HACCP

NASI GORENG
 TAHAPAN PELAKSANAAN
1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR
2. PENENTUAN TKK (CCP) IDENTIFIKASI
PROSES PADA
TIAP KEGIATAN
3. PENENTUAN BATAS KRITIS TINGKAT TOLERANSI
TERHADAP BAHAYA
4. CARA PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST
5. TINDAKAN KOREKSI PEKERJAAN
PERBAIKAN
6. VERIFIKASI MENINJAU ULANG
SEMUA KEGIATAN
APAKAH SESUAI
7. DOKUMENTASI MENYIMPAN DATA
GAMBAR DAN SIMBOL DALAM DIAGRAM ALIR

: TAHAPAN PROSES

: ARAH ALIRAN

: BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

: TERCEMAR DARI PERMUKAAN / PERALATAN

: TERCEMAR OLEH PENJAMAH

: BAKTERI MATI , SPORA MASIH HIDUP

: KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

: KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

: BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP : TITIK KENDALI KRITIS S : SPORA

BAHAN-BAHAN NASI GORENG
1. Beras / nasi kemarin
2. Air
3. Bawang
4. Cabe
5. Tomat
6. Ketimun
7. Garam
8. Telor
9. Kerupuk
10. Kecap manis
11. Minyak sayur
12. Ayam goreng
 BAGAN ALIR : NASI GORENG

BERAS

BAWANG KETIMUN TOMAT

LIMBAH DI CUCI AIR

DIPOTONG
AYAM DI TANAK NASI KEMARIN CABE
CCP1
CCP2
WADAH BUAH
DIGORENG CCP2
CCP1
DI PANASKAN DI ULEK GARAM
CCP 1
WADAH AYAM
GORENG
CCP2
KERUPUK WADAH NASI WADAH BUMBU TELOR
CCP 2 CCP 2
DIGORENG
CCP1

WADAH KERUPUK KECAP MINYAK

DI GORENG SAYUR
CCP2
MANIS CCP1

CCP 2
CCP2
DI SAJIKAN CCP 2
DI WADAH PIRING
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS

TITIK CARA PARAME BATAS NILAI PEMAN TINDAKAN

PENGEN PROSES BAHAYA PENGEND
TER TKK KRITIS TARGET TAUAN KOREKSI
DALIAN ALIAN
BERAS Penerimaan Beras jelek Pada waktu Jenis Beras, Jenis beras Jenis beras Observasi Beras kuarng
pembelian Produsen beras, baik, baik, Jenis, bagus diganti
merek produsen & produsen & merk dan dengan yg
merk ternama merk ternama produsen lebih baik
DItampi / Batu dan Pengayakan Hasil dari Tidak ada Tidak ada Observasi Pengayak
diayak kerikil ayakan Tidak kerikil dan kerikil dan Terhadap an diulang
ada kerikil dan pasir pasir pasir &
pasir kerikil
Pencucian Pasir & kerikil Cara dan Warna air bekas Beras bersih Beras bersih Observasi Pencucian
lama cucian (jernