukan kelas mutu memerlukan bantuan ilmu
pengetahuan dan teknologi dalam prosesnya agar mutu yang dihasilkan seragam jenisnya.
Berikut beberapa pertimbangan yang menjadi acuan dalam membetuk suatu kelas mutu:
1. Memenuhi kewajiban yang diatur pemerintah
2. Keadaan mutu komoditas itu sendiri yang tidak seragam
3. Melayani keinginan macam macam konsumen
4. Membina reputasi atau nama baik perushaan atau negara
5. Motifasi keuntungan

CACAT PADA KOMODITAS

Produk cacat adalah produk yang tidak normal/menyimpang dari rata rata populasi.
Semakin jauh penyimpangan pada produk maka semakin besar cacat yang terjadi pada
produk. Cacat mutu berkaitan dengan penyimpangan pada sifat produk yang menyebabkan
penurunan atau kehilangan mutu. Sebaliknya, produk normal adalah suatu keadaan produk
atau komoditas yang bentuk, sifat fisik, ataupaun sifat lainnya dalam batas yang secara
teknis sesuai dengan keadaan fisik rata-rata produk dan secara social dapat diterima
masyarakat umum.

4
 Pada industry pangan, terutama pada proses pengendalian, cacat merupakan hal
yang sangat penting. Produk cacat tentu saja tidak diinginkan oleh industry karena dapat
menyebabkan kerugian dan mempengarui brand image dari produk tersebut. Kejadian
cacat dapat terjadi karena factor ketidaksengajaan pada proses produksi dan hal ini sulit
untuk dihindari. Pengendalian proses yang baik dan ketat dapat mengurangi bahkan
mencegah terjadinya produk cacat.
Kategori cacat dapat dibagi menjadi 3 tipe, yaitu: cacat ringan, cacat medium dan
cacat berat. Bila produk mengalami cacat ringan maka yang terjadi adalah penuruan mutu
produk tersebut seperti contoh pada kasus kualitas eksterior pada tingkat kebersihan
kerabang, semakin banyak kotoran yang melekat pada telur maka kualitas telur akan
menurun. Cacat medium data mengakibatkan kehilangan standar sebagai komoditas atau
dengan kata lain produk tersebut telah melewati Batasan mutu (off grage). Produk yang
telah lewat mutu tersebut tidak boleh diperjualbelikan dengan nama komoditas karena telah
melewati batasan standar, namun dapat diperdagangkan dengan nama komoditas yang
berbeda. Sedangkan, bilamana produk telah masuk kategori cacat berat maka produk
tersebut otomatis akan kehilangan status komoditasnya, sebagai contoh produk wafer yang
awalnya untuk konsumsi pangan karena mengalami kerusakan yang berat maka berubah
menjadi produk pakan dan bila tidak ditangani dengan baik maka produk tersebut dapat
menjadi limbah yang dapat menyebabkan pencemaran.
Secara ekonomis, terjadinya cacat dapat merugikan bagi produsen, industry
pengolahan, pihak pemasaran dan pihak konsumen. Untuk mengatasi hal tesebut maka
proses pengawasan yang ketat sudah dilakukan semua rantai pasok (penyediaan bahan
baku, proses produksi, proses distribusi, proses pemasaran). Apabila cacat sudah terjadi
pada bahan baku maka akan timbul biaya lebih untuk proses sortasi dan memungkinkan
terjadinya keragaman mutu yang timbul dari produk yang dihasilkan. Bagi penjual akan
mengakibatkan daya beli menurun dan kemungkinan terjadi penurunan harga. Sedangkan
bagi konsumen akan merasa kecewa dengan adanya cacat mutu karena mengurangi nilai
pemuas dan konsumen merasa dirugikan.

5
PENYEBAB CACAT
Cacat produk dapat dialami pada produk segar ataupun produk olahan. Cacat
produk segar dapat terjadi sebelum panan, pada waktu panen, setelah panen dan selama
penangaan produk. Pada telur, cacat dapat terjadi sebelum peneluruan ataupun sesudah
peneluran. Pada susu, cacat dapat terjadi sebelum pemerahan, selama pemerahan dan
setelah pemerahan. Pada daging, cacat dapat terjadi sebelum pemotongan ataupun setelah
pemotongan. Penyebab cacat pada produk segar dapat disebabkan oleh beberapa factor
diantaranya factor genetic (pencemaran sedarah), cacat fisiologik (iklim, kondisi tananh,
budidaya, panen terlalu murah), cacat hama (serangga), cacat patologik (akibat mikroba,
contoh kelapa kopyor), cacat mekanik, cacat benda asing, cacat produk olahan (akibat
pengolahan)
Cacat pada produk olahan dapat terjadi selama proses pengolahan atau
kemungkinan kesalahan proses produksi, selama penanganan produk olahan dan dapat pula
berasal dari cacat bahan bakunya. Cacat mutu pada produk olahan dapat dikurangi dengan
dilakukannya pengendalian proses agar keseragaman mutu dapat diperoleh.
Kerusakan atau cacat pada kemasan perlu diperhatian pula, sehingga pemilihan
bahan pengemas untuk masing masing produk harus disesuikan dengan kebutuhan produk
tersebut. Kemasa harus tahan benturan agar dapat mempertahakan kualitas produk
didalamnya. Penyebab cacat pada kemasan dapat terjadi karena tekanan, jatuh, tusukan atau
sayatan. Untuk mengurangi cacat pada kemasan, perlu dilakukan pengawasan pada proses
pengepakan, penggudangan adan proses distribusi. Cacat kemasan dapat menurunkan daya
tarik dari konsumen yang dapat berimbas pada penuruan harga jual produk tersebut.

CACAT PADA STANDARDISASI MUTU

Masalah cacat pada komoditas telah melahirkan konsep konsep baru dalam
pengendalian mutu, disamping itu lahir pula konsep bentuk normal dan bentuk ideal.
Konsep ini penting untuk pengendalian mutu disamping untuk pelaksanaan standardisasi
mutu, pengkelasan mutu, dan pembinaan mutu. Cacat komoditas dalan dunia perdagangan
mempunyai arti yang besat sehingga sering terjadi standar mutu yang nilai cacat.

6
 Mutu idola atau bentuk ideal adalah merupakan suatu konsep yang menyangkut
citra terbaik atau mutu tertinggi dari suati komoditas. Mutu ideal termasuk mutu normal,
tetapi menjadi barang langka dan sangat sedikit jumlahnya dalan seluruh populasi. Tipe
ideal posisinya dalam distribusi normal populasi dapat bergerak di daerah nilai tengah,
dapat pula terletak di daerah paling kanan dari kurva normal. Hal ini tergantung dari
kondisi sifat mutunya. Sebagai contoh tipe ideal berat telur berdasarkan SNI telur konsumsi
berkisar pada berat 50 – 60 gram, namun adapula yang lebih besar dari 60 dan lebih kecil
dari 50 (gambar xx).

Cacat terlalu kecil berat ideal cacat terlalu besar

Gambar 4. Tipe idola berlokasi di tengah (Berat telur)

Populasi tipe ideal tidak selamanya berada di tengah populasi namun juga terdapat
di daerah kiri ataupun daerah kanan dari kurva normal. Sebagai contoh jumlah bakteri
dalam susu, semakin sedikit jumlah cemaran bakteri pada susu akan semakin baik mutunya.
Berdasarkan SNI 01-3951-1995 susu pasteurisasi cemaran maksimal TPC pada susu
berjumlah 30.000/ml dengan kualitas A, bila cemaran diatas 30.000/ml maka produk susu
tersebut dapat dikatakan cacat (gambar xx)

7
 Jumlah bakteri < 30.000/ml jumlah bakteri >30.000/ml
Gambar 5. Tipe idola berlokasi di tepi
(jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi)

Pertanyaan :
1. Apa pengertian mutu
2. Apa yang menjadi penyebab keragaman mutu
3. Apa hubungan antara kelas mutu, nama mutu dan merek
4. Apa peranan dan kegunaan kelas mutu pada industry peternakan

Daftar Pustaka

Soewarno T Soekarto.1990. Dasar-dasar pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.PAU

Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor.