MAKALAH

KESELAMATAN PANGAN (FOOD SAFETY)

BAHAYA KIMIA (CHEMICAL HAZARD) PADA JAMUR KANCING

YANG DIKEMAS DALAM KALENG

DOSEN

Prof. Dr. Andri Cahyo Kumoro, S.T., M.T.

Disusun oleh :

1. Arianto Passali S. (21030120410003)

2. Widi Prihatmoko (21030120410004)
3. Novi Setyowati (21030120420034)
4. Vania Frimasgita G. (21030120420030)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan
mulai dari onfarm sampai ontable. Penting sekali untuk memastikan bahwa
pangan yang kita konsumsi tidak hanya enak tetapi juga sehat dan aman. Bagi
pelaku usaha, untuk menghasilkan produk pangan yang sehat dan aman maka
perlu diterapkan sebuah sistem kontrol yang disebut HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada proses produksi dengan memenuhi Sistem
Pengendalian Mutu pada bahan baku dan GMP (Good Manufacturing Practice)
yang berstandar ISO.
Jamur kancing yang dikemas dalam kaleng merupakan salah satu produk
olahan jamur yang digemari masyarakat, biasa dikonsumsi sebagai campuran
aneka masakan, topping pizza, salad, spageti dll. Pengalengan sendiri merupakan
salah satu metode pengawetan bahan makanan dalam kemasan yang ditutup
secara kedap udara (hermetic) dan diikuti pemanasan (sterilisasi komersial) untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan penyebab penyakit. Sehingga dapat
mencegah bahan makanan menjadi busuk, mempertahankan nilai gizinya dan
meningkatkan daya tarik nilai ekonomisnya.
Proses pengalengan jamur kancing tentunya sangat rentan mengalami
kontaminasi baik yang bersumber dari bahan baku, pekerja yang menangani, dan
peralatan yang digunakan. Jenis kontaminan yang dijumpai pun beragam, salah
satunya adalah kontaminan kimiawi. Salah satu penyebab bahan kimia pada
pangan menjadi berbahaya adalah jumlahnya yang melebihi ketentuan. Kemasan
yang digunakan juga dapat menjadi sumber kontaminan, terutama kaleng yang
biasanya dilapisi logam Sn/Timah untuk mencegah karat. Efek yang ditimbulkan
akibat terpapar bahaya kimiawi dapat berupa kelelahan, sakit kepala, mual, rasa
terbakar pada mulut, tenggorokan dan perut, kerusakan system saraf, otak,
gangguan ginjal, jantung, gangguan reproduksi dan sakit kanker.
 Didasarkan pada latar belakang tersebut, penulis akan menganalisa bahaya
kimiawi yang mungkin ditemukan pada pengolahan jamur kancing yang dikemas
dalam kaleng, jenis kontaminan, titik kontrol pada tiap tahapan, cara pencegahan
serta cara pengendaliannya.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa saja bahaya kimiawi pada jamur kancing yang dikemas dalam kaleng?
2. Bagaimana tindakan pencegahan yang dilakukan untuk mencegah bahaya
kimiawi pada pengolahan jamur kancing dalam kaleng?
3. Dimana titik kritis (critical point) pada proses pengolahan jamur kancing
dalam kaleng?

1.3 TUJUAN
1. Mengetahui jenis bahaya kimiawi yang mungkin ditemui pada jamur
kancing yang dikemas dalam kaleng
2. Mengetahui tindakan pencegahan yang dilakukan untuk mencegah bahaya
kimiawi pada pengolahan jamur kancing dalam kaleng.
3. Mengetahui letak titik kritis (Critical point) pada pengolahan jamur
kancing dalam kaleng
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Jamur Kancing

