Pedoman Praktikum Tekpang

Pedoman Praktikum
TEKNOLOGI PANGAN
Untuk D-III & D-IV Gizi
Pedoman Praktikum
TEKNOLOGI PANGAN
Untuk D-III & D-IV Gizi
Yenni Okfrianti, S.TP., MP.

Ayu Pravita Sari, M.Gizi
PEDOMAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
UNTUK D-III & D-IV GIZI
Penyusun:
Yenni Okfrianti, S.TP., MP.
Ayu Pravita Sari, M.Gizi
Penyunting:
Aep Saiful Hamidin
Penata Sampul:
Ripqi Zulfiqor
Penata Aksara:
Teguh Sutanto
Penerbit:
MANGGU MAKMUR TANJUNG LESTARI
(ANGGOTA IKAPI)
Jl. Nata I No. 10 Sayati, Margahayu, Kab. Bandung
Email: manggumedia@gmail.com
Situs: www.manggu.info
Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Okfrianti, Yenni & Sari, Ayu Pravita
Pedoman Praktikum Teknologi Pangan Untuk D-III & D-IV Gizi/
oleh Yenni Okfrianti & Ayu Pravita Sari—Ed. 1, Cet. 1—Bandung:
Manggu Makmur Tanjung Lestari, 2018.
124 hlm.; 20,5 cm × 28 cm
Syukuri Panganmu, Seimbangkan Gizimu
ISBN 978-602-5717-30-7
1. Kesehatan I. Judul Svastha Harena
“Makanan untuk Kesehatan”
Hak cipta dilindungi undang-undang.
Dilarang mengutip atau memperbanyak
sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit.
Kata Pengantar
P
uji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta karu-
nia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan Pedoman Praktikum Teknologi
Pangan. Adapun tujuan penyusunan Pedoman Praktikum ini adalah untuk memberikan
arahan kepada mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu yang menempuh mata
kuliah Ilmu dan Teknologi Pangan dalam melaksanakan kegiatan praktik di laboratorium.
Kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan Pedoman Praktikum ini
saya sampaikan terima kasih yang tak terhingga. Akhir kata, saya haturkan maaf bila masih ada
kekurangan dalam penyusunan Pedoman Praktikum ini, semoga bermanfaat. Saya berharap sa-
ran dari semua pihak yang dapat disampaikan langsung kepada saya untuk perbaikan Pedoman
Praktikum ini di edisi mendatang.
Bengkulu, Januari 2018
Yenni Okfrianti, S.TP.,MP.
vii
Tata Tertib Laboratorium Pelaksanaan Praktikum
1. Mahasiswa yang boleh mengikuti Praktikum Ilmu Pangan ialah mereka yang telah mengisi
KRS untuk mata kuliah Ilmu Pangan.
2. Setiap peserta harus hadir tepat waktu. Apabila peserta terlambat lebih dari 10 menit, maka
tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
3. Sebelum mengikuti praktikum, peserta diharuskan mengisi pre-test dan mempersiapkan di-
agram alir dan prosedur analisis yang akan dikerjakan.
4. Selama mengikuti praktikum, peserta harus mengenakan jas praktikum.
5. Setiap kelompok praktikum diwajibkan mentabulasi data hasil pengamatan untuk dibahas
oleh masing-masing peserta di dalam lembar kerja praktikum.
6. Setiap peserta praktikum harus mengembalikan alat-alat yang telah dipakai dalam keadaan
bersih dan kering serta mengembalikan ke tempat semula.
7. Setiap mahasiswa harus bertanggung jawab terhadap kebersihan laboratorium sesudah
praktikum selesai.
8. Bagi mahasiswa yang memecahkan/merusak alat harus mengganti alat atau memperbaiki
kerusakan tersebut.
Keterangan:
1. Praktikum dilaksanakan sebanyak 14 kali selama 1 semester dengan 14 acara praktikum.
2. Pelaksanaan Praktikum 1 kelas, 39 orang, dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu A, B, C, dan D.
3. Tiap-tiap kelompok dibimbing oleh 1 orang dosen pembimbing.
4. Selama praktikum berlangsung bertanggung jawab dengan pelaksanaan praktikum sesuai
dengan kelompok bimbingan.
5. Setiap praktikum ada dosen piket yang bertugas mengawasi penuh jalannya praktikum ber-
sama instruktur.
6. Setiap praktikum, mahasiswa dibagi tugas menjadi Curvei alat, CS kebersihan, Merekap ba-
han, dan Belanja.
7. Setelah kegiatan praktikum, masing-masing kelompok melakasanakan kegiatan tutorial ber-
sama dosen pembimbing masing-masing untuk membahas hasil dari praktikum sebelum
mahasiswa membuat laporan.
viii ix
x Pedoman Praktikum Teknologi Pangan Pedoman Praktikum Teknologi Pangan xi
Formulir Pelaksanaan Tutorial Formulir Penilaian Praktikum
Judul Acara Nama : _____________________________________________

Tutorial Ke Nama Mahasiswa Paraf Dosen
Tutorial No.Absen : _____________________________________________
Kelompok : _____________________________________________
Praktikum Paraf
Acara Nilai Laporan Nilai Pre-Test Kehadiran
Ke Instruktur
I 1
II 3
III 5
IV 7
V 9
10
VI 11
12
VII 13
14
VIII 15
16
Koordinator MK
Yenni Okfrianti, MP
NIP. 197910072009122001
xii Pedoman Praktikum Teknologi Pangan
Format Laporan Hasil
A. Judul Praktikum
DAFTAR ISI
B. Tujuan Praktikum
C. Tinjauan Pustaka
D. Alat dan Bahan Praktikum
E. Hasil Praktikum
F. Pembahasan
G. Kesimpulan
Kata Pengantar.............................................................................................................................. vii

Bengkulu, ......... 2018
Tata Tertib Laboratorium........................................................................................................... viii
Pelaksanaan Praktikum.............................................................................................................. ix
Mahasiswa Pembimbing/Instruktur Lab
Formulir Pelaksanaan Tutorial.................................................................................................. x
Formulir Penilaian Praktikum.................................................................................................. xi
Format Laporan Hasil.................................................................................................................. xii
Daftar Isi........................................................................................................................................ xiii
Bab I Pembagian Kelompok Praktikum.................................................................................. 1

( ) ( ) Bab II Pengenalan Uji Organoleptik........................................................................................ 5
Bab III Penentuan Empat Rasa Dasar...................................................................................... 9
Bab IV Penilaian Macam Teh.................................................................................................... 17
Bab V Pembuatan Produk Bahan Makanan Campuran....................................................... 25
Bab VI Pembuatan Makanan Fortifikasi dan Enrichment................................................... 33
Bab VII Pengalengan Daging.................................................................................................... 41
Bab VIII Pembuatan Tape.......................................................................................................... 49
Bab IX Pembuatan Susu Tempe................................................................................................ 57
Bab X Pembuatan Es Krim......................................................................................................... 65
Bab XI Pembuatan Pangan Fungsional Lokal........................................................................ 73
Bab XII Pembuatan Jam dan Jelly............................................................................................ 81
Bab XIII Pemindangan................................................................................................................ 93
Bab XIV Pembuatan Sirup......................................................................................................... 101
Daftar Pustaka.............................................................................................................................. 108

Profil Penulis................................................................................................................................. 110
xiii
BAB I
Pembagian Kelompok
Praktikum
Unit Laboratorium IBM

Waktu 340 menit
Tujuan 1. Mahasiswa dibagi per kelompok
2. Mahasiswa mampu melaksanakan tugas masing-masing
kelompok
Pedoman Praktikum Teknologi Pangan 3
A. Cara Kerja:
1. Mahasiswa dibagi menjadi 4 kelompok yang terdiri dari 9 atau 10 orang.
2. Tiap-tiap kelompok bertanggung jawab akan tugasnya (Petugas Rekap, Belanja, Bagi ba-
han, CS dan Kurve). Setiap minggu petugas praktikum akan di-rolling.
a. Petugas Rekap, terdiri dari 1 kelompok, bertugas: membuat rekapan besar yang ter-
diri dari rekapan-rekapan kecil setiap anggota kelompok serta melakukan cek stok
(berkoordinasi dengan petugas bagi bahan).
b. Petugas Belanja, terdiri 1 kelompok, bertugas: membeli bahan-bahan yang dibutuh-
kan untuk praktikum sesuai dengan rekapan yang telah disetujui dosen pembim-
bing.
c. Petugas Bagi Bahan, terdiri dari 1 kelompok, bertugas: membagi bahan yang diper-
lukan tiap kelompok serta mengembalikan sisa bahan, petugas bagi bahan datang 20
menit lebih awal.
d. Petugas Kurve, terdiri dari 4 kelompok, bertugas: meminjam alat yang akan diguna-
kan untuk praktikum. Peminjaman alat dilakukan dengan mengisi Form Peminjaman
Alat Lab. Pangan sehari sebelum praktikum. Petugas Kurve juga bertugas mengecek
alat-alat yang ada di box Lab. Pangan serta mengembalikan alat dalam keadaan ke-
ring, bersih dan tidak rusak.
e. Petugas CS, terdiri dari 1 kelompok, bertugas: membersihkan laboratorium setelah
selesai praktikum.
B. Evaluasi
1. Membuat rekapan belanja dan mengisi form peminjaman alat dengan baik dan benar.
2. Mahasiswa melaksanakan setiap kegiatan dengan benar dan teliti.
3. Keselamatan kerja dilakukan setiap melakukan kegiatan.
BAB II
Pengenalan Uji Organoleptik

Waktu 340 menit
Tujuan 1. Mahasiswa mengetahui uji organoleptik.
2. Mahasiswa mampu melaksanakan uji organoleptik.
A. Dasar Teori
Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat
yang menentukan diterima atau tidaknya suatu produk adalah sifat indrawinya. Pengujian
organoleptik juga disebut penilaian indra atau penilaian sensorik, merupakan suatu cara
penilaian dengan memanfaatkan pancaindra manusia untuk mengamati tekstur, warna, ben-
tuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data
yang diperlukan untuk promosi produk (Ayustaningwrno, 2012).
Penilaian indrawi ini ada enam tahapan, yaitu menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai
sifat indrawi suatu produk adalah:
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, vo-
lume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur meru-
pakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut atau peraba dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis
dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya pada
kerusakan pada produk, misalnya bau busuk menandakan produk tersebut telah meng-
alami kerusakan.
4. Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dira-
sakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir
lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor, anta-
ra lain: warna, rasa, tekstur, viskositas, dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas
tiga komponen, yaitu: bau, rasa, dan rangsangan mulut. Yang dapat diamati indra pembau
adalah: zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan mo-
lekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam
bentuk impuls listrik oleh ujung saraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu:
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Cita rasa dan aroma pada bahan makanan timbul karena adanya senyawa kimia alamiah
maupun sintetik dan reaksi senyawa tersebut dengan ujung-ujung syaraf indra lidah hidung.
8 Pedoman Praktikum Teknologi Pangan
Zat-zat warna dan pigmen yang indah dapat menjadi kurang indah atau lebih indah akibat
suatu reaksi kimia bahan (Winarno, 2008).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensori atau suatu komoditi, panel bertindak sebagai interumen
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas sebagai penilai sifat atau
mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik, dikenal tujuh macam panel, yaitu:
1. panel perseorangan.
2. panel terbatas.
3. panel terlatih.
4. panel agak terlatih.
5. panel konsumen, dan
6. panel anak-anak.
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu di- BAB III
lakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai per-
hatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis jiga dapat menyediakan waktu
khusus untuk penilaian tentang kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu
Penentuan Empat Rasa Dasar
dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam
grup tersebut. Tahap-tahap seleksinya sebagai berikut:
1. wawancara,
2. tahap penyaringan,
3. tahap pemilihan,
4. tahap pelatihan, dan Unit Laboratorium IBM
5. uji kemampuan. Waktu 340 menit
Tujuan Mahasiswa dapat menentukan empat rasa dasar yakni manis,
B. Evaluasi asam, asin dan pahit.
1. Menyiapkan alat dan perlengkapan secara lengkap dan sesuai dengan urutan penggu-
naannya.
2. Mahasiswa melaksanakan setiap kegiatan dengan benar dan teliti.
3. Keselamatan kerja dilakukan setiap melakukan kegiatan .
A. Dasar Teori
Analisis sensori adalah suatu proses indentifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan inter-
pretasi atribut-atribut produk melului 5 pancaindra manusia, yaitu: indra penglihatan, pen-
ciuman, pencicipan, peraba, dan pendengar. Analisis sensori juga melibatkan suatu ukuran
yang dapat bersifat kuantitatif atau kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengeta-
hui respons atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu ransangan yang
ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab per-
tanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembe-
daaan, deskripsi, dan kerusakan atau penerimaan (afeksi) (Belinda, dkk, 2008).
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam pe-
nilaiannya menggunakan indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik karena peni-
laian atau pengukurannya didasarkan pada ransangan saraf sensori pada alat indra manu-
sia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan
pendekatan yang khusus. Pengolah uji harus dapat mengomunikasikan dangan tepat sifat
indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan
namun sulit dinyatakan atau dideskripsikan (Ayustaningwarno, 2012).
Sampai saat ini, telah dikenal 4 jenis rasa utama, yaitu: asin, asam, manis, dan pahit, di-
tambah rasa baru umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan Asia. Rasa
asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa
rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam pada makanan se-
bagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa (Winarno, 2008).
Sumber: Pustekkom Depdiknas, 2008
B. Alat dan bahan

1. Alat
a. Sendok ukur
b. Lumpang/alu
c. Perasan jeruk
d. Gelas ukur
e. Gelas organoleptik
12 Pedoman Praktikum Teknologi Pangan Pedoman Praktikum Teknologi Pangan 13
f. Baki ( tray ) Formulir Penelitian Organoleptik

g. Sendok teh
h. Sendok makan
i. Timbangan analitik PENENTUAN EMPAT RASA DASAR
j. Kertas labeling
2. Bahan
Nama : ..............................................................
a. Garam dapur
Tanggal : ...............................................................
b. Gula pasir
Petunjuk : ................................................................
c. Jeruk nipis
d. Pil kina
Di hadapan saudara disajikan 4 seri sampel masing-masing terdiri dari 5 gelas larutan. Se-
e. Air minum
belum mencicipi setiap larutan, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan
dibuang. Istirahat sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Saudara diminta untuk mem-
C. Layout Perlakuan
berikan penilaian organoleptik dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut:
Macam Konsentrasi 0 = tidak ada rasa
Macam Rasa Dasar
I II III IV V 1 = ada sedikit sekali rasa
Asin 510 855 030 433 745
2 = rasa lebih meningkat tetapi belum sesuai
Manis 510 855 030 433 745
3 = rasa cocok untuk saya
Asam 510 855 030 433 745
4 = rasa cukup kuat
Pahit 510 855 030 433 745
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan lagi
Unit percobaan : asin, manis, asam, pahit

Taraf perlakuan : macam kosentrasi Rasa Dasar Kode (Penilaian)
Asin : 0%; 2%; 4%; 6%; 8%
Asin
Manis : 0%; 5%; 10%; 15%; 20%
Asam : 0%; 1%; 2%; 3%; 4% Manis
Pahit : 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2,0 %
Asam
Menggunakan rancangan percobaan RAK (rancangan acak kelompok): karena kelompok
Pahit
yang bersifat heterogen.
Komentar:
Prosedur Pelaksanaan 8. Lakukan penilaian organoleptik dengan meng-

gunakan formulir yang sudah disediakan. Jangan
lupa untuk berkumur setiap mencicipi 1 sampel
No Langkah-Langkah Gambar
1. Siapkan larutan garam dapur dengan konsentrasi:
0%; 2%; 4%; 6%; dan 8%
D. Lembaran Kerja
2. Siapkan larutan gula pasir dengan konsentrasi:
0%; 5%; 10%; 15%; dan 20%
3. Siapkan larutan asam jeruk nipis dengan konsen-

trasi: 0%; 1%; 2%; 3%; dan 4%
4. Siapkan larutan pil kina dengan konsentrasi: 0%;

0,5%; 1%;1,5%; dan 2,0%
5. Beri kode untuk setiap jenis konsentrasi larutan

6. Hidangkan 4 seri sampel @ 5 gelas baki, masing-
masing berisi 20 ml larutan. Beri label tiap-tiap
gelas
7. Letakkan formulir penilaian organoleptik dan air

matang untuk kumur di atas baki
BAB IV
Penilaian Macam Teh

Waktu 340 Menit
Tujuan Mampu melakukan penilaian terhadap jenis teh
A. Dasar Teori
Tanaman teh pertama kali masuk ke indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Je-
pang yang ditanam sebagai tanaman hias. Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun
muda (pucuk daun) dari tanaman teh camelia sinensis L. Teh merupakan sejenis minuman
yang sering diminum dengan campuran es batu maupun dengan kondisi hangat. Minuman
teh ini paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Negara Indonesia karena harga yang
terjangkau dan rasanya cukup menyegarkan.
Teh dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan, yakni teh herbal dan teh nonherbal. Teh
herbal dikelompokkan lagi menjadi 3 jenis, yakni teh hitam, teh hijau, dan teh olong (Winar-
sih, 2011). Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk
seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemu-
dian digulung dengan alat pemutar OTR (open top roller), kemudian dihamparkan ke udara
agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan
dihasilkan teh hitam (Rokhyani, 2015).
Teh bukan hanya sebutan untuk minuman yang di buat dari hasil pengolahan daun teh
saja. Berbagai jenis minuman yang dihasilkan dari daun, kulit, akar, bunga tumbuhan lain
selain tanaman teh juga disebut dengan istilah teh. Teh dari daun teh mempunyai senyawa
kimia yang tidak ditemukan dalam teh herbal, yaitu senyawa antioksidan yang disebut ka-
tekin. Selain itu, teh dari daun teh juga mengandung senyawa kafein yang biasanya terdapat
pada buah kopi. Selain katekin dan kafein, daun teh juga mengandung senyawa penting la-
innya seperti asam amino dan senyawa polifenol. Senyawa-senyawa inilah yang akan mem-
pengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa teh (Winarsih, 2011).
B. Macam-Macam Jenis Teh

1. Teh hijau (green tea).
2. Teh olong.
3. Teh hitam (black tea).
4. Teh herbal.
C. Alat dan Bahan Formulir Penilaian Organoleptik
1. Alat
a. Sendok ukur.
PENILAIAN MACAM-MACAM AIR TEH
b. Panci.
c. Gelas organoleptik.
d. Gelas ukur.
Nama : ..............................................................
e. Saringan teh.
Tanggal : ..............................................................
2. Bahan Petunjuk : ..............................................................
a. 4 jenis teh celup 2 gram.
b. 150 ml teh + 15 gram gula pasir. Di hadapan saudara disajikan macam-macam minuman teh. Sebelum mencicipi setiap jenis
minuman teh, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuat. Istirahat-
D. Layout Perlakuan lah sebentar sebelum mencicipi minuman teh berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan
Macam Teh penilaian organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel ber-
Faktor Kualitas ikut ini:
A B C D
Kejernihan
Kode
Faktor Kualitas Deskripsi dan Nilai
Aroma
Jernih berkilau (30)
Rasa Kejernihan Sedikit keruh (20)
Keruh dengan partikel (10)
Warna Harum teh kuat ( 30 )
Aroma Aroma cukup baik (20)
Harum teh sedikit (10)
Unit percobaan: macam teh
Rasa teh kuat ( 30 )
Menggunakan rancangan percobaan RAL ( Rancangan Acak Lengkap ) karena kelompok
Rasa Rasa teh cukup baik (20)
yang bersifat homogen
Rasa pahit (10)
Cokelat tua hitam ( 30)
Warna Cokelat sedang (20)
Cokelat muda (10)
Total Nilai
Komentar:
Prosedur Pelaksanaan E. Lembaran Kerja
1. Siapkan 2 gram teh dalam 150 ml air (sesuaikan de-
ngan jumlah panelis)
2. Tuangkan air mendidih dalam cangkir dan tutup.

