PENERAPAN HACCP

PADA PEOLAHAN UBI JALAR MENJADI KRIPIK UBI JALAR

OLEH
Nama : Widya Taruk Lawa
NIS/NO ABSEN : 16.6354/ 34
Kelas : X PM3
Tanggal mulai :25 Mei 2017
Tanggat target :29 Mei 2017
Nama guru : Drs. Taufiq Attamimi, M.Pd
Tahun Pelajaran:
2016/2017
SMK SMTI MAKASSAR
DAFTAR ISI
Sampul.........................................................................................................................................................1

Daftar isi .....................................................................................................................................................2

Pembuka .....................................................................................................................................................3

Pembahasan :

 Tahapan 1 :menyusung tim HACCP

...........................................................................................4
 Tahapan 2 : mendeskripsikan produk ........................................................................................4
 Tahapan 3 : mengidentifikasikan tujuan penggunaan ubi jalar menjadi keri[ik ubi jalar
....................9
 Tahapan 4 : menyusun diagram alir ...........................................................................................9
 Tahapan 5 : mengkonfirmasi diagram alir dilapangan ..........................................................13
 Tahapan 6 : menyusun semua potensi bahaya dan berhubungan pada masing – mas
ing tahapan melakukan analisa bahaya dan mencari cara untuk
mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi...............................................13
 Tahapan 7 : menentukan pengendalian titik kritis ................................................................16
 Tahapan 8 : menentukan batas-batas krisis untuk masing-masing CCP ............................18
 Tahapan 9 : menentukan suatu sistem pengamatan untuk tiap CCP .................................18
 Tahapan 10 : penentuan upaya-upaya perbaikan ................................................................20
 Tahapan 11 : menyusun prosedur verifikasi ...........................................................................20
 Tahapan 12 : menyusun dekomentasi .....................................................................................20
 Formulir .......................................................................................................................................28
 Rangkuman .................................................................................................................................30

Penutup ....................................................................................................................................................31

KATA PEMBUKA
 Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia,
serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah HACCP Semoga Berguna ini
dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Kami sangat berharap makalah ini dapat
berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita. Kami juga menyadari
sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh
sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah
kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran
yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang

membacanya.Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan
makalah ini di waktu yang akan datang

NAMA : WIDYA TARUK LAWA

KELAS : X.PM 3

NIS : 16.6354
 Penerapan prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan
sebagai berikut :

 Tahapan 1 : menyusung tim HACCP

WIDYA TARUK LAWA

 Tahapan 2 : mendeskrisikan produk

“UBI JALAR MENJADI KRIPIK KRIPIK UBI JALAR”

-Klasifikasi (UBI JALAR)

Tanaman ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoe batatas L.) adalahsejenis tananam
budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar air
(karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok
yang penting. Tanaman ubi jalar juga merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh di
berbagai daerah. Tanaman ubi jalar merupakan tanaman yang cocok untuk ditanam dalam lahan
yang gembur,tanaman ubi jalar juga mudah untuk dibudidayakan. Bahkan ubi jalar banyak
ditemui di pedesaan dengan kondisi lahan yang kritis,bagi tanaman lain tidak mungkin untuk
dapat tumbuh dengan kondisi tanah seperti itu. Ubi jalar merupakan tanaman yang memiliki
banyak manfaat dan bagian dari tanaman ubi jalar yang dapat dikonsumsi selain umbinya yaitu
bagian daunnya. Ubi ajalar juga dapat dimanfaatkan sebagi bahan dasar olahan makanan
misalnya getuk,tiwul dan lain sebagainya. Selain dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam
olahan makanan,ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku industri rumah tangga misalnya
bahan dasar tepung ubi jalar. Batang yang berbentuk bulat menjalar, dan tumbuh dengan
memanjang,batang dari tanaman ubi jalar ini dapat tumbuh 2 hingga 3 cm,selain itu ukuran
batang tanaman ubi jalar berbeda-beda tergantung dari varietasnya,misalnya besar dan memiliki
batang berwarna hijau tua atau merah tua. Umbi yang dihasilkan oleh tanaman ubi jalar ini
berbentuk panjang, bulat, dan lonjong dengan berat sekitar 300 gram dan bahkan lebih. Umbi
dari tanaman ubi jalar berwarna coklat,putih,dan ungu dengan kulit yang sangat tipis.

-Pengertian(Kripik Ubi Jalar)

Kripik Ubi jalar adalah makanan yang terbuat dari ubi jalar yang diiris tipis kemudian digoreng
dengan menggunakan minyak goreng. Biasanya rasanya adalah manis dengan aroma bawang
yang yang gurih. Perkembangan sekarang banyak memunculkan variasi rasa keripik ubi
jalar,tidak hanya manis gurih tetapi juga manis pedas dan manis pedas atau dikenal sebagai
bumbu balado.

