P E N G E M BAN GA N P RO D U K

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI IPB
 PRODUK

 Segala sesuatu yang ditawarkan ke pasar untuk mendapatkan

perhatian, dibeli, dipergunakan, dan yang dapat memuaskan
keinginan atau kebutuhan konsumen (Kotler dan Amstrong
1996).
 Produk dapat berupa  barang, jasa, ide/gagasan, tempat,
organisasi, dan orang
 LATAR BELAKANG PENGEMBANGAN PRODUK

Seperti halnya manusia, produk pangan

memiliki siklus hidup. Terdiri dari fase perkenalan,
pertumbuhan, kematangan, statis, dan penurunan.
Oleh karena itu, untuk menjaga agar suatu produk
pangan tetap “exist” maka suatu perusahaan
pangan perlu melakukan pengembangan produk.
PENGEMBANGAN PRODUK
PERLU KARENA :

1. Adanya Perubahan pola fikir dan pola hidup sebagai dampak

pembangunan serta perubahan pola konsumsi masyarakat

2. Persaingan pasar semakin ketat serta tuntutan konsumen semakin

beragam oleh karena itu perlu diversifikasi produk yang khas.
 P ENG E M B A NG A N P RO D U K P A NG A N
TE R J A D I KA RENA :
 Masyarakat semakin sadar akan kualitas hidup 
dirasakan pentingnya makanan yg sehat dan bergizi.

 Meluasnya sarana dan media komunikasi 

membangkitkan kebutuhan dan keinginan terhadap
pangan yang jauh berbeda dengan era sebelumnya

 Meningkatnya wanita karir  makanan yang mudah &

cepat penyediaannya dengan memperhatikan kebutuhan
gizi yang diperlukan oleh tubuh.
8 LANGKAH PENGEMBANGAN PRODUK

1. Idea Generation (pemunculan gagasan)

2. Idea Screening (Penyaringan gagasan)
3. Concept Development and Testing ( pengembangan dan pengujian
konsep)
4. Marketing Strategy Development (pengembangan strategi pemasaran)
5. Business Aalysis (analisis Bisnis)
6. Product Development (Pengembangan Produk)
7. Market Testing (Pengujian pasar)
8. Commercialization (komersialisasi)
Sumber : Kotler 2009
 PRINSIP PRODUK BARU
Produk yang dibuat dengan tujuan akan lebih bermanfaat jika
dibandingkan dengan produk yang sebelumnya

Pengembangan produk dapat dilakukan dari segi :

1. Bahan baku yang digunakan

2. Teknik pengolahan

3. Bentuk produk

4. Warna produk

5. Cara penyajian
 TANTANGAN BAGI
INDUSTRI PANGAN :

“ Bagaimana membangkitkan berbagai gagasan

produk baru yang dapat merebut hati (perhatian)
konsumen sehingga dapat diterima dan berjaya di
pasaran “
 Alasan Perusahaan
Melakukan Pengembangan
Produk
1. Mengejar Pertumbuhan Perusahaan

2. Masalah pada penjualan produk yang ada

3. Reaksi terhadap pesaing

4. Reaksi dari keinginan konsumen

5. Hasil identifikasi dari kesempatan pasar

6. Perbaikan yang dilakukan oleh R&D

7. Memanfaatkan kapasitas yang berlebih

 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA MINGGU DEPAN DENGAN MATERI

Sifat Produk
SIFAT PRODUK
 Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan

mahasiswa dapat menjelaskan sifat-sifat produk
dan posisi produk dipasaran.
 CIPTA BOGA DAN DIET

SIFAT – SIFAT PRODUK

1. PRODUK INOVATIF
 Produk baru bagi dunia
 Menciptakan lebih sulit dan mengandung
resiko yang tinggi
 Diperlukan : Kepekaan, kejelian,
kreatifitas, berbagai pertimbangan,
ketajaman berfikir trhdp kemungkinan yg
akan terjadi
 CIPTA BOGA DAN DIET
Lanjutan

2. PRODUK MODIFIKATIF
- Menyempurnakan produk yang sudah ada sehingga kualitas dan
karakteristik produk menjadi lebih baik.
- Misalnya Bentuk, ukuran, tekstur, nilai gizi dan kemasan

