FILOSOFI PRODUK BARU

Prof. Roostita L. Balia

Apa Itu Produk Baru?

• Produk yang sudah ada namun dikemas ulang dan

diberikan nama atau image baru
• Produk yang telah diperbaiki atau ditingkatkan mutunya
dan biasanya diberikan nama dan image yang baru
• Produk yang betul-betul baru dan belum pernah dipasarkan
sebelumnya
 Yang harus diperhatikan
dalam membuat produk baru

• Rasanya enak
• Mudah dikenal
• Paten
• Eksklusif dan Kompetitif
• Diterima konsumen
• Formula yang ekonomis
• Proses yang memadai
• Kemasan menarik dan terjamin
• Masa kadaluarsa yang tepat
Rasa yang enak
• Rasa merupakan hal yang paling menentukan
dari sebuah produk baru
• Pada sebuah perusahaan besar pun aspek ini
menjadi sangat penting karena sangat
menentukan keberhasilan suatu produk baru

Produk mudah Dikenal

• Consumer Friendly
• Kemasan memudahkan pemasaran dan
penanganan
• Panduan untuk memudahkan penggunaan
• Petunjuk penyimpanan
 Paten
• Dinamika Perekonomian, ACFTA
• Paten, sangat diperlukan untuk
melindungi persaingan

Eksklusif dan Kompetitif

Memiliki resep rahasia, untuk
menghindari duplikasi dan
meningkatkan pesaingan
dengan produk lain
Penerimaan Konsumen
• Uji coba langsung pada konsumen
sangat diperlukan untuk mengetahui
kesukaan konsumen akan produk baru
yang akan diluncurkan

Formula yang murah

• Bahan baku dan berbagai komponen pendukung dalam
pembuatan produk merupakan bahan yang murah dan
mudah didapatkan
Proses pengolahan yang memadai
• Proses didukung oleh alat-alat yang mudah didapatkan
dengan total investasi yang murah.
• Sebaiknya proses pengolahan juga dapat dimengerti oleh
seluruh elemen produksi

Kemasan yang menarik

• Kemasan yang dikerjakan oleh
seorang profesional akan
menghadirkan kemasan yang enak
dilihat dan menarik bagi konsumen
• Memberikan perlindungan terhadap
produk yang dihasilkan
Masa Kadaluarsa
yang Tepat
• Masa kadaluarsa seringkali
diabaikan
• Hal Penting dalam melindungi
konsumen dan produk
• Waktu kadaluarsa, menjadi
penting dan menentukan
keberhasilan produk terutama
pada produk pangan
• Diperlukan riset mendalam
sehingga dihasilkan masa
kadaluarsa yang tepat
 Faktor-faktor yang perlu Diperhatikan
dalam Pengembangan produk Baru
• Faktor internal mencakup kekuatan (strength)
dan kelemahan (weakness) perusahaan dalam
berbagai hal seperti modal, teknologi,
peralatan, dan tenaga kerja.
• Faktor eksternal yang perlu mendapat
perhatian adalah berbagai hal yang berkaitan
dengan konsumen dan karakteristik produk
sehubungan dengan aspek teknis, ekonomis
dan sosial.
 Faktor Eksternal
 Sifat produk: inovatif, modifikatif atau imitatif.
 Cara pengolahan
 Ketersediaan bahan baku dan pembantu
 Mutu dan nilai gizi
 Daya terima dan kesukaan konsumen
 Perkiraan biaya
 Posisi produk di pasaran
 Tahapan Pengembangan Produk

• step ide
• step pengembangan / pembuatan
• step panel tes
• step sampling pada konsumen
• step uji kadaluarsa
• step pengemasan
• step produksi
• step tes pemasaran
• komersial
 Step Ide
 Step ini harus terpikir untuk yang pertama kali dan
ini adalah yang paling penting
 Disini akan termasuk “mimpi 9 awan” dan membuat
setiap usaha memunculkan tebakan kedua seperti
apa yang akan konsumen beli dan terus akan dibeli
 Melibatkan berbagai pihak : R & D, Top Manajer,
Semua Bagian Pemasaran
 Darimana Ide Datang?

• Komunikasi adalah kata kunci pada ide generasi

produk baru.
• Ide datang dari banyak sekali sumber, tetapi yang
paling utama adalah dari 2 area yang besar yaitu:
– komunikasi dengan konsumen
Datang dari belakang sehingga akan lebih responsif pada
kebutuhan konsumen daripada produk baru yang
dikembangkan dalam suatu kerjasama
– komunikasi dalam company itu sendiri
R & D akan bekerja untuk memulai ide untuk produk baru atau
bisa juga datangnya dari kerjasama antara bagian pemasaran,
periklanan dan sumber-sumber produksi.
 IDE BARU BISA JUGA BERASAL DARI KERJASAMA DALAM
PERUSAHAAN. SEKSI R & D AKAN BEKERJA UNTUK MEMULAI IDE
UNTUK PRODUK BARU. IDE BISA JUGA DATANGNYA DARI
KERJASAMA ANTARA BAGIAN PEMASARAN, PERIKLANAN DAN
SUMBER-SUMBER PRODUKSI. HAL YANG SANGAT PENTING
ADALAH MENJAGA HUBUNGAN ERAT ANTARA PENANGGUNG
JAWAB PRODUK (LO= LIAISON OFFICER) DENGAN AGEN
ADVERTISING SEHINGGA BILA ADA IDE BARU YANG DAPAT
DIMULAI DARI SUMBER-SUMBER INI, DAPAT DIPADUKAN DALAM
SUATU PROGRAM PENGEMBANGAN PRODUK.
 PRODUK BARU YANG INOVATIF MUNGKIN
DIMULAI DARI KONSUMEN KEPADA INDUSTRI
(TEORI TERBALIK)
DAN SUDAH SEHARUSNYA PADA STAF DI BAGIAN
RISET DAN PENGEMBANGAN YANG BERTUGAS
UNTUK MEMBUAT PRODUK BARU
 5 Tahap Pengembangan Produk

• Tahap Pengembangan Gagasan

Betapapun bebasnya seseorang untuk mengemukakan
berbagai macam gagasan, namun harus tetap dibatasi
oleh tujuan yang jelas.
• Tahap Percobaan Laboratorium
Percobaan pada skala laboratorium penting untuk
merumuskan formula serta desain proses
• Tahap Pengujian Pasar dan Rumah Tangga
Pengujian pasar dilakukan untuk mengetahui apakah
konsumen mau membeli produk tersebut
 5 Tahap Pengembangan Produk

• Tahap Scale Up
Produk baru yang telah dicoba dibuat pada skala
laboratorium akan dicoba dibuat dalam skala besar
dengan menggunakan peralatan/mesin yang juga
beukuran besar
• Tahap Peluncuran dan Produksi
Perlu disertai dengan penyebar luasan informasi tentang
produk melalui advertensi di media massa sehingga
produk dikenal masyarakat konsumen secara luas.
TERIMA KASIH
DASAR PENGEMBANGAN
PRODUK BARU

Prof.drh.Roostita.L.Balia, M.App.Sc, Ph.D

Universitas Padjadjaran
 Latar Belakang
Pengembangan Produk Baru
• Perubahan pola fikir dan pola hidup masyarakat mengakibatkan
perubahan pada pola konsumsi masyarakat.
• Masyarakat semakin sadar akan kualitas hidup dan pentingnya
makanan yang sehat dan bergizi.
• Meluasnya sarana dan media komunikasi sampai ke pelosok-pelosok di
kampung dan di kota membangkitkan kebutuhan (needs) dan
keinginan (wants) serta demand terhadap pangan yang jauh berbeda
dengan era sebelumnya.
• Semakin banyaknya wanita karir yang bekerja di luar rumah,
masyarakat konsumen pangan memerlukan dan menginginkan jenis
makanan yang mudah dan cepat penyiapannya.
• Perubahan pola fikir dan pola hidup masyarakat dalam era
pembangunan ini sangat besar pengaruhnya terhadap perusahaan
yang berkiprah dalam bidang industri pangan.
Perlunya Pengembangan Produk Baru
• Persaingan pasar yang semakin ketat dan tuntutan konsumen
yang semakin beragam mengakibatkan perusahaan yang hanya
menangani satu jenis produk biasanya sulit untuk bertahan dan
berkembang.
• Diversifikasi produk merupakan suatu keharusan tidak dapat
ditunda-tunda lagi.
• Tantangan yang dihadapi oleh perusahaan industri adalah
bagaimana membangkitkan berbagai gagasan produk baru yang
dapat merebut hati konsumen dan berjaya di pasaran.
• Produk-produk yang telah memasuki tahap penurunan dalam
daur hidupnya harus segera digantikan dengan produk lain yang
lebih sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen.
 Tiga Tipe Perusahaan
• Perusahaan jenis pertama adalah perusahaan yang dikelola oleh pengusaha
yang kreatif dan inovatif. Perusahaan tipe ini selalu ingin mencoba, sangat jeli,
berani mengeluarkan biaya yang besar untuk mewujudkan suatu produk baru
yang mampu berjaya di pasaran yang penuh dengan persaingan. Perusahaan
tipe ini mampu membuat sesuatu terjadi.
• Perusahaan tipe kedua masih dapat dikatakan kreatif tetapi cenderung
bersifat imitatif (meniru) sesuatu yang dilihatnya memiliki pemasaran yang
baik. Perusahaan tipe ini tidak menguasai pasar dan harus mampu
berkompetisi, bersifat memodifikasi produk saingannya dan beban biaya yang
ditanggungnya lebih. Perusahaan tipe ini melihat sesuatu yang terjadi.
• Perusahaan jenis ketiga tidak mempunyai kreatifitas, selalu tertinggal, selalu
kaget dengan apa yang terjadi, sulit untuk memiliki daya saing yang kuat dan
produk yang dipasarkannya pun sulit untuk menerobos pasar yang luas.
Perusahaan tipe ini hanya mampu bertanya tentang apa yang telah terjadi .
 Hambatan untuk Pengembangan
Produk Baru
• Terlalu cepatnya perubahan pada masyarakat
konsumen;
• Terpecah-pecahnya pasar;
• Ketatnya peraturan dan ketentuan pemerintah;
• Tingginya biaya penelitian dan pengembangan;
• Terbatasnya dana;
• Pendeknya umur pertumbuhan dan pematangan
produk;
 Daur Hidup Produk
• Kerugian atau keuntungan yang diperoleh perusahaan ada
hubungannya dengan daur hidup produk di pasaran (product life
cycle).
• Secara umum produk yang dipasarkan menjalani beberapa tahap
“kehidupan” dalam daur hidupnya yaitu masa pengenalan, masa
pertumbuhan, masa kematangan, masa kejenuhan, dan masa
kemerosotan.
• Lamanya waktu yang ditempuh pada setiap tahap tersebut
tergantung kepada jenis produk yang dipasarkan.
• Produk yang “kurang pas” akan berumur pendek pada masa
pertumbuhan dan akan cepat sekali melalui masa kejenuhan
kemudian masuk ke masa penurunan dan akhirnya mati.
• Kadang-kadang ada juga produk yang tidak sempat memasuki tahap
kemasakan setelah masa pertumbuhan yang pendek.
 Tahap Pengenalan
• Pada masa pengenalan (introduction) pemasaran produk relatif sangat lambat dan
digambarkan koefisien arah (slope) grafik yang positif tetapi landai.
• Hal ini terjadi karena produk belum banyak dikenal masyarakat konsumen.
• Ada lima tahap yang biasa dilalui oleh konsumen sampai dengan mengadopsi atau
menggunakan suatu produk, yaitu (AWINETA) :
1. Sadar (AW/areness) Konsumen menyadari adanya suatu produk baru;
2. Minat (IN/terest) Konsumen berminat untuk mengetahui lebih banyak tentang
produk tersebut;
3. Evaluasi (E/valuation) Konsumen mulai menilai apakah dia akan mencoba
produk tersebut atau tidak;
4. Percobaan (T/rial) Konsumen mulai mencoba produk tersebut dalam jumlah
yang masih terbatas;
5.Adopsi (A/doption) Setelah merasa cocok dengan produk tersebut konsumen
memutuskan untuk menggunakannya secara tetap dalam jumlah yang lebih besar.
• Melalui promosi yang gencar kelima tahap pengenalan tersebut akan dapat dilalui
dengan cepat dan kemudian produk masuk ke tahap pertumbuhan.
 Tahap Pertumbuhan
• Pada tahap ini semakin banyak konsumen yang
menggunakan produk yang dihasilkan.
• Tahap pertumbuhan perlu ditingkatkan untuk
merebut pasar yang lebih luas.
• Pada tahap ini promosi masih tetap diperlukan
walaupun tidak segencar pada tahap pengenalan.
• Pada tahap pertumbuhan digambarkan dengan
koefisien arah grafik yang positif dan agak curam.
• Hal ini menggambarkan kenaikan volume penjualan
produk persatuan waktu yang selalu meningkat.
 Tahap Kematangan
• Pada tahap kematangan ini produk telah berjaya
merebut pasaran.
• Volume produk yang terjual per satuan waktu selalu
meningkat dengan koefisien arah peningkatan yang
lebih besar dari pada tahap pertumbuhan.
• Pasar bagi produk tersebut semakin luas berkembang.
• Tahap ini perlu dipertahankan agar berlangsung lama.
• Usahakan agar konsumen yang semakin banyak tidak
mengalami kejenuhan.
 Tahap Kejenuhan
• Bagi perusahaan tahap ini merupakan tahap yang memerlukan
perhatian khusus, karena kalau tidak waspada maka produk akan
memasuki tahap yang membahayakan yaitu tahap penurunan atau
kemerosotan.
• Pada tahap kejenuhan ini berbagai upaya perlu dilakukan seperti
modifikasi guna penyempurnaan produk, survey untuk memantau
produk di pasaran, pencatatan keluhan konsumen.
• Penyempurnaan kualitas produk perlu dipromosikan agar produk dapat
pulih terlepas dari kejenuhan dan kemudian dapat kembali ke tahap
pertumbuhan.
• Tahap kejenuhan ditandai dengan koefisien arah grafik yang positif
tetapi cenderung mendekati datar. Hal ini berarti bahwa volume
penjualan produk per satuan waktu dapat dikatakan tidak mengalami
perubahan, akan tetapi ada kecenderungan menurun.
 Tahap Kemerosotan
• Pada tahap ini produk harus segera diselamatkan dengan melakukan
intervensi melalui perbaikan produk dan perbaikan pemasaran.
• Kegiatan promosi sangat perlu dilakukan kembali dengan menonjolkan
suatu karakteristik produk yang menarik sebagai “focal point”.
• Tentunya harus diketahui betul apa karakteritik baru yang perlu
ditampilkan itu, misalnya kemasan produk yang lebih indah dan mudah
dibuka atau penambahan flavor yang lebih sedap dan nilai gizi yang
lebih tinggi.
• Tahap kemerosotan ditunjukkan dengan penurunan grafik yang curam.
Hal ini menunjukkan terjadinya kemerosotan volume penjualan produk
per satuan waktu.
• Apabila tahap kemerosotan ini tidak dapat diatasi maka produk akan
mati atau tidak ada konsumen yang menggunakannya lagi. Inilah akhir
dari daur hidup produk.
TERIMA KASIH
SANITASI DAN MUTU
PRODUK PANGAN
Prof. Roostita L. Balia
Sanitasi
Usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit.

Tujuan
• Memperbaiki, mempertahankan, dan mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia
• Efisiensi produksi dapat dimaksimalkan
• Dihasilkan produk yang aman dan sehat dari pengaruh
hazard yang dapat menyebabkan penyakit bagi manusia

Prinsip
Bersih secara fisik, kimiawi dan mikrobiologis
PROSES PRODUKSI :
Preprocessing, Processing, PRODUK
Handling, Loading, AMAN DAN SEHAT
marketing to the consumers

KONTA
SANITASI MINASI
Faktor-faktor Lingkungan yang Perlu
Diperhatikan dalam Program Sanitasi
 Grounds and pest control
 Konstruksi Bangunan Pabrik harus memiliki kemudahan
dalam perawatan, dan mempermudah dalam proses,
pengolahan, dan penyimpanan produk yang dihasilkan.
 Cahaya harus cukup dan terdistribusi secara merata
 Ventilasi (harus dapat mengontrol bau, kondensasi, dan
kelembaban)
 Ketersediaan dan distribusi air harus ditata sedemikian
rupa sehingga mempermudah dalam pembersihan kotoran
 Pekerja bersih dan sehat termasuk didalamnya pakaian
yang dipergunakannya (pekerja sakit sebaiknya tidak
dilibatkan dalam proses produksi)
 Peralatan yang digunakan
Sanitizer
 Merusak mikroorganisme
 Ketahanan terhadap lingkungan
 Sifat-sifat membersihkan yang baik
 Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
 Larut dalam air
 Bau yang ditimbulkan dapat ditolerir
 Stabil dalam larutan pekat dan encer
 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
 Mudah digunakan
 Banyak tersedia
 Murah
 Sanitasi perlu diperhatikan dalam menjaga
keamanan dan mutu produk yang dihasilkan.
Perlu juga dipertimbangkan komposisi bahan
baku yang digunakan serta pengaruh cara
pengolahan terhadap nilai gizi produk yang
dihasilkan untuk mendapatkan karakteristik
mutu seperti kemanan dan nilai gizi yang
memadai dalam setiap produk yang dibuat.
 MUTU

 Mutu adalah kemampuan dari suatu komoditi dalam

memenuhi keinginan, kebutuhan dan harapan
konsumen dan itu adalah merupakan janji dari
produser.
 Tujuan dari pengawasan mutu adalah untuk menjamin
bahwa semua material (bahan baku) dan produk yang
dipergunakan dalam proses di industri, juga ketika
produk dipasarkan telah memenuhi standar yang
diberikan.
 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu
 Pengawasan mutu bahan baku
 Pengawasan mutu selama proses
 Pengawasan mutu produk
 Pengawasan mutu air
 Pengawasan Laboratorium : kimia, fisika dan mikrobiologi
Perlu diperhatikan prosedur pengambilan sampel dan
metode pengujiannya
Kepentingan Ketiga Golongan
terhadap Mutu Produk
 Produsen → efisiensi usaha. Mutu produk penting
krn menjamin keuntungan memperlancar usaha.
 Pemasaran → Mutu produk penting bila mempunyai
korelasi dg keuntungan yg diperoleh.
 Konsumen → mutu produk merupakan tuntutan
status, daya beli, kesehatan dll.
 MUTU DAN KEPUASAN KONSUMEN
 Kepuasan konsumen akan produk sangat
dipengaruhi oleh mutu produk.
 Setiap konsumen selalu menginginkan produk
bermutu tinggi dengan harga yang
terjangkau.
 Karakteristik mutu seperti keamanan dan
nilai gizi produk biasanya dipakai sebagai
dasar pemilihan produk oleh konsumen.
STANDAR MUTU
DI DUNIA INTERNASIONAL
 Standar mutu yang berlaku di masing-masing negara sangat
bervariasi.
 Banyak industri yang melakukan eksport ke Eropa dan Amerika
dimana selama ini mereka menghadapi banyak persyaratan
dari berbagai negara yang masing-masing menetapkan
persyaratan sesuai dengan kebutuhan negaranya.
 Dunia international sepakat untuk menerbitkan satu sistem
baru yang mencakup HACCP dan ISO 9001 serta beberapa
sistem lain yang sejenis dari standard berbagai negara di Eropa
dan Amerika seperti Codex Alimentarius.
 Sistem tersebut adalah ISO22000:2005 yang penyusunannya
dimulai sejak Juni 2002 dan diterbitkan pada akhir tahun 2005.
TERIMA KASIH
WASSALAM
 MATERI

BAHAN PANGAN DAN FUNGSINYA

Dr. Ir.Lilis.Suryaningsih, MSi

7 Kandungan Gizi Penting yang Wajib Ada dalam
Makanan Sehat

Karbohidrat Protein
01 02

Lemak Vitamin
03 04

Mineral Serat
05 06

07

Air
 PENGERTIAN PANGAN

1. Pangan à segala sesuatu yang berasal

dari sumber alam hayati (hewani dan
nabati) dan air, baik yang belum diolah
(pangan segar) maupun yang telah
diolah (pangan olahan), yang
diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia.
Yang termasuk kelompok bahan
pangan :
Bahan tambahan pangan
Bahan baku pangan, dan
Bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau
pembuatan.
 Pangan segar dan pangan olahan
tersusun dari:

- Komponen makro (air, karbohidrat, lemak dan

protein).
- Komponen mikro (vitamin, mineral, pigmen dan
komponen organik lainnya).

Dari semua komponen tersebut yang menjadi

sumber energi utama adalah karbohidrat
(4Kkal/gram),protein (4Kkal/gram), dan lemak (9
Kkal/gram).
 1. KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah sumber energi utama

manusia. 55 hingga 60 persen asupan kalori kita
harus berasal dari karbohidrat. Asupan karbohidrat
bisa didapatkan dari berbagai jenis bahan makanan,
seperti beras merah, gandum, jagung, ubi, maupun
kentang.
 KARBOHIDRAT
1. (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Rumus à
Cx(H2O)y.

1. Dari tiga atom tersebut dapat disintetis dalam

jumlah besar dan beragam kemudian
dikelompokkan menjadSenyawa organik yang
diperoleh dari hasil fotosintesis tanaman. Disusun
oleh tiga atom yaitu: karbon i:
- Karbohidrat sederhana (monosakarida dan

disakarida)
- Oligosakarida

- Polisakarida kompleks
Selain itu, dikelompokkan menjadi:

1. Karbohidrat yang dapat dicerna sebagai sumber energi

monosakarida: glukosa, galaktosa, fruktosa
disakarida: maltosa, laktosa dan sukrosa
polisakarida: maltodekstrin, amilosa dan amilopektin.

2. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna menjadi sumber

energi
oligosakarida: rafinosa, stakiosa dan verbaskosa
Polisakarida: sellulosa, hemisellulosa, pektin, lignin, dan pati
resisten
 1
Dalam tubuh, protein akan
diproses menjadi asam amino,
yang bertugas membangun otot,
organ tubuh, kulit, dan rambut.
Selain itu, fungsi hormon juga
2. PROTEIN diatur oleh protein. Penting untuk
memenuhi kebutuhan protein 10-
15% dari asupan kalori harian.

3 2

Jadi, Realfoodfam bisa memvariasi

menu makan sehat setiap hari.
Rekomendasi makanan tinggi Sumber protein yang dapat
protein yang bisa dikonsumsi dikonsumsi sangat beragam,
adalah telur, kacang almond, baik nabati maupun hewani.
daging ayam, ikan, bebek,
gandum, dan kacang kedelai.
Protein
Tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen
(N). Beberapa rantai protein juga mengandung sulfur (S). Disusun
oleh beragam monomer as.amino melalui ikatan peptida.

Protein berdasarkan konformasi atau struktur fisik molekul kimianya :

Struktur primer
Sekunder
Tersier
Kuartener

Protein berdasarkan fungsinya dalam sistim tubuh :

Protein fibrous
Protein globular
Sifat fungsional dalam proses pengolahan :
Emulsifier
Pembentuk busa
Pengental
Pembentuk gel

Asam amino mengandung atom C, H, O, N, diantara asam amino

terdapat pula yang mengandung S yaitu metionin
Ada 20 jenis asam amino : 9 asam amino essensial dan 11 asam
amino non essensial.

Peran protein :
Pembentuk struktur tubuh
Biokatalis
Kebutuhan protein : 1g/1kg BB/hari
1 gram protein = 4 kalori

Kerusakan protein :
Panas
Reaksi kimia
Degradasi
 3. LEMAK

Sebenarnya lemak Lemak terbagi menjadi Untuk mendapat

merupakan sumber energi dua, yakni lemak jenuh manfaat kesehatan
yang baik dan diperlukan yang berasal dari daging, terbaik, disarankan
untuk kesehatan tubuh. minyak kelapa, dan untuk mengonsumsi
Namun, harus dikonsumsi produk susu, dan lemak makanan yang
dengan jumlah yang cukup tak jenuh yang berasal mengandung lemak tak
atau tidak berlebihan agar dari ikan, alpukat, dan jenuh.
tidak mengalami obesitas. kacang-kacangan.
 4. VITAMIN

Vitamin merupakan kandungan

penting dalam makanan yang bisa
saja hilang saat dimasak terlalu
lama. Padahal, vitamin memegang
peranan yang sangat penting
dalam menjaga kesehatan kita.

Untuk mencegah hilangnya vitamin

Ada berbagai macam jenis vitamin
dari makanan, pilihlah bahan
untuk meningkatkan daya tahan
makanan yang mudah diolah
tubuh dan semua itu bisa
dengan cara dikukus, direbus,
didapatkan melalui makanan yang
ataupun ditumis, seperti wortel,
dikonsumsi setiap hari, karena
minyak ikan, bayam, brokoli, jeruk,
tubuh tidak dapat
alpukat, kacang panjang, daging
memproduksinya sendiri.
sapi, dan ayam.
 Vitamin

1. Komponen Mikro yang terdapat dalam pangan, baik

secara alami ataupun ditambahkan secara sengaja untuk
memberi sifat fungsional tertentu

2. Fungsi Vitamin :
- Sebagai antioksidan
- Pencegah timbulnya berbagai penyakit
- Pembentukan sel darah
- Pembentukan koenzim untuk memfasiltiasi reaksi
enzimatis
Vitamin Berdasarkan Kelarutannya :
Vitamin larut dalam air (Vitamin B dan C)
Vitamin larut dalam lemak (Vitamin A, D, E, dan K)

Vitamin B Kompleks :
B1 (Thiamin)
B2 (Riboflavin)
B3 (Niasin, Asam nikotinat)
B4 (Kolin)
B5 (Asam pantotenat)
B6 (Pirodoksin)
B12 (Sianokobalamin)
Biotin dan Folasin (Asam Folat)
 5. MINERAL

Kita bisa mendapatkan Mengonsumsi sayuran

mineral dari sumber hijau, buah alpukat,
nabati maupun hewani. kacang , ikan sarden,
Kemampuan menahan
Kandungan mineral yang
lobster, dan daging
harus terdapat dalam
tubuh seperti zat besi,
zinc, kalsium, selenium,
klorida, kalium, iodine,
magnesium, dan tembaga.
 MINERAL ESENSIAL

1. Mineral adalah komponen anorganik yang terdapat

dalam tabel periodik unsur. Mineral yang ada di
alam hanya sekitar 17 mineral yang diperlukan oleh
tubuh manusia yaitu yang disebut mineral esensial.

Mineral esensial
- Mineral Makro (Ca, P, Mg, Na, Cl, K, S)
- Mineral Mikro (I, Zn, Fe, Cu, F, Se, Mo, Mm, Co)
 6. SERAT

• Serat berfungsi untuk membantu proses pencernaan dan dibagi

menjadi 2 jenis, yakni serat larut dan serat tak larut. Serat larut, yang
biasanya ditemukan di sayuran berdaun, membantu proses
pencernaan dengan membantu perut beradaptasi terhadap waktu
pengosongan yang lebih lama. Sementara itu, serat tak larut berguna
untuk mencegah masalah pencernaan.
• Untuk mendapatkan makanan tinggi serat, bisa mengonsumsi sayuran
hijau dan buah-buahan. Contohnya bayam, buncis, kangkung, jeruk,
mangga, pisang, dan apel.
 7. AIR

Manfaat air putih bagi

Air menjadi salah satu unsur tubuh yaitu membantu
penting dalam makanan sehat menyerap, mencerna,
dan bergizi. Faktanya, 60% mengeluarkan, dan
tubuh manusia terdiri dari air, menyalurkan zat gizi
sehingga harus memenuhi pada tubuh, dan
kebutuhan air setiap hari. mengatur suhu tubuh.
Kekurangan minum mungkin
akan menyebabkan berbagai
masalah kesehatan, seperti
batu ginjal dan sembelit.
 AIR

1. Disusun dari atom hidrogen (H) dan oksigen (O) membentuk

ikatan molekul H2O.

1. Air dalam pangan mempengaruhi:

1. Tingkat kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan
2. Sebagai pelarut universal
3. Berperan dalam reaksi-reaksi kimia
4. Mempengaruhi aktivitas enzim
5. Pertumbuhan mikroba
6. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan, dan
7. Medium pindah panas
Air dalam bahan pangan:
Free water
Bound water

Air dinyatakan dalam bentuk:

Kadar air
Aktivitas air
Kandungan atau jumlah air dalam pangan berbeda dapat
dilihat pada tabel
Kandungan atau jumlah air dalam pangan berbeda dapat
dilihat sebagai berikut (dalam %)

Susu sapi 90
Kacang hijau 88
Daging sapi 66
Susu bubuk 14
Tepung terigu 12
 Pengaruh Metode Pemasakan
Terhadap Kandungan Zat Gizi
Bahan Pangan

Tahukah Anda bahwa dari

berbagai metode pemasakan
tentu akan mempengaruhi
kandungan zat gizi dalam bahan
pangan yang diolah
Makanan yang kita konsumsi tentu berasal dari bahan mentah yang telah melalui
tahap pengolahan dan beberapa tahap metode pemasakan.

Berbagai metode pemasakan perlu dilakukan untuk menghasilkan rasa

dan aroma yang lebih enak dan dapat dikonsumsi dengan perasaan yang
senang pula. Pada skala rumah tangga, metode pemasakan yang paling
umum dilakukan yaitu perebusan, pengukusan, penumisan, panggang
dan penggorengan.
Umumnya, banyak yang menilai bahwa dari berbagai macam proses pemasakan dapat
merusak beberapa kandungan zat gizi suatu bahan pangan. Namun dalam proses tersebut,
ternyata tidak hanya mengalami kerusakan, beberapa zat gizi malah ada yang mengalami
keuntungan seperti adanya peningkatan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna,
serta beberapa kondisi terdapat penurunan kadar zat antigizi.

Contohnya perebusan kacang kedelai mentah, dapat meningkatkan daya cerna

protein dalam tubuh. sumber karbohidrat ketika dipanaskan, granula – granula
pada pati akan bengkak dan pecah sehingga lebih mudah untuk dicerna, diserap
dan dimetabolisme oleh tubuh.
 Kerusakan Zat Gizi
Mikro dan Makro Saat
Proses Pemasakan

Hasil penelitian mengungkapkan bahwa suhu untuk menggoreng dapat

mencapai 160o C, sehingga memungkinkan terjadi kerusakan pada
beberapa macam zat gizi, terutama kerusakan pada vitamin, mineral dan
protein.

Vitamin cukup rentan untuk mengalami kerusakan pada proses pemasakan

yaitu vitamin C dan B yang merupakan vitamin larut air serta sangat sensitif
jika terkena panas. Selain itu, proses penggorengan juga dapat
mengakibatkan penurunan mineral berkisar 5 – 40% seperti pada kalsium,
yodium, seng, selenium dan zat besi.
Hasil penelitian mengungkapkan bahwa pemasakan sayuran brokoli dengan
cara direbus, dapat mengurangi zat gizi seperti vitamin C, vitamin B serta zat
antioksidan dibandingkan dengan cara dikukus. Hal ini disebabkan karena
pada saat proses perebusan, panas yang dihasilkan oleh air mendidih akan
merusak dinding sel dan mengakibatkan beberapa kandungan zat gizi akan
berpindah ke dalam air rebusan. Sebaliknya pada proses pengukusan akan
dapat menjaga kandungan vitamin, mineral, dan zat antioksidan pada sayuran
atau bahan makanan dibandingkan dengan cara direbus.
Pada bahan makanan yang mengandung protein, baik dengan cara
direbus maupun digoreng akan mengalami perusakan atau
penurunan kandungan protein.