Jamur kancing atau jamur champignon termasuk ke dalam kelas
Basidiomycetes berbentuk tombol bulat berwarna putih atau krem. Jika ditinjau
dari kandungan gizinya, jamur ini mengandung protein dan karbohidrat cukup
tinggi bila dibandingkan dengan jenis jamur lainnya. (Juantara, 2001). Salah
satu upaya untuk memperpanjang daya simpan jamur kancing dan menambah
nilai ekonomisnya adalah dengan pengalengan. Berikut adalah syarat mutu
jamur kancing dalam kaleng sesuai SNI :
Tabel 1. Persyaratan mutu Jamur kancing dalam kaleng atau botol sesuai SNI
01-2741-1992
2.2 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya.
Sistem HACCP dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Berikut adalah
penjelasan dari tiap jenis kontaminan :
a. Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi
kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup
besar seperti serangga sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.
Beberapa jenis kontaminan biologi yang dijupai pada jamur segar adalah
lalat dari famili Phoridae, Sciaridae, dan Cecidomyiidae. Sedangkan
jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi jamur kancing
adalah bakteri, fungi, parasite dan virus. Contohnya adalah Neurospora
spp., Mucor spp., Penicillium spp., Trichoderma spp dari kelompok
fungi. Sedangkan untuk kelompok bakteri adalah Clostridium botulinum,
 Pseudomonas spp., Pseudomonas tolaasi., Pseudomonas fluorescens,
coliform dan dari kelompok virus adalah virus die back.
b. Kontaminan Kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan pangan.
Kontaminan kimiawi masuk ke dalam bahan pangan secara sengaja
ataupun tidak disengaja. Contoh kontaminan kimiawi berupa :
 Racun alami dalam pangan, contoh : racun jamur, singkong beracun,
racun ikan buntal
 Cemaran bahan kimia dari lingkungan, contoh : limbah industri, asap
kendaraan bermotor, sisa pestisida pada buah dan sayur, deterjen, cat
pada peralatan masak, minum, dan makan, dan logam berat pada
kemasan kaleng
 Penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi takaran
 Penggunaan bahan berbahaya yang dilarang pada pangan, contoh :
boraks, formalin, rhodamine B, methanil yellow.
c. Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam pangan,
padahal benda-benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan
tersebut. Contohnya yang dapat mencemari terdapatnya serpihan logam,
potongan ranting, kerikil, dan kemasan yang penyok

Secara umum program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip yang

dikembangkan oleh National Advisory Commite on Microbiological Criteria
for Foods (NACMCF). Ketujuh prinsip tersebut menurut DSN (1998) melalui
SNI 01-4852-1998 yang diadopsi berdasarkan Codex Alimentarius
Commission terdiri atas:
 Prinsip 1: Melaksanakan analisa bahaya.
 Prinsip 2: Menentukan Critical Control Point (CCP).
 Prinsip 3: Menetapkan batas kritis.
 Prinsip 4: Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian CCP.
  Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pematauan menunjukkan bahwa suatu Critical Control Point tertentu
tidak dalam kendali.
 Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
 Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai.

2.2.1 Analisa Bahaya Kimiawi Pada Jamur Kancing yang Dikemas dalam
Kaleng
Analisa bahaya kimiawi pada proses pengolahan jamur kancing dalam
kaleng diawali dengan pengawasan mutu dan pengendalian mutu bahan baik
bahan baku utama maupun bahan pembantu yang digunakan dan
ditambahkan dalam produk seperti tertuang pada table dibawah :
Tabel 2. Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Bahan
Bahan Pengawasan Mutu Pengendalian Mutu

Bahan baku : Kondisi jamur Memisahkan jamur yang cacat

Jamur dengan jamur yang baik,
Kancing meliputi:
-Open: jamur yang tudungnya
belum terbuka, tetapi sudah
diperkirakan akan mekar saat
proses blanching.
-Open Veil: jamur yang sudah
terbuka, tetapi teksturnya masih
kenyal.
-Soil On Steem: adanya akar yang
belum terpotong, pada akar
masih terdapat tanah casing
-Stem Too Long: jamur fancy
yang mempunyai batang panjang
lebih dari setengah diameter
tudungnya
-Miss Forming: jamur yang
mempunyai bentuk tudung tak
beraturan/tidak bulat penuh
-Broken: jamur yang mengalami
kerusakan, dapat berupa lepasnya
tudung dan batang karena
 perlakuan mekanis
-Pathological Demade: jamur
yang berpenyakit yang ditandai
dengan bercak kuning sampai
hitam
-Over Size: jamur yang
mempunyai diameter tudung
lebih dari 42 mm.

Bahan Kondisi bahan Pemilihan sumber air yang

pembantu : pembantu digunakan
-Air Pemilihan garam berkualitas baik
-Garam
-Klorin Penggunaan klorin sesuai
standard

Sedangkan analisis bahaya kimiawi pada proses pengolahan jamur kancing

dalam kaleng sebagai berikut :
Tabel 3. Analisis Bahaya Kimiawi Pada Pengolahan Jamur Kancing yang
dikemas dalam Kaleng
TAHAPAN BAHAYA
TINDAKAN PENCEGAHAN
PROSES (HAZARD)
Penerimaan Jamur Cemaran logam Pemilihan supplier yang sesuai
Segar berat dan residu standard perusahaan
pestisida pada jamur
segar
Pencucian Cemaran logam Menggunakan air yang memenuhi
berat dari air standard kualitas air bersih
pencuci Penggunaan klorin sesuai kadar yang
Residu klorin pada ditentukan
air pencuci
Blanching Enzim, gas dalam Periksa dan pastikan suhu dan waktu
jamur sesuai kriteria kontrol, yaitu :
Suhu 80 oC - 90 oC
Waktu 10-12 menit
Pendinginan Cemaran logam Menggunakan air yang memenuhi
berat dari air standard kualitas air bersih
pendingin
Pengisian Logam berat dari air Menggunakan air yang memenuhi
pembilas kemasan kualitas air bersih
Residu klorin dari
proses sanitasi Penggunaan kadar klorin saat sanitasi
peralatan sesuai kriteria
Brining Residu klorin dari Penggunaan kadar klorin saat sanitasi
proses sanitasi alat sesuai kriteria
pemasak larutan
brine dan alat
pengisi lar brine
Exhausting Cemaran logam Suhu dan waktu exhausting sesuai
Sn/timah dari kaleng kriteria
Ukuran headspace sesuai kriteria