3. PRODUK IMITATIF
- Peniruan diikuti dengan modifikasi lebih lanjut
- Pemasaran cukup berat, bersaing dengan produk yang
ditirunya
- Perbaikan dan pengembangan produk perusahaan perlu
memilih karakteristik dominan yang menentukan daya terima
dan kesukaan konsumen
 CIPTA BOGA DAN DIET

ASPEK-ASPEK YG PERLU DIPERHATIKAN DALAM

PENGEMBANGAN PRODUK BARU

1. Sifat Produk

 Inovatif

 Modifikatif

 Imitatif
 CIPTA BOGA DAN DIET

ASPEK-ASPEK YG PERLU DIPERHATIKAN DALAM

PENGEMBANGAN PRODUK BARU
2. Cara Pengolahan
 Cara pengolahan mudah dan sederhana
- Membantu menekan biaya produk
- Kesulitan teknis dapat dihindari

 Teknologi dan peralatan harus tersedia dan mudah didapat

 Cara pengolahan yang sulit biaya produksi yang tinggi serta harga
produk mahal

 Jika terpaksa impor maka perlu diperhatikan suku cadang dan

sevice (dalam negeri/tidak)

 Didasarkan optimalisasi biaya dan keunggulan produk yang

diharapkan
 CIPTA BOGA DAN DIET

ASPEK-ASPEK YG PERLU DIPERHATIKAN DALAM

PENGEMBANGAN PRODUK BARU

3. Ketersediaan Bahan Baku dan Pembantu, meliputi :

a. Jumlah bahan yang tersedia jumlah produk
b. Kontinyuitas pengadaan kontinyuitas produksi
c. Harga bahan baku Biaya produksi harga jual produk
d. Kemudahan untuk mendapatkannya Kelancaran produksi
 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA MINGGU DEPAN DENGAN MATERI

Tipe Perusahaan di Bidang Boga

TIPE PERUSAHAAN DI BIDANG BOGA
 Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan mahasiswa dapat

menjelaskan macam-macam perusahaan serta mengetahui
hambatan dalam melakukan pengembangan produk
 Tipe Perusahaan di
Bidang Boga

1. Perusahaan yang mampu membuat sesuatu terjadi

2. Perusahaan yang melihat sesuatu terjadi
3. Perusahaan yang hanya mempu bertanya tentang apa yang
telah terjadi
1. Perusahaan yang mampu membuat sesuatu
terjadi
o Pengusaha kreatif dan inovatif
o Selalu ingin mencoba melakukan sesuatu dalam
rangka menerobos dan mengembangkan pasar
melalui pengembangan produk-produk barunya
o Jeli terhadap perkembangan yang terjadi di
masyarakat diwujudkan dalam suatu
konsep produk yang tepat
o Biaya tidak menjadi masalah
2. Perusahaan yang melihat sesuatu terjadi
 Masih dapat dikatakan kreatif, tetapi
cenderung bersifat imitataif (meniru)
 Tidak menguasai pasar dengan produk yang
khas harus mampu berkompetensi dengan
perusahaan yang telah menguasai pasar
terlebih dulu dengan produk yang ditirunya
 Pengembangan produk bersifat
memodifikasi produk saingannya
 Biaya lebih ringan
3. Perusahaan yg hanya mampu bertanya
tentang apa yang telah terjadi

 Tidak mempunyai kretifitas tentang pengembangan

produk yang dipasarkan
 Selalu tertinggal dalam kreasi maupun informasi
 Selalu kaget dengan apa yang terjadi dipasaran karena
tidak diduga sebelumnya.
 Hambatan
Pengembangan Produk

1. Terlalu cepatnya perubahan pada masyarakat

2. Terpecah-pecahnya pasar
3. Ketatnya peraturan dan ketentuan pemerintah
dalam hal keamanan pangan dan kelestarian
lingkungan
4. Tingginya biaya penelitian dalam pengembangan
5. Terbatasnya dana
6. Pendeknya umur pertumbuhan dan pematangan
produk
1. Terlalu Cepatnya Perubahan Pada Masyarakat

Perkembangan IPTEK yang pesat

Perubahan pola konsumsi masyarakat

Masyarakat Cepat bosan

Perlu dicari apa yang menjadi dasar utama konsumen

memilih produk pangan
 2. Terpecah-Pecahnya Pasar
Keragaman :
a. Kebutuhan dan keinginan konsumen
b. Tingkat pendapatan masyarakat

 Dengan semakin kuatnya persaingan antar perusahaan, suatu

kelompok masyarakat akan terpecah-pecah, sehingga pasar
semakin sempit
3. Ketatnya peraturan dan ketentuan
pemerintah
Dalam hal keamanan pangan dan kelestarian
lingkungan menuntut semua produk tidak
membahayakan kesehatan konsumen dan tidak
mencemari lingkungan

Perusahaan terlalu berhati-hati dalam membuat

gagasan produk baru
4. Tingginya biaya penelitian dalam pengembangan
biaya besar untuk penelitian sampai peluncuran produk

5. Terbatasnya Dana
Terutama untuk menciptakan produk baru yang inovatif
sehingga hanya dapat melakukan modifikasi atau peniruan
6. Pendeknya umur pertumbuhan dan
pematangan produk
Terutama produk yang berhasil menguasai
pasar,karena cepat sekali ditiru atau dipalsu oleh
perusahaan lain.
 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA MINGGU DEPAN DENGAN MATERI

Siklus Hidup Produk

SIKLUS HIDUP PRODUK

Pertemuan 4
Waktu 1 x 50 menit
 Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan mahasiswa

dapat mengetahui dan menjelaskan siklus hidup
produk dengan baik dan benar
 Siklus hidup produk
(product life cycle – PLC)

adalah perjalanan penjualan dari suatu

produk dalam masa hidupnya. Siklus hidup
produk merupakan suatu konsep penting
yang memberikan pemahaman tentang
dinamika kompetitif suatu produk.
 SIKLUS HIDUP PRODUK
Ada 5 Siklus Hidup Produk Yaitu :
1. Tahap Perkenalan
2. Tahap Pertumbuhan
3. Tahap Kematangan
4. Tahap Kejenuhan
5. Tahap Kemerosotan
Grafik siklus hidup produk
1. Tahap Pengenalan
O Pemasaran produk relative sangat lambat ,Slope (+) landai
karena produk belum banyak dikenal masyarakat
O Lamanya waktu pengenalan, tergantung pada keberhasilan
kegiatan promosi dan keunggulan yang dimiliki produk baru
dalam menarik minat konsumen.
O Perlu promosi yang gencar

Ada 5 tahap yang dilalui konsumen sampai mengadopsi atau

menggunakan suatu produk yaitu : sadar,
minat,
evaluasi, percobaan dan adopsi
2. Tahap Pertumbuhan
- Slope positif dan sedikit curam karena menggambarkan
kenaikan volume penjualan produk persatuan waktu yang
selalu meningkat
- Promosi masih tetap diperlukan

3. Tahap Kematangan
- Produk telah berjaya merebut pasaran
- Volume yang terjual persatuan waktu selalu meningkat
- Perlu dipertahankan
4. Tahap Kejenuhan
O Slope positif, tetapi cenderung datar berarti “ volume produk
persatuan waktu tidak mengalami perubahan, ada
kecenderungan menurun.”
O Perlu perhatian khusus agar produk tidak memasuki tahap
penurunan atau kemerosotan
O Memodifikasi produk
O Survey keragaman produk dipasaran
O Mencatat keluhan konsumen untuk penyempurnaan kualitas
produk dengan cara promosi
5. Tahap Kemerosotan
O Penurunan grafik curam oleh karena itu volume
penjualan menurun
O Produk harus segera diselamatkan dengan melakukan
intervensi melalui perbaikan produk dan perbaikan
pemasaran
O Sangat perlu promosi untuk menonjolkan karakteristik
produk yang menarik misalnya kemasan yang lebih
indah lebih mudah dibuka, pemambahan flavour yang
lebih sedap, nilai gizi lebih tinggi
O Jika tidak dapat diatasi maka produk akan mati
O Menyimak daur hidup terhadap produk (siklus hidup
produk) selama pemasaran
PENUTUP
1. Pengembangan produk baru merupakan suatu proses
yang dapat dilakukan berulang-ulang pada berbagai tahap
kehidupan produk terutama pada tahap kematangan dan
kejenuhan
2. Pengembangan produk baru , maka berarti suatu kegiatan
menghasilkan suatu produk yang sama sekali baru dan
belum ada dipasar sebelumnya.
 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA MINGGU DEPAN DENGAN MATERI

Persiapan orlep
 TUJUAN INSTRUKSIONAL
KHUSUS

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan

mahasiswa dapat mengetahui persiapan
yang harus dilakukan untuk melakukan
uji organoleptik
 Pengujian Organoletik : Pengujian yang
di dasarkan pada proses penginderaan.
 Penginderaan : proses fisio-psikologis
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indera akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat
indera yang berasal dari benda
tersebut.
 mata:
Warna, bentuk,
volume, ukuran

hidung: Lidah:
Kualitas kesegaran Asin, manis, asam,
aroma pahit. PEDAS?

