ENZIM DALAM PANGAN

MULIA W. APRILIYANTI, STP, MP

 ENZIM YANG MENGHIDROLISIS
KARBOHIDRAT

Beberapa enzim karbohidrase mempunyai banyak

peranan di dalam industri pangan :
 enzim-enzim pemecah pati (enzim amilase,
invertase, laktase, selulase) .
 enzim pemecah pektin (poligalakturonase dan

pektin metil esterase).

Amilase
 Enzim pencernaan yang bekerja pada pati dalam makanan
 Enzim yang memecah molekul karbohidrat yang komplek
menjadi yang lebih kecil.

 Enzim dibuat di dua tempat :

1. kelenjar ludah di mulut
 membuat saliva amilase, yang memulai proses pencernaan
dengan memecah pati ketika mengunyah makanan,
 mengubah pati menjadi maltosa, karbohidrat yang lebih kecil.
2. Sel-sel dalam pankreas
 membuat amilase pankreas, yang melewati saluran untuk
mencapai usus kecil  memproduksi glukosa.
 Amilase

Amilase dibedakan menjadi tiga (berdasarkan

hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah) :
1. alfa-amilase,
2. beta-amilase, dan
3. glukoamilase.
 Enzim Alfa-amilase

 Merupakan endoenzim yang memotong ikatan alfa-1,4

amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan
pati kental yang telah mengalami gelatinisasi.
 Produk akhir  dekstrin dan sejumlah kecil glukosa
dan maltosa.
 Hasil degradasi  secara acak di bagian tengah atau
bagian dalam molekul.
Enzim Beta-amilase

 Disebut juga alfa-l,4-glukanmaltohidrolas = E.C. 3.2.1.2.

 Bekerja pada ikatan alfa-1,4-glikosida dengan menginversi
konfigurasi posisi atom C(l) atau C nomor 1 molekul glukosa
dari alfa menjadi beta.
 Enzim ini memutus ikatan amilosa maupun amilopektin dari
luar molekul , eksoamilase.
 Menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung nonpereduksi
pada rantai polisakarida.
 Bila tiba pada ikatan alfa-1,6 glikosida aktivitas enzim ini
akan berhenti.
Glukoamilase

 Nama lain alfa-1,4- glukan glukohidrolase atau EC 3.2.1.3.

 Enzim ini menghidrolisis ikatan glukosida alfa-1,4.

 Enzim ini juga dapat menghidrolisis ikatan glikosida alfa-1,6

dan alfa-1,3 tetapi dengan laju yang lebih lambat
dibandingkan dengan hidrolisis ikatan glikosida a-1,4.
Manfaat Enzim Amylase

Enzim amylase banyak digunakan :

1. industri gula cair,
2. makanan,
3. industri tekstil, dan
4. industri farmasi.
Pembuatan
Sirup
 Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang
menyatakan nilai total pereduksi pati atau produk
modifikasi pati dalam satuan persen.
 DE berhubungan dengan derajat polimerisasi (DP).
 DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu
molekul.
 Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga
maltose memiliki DP 2 dan DE 50.
SELULOSA

 Senyawa organik dengan rumus (C6H10O5)n

 Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari
10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-
glikosidik.
 Selulosa merupakan komponen struktural utama dinding sel dari tanaman
hijau, banyak dalam bentuk ganggang.
 Beberapa spesies bakteri menghasilkan selulosa untuk membentuk biofilm.
 Sekitar 33% dari semua materi tanaman adalah selulosa (isi selulosa dari
kapas adalah 90% dan dari kayu adalah 40-50%).
SELULASE

 Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia, hanya dapat dicerna

oleh hewan yang memiliki enzim selulase
 Polimer glukosa dengan ikatan -1,4.
 Selulase = nama trivial bagi enzim.
 Nama sistematik = -1,4 glukan-4-glukanohidrolase.
 Dapat diperoleh dari lambung hewan mamahbiak, di dalamnya
terdapat mikroba anaerobik yang menghasilkan enzim selulase.
 Enzim selulase tersebut  mencerna selulosa dari rumputdan
bahan makanan lain.
Ada 3 jenis selulase :
1. Faktor C1
 suatu faktor yg msh blm jelas benar peranannya, diperlukan utk
menghancurkan selulosa dlm btk kristal dg tingkat polimerisasi yg tinggi.
2. -Glukanase, terbagi dlm 2 jenis :
a.) Ekso--Glukanase, menyerupai glukoamilase
b.) Endo--Glukanase, menghidrolisis molekul selulosa secara acak. Disebut
faktor Cx
3. -Glukosidase
 afinitasnya tinggi terhadap molekul kecil.

Selulosa Selulosa Selobiosa Glukosa

C1 reaktif CX -Glukosidase

Hidrolitik Hidrolitik
PEKTIN

 Segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh

dari dinding sel tumbuhan darat.
 Penyusun utama biasanya polimer asam D-
galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik.
 Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang
dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+
sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu
sama lain.
Istilah untuk pektin

 Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika
dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau pektin.
 Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam
poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah
yang cukup banyak.
 Asam pektinat dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel
dengan ion-ion logam.
 Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat
yang dapat larut dalam air dengan kandungan metil ester dan
derajat netralisasi beragam dan dapat membentuk gel dengan
asam dan gula pada kondisi yang sesuai.
 Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.
Enzim yang bekerja pada Pektin

 Pembagian Enzim pektin :

a.) Enzim depolimerase
b.) Pektin esterase/ enzim saponifikasi
a. Enzim Depolimerase

 Diklarifikasikan dengan menggunakan kriteria cara

pemotongan ikatan glukosida secara hidrolitik/ cara
transeliminase/ reaksi pemotongan sistem endo atau
ekso.
Enzim Depolimerase

 Pembagian enzim berdasarkan kriteria tersebut :

1.) Enzim yg memerlukan substrat asam pektinat
a. Polimetilgalakturonase (PMG)
 endo PMG dan ekso PMG
b. Pektin Liase (PL)
 endo PL dan ekso PL
2.) Enzim yg memerlukan substrat asam pektat
a. Poligalakturonase (PG)
 endo PG dan ekso PG
b. Pektat liase (PAL)
 endo PAL dan ekso PAL
Perbedaan PMG dan PG dengan Liase

 PMG dan PG
 memecahkan ikatan glukosida dg pertolongan air
 PL dan PAL

 memecahkan ikatan glukosida tanpa pertolongan air,

tetapi dengan transeliminasi hidrogen dari C4 dan C5
Sumber enzim depolimerase

 Berbagai tanaman dan kapang : wortel, Fusarium,

Kluyveromyces fragilis, dan Asperigilus niger.
 Wortel : sumber ekso PG
 Tomat : sumber endo PG
 A. Niger : mengandung enzim endo PMG
b. Pektin Esterase (PE)

 Juga disebut PEKTIN METIL ESTERASE

 Peran : menghidrolisis ester metil pada asam
galakturonat
 Contoh : pektin yang dipasarkan  65-70% asam
galakturonatnya telah mengalami esterifikasi
dengan metil dan membentuk ester galakturonat.
 PE dapat membantu hidrolisis pektin, dan dapat
menghidrolisis galakturonat non-ester (asam
pektat).
 Pektin esterase (PE) menghidrolisis pektin paling
sedikit 1000x lebih cepat dari hidrolisis non
galakturonat.
 PH optimal :
- utk hidrolisis ester galakturonat : 4,5
- utk galakturonat non ester : 6,5
 Enzim PE terdapat :
- bakteri : Coniophera cerebella
- kapang : Xanthomonas campestris dan Ervina

 PE dapat diekstraksi dari tanaman : Citrus, tomat,

anggur, daun tembakau, bawang putih, bawang merah,
berbagai buah (pear dan apel).

 PE dari tanaman lebih tahan panas daripada PE dari

kapang.
ENZIM PENGURAI PROTEIN

 Protein = suatu polimer heterogen dari molekul-

molekul asam amino.
 Protein penting untuk tubuh  pertumbuhan dan
penggantian sel-sel tubuh yang telah rusak.
 Metabolisme protein  Membutuhkan ENZIM
PROTEOLITIK  menguraikan dan memecah
protein.
 Begitu juga dalam industri pangan juga
membutuhkan enzim proteolitik.
Penggolongan Enzim Proteolitik

Menurut Bergman dan Futon (1941) dan Bregman

(1942) :
a. Golongan Eksopeptidase
b. Golongan Endopeptidase
Golongan Eksopeptidase
 Dibagi lagi menjadi Karboksi (ekso) peptida dan
amino (ekso) peptidase  yg memotong peptida
dari arah gugus karboksil terminal dan gugus amino
terminal.

Golongan Endopeptidase
 Memecah protein atau ikatan peptida dari dalam.
Penggolongan Enzim Proteolitik
 Menurut Hartley (1960) penggolongan enzim
berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif :
a. Golongan pertama
b. Golongan kedua
c. Golongan ketiga
d. Golongan keempat
Golongan pertama

 Enzim protease serin  mempunyai residu serin

dalam lokasi aktifnya.
 Semua enzim bersifat endopeptidase.
 Enzim Tripsin, kimotripsin
 Golongan kedua

 Enzim protease sufhidril

 Mempunyai residu sufhidril pada
lokasi aktif
 Enzim ini dapat dihambat oleh
senyawa oksidator, alkiator, dan
logam berat.
 Yang termasuk enzim ini : protease
dari tanaman dan mikroba 
papain, fisin, bromelin.
Golongan ketiga

 Protease metal
 Enzim yang keaktifannya tergantung pada adanya
metal, biasanya ada hubungan stoikiometrik (satu mol
metal per mol enzim).
 Metal tersebut terdiri dari : Mg, Zn, Co, Fe, Hg, Ni, dsb.
 Enzim tersebut dihambat oleh EDTA (Ethylene Diamine
Tetra Acetic Acid)  yang dapat mengkelat metal 
sehingga keaktifan enzim hilang.
 Contoh : Enzim Karboksipeptidase A  untuk beberapa
aminopeptidase.
Golongan keempat

 Protease Asam
 Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua
gugus karboksil.
 Keaktifannya dapat dihambat atau dicegah oleh
p-bromofenasilbromida.
 Yang termasuk golongan enzim ini : pepsin, renin,
dan protease kapang.
 Enzim tersebut aktif hanya pada pH rendah.
PAPAIN

 Penggunaan untuk pengempuk daging dan bir tahan dingin (chilled

proof beer).
 Tergolong enzim protease sulfhidril.
 Enzim papain = yang telah dimurnikan maupun yang masih kasar.
 Getah pepaya terdapat 3 jenis enzim :
1. Papain (10% dalam getah)
2. Kimopapain (45%)
3. Lisozim (20%)
 Punya daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain.
 Keaktifan enzim menurun 20% pada pemanasn 70C selama
30menit pada pH 7,0.
Produksi Papain

 Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya

minimal berumur 3 bulan.
 Kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40ºC –
50ºC atau 60ºC – 70ºC selama ± 12 jam.
 Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain akan
rusak.
 Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersubah
menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan
bau khas.
 Setelah kering, kemudian ditumbuk dan disaring hingga
didapat tepung halus, sehalus tepung beras atau tepung
terigu.
BROMELIN

 Enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang

nenas.
 Tergolong enzim protease sulfhidril.
 Bromelin  merupakan glukoprotein.
 Papain dan fisin  protein.
 Bromelin  pada nanas muda/ tua.
RENIN
 Enzim yang banyak digunakan pada proses
pembuatan keju.
 Enzim ini dapat diproduksi dari lambung IV anak
sapi. Dapat juga anak domba, anak kambing.
 Renin = enzim yang terdapat pada renet.
 Renet = tepung dari lambung anak sapi atau
ternak lain, masih terdapat enzim selain renin.
 ENZIM YANG BEKERJA
PADA LEMAK DAN MINYAK

 Dikelompokan menjadi dua kelompok besar :

1. Enzim lipase
2. Enzim esterase

 Terlibat dalam proses metabolisme lemak maupun

penguraian dan kerusakan lemak.
 Secara fisiologik, enzim punya peran penting yaitu
menghidrolisis lemak, menghasilkan asam lemak bebas
dan gliserol yang berperan untuk metabolisme dalam
tubuh.
 Dalam industri lemak minyak : minyak goreng dan
margarin  menghilangkan citarasa dan bau yg tdk
dikehendaki/ sebaliknya  diatur
a. LIPASE
 Enzim yang mengkatalisis hidrolisis ester .
 Umumnya sering salah diartikan sebagai esterase, karena kerjany
hampir mirip.
Lipase
Trigliserida+H2O Digliserida+asam lemak

 Contoh : Lipase susu, lipase pankreas, lipase dari biji-bijian, mikroba,

kacang-kacangan, biji kapas, biji jarak.
b. Lipoksidase

 Dapat disebut juga LIPOKSIGENASE.

 Dalam nomenklatur sistematik = LINOLEAT
OKSIDOREDUKTASE, EC.1.13.1.13.
 Sifatnya dapat merusak pigmen karoten, disebut
juga KAROTENOKSIDASE, sebagai enzim pemutih.
 Contoh : pada kedelai  enzim lipoksidase 
mengoksidasi lemak tak jenuh.
Contoh produksi dan isolasi enzim lipase

 jurnal
Senyawa antigizi
 Contoh : Anti protein.

 Lainnya?
Tugas :
 Produksi Enzim
1. Alfa-Amilase
2. Beta-amilase
3. Glukoamilase  Sumber
4. Selulase
5. Pululanase  Cara produksi
6.

7.
Invertase
Bromelin
(ekstraksi)
8. Papain  Isolasi
9. Renin
10. Lipase  Pemanfaatan
11. Lipoksidase
12. PMG
13. PG
14. PL Cari JURNAL ILMIAH
15.

16.
PAL
PE
(dilampirkan) DAN
RESUME diketik.