A. Bahan baku
Bahan baku yang bermutu tinggi, proses produksi yang tertara dengan baik dan
sistem pengendalian. Kripik Ubi Jalar berkualitas dengan baik untuk produksi. Bahan
baku ini diterapkan dalam standart bahan baku meliputi bahan baku dan
penyimpanannya.
B. Bahan pembantu
1. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.Biasanya garam
yang tersedia secara umum adalah Natrium Klorida(NaCl) yang dihasilkan oleh
air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal
sebagai batu garam atau halite.Garam sangat diperlukan tubuh,namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,termasuk
tekanan darah tinggi(hipertensi).Selain itu garam juga digunakan untuk
mengawetkan makanan dan sebagai penyedap rasa.
2. Bumbu Antaka(Bumbu Tela-Tela)
Bumbu Tela-Tela memiliki Berbagai Varian. Saat ini sudah semakin banyak
pecinta makanan ringan dan rata-rata di antara selalu mencari rasa yang unik dan
 menarik tapi yang paling utama adalah rasa yang di haruskan cocok dengan lidah
mereka. Karena bumbu tabur sendiri mudah di aplikasikan ke dalam berbagai
makanan ringan seperti kripik singkong,tela-tela,makroni,pop corn,dll.
C. Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku yang baik itu tergantung dari produksinya, dan daya simpan
maupun daya jual yang tinggi.

Klasifikasi kesegaran bahan baku

Parameter Uraian
Warna : -Kulit Coklat,putih,ungu
-Daging Putih,ungu,coklat, perubahan warna terjadi diakibatkan karena aktifitas
mikroba penghasil pigmen yang banyak terdapat dipermukaan bahan pangan.
Aroma Segar atau khas ubi jalar perubahan aroma timbul karena terbentuknya
senyawa-senyawa volitil ( senynawa ringan yang mudah menguap).
Tekstur Keras, perubahan tekstur pada pangan ini sebagian akar disertsi dengan
pembentukan lendir.
Bentuk Utuh, karena biasanya ubi jalar digunakan tidak utuh, ubi jalar itu tidak layak
untuk digunakan dalam produsen

Proses Ubi Jalar ( kripik ubi jalar

1. Penyiapan alat dan bahan

2. Sortasi & Grading
3. Pencucian
4. Pengupasan
5. Pengecilan Ukuran
6. Penggorengan
7. Penirisan
8. Penambahan BTM
9. Pelabelan
10. Pemasaran

Kripik Ubi Jalar Mutu akhir produk

Tabel. Jenis uji dan persyaratan mutu produk

No. Jenis uji Persayaran Mutu Produk

1. Keadaan
- warna Normal
 - bau Normal,khas Ubi Jalar
- rasa Normal,Khas Ubi Jalar
- Tekstur Renyah
2. Keutuhan b/b Min. 90
3. Air, b/b Maks. 6,0
4. Asam lemak bebas b/b Maks. 0,7
5. Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
- Pewarna Peraturan Menteri Kesehatan No.
- Pemanis Buatan 722/Menkes/Per/IX//88
6. Cemaran Logam :
- Timbal (Pb) Maks. 1,0
- Tembaga (Cu) Maks. 10,0
- Seng (Zn) Maks. 40,0
- Raksa (Hg) Maks. 0,05
7. Arsen Maks. 0,5
8. Cemaran Mikroba :
- Angka lempeng total Maks. 104
- Coliform Maks. < 3
- Kapang Maks. 104

Kandungan Gizi dari Ubi Jalar

Ubi Jalar adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Ubi JaLar
mengandung energi sebesar 123 kilokalori, protein 1,8 mg, karbohidrat 27,90 mg,Kadar lemak
0,7%, kalsium 30,00 mg, Kadar Air 82 %, pada zat besi 0,70 miligram. Selain itu didalam Ubi
Jalar juga mengandung vitamin A sebanyak 200% vitamin C 37%, vitamin B6 sebanyak 16 % ,
dan fosfor 49,00 mg.

Tabel. Kandungan gizi dari Ubi Jalar (Kripik Ubi Jalar)

No. Komposisi Kandungan Penilaian

Yang Yang dibutuhkan Layak Tidak layak
dibahan
1. Kadar air 82% 82% 
2. Energi 123 kal 123 kal 
3. Protein 1,8 mg 1,8 mg 
4. Karbohidrat 37,90 mg 27,9 mg 
5. Kadar Lemak 0,7 % 0,7 % 
6. Kalsium 30,00 mg 30,00 mg 
8. Vitamin C 50,0 % 50,0 % 
9. Vitamin B6 16 % 16 % 
10. Zat Besi 0,70 mg 0,70 mg 
11. Fosfor 49,00 mg 49,00 mg 

Sanitation Standar operating procedure (SSOP)

Procedure Standar Operasi Sanitasi

No. Step Prosedure

Tahapan Pelaksanaan
1. keamanan air Air merupakan komponen penting dalam industri
pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk
mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci
peralatan/ sarana lain; untuk minum dan
sebagainya. karena itu dijaga agar tidak ada
hubungan silang antara air bersih dan air tidak
bersih (pipa saluran air harus teridenyifikasi dengan
jelas). Jumlah air yang digunakan dalam indutri
pangan : Air PAM, Air Sumur, Air Laut.
Tindakan koreksi :
Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi
atau ditemukan ditemukan adanya penyimpanan.
Misal : dengan penyotopan saluran stop proses
produksi untuk sementara, tarik produk yang
terkena.
Rekaman :
Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi
tindakan koreksi.
2. Kondisi dan kebersihan Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan :
permukaan yang kontak dilakukan dengan inspeksi visual terhadap
dengan bahan pangan permukaan, kebersihan dan sanitasi permukaan
yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara,
tipe dan konsentarasi bahan sanitasi : dengan test
strips/kits, kebersihan sarung tangan dan pakaian
pekerja : apakah dalam kondisi baik.
Tindakan koreksi :
a. Bila terjadi konsentrasi sanitasi bervariasi
setiap hari maka harus memperbaiki / ganti
peralatan dan melatih operator
b. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi
rontokan produk maka pisahkan agar mudah
dibersihkan
c. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka
perbaiki / ganti meja yang tidak korosi
 Rekaman :
a. Dilakukan pada setiap monitoring dan bila
terjadi koreksi
b. Bentuk rekaman : monitoring periodik,
rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

3. Pencegahan kontaminasi Kontaminasi silang sering terjadi pada industri

silang pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini.
Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan,
pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi,
disain sarana prasarana.
Monitoring :
Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan
dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi,
Pemisahan yang cukup produk-produk dlm
penyimpanan, Pembersihan dan sanitasi area, alat
penangan dan pengolahan pangan, Praktek higiene
pekerja, pakaian dan pencucian tangan, Praktek
pekerja dan peralatan dalam menangani produk,
Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit
usaha perlu diatur alirannya baik
Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang
mengakibatkan kontaminasi silang maka stop
aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil
tindakan pencegahan terjadinya pengulangan;
evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke
produk lain, reproses atau dibuang bila produk
terkontaminasi
Rekaman :
a. Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
b. Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Kunci Menjaga fasilitas Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi
pencuci tangan, sanitasi dan tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya
toilet kontaminasi terhadap proses produksi pangan.
Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan
bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri
patogen.
Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk
mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme
patogen pada area penanganan, pengolahan dan
produk pangan
Tindakan koreksi :
Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan
tempat cuci tangan, Buang dan buat larutan baru
 jika konsentrasi bahan sanitasi salah, Observasi
catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi
tidak sesuai, Perbaiki toilet yang rusak
Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga
kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci
tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat
sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan,
tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

5. Proteksi dari bahan-bahan Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk

kontaminan pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari
kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring :
Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi
toksin dan air yang tidak saniter, Dilakukan dlm
frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap
4jam, Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang
hari.
Tindakan koreksi :
a. Hilangkan bahan kontaminasi dari
permukaan;
b. Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk
mengurangi kondensasi;
c. Gunakan air pencuci kaki dan roda truk
sebelum masuk ruang prosesing;
d. Pelatihan
e. Buang bahan kimia tanpa label dll.

 Tahapan 3 : mengidentifikasikan tujuan penggunaan Ubi Jalar

menjadi Kripik Ubi Jalar
1. Umur simpan produk
Dalam produk Kripik ubi jalar memiliki daya simpan dalam waktu 1-2 minggu Keadaan
suhu normal (suhu ruang). Kripik Ubi Jalar telah melalui proses penggorengan dengan
metode deep-fat fraying sehingga dapat tahan lama pada suhu ruang.
2. Penggunaan produk secara normal
Penggunaan produk Kripik Ubi Jalr secara normal dipengaruhi oleh penggunaan Ubi
Jalar dengan jumlah yang berbeda dalam pembuatan Ubi Jalar yaitu energi, protein,
karbohidrat,kadar lemak, kalsium, Kalori, vitamin B6, vitamin C,vitamin A dan Zat Besi.
Dan dapat ditinjau dari kualitas fisik,kimia,organoleptik. Penggunaan dalam produk
 nutrisari secara normal harus ada keterkaitan/hubungan dengan konsumen sebagai yang
memproduksi.

 Tahapan 4 : menyusun diagram alir

“Ubi Jalar Menjadi Kripik Ubi Jalar”

Ubi jalar yang digunakan

harus memenuhi standar
mutu
Ubi Jalar

Bahan telah memenuhi standar

dan alatnya sesuai dengan
prinsip sanitasi dan hygiene
Penyiapan alat dan bahan

Ubi Jalar yang digunakan

Sortasi dan Grading
harus sudah melalui
sortasi dan grading

Proses pencucian dilakukan

untuk mencuci bahan baku
 Pencucian

Pengupasan dapat
dilakukan dengan
menggunakan mesin
atau alat manual Pengupasan

Pengecilan ukuran dilakukan

dengan alat dan ukuran yang
Pengecilan Ukuran sedang

Proses penggorengan Proses Penggorengan

dilakukan dengan
metode deep-fat frying
dengan suhu 170-190®c
Untuk mengurangi kadar
minyak pada bahan setelah
proses penggorengan
Penirisan

Penambahan BTM/BTP
dilakukan untuk
menambah cita rasa pada Penambahan BTM
produk
Pengemasan dilakukan
secara manual dan harus
bersih dan rapih.
Pelabelan dilakukan
Pengemasan dan Pelabelan secara manual dan harus
berisi keterangan tentang
produk
 Pemasaran

Tahapan 5 : mengkonfirmasi diagram alir dilapangan

Konfirmasi diagram alir (skema produk) dilaksanakan didepan kelas dengan mempersentasikan
skema pelaksanaan produk (Kripik Ubi Jalar) kepada teman-teman dan guru sebagai pengoreksi
pada jalannya diskusi. Produk yang saya presentasikan kripik Ubi jalar dengan bahan baku
Garam dan bumbu Antaka (bumbu Tela-Tela) dengan ketentuan harus memperhatikan potensi
bahaya dan titik kritis.

 Tahapan 6 : menyusun semua potensi bahaya dan berhubungan

pada masing- masing tahapan melakukan analisa bahaya dan
mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah
diidentifikasi.

NO Tahapan Potensi Bahaya Penyebab bahaya Resiko Upaya

pencegahan
1. Ubi Jalar - - - -
2. Penerimaan Bahan - - Sedang -
Baku
3. Penyiapan Alat dan Kontaminasi Alat dan wadah Tinggi Perawatan dan
 bahan silang dari alat yang digunakan sanitasi alat
kondisi kotor
4. Penyortiran&Grading - - Sedang -
5. Pencucian Kontaminasi Air yang dipakai Tinggi Penggantian air
silang dari air untuk mencuci pencucian Ubi
pencucian yang kotor/ tidak jalar secara
dipergunakan memenuhi standar teratur
kualitas air
6. Penirisan Kontaminasi Alat yang di Tinggi Perawatan dan
silang dari alat gunakan kotor sanitasi alat
7. Pemisahan Kontaminasi Higienis pekerja Tinggi Penerapan
silang dari yang tidak Hygiene
pekerja dan diperhatikan pekerja dari
wadah untuk sanitasi
menyimpan buah peralatan yang
yang sudah di digunakan
pisahkan
8. Pengecilan Ukuran Kontaminasi Pisau yang Tinggi Penggantian
silang dari pisau berkarat dan tidak pisau yaitu
yang digunakan memenuhi standar pisau stenlis
9. Proses Penggorengan Terjadinya proses Suhu yang tinggi/ Tinggi Gunakan suhu
pematangan yang suhunya yang penggorengan
berlebihan tidak teratur pada umumnya
10. Penambahan BTM Kontaminasi Bahan tambahan Tinggi Gunakan bahan
silang dari bahan tidak sesuai tambahan
tambahan yang dengan SNI 01- sesuai SNI 01-
digunakan 0222-1995 0222-1995
11. Pencampuran Kontaminasi Kondisi alat Tinggi Perawatan alat
silang dari suhu dan wadah
yang panjang
12. Pengemasan dan Kontaminasi Kurangnya Tinggi Kemasan dan
pelebelan silang dengan perhatian terhadap lebel ditaruh
benda-benda/ kemasan yang tempat yang
serangga pada digunakan aman
kemasan
  Tahapan 7 : pohon keputusan untuk mengidentifikasikan ccp

Pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP

Q1 Apakah ada pengendalian yang telah di
lakukan?

Ya Ya Untuk proses tahapan

atau produk

Apakah pengendalian pada tahapan

Ya
ini penting untuk keamana pangan ?

Ya Bukan CCP Stop (*)

Q2 Apakah tahap ini terutama dirancang

untuk menghilangkan atau mengurangi Ya
munculnya potensi bahaya hingga
ketingkat yang dapat diterima ?

Ya

Q3
Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau
dapatkah meningkatkan hingga ketingkat yang tidak
dikehendaki ?
Bukan CCP Stop (*)
ya Ya
Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan
Q4 potensi bahaya terindentifikasi hingga ketingkat yang
dapat diterima ?( **)

CRTICAL
Ya Ya CONTROL POINT
Keterangan : Stop (*)
Bukan CCP
 (*) lanjutkan kepotensi bahaya berikutnya pada proses yang telah dijelaskan

(**) tingkat yang dapat direrima maupun tidak dapt diterima halus didefinisiskan dalam
kseseluruan tujuan pengidentifikasi CCP dan rencna HACP.

jawaban pohon keputusan untuk mengidentifikasi ccp

untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat
pengendalian

pada pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP terdapat pertanyaan yaitu Q1 Apakah
ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Jawaban : YA, pengedalian yang dilakukan pada potensi bahaya yang terindentifikasi pada
setiap tahapan

 Pengendalian yang dilakukan pada tahapan sortasi pada buah yaitu pemilihan buah
yang baik dan buruk
 Pengendalian yang dilakukan pada tahapan pencucian penggantian air yang bersih,
dan air yang digunakan air PAM
 Pengendalian yang dilakukan pada tahapan penyiapan alat dan bahan kontaminasi
silang dari alat dan wadah

 Tahapan 8 : menentukan batas-batas krisis untuk masing-masing

CCP

No. TAHAP JENIS BATAS MONITORING TINDAKAN

BAHAYA KRISIS METODE FREKUENSI
1. Pencucian Biologi Suhu Pengukuran Setiap proses Harus sesuai
Normal suhu dan air dengan standar
sesuai
standar
2. Penyimpanan Biologi Suhu 20- Pengukuran Setiap proses Harus sesuai
25°C suhu dan dengan standar
pada saat pada saat
penyimpanan penyimpanan
 produk

 Tahapan 9 : menentukan suatu sistem pengamatan untuk tiap

CCP
No TAHAP JENIS BATAS MONITORING TINDAKAN
BAHAYA KRISIS METODE FREKUENSI
1. Ubi Jalar - - - - -
2. Sortasi Biologi Penanganan Pemeriksaan Setiap proses Buang buah yang
Fisik yang secara busuk/rusak, ganti
higienis visual dengan yang
berkualitas baik
(secara fisiologi
cukup
matang,tidak/rusak
3. Buah yang - - - - -
sesuai standar
4. Pencucian Biologi Air yang Pemeriksaan Setiap proses Ganti air dengan
digunakan secara air yang benar-
memenuhi visual benar bersih
standar air
kualitas air
bersih
5. Penirisan Biologi Alat yang Pemeriksaan Setiap proses Ganti alat bila
digunakan secara berkarat agar tidak
visual rusak
6. Pemotongan Biologi Alat yang Pemeriksaan Setia proses Pastikan alat-alat
Fisik digunakan secara sebelum
untuk visual digunakan
pemotongan
harus
memenuhi
standar
7. Pemisahaan Biologi Alat yang Pemeriksaan Setiap proses Pastikan semua
digunakan secara alat-alat sebelum
dan wadh visual digunakan
untuk
menyimpan
buah yang
sudah
dipisahkan
8. Pengecilan Mikrobiologi Alat yang Pemeriksaan Setiap Proses
Ukuran Fisik digunakan secara
untuk visual
 pemotongan
harus
memenuhi
standar
9. Proses Fisik Suhu yang Pemeriksan Setiap Proses Atur suhu
Penggorengan digunakan secara penggorengan
harus pada visual berdasarkan
umumnya metodenya
10. Penambahan Mikrobiologi Gunakan Pemeriksaan Setiap proses Gunakan bahan
BTM bahan secara tambahan yang
tambahan visual baik sesuai SNI
berdasarkan 01-0222-1995
SNI 01-
0222-1995
11. Pencampuran Kimia Jumlah Pemeriksaan Setiap Proses Perawatan Alat
bahan yang secara
harus visual
ditambahkan
harus tepat
12. Pengemasan Biologi Plastik yang Pemeriksan Setiap proses Kemasan ditaruh
dan pelebelan digunakan secara di tempat yang
pada saat visual aman
pengemasan

 Tahapan 10 : penentuan upaya-upaya perbaikan

No. TAHAP BATAS KRISIS TINDAKAN KOREKSI

1. Pengemasan Standar pengemasan Isi bahan yang berstandar/aman,
kualitas bahan layak digunakan, dikonsumsi
2. Penyimpanan Ruang penyimpanan Tempat penyimpanan baik, dan
produk yang sudah rusak layak untuk dipakai

 Tahapan 11 : menyusun prosedur verifikasi

Frekuensi verifikasi

A. Penyusunan kembali sistem HACCP dan rekamannya

Suatu sistem yang mengidentifikasi,mengevaluasi dan mengendalikan bahaya Yang nyata
bagi keamanan pangan
B. Peninjauan kembali penyimpanan dan diposisi produk
- Penyimpanan = disimpan pada suhu yang sesuai standar, dan layak, bersih bagi pengguna
 - Cara pemakaian = 1. Ambil sari jeruk
2. mengelola sari jeruk menjadi produk minuman
C. Mengkonfirmasi apakah ccp dalam kendali
Telah dilakukan konfirmasi jika semua telah terkendali, di terapkan dengan baik dan
benar, maka CCP sudah kendali

 Tahapan 12 : menyusun dekumentasi

Mengumpulkan laporan yang telah disusun menjadi dekomentasi dalam format makalah,
di print out dengan menyertakan pertanyaan hasil konfirmasi bagan alir di lapang dan SNI baku
dan produk

Formulir 1 : contoh dokumen untuk memformalkan penentuam tim HACCP

HACCP Judul Formulir 1

LINGKUP STUDI:
Produk/proses ..
KRIPIK UBU JALAR
Potensi bahaya yang dituju :
Bahaya Fisik : memar pada bahan
Bahaya Kimia : Perubahan warna pada bahan
Bahaya Biologi : Bahan menjadi busuk

TUJUAN :
1. Agar produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu
2. Agar produk yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri
 KOMPOSISI TIM:
Nama
Manajer HACCP/penanggung jawab
Widya Taruk Lawa

Widya Taruk Lawa

TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP : 25 MEI 2017 / /2013

TANGGAL TARGET : 29 Mei 2017 / / 2016
KOMENTAR :
Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen pertama tanggal
pertemuan berikutnya 6 bulan kemudian, dan seterusnya
DISTRIBUSI :
Tokoh

Tanda tangan manajemen

Formulir 2 : contoh formulir bahan mentah dan bahan baku

DEKSRIPSI BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU

NAMA(bahan mentah/bahan baku)
Deksripsi / supplier : Distributor

Kondisi transportasi : Motor

Pengemasan : Kantong Plastik

Perlakuan : Di tumpuk

%digunakan dalam proses : 100%

KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

KARAKTERISTIK UMUM
 PH 6-0,9 Pppprodtk.fti.itb.ac.id

 AW 60% BSN

 Penerimaan T◦ (◦C) ±20°𝐶 Bukti Distibutor

 Penyimpanan T◦ (◦C) ±30°𝐶 Karena menggunakan suhu ruang

 Tanggal kadaluarsa 1-2 minnggu Karena ditaruh di suhu ruang dan

merupakan jenis umbi-umbian
KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAHAN
 Konsentrasi dalam produk 100% Tanpa kerusakan apapun saat
akhir menjadi produk akhir.

 Kriteria mikrobiologis Baik Baik tanpa cacat apapun,karena

telah di cek
 Dibuat oleh :
Widya Taruk Lawa Tanggal 25 Mei 2017

 Di periksa oleh :
Drs.Taufik attamimi.M.Pd

Formulir 3 : contoh formulir produk antara dan produk akhir

Studi HACCP Judul Formulir 3

Deksripsi produk antara/produk akhir
Nama produk Kripik Ubi Jalar
Komposisi/formula Ubi Jalar,bumbu penyedap dan minyak goreng

Perlakuan Disusun secara lurus

%digunakan dalam 100%
Proses :
KARAKTERISTIK NILAI BUKTI
DOKUMEN,CATATAN
KARAKTERISTIK UMUM
 PH ± 5-7
 AW 6,0%
 Konsentrasi pada 100% Diteliti saat proses produksi
produk akhir hingga akhir
 Kriteria mikrobiologis - Tidak ada kerusakan
 Kontaminan - Tidak ada benda asing
 Pengawet Ada Menggunakan pengawet
penggorengan
Ada Bumbu Penyedap
 Bahan pembantu

 Pengolahan
(processing aids)

PELABELAN : Menggunakan label yang terdapat keterangan tulisan dan gambar tentang produk

Kondisi penggunaan di tempat(khusus produk antara) : Bersih dan terhindar dari kotoran

Kondisi penyimpanan di lokasi : Baik dan memenuhi aspek lingkungan

Kondisi distribusi : Baik dan teratur saat proses pengiriman dengan menggunakan motor

Dibuat oleh : Tanggal Tanda tangan

Widya Taruk Lawa 25 Mei 2017
Diperiksa oleh : Tanda tangan
Drs.Taufik attamimi.M.pd Tanggal

Formulir 4 : identifikasi potensi bahaya biologis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 4

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama produk : Kripik Ubi Jalar
Tulis semua potensi bahaya biologis yang berhubungan dengan bahan baku, bahan masuk, alat
bantu proses, aliran proses dan sebagainya

Potensi bahaya biologis yang Upaya pengendalian Penentuan resiko

terindentifikasi
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat Pemilihan pemasok, Tinggi
mengandung bakteri dari ragi pengawasan, pengendalian
pathogen dalam jumlah yang saat pengiriman
melebihi batas
Wadah yang kosong dapat Verivikasi prosedur pada Tinggi
diterima dalam kondisi rusak tahap penerimaan
berat sehingga dapat
mengakibatkan kebocoran
yang akan menimbulkan
kontaminasi pasca proses
Kering dapat mengandung Pemilihan suppliers, Tinggi
spora bakteria, tikus dan pengawasan, pengendalian
kotoran tikus saat pengiriman, dst
Air dapat mengandung Pengolahan air, klorinasi Sedang
coliforms feses prosedur n◦xxx/yy
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah Penyiapan bahan mentah Tinggi
pada suhu dan RH yang tidak
tepat dapat mengakibatkan Instruksi kerja no..
peningkatan jumlah bakteri Sanitas
(berkembang biak ) Instruksi kerja no..

