Pustaka :

Freezing Methods and Equipment by North and Lovatt dalam Handbook of

Frozen Food Processing and Packaging (Da Wen Sun)
Quick Freezing and IQF Products dalam Seafood Processing (Venugopal)

Metode dan Peralatan Pembekuan

1
Pengantar

Definisi :
Pembekuan adalah penggunaan suhu simpan dibawah -
18oC untuk melaksanakan hal-hal berikut :

- Preservasi
-pertumbuhan pathogen berhenti dibawah – 4oC
-mikro-organisme perusak tidak tumbuh dibawah – 10oC
-pembekuan tidak efektif pada pembasmian mikroba
-laju reaksi secara nyata turun walaupun tidak berhenti

- Bantuan pengolahan
- mengubah tekstur / kekentalan untuk proses lanjutnya

2
Pengantar

3
Pengantar

4
Pengantar

5
Pengantar

6
Lama Pembekuan Tergantung pada :

7
Lama Pembekuan Tergantung pada :

8
Persamaan Umum Untuk Menduga Waktu
Pembekuan

Persamaan Plank

9
Persamaan Umum Untuk Menduga Waktu
Pembekuan

10
Persamaan Umum Untuk Menduga Waktu
Pembekuan

11
Persamaan Umum Untuk Menduga Waktu
Pembekuan

12
Persamaan Umum Untuk Menduga Waktu
Pembekuan

13
Pengantar
 Penurunan suhu produk memerlukan peralatan
 Pemilihan disesuaikan dengan karakteristik produk

14
 PERALATAN PEMBEKUAN

- Sistem kontak tak langsung

Tidak ada kontak langsung antara produk dengan medium yang digunakan
untuk menurunkan suhu
Barrier / sekat mungkin berupa kemasan
Mekanisme konveksi mencakup udara diam ( “ sharp” freezing) , udara
bergerak (“ blast” freezing), cairan bergerak ( scrap surface heat
exchanger)
Mekanisme konduksi mencakup pembeku pelat ( plate freezer)
Dimungkinkan sistem pembekuan 2 stasi

15
Gambar skematik sistem pembekuan tak kontak langsung:

food

plate
Insulated
From outside
environment
refrigerant

Diagram skematis system pembekuan tak kontak langsung

16
 Sistem kontak langsung

Kontak langsung antara produk dan medium pembekuan

Airblast dan fludized bed
Pembekuan perendaman dengan menggunakan N2 atau CO2 (misal untuk
pembekuan udang )

Pembekuan komponen bahan pangan

- pembekuan produk curah : produk dikemas kemudian dibekukan

Sistem pembekuan cepat individu

- komponen masing-masing dibekukan kemudian dikemas
- biasanya menghasilkan kualitas lebih tinggi karena dicapai laju
pembekuan cepat

17
Gambar sistem pembekuan kontak langsung

product

Insulated
From
outside
environme refrigerant
nt

Diagram skematis system pembekuan kontak

langsung

18
Metode Pembekuan
1. Natural Convection Freezing
2. Forced Convection Freezing
3. Liquid Immersion Freezing
4. Contact Freezing
5. Cryogenic Freezing

19
Natural Convection Freezing
 Aliran fluida alami yang meningkat ketika suatu sumber panas
diletakkan pada fluida tersebut
 Ketika fluida di sekitar sumber panas menjadi hangat, fluida
tersebut mulai berkurang densitasnya dibanding kumpulan
fluida lainnya
 Fluida yang hangat ini naik ke atas, menyebabkan fluida yang
lebih dingin mulai tenggelam, menimbulkan arus konveksi yang
secara terus- menerus mengalirkan fluida dingin ke udara.
 Pada freezer2 terdahulu, udara didinginkan oleh blok-blok es
yang diletakkan di dekat atap chiller
 Konveksi alami ini berlangsung sangat lambat dan tidak dapat
dikontrol, sangat bergantung pada ketebalan produk dan suhu
udara

20
Forced Convection Freezing
 Mendinginkan produk dengan menggunakan udara dan
memindahkan panas dari udara dengan melewatkannya
pada refrigerant evaporator .
 Kipas digunakan untuk mempercepat perpindahan udara
dan mengakibatkan metode ini lebih terkontrol karena
suhu udara dalam freezer dapat diseragamkan dan
kecepatan udara bisa diubah untuk memvariasikan
koefisien pindah panas di permukaan produk

21
 Untuk produk yang tipis dengan rasio luas permukaan:
massa yang besar, peningkatan koefisien pindah panas
dapat menurunkan waktu pembekuan
 Untuk produk dengan rasio yang lebih rendah, waktu
pembekuan dibatasi oleh kecepatan konduksi panas
melewati ketebalan produk dibandingkan dengan
kecepatan pindah panas di permukaan produk

22
 Ketika produk yang berkadar air tinggi tidak dilapisi
selama pendinginan dengan udara, air di permukaan dan
sebagian kecil lapisan atas produk akan menguap karena
rendahnya RH udara bebas dibandingkan dengan udara di
permukaan produk
 Meskipun evaporasi meningkat, koefisien pindah panas
permukaan lebih efektif dibandingkan dengan proses
konveksi alami
 Kelemahan : weight loss dan dehydration

23
Liquid Immersion Freezing
 Produk dicelupkan pada cairan dingin, umumnya larutan
garam, glycol atau larutan gula yang didinginkan oleh
evaporator refrigerant
 Metode ini mengakibatkan besarnya nilai koefisien pindah
panas yang berdampak pada singkatnya waktu pembekuan
dibandingkan dengan metode air freezing
 Kelemahan : penyerapan bahan pendingin oleh produk dan
kontaminasi silang

24
Contact Freezing
 Proses pendinginan dengan udara maupun dengan cairan
memerlukan 2x pindah panas, yaitu dari produk ke udara/air
dan dari udara/air ke refrigerant
 Kelemahan ini dapat diatasi dengan satu langkah proses pindah
panas dengan membuat produk berkontak langsung dengan
refrigerant
 Contact freezing dilakukan dengan menempatkan produk
diantara 2 logam yang diisi dengan refrigerant, menimbulkan
koefisien pindah panas yang tinggi, lebih dingin dibandingkan
dengan air/liquid immersion freezing
 Produk yang didinginkan dapat dikemas maupun tidak, kemasan
yang tebal menurunkan efisiensi
 Kelemahan : produk harus emiliki permukaan yang rata
sehingga dapat bekontak dengan logam secara sempurna

25
Cryogenic Freezing
 Dilakukan dengan menyemprotkan nitrogen atau CO2
cair ke permukaan makanan atau dapat juga dilakukan
dengan cara mencelupkan
 Suhu cryogen dan produk sangat jauh berbeda, sehingga
produk akan langsung membeku dalam waktu singkat
 Koefisien pindah panas menurun dengan semakin tebalnya
produk
 Tidak memerlukan mesin refrigerasi

26
Tehnik Pembekuan (Venugopal, 2006)
 Surface contact freezing
 Blast Freezing
 Fluidized Bed Freezing
 Liquid Immersion Freezing
 Cryogenic Freezing

27
Surface contact freezing
 Ikan berkontak langsung dengan permukaan logam yang
dialiri refrigerant
 Double Contact Plate Freezer merupakan jenis yang
paling banyak digunakan
 Dapat digunakan untuk membekukan produk perikanan
jenis udang dan kerang-kerangan
 Sering digunakan sebagai teknik pembekuan awal sebelum
produk dibekukan lebih lanjut menggunakan spiral
freezing
 Refrigerant yang digunakan dapat berupa CO2 dan
Ammonia
 Keunggulan : Dehidrasi produk dapat diminimalkan

28
Blast Freezing
 Produk berkontak langsung dengan refrigerant
 Udara dingin bersuhu -18 sampai – 40oC disirkulasikan di
sekitar produk dengan kecepatan 1-20 m/s (paling sering
digunakan -30oC, 10-12 m/s)
 Kipas digunakan untuk meningkatkan sirkulasi udara dan
meningkatkan kecepatan pendinginan
 Produk disusun dalam rak, rata-rata ABF dapat
membekukan 200-500kg produk per jam
 Keunggulan : Ekonomis, dapat dipakai untuk membekukan
berbagai produk dengan bentuk dan ukuran yang berbeda
 Produk harus dikemas untuk menghindari susut dan
dehidrasi berlebih

29
Contoh Alat
 ABF
 Tunnel freezer
 Spiral Freezer

30
ABF

31
Tunnel Freezer

32
33
34
Spiral Freezer

35
36
Fluidized Bed Freezing
 Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih efisien,
kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi rendah
 Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
 Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran, bentuk dan
ketidak seragaman produk
 Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
 Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu sekitar
30-35 menit untuk menurunkan suhunya dari 30 ke -18oC
 Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu dibekukan di
ABF untuk mengkondisikan permukaan produk agar tidak
lengket
37
38
39
Liquid Immersion Freezing
 Merupakan solusi untuk produk perikanan yang sering
menempel pada permukaan plate pembeku
 Kriteria freezant yang digunakan:
non toxic, stable, inexpensive, low vapor pressure, low
freezing point, low viscosity, high thermal conductivity, no
undesirable effect to the product
 Contoh : CFC, bisa juga diganti dengan propilen glikol,
gliserol, NaCl, CaCl2 dan campuran gula garam
 Freezant melewati produk di satu arah dan kembali
melewati coil refrigerasi di arah yang berbeda, digerakkan
oleh pompa bervolume tinggi bertekanan rendah

