A.

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

1. Pengertian Pencemaran:
Adanya benda asing yang terlihat maupun
yang tidak terlihat dalam suatu komoditas
pangan penurunan mutu, lewat mutu
(off grade)
2. Pengertian Pemalsuan:
Benda asing sengaja ditambahkan pada
produk pangan dengan maksud untuk
menambah volume/ menutupi mutu yang
kurang.
o 3. Klasifikasi Pencemaran (kontaminan):
Kontaminasi fisik tidak menyebabkan
busuk Penolakan oleh konsumen
menyangkut estetika (kerikil, kayu, dll)

KONTAMINASI KIMIA BERBAHAYA BAGI

KESEHATAN (PESTISIDA, INSEKTISIDA, LOGAM
BERAT, SEPERTI PB, HG, AS DAN ZAT
KARSINOGENIK)
Pencemaran biologik yaitu adanya hama hidup
atau mati, bulu binatang,kotoran
• Kontaminasi mikrobiologik jika mikroba yang
terkandung :
1. Bersifat patogen
2. Menjadi index sanitasi
3. Jumlahnya melewati batas yang ditentukan
oleh standar
B.SUMBER KONTAMINASI

1. Kontaminasi Pra panen

2. Kontaminasi waktu panen
3. Kontaminasi pasca panen
4. Kontaminasi selama pengolahan industri
5. Kontaminasi selama pemasaran
6. Kontamninasi dari pekerja
 C. KONTAMINASI FISIK

1) Pengaruh benda asing terhadap mutu

2) Jenis kontaminasi fisik dibagi dalam 3
kategori yaitu :
1. benda asing yang berasal dari bahan asal
2. benda asing yang berasal dari luar
3. benda asing akibat pengolahan
 D. KONTAMINASI KIMIAWI

1.Kontaminasi kimia versus kontaminasi fisik

zat-zat kimia yang mencemari produk
pangan tidak dapat dilihat langsung. Adanya
kontaminasi kimia dapat diketahui dengan
berbagai cara :
1. dari akibat atau reaksi yang ditimbulkan
2. dari analisa kimiawi
3. dari observasi langsung dilokasi
kontaminasi
2. Pengaruh kontaminasi kimiawi terhadap mutu

3. Jenis kontaminasi kimia

1. Pestisida
2. insektisida
3. logam berat
4. zat-zat karsinogenik
Kontaminasi dapat berlangsung melalui
beberapa cara:
1. Semprotan pemberantas hama
2. Kontaminasi selama menjalankan dan
penanganan produk
3. Berasal dari air pencucian yang kotor atau
mengandung polutan
4. Pada produk hewani terjadi secara komulatif
akibat hewan waktu masih hidup mendapat
pencemaranpada pakan atau polusi dari
lingkungannya.
 4. Analisa

Adanya kontaminasi kimiawi perlu dianalisa,

baik secara :
kualitatif .........> untuk mengenal jenis zat
kimia pencemar
kuantitatif ......> mengetahui tingkat
pencemarannya
 E. KONTAMINASI BIOLOGIK

1. Kontaminasi biologik terhadap mutu pangan

Pengaruhnya terhadap penurunan mutu
jauh lebih besar daripada kontaminasi fisik
atau cacad. Pengaruhnya terhadap mutu
pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga :
1) tikus atau serangga/hama memakan atau
melukai produk pangan sehingga produk
rusak
 2) lalat karena dapat mencemari secara
mikrobiologik dan kimiawi yang
membahayakan konsumen
3) secara estetika menyebabkan produk
pangan menjadi tidak dapat diterima
manusia

2. Jenis kontaminasi biologik

hewan hidup (ulat,kumbang), hewan mati
(bangkai), potongan hewan serangga
(kaki,sayap,kepala, kulit),
rambut, faeces hewan, dan lain-lain
F. PEMALSUAN

1. Bahan pemalsu
Air, gula,kerikil,tepung, dan lain-lain
2. Pemalsuan mutu
Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) :
Memberi nama yang tidak sesuai komoditas
yang sebenarnya untuk mendapatkan harga
yang lebih tinggi.
 Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) :
Mencampur produk kelas tinggi mutunya
dengan kelas mutu rendah -
diperdagangkan sebagai produk kelas
mutu tinggi.

3. Aspek hukum
Pemalsuan (penipuan) delik hukum
pengadilan.