Tangki penyimpanan kotor Tinggi

dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah
bakteri(kontaminasi)
penyimpanan bahan pengemas
kerusakan fisik dapat
mengakibatkan kebocoran
sehingga menimbulkan
kontaminasi pasca proses

Proses thermal : proses yang Spesifikasi proses termal, Sedang

tidak tervalidasi dapat prosedur, cara operasi dst
mengakibatkan tidak
tercapainya target dan
ketahanan bakteri pathogen
Kurangnya kepatuhan Tinggi
terhadap waktu, suhu dan
factor-factor kritis yang lain
pada proses yang telah
dijadwalkan dapat
mengakibatkan kurangnya
proses panas sehingga bakteri
pathogen bertahan hidup dan
seterusnya
Formulir 5 : identifikasi potensi bahaya kimia

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 5

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama produk : Kripik Ubi Jalar
Tulis semua potensi bahaya kimia yang berhubungan dengan bahan baku, bahan masuk, alat
bantu proses, aliran proses dan sebagainya

Potensi bahaya kimia yang Upaya pengendalian Penentuan resiko

terindentifikasi
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat Pemilihan supplier, Sedang
mengandung residu pengawasan dan audit
perstisida,dan obat obatan
veteriner
Bahan pengemasan dapat Sedang
terkontaminasi oleh zat
pembersih
Air bisa terkontaminasi oleh Tinggi
logam berat atau bahan kimia
organic beracun

TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku : Bahan baku sebaiknya ditaruh Sedang
bisa terkontaminasi oleh diruangan khusus
bahan non pangan jika
letaknya terlalu dekat
Penyimpanan bahan kering: Bahan baku seharushya Sedang
bisa terkontaminasi oleh ditaruh diruangan khusus
bahan non pangan jika
letaknya terlalu dekat
Penyimpanan kemasan: bisa Kemasan harus disimpan Tinggi
terkontaminasi oleh bahan non ditempat yang bersih dan tidak
pangan jika letaknya terlalu mudah dijangkau oleh benda
dekat asing
Pengangkutan produk semi Pengangkutan harus dilakukan Tinggi
terolah: residu zat pembersih secara berhati-hati tanpa
yang berlebihan bisa menimbulkan kontaminasi
mengkontaminasi produk pada produk
Pengisian
Formulir 6 : identifikasi potensi bahaya fisis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 6

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIS
Nama produk : Kripik Ubi Jalar
Tulis semua potensi bahaya fisis yang berhubungan dengan bahan baku, bahan masuk, alat bantu
proses, aliran proses dan sebagainya
Potensi bahaya fisis yang Upaya pengendalian Penentuan resiko
terindentifikasi
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat Bahan harus dicek secara Tinggi
mengandung bahan asing yang visual
(berbahaya NEM/hazardnous
extragenous material) seperti
kaca logam, plastic dan kayu
Wadah pengemas dapat Wadah harus dibersihkan Sedang
mengandung HEM
Bahan baku kering dapat Bahan harus sering Tinggi
mengandung HEM dibersihkan& dicek secara
visual
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku: Meningkatkan perlindungan Tinggi
perlindungan yang tidak terhadap HEM
cukup terhadap HEM dapat
mengakibatkan kontaminasi
bahan baku
Penerimaan bahan baku Menjaga dan Meningkatkan Tinggi
kering: perlindungan yang lagi perlindungan pada bahan
tidak cukup terhadap HEM
dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : Memberikan perlindungan Tinggi
perlindungan yang tidak yang baik pada HEM pada
cukup terhadap HEM dapat kemasan
mengakibatkan kontaminasi
kemasan
Wadah pengangkut : Mencegah kontaminasi HEM Tinggi
rancangan dan perlindungan terhadap wadah
yang tidak tepat terhadap
HEM dapat mengkontaminasi
produk
Penghilang benda asing : Lebih meningkatkan lagi Tinggi
pengawasan yang tidak cukup pengawasan pada sanitasi dan
terhadap penghilang benda hygiene
asing dapat mengakibatkan
kontaminasi benda asing pada
produk
RANGKUMAN

A. Pengertian dan Prinsip HACCP

Kualitas atau mutu dari bahan pangan akan sangat mempengaruhi kualitas sumber Daya
manusia sebagai konsumen. Kualitas bahan pangan meliputi nilai gizi yang cukup, bebas dari
cemeran kimia maupun cemeran mikrobiologis serta memberikan ketentraman bathin bagi
konsumen karena halal. Jaminan mutu terhadap keagamaan pangan secara konvensial yang
hanya berdasarkan inspeksi produk akhir tidak dapat menjamin mutu secara keseluruhan. Suatu
konsep jaminan mutu yang khusus di terapkan untuk pangan dikenal dengan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points). Sistem HACCP merupakan sistem manajemen keamanan
pangan munculnya konsep HACCP, bertitik tolak dari meningkatkan kesadaran konsumen
terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntunan terhadap jaminan keamanan dan kelayakan mutu
atas pangan dan bahan pangan yang dikonsumsi.

