* PENGOLAHAN

DENGAN SUHU
RENDAH
Kelompok 3 :
1. M Aditya Regisyah P (061530401028)
2. Ria Wahyuni Kartika (06153041035)
*Pengolahan dengan Suhu Rendah
*Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil
pertanian mempunyai suhu optimum untuk
berlangsungnya proses metabolisme secara normal.
Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan
suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan
bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme
akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini
dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat
meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu.
Vant Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan
bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih dua kali untuk
setiap kenakan suhu 10oC (18oF)
 *Istilah Istilah :
Dalam praktek pengawetan bahan pangan dengan
penggunaan suhu rendah banyak digunakan istilah-
istilah sebagai berikut :
*Pendinginan ringan (cooling), jika digunakan suhu
diantara 6-15oC atau dibawah suhu kamar.
*Pendinginan sedang (chilling), jika digunakan suhu
anatar 0-6oC, yang seiring disebut dengan
refrigerasi.
*Pendinginan berat (deep chilling), jika digunakan
suhu antara titik beku bahan sampai 0oC.
*Pembekuan (freezing), jika digunakan suhu dibawah
titik beku bahan.
*Pembekuan berat (deep refrigeration), jika
 Cara cara Pengawetan
dengan Suhu Rendah

Pendinginan Pembekuan
 *Pendinginan
* Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku
(di atas 0 C), Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu
* Bahan pangan dapat didinginkan dengan beberapa metode pendinginan, yaitu
menggunakan: udara dingin (pendinginan ruang dan pendinginan dengan
hembusan udara), air dingin (hydrocooling), kontak langsung dengan es, dan
penguapan air dari bahan (pendinginan evaporatif dan pendinginan vakum).
Kemungkinan cara pendinginan paling umum adalah pendinginan ruang
dimana bahan segar dalam kotak, peti atau kemasan lain diperlakukan
dengan udara dingin dalam gudang dingin normal. Laju pendinginan dengan
udara dingin dapat dengan nyata ditingkatkan bila permukaan transfer panen
diperbesar dari luas kemasan sampai permukaan total bahan segar. Dengan
menekan udara melalui kemasan dan sekeliling masing-masing bahan segar,
pendinginan dengan udara bertekan dapat mendinginkan bahan tersebut
dalam kurang lebih 1/4-1/10-nya lama waktu yang dibutuhkan untuk
pendinginan ruang.
Mekanisme terjadi kerusakan dingin antara lain:

* terjadinya respirasi abnormal

* perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel
* perubahan permeabilitas membrane sel
* perubahan dalam reaksi kinetic dan thermodinamika
* ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan
* terjadinya penimbunan metabolit beracun.
 *Alat Alat Pendingin
a.Refrigan
Refrigeran adalah fluida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi. Refrigeran
merupakan komponen terpenting siklus refrigerasi karena refrigeran yang menimbulkan efek
pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi. ASHRAE (2005) mendefinisikan
refrigeran sebagai fluida kerja di dalam mesin refrigerasi, pengkondisian udara, dan sistem
pompa kalor. Refrigeran menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke lokasi yang
lain, biasanya melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi.
Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin :
Titik didih rendah
Titik kondensasi rendah
Tidak menimbulkan karat pada logam
Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
Harganya relatif murah
Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan :

Ammonia ( NH3 )
Metil khlorida ( CH3Cl )
Freon 12 atau dichlorofluorometana (CCl2F2)
Karbon dioksida ( CO2 )
Sulfur dioksida ( SO2 )
Propane ( C3H8 )
b. Kompresor
Kompresor mengubah uap refrigeran yang masuk pada suhu dan tekanan
rendah menjadi uap bertekanan tinggi. Kompresor juga mengubah suhu
refrigeran menjadi lebih tinggi akibat proses yang bersifat isentropik.