2.3 Critical Point /Titik Kritis

Merupakan suatu titik, tahap atau prosedur di mana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi atau dikurangi
hingga ke titik yang dapat diterima. Critical point pada proses pengolahan
jamur kancing dalam kaleng tertuang dalam table berikut :

Tabel 4. Critical Point Proses Pengolahan Jamur Kancing dalam Kaleng

Tahap Jenis Kriteria Monitor dan Tindakan

Bahaya kontrol periksa jika kriteria
tidak
terpenuhi
Penerimaan Residu Dibawah Periksa COA reject
jamur segar pestisida BMR dari supplier
pada jamur
segar
Pencucian Logam berat Air bersih Uji kualitas air Penggantian
pada air bebas Uji kadar klorin air pencuci
pencuci logam setiap proses sesuai
Residu Kadar kriteria
klorin klorin
1-2,5 ppm
Blanching Udara dan Suhu 80 – Periksa dan Suhu dan
gas dalam 90 oC pastikan suhu waktu
jamur, Waktu 10 dan waktu disesuaikan
enzim -12 menit sesuai kriteria
kotrol
Pendinginan Logam berat Air bersih Uji kualitas air Penggantian
pada air sesuai air pendingin
pencuci standard sesuai
kriteria
Pengisian Logam berat Air bersih Uji kualitas air Penggantian
dari air sesuai Uji kadar klorin air pembilas
pembilas standard pada larutan sesuai
kemasan Kadar saniter kriteria
Residu klorin Penggantian
klorin sesuai larutan
kriteria saniter sesuai
(saat kriteria
sanitasi)
Brining Residu Kada klorin Uji kadar klorin Penggantian
klorin pada larutan pada larutan air sanitasi
alat pemasak sanitasi sanitasi secara
lar brine dan sesuai berkala
alat pengisi kriteria
lar brine
Exhausting Cemaran Headspace Penyesuaian Re-exhaust
logam 1/10 tinggi suhu dan waktu
Sn/timah kaleng, sesuai kriteria
dari kaleng suhu kontrol
pengemas exhausting Pastikan
akibat 80 – 95 oC, headspace
kegagalan waktu 5-8 sesuai kriteria
proses menit, suhu kontrol
vakum exhausting
minimal 70
o
C

Berikut ini adalah diagram yang menggambarkan proses lengkap

pengolahan jamur kancing dalam kaleng
Diagram 1. Proses Pengalengan Jamur Kancing
 Penerimaan Jamur segar Pengiriman

Penimbangan Pengepakan

Sortasi Awal Pelabelan

Pencucian I, II, III Penyimpanan sementara

Blanching Pendinginan

Pendinginan Sterilisasi

Grading Penutupan

Sortasi Exhausting

Pengisian larutan (brinning)

Pencucian IV Penirisan Pengisian

1.2 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau dalam bahasa Indonesia
adalah cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan syarat
minimum sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan agar
dihasilkan pangan yang aman. GMP menjadi salah satu prerequisite program
atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang
menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan
produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan Surono, 2004).

Tabel 5. Penerapan GMP di PT. Karya Kompos Bagas

NO SASARAN GMP KONDISI DI LAPANGAN
1 Bahan baku Pencucian berulang-ulang terhadap jamur
 kancing dalam larutan klorin
2 Mesin dan peralatan - Sebelum dan sesudah proses produksi peralatan
dibersihkan dengan menggunakan sabun, sikat
dan air yang terklorinasi
- Bahan-bahan pembersih seperti sabun, klorin
diberi label dan disimpan pada tempat tersendiri
- Alat-alat pembersih seperti sikat, sapu dan
selang ditempatkan tersendiri dan direndam
dengan menggunakan air yang mengandung
klorin
3 Bangunan - Lantai : terbuat dari ubin yang dilapisi dengan
porselen putih yang mudah dibersihkan. Dalam
setiap tahapan proses pengolahan dilengkapi
dengan saluran pembuangan air sehingga setiap
saat dapat dibersihkan dengan mudah. Lantai
dibuat dengan kemiringan tertentu agar air dan
kotoran dapat segera mengalir ke tempat
pembuangan.
- Dinding : terbuat dari batako yang dicat halus
dan dilapisi porselen putih pada bagian luarnya
dengan ketinggian 2 meter dari lantai agar
mudah dibersihkan, sudut pada dinding
membentuk setengah lingkaran sehingga debu
dan kotoran yang melekat mudah untuk
dibersihkan.
- Atap : atap terbuat dari seng yang
bergelombang dan dilengkapi dengan bahan
fiber
4 Ruangan produksi Meliputi pembersihan lantai, dinding, tutup
selokan, pipa dan plafon. Pada lantai ruang
produksi terdapat selokan yang berfungsi untuk
saluran pembuangan air dan lantai ruang
produksi dibuat agak miring agar mempercepat
 mengalirnya air. Membersihkan lantai dengan
menyikat lantai menggunakan sabun dan
penyemprotan air setiap kali akan memulai
proses dan selesai proses.
5 Lingkungan pabrik Pada pintu masuk ruang produksi diberi plastik,
tempat kubangan air dan tempat cuci tangan
dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dari
luar dan masuknya serangga. Pertukaran udara
berjalan dengan baik karena jumlah ventilasi
cukup.
Setiap bulan dilakukan penyemprotan dengan
insektisida. Bahan kimia yang digunakan adalah
sabun, kaporit, pembersih lysol dan insektisida.
6 Pekerja Terdapat peraturan yang harus ditaati oleh
pekerja demi terjaganya kualitas produk akhir
dan untuk menghindari kontaminasi pada bahan
selama proses yaitu :
- pekerja harus berseragam (pakaian khusus,
topi, masker, sarung tangan, sepatu boot)
- pekerja tidak boleh berkuku panjang
- pekerja mencuci tangan sebelum masuk dan
sesudah keluar dari pabrik
- pekerja tidak diperbolehkan makan, minum,
merokok dan menggunakan perhiasan selama
proses produksi
- pekerja yang sedang sakit tidak diperkenankan
bekerja
- pekerja harus menjaga kebersihan ruang, alat
dan lingkungan sekitar pabrik
- pekerja dibagian blanching mendapatkan
celemekdari plastik untuk melindungi diri dari
percikan air panas
7 Air Menambahkan klorin pada air yang digunakan
 selama proses dengan maksud untuk
menginaktifkan mikroorganisme

BAB IV
PENUTUP

Bahaya kimiawi pada jamur kancing yang dikemas dalam kaleng dapat
berasal dari bahan baku jamur segar, bahan pembantu, dan peralatan yang
digunakan. Dengan menganalisa bahaya kimiawi pada tiap tahapan proses maka
tindakan pencegahan dapat dilakukan, sehingga bahaya dapat dihindari.
Penerapan HACCP dan GMP pada proses pengolahan menghasilkan produk
jamur kancing dalam kaleng yang aman dan berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

(https://www.academia.edu/18422248/Pengendalian_mutu_HACCP_GMP_dan_I
SO_Jamur_Kancing)
Anonim, 2007. Food Safety Management System ISO 22000.
http://www.globalmark. com.au [07 April 2007]
______. 2007. The ISO 22000 International Standard Specifies.
http://www.wikipedia.com [06 Mei 2007]
Considine,R.M. 1982. Food and Food Production Encylopedia. Van Nostrand
Reinhold Company Inc. United State Of America.
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Standard Nasional
Indonesia, Jakarta.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 1999. Cara Produksi
Makanan yang Baik: Bahan Pelatihan Industri Pangan Skala Kecil/Rumah
Tangga. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Edwards, A.J. 2004. ISO 14001 Environmental Certification Step by Step.
Elsevier Ltd., Great Britain.
Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. standard operating procedures.
Feigenbaum, A. V. 1992. Kendali Mutu Terpadu. Penerbit Erlangga, Jakarta.
International Organization for Standardizationa. 2004. International Standar ISO
22000, Food Safety Management Systems, Requirements for any
organization in the food chain. ISO. Jenewa.
Juwantara,T. 2001. Budidaya Jamur Champignon. Jakarta : Penebar Swadaya
Kadarisman, D. 1994.  Sistem Jaminan Mutu Pangan.  Pelatihan Singkat Dalam
Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II.  Kerjasama FATETA IPB – PAU
Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan
Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Katsuyama, A. M. and M. Jantschke. 1999. Sanitation standard operating
procedures. In: K. E. Stevenson dan D. T. Bernard. HACCP – A Systematic
Approach to Food Safety. Third Edition. The Food Processor Institute,
Washington DC.