Pustaka :

Freezing Methods and Equipment by North and Lovatt dalam Handbook of

Frozen Food Processing and Packaging (Da Wen Sun)
Quick Freezing and IQF Products dalam Seafood Processing (Venugopal)

Metode dan
Peralatan

LW. SASONGKO
Pembekuan
1
Pengertian Pembekuan
• Pembekuan adalah penurunan suhu Pusat Ikan dan
mempertahankannya di bawah 0oC. Berdasarkan SNI Suhu
pusat ikan maksimal -18oC (0oF).
• Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan ikan

LW. SASONGKO
dikarenakan terhambatnya/berhentinya pertumbuhan bakteri.
Pertumbuhan bakteri terhambat karena sebagian besar air
dalam tubuh ikan telah menjadi es dan persediaan cairan
menjadi sangat terbatas, dengan demikian bakteri akan
mengalami kesulitan menyerap makanan sehingga terganggu
karena bakteri hanya dpt menyerap makanan dalam bentuk
larutan. Selain menghambat aktivitas bakteri, Suhu yang
sangat rendah juga menghambat aktivitas pembusukan akibat
2
enzimatis dan oksidasi .
Perbedaan Pendinginan dan
Pembekuan
• Suhu standar pendinginan 0 – 5oC, sedangkan suhu
pembekuan yaitu di bawah 0oC.
• Keadaan pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim pada
pembekuan lebih rendah dibandingkan pendinginan, shg

LW. SASONGKO
daya awetnya lebih lama. Daya awet ikan yg didinginkan
sekitar 7 – 14 hari, sdngkan pembekuan bisa mencapai 2
tahun.
• Pada pembekuan terdapat resiko perubahan jaringan
daging ikan, sedangkan pada pendinginan resiko tersebut
sangat kecil.
3
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Kecepatan Pembekuan
• Faktor yang berhubungan dengan produk : jenis
produk (kadar air), suhu produk, tebal produk,
luas permukaan yg berhubungan dgn media
pembeku dan metode pengemasan

LW. SASONGKO
• Faktor yang berhubungan dengan sistem alat
pembeku : tipe medium alat pembeku, suhu
operasi alat pembeku, keadaan gerakan medium
pembeku.

4
Pengantar
• Penurunan suhu produk memerlukan peralatan
• Pemilihan disesuaikan dengan karakteristik produk

LW. SASONGKO
5
Metode Pembekuan
1. Natural Convection Freezing
2. Forced Convection Freezing
3. Liquid Immersion Freezing
4. Contact Freezing

LW. SASONGKO
5. Cryogenic Freezing

6
Natural Convection Freezing
• Aliran fluida alami yang meningkat ketika suatu sumber panas
diletakkan pada fluida tersebut
• Ketika fluida di sekitar sumber panas menjadi hangat, fluida
tersebut mulai berkurang densitasnya dibanding kumpulan
fluida lainnya

LW. SASONGKO
• Fluida yang hangat ini naik ke atas, menyebabkan fluida yang
lebih dingin mulai tenggelam, menimbulkan arus konveksi
yang secara terus- menerus mengalirkan fluida dingin ke
udara.
• Pada freezer2 terdahulu, udara didinginkan oleh blok-blok es
yang diletakkan di dekat atap chiller
• Konveksi alami ini berlangsung sangat lambat dan tidak dapat
dikontrol, sangat bergantung pada ketebalan produk dan suhu
7
udara
Forced Convection Freezing
• Mendinginkan produk dengan menggunakan udara dan
memindahkan panas dari udara dengan melewatkannya pada
refrigerant evaporator .
• Kipas digunakan untuk mempercepat perpindahan udara dan
mengakibatkan metode ini lebih terkontrol karena suhu udara

LW. SASONGKO
dalam freezer dapat diseragamkan dan kecepatan udara bisa
diubah untuk memvariasikan koefisien pindah panas di
permukaan produk

8
• Untuk produk yang tipis dengan rasio luas permukaan: massa
yang besar, peningkatan koefisien pindah panas dapat
menurunkan waktu pembekuan
• Untuk produk dengan rasio yang lebih rendah, waktu
pembekuan dibatasi oleh kecepatan konduksi panas melewati

LW. SASONGKO
ketebalan produk dibandingkan dengan kecepatan pindah
panas di permukaan produk

9
• Ketika produk yang berkadar air tinggi tidak dilapisi selama
pendinginan dengan udara, air di permukaan dan sebagian
kecil lapisan atas produk akan menguap karena rendahnya RH
udara bebas dibandingkan dengan udara di permukaan produk
• Meskipun evaporasi meningkat, koefisien pindah panas