40
Overview liquid immersion freezing

41
Cryogenic Freezing
 Menggunaan gas bersuhu super dingin seperti N2dan
CO2 sebagai media pembeku
 Nitrogen cair bersuhu -196oC disemprotkan ke dalam
freezer dan disirkulasikan dengan kipas
 Freezant yang berkontak dengan produk akan menguap
sebagian dan menyebabkan terjadinya pindah panas
 10x lebih cepat dibandingkan blast freezer
 Kecepatan pembekuan sangat jauh berbeda dari ABF/CPF,
namun tidak demikian halnya dengan LIF atau FBF.
Contoh : dengan liquid nitrogen freezer, udang mampu
membeku dalam waktu 9 menit, dengan FBF butuh waktu
12 menit

42
Keunggulan :
 Cepat
 Low space required
 Fleksibel untuk berbagai
produk
 Loss akibar dehidrasi sangat
rendah (<1%)
 Produk tidak berkontak
dengan O2 dan pengoksidasi
laiinnya
 Penampakan dan flavor lebih
baik, drip dapat diminimalkan
43
3 Tipe Utama Freezer

Surface-Contact Freezer : permukaan ikan berkontak

permukaan yang dingin, seperti plat, belt dan drum

Direct Cintact Freezer : ikan berkontak langsung dengan

refrigerant seperti nitrogen, CO2, atau freon

Immersion freezer : Ikan dibekukan menggunakan medium

sekunder seperti brine yang disirkulasikan dan berulang
kali didinginkan dengan refrigerant

44
Comparison of different Quick Freezing Techniques for
Fishery Products

CPF ABF Cryogenic Freezing

Low capital investment Economic to construct and High capital investment
operate cost
Low operating cost Higher operating cost Higher operating cost
Controlled heat transfer Efficient heat transfer Efficient heat transfer
Generally bulk freezing Flexible product line Flexible product line
Large floor space Large floor space Less floor space
Refrigeration plant Refrigeration plant No refrigeration plant
required required
Low maintenance cost Low maintenance cost Minimum maintenance cost
Higher dehydration loss Higher dehydration loss Minimum dehydration lost
Reasonably good product Good product quality Superior product quality
quality

45
Comparison of Bulk and IQF shrimp
Parameter Bulk Frozen Product
Freezing machinery Conventional CPF
Product size Usually 2 kg
Glazing Amount of glaze employed
varies, chemicals
(polyphosphates) may be
used in glaze
IQF Product
Cryogenic/belt freezing
Individual shrimp
Uniform coating of the
product by the glaze

Freezing time 3-6h 15-30 min

Price Determine by drain weight Not determined by drained
weight
Sensitivity to temperature Low High
fluctuation
Consumer acceptability Poor, handling difficulties High, easy to handle

46
Commonly Used Freezing Methods for Various Product

Product type Common Methods

Fish, whole, eviscerated ABF, cryogenic,plate, liquid immersion

Fish, fillets or small diced pieces Plate, ABF, cryogenic

Fish, minced blocks Plate

Fish, processed or breaded products Cryogenic,ABF, plate (in package)

Shellfish ABF, cryogenic, plate (in packages)

Prawns and shrimp Cryogenic, air blast

47
Thawing
 Pemberian kalor pada
produk beku untuk
mengubah seluruh es
menjadi air
 Proses thawing berlangsung
lama karena konduktivitas
panas produk beku sangat
rendah
 Dapat dilakukan dengan
udara (temperatur ruang),
air maupun dengan bantuan
microwave

48
Thawing menggunakan air
Merupakan cara konvensional
Kelemahan :
 Waktu thawing yang lama
 Potensi kontaminasi silang
 Bagian terluar produk lebih lama terkena panas
 Pemborosan air
 Tidak disarankan untuk produk fillet karena akan terjadi
loss flavor dan pengeluaran air yang berlebih

49
 Thawing yang baik hendaknya dilakukan di chill room
 Jika menggunakan air, suhunya 5-8oC karena suhu yang
lebih tinggi mengakibatkan kerusakan tekstur dan
berpotensi terkontaminasi oleh bakteri mesofilik

50
Metode Thawing Lainnya
 Vakum Thawing

 Koefisien pindah panas tinggi, keseluruhan produk diberi

kalor dengan sistem kondensasi dalam kondisi vakum
 Sudah diterapkan untuk ikan kecil whole fish
 Blok ikan diletakkan diatas semacam plat. Ketika thawing
berlangsung, blok akan terbelah sehingga panas dapat
berpenetrasi ke bagian dalam produk

51
 Infra Red Thawing
 Mekanisme pindah panas permukaan dengan kecepatan
tinggi menggunakan radiasi sebagai sumber panas
 Permukaan produk bisa ‘matang’ sebelum bagian dalam
produk mencair sempurna

52
 Ohmic, dielectric dan microwave thawing

 Mekanisme mentransfer radiasi elektromagnet melalui

daging ikan dan merubahnya menjadi energi panas
 Metode yang digunakan berbeda-beda berdasarkan
frekuensi energilistrik yang digunakan untuk memanaskan
bahan
 Dielectric : frekuensi 50 Hz(low)
 Microwave : 0.01 – 0.1 GHz (moderate)
 Infrared : 0.1 – GHz (high)
 Waktu thawing kurang dari 1 jam untuk blok fillet
berukuran 10 cm
53