Uji
Organoleptik

Telinga:
Mendengar cerita ttg
Kulit:
makanan  saliva
Tekstur
meningkat
Panel adalah satu atau sekelompok orang yang
bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut Panelis,

Macam-Macam Panel :
1. Pencicip perorangan (individual expert)
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3. Panel terlatih ( Trained panel)
4. Panel agak terlatih
5. Panel tidak terlatih (Untrained panel)
6. Panel konsumen (consumer panel)
7. Panel Anak-anak
Seleksi Panelis :
1. Wawancara
2. Tahap Penyaringan
3. Tahap Pemilihan
4. Tahap latihan
5. Uji Kemampuan

Persyaratan Laboratorium Uji Organoleptik :

a. Isolasi
b. Kedap Suara
c. Kedap Bau
d. Suhu dan Kelembaban
e. Cahaya
 PENGARUH PENGUJIAN

1. • Expectation error

2. • Convergen error

3. • Stimulus error

4. • Logical error

5. • Halo effect

6. • Efek kontras

7. • Motifasi
 PENGARUH PENGUJIAN

1. Expectation Error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang
pengujian

2. Convergen Error
Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih
baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian
sampel yang lebih baik atau buruk

3. Stimulus Error
Penampakan sampel tidak seragam
4. Logical Error
Mirip dengan stimulus error, memberikan penilaian
berdasarkan logika

5. Halo Effect
Evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1 faktor
sehingga panelis memberikan kesan umum (bias)

6. Efek Kontras
Panelis memberi mutu yang rata-rata sama

7. Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi
persepsi sensorinya.
 ASPEK YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK

1. Sifat produk
inovatif, modifikatif, dan imitative

2. Teknologi Pengolahan produk

- Perhatikan kemudahan dalam pengolahan produk
tersebut
- Cara pengolahan mudah dan sederhana sehingga
biaya produksi menurun, kesulitan teknis rendah
- Teknologi dan peralatan pengolahan harus
tersedia dan mudah didapat.
3. Ketersediaan bahan baku dan pembantu
- Jumlah bahan baku menentukan jumlah produk yang dapat
diproduksi
- Kontinyunitas pengadaan, menentukan kontinyuitas
produksi
- Harga bahan menentukan biaya produksi dan harga jual
- Kemudahan untuk mendapatkan bahan baku menentukan
kelancaran produksi.

4. Mutu dan nilai gizi

- Mutu sangat mempengaruhi kepuasan konsumen
- Sebagai produsen harus mempertahankan mutu produk yang
dihasilkan Standarisasi produk.
- Keinginan konsumen “mutu tinggi dan harga terjangkau
(murah)”
-Dasar pemilihan yang dilakukan konsumen
“ Kemasan dan nilai gizi “
5. Daya terima dan kesukaan konsumen
- Daya terima (acceptance), ditentukan oleh faktor
kesehatan dan kepercayaan konsumen
- Kesukaan (preference) dipengaruhi oleh selera
konsumen (sulit diukur)
- Daya terima dan kesukaan dapat dilihat dari
banyaknya penjualan
 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA MINGGU DEPAN DENGAN MATERI

Uji Organoleptik
 Cipta Boga dan Diet
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
Sekolah Vokasi
IPB
 TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan

mahaiswa dapat mengetahui dan
membedakan macam-macam uji
organoleptik
 PENGERTIAN

Uji Organoleptik
merupakan
salah satu cara penilaian yang ditujukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan seseorang terhadap produk baru
(inovasi, modifikasi dan imitasi)
 Macam-Macam Uji Organoleptik

Uji Hedonik
Dikenal juga dengan uji kesukaan
Uji Pembeda
Untuk mengetahui perbedaan dari dua produk yang
dihasilkan (ada pembanding ataupun tidak)
Uji Skalar
Biasanya dalam bentu angka atau skor
Uji Deskrispsi
Dibuat dalam bentuk narasi atau penjelasan dalam bentuk
tulisan.
1. Uji Hedonik
2. Uji Pembeda : Uji Pembeda Pasangan, Uji
Pembeda Segitiga, Uji Pembeda Duo Trio, Uji
Pembeda Pembanding Ganda, Uji Pembeda
Pembanding Jamak, Uji Pembeda Rangsangan
Jamak, Uji Pembeda Rangsangan Tunggal, Uji
Pembeda Rangsangan Jamak
3. Uji Skalar : Uji Skalar Garis, Uji Skalar Skoring
4. Uji Deskripsi
 Dikenal juga dengan uji kesukaan merupakan salah satu
jenis uji penerimaan. Panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukan atau sebaliknya terhadap suatu produk
yang akan di uji.