APA ITU HACCP ?

Cede x Alimentarius Commision 3 menjabarkan sistem Hazard Analysic Critical Control Point
(HACCP) sebagai berikut :

 Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi
potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendalian untuk menjamin keamanan
pangan
 Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem manajemen kualitas seperti
seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem pengolahan keamanan
pangan

APA TUJUAN SISTEM HACCP ?

Tujuan sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari
makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan
pengolahan makanan dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen.

Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya
terhadap keamanan pangan (Food Safety Hazard), analisi potensi bahaya (Hazard Analysis)
pengendalian yang sangat diperlukan untuk mecegah /mengurangi resiko potensi bahaya
terhadap keamanan pangan atau mengurangi hingga bata yang dapat diterima dan bagian-bagian
dari rantai makanan.
 Menurut direktorat jendral perikanan (2000, dasar pengembangan dalam penerapan
program sistem manajemen HACCP berdasarkan sistem HACCP meliputi beberapa aspek
sebagai berikut :

1. Upaya pencegahan (preventive measuve)

Yaitu upaya yang dilakukan untuk memperoleh produk akhir yang benar-benar
terjamin,aman,mutu konsisten serts jaminan yang dapat dipertanggung jawabkan
kepada konsumen.

2. Pengawasan terhadap proses produksi (in-proses inspections)

Untuk melakukan pencegahan maka sistem pengawasan yang elikembangkn adalah
pengawasan terhadap proses produksi mulai dari tahap awal sampai distribusi produk
akhir

3. Pengujian laboratorium
Merupakan bagian dan penunjang dari keseluruhan sistem yang dilakukan pada
tempat danwaktu yang sesuai keperluan

4. Peranan swasta
Mempunyai peranan yang sangat besar yaitu melakukan pengawasan secara meneliti
terhadap proses produksi mereka sendiri , peranan pemerintah bertindak sebagai
pegawasan dalam sistem manajement HACCP yang dikembangkan dengan baik.

Beberapa alasan mengapa HACCP diperlukan dalam bisnis perikanan menurut Winarno
dan Surano (2000) adalah sebagai berikut :

1. Tujuan manajemen industri pangan dalam menjamin keamanan pangan

2. Keamanan pangan adalah syarat wajib konsumen
3. Banyaknya kasus keracunan pangan
4. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalui pengujian untuk menjamin
keamanan pangan
5. HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah
6. HACCP sebagai sistem yang memberikan efisien manajemen keamanan pangan
7. Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif

APA SISTEM HACCP ITU ?

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat untuk
mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya, sistem HACCP diarahkan
pada tindakan pencegahan dan tidak bergantungan pada pengujian produk akhir ( Fardiaz 1996).
 Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.sistem ini juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan prose
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogi,kimia,fisik.

APA SAJA PRINSIP DALAM HACCP

Tujuh prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh standar nasional indonesi
(1998) yang dikeluarkan oleh BSN (1999) , meliputi :

 Prinsip 1 : Analisis bahaya dan pencegahannya

 Prinsip 2 : Identifikasi Critical Control Points ( CCP) di dalam proses
 Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
 Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP
 Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi
 Prinsip 6 : Menyusun prosedur verifikasi
 Prinsip 7 : Menetapakan prosedur pencatatan ( dekomuntasi )

Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin
terdapat dalam bahan baku dan tahap proses.Bahaya-bahaya yang teridentifikasi
kemudian di tabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya,tingkat resiko dan
tindakan pencegahannya.Tingkat resiko di tentukan berdasarkan seberapa besar akibat
yang akan di timbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering bahaya tersebut
kemungkinan terjadi.Setiap bahan baku dan tahap proses di tentukan termasuk CCP atau
tidak melalui pertimbangan tingkat resiko dan bedasarkan jawaban atas pertanyaan dari
CCP desicion tree.

Bahan baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus di kendalikan dengan
baik supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses yang tidak termasuk
CCP,dapat termasuk control point(CP)yang berarti tahapan tersebut apabila tidak di
kendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas.

KESIMPULAN :

Pada penelitian tersebut yang digunakan sebagai panduan yaitu HACCP (Hazar Analysis and
Critical Control Point ). HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwah hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya-bahaya tertentu. HACCP
adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses
bahaya-bahaya dan resiko-resiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan
produk pangan.Sistem ini bertanggung jawab untuk menentukan aspek-aspek kritis dalam
memperoleh keamanan makanan selama dalam proses dipabrik.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahanan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan
akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri
pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan
timbulnya bahaya keamanan pangan.

KATA PENUTUP

Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam
makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya
pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah
ini..

Kami banyak berharap para pembaca yang budiman sudi memberikan kritik dan saran yang
membangun kepada kami demi sempurnanya makalah ini dan dan penulisan makalah di
kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya
juga para pembaca pada umumnya.