FPIK

UNIVERSITAS
PADJADJARAN

PENANGANAN
SUHU RENDAH
Rusky I. Pratama
 Penanganan ikan
segar merupakan
salah satu bagian
penting dari mata
rantai industry
perikanan karena
mempengaruhi
mutu
Baik buruknya penanganan
ikan segar akan mempengaruhi
mutu ikan sebagai bahan
makanan atau sebagai bahan
mentah untuk proses
pengolahan lebih lanjut
 Apa saja
penyebab
ikan menjadi
menurun
mutunya?
www.menti.com
Pass code:
PENGAWETAN DENGAN
SUHU RENDAH

Meliputi: Pendinginan & Pembekuan

▪ Keduanya memiliki prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas penyebab
pembusukan
▪ Perbedaannya: suhu akhir yang digunakan
▪ Pendinginan menggunakan suhu 0oC dan proses pembekuan suhu akhirnya dapat mencapai -42oC (bahkan ada
yang lebih rendah lagi)

10/29/2021
4 ADD A FOOTER
 PRINSIP
PENGGUNAAN SUHU
RENDAH
• Proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh
ikan ke bahan lain.
• Memerlukan suatu media pemindah panas yang lebih
dikenal sebagai refrigerant
• Sifat-sifat refrigerant:
• Memiliki titik didih dan titik kondensasi yang
rendah
• Bersifat non korosif terhadap logam
• Tidak berbahaya,
• Tidak merusak aroma khas ikan,
• Tidak mengubah warna maupun bentuk ikan,
• Murah dan mudah diperoleh

10/29/2021
5 ADD A FOOTER
Freon
• Fluorinated hydrocarbons
• Freon-12
• Pada temperatur biasa bentuknya zat cair
• Uapnya lebih berat dari udara dan berbau
chloroform
• Dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat
yang bening
• Tidak beracun dan tidak mudah terbakar
• Mempunyai titik didih -30oC
• Tidak bersifat korosif terhadap logam
• Tidak mempunyai pengaruh terhadap
kelembaban

10/29/2021
6 ADD A FOOTER
 Amonia (NH3)
• Banyak digunakan di bidang perikanan karena
menguntungkan dan mudah diperoleh
• Mempunyai titik didih -33,3oC
• Dapat diketahui dengan mudah dan cepat apabila
terjadi kebocoran dalam pipa sebab baunya yang
tajam
• Mempunyai daya larut yang tinggi di dalam air
• Tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi
jika dicampur dengan air dapat bereaksi terhadap
tembaga dan kuningan
• Dapat menimbulkan ledakan bila jadarnya di udara
mencapai 16%

10/29/2021
7 ADD A FOOTER
 10/29/2021
8 ADD A FOOTER

Bagian dan Cara Kerja Lemari Pendingin

 PENGAWETAN IKAN
DENGAN SUHU
9 RENDAH 10/29/2021
ADD A FOOTER
Pengawetan Ikan dengan Suhu Rendah
Selain refrigerant juga dapat digunakan es batu, es kering atau aliran udara bersuhu
rendah sebagai media untuk menurunkan suhu ikan maupun ruang penyimpanan
ikan

Es Batu Es kering Larutan Garam Dingin

▪ Menurunkan suhu tubuh ikan dengan
cukup cepat tanpa mengubah kualitas
ikan
▪ Biaya yang diperlukan relative lebih
rendah daripada medium pendingin
lainnnya
10
▪ Menggunakan Kristal CO2
▪ Proses penurunan suhu tidak langsung
(menurunkan suhu di ruang
penyimpanan)
▪ Es kering diletakkan di udara agar
segera menyublim dan dapat
menurunkan suhu udara, dialirkan
dengan kipas angin ke ruang
penyimpanan lalu suhu tubuh ikan
akan menurun
▪ Dilakukan dengan cara mencelupkan
ikan ke dalam larutan garam dingin
(cold brine) atau menyemprotkan
larutan garam dingin ke atas
tumpukan ikan
▪ Dapat juga menggunakan media
campuran garam Kristal dan es batu
▪ Mempunya titik cair jauh di bawah
0oC
▪ Dapat mempengaruhi rasa
10/29/2021
dan kadar
ADD A FOOTER
air ikan
Pengawetan Ikan dengan Suhu Rendah

Refrigerated Sea Water Udara Dingin

▪ Banyak dilakukan di kapal penangkap ikan ▪ Banyak digunakan di kapal penangkap ikan
modern modern

▪ Air laut didinginkan dengan menggunakan ▪ Mesin khusus dalam ruang pendingin
menghasilkan udara dengan suhu mencapai
mesin khusus hingga mendapai suhu yang -5oC
diinginkan
▪ Dengan bantuan kipas angin, udara mengalir
▪ Selanjutnya ikan dicelupkan atau direndam di ke ruang tempat penyimpanan ikan 10/29/2021
dalam air laut dingin tersebut
▪
11 ADD A FOOTER
Biasanya dikombinasikan dengan penggunaan
es batu
Pendinginan
Ikan
Pendinginan Ikan
Merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah
pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan
sementara sebelum diolah

Suhu Pendinginan
vs
Pendinginan Keuntungan Daya Simpan
▪ Tubuh ikan yang didinginkan belum ▪ Sifat asli ikan relative tidak berubah, ▪ Suhu 16oC memiliki daya simpan
membeku karena suhu yang dapat masih dapat dianggap sebagai ikan ikan 1-2 hari
dicapai pada proses ini terbatas, segar
maksimal 0oC ▪ Suhu 11oC memiliki daya simpan
▪ Harga jual ikan relative lebih tinggi ikan 3 hari
▪ Dapat mempertahankan masa dibandingkan ikan kurag segar
kesegaran ikan selama 12-18 hari, ▪ Suhu 5oC memiliki daya simpan ikan
bergantung pada jenis ikan, cara 5 hari
penanganan, tingkat kesegaran dan
suhu yang digunakan ▪ Suhu 0oC memiliki daya simpan ikan
14-15 hari 10/30/2021
13 ADD A FOOTER
 Cara Pendinginan
• Es batu umum digunakan karena
kemudahannya (cepat, efektif, murah dan
fleksibel) namun bisa juga dengan cara
pendinginan lain yang telah dijelaskan
sebelumnya atau bahkan kombinasinya
• Pendinginan langsung: menggunakan media
pendingin untuk menurunkan suhu tubuh ikan
• Pendinginan tidak langsung: media pendingin
digunakan untuk menurunkan suhu ruangan
penyimpanan ikan yang kemudian menurunkan
suhu tubuh ikan

10/30/2021
14 ADD A FOOTER
 Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Satuan panas yang umum digunakan adalah
kalori atau kilokalori, yaitu jumlah panas yang
dibutuhkan untuk meningkatkan suhu 1 kg air
sebesar 1oC
• Panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk
padat menjadi cair (pencairan es) disebut panas
laten atau panas tersembunyi
• Untuk mengubah 1 kg es menjadi cair dengan
suhu 0oC dibutuhkan panas sebesar 80 kKal
es mempunyai panas laten sebesar 80 kKal

10/30/2021
15 ADD A FOOTER
Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Panas spesifik air (kesangguoan air untuk
memegang/menahan panas) adalah 1, artinya
hanya dibutuhkan panas sebesar 1 kKal untuk
menaikkan suhu 1 kg air menjadi 1 oC lebih
tinggi
• Dengan kata lain: akan dilepaskan panas
sebesar 1 kKal untuk menurunkan suhu 1 kg air
menjadi 1oC lebih rendah
• Panas spesifik es batu adalah 0,5 sedangkan
panas spesifik ikan segar adalah 0,84

10/30/2021
16 ADD A FOOTER
 Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Dalam pendinginan menggunakan es Terjadi
perpindahan panas dari tubuh ikan ke Kristal es
batu
• Ikan dengan suhu relatif lebih tinggi akan
melepaskan sejumlah energi panas yang
kemudian diserap oleh Kristal es batu suhu
tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya es
batu akan meleleh karena adanya peningkatan
suhu
• Proses pemindahan panas ini akan terhenti
apabila suhu tubuh ikan telah mencapai 0oC
yaitu sama dengan suhu es

10/30/2021
17 ADD A FOOTER
 Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Jika sisa es yang digunakan masih cukup
banyak maka es yang belum melelh akan
digunakan untuk mempertahankan suhu wadah
pendingin agar tetap 0oC
• Jumlah es yang digunakan harus tepat, jika
terlalu sedikit proses pendinginan menjadi
kurang baik untuk mempertahankan suhu, jika
berlebih maka merupakan suatu pemborosan
• Dalam praktiknya, jumlah es batu yang
digunakan selalu lebih besar daripada hasil
perhitungan selain untuk menurunkan suhu
ikan, es juga digunakan untuk mempertahankan
suhu tubuh ikan agar tetap pada suhu demikian
selama diperlukan

10/30/2021
18 ADD A FOOTER
 Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Berat total ikan yang didinginkan: 100 kg
• Suhu awal tubuh ikan: 30oC
• Jumlah es yang diperlukan:
• Panas yang akan dilepaskan ikan:
• Berat ikan x perbedaan suhu x panas spesifik ikan
• 100 kg x (30 – 0)oC x 0,84
• 2520 kKal
• Karena untuk melelehkan 1 kg es batu dibutuhkan panas
80 kKal, maka berat es batu yang dibutuhkan ialah:
• 2520 kKal : 80 kKal = 31,5 kg

10/30/2021
19 ADD A FOOTER
 Cara Kerja Es Batu &
Beberapa Istilah terkait
Panas
• Semakin halus es batu maka luas permukaan tubuh ikan yang
bersinggungan dengan es batu semakin besar sehingga waktu
yang diperlukan untuk mencapai suhu 0oC lebih singkat
• Antibiotik juga umum untuk ditambahkan ke dalam es batu
bagi ikan yang didinginkan melebihi dari 12 hari
• Jenis antibiotic: Aureomycin (Chlortetracyclin) 5 ppm,
Terramycin (Oxytetracyclin) 5 ppm, Sodium nitrat 0,1 ppm
• Disinfektan seperti sodium hypochlorite atau calcium
hypochlorite juga umum ditambahkan pada es batu dengan
konsentrasi rendah

10/30/2021
20 ADD A FOOTER
 Hubungan Jumlah dan Ukuran Partikel Es Batu dengan
Jumlah Waktu untuk Mencapai Suhu 0oC

Perbandingan es batu Waktu untuk mencapai 0oC (menit)

dan berat ikan (%) 10 x 10 x 10 cm 4 x 4 x 4 cm 1 x 1 x 1 cm
100 154 134 89
75 161 137 95
50 192 164 120

10/30/2021
21 ADD A FOOTER
Cara Pendinginan dengan
Es Batu
Terdapat dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan
es batu

