KOMPONEN KIMIA

MAKANAN

Bahan dan Zat Makanan

Bahan makanan pokok
yaitu bahan makanan yang setelah
dimasak merupakan makanan utama yang
dikonsumsi oleh orang tertentu.

Bahan dan Zat Makanan

Bahan makanan lauk pauk
yaitu bahan makanan yang setelah diolah
merupakan makanan penyerta dari
makanan utama.

Bahan dan Zat Makanan

Bahan makanan sayuran

yaitu bahan makanan dari tumbuhtumbuhan yang setelah diolah menjadi
makanan penyerta dari makanan.

Bahan dan Zat Makanan

Bahan makanan buah
yaitu bahan makanan yang berasal dari
buah tumbuhan/tanaman, biasa
dihidangkan sebagai makanan penutup
setelah makan makanan pokok, lauk pauk,
dan sayuran.

 Zat Gizi adalah senyawa kimia yang telah dibuktikan

mutlak diperlukan oleh tubuh.
Gizi Pangan yaitu zat atau senyawa yang terdapat
dalam pangan, terdiri atas karbohidrat,protein,
lemak,vitamin dan mineral serta turunannya yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia.

Senyawa antigizi adalah senyawa kimia yang

memiliki kemampuan untuk menganggu fungsi dan
atau ketersediaan hayati zat gizi.
Contohnya: tanin dan asam fitat ; menganggu
ketersediaan protein dan mineral shg tidak dapat
dicerna dan diserap tubuh.

Perbedaan antara zat antigizi dan

zat racun pangan
Zat racun pangan
bahaya kesehatan,kematian
Contoh : aflatoksin yaitu senyawa metabolit sekunder
dari berbagai fungi, bersifat racun.
Aflatoksin B1 adalah racun yang terdapat pada
kelompok kacangan dan bebijian. Karsinogenik pada
hati 10x lebih besar daripada senyawa nitrosamin.
Toksoflavin pada tempe bongkrek;bersifat racun

Perbedaan antara zat gizi dan zat

aktif pangan
Zat aktif pangan tidak harus ada atau mutlak
diperlukan oleh tubuh seperti zat gizi.
Aktif pada konsentrasi atau kadar tertentu untuk
mencegah penyakit,pemulihan dan peningkatan
kesehatan.
Jika efek fisiologis dan biologis zat aktif pangan
terbukti secara ilmiah maka disebut Senyawa
Bioaktif pangan
Komponen pangan non gizi ada juga sebagai
senyawa bioaktif pangan yang berperan dalam
melawan penyakit.

Komponen pangan (Gizi dan Non

Gizi)
Komponen pangan

jenis

contoh

Komponen Gizi

Zat gizi

Karbohidrat, protein ,
Lemak,vitamin, mineral dan
air.

Komponen Non Gizi

Zat antigizi

Antivitamin: avidin
(antibiotin),anti
piridoksin,niasinogen,
askorbase,tiaminase.
Antiprotein :
antitripsin,antiproteinase,
tanin
Antimineral:
Asam fitat,tanin,goitrogen

Zat aktif pangan

Oleoresin, flavonoid,steroid,
kurkumin,alisin,pektin,
katekin

Lanjutan tabel
Komponen pangan

jenis

contoh

Zat warna dan flavor

Senyawaan fenolik:
flavonoid
Antosianin,flavonol,kuinon,
minyak atsiri,asam vanilat,
eugenol,miristin.
Terpenoid : karotenoid,
minyak
esensial,(monoterpen,
seskuiterpen)
Asam organik sederhana :
Sitrat, malat, asam asetat,
asam kuinat

Zat Racun

Senyawaan nitrogen:
Glikosida sianogenat
:HCN,dhurin,linamarin,
visianin,prunasin dan