Penurunan kadar protein paling tinggi ada pada metode

penggorengan. Hal ini dikarenakan suhu tinggi yang digunakan pada
saat menggoreng dapat merusak protein. Semakin tinggi suhu yang
digunakan, terutama pada saat menggoreng, maka kadar protein
juga akan semakin menurun.
Kadar lemak juga dapat mengalami penurunan pada saat direbus. Hal ini
disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahan terhadap panas. Selama proses
pemasakan atau perebusan, lemak akan mencair, bahkan menguap (volatile)
menjadi komponen lain seperti flavor (bau).

Pada metode proses penggorengan, kadar lemak akan naik pada suatu bahan
makanan, karena minyak goreng akan terserap oleh bahan pangan tersebut.
Kandungan gizi telur dadar
Kalori yang terkandung dalam 1 butir telur dadar adalah sebesar sebesar 101
kkal. 67 persen di antaranya terdiri atas lemak (7,45 gram), 5 persen
karbohidrat (1,34 gram) dan 27 persen protein (6,76 gram).Oct 7, 2020
ayam gore

Ayam Gorengper 100 gram - Kalori: 260kkal |

Lemak: 14,55g | Karb: 10,76g | Prot: 21,93g
Ukuran Lainnya: 1 buah - 391kkal , 1 porsi - 781kkal
Ringkasan Gizi:

Kal Lem Karb Prot

250 ak 11g 10g
15g 250 kalori
Terdapat
dalam 1 porsi.
ingkasan Gizi:

Kal Lema Karb Prot

162 k 2g 5,52g
14,54g
 Kalori: 58% lemak, 13% karb, 28% prot.

Terdap
at
Kalori: 369kalori dala
58% lem m
makana ak, 13% 1 porsi Beef
karb, 2 b
n) ... 8% pro urger. Rincian
t. (per
Ringkasan Gizi:

Kal Lem Karb Prot

202 ak 7,58g 12,41
13,16dalam Bakso Daging
Terdapat 202 kalori g
Sapi (100 gram). g
1

Dari beberapa penjelasan tersebut

setiap metode pemasakan yang
dilakukan dapat menyebabkan
terjadi kerusakan atau penurunan
terhadap suatu zat gizi tertentu.

2 3
Sangat perlu untuk
mempertimbangkan metode
pemasakan apa yang cukup tepat
untuk diaplikasikan pada saat
mengolah suatu bahan pangan. Hal
ini dilakukan untuk mendapatkan
bahan pangan yang aman untuk
dikonsumsi.
Sehingga nilai yang terkandung
dalam bahan makanan, secara
optimal dapat dimanfaatkan secara
maksimal oleh tubuh dan dapat
diterima secara aroma, rasa,
tingkat kekerasan, kekenyalan dan
kerenyahan pada makanan yang
diolah.
TERIMA KASIH
 Universitas Padjadjaran
Fakultas Peternakan

Bahan Tambahan
Pangan
Tim Pengajar

MK Pengembangan Produk Pangan

Program Studi Sarjana Peternakan
TA Gasal 2021/2022
 Sub-Capaian Pembelajaran
Pertemuan Ke-6
Setelah menerima kuliah ini, Saudara diharapkan
memahami dan mampu menjelaskan kembali dengan tepat
perihal:
1. Pengertian dan fungsi bahan tambahan pangan (BTP)
secara umum.
2. Klasifikasi BTP berdasarkan fungsi khusus.
3. Jenis-jenis BTP yang dilarang dan berbahaya.
 Rundown Pertemuan Ke-6

1. Pemaparan materi maks. 25 menit

2. Kuis maks. 10 menit (10 soal pilihan berganda)
3. Diskusi hasil kuis & tanya jawab maks. 15 menit
Preface

• Mengapa membuat sosis fermentasi membutuhkan nitrit?

• Bagaimana supaya es krim tidak gampang meleleh?

• Bagaimana membuat tampilan produk pangan yang kita jual
lebih menarik?

• Boraks tahun 1904 dan formalin tahun 1906 dinyatakan

berbahaya di US. Di Indonesia dilarang untuk makanan tahun
1988.

• Penderita penyakit asma dapat kambuh jika mengkonsumsi

makanan yang mengandung sulfit berlebihan.
Preface

• Kalau kita mengetahui bahwa sesuatu dapat membahayakan

orang lain, bahkan keluarga kita sendiri, kita wajib untuk
menegur, mengedukasi dan kitanya sendiri menghindari
menggunakan sesuatu yang membahayakan orang lain.
• Alasan penggunaan bahan berbahaya pada umumnya:
1. Untuk tambah profit dengan adulterasi (pemalsuan)
2. Mudah diakses dan murah
3. Tidak paham
Preface

Sesuaikanlah penggunaan bahan-bahan yang Saudara/rekanan

gunakan untuk memproduksi pangan olahan berdasarkan peraturan
yang berlaku demi keamanan dan kesehatan bersama.
Pengertian

• Bahan Tambahan Pangan (BTP)

adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk Pangan.
• BTP tidak dikonsumsi sebagai
makanan dan bukan merupakan
bahan baku Pangan.
• Dalam hal BTP merupakan senyawa
gizi dan digunakan sebagai sumber
Zat Gizi, penggunaan BTP tersebut
dinyatakan sebagai Zat Gizi.
Glosarium

• Batas maksimal, konsentrasi

maksimal BTP yang diizinkan terdapat
pada Pangan dalam satuan yang
ditetapkan.
• Batas Maksimal Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB), konsentrasi
BTP secukupnya yang digunakan
dalam Pangan untuk menghasilkan
efek teknologi yang diinginkan.
Glosarium

• Batas maksimal, konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan

terdapat pada Pangan dalam satuan yang ditetapkan.
• Batas Maksimal Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB),
konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk
menghasilkan efek teknologi yang diinginkan.
• BTP Ikutan (Carry over), BTP yang berasal dari semua Bahan Baku
Pangan, bahan penolong dan/atau BTP, baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah, tetapi masih merupakan
satu kesatuan produk yang tidak berfungsi secara teknologi
dalam produk Pangan akhir
Glosarium

• Ajudan BTP, bahan, baik berupa bahan Pangan maupun BTP yang
diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran,
penyimpanan, dan penggunaan BTP.
• Acceptable Daily Intake (ADI), jumlah maksimal BTP dalam
miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap
hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan.
Tujuan Penggunaan BTP

Tujuan teknologi pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan/atau pengangkutan Pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat Pangan tersebut, baik
secara langsung atau tidak langsung.