Tumpukan
• Es batu ditebarkan ke dasar wadah penyimpanan ikan
hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm
• Ikan yang telah tercampur es dimasukkan ke dalam wadah
• Pada lapisan ikan paling atas ditutupi hancuran es batu
setebal 7 cm
• Wadah ditutup agar tidak kontak dengan udara
• Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga
22
semua ikan tertutup oleh es batu
Berlapis
• Es batu ditebarikan di dasar wadah penuimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5
cm
• Di atas lapisan tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah
• Di atas lapisan ikan tersebut ditaburkan kembali es batu setebal 3-5 cm
• Usahakan agar seluruh ikan tertutupi oleh lapisan es batu
• Di atas alapisan tersebut disusun kembali ikan secara teratur
• Penyusunan ini dilanjutkan hingga mencapai permukaan wadah.
10/30/2021
• ADD A FOOTER
Pada bagian atas ditaburkan es batu hingga membentuk lapisan setebal 7 cm dan selanjutnya
wadah ditutup
• Sebaiknya tinggi wadah penyimpanan tidak melebihi 50 cm, agar ikan paling bawah tidak
Cara Penyusunan Ikan
Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara
Bulking
Usahakan agar setiap tubuh ikan
terbungkus oleh es batu
• Es batu disusun selapis demi
selapis dalam sebuah wadah
• Bagian dasar dan tepi wadah harus
diberi lapisan es batu setebal 5 cm
• Tebal antara laisan ikan dan es batu
sebaiknya sama
• Bila jumlah ikan banyak, maka
sebaiknya dilengkapi dengan sekat
hidup yang dilapisi plastik
23
Shelfing
Prinsip sama dengan bulking yang
dilengkapi sekat hidup
• Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan
setiap sekat menampung satu
lapisan ikan
• Menghabiskan lebih banyak waktu,
tenaga dan tempat sehingga hanya
digunakan untuk ikan berukuran
besar
• Mutu ikan tetap baik dan
kehilangan berat karena tertekan
dapat dikurangi
Boxing
Proses penyusunan ikan dengan
menggunakan kotak dari kayu, alumunium
atau plastic (mudah dibersihkan)
• Ikan yang akan disusun dalam box
harus dicampur dulu dengan es
batu secukupnya agar kesegaran
dapat dipertahankan lebih lama
• Tubuh ikan tidak banyak
mengalami luka karena tekanan
• Kesegaran dan kualitas ikan tidak
banyak berubah
• Penyusunan dan pembongkaran
ikan lebih mudah dan cepat
10/30/2021
ADD A FOOTER
 10/31/2021
24 ADD A FOOTER
Proses Pendinginan Ikan
• Lebih efektif bila dilakukan sebelum fase rigor
mortis berakhir dan dilakukan secepat mungkin
prosesnya
• Jika dilakukan setelah autolysis maka proses
pendinginan tidak banyak bermanfaat
• Pisahkan ikan yang akan didinginkan menjadi
beberapa kelompok berdasarkan jenis, ukuran
dan tingkat kesegaran
• Ikan besar disiangi terlebih dulu dan dibuang
isi perut serta insangnya
• Ikan kecil cukup dicuci hingga bersih

10/30/2021
25 ADD A FOOTER
Proses Pendinginan Ikan
• Sisik ikan dibersihkan menggunakan sikat,
dimulai dari ekor terus ke arah kepala.
Penyikatan jangan terlalu kuat agar lapisan
kulit di bawah sisik tidak rusak
• Ikan yang telah disiangi dan dibersihkan segera
dicuci dengan air bersih agar lendir, darah dan
kotoran yang masing menempel hilang
• Ikan disusun dalam wadah pendingin
tergantung metode pendinginan yang
digunakan
• Jika perut ikan dibelah maka dalam
penyusunan, bagian perut harus menghadap ke
bawah
• Proses pendinginan segera dimulai

10/30/2021
26 ADD A FOOTER
Pembekuan
Ikan
Proses Pembekuan Ikan
• Bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri
maupun aktivitas enzim
• Terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang
bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang
bersuhu rendah
• Kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah
bentuk menjadi Kristal es

10/30/2021
28 ADD A FOOTER
 Proses Pembekuan Ikan
• Kandungan air terdapat di dalam sel jaringan
dan ruang antar sel
• Sebagian besar air di dalam tubuh ikan ialah air
bebas sebanyak 67% dan selebihnya
merupakan air tak bebas/terikat, yang
merupakan cairan tubuh yang secara kimiawi
terikat kuat dengan substansi lain di dalam
tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan
karbohidrat

10/30/2021
29 ADD A FOOTER
Proses Pembekuan Ikan
• Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan
dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam
tubuh
• Cairan tubuh yang pertama kali membeku
adalah air bebas, kemudian disusul dengan air
tak bebas
• Air tak bebas sukar sekali membeku karena
titik bekunya sangat rendah
• Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan
proses pembekuan sangat tergantung pada
kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin
dicapai

10/30/2021
30 ADD A FOOTER
 Proses Pembekuan Ikan
• Suhu pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh
ikan telah membeku disebut dengan eutectic
point dan biasanya berkisar antara -55 sampai
-65oC.
• Biasanya proses pembekuan ikan dianggap
tercapai jika suhu tubuhnya telah mencapai
-12oC, karena pada suhu ini sebagian besar
cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan telah
membeku
• Penurunan suhu hingga -30oC tidak banyak
mengubah jumlah cairan tubuh yang membeku

10/30/2021
31 ADD A FOOTER
Pembekuan Ikan
Proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan
dapat dibagi menjadi tiga fase
Fase Pertama
▪ Penurunan suhu wadah penyimpanan
yang diikuti dengan penurunan suhu
tubuh ikan
▪ Proses pembekuan baru akan terjadi
setelah suhu tubuh ikan mencapai 0oC
dengan ditandai terbentuknya
Kristal-Kristal es
▪ Pembentuan Kristal es akan
berlangsung sangat cepat dan dimulai
dari bagian luar ke dalam
32
Fase Kedua Fase Ketiga
▪ Pembekuan cairan tubuh ▪ Sebagian besar cairan tubuh ikan
▪ Proses pembekuan akan berhenti bisa suhu tubuh telah mencapai
telah banyak membeku pada fase
sebelumnya
-12oC yang disebut daerah kritis (critical zone) karena sebagian besar
cairan tubuh ikan akan mengalami pembekuan ▪ Pembekuan akan berlangsung lambat
▪ Untuk menurunkan suhu dari 0oC ke -12oC memerlukan waktu yang
pada fase ini, meskipun suhu terus
diturunkan hingga mencapai -30oC
cukup lama karena selain banyak panas yang harus dibebaskan,
Kristal es yang telah terbentuk pada bagian luar akan menghambat
proses pembekuan cairan tubuh bagian dalam
▪ Waktu yang diperlukan ini disebut periode pembekuan (thermal 10/30/2021
arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melintasi daerah ADD A FOOTER
kritis
Thermal Arrest Period
Pengaruh Pembekuan terhadap Bakteri
• Proses pembekuan dapat menghambat atau menyebabkan
kematian sebagian besar bakteri
• Proses pembekuan juga akan menghambat aktivitas penyebab
proses pembusukan lainnya seperti mikroorganisme, enzim
maupun oksidasi lemak

1 2
• Proses pembekuan mengubah cairan tubuh ikan menjadi • Selain cairan tubuh ikan, cairan yang terdapat di dalam sel bakteri juga
Kristal-Kristal es sehingga kehidupan bakteri akan membeku
terganggu dan mengalami kesulitan dalam menyerap
makanannya • Akibatnya, volume cairan sel bakteri menjadi besar dan akan memecahkan
dinding sel bakteri sehingga bakteri mati

10/30/2021
34 ADD A FOOTER
Manakah yang
lebih baik
pembekuan
cepat atau
pembekuan
lambat?
www.menti.com
Pass code:
Kecepatan Pembekuan
• Kecepatan penetrasi ice front ke dalam tubuh ikan
• Semakin cepat ice front bergerak secara merata ke seluruh bagian tubuh ikan, makin besar pula kecepatan
pembekuan
• Berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis (critical zone), proses pembekuan ikan dapat
dibagi menjadi dua