Zat gizi makro dan zat gizi mikro

Zat gizi makro : karbohidrat, protein dan lemak
Zat gizi mikro : vitamin dan mineral.
Mineral adalah unsur kimia dengan berat molekul
paling kecil diantara zat lainnya
Vitamin adalah zat organik kompleks yang
berfungsi sebagai zat pengatur proses biokimiawi
dan pemelihara sistem biologis tubuh.
Air termasuk zat gizi yang sangat penting terutama
sebagai media semua reaksi kimia di dalam sel

Zat Kimia pada makanan yang

diperlukan oleh tubuh (1)
Karbohidrat
Berfungsi sebagai sumber energi,
membantu penyerapan unsur,
merangsang pertumbuhan bakteri usus.
sumbernya dari umbi-umbian dan bijibijian.

Kelompok karbohidrat

Sumber pangan

Zat gizi karbohidrat dan sumber pangan nya

Karbohidrat sederhana
1. Monosakarida
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
2. Oligosakarida
Disakarida
Sukrosa
Maltosa
Laktosa
Trehalosa
Manitol
Sorbitol
Inositol
3. Trisakarida
Rafinosa
Stakiosa

Bebuahan, jagung manis, madu

Madu, bebuahan, nektar
bunga,sesayuran
Hidrolisat gula susu

Gula Pasir, gula merah,gula kelapa,gula

aren
Gula malt dari pati dan kecambah bijian
Susu sapi
Jamur, serangga seperti rayap dan
belalang
Rumput laut,nenas,asparagus,ubi
Jalar,wortel
Bebuahan
Sekam seralia
Bebijian, jenis-jenis kacang
Bebijian, jenis-jenis kacang

Kelompok karbohidrat

Sumber pangan

verbakosa
Fruktan

Bebijian, berbagai jenis kacang

Serealia, asparagus, bawang merah,
bawang putih

Karbohidrat kompleks (polisakarida)

PATI
Dekstrin
Glikogen
NON PATI
1.tidak larut air
selulosa
hemiselulosa
Lignin
2. Larut air
Pektin
Gum
Glukan
Mukilase
Algal

Padi, umbian, bebijian, pisang, mangga

Gula tebu
Daging has, hati
Bebuahan, sayuran,seralia dan biji-bijian
Sesayuran
Serat serealia
Tangkai sayuran,inti wortel,biji jambu biji
Apel, jambu biji,jeruk , anggur, wortel
Sari pepohonan (akasia)
Serealia
Bebijian dan akar
Ganggang dan rumput laut

Protein
Berfungsi untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, pembentukan
antibodi, transpor nutrient.
Sumbernya bahan makanan hewani dan
bahan makanan nabati.

Lemak
Berfungsi sebagai sumber energi,
membangun jaringan, memeberi rasa
kenyang, dan sebagai pelarut atau
pembawa vitamin.
Sumbernya kacang-kacangan, tumbuhan
penghasil minyak, dan bahan makanan
hewani.

Tahukah Anda Vitamin apa saja yang larut dalam lemak?

Dan vitamin yang larut dalam air?
Dan tahukah Anda fungsi serta sumbernya?
Penyakit apa saja yang diakibatkan kekurangan vitamin?
Vitamin yang larut dalam lemak:
Vitamin A

Sumber

Penyakit

Berperan dalam pertumbuhan gigi dan tulang.

Unsur esensial dalam penglihatan dimalam hari.
Keju, susu, krim, hati, kuning telur, dan minyak
ikan.
Wortel, tomat, papaya, mangga, dan sayuran
berdaun hijau gelap.

Menimbulkan buta senja.

Katarak.
kulit yang tidak sehat

Memudahkan pnyerapan dan metabolisme kalsium

Vitamin dan fosfor.
D
Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Provitamin D ada dalam tubuh di bawah kulit,
Sumber menjadi D karena diaktifkan oleh sinar matahari.
Hati ikan, minyak hati, ikan, telur, dan mentega.
Gigi akan lebih mudah rusak
Penyakit:
Otot bisa mengalami kejang-kejang
Vitamin
E

Untuk manusia belum diketahui pasti. Diduga untuk

proses oksidasi.