Elevate atau Optimize technological properties

Persyaratan Penggunaan BTP

• BTP dapat digunakan secara tunggal atau campuran dan tidak

boleh melebihi batas maksimal penggunaan.
• Penggunaan BTP harus dibuktikan dengan sertifikat analisis
kuantitatif dari laboratorium yang ditunjuk oleh Kepala Badan
yang telah memperoleh akreditasi nasional.
• Untuk pemanis yang dikemas terpisah sebagai tambahan dan
sekali pakai (table-top sweetener), boleh disediakan antara 5-10
gram sukrosa (dua sendok makan).
• BTP Pemanis buatan tidak dapat digunakan pada produk pangan
yang khusus diperuntukkan bagi bayi, batita, ibu hamil dan/atau
menyusui.
Persyaratan Penggunaan BTP

• Dapat mempertahankan nilai gizi bahan pangan.

• Tidak mengurangi zat-zat esensial dalam bahan pangan.
• Dapat memperbaiki mutu pangan.
• Menarik konsumen.
• Diinformasikan secara terbuka pada kemasan sehingga
bukan suatu penipuan.
Golongan BTP Menurut BPOM

• Total ada 27 golongan.

• Pengelompokkan BTP berdasarkan fungsi teknologi
ketika ditambahkan pada Pangan.
• Jenis (nama) BTP, nama kimia/generik/umum/lazim
yang digunakan untuk identitas BTP.
Golongan BTP Menurut BPOM

No. Golongan Fungsi Contoh jenis Produk

1. Antibuih (Antifoaming Mencegah/mengu Kalsium Minuman
Agent) rangi alginate,
pembentukan mono/digliserid
buih a asam lemak
2. Antikempal (Anticaking Mencegah Kalsium/natriu Bubuk
agent) mengempalnya m/magnesium
produk pangan. karbonat
3. Antioksidan Asam Daging olahan
(Antioxidant) askorbat,
eritorbat,
tokoferol,
TBHQ, BHA,
BHT
Golongan BTP Menurut BPOM

4. Bahan pengkarbonasi Membentuk Karbon Minuman

(Carbonating agent) karbonasi dioksida bersoda
5. Garam pengemulsi Mendispersikan Trinatirum Keju
(Emulsifying salt) protein dalam sitrat
keju sehingga
mencegah
pemisahan lemak
6. Gas untuk kemasan Gas yang Karbon Kemasan
(Packaging gas) dimasukkan ke dioksida, dengan
dalam kemasan nitrogen komposisi gas
makanan untuk modifikasi
mempertahankan (modified
mutu dan atmosphere
melindungi dari packaging)
kerusakan
Golongan BTP Menurut BPOM

7. Humektan Mempertahankan Natrium laktat, Dendeng,

(Humectant) kelembaban gliserol, intermediate
polidekstrosa moisture food
8. Pelapis (Glazing Melapisi Malam, lilin Permen
agent) permukaan
produk sebagai
pelindung
dan/atau
menghasilkan
kesan mengkilap
Golongan BTP Menurut BPOM

9. Pemanis (Sweetener) Memberikan rasa Pangan cair

manis dan padat
Alami (Natural) Diektrak dari Sorbitol,
bahan mannitol,
alam/fermentasi/k isomalt, silitol
ultur
Buatan (Artificial) Diproses secara Aspartam,
kimiawi asesulfam-K,
sakarin,
sukralosa
Golongan BTP Menurut BPOM

10. Pembawa (Carrier) Memfasilitasi Sukrosa BTP/Zat gizi

penaganan, asetat
aplikasi dan isobutirat,
penggunaan BTP propilen glikol
lain/zat gizi tanpa
mengubah fungsi
dari BTP/zat gizi
tsb
11. Pembentuk gel Membentuk gel Asam dan Produk cair
(Gelling agent) garam dan padat
alginate, agar-
agar, karagen,
gelatin, pektin,
rumput laut
olahan
Golongan BTP Menurut BPOM

12. Pembuih Membentuk/penstabil Gom Sponge cake,

(Foaming agent) homogenitas foam xanthan, minuman
etil metil
selulosa
13. Pengatur Mengasamkan, Kalsium Produk cair
keasaman menetralkan, karbonat, dan padat
(Acidity regulator) mempertahankan derajat asam
keasaman asetat,
laktat
14. Pengawet Mencegah/menghambat Sorbat, Produk cair
(Preservative) fermentasi, pengasaman, benzoate, dan padat
penguraian, dan perusakan sulfit,
lainnya terhadap Pangan nisin,
yang disebabkan oleh nitrit,
mikroorganisme lisozim
Golongan BTP Menurut BPOM

15. Pengembang Meningkatkan volume Karbonat, Sponge cake

(Raising agent) adonan dengan dekstrin
melepaskan gas
16. Pengemulsi Menghomogenkan Lesitin, asam Produk emulsi
(Emulsifier) campuran minyak dan alginate, cair dan padat
air karagen, gom,
gliserol, gelatin,
polisorbat,
pektin, ester
poligliserol
17. Pengental Meningkatkan karagen, gom, Produk cair
(Thickener) viskositas gliserol, gelatin,
pati modifikasi,
natrium
kaseinat
Golongan BTP Menurut BPOM

18. Pengeras untuk memperkeras/ Kalsium laktat, Sayur, buah,

(Firming agent) mempertahankan klorida, sulfat, gel
jaringan buah dan glukonat
sayuran, atau
berinteraksi dengan
bahan pembentuk gel
untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa Memperkuat Asam/garam Produk padat
(Flavor rasa/aroma tapi tidak glutamat, dan cair
enhancer) menambahkan guanilat,
aroma/rasa lain. inosinat,
20. Peningkat Meningkatkan volume Alginat,
volume (Bulking produk karagen, gom,
agent) metil selulosa
Golongan BTP Menurut BPOM