Pembekuan cepat (Quick Freezing) Pembekuan lambat (Slow Freezing)

• Proses pembekuan dimana thermal arrest period kurang • Proses pembekuan dimana thermal arrest period lebih
dari 2 jam dari dua jam

10/30/2021
36 ADD A FOOTER
Perbedaan yang dijumpai dari
pembekuan cepat dan lambat

▪ Daerah kritis lebih cepat terlewati pada proses pembekuan cepat

▪ Suhu pembekuan, saat aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi terhambat atau terhenti, lebih cepat tercapai pada proses
pembekuan cepat sehingga tidak mempunya banyak kesempatan untuk mengembangkan aktivitasnya
▪ Proses pembekuan cepat dianggap lebih menguntungkan secara sekonomi karena membutuhkan waktu relative singkat untuk berada
dalam lemari pendingin
▪ Untuk usaha pengolahan tertentu ternyata ikan yang dibekukan secara lambat tidak dapat digunakan
▪ Pembekuan cepat menghasilkan Kristal es berukuran kecil dan seragam begitu sebaliknya
▪ Kristal es berukuran besar akan menyebabkan terbentuknya rongga dalam tubuh ikan sehingga merusak jaringan tubuh ikan
(keropos)
10/30/2021
▪ Pada37 saat thawing, ikan yang dibekukan secara lambat kurang mampu menahan terjadinya drip (kandungan gizi berkurang)
ADD A FOOTER mutu
relative menurun
 Faktor yang mempengaruhi Kecepatan Pembekuan
Empat factor penting yang dapat mempengaruhi kecepatan proses pembekuan ikan

Perbedaan suhu awal ikan Ukuran Ikan

Cara perambatan panas
Setiap teknik pembekuan
mempunyai cara perambatan
panas yang khas sehingga akan
mempengaruhi kecepatan
pembekuan
dan suhu yang diinginkan
Semakin besar perbedaan suhu
maka semakin banyak waktu
yang diperlukan dalam proses
pembekuan
Semakin tebal jaringan tubuh
ikan, semakin banyak waktu
yang dibutuhkan untuk
mencapai titik beku
Wadah yang digunakan
Wadah yang terbuat dari bahan yang
kurang baik menghantarkan panas
sangat menolong proses pembekuan
mampu menghalangi terjadinya
kontak dengan udara di luar
sehingga suhu di dalam wadah lebih
cepat menurun

10/29/2021
38 ADD A FOOTER
 Alat-alat
Pembeku Ikan
Alat pendingin yang
digunakan dalam proses
pembekuan ikan disebut
freezer
Prinsip: alat ini akan menyerap
panas dari tubuh ikan yang
akan dibekukan dan
memindahkannya ke tempat
lain dengan perantaraan
refrigerant
Sharp Freezer
• Menggunakan aliran udara dingin sebagai
refrigerant
• Mempunyai sejumlah rak pendingin yang
tersusun secara horizontal
• Ikan yang akan dibekukan disusun secara
teratur pada rak-rak tersebut dan udara dingin
akan segera dialirkan untuk membekukan ikan.
• Alat ini akan membekukan ikan secara lambat
dan suhu yang dapat dicapai sekitar -25oC
• Untuk mempercepat proses pembekuan,
biasanya dipasang sebuah kipas angin agar
aliran udara dingin dapat disebarkan secara
merata ke seluruh tempat penyimpanan ikan

10/31/2021
40 ADD A FOOTER
 Multiplate Freezer
• Memanfaatkan susunan pelat metal
(alumunium) sebagai pendingin
• Pelat-pelat ini didinginkan dengan cara
menguapkan refrigerant yang ada di
dalamnya.
• Alat pembeku ini umumnya membutuhkan
waktu kurang lebih 3-5 jam untuk
membekukan ikan tergantung pada jenis dan
ketebalan daging ikan