c. Evaporator
Pada banyak sistem pendinginan, refrigeran akan menguap di evaporator dan
mendinginkan fluida yang melalui evaporator. Evaporator ini disebut sebagai
direct-expansion evaporator. Berdasarkan zat yang didinginkan, evaporator
dibedakan menjadi evaporator pendingin udara dan pendingin cairan.
Berdasarkan konstruksinya, evaporator pendingin udara dibedakan menjadi
plat, bare tube, dan finned evaporator. Evaporator plat biasa digunakan pada
kulkas rumah. Evaporator pendingin udara ini umumnya digunakan untuk
sistem pengkondisian udara (AC). Evaporator pendingin cairan umumnya
digunakan untuk mendinginkan air, susu, jus, dan kegunaan industri lainnya.
Jenis evaporator yang sering digunakan adalah evaporator bare-tube karena
proses pengambilan panas terjadi langsung dari bahan ke ferigeran. Terdapat
bebrapa tipe evaporator yang sering digunakan, seperti pipa ganda, Baudelot
cooler, tipe tank, shell and coil cooler dan shell and tube cooler.
*Faktor-faktor yang mempengaruhi
pendinginan
Suhu

Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran
disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %

Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh
tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat (lokal).
*Keuntungan penyimpanan dingin
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia
dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan.
Misalnya pada pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk
selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan
pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan
pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang
digunakan untuk soft drink
Air yang digunakan didinginkan lebih
dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2
*Kerugian penyimpanan dingin :

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin

C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan
dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia,
mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan
kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian
terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es
yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan
sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan
tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi
mikroba jumlah mikroba.
3. Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam
mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal
es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air
bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra
seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui
perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa
betahan (belum membeku) pada suhu 25 oC, tetapi jika
terdapat kristal es tersebut sel membeku pada 5 oC.
*Pembekuan
* Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku. Sama halnya pada penyimpanan dingin, pada
proses inipun terjadi penghambatan yang jauh lebih efektif
terhadap aktivitas metabolisme dan pertumbuhan mikroba
serta laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis.
* Berdasarkan atas lamanya waktu yang diperlukan untuk
melewati daerah kritis pembekuan (thermal arrest time)
terbentuknya kristal-kristal es yang berukuran kecil (pada suhu
diantara 0oC dan -5oC), proses pembekuan dapat digolongkan
dalam 2 macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan
lambat.
* Dalam prakteknya, proses pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC. Pembekuan cepat
(quick freezing) dilakukan pada suhu -24oC sampai -40oC
dalam waktu kurang lebih dari jam. Sedangkan pembekuan
lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam.
* Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan
dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang
terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis lebih sedikit
terjadi, factor pemadatan air cepat, pencegahan pertumbuhan
mikroba juga cepat terjadi dan kegiatan enzim juga cepat
terhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik dari pada yang dibekukan lambat.
 Pembekuan Cepat (Quick
Freezing) pada Ikan
* Pembekuan cepat (quick frozen) pada ikan bertujuan untuk menurunkan suhu
sehingga dapat menghambat kerusakan pada ikan sehingga mutu ikan tidak
berbeda / atau hampir sama dengan ikan segar pada saat ikan di thawing
(dicairkan kembali). Mesin pembekuan yang biasa dipergunakan adalah Air Blast
Freezer.
Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu
diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan
pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi
selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan
atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama
penyimpanan yang diinginkan.
Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es
didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan
berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat
mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa
aktivitas tersebut. Dengan pembekuan (memakai ABF), fraksi air tak terbekukan
dapat dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut
*Teknik-teknik Pembekuan :
* Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu
rendah kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat
pembeku terowongan (tunnel freezer ).
* Kontak tidak langsung. Makanan atau cairan yang telah dikemas
kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah
didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin.
Contohnya alat pembeku lempeng ( plate freezer ) .
* Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau
menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau
larutan garam.
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan
panas yang disebut refrigeran
* . Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat
menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup
atau benda yang didinginkan.
Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :
Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan
ke padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang
pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding
botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah
air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat
terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral.
Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan
proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.
Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :
Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung
cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran
dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai
- 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-
kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es
meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra
seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan
berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar
sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu.
Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel.
Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein
terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang
ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga
massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang
terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air
pada waktu thawing akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
perubahan tekstur
pecahnya emulsi lemak
perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan
sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat,
akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan
mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan
menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka
pembekuan dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi
pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta
pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah
mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan
sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi
dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.
Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat
kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun
mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih
rendah kadar kontaminasinya.