Jumlah Panelis :
1. Agak terlatih : 20 -25 orang
2. Tidak terlatih : 80 orang ke atas
Cara Menyajikan Contoh dalam uji:

Cara Penilaian :
Harus dilakukan secara spontan dengan cara
mengisi formulir isian untuk menilai produk yang
akan diujikan.
A. UJI PEMBEDA PASANGAN
 Disebut juga Paired Comparation, Paired Test atau Dual Comparation.
 Dalam penggunaannya dapat memakai produk baku sebagai standar
atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji.
 Jumlah contoh dalam setiap penyajian adalah dua contoh atau satu
contoh uji dengan satu contoh baku.
 Panelis diminta menyatakan ada atau tidaknya perbedaan dalam hal
sifat yang diujikan kemudianditanyakan tk perbedaan mis. Perbedaan
sedikit, sedang, banyak.
 Contoh membandingkan hasil pengolahan lama dan baru
A. Cara Penyajian contoh dengan pembanding dalam uji
pembeda pasangan

P A

P : Pembanding
A.513 : Kode produk yang akan di uji
B. Cara Penyajian contoh tannpa pembanding dalam
uji pembeda pasangan

A B

A.948 & B.481 : Kode produk yang

akan di uji.
 Digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap
mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu
bahan.
 Jumlah contoh dalam setiap pengujian adalah dua
contoh dengan satu contoh baku.
 Panelis diminta memilih satu diantara 2 contoh
terakhir yg sama degan pembanding
Dapat diberikan secara bersamaan atau contoh baku
diberikan terlebih dahulu.

A A B

A : Pembanding
A.307 : Produk yang sama dengan pembanding
B.521 : Produk yang berbeda
 Disebut juga Triangle test, dalam pengujiannya
disajikan 3 contoh sekaligus serta tidak dikenal
adanya contoh pembanding atau contoh baku.
 Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh
berbeda dari 2 yang lain.
 Cara Penyajian Contoh :
A A

B
1. Disebut juga Dual Standart merupakan metode uji
pembeda dengan menggunakan 2 contoh baku
2. Seperti pada uji yang menggunakan contoh baku,
panelis diminta untuk benar-benar mengetahui dan
mengenal contoh baku tersebut.
3. Jumlah contoh pengujian adalah 2 contoh baku dan
2 contoh yang akan di uji.
1. Dihadapan panelis terdapat 2 contoh baku yang
harus dikenali sifatnya.
2. Ke-2 contoh baku tersebut berasal dari contoh
baku yang sama dan disajikan dalam 2 tempat
yang berbeda/ memang dari 2 contoh baku yang
berbeda.
3. Setelah itu berikan 2 contoh untuk di nilai.
4. Panelis diminta menyebutkan dari ke-2 contoh
yang diujikan mana yang sama dengan
pembanding A atau pembanding B.
5. Biasanya digunakan untuk membedakan bau-bau
atau sifat bau komoditi.
 Panelis diminta untuk mengingat sifat contoh baku
A dan B, setelah itu akan diberikan 2 contoh untuk di
nilai, contoh mana yang sama dengan contoh baku A
dan contoh baku B.

A B ? ?

A dan B : Pembanding
 Disebut juga Multiple Standart, merupkan salah
satu uji pembeda yang menggunakan contoh baku
hingga 3 atau lebih.
Sifat yang akan di uji ditunjukan dari banyaknya
contoh pembanding yang menunjukan bahwa
perbedan sifat antar pembanding atau contoh baku
tersebut tidak terlalu mencolok.
Tidak digunakan untuk pengujian menggunakan
indera pencicip tetapi menggunakan indera
pembau/penglihatan.
 A4
A1

A2
B A5

A3 A6
 TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA
SAMPAI BERJUMPA SETELAH UTS

SELAMAT BELAJAR