21. Penstabil Menstabilkan system Lesitin, Produk

(Stabilizer) dispersi yang carboxymethyl cair/padat (es)
homogen cellusoe (CMC),
alginate, gom,
karagen,
gelatin, pektin,
pati modifikasi
22. Peretensi warna Mempertahankan/men Magnesium Produk padat
(Color retention stabilkan/memperkuat karbonat, besi
agent) intensitas warna tanpa (II) glukonat
menimbulkan warna
lain
23. Perlakuan tepung Memperbaiki warna, L-ammonium Tepung dan
(Flour treatment mutu adonan, laktat, kalsium adonannya
agent) pemucat tepung oksida
Golongan BTP Menurut BPOM

24. Pewarna (Color) Memberikan/memperb Produk padat

aiki warna dan cair
Alami (Natural) Dari bahan alam, Kurkumin CI.
mineral, sintesis 75300
parsial, kultur Klorofil CI.
75810, caramel
I, beta-karoten
Sintetis Dari sintetis kimiawi Tartazin CI.
(Synthetic) 19140,
yellow/biru
berlian/hijau
FCF, Merah
allura
Golongan Bahan Berbahaya untuk Pangan

Pewarna Berbahaya
Auramine Butter Yellow Chrysoidine Fast Red E
Alkanet Black 7984 Crysoine Fast Yellow AB
Burn Umber Citrus Red No.2 Guinea Green B
Chocholate Brown FB
Indanthrene Oil Orange SS Orange G Rhodamin B
Blue RS Oil Orange XO Orange GGN Sudan I
Magenta Oil Orange AB Orange RN Scarlet GN
Metanil Yellow Oil Yellow OB Orchid and Orcein Violet 6B
Golongan BTP Menurut BPOM
25. Propelan Gas yang membantu Nitrogen, Makanan
(Propellant) makanan keluar dari butana, kaleng, krim
kemasan propana kocok
26. Sekuestran Mengikat ion logam Garam Makanan
(Sequestrant) polivalen untuk glukonat, kaleng
membentuk kompleks isopropyl sitrat
sehingga lebih stabil
27. Perisa (flavouring) Memberi flavor, kecuali Volatil Produk padat
Alami kombinasi dengan rasa aromatik dan cair
asin, manis dan asam
Sintetik (identik
alami dan artifisial)
Referensi

Unduh via GDrive

} Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori
merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk.

} Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.
} Penilaian dengan indera yang disebut penilaian
organoleptik atau penilaian sensorik sudah ada
sejak manusia mulai menggunakan inderanya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu
makanan dan minuman.

} Barang yang direspon secara positif oleh indera

manusia karena menghasilkan kesan subjektif
yang menyenangkan dan memuaskan harapan
konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang
tinggi
} Rasa, warna, aroma, bentuk, dan tekstur—
dalam hal ini disebut dengan atribut sensori–
suatu produk seringkali dijadikan
pertimbangan oleh para konsumen dalam
memilih produk yang akan dikonsumsi. Oleh
karena itu, harus dilakukan serangkaian
pengujian dalam menjaga kestabilan kualitas
suatu produk sebelum produk tersebut
didistribusikan kepada para konsumen.
} Sebaik apapun kita dapat memformulasikan
atau menciptakan sebuah produk dengan gizi
yang tinggi dan berkualitas, bila rasa atau
kriteria produk tersebut tidak dapat diterima
secara sensori oleh para konsumen, maka
akan percuma saja.
 } Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam
analisis sensori, terdiri dari indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, perabaan dan pendengaran

1. Penglihatan : Penilaian kualitas sensori produk bisa

dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan,
kekeruhan, warna dan sifat sifat permukaan seperti kasar,
halus, suram, mengilap
2. Penciuman : Terdapat bebauan yang dapat dikenali oleh
panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa
volatil dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding
indera pencicipan (10.000 kali)
3. Pencicipan : Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa
dari suatu makanan
4. Perabaan : Indera Peraba terdapat pada hampir seluruh
permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga mulut,
bibir dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.
5. Pendengaran : Indera pendengaran terdapat pada telinga
untuk mendengarkan bunyi – bunyian
} Panelis merupakan sebutan bagi orang-orang
yang terlibat dalam rangkaian pengujian produk
dan berlaku sebagai alat atau instrumen dalam
uji organoleptik. Panelis berfungsi untuk menilai
mutu produk dan menganalisis sifat-sifat atau
atribut sensori produk yang mereka uji. Jumlah
dan kriteria panelis yang digunakan dalam
pengujian pun berbeda-beda, tergantung fungsi
dan tujuan pengujian pada produk tersebut.
Biasanya dilakukan seleksi dan serangkaian tes
sebelum menentukan siapa yang dapat menjadi
panelis terlatih.
Panelis:
- Panel Pencicip Perorangan

- Panel Pencicip Terbatas (3 – 5 orang ahli)

- Panel Terlatih (15 – 25 orang)

- Panel Agak Terlatih (15 – 25 orang)

- Panel Tidak Terlatih (25 orang)

- Panel Konsumen (30 – 100 orang)

- Panel Anak anak (umumnya menggunakan

anak – anak berusia 3 – 10 tahun
1. Jenis Kelamin
2. Usia
3. Kondisi Fisiologis
4. Faktor Genetis
5. Kondisi Psikologis
1. Peneliti harus terlebih dahulu mengetahui
dengan jelas tujuan dari pengujian dan
informasi yang ingin diperoleh dari uji
organoleptik tersebut
2. Penyiapan panelis (pengecekan jumlah panelis
untuk mengikuti uji sensori)
3. Penentuan metode pengujian (pilih metode yang
cocok dan efisien dengan kasus yang diuji)
4. Penyiapan sampel/contoh (perhatikan ukuran,
suhu, kenampakan, jumlah, dan cara penyajian
sampel)
5. Uji sensori
6. Pengumpulan data
7. Pengolahan data serta interpretasi data.
A. Pengujian Pembedaan : biasanya menggunakan
anggota panel 15 – 30 orang yang terlatih
- Uji Pasangan
- Uji Segitiga
- Uji duo trio
- Uji Pembanding Ganda
- Uji Pembanding Jamak

B. Uji Penerimaan : dikehendaki panelis yang peka,

pada uji penerimaan dapat menggunakan
panelis yang belum berpengalaman
- Uji Kesukaan (Hedonik)
- Uji Mutu Hedonik