Nama : Gesti Laras Kanita

NPM : 230110070010

Kelas : Perikanan A 2007

Nama Produk : Saus Tiram

1. Standar Mutu/Kualitas Dari Produk Saus Tiram

Saus tiram berkualitas tinggi dibuat dari tiram yang dimasak hingga mengental
tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan
pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging
tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk
konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah
tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat.
Standar mutu :
Nilai gizi saus tiram sangat tinggi yaitu mengandung banyak nutrisi,
kemurniannya adalah 5% -8% crude protein, karbohidrat, asam organik, yodium,
kalsium dan vitamin dan jenis asam amino yang begitu banyak.
Menurut analisis, saus tiram selain kemurnian adalah 5% -8% crude protein,
juga mengandung karbohidrat, asam organik, yodium, kalsium dan vitamin dan
zat gizi lainnya, khususnya, mengandung 17 jenis asam amino.

2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Ketahanan pangan terjadi ketika semua orang, setiap waktu, memiliki fisik dan
akses ekonomi yang cukup aman dan makanan bergizi untuk memenuhi
kebutuhan makanan dan makanan preferensi untuk gaya hidup aktif dan sehat.

3. Alur Proses
Diagram alur (bagan arus proses)
Bagan arus proses adalah satu alat perencanaan dan analisis yang digunakan,
antara lain untuk menyusun gambar proses tahap demi tahap untuk tujuan
analisis, diskusi, atau komunikasi dan menemukan wilayah-wilayah perbaikan
dalam proses.

4. Alur Proses Saus Tiram

Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi.
Untuk menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh
proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung dalam
buah nanas. Produk saus tiram memanfaatkan enzim bromelin yang terkandung
dalam buah nanas yang diambil dari bagianbonggol nanas yang masih muda.
Saus Tiram Fermentasi (STF) dibuat dengan campuran garam 25 % (w/w) pada
suhu 20 °C dengan periode fermentasi yang berbeda. Hasil menunjukkan bahwa,
selama proses fermentasi, kandungan protein meningkat, sedang kandungan
karbohidrat menurun. Komposisi asam amino menunjukkan bahwa kandungan
asam aspartat, lysin, asam glutamat, glysin dan alanin lebih tinggi dibandingkan
asam amino lainnya. Kandungan asam amino bebas dari STF berfluktuasi
selama proses fermentasi, tetapi kebanyakan kandungan asam amino bebas
tersebut meningkat. Terutama kandungan taurin, asam glutamat, lysin, glicin dan
alanin, yang mana mungkin menambah rasa dan aroma dari STF.
Pengolahan saus tiram fermentasi (STF)
Tiram segar (Crassostrea gigas) didapatkan dari pasar ikan lokal, dan saus tiram
dibuat dengan mencampurkan tiram (10 kg) dengan 25% garam (w/w). Proses
fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode
fermentasi yang berbeda disaring menggunakan saringan (40 mesh), kemudian
kandungan garam dihilangkan menggunakan electrodialyzer, dan seterusnya di-
lyophilisasi pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi
proksimat dan asam aminonya.

Bahan baku tiram (10 kg) Penghilangan garam

dengan electrodialyzer

Campur dengan 25%

di-lyophilisasi pada
garam
pengering beku (freeze-
dryer)

fermentasi dilakukan pada

suhu sekitar 25 °C selama uji komposisi proksimat
6 bulan dan asam aminonya

disaring menggunakan pengemasan

saringan (40 mesh