Biarkan selama 3-5 menit, selanjutnya angkat teh
dari cangkir.
3. Lakukan untuk setiap jenis teh dengan prosedur

yang sama.
BAB V
Pembuatan Produk Bahan
Makanan Campuran

Waktu 340 menit
Referensi 1. Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M.Brio.
2. Ayustaningwarno, Fitriyono, dkk. 2012. Aplikasi Pengolahan Pa-
ngan. Yogyakarta: Deepublish.
3. Zakaria, dkk, 2013. “Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Olei-
fera) dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan untuk
Balita Gizi Kurang.” Jurnal Media Gizi Pangan, Vol.XV, Edisi 1.
4. Silalahi J. 2006. Antioksidan dalam Diet dan Karsinogenesis. Cermin
Dunia Kedokteran.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh variasi sumber protein pada pembuatan
bahan makanan campuran (BMC) bubuk instan.
2. Membuat analisa zat gizi produk BMC.
A. Dasar Teori
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan dalam
jumlah menurut perbandingan tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat gizinya sesuai
dengan tujuan penggunaannya (Ayustaningwarno, 2012). Bahan makanan campuran (BMC)
secara fungsional merupakan makanan yang mampu memberikan keuntungan bagi kesehat-
an di samping efek nutrisi yang secara prinsip memang dimiliki oleh makanan (Silalahi, 2006
dan Winarti, 2010).
Bahan makanan campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam
melengkapi kekurangan zat gizi dalam hidangan sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat
digunakan sebagai makanan bayi. Penyusunan bahan makanan campuran (BMC) dibuat un-
tuk mendapatkan formula makanan yang bermutu dan sesuai dengan kebutuhan pertum-
buhan dan perkembangan bayi dan anak balita untuk pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau
pengganti ASI, sebagai alat pendidikan gizi untuk menunjukkan susunan hidangan yang
baik dan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan makanan jajanan (Zakaria, dkk, 2013).
Dalam penyusunan BMC, perlu memperhatikan beberapa patokan dasar berikut:
1. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi.
2. Golongan rawan yang akan diberi BMC.
3. Kemungkinan-kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan BMC.
4. Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi cita rasa, kesesuaian de-
ngan pola dan kebiasaan makan.
Pertimbangan-pertimbangan yang harus diperhatikan dalam menyusun BMC sebagai

makanan tambahan (Zakaria dkk, 2013), yaitu:
1. Mengandung protein 20% dengan nilai PER 2,1. Bila mutu protein lebih baik maka ka-
darnya dapat lebih rendah.
2. Berenergi tinggi.
3. Kadar lemak sebaiknya memberikan 25% kalori.
4. Mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral.
5. Mudah disajikan, dengan rupa, aroma maupun rasanya yang menarik.
6. Menghindari pemakaian zat pewarna, zat pengawet atau bahan kimia lainnya.
7. Bersih dan aman dari mikroba.
8. Daya simpan tinggi.
Bahan makanan campuran dapat disusun menggunakan dua, tiga, atau empat jenis ba-
han makanan. Makin banyak jenis bahan makanan yang digunakan dalam menyusun suatau
BMC, makin baik nilai gizinya.
B. Alat dan Bahan Formulir Penilaian Organoleptik
1. Alat
a. Timbangan.
UJI ORGANOLEPTIK
b. Talenan.
c. Dry mill.
d. Oven.
Nama : ......................................................
e. Baskom plastik.
Tanggal : ......................................................
f. Sendok kayu.
Petunjuk : ......................................................
g. Blender.
h. Nampan.
Di hadapan saudara disajikan macam-macam bahan makanan campuran (BMC). Sebelum
i. Pisau.
mencicipi setiap jenis BMC, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan di-
j. Panci pengukus.
buang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi BMC berikutnya. saudara diminta untuk mem-
k. Loyang.
berikan pilihan organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel
2. Bahan berikut ini:
a. Ikan (berat bersih) 75 gr. 0 = tidak ada rasa
b. Jagung kuning pipil 100 gr. 1 = sangat tidak suka
c. Pepaya (berat bersih) 100 gr. 2 = tidak suka
d. Minyak kelapa sawit 5 gr. 3 = agak suka
4 = suka
C. Layout Perlakuan 5 = sangat suka
Perlakuan
Pengulangan Ikan Belanak Ikan Beledang Ikan Teri Ikan Tenggiri Penilaian KODE
A B C D Warna
1 A1 B1 C1 D1
Rasa
Keterangan: Tekstur
A1 : bubuk instan BMC dengan sumber protein dari ikan belanak Aroma
B1 : bubuk instan BMC sumber protein dari ikan beledang
C1 : bubuk instan BMC dengan sumber protein ikan teri
Komentar:
D1 : bubuk instan BMC dengan sumber protein ikan tenggiri
D. Cara Kerja
1. Semua bahan dikukus dengan suhu 100oC selama 20 menit.
2. Kemudian bahan dihancurkan dengan blender hingga halus.
3. Tambahkan minyak, menjadi bubur BMC.
4. Pengeringan bubur BMC menggunakan oven dengan suhu 150 – 180oC selama 3 jam.
5. Lalu dihaluskan dengan blender hingga halus.
6. Kemudian ayak tepung BMC dengan menggunakan mesh.
Prosedur Pelaksanaan E. Lembaran Kerja
1. Semua bahan dikukus dengan suhu 1000C selama ±20
menit
2. Bahan dihancurkan dengan blender hingga halus
3. Tambahkan minyak, menjadi bubur BMC menggu-

nakan oven dengan suhu 150 – 1800C selama ±3 jam
4. Lalu dihaluskan dengan blender hingga halus. Kemu-

dian ayak tepung BMC dengan menggunakan mesh
BAB VI
Pembuatan Makanan
Fortifikasi dan Enrichment

Waktu 340 Menit
Referen- 1. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M.Brio.
si 2. Ayustaningwarno, Fitriyono, dkk. 2012. Aplikasi Pengolahan Pa-
3. Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Pe-
nebar Swadaya.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh variasi sayur dan daging terhadap tingkat
kesukaan nugget.
2. Membuat analisa zat gizi nugget.
A. Dasar Teori
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemu-
dian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter)
dan diselimut tepungi roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan un-
tuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu ben-
tuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Ayustaningwarno, 2012). Produk beku
siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150ºC. Teks-
tur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2008).
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan digital.
b. Gelas ukur.
c. Baskom plastik atau stainless.
d. Spatula kayu dan spatula karet.
e. Parutan wortel.
f. Piring organoleptik (piring plastik).
g. Blender.
2. Bahan
a. 125 gr daging cincang (bisa cincang ayam, ikan, daging, dan udang).
b. 1 lembar (40 gr) roti tawar (lebih baik yang whole wheat breade/roti gandum).
c. 1 bh (75 gr) wortel diparut (bisa waluh, labu siam, dan bayam).
d. 1 butir (60 gr) telur dikocok lalu bagi dua.
e. 10 gr bawang bombay.
f. 10 gram keju parut.
g. ½ sdt garam.
h. ½ sdt merica.
i. 1 sdm tepung panir.
j. 1 sdm minyak.
C. Layout Perlakuan Formulir Penilaian Organoleptik
Daging
Sayur
Ayam (1) Ikan (2) Daging (3) Udang (4)
Wortel (A) A1 A2 A3 A4 UJI ORGANOLEPTIK NUGGET
Waluh (B) B1 B2 B3 B4
Labu Siam (C) C1 C2 C3 C4
Bayam (D) D1 D2 D3 D4 Nama : ................................................................
Tanggal : ................................................................
Keterangan: Petunjuk : ................................................................
A1 : wortel dengan ayam
A2 : wortel dengan ikan Di hadapan saudara di sajikan macam-macam nugget. Sebelum mencicipi setiap jenis nug-
A3 : wortel dengan daging get, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah seben-
A4 : wortel dengan udang tar sebelum mencicipi nugget berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan penilaian organo-
B1 : waluh denga ayam leptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini:
B2 : waluh dengan ikan 0 = tidak ada rasa
B3 : waluh dengan daging 1 = sangat tidak suka
B4 : waluh dengan udang 2 = tidak suka
C1 : labu siam dengan ayam 3 = agak suka
C2 : labu siam dengan ikan 4 = suka
C3 : labu siam dengan daging 5 = sangat suka
C4 : labu siam dengan udang
D1 : bayam dengan ayam Penilaian KODE
D2 : bayam dengan ikan
Warna
D3 : bayam dengan daging
D4 : bayam dengan udang Rasa
Tekstur
D. Cara Kerja Aroma
1. Hancurkan roti tawar sampai halus seperti serpihan (untuk lebih mudahnya bisa mema-
kai blender chooper). Komentar:
2. Tambahkan cincang ayam ( ikan, daging, udang) + wortel + bayang bombay + keju parut
+ setengah bagian telur + garam + merica, aduk rata.
3. Bentuk nugget sesuai selera lalu celupkan dalam telur ( sisanya) lalu gulingkan dengan
tepung panir.
4. Goreng nugget sampai kuning kecokelatan. Nugget siap dihidangkan.
Prosedur Pelaksana E. Lembaran Kerja
1. Hancurkan roti tawar sampai halus seperti serpihan
(untuk lebih mudahnya bisa memakai blender chooper)
atau gunakan tepung roti.
2. Haluskan daging ayam dengan chooper (ikan, daging,

udang) + sari wortel + bawang bombay (haluskan) +
keju parut + setengah bagian telur + garam + merica,
aduk rata.
3. Bentuk nugget sesuai selera lalu celupkan dalam telur

(sisanya) dan gulingkan dengan tepung panir. Kemu-
dian masukkan ke daam kulkas selama 1-2 jam.
4. Goreng nugget sampai kuning kecokelatan. Nugget

siap dihidangkan.
BAB VII
Pengalengan Daging

Waktu 340 Menit
Referensi 1. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M.Brio.
3. Astawan, Made. 2008. Sehat Dengan HIdangan Hewani. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh variasi jenis daging terhadap tingkat ke-
sukaan daging kaleng.
2. Membuat analisa zat gizi ikan dan daging kaleng.
A. Dasar Teori
Pengalengan adalah salah satu cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang
dimasukkan ke dalam wadah kaleng atau gelas jars yang ditutup rapat, supaya udara dan
zat-zat serta mikroorganisme pembusuk tidak dapat masuk dan selanjutnya disterilisasi
pada suhu tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme.
Suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (110 – 120°C), gunanya untuk
mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial yang berarti pro-
duk tersebut tidak 100% steril, tetapi dapat tahan hingga 2 (dua) tahun. Jenis bakteri yang
sangat tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah Clostridium botulinum yang
menghasilkan racun mematikan. Bakteri dapat mati pada suhu 120°C selama 4 menit atau
155°C selama 10 menit.
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Pisau.
b. Gelas jars/toples bertutup.
c. Plain tin cans/kaleng (ukuran 307 x 111) untuk isi 170 g.
d. Mill + blender (bumbu).
e. Thermometer.
f. Piring organoleptik (piring plastik).
g. Timbangan digital.
2. Bahan
a. 125 g daging (daging sapi, daging kerbau, daging kambing, daging domba/kuda).
b. 0,35% pala.
c. 0,75% merica.
d. Bawang merah dan bawang putih = 15 : 3 sebanyak 2%.
e. 10% tepung terigu.
f. Minyak kelapa sawit/minyak goreng 3%.
g. 2,5% garam halus + 0,03% garam untuk curing.
h. 1,5% gula halus + 0,02% gula unuk curing.
i. Sendawa 0,005%
C. Layout Perlakuan
Jenis Protein
Variasi
Hewani
Daging Daging sapi Daging kerbau Daging kambing Daging domba/kuda
D. Cara Kerja Formulir Penilaian Organoleptik
1. Pilih bagian daging yang baik dan empuk, sedikit lemak dan jaringan ikat, yaitu
pada bagian paha atau dada.
UJI ORGANOLEPTIK DAGING KALENG
2. Buang jaringan ikat. Lakukan curing.
3. Daging dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm dan lakukan blanching
dengan cara merebus selama 30 – 60 menit.
Nama : ................................................................
4. Pisahkan serat-serat dengan alat tertentu atau garpu.
Tanggal : ................................................................
5. Masak bumbu-bumbu, campurkan tepung terigu dan lemak atau minyak goreng.
Petunjuk : ................................................................
6. Campurkan serat-serat daging dengan bumbu, aduk hingga rata.
7. Masukkan ke dalam kaleng atau gelas jars steril (oven 110°C selama 45 menit),
Di hadapan saudara di sajikan macam-macam daging kaleng. Sebelum mencicipi setiap jenis
daging harus diisi sepadat mungkin dengan head space 0,5 – 1 cm.
daging, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediahkan dan dibuang. Istirahatlah
8. Lakukan exhausting dengan cara memanaskan dengan air mendidih dalam panci
sebentar sebelum mencicipi daging berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan penilaian
tertutup selama 30 menit dan gelas jars langsung ditutup rapat.
organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini:
9. Lakukan sterilisasi pada suhu 121°C selama 60 menit. Lakukan pendinginan cepat de-
0 = tidak ada rasa
ngan cara menyiram air dingin atau direndam dalam bak yang berisi air dingin hingga
1 = sangat tidak suka
suhu 37 – 38°C (gelas jars dibiarkan dingin udara). Keringkan dengan lap dan selanjut-
2 = tidak suka
nya disimpan.
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Penilaian KODE
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Komentar:
1. Pilih bagian daging yang baik dan empuk, sedikit lemak
dan jaringan ikat yaitu pada bagian paha atau dada. Bu-
ang jaringan ikat.
2. Lakukan curing. Kemudian daging dipotong-potong de-

ngan ukuran 2 x 2 x 2 cm dan lakukan blanching dengan
merebus selama 60 menit. Pisahkan serat-serat dengan
garpu.
3. Masak bumbu yang sudah dihaluskan lalu tambahkan

tepung terigu dan lemak atau minyak goreng. Campur-
kan daging dan bumbu aduk hingga rata.
4. Masukkan ke dalam kaleng atau gelas jars steril. Daging

harus diisi sepadat mungkin dengan head space 0,5-1 cm.
Lakukan exhausting dengan cara memanaskan dalam air
mendidih dalam panci tertutup selama 30 menit dan ge-
las jars langsung ditutup rapat.
5. Lakukan sterilisasi pada suhu 121°C selama 60 menit.

Lakukan pendinginan cepat dengan cara menyiram air
dingin atau direndam dalam bak yang berisi air dingin
hingga suhu 37 – 38°C (gelas jars dibiarkan dingin uda-
ra). Keringkan dengan lap dan selanjutnya disimpan.
BAB VIII
Pembuatan Tape

Waktu 340 menit
Referensi 1. Hapsari, Titi P. dan Saihullah, M. 2013. “Pembuatan Susu Tem-
pe Kajian Pengaruh Lama Fermentasi Tempe dan Penggunaan
Carboxymethyl Cellulose (CMC).” Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 5,
No. 1.
2. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M.Brio.
4. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas In-
donesia.
5. Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo:
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan variasi bahan baku
terhadap tingkat kesukaan tape.
2. Membuat analisa zat gizi susu tempe.
A. Dasar Teori
Tape merupakan jenis makanan mengandung alkohol (3 – 5%), mempunyai rasa asam
manis dan pH sekitar 4. Mikroorganisme yang sering dijumpai pada ragi tape adalah Candi-
da, Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor, dan Rhizopus (Stein-
kraus, 1983). Menurut Ko (1972), organisme yang berperan penting dalam pembuatan tape
adalah kapang Amylomyses rouxii tipe Calmette, dan khamir Endomycopsis burtonii (E. chodati).
Proses yang terjadi dalam pembuatan tape adalah karbohidrat kompleks diurai menjadi se-
nyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim amylase yang diproduksi oleh kapang.
Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir. Apabila fer-
mentasi dilanjutkan akan diperoleh produk-produk asam.
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Dandang.
b. Sendok.
c. Timbangan analitik.
d. Wadah bertutup.
e. Pengaduk.
2. Bahan
a. Ubi kayu 250 g.
b. Ubi putih 250 g.
c. Ubi ungu 250 g.
d. Ubi kuning 250 g.
e. Ragi tape 1 bungkus.
C. Layout Perlakuan
Variasi
Konsentrasi Ragi
Ubi Kayu Ubi Putih Ubi Ungu Ubi Kuning
0,5 % A1 B1 C1 D1
1, 0% A2 B2 C2 D2
1,5 % A3 B3 C3 D3
Keterangan:
A1 : ubi kayu dengan konsentrasi ragi 0,5%
A2 : ubi kayu dengan konsentrasi ragi 1%
A3 : ubi kayu dengan konsentrasi ragi 1,5%
B1 : ubi putih dengan konsentrasi ragi 0,5%
B2 : ubi putih dengan konsentrasi ragi 1%
B3 : ubi putih dengan konsentrasi ragi 1,5%
C1 : ubi ungu dengan konsentrasi ragi 0,5% Formulir Penilaian Organoleptik

C2 : ubi ungu dengan konsentrasi ragi 1%
C3 : ubi ungu dengan konsentrasi ragi 1,5%
D1 : ubi kuning dengan konsentrasi ragi 0,5% UJI ORGANOLEPTIK TAPE
D2 : ubi kuning dengan konsentrasi ragi 1%
D3 : ubi kuning dengan konsentrasi ragi 1,5%
Nama : ................................................................
D. Cara Kerja Tanggal : ................................................................
Petunjuk : ................................................................
1. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catat berat kotor dan berat
bersih).
Di hadapan saudara disajikan macam-macam tape. Sebelum mencicipi setiap jenis minuman
2. Cuci sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama) dan kukus sampai
tape, kumur terlebih dahulu dengan air bersih yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah seben-
tiga per empat matang.
tar sebelum mencicipi minuman tape berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan penilaian
3. Dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhu mencapai sekitar 40°C.
organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini:
4. Taburi ragi tape dengan konsentrasi sesuai perlakuan dari berat bahan masak.
5. Aduk sampai rata dan biarkan kurang lebih 30 menit dalam gelas beker.
1 = tidak suka
6. Tutup gelas beker dengan aluminium foil.
2 = agak suka
7. Inkubasikan selama 2 sampai tiga hari.
3 = suka
4 = sangat suka
Penilaian KODE
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Komentar:
1 Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuh-
kan (catat berat kotor dan berat bersih).Cuci sampai bersih
(jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama) dan kukus
sampai tiga per empat matang.
2 Dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhu

mencapai sekitar 40°C.
3 Taburi ragi tape dengan konsentrasi sesuai perlakuan dari

berat bahan masak. Aduk sampai rata dan biarkan kurang
lebih 30 menit dalam gelas beker.
4 Tutup wadah dan Inkubasikan selama 2 sampai tiga hari.

BAB IX
Pembuatan Susu Tempe

Waktu 340 menit
Referensi 1. Hapsari Titi P. dan M. Saihullah. 2013. “Pembuatan Susu Tempe
Kajian Pengaruh Lama Fermentasi Tempe dan Penggunaan Car-
boxymethyl Cellulose (CMC).” Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 5, No. 1.
4. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas In-
donesia.
5. Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo:
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap tingkat kesukaan
susu tempe.
2. Membuat analisa zat gizi susu tempe.
A. Dasar Teori
Tempe adalah makanan dari kacang-kacangan yang dibuat dari proses fermentasi kede-
lai menggunakan kapang Rhizopus (ragi tempe). Proses fermentasi menyebabkan kedelai ter-
ikat dan tertutup seluruhnya menjadi bentuk yang kompak berwarna putih (Buckle, 1987).
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh semua lapisan
masyarakat, dan mengandung komponen-komponen gizi tinggi, seperti protein dan vitamin
B, bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan.Tempe memiliki daya simpan
rendah dan mudah rusak. Tempe yang disimpan pada suhu ruang hanya bertahan dua hari,
sedangkan penyimpanan suhu rendah bertahan satu minggu (Hapsari, dkk, 2013). Dalam
upaya peningkatan masa simpan, nilai tambah, dan sifat organoleptik tempe, perlu dilaku-
kan upaya diversifikasi pengolahan tempe, salah satunya pembuatan susu tempe.
Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh la-
rutan dengan komponen padatan terlarut. Kini produk tempe telah berkembang sampai tiga
generasi. Tempe generasi kedua meliputi tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biskuit, es
krim, burger, sosis dan produk lain yang tidak lagi mempunyai bentuk khas tempe (Ayusta-
ningwarno, 2012).
Prinsip pembuatan sari tempe adalah ekstraksi tempe dengan air melalui tahap pem-
buatan, yaitu pemotongan bentuk dadu, pengukusan 3 menit, penambahan air mendidih,
penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan (gula, garam, perisa, pen-
stabil) dan pemanasan pada suhu 900ºC. Susu tempe mempunyai kadar protein 2,5%. Susu
tempe yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses fermentasi tempe (Ayustaningwarno, 2012).
Selama periode kegiatan fermentasi, menyebabkan perubahan karakteristik keseluruhan
bahan dari kedelai menjadi tempe. M.J. R. Nouts dan J. L. Kiers (2005) menyatakan, proses
inkubasi tempe berlangsung pada 24 – 36 jam suhu 300ºC atau 48 – 72 jam suhu 250ºC. Pada
proses pembuatan susu tempe, perlu ditambahkan bahan penstabil untuk menghasilkan
susu tempe yang berkualitas.
Astawan (2004) menyatakan bahwa fungsi bahan penstabil adalah mencegah pengen-
dapan pada proses pembuatan susu kedelai. Beberapa bahan penstabil dapat digunakan
pada susu dari kedelai, di antaranya adalah bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC).
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Baskom. f. Thermometer.
b. Gelas ukur. g. Saringan.
c. Talenan. h. Sendok.
d. Panci. i. Gelas organoleptik.
e. Blender.
2. Bahan Formulir Penilaian Organoleptik

a. Tempe 250 gram.
b. Air hangat 1 L.
c. Gula. UJI ORGANOLEPTIK SUSU TEMPE
C. Layout Perlakuan
Konsentrasi Gula Nama :
Bahan Tanggal :
5% (1) 10% (2) 15% (3)
Tempe (A) A1 A2 A3 Petunjuk :
Keterangan: Di hadapan saudara disajikan macam-macam susu tempe. Sebelum mencicipi setiap jenis
A1 : susu tempe dengan konsentrasi gula 5% minuman susu tempe, kumur terlebih dahulu dengan air bersih yang disediakan dan dibuang.
A2 : susu tempe dengan konsentrasi gula 10% Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi minuman susu tempe berikutnya. Saudara diminta un-
A3 : susu tempe dengan konsentrasi gula 15% tuk memberikan penilaian organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan
dalam tabel berikut ini:
D. Cara Kerja 0 = sangat tidak suka
1 = tidak suka
1. Potong tempe kecil-kecil dengan ukuran 1 cm persegi.
2 = agak suka
2. Rebus tempe selama 5 menit untuk mematikan jamur tempe, tiriskan sampai kering.
3 = suka
3. Blender dengan menambahkan sedikit air hangat.
4 = sangat suka
4. Hasil gilingan disaring dengan kain bersih sehingga diperoleh susu tempe mentah.
5. Tambahkan air hangat sampai dengan 1 liter.
Penilaian KODE
6. Rebus susu dan aduk-aduk hingga mendidih, angkat dan dinginkan.
7. Tambahkan gula atau madu sesuai selera. Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Komentar:
Prosedur Pelaksana 7. Tambahkan gula atau madu sesuai selera.
1. Potong tempe kecil-kecil dengan ukuran 1 cm persegi.
E. Lembaran Kerja
2. Rebus tempe selama 5 menit untuk memastikan jamur tem-

pe, tiriskan sampai kering
3. Blender dengan menambahkan sedikit air hangat.
4. Hasil gilingan disaring dengan kain bersih sehingga diper-

oleh susu tempe mentah.
5. Tambahkan air hangat sampai dengan 1 liter.
6. Rebus susu dan aduk-aduk hingga mendidih, angkat dan

dinginkan.
BAB X
Pembuatan Es Krim

Waktu 340 Menit
Referensi 1. Chan, LA. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh variasi jenis susu dan flavor terhadap
tingkat kesukaan es krim.
2. Mengetahui pengaruh variasi jenis susu dan flavor terhadap
over run es krim.
3. Menganalisa zat gizi es krim.
A. Dasar Teori
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu yang melewati tahap pasteu-
risasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan di dalam lemari es serta
pembekuan dan pengadukan. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan ba-
han tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer. bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Chan, 2010).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan. Es krim
yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya, semakin tinggi nilai gizinya. Misalnya, es krim
dengan bahan utamanya susu tanpa lemak dan lemak susu, menjadikan es krim sebagai ma-
kanan yang hampir sempurna kandungan gizinya (Chan, 2010).
Standar Nasional Indonesia (SNI) menyatakan bahwa es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal
es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan cam-
puran ke dalam campuran es dan garam (Ayustaningrum, 2012).
Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim. Faktor
yang mempengaruhi, antara lain: bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, penge-
pakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur men-
jadi suatu bahan dasar es krim, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada
adonan es krim akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan es krim serta ketahanan es
krim sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggu-
nakan alat pencampur berputar (Chan, 2010).
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan digital.
b. Gelas ukur 125 ml.
c. Baskom plastik atau stainless. D. Cara Kerja

d. Balon wisk (pengaduk manual untuk adonan).
1. Pengocokan gula dan kuning telur dengan balon wisk hingga mengental dan berwarna
e. Spatula kayu dan spatula karet.
agak putih, kemudian disisihkan.
f. Thermometer.
2. Pemanasan susu bersama krim segar hingga hampir mendidih (± 800 C), lalu diangkat.
g. Wadah es krim (gelas kaca).
3. Pencampuran susu dan krim yang telah dipanaskan dengan adonan telur.
h. Sendok es krim (ice cream scoop).
4. Pemasakan kembali adonan dengan cara ditim (dimasak di atas air) sambil terus diaduk
i. Mixer.
dengan spatula kayu. Pengetiman dilakukan hingga adonan mengental (menempel tipis
j. Cup es krim.
di spatula, jangan sampai telur menggumpal).
2. Bahan 5. Pengangkatan dan penuangan ke dalam wadah bersih dan didiamkan hingga dingin.
a. Gula pasir (100gr). 6. Pemasukan pasta es krim vanila dan aduk hingga rata.
b. Susu (200 gram), jenis susu sesuai perlakuan. 7. Penyimpanan adonan ke dalam freezer selama minimum 3 jam.
c. Pasta es krim (30 gram), jenis pasta sesuai perlakuan. 8. Pengadukan adonan yang telah didinginkan dengan mixer selama ± 5 menit.
d. Krim segar cair (250 gram). 9. Pengulangan tahap 8 dan 9 di atas sekali lagi.
e. Kuning telur (4 butir). 10. Penyimpanan kembali adonan ke dalam freezer hingga keras dan siap dihidangkan.
f. Tambahan: garnish (ceri segar, choco chips, strawberi segar, biskuit Oreo, Astor, dan
lain-lain). Cara kerja menghitung over run es krim:
Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan istilah over run
C. Layout Perlakuan Peningkatan volume (volume busa - volume asli cairan)
Over run = ×100
Flavor Volume asli
Jenis Susu
Vanila (A) Cokelat (B) Strawberi (C) Melon (D) Keterangan:
Susu segar (I) AI BI CI DI a. Volume busa adalah volume setelah es krim jadi
Susu UHT (II) AII BII CII DII b. Volume cairan adalah ICM (Ice Cream Mix)
Susu skim cair (III) AIII BIII CIII DIII
Cara kerja menghitung kecepatan meleleh es krim:
Keterangan: 1. Siapkan gelas ukur 125 ml, letakkan saringan di atasnya.
AI : Susu segar dengan flavor vanila 2. Ambil 1 sendok scoop es krim dan timbang beratnya.
AII : Susu UHT dengan flavor vanila 3. Lalu letakkan es krim di atas saingan, hitung waktu leleh eskrim dari bentuk padat sam-
AIII : Susu skim cair dengan flavor vanila pai meleleh sempurna, gunakan stopwatch.
BI : Susu segar dengan flavor cokelat
BII : Susu UHT dengan flavor cokelat
BIII : Susu skim cair dengan flavor cokelat
CI : Susu segar dengan flavor strawberi
CII : Susu UHT dengan flavor strawberi
CIII : Susu skim cair dengan flavor strawberi
DI : Susu segar dengan flavor melon
DII : Susu UHT dengan flavor melon
DIII : Susu skim cair dengan flavor melon
Formulir Penilaian Organoleptik Prosedur Pelaksana
UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM No Langkah-Langkah Gambar

1. Pengocokan gula dan kuning telur dengan balon wisk
hingga mengental dan berwarna agak putih. Lalu si-
sihkan.
Nama : ................................................................
Tanggal : ................................................................
Petunjuk : ................................................................
2. Pemanasan susu dan krim segar hampir mendidih
Di hadapan saudara disajikan macam-macam es krim. Sebelum mencicipi setiap jenis es (80◦C), lalu angkat. Pencampuran susu dan krim
krim, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah sebe- yang telah dipanaskan dengan adonan telur.
lum mencicipi es krim berikutnya. Saudara diminta memberikan penilaian organoleptik dengan
menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini:
1 = sangat tidak suka 3. Pemasakan kembali adonan dengan cara ditim (di-
masak di atas air) sambil terus diaduk dengan spa-
2 = tidak suka
tula kayu. Pengetiman dilakukan hingga adonan me-
3 = agak suka ngental (menempel tipis di spatula, jangan sampai
4 = suka telur menggumpal).
5 = sangat suka
Penilaian KODE 4. Pengangkatan dan penuangan ke dalam wadah ber-

Warna sih dan didiamkan hingga dingin.
Rasa
Tekstur
5. Pemasukan pasta es krim vanila dan aduk hingga
Aroma
rata. Penyimpanan adonan ke dalam freezer selama
minimum 3 jam.
Komentar:
6. Pengadukan adonan yang telah didinginkan dengan

mixer selama 5 menit. Pengulangan tahap penyim-
panan ke dalam freezer kemudian dinginkan dan
mixer kembali.
7. Penyimpanan kembali adonan ke dalam freezer hing-

ga keras dan siap dihidangkan.
E. Lembaran Kerja
BAB XI
Pembuatan Pangan
Fungsional Lokal

Waktu 340 Menit
2. Yuliasari, Shannora & Hamdan. 2013. “Peluang Pemanfaatan Ubi
Jalar sebagai Pangan Fungsional dan Mendukung Diversifikasi
Pangan.” Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Beng-
kulu.
3. https://bengkuluprov.go.id
4. https://www.researchgate.net
Tujuan Mengetahui pengaruh variasi daun pembungkus ikan pais terhadap
kesukaan panelis
A. Dasar Teori
Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki tiga fungsi, yaitu fungsi primer, ar-
tinya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vita-
min, dan mineral), dan fungsi sekunder, artinya makanan tersebut dapat diterima oleh kon-
sumen secara sensoris dan fungsi tersier (makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga
kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit, dan menjaga metabolisme tubuh). Jadi,
makanan fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk), tetapi konsumsi berbentuk
makanan.
Pangan fungsional tidak seperti obat ataupun suplemen makanan sehingga tidak ber-
bentuk kapsul, tablet, ataupun bubuk yang bersumber dari senyawa alami. Pangan fungsi-
onal dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman biasanya, tanpa ada batasan
atau dosis tertentu.
Pangan fungsional lebih digunakan untuk suatu pencegahan penyakit ataupun penu-
runan risiko. Paling utama sering digunakan sebagai pencegahan penyakit degeneraitif dan
dapat meningkatkan sistem imunitas pada tubuh yang mengkonsumsinya. Pangan fungsi-
onal biasanya mengandung serat, asam lemak, vitamin ataupun mineral tertentu, ataupun
produk pangan yang ditambahkan dengan komponen bioaktif seperti fitokimia atau kompo-
nen antioksidan lainnya atau mengandung probiotik (Yuliasari dan Hamdan, 2013).
Pendap (ikan pais) merupakan makanan khas masyarakat Bengkulu yang mam-
pu bersaing dengan sejumlah kuliner modern saat ini. Pendap memiliki cita rasa yang khas,
makanan tradisional ini tetap menggugah selera, terutama aroma khas daun keladi dan daun
pisang yang menjadi pembungkusnya. Untuk membuat pendap, dibutuhkan bahan beru-
pa kelapa muda, asam pede, laos, kunyit, kemiri, ketumbar, bawang putih, bawang merah,
daun jeruk purut, kelapa rendang, cabai, ikan gebur atau bisa diganti dengan ikan jemiin,
ikan kakap merah atau ikan terusan. Sementara bahan lainnya yang juga diperlukan, yaitu
daun pisang dan daun talas untuk membungkus.
Pendap yang telah dibungkus dengan daun talas direbus selama delapan jam di dalam
kuali besar dengan menggunakan kayu bakar. Saat merebus, airnya diberi garam, serai, dan
daun salam, tujuannya agar aroma ikan pais lebh harum dan memiliki rasa yang khas. Pen-
dap biasanya disajikan dengan nasi putih dan sayur-sayuran lainnya yang dapat meningkat-
kan selera makan.
Bumbu yang dihaluskan:

a. Bawang merah (masing-masing perlakuan 4 siung).
b. Bawang putih (masing-masing perlakuan 1 siung).
c. Kemiri, disangrai (masing-masing perlakuan 3 butir kemiri).
d. Cabai merah (masing-masing perlakuan 3 buah cabai).
e. Jahe (masing-masing perlakuan 1 cm).
f. Kunyit, dibakar (masing-masing perlakuan 1 cm).
C. Layout Perlakuan
Daun
Ikan
Talas (A) Mangkokan (B) Labu Siam (C) Singkong (D)
Nila/mujair (I) AI BI CI DI
Sarden (II) AII BII CII DII
B. Alat dan Bahan
Ikan tongkol (III) AIII BIII CIII DIII
1. Alat
a. Baskom. Keterangan:
b. Cobekan. A1 : ikan nila dengan daun talas
c. Blender. A2 : ikan sarden dengan daun talas
d. Panci. A3 : ikan tongkol dengan daun talas
e. Sendok. B1 : ikan nila dengan daun mangkokan
f. Piring saji organoleptik. B2 : ikan sarden dengan daun mangkokan
B3 : ikan tongkol dengan daun mangkokan
2. Bahan
C1 : ikan nila dengan daun labu siam
a. Ikan nila 4 ekor, ikan sardin 4 ekor, ikan tongkol 4 ekor (masing-masing berat 200
C2 : ikan sarden dengan daun labu siam
gram).
C3 : ikan tongkol dengan daun labu siam
b. Batang daun bawang dipotong ½ cm.
D1 : ikan nila dengan daun singkong
c. Tangkai daun seledri, diiris kasar.
D2 : ikan sarden dengan daun singkong
d. Lengkuas 12 buah.
D3 : ikan tongkol dengan daun singkong
e. Batang serai 12 buah.
f. Buah asam kandis 12 buah.
g. Kelapa parut kasar, disangrai.
D. Cara Kerja
h. Kelapa muda diparut. 1. Parut kelapa matang, gongseng kemudian dihaluskan.
i. Santan dari ½ butir kelapa. 2. Parut kelapa tua (1/2 matang ) kemudian dihaluskan.
j. Garam secukupnya. 3. Campur atau satukan kedua bahan di atas lalu campurkan dengan cabai, bawang merah,
k. Merica bubuk secukupnya. bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit yang sudah dihaluskan menjadi satu.
4. Tambahkan dengan air asam jawa secukupnya.
l. Gula pasir secukupnya.
5. Masukkan ikan ke dalam bumbu yang sudah disiapkan.
m. Minyak makan untuk menumis.
6. Bungkus ikan dan bumbu ke dalam daun keladi. Bungkus lagi dengan daun pisang, ikat
n. Daun pisang untuk membungkus.
dengan benang.
o. Daun talas, daun mangkokan, daun labu siam, daun singkong (masing-masing 25
7. Sebelum merebus terlebih dahulu air rebusan dicampur dengan air asam jawa kemudian
lembar).
rebus bungkusan ikan tersebut. Usahakan air rebusan melebihi bungkusan ikan.
8. Presto selama 2,5 jam, angkat dan sajikan.
Formulir Penilaian Organoleptik Prosedur Pelaksana
UJI ORGANOLEPTIK IKAN PAIS No Langkah-Langkah Gambar

1. Parut kelapa matang, gongseng kemudian dihaluskan
dan parut kelapa tua (1/2 matang) kemudian dihalus-
kan.
Nama : ................................................................
Tanggal : ................................................................
Petunjuk : ................................................................ 2. Campur atau satukan kedua bahan di atas lalu cam-
purkan dengan cabai, bawang merah, bawang putih,
Di hadapan saudara disajikan macam-macam jenis ikan pais. Sebelum mencicipi setiap jenis lengkuas, jahe, kunyit, yang sudah dihaluskan menjadi
satu. Tambahkan dengan air asam jawa secukupnya.
ikan, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah se-
Masukkan ikan ke dalam bumbu yang sudah disiap-
belum mencicipi ikan berikutnya. Saudara diminta memberikan penilaian organoleptik dengan kan.
menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini:
1 = sangat tidak suka 3. Bungkus ikan dan bumbu ke dalam daun keladi. Bung-
kus lagi dengan daun pisang, ikan dengan benang.
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka 4. Sebelum merebus terlebih dahulu air rebusan dicam-
pur dengan air asam jawa kemudian rebus bungkusan
tersebut. Usahakan air rebusan melebihi rebusan ikan.
Penilaian KODE
Perebusan selama 8 jam, angkat dan sajikan.
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma E. Lembaran Kerja
Komentar:
BAB XII
Pembuatan Jam dan Jelly

Waktu 340 menit
2. Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan
Teknologii Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan
PDII-LIPI bekerja sama dengan Swiss Develoment Cooperation
1993.
Tujuan 1. Mengetahui pengaruh variasi gula terhadap kesukaan panelis.
2. Mengetahui variasi jenis buah terhadap kesukaan panelis.
A. Dasar Teori
Ketika jam (selai) dan jelly (jeli) akan diproduksi untuk tujuan bisnis, maka konsistensi
rasa, penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus dikontrol agar mutu produk yang
dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Selai atau jam dan jelly adalah dua produk yang
umumnya digunakan untuk sebagai teman makan roti. Perbedaan antara jam dan jeli adalah
pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Jam atau selai merupakan makanan
kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan
dengan cara pemasakan (Ayustaningwarno, 2012). Sedangkan jeli adalah bentuk makanan
semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jeli biasanya dibuat
dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan
kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan jam, yaitu pemasakan.
Untuk menghasilkan mutu produk yang baik, maka komponen pektin merupakan ba-
han yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami terdapat pada buah, dengan kadar
yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat kematangannya. Karenanya, untuk
mendapatkan hasil yang optimal, kombinasi penggunaan buah yang setengah matang dan
matang merupakan kunci mutu produk yang dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan
sebagai sumber pektin, sedangkan buah matang diperlukan untuk memberikan kontribusi
aroma pada produk yang akan dibuat (Ayustaningwarno, 2012).
Pada pembuatan jam (selai) dan jeli, selain pektin, bahan lain yang ditambahkan pada
kedua produk tersebut adalah flavor (perisa). Penggunaan flavor umumnya ditujukan untuk
mempertegas atau penyesuaian rasa buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pem-
buatan jam (selai) atau jeli. Ditinjau dari segi kehalalannya, penggunaan pektin selama ini
aman, karena pektin yang digunakan sebagai BTP berasal dari buah ataupun kulit buah.
Penggunaan pektin terkadang dapat dikombinasikan dengan penggunaan jenis hidrokoloid
lainnya seperti Locust bean gum atau Xanthan gum yang juga aman dari segi kehalalannya.
Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama
buah yang mengandung pektin. Pektin merupakan senyawa polisakarida yang berguna un-
tuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam
dan jelly antara lain nanas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberi, dan lain-lain (Ayusta-
ningwarno, 2012).
d. Jelly keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tan-
pa penekanan.
e. Jelly tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
f. Jelly bertekstur keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu
rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama. Menurut He-
len (1980), Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan
warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun
cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya
karakteristik permukaan yang baik.
Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan dinyatakan oleh Cross (1984) se-
1. Pengertian Jelly
bagai berikut:
Jelly didefinikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak
• Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa
kurang dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan
potongan tajam dan halus.
sampai mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat
• Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.
ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly da-
• Mampu mempertahankan aroma, cita rasa, flavour, dan buah aslinya.
pat dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu di bawah standar dan
buah-buahan yang jatuh dari pohon. Menurut Ayustaningwarno (2012), prinsip pembu- 2. Mekanisme Pembentukan Jelly
atan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan kete- Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen, yaitu pektin, gula dan ke-
garan yang disukai serta jernih. asaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan
Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pek-
kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk tin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu me-
menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah juga nahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi
dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel. yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel
Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal berikut: karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah se-
a. Kegagalan jelly untuk menjendal hingga tidak mampu menahan cairan (Ayustaningwarno, 2012).
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah di-
(pH), serta pengaruh garam–garam mineral. kentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidi-
b. Kristalisasi jelly han yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan asam. Se-
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang lain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavor dan warna. Setelah pembentukan
terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly. gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 – 9000C untuk menjamin
c. Sineresis setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk dilakukan dengan
strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau pa- menyemprotkan air bersih dengan suhu 600C untuk mencegah thermal shock, lalu setelah
datan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk itu dengan air bersuhu 200C (Ayustaningwarno, 2012).
gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit me-
nyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula.
3. Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly D. Cara Membuat

Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan
1. Jam
oleh tahapan proses yang dilalui, termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya
a. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang sama. Hancurkan buah
dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah pe-
dengan cara diparut menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender
manasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur (kekeras-
(tanpa menggunakan air).
an jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan
b. Kemudian dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan.
menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa, dan
c. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar, yaitu campuran buah tua
aroma berpengaruh tidak nyata (Ayustaningwarno, 2012).
dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian.
Penelitian yang dilakukan Mehi (2002) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi
d. Kemudian dimasak sambil diaduk hingga cukup matang. Kecukupan pemasakan
karagenan akan meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan ke-
diuji dengan cara ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jika jatuh-
kuatan gel serta tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi.
nya terputus-putus atau tidak menguncur, maka selai sudah masak.
Dan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irianti (2001), peningkatan air pere-
busan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa, dan 2. Jelly
menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur. a. Buah dipotong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan
blender lalu disaring dengan kain saring (blacu).
B. Layout Perlakuan b. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengen-
dap, sehingga diperoleh sari buah yang bening.
1. Jam
c. Masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditambahkan 550 gram gula pasir.
Buah
Produk Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental.
Apel Hijau Apel Manalagi Apel Fuji Apel Merah
d. Tanda matang yakni bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma
Jam A1 A2 A3 A4
buah yang khas.
2. Jelly
Buah
Produk Jambu Biji
Anggur Merah Tomat Stroberi
Merah
Jelly A1 A2 A3 A4
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan.
b. Blender.
c. Gelas ukur.
d. Spatula.
e. Piring saji organoleptik.
2. Bahan
a. Masing-masing buah dengan berat bersih 500 gram.
b. Gula pasir 4 kg.
c. Roti tawar 4 bungkus.
Formulir Penilaian Organoleptik Prosedur Pelaksana Pembuatan Jam
UJI ORGANOLEPTIK No Langkah-Langkah Gambar

1. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang
sama. Hancurkan buah dengan cara diparut menggunakan
parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender (tanpa
Nama : ................................................................
menggunakan air).
Tanggal : ................................................................
Pertunjuk : ................................................................
Di hadapan suadara disajikan macam-macam jam dan jelly. Sebelum mencicipi setiap jenis
jam dan jelly, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dbuang. Istirahat- 2. Kemudian dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan.
lah sebentar sebelum encicipi jam dan jelly berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan pe-
nilaian organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut
ini:
2 = tidak suka
3 = agak suka
3. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar,
4 = suka yaitu campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55
5 = sangat suka bagian.
Penilaian KODE
4. Kemudian dimasak sambil diaduk hingga cukup matang.
Warna Kecukupan pemasakan diuji dengan cara ambil selai dengan
Rasa sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jjika jatuhnya terpu-
tus-putus atau tidak menguncur, maka selai sudah masak.
Tekstur
Aroma
Komentar:
Prosedur Pelaksana Pembuatan Jelly E. Lembaran Kerja
1. Buah dipotong kecil, lalu direbus selama 5 – 10 menit.
Setelah itu dihancurkan dengan blender lalu disaring
dengan kain saring (blacu)
2. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam

sampai semua kotoran mengendap, sehingga dipero-
leh sari buah yang bening.
3. Masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditam-

bahkan 550 gram gula pasir. Panaskan dalam wajan
sampai matang dan kental.
4. Tanda matang yakni bila dituangkan jatuhnya terpu-

tus-putus dan tercium aroma buah yang khas.
BAB XIII
Pemindangan

Waktu 340 menit
Referensi 1. Farida, Ariyani & Yenie, Yusmi. 2008. “Pengawetan Pindang
Ikan Layang (Decapterus Ruselli) Menggunakan Kitoson.” Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Vol. 3, No. 2,
Desember 2008.
2. Winarno. 1984. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta: Gramedia.
3. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. 2011. “Teknologi Pa-
ngan & Agroindustri.” Volume 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor:
IPB.
OPS 1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap kesu-
kaan panelis
2. Mengetahui pengaruh variasi jenis ikan terhadap kesukaan pa-
nelis dan membuat analisa zat gizi.
A. Dasar Teori
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan kombinasi perlaku-
an antara penggaraman dan perebusan, garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
sekaligus memberikan cita rasa pada ikan sedangkan perebusan mematikan sebagian besar
bakteri pada ikan terutama bakteri pembusuk. Pindang memiliki penampakan, khas rasa,
tekstur, dan keawetan yang khas dan sangat bervariasi tergantung dengan jenis ikan, Kadar
garam, dan lama perebusan (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 2011). Proses ini dimak-
sudkan agar produk bisa lebih tahan lama sehingga dapat dipasarkan ketempat yang cukup
jauh, karena ketahanan produk ikan dengan teknik ini mencapai 3-4 hari, dan lebih dari
masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan (Farida, 2008).
Ikan yang sering digunkaan sebagai bahan baku dari pemidangan adalah ikan yang
masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar akan mempunyai
penampakan yang jelek karena daging ikan mudah hancur pada saat perebusan dan rasa
yang terlalu asin karena penetrasi garam akan berlangsung dengan cepat (Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, 2011).
Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis
ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal. Perkembangan peningkat-
an suhu pada pusat thermal setiap ekor ikan didalam wadah tidaklah sama, tergantung dari
posisi letak ikan didalam wadah. Ikan yang terletak paling bawah akan cepat mengalami
perubahan suhu serta mencapai suhu yang paling tinggi, sebaaliknya ikan yaang terletak
paling ats berada pada posisi tingkatan suhu yang paling rendah hal ini menunjukkan tidak
meratanya dan tidak efisiensinya penyebaran panas yang mungkin disebabkan oleh teknik
pemindangan yang diterapkan (Farida, 2008).
Sejalan dengan meningkatnya suhu pada setiap lapisan ikan akan terlihat pula penurun-
an kadar air serta peningkatan kadar garam. Semakin lama waktu perebusan akan semakin
rendah kadar air produk dan semakin tinggi kadar garamnya. Gejala ini juga tergantung
pada letak posisi ikan didalam wadah, sehingga pada proses pemindangan perlu diusaha-
kan teknik yang lebih baik agar produk akhir pindang yang diperoleh lebih seragam mutu-
nya (Winarno, 2008)
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Presto/ panci
b. Pisau
c. Saringan
d. Talenan
e. Timbangan
f. Penggaris
g. Jangka sorong
h. Mikrometer scrub Persiapan :

i. Pisau 1. Penyiangan dengan membuang isi perut, insang, dan sisik.
j. Baskom besar 2. Pencucian dengan air bersih yang mengalir.
k. Baskom kecil 3. Penirisan hingga agak kering, pada proses ini ikan disusun rapi dengan perut mengha-
dap kebawah.
2. Bahan
4. Penimbangan ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan.
a. Ikan 1 ekor @ kelompok
5. Penyusunan ikan dengan rapi dan teratur didalam presto.
b. Garam ( sesuai perlakuan )
c. Bumbu ( perekor ikan )
D. Cara Kerja
d. 1 sdm air asam jawa
e. 5 lembar daun salam 1. Garam dan bumbu ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata.
f. 2 cm lengkuas, iris, memarkan 2. Penambahan air secukupnya.
g. ½ liter air 3. Penutupan panci dengan rapat dan kuat.
h. 1 batang serai, memarkan 4. Perebusan dilakukan selama ± 30 menit.
i. 4 bumbu halus (perekor ikan): 5. Setelah ikan matang, kemudian dinginkan beberapa saat.
• 4 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
j. 2 cm jahe
k. 1 cm kunyit
l. 3 butir kemiri, sangrian
C. Layout Perlakuan
Jenis Ikan
Variasi Konsentrasi Garam
Bandeng ( A ) Nila ( B ) Mas ( C ) Mujair ( D )
5%(I) AI BI CI DI
10 % ( II ) AII BII CII DII
15 % ( III ) AIII BIII CIII DIII
Keterangan:
AI : Bandeng dengan variasi garam 5 %
AII : Bandeng dengan variasi garam 10 %
AIII : Bandeng dengan variasi garam 15 %
BI : Nila dengan variasi garam 5 %
BII : Nila dengan variasi garam 10 %
BIII : Nila dengan variasi garam 15 %
CI : Mas dengan variasi garam 5 %
CII : Mas dengan variasi garam 10 %
CIII : Mas dengan variasi garam 15 %
DI : Mujair dengan variasi garam 5 %
DII : Mujair dengan variasi garam 10 %
DIII : Mujair dengan variasi garam 15 %
Formulir Penilaian Organoleptik Prosedur Pelaksanaan
UJI ORGANOLEPTIK No. Langkah-Langkah Gambar

1 Penyiangan dengan membuang isi perut, insang, dan sisik.
Nama :…………………………………………...
Tanggal :…………………………………………...
Petunjuk :…………………………………………...
2 Pencucian dengan air bersih yang mengalir

Dihadapan saudara disajikan macam-macam ikan pindang. Sebelum mencicipi setiap jenis
ikan pindang, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahat-
lah sebentar sebelum mencicipi ikan pindang berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan
penilaian organoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel ber-
ikut ini : 3 Penirisan hingga agak kering, pada proses ini ikan disusun
rapi dengan perut menghadap kebawah.
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka 4 Penimbangan ikan agar dapat mengetahui jumlah garam
dan bumbu yang diperlukan.
Penilaian KODE
Warna
Rasa
Tekstur
5 Penyusunan ikan dengan rapi dan teratur didalam presto
Aroma
Komentar:
E. Lembaran Kerja
BAB XIV
Pembuatan Sirup

Waktu 340 menit
Referensi 1. Farida, Ariyani & Yenie, Yusmi. 2008. “Pengawetan Pindang
Ikan Layang (Decapterus Ruselli) Menggunakan Kitoson.” Jur-
nal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Vol. 3,
No. 2, Desember 2008.
2. Winarno. 1984. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta: Gramedia.
3. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. 2011. “Teknologi Pa-
ngan & Agroindustri.” Volume 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor:
IPB.
OPS 1. Mengetahui pengaruh variasi buah pada prmbuatan sirup ter-
hadap kesukaan panelis
2. Membuat analisa zat gizi.
A. Dasar Teori
Prinsip pengolahan sirup buah-buahan adalah sari buah ditambahkan air dan gula de-
ngan perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses pemasakan sehingga di-
peroleh larutan kental dengan konsentrasi gula 65%. Sirup buah-buahan biasanya mengan-
dung gula dan asam, di samping bahan pengawet kimia seperti SO2, asam benzoat atau
garam-garamnya, dan kadang-kadang juga gliserol. Kadar gula sekitar 25 ─ 50% saja sudah
cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme bila sirup disimpan pada suhu
kamar. Oleh karena itu, sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental de-
ngan citarasa beranekaragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak langsung
diminum, akan tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena ka-
dar gula sirup adalah tinggi, sekitar 65%.
Dalam pengolahan sirup sering ditambahkan rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tar-
trat untuk menambah rasa dan aroma. Berdasarkan bahan baku utama, sirup dikelompok-
kan menjadi:
1. Sirup Essence, sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan,
2. misalnya essence jeruk, mangga, nenas dan lain-lain.
3. Sirup Glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja dan sering disebut gula encer. Sirup
4. ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku industri
5. minuman sari buah dan lain-lain. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang,
6. tepung jagung, tepung beras dan lain-lain.
7. Sirup Buah, sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yaitu buah segar.
Misalnya jambu biji, sirup markisa, sirup nenas dan lain-lain.
8. Alat dan Bahan
B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan analitik e. Corong steril
b. Pisau f. Gelas ukur
c. Blender g. PH meter + kertas lakmus
d. Botol sirup h. Gelas ukur
2. Bahan
a. Buah jeruk 1 kg
b. Buah mangga 1 kg
c. Buah nangka 1 kg
d. Buah nanas 1 kg
e. Gula pasir 4 kg
f. Asam sitrat 1 bks
C. Layout Perlakuan Formulir Penilaian Organoleptik
Produk Variasi Buah

Sirup Jeruk Sunkist Jeruk Mandarin Jeruk Navel Jeruk Bali
UJI ORGANOLEPTIK SIRUP
Prosedur:
1. Pilihlah buah yang matang dan baik.
Nama : …………………………………………...
2. Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong-potong untuk memudahkan ekstraksi.
Tanggal : …………………………………………...
3. Hancurkan buah dengan blender, dan tambahkan air (1 : 4) atau tergantung jenis buah-
Petunjuk : …………………………………………...
nya. Buah dengan aroma yang kuat dapat ditambah air lebih banyak.
4. Saring buah, ambil filtratnya yang bersih.
Di hadapan saudara disajikan macam-macam sirup. Sebelum mencicipi setiap jenis sirup,
5. Tambahkan gula 60% lalu panaskan. Jika rasa buah tidak atau kurang asam, tambahkan
kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah sebentar
asam sitrat 0,4%.
sebelum mencicipi ikan pindang berikutnya. Saudara diminta untuk memberikan penilaian or-
6. Cek kadar gula dengan refraktometer hingga menunjukkan angka 65%.
ganoleptik dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini :
7. Tambahkan pewarna sesuai dengan jenis buah agar lebih menarik.
8. Angkat dan masukkan sirup ke dalam botol steril.
2 = tidak suka
9. Tutup rapat kemudian lakukan pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 63°C dengan
3 = agak suka
cara dikukus atau direbus.
4 = suka
5 = sangat suka
Penilaian KODE
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Komentar:
Prosedur Pelaksanaan
No. Langkah-Langkah Gambar

1 Cuci bersih Buah, buang kulitnya lalu dipotong kecil-
kecil. Hancurkan buah dengan blender. Tambahkan
air 1:4
2 Saring sari buah, ambil sarinya. Tambahkan 60% gula

pasir lalu panaskan tambahkan sedikit asam sitrat.
3 Angkat dan masukkan sirup ke dalam botol steril
4 Tutup rapat dan lakukan pasteurisasi
D. Lembaran Kerja
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M.Brio.
Winarno. 1984. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarsih, Hery. 2011. Antioksidan dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Yuliasari, Shannora & Hamdan. 2013. “Peluang Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai Pangan Fung-
Daftar Pustaka sional dan Mendukung Diversifikasi Pangan.” Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Bengkulu.
Zakaria, dkk, 2013. “Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) dalam Formulasi Pembuatan
Makanan Tambahan untuk Balita Gizi Kurang.” Jurnal Media Gizi Pangan, Vol.XV, Edisi 1.
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Ayustaningwarno, Fitriyono, dkk. 2012. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish.
Belinda, dkk. 2002. Food Technology. Heinemann Educational. HalleyCour.Oxford.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Chan, LA. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Farida, Ariyani & Yenie, Yusmi. 2008. “Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus Ruselli)
Menggunakan Kitoson.” Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Vol. 3,
No. 2, Desember 2008.
Hapsari Titi P. dan M. Saihullah. 2013. “Pembuatan Susu Tempe Kajian Pengaruh Lama Fermen-
tasi Tempe dan Penggunaan Carboxymethyl Cellulose (CMC).” Jurnal Teknologi Pangan, Vol.
5, No. 1.
https://bengkuluprov.go.id
https://www.researchgate.net
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. 2011. “Teknologi Pangan & Agroindustri.” Volume 1
Nomor 8, hal. 116-119. Bogor: IPB.
Purnomo, Hari. 1997. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Rokhyani, Ida. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoletik Teh Celup Batang dan Bunga Kecom-
brang pada Variasi Suhu Pengeringan. Tp.
Silalahi J. 2006. Antioksidan dalam Diet dan Karsinogenesis. Cermin Dunia Kedokteran.
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerja sama dengan Swiss Develoment Coopera-
tion 1993.
Uji Organoleptik-Produk-Pangan.pdf
108
Profil Penulis
Yenni Okfrianti, S.TP., MP., lahir di Bengkulu, 7 Oktober 1979. Penulis menempuh pendidikan
tinggi S-1 di Universitas Wangsa Manggala Yogyakarta Bidang Ilmu Teknologi Pangan (1998-
2002) dan S-2 di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Bidang Ilmu Teknologi Pangan (2003-
2005). Saat ini penulis berprofesi sebagai Dosen di Poltekkes Kemenkes Bengkulu yang mengam-
pu mata kuliah Ilmu Pangan Dasar dan Lanjut, Ilmu Teknologi Pangan, Mikrobiologi Pangan,
dan Pengawasan Mutu Makanan.
Ayu Pravita Sari, M. Gizi., lahir di Bengkulu, 18 Desember 1990. Penulis menempuh pendidikan
tinggi D-III Gizi di Poltekkes Kemenkes Bengkulu (2009-2012), D-IV Gizi di Poltekkes Kemen-
kes Bengkulu (2013-2014), dan Magister Gizi di Universitas Sebelas Maret Surakarta (2014-2016).
Pengalaman kerja penulis, antara lain: Enumerator Studi Diet Total (SDT) di Kota Bengkulu ta-
hun 2014, Enumerator Penilaian Status Gizi (PSG) & Pemantauan Konsumsi Gizi (PKG) di Jawa
Tengah tahun 2016, dan Dosen Tidak Tetap di Poltekkes Kemenkes Bengkulu tahun 2017-2018.
110

Pedoman Praktikum Tekpang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Praktikum Tekpang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Praktikum

Yenni Okfrianti, S.TP., MP.

Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Bengkulu, Januari 2018

Yenni Okfrianti, S.TP.,MP.

Formulir Pelaksanaan Tutorial Formulir Penilaian Praktikum

Judul Acara Nama : _____________________________________________

Format Laporan Hasil

Kata Pengantar.............................................................................................................................. vii

Bab I Pembagian Kelompok Praktikum.................................................................................. 1

Daftar Pustaka.............................................................................................................................. 108

Unit Laboratorium IBM

Unit Laboratorium IBM

Sumber: Pustekkom Depdiknas, 2008

B. Alat dan bahan

f. Baki ( tray ) Formulir Penelitian Organoleptik

Unit percobaan : asin, manis, asam, pahit

Prosedur Pelaksanaan 8. Lakukan penilaian organoleptik dengan meng-

3. Siapkan larutan asam jeruk nipis dengan konsen-

4. Siapkan larutan pil kina dengan konsentrasi: 0%;

5. Beri kode untuk setiap jenis konsentrasi larutan

7. Letakkan formulir penilaian organoleptik dan air

Unit Laboratorium IBM

B. Macam-Macam Jenis Teh

C. Alat dan Bahan Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksanaan E. Lembaran Kerja

2. Tuangkan air mendidih dalam cangkir dan tutup.

3. Lakukan untuk setiap jenis teh dengan prosedur

Unit Laboratorium IBM

Pertimbangan-pertimbangan yang harus diperhatikan dalam menyusun BMC sebagai

B. Alat dan Bahan Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksanaan E. Lembaran Kerja

2. Bahan dihancurkan dengan blender hingga halus

3. Tambahkan minyak, menjadi bubur BMC menggu-

4. Lalu dihaluskan dengan blender hingga halus. Kemu-

Unit Laboratorium IBM

B. Alat dan Bahan

C. Layout Perlakuan Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksana E. Lembaran Kerja

2. Haluskan daging ayam dengan chooper (ikan, daging,

3. Bentuk nugget sesuai selera lalu celupkan dalam telur

4. Goreng nugget sampai kuning kecokelatan. Nugget

Unit Laboratorium IBM

B. Alat dan Bahan

D. Cara Kerja Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksana E. Lembaran Kerja

2. Lakukan curing. Kemudian daging dipotong-potong de-

3. Masak bumbu yang sudah dihaluskan lalu tambahkan

4. Masukkan ke dalam kaleng atau gelas jars steril. Daging

5. Lakukan sterilisasi pada suhu 121°C selama 60 menit.

Unit Laboratorium IBM

B. Alat dan Bahan

C1 : ubi ungu dengan konsentrasi ragi 0,5% Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksana E. Lembaran Kerja

2 Dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhu

3 Taburi ragi tape dengan konsentrasi sesuai perlakuan dari

4 Tutup wadah dan Inkubasikan selama 2 sampai tiga hari.

Unit Laboratorium IBM

B. Alat dan Bahan

2. Bahan Formulir Penilaian Organoleptik

Prosedur Pelaksana 7. Tambahkan gula atau madu sesuai selera.

2. Rebus tempe selama 5 menit untuk memastikan jamur tem-

3. Blender dengan menambahkan sedikit air hangat.