LW. SASONGKO
permukaan lebih efektif dibandingkan dengan proses konveksi
alami
• Kelemahan : weight loss dan dehydration

10
Liquid Immersion Freezing
• Produk dicelupkan pada cairan dingin, umumnya larutan
garam, glycol atau larutan gula yang didinginkan oleh
evaporator refrigerant
• Metode ini mengakibatkan besarnya nilai koefisien pindah
panas yang berdampak pada singkatnya waktu pembekuan

LW. SASONGKO
dibandingkan dengan metode air freezing
• Kelemahan : penyerapan bahan pendingin oleh produk dan
kontaminasi silang

11
Contact Freezing
• Proses pendinginan dengan udara maupun dengan cairan
memerlukan 2x pindah panas, yaitu dari produk ke udara/air
dan dari udara/air ke refrigerant
• Kelemahan ini dapat diatasi dengan satu langkah proses
pindah panas dengan membuat produk berkontak langsung

LW. SASONGKO
dengan refrigerant
• Contact freezing dilakukan dengan menempatkan produk
diantara 2 logam yang diisi dengan refrigerant, menimbulkan
koefisien pindah panas yang tinggi, lebih dingin dibandingkan
dengan air/liquid immersion freezing
• Produk yang didinginkan dapat dikemas maupun tidak,
kemasan yang tebal menurunkan efisiensi
• Kelemahan : produk harus emiliki permukaan yang rata
12
sehingga dapat bekontak dengan logam secara sempurna
Cryogenic Freezing
• Dilakukan dengan menyemprotkan nitrogen atau CO2 cair ke
permukaan makanan atau dapat juga dilakukan dengan cara
mencelupkan
• Suhu cryogen dan produk sangat jauh berbeda, sehingga
produk akan langsung membeku dalam waktu singkat

LW. SASONGKO
• Koefisien pindah panas menurun dengan semakin tebalnya
produk
• Tidak memerlukan mesin refrigerasi

13
Tehnik Pembekuan
(Venugopal, 2006)
• Surface contact freezing
• Blast Freezing
• Fluidized Bed Freezing
• Liquid Immersion Freezing

LW. SASONGKO
• Cryogenic Freezing

14
Surface contact freezing
• Ikan berkontak langsung dengan permukaan logam yang dialiri
refrigerant
• Double Contact Plate Freezer merupakan jenis yang paling
banyak digunakan
• Dapat digunakan untuk membekukan produk perikanan jenis

LW. SASONGKO
udang dan kerang-kerangan
• Sering digunakan sebagai teknik pembekuan awal sebelum
produk dibekukan lebih lanjut menggunakan spiral freezing
• Refrigerant yang digunakan dapat berupa Halogen (freon) dan
Ammonia
• Keunggulan : Dehidrasi produk dapat diminimalkan
15
Contoh Alat
• Contact Plate Freezer
• Semi Contact Plate Freezer

LW. SASONGKO
16
CONTACK PLATE FREEZER

LW. SASONGKO
17
Blast Freezing
• Produk berkontak langsung atau tidak dengan refrigerant
• Udara dingin bersuhu -18 sampai – 40oC disirkulasikan di
sekitar produk dengan kecepatan 1-20 m/s (paling sering
digunakan -30oC, 10-12 m/s)
• Kipas digunakan untuk meningkatkan sirkulasi udara dan

LW. SASONGKO
meningkatkan kecepatan pendinginan
• Produk disusun dalam rak, rata-rata ABF dapat membekukan
200-500kg produk per jam
• Keunggulan : Ekonomis, dapat dipakai untuk membekukan
berbagai produk dengan bentuk dan ukuran yang berbeda
• Produk harus dikemas untuk menghindari susut dan dehidrasi
berlebih 18
Contoh Alat
• ABF
• Tunnel freezer
• Spiral Freezer

LW. SASONGKO
19
 ABF

LW. SASONGKO
20
 LW. SASONGKO
21
Tunnel Freezer

LW. SASONGKO
22
 LW. SASONGKO
23
 LW. SASONGKO
24
Spiral Freezer

LW. SASONGKO
25
 LW. SASONGKO
26
Fluidized Bed Freezing
• Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih efisien,
kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi rendah
• Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
• Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran, bentuk dan

LW. SASONGKO
ketidak seragaman produk
• Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
• Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu sekitar
30-35 menit untuk menurunkan suhunya dari 30 ke -18oC
• Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu dibekukan
di ABF untuk mengkondisikan permukaan produk agar tidak
lengket 27
 LW. SASONGKO
28
 LW. SASONGKO
29
Liquid Immersion Freezing
• Merupakan solusi untuk produk perikanan yang sering
menempel pada permukaan plate pembeku
• Kriteria freezant yang digunakan:
non toxic, stable, inexpensive, low vapor pressure, low

LW. SASONGKO
freezing point, low viscosity, high thermal conductivity, no
undesirable effect to the product
• Contoh : CFC, bisa juga diganti dengan propilen glikol, gliserol,
NaCl, CaCl2 dan campuran gula garam
• Freezant melewati produk di satu arah dan kembali melewati
coil refrigerasi di arah yang berbeda, digerakkan oleh pompa
bervolume tinggi bertekanan rendah
30
Overview liquid immersion
freezing

LW. SASONGKO
31
Cryogenic Freezing
• Menggunaan gas bersuhu super dingin seperti N2dan CO2
sebagai media pembeku
• Nitrogen cair bersuhu -196oC disemprotkan ke dalam freezer
dan disirkulasikan dengan kipas
• Freezant yang berkontak dengan produk akan menguap

LW. SASONGKO
sebagian dan menyebabkan terjadinya pindah panas
• 10x lebih cepat dibandingkan blast freezer
• Kecepatan pembekuan sangat jauh berbeda dari ABF/CPF,
namun tidak demikian halnya dengan LIF atau FBF. Contoh :
dengan liquid nitrogen freezer, udang mampu membeku
dalam waktu 9 menit, dengan FBF butuh waktu 12 menit
32
Keunggulan :
• Cepat
• Low space required
• Fleksibel untuk berbagai produk
• Loss akibar dehidrasi sangat

LW. SASONGKO
rendah (<1%)
• Produk tidak berkontak dengan
O2 dan pengoksidasi laiinnya
• Penampakan dan flavor lebih baik,
drip dapat diminimalkan

33
3 Tipe Utama Freezer

Surface-Contact Freezer : permukaan ikan berkontak permukaan

yang dingin, seperti plat, belt dan drum

LW. SASONGKO
Direct Cintact Freezer : ikan berkontak langsung dengan
refrigerant seperti nitrogen, CO2, atau freon

Immersion freezer : Ikan dibekukan menggunakan medium

sekunder seperti brine yang disirkulasikan dan berulang kali
didinginkan dengan refrigerant

34
Comparison of different Quick Freezing Techniques for
Fishery Products

CPF ABF Cryogenic Freezing

Low capital investment Economic to construct and High capital investment
operate cost
Low operating cost Higher operating cost Higher operating cost
Controlled heat transfer Efficient heat transfer Efficient heat transfer

LW. SASONGKO
Generally bulk freezing Flexible product line Flexible product line
Large floor space Large floor space Less floor space
Refrigeration plant Refrigeration plant No refrigeration plant
required required
Low maintenance cost Low maintenance cost Minimum maintenance
cost
Higher dehydration loss Higher dehydration loss Minimum dehydration lost
35
Reasonably good product Good product quality Superior product quality
quality
Comparison of Bulk and IQF
shrimp
Parameter Bulk Frozen Product IQF Product
Freezing machinery Conventional CPF Cryogenic/belt freezing
Product size Usually 2 kg Individual shrimp
Glazing Amount of glaze Uniform coating of the

LW. SASONGKO
employed varies, product by the glaze
chemicals
(polyphosphates) may be
used in glaze
Freezing time 3-6h 15-30 min
Price Determine by drain Not determined by
weight drained weight
Sensitivity to Low High
temperature fluctuation 36
Consumer acceptability Poor, handling difficulties High, easy to handle
Commonly Used Freezing Methods for Various Product

Product type Common Methods

Fish, whole, eviscerated ABF, cryogenic,plate, liquid immersion

Fish, fillets or small diced pieces Plate, ABF, cryogenic

LW. SASONGKO
Fish, minced blocks Plate

Fish, processed or breaded products Cryogenic,ABF, plate (in package)

Shellfish ABF, cryogenic, plate (in packages)

Prawns and shrimp Cryogenic, air blast

37
 Over weight
• Merupakan penambahan berat untuk mengantisipasi
penyusutan berat akibat proses pembekuan.
• Produk CPF dan ABF akan mengalami penyusutan berat sekitar
3 – 5 %. Dengan demikian sebelum produk di bekukan maka
harus ditambah over weight sebanyak 3-5% dari berat produk

LW. SASONGKO
yg diinginkan.
• Produk IQF dgn metode cryogenik akan mengalami
penyusutan berat sekitar 1-3% maka berat produk harus
ditambahkan 1-3% saat penimbangan akhir (dilakukan setelah
glazing). Untuk mengurangi penyusutan tsb pd saat praktek di
lapangan biasa ditambahkan weight gain (penambah berat)
spt STPP (sodium tripolyphospate), melacid, natrium
38
metabisulfid, anpex dll.
 Glazing
• Glazing merupakaekukan proses menutupi pori-pori pada
produk yg telah dibekukan dengan menggunakan lapisan es.
• Glazing utk produk CPF dilakukan sesaat setelah produk
dikeluarkan dari mesin CPF. Caranya dengan melepaskan
produk dari cetakan innerpan, selanjutnya produk dicelupkan

LW. SASONGKO
1 detik ke dalam air dingin bersuhu mendekati 0oC.
• Glazing untuk produk ABF dilakukan sama dengan cara di atas.
• Galzing produk IQF (cryogenik) dilakukan dengan cara
mencelupkan atau menyemprot produk dengan air dingin
bersuhu mendekati 0oC.

39
 Menghitung Glazing IQF
• Produk IQF yg telah dibekukan dan telah mengalami proses
glazing ditimbang (berat A), kemudian produk tsb di
thawing/defrost dengan cara direndam dalam air.
• Setelah produk mencair kemudian ditiriskan. Setelah itu
produk ditimbang. (berat B)

LW. SASONGKO
• Selisih berat A dan B merupakan berat glazing.

• % Glazing = (Berat A – Berat B) X 100%

berat A

40
Thawing
• Pemberian kalor pada
produk beku untuk
mengubah seluruh es
menjadi air
• Proses thawing berlangsung
lama karena konduktivitas

LW. SASONGKO
panas produk beku sangat
rendah
• Dapat dilakukan dengan
udara (temperatur ruang), air
maupun dengan bantuan
microwave

41
Thawing menggunakan air
Merupakan cara konvensional
Kelemahan :
• Waktu thawing yang lama
• Potensi kontaminasi silang

LW. SASONGKO
• Bagian terluar produk lebih lama terkena panas
• Pemborosan air
• Tidak disarankan untuk produk fillet karena akan terjadi loss
flavor dan pengeluaran air yang berlebih

42
• Thawing yang baik hendaknya dilakukan di chill room
• Jika menggunakan air, suhunya 5-8oC karena suhu yang lebih
tinggi mengakibatkan kerusakan tekstur dan berpotensi
terkontaminasi oleh bakteri mesofilik

LW. SASONGKO
43
Metode Thawing Lainnya
• Vakum Thawing

Koefisien pindah panas tinggi, keseluruhan produk diberi kalor

dengan sistem kondensasi dalam kondisi vakum

LW. SASONGKO
 Sudah diterapkan untuk ikan kecil whole fish
Blok ikan diletakkan diatas semacam plat. Ketika thawing
berlangsung, blok akan terbelah sehingga panas dapat
berpenetrasi ke bagian dalam produk

44
• Infra Red Thawing
Mekanisme pindah panas permukaan dengan kecepatan tinggi
menggunakan radiasi sebagai sumber panas
Permukaan produk bisa ‘matang’ sebelum bagian dalam

LW. SASONGKO
produk mencair sempurna

45
• Ohmic, dielectric dan microwave thawing

Mekanisme mentransfer radiasi elektromagnet melalui daging

ikan dan merubahnya menjadi energi panas

LW. SASONGKO
Metode yang digunakan berbeda-beda berdasarkan frekuensi
energilistrik yang digunakan untuk memanaskan bahan
Dielectric : frekuensi 50 Hz(low)
Microwave : 0.01 – 0.1 GHz (moderate)
Infrared : 0.1 – GHz (high)
Waktu thawing kurang dari 1 jam untuk blok fillet berukuran
10 cm
46
 Cold Storage
• Merupakan tempat menyimpan produk yang telah dibekukan.
Suhu cold storage berkisar antara -220 s.d -240C, dengan
fluktuasi suhu kurang lebih 20C. Fluktuasi suhu yg besar dapat
menyebabkan produk beku mengalami keretakan mikroskopis
(tdk terlihat) hal ini mengakibatkan jaringan daging rusak

LW. SASONGKO
sehingga apabila dithawing maka akan terjadi driploss
(kehilangan cairan yg berlebihan , produk mengalami
kesusutan berat yg besar).
• Umunya Cold storage dilengkapi dengan ante room yaitu
ruang antara yang suhunya lebih tinggi dari coldstorage
namun lebih rendah dari udara luar. Fungsi ante room adalah
utk menjaga suhu CS tetap stabil, karena apabila ada
mobilisasi produk keluar/masuk CS harus melalui ante room
terlebih dahulu. 47
 Ice Flake
• Ice Flake adalah es berbentuk kepingan2 yg digunakan dalam
penanganan hasil perikanan di industri.
• Mesin ice flake terdiri dari drum/silinder pembuat
es(evaporator), mesin kompresor, kondensor dan ruang
penampungan es flake.

LW. SASONGKO
48