Sumber

Bahan hewani: telur, daging, dan hati.

Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai,
sayuran hijau, kecambah biji-bijian.

Penyakit

Bisa mandul baik pria maupun wanita.

Gangguan syaraf dan otot

Vitamin
K
Sumber

Mempertahankan kadar protombrin darah dan

faktor-faktor untuk pembekuan darah.
susu, kuning telur, sayuran segar, dan lain - lain.

darah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka /

Penyakit pendarahan
pendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya.

Vitamin yang larut dalam air

Vitamin B1
(thamin)
Sumber

Metabolisme karbohidrat.
Gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras,
telur, dan sebagainya.

Penyakit

kulit kering / kusik / busik

kulit bersisik
daya tahan tubuh berkurang.

Vitamin B2

Membentuk kerja enzim.

Berperan dalam metabolisme lemak.

Sumber

Penyakit

Bahan nabati: bayam dan brokoli.

Bahan hewani: susu (sumber paling penting),
kuning telur, hati, ginjal dan jantung.

turunnya daya tahan tubuh

mulut kering
bibir pecah-pecah
sariawan, dan sebagainya

Vitamin
Niasin
Sumber

Penyakit

Vitamin
B6
Sumber

Penyakit

Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak

Bahan nabati: biji-bijian (terutama minyak bijibijian) dan kacang-kacangan..

Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas.
Penurunan selera makan dan berat badan.
Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia
(gangguan mental).
Koenzim untuk metabolisme protein
Bahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran dan bijibijian.
Bahan hewani: daging, unggas, ikan, dan susu.
Menyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.
insomnia atau sulit tidur, dan sebagainya.

Vitamin
B12

Menunjang perkembangan sel darah merah.

Berperan agar sel berfungsi normal.

Sumber

hasil fermentasi dari bahan kacang kedelai, contohnya

tempe, tauco, kecap, bungkil kacang tanah.
daging, ginjal, hati, dan susu.

Penyakit

kurang darah atau anemia

Menyebabkan sumsum tulang tidak mampu
memproduksi sel eritrosit dengan normal.

Vitamin C

Berperan dalam pembentukan jaringan ikat dan sel

darah merah.

Sumber

jeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandaria

Sayuran segar: tomat, bayam, daun papaya, daun
singkong, sawi, cabe hijau, dan kubis.

Penyakit

Perasaan lemah
sensitif,
daya tahan tubuh turun
nyeri tungkai dan sendi.

Mineral
Mineral Makro:

Kalsium
(Ca)

Sumber

Penyakit

Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.

Memelihara ketegasan kerangka tubuh.
Mengentalkan darah.
Bahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan,
kelapa, sayur berdaun hijau, dan rumput laut.
Bahan hewani: ikan (terutama ikan kecil) udang
kering, sardine, susu, dan keju.
Osteoporosis
pertumbuhan tulang dan gigi buruk,

Fosfor (P)

Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.

Berfungsi dalam pergerakan otot.
Membantu penyerapan glukosa dan lemak .

Sumber

Bahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan.

Bahan hewani: susu, daging, ikan, telur, dan unggas.

Penyakit

Perasaan lemah, sensitif, daya tahan tubuh turun, nyeri

tungkai dan sendi.

Natrium
(Na)

Mengatur tekanan osmotik.

Sumber

Bahan nabati: Bahan nabati: bayam dan seledri.

Bahan hewani: susu, keju, telur, daging, dan ikan.

Penyakit

Dehidrasi, keletihan, dan keram otot.

Tahukah Anda Penyakit-penyakit yang

Berhubungan dengan Makanan?
Penyakit keracunan yang ditimbulkan
oleh mikroorganisme yang mencemari
makanan
Penyakit karena cacing
Penyakit yang ditimbulkan oleh zat-zat
dalam makanan
Penyakit yang timbulnya berkaitan
dengan diet

Terima kasih