10/31/2021
41 ADD A FOOTER
Alat Pembeku Ikan
Berdasarkan susunan pelat-pelatnya, multi-plate freezer terbagi dua jenis
Horizontal Plate Freezer
• Terdiri dari sebuah ruang dengan pelat-pelat metal yang
disusun secara horizontal
• Pelat-pelat ini dapat digeser naik turun untuk
mengusahakan kontak sebanyak mungkin dengan ikan
yang dibekukan
• Suhu tubuh ikan akan menurun sampai akhirnya ikan
membeku karea terjadi kontak dengan pelat dingin tersebut
42
Vertical Plate Freezer
• Terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi dengan pelat-pelat alumunium
• Fungsi pelat ini sama seperti pada horizontal plate freezer hanya disusun secara
vertical.
• Alat ini membekukan ikan melalui kontak langsung antara ikan dengan pelat
alumunium yang telah didinginkan hingga suhu -40oC atau lebih rendah
10/31/2021
ADD A FOOTER
Air Blast Freezer
• Memanfaatkan aliran udara dingin sebagai
refrigerant
• Terdiri dari beberapa tipe:
• Tipe ruangan
• Tipe terowongan
• Tipe system ban berjalan
• Mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit
pendingin mencapai suhu -30 hingga -40oC
• Selanjutnya udara dingin dialirkan ke tempat
penyimpana ikan yang akan dibekukan dengan
kecepatan 15-60 m/menit

10/31/2021
43 ADD A FOOTER
Air Blast Freezer
• Air blast freezer paling banyak digunakan
dalam proses pembekuan ikan, karena:
• Suhu udara sebagai media pendingin
mampu mendekati suhu pembekuan
ikan
• Alat ini sangat fleksibel, dapat
digunakan untuk membekukan ikan
dengan bentuk dan ukuran yang
berlainan secara bersamaan

10/31/2021
44 ADD A FOOTER
 Brine Freezer
• Menggunakan larutan garam dingin sebagai
media
• Tidak terjadi kontak langsung antara media
pendingin dengan ikan yang akan dibekukan
• Mula-mula larutan garam didinginkan oleh
sebuah unit pendingin yang berisi refrigerant
hingga mencapai suhu -21 sampai -32oC
• Ikan-ikan yang akan dbekukan dicelupkan ke
dalam atau disemprot dengan larutan garam
tersebut hingga membeku
• Praktis digunakan di kapal-kapal penangkap
ikan dan dapat membekukan ikan dengan cepat

10/31/2021
45 ADD A FOOTER
 Pencairan (Thawing)
• Ikan beku yang akan dikonsumsi atau diolah lebih lanjut harus dicairkan dulu
• Berat akan susut karena jumlah cairan di dalam tubuh ikan yang kaya nutrisi akan keluar bersama cairan hasil
pencairan Kristal es berat ikan berkurang, kandungan gizi menurun kerugian
• Cairan yang keluar semakin banyak jika ikan dibekukan secara lambat (Kristal es besar dan dapat merusak
jaringan tubuh ikan)
• Akibatnya pada saat thawing, tekstur badan ikan menjadi berongga (honeycombed) dan tidak mampu mengisap
kembali cairan yang keluar, selain itu teksturnya lunak dan rapuh setelah thawing

1 2 3 4 5
Membiarkan ikan Merendam ikan beku Meletakkan ikan Meletakkan ikan Meletakkan ikan
beku di udara dalam air bersih yang beku pada ruang beku di antara dua beku di antara dua
terbuka mengalir beraliran udara elektroda yang pelat metal yang
dengan kecepatan mempunyai tegangan dapat dipanasi oleh
400 m per menit sebesar 5000 volt arus listrik

10/31/2021
46 ADD A FOOTER
 10/31/2021
47 ADD A FOOTER
Thank you!
Rusky I. Pratama
Phone:
081809135998
Email:
rusky@unpad.ac.id

10/29/2021
48 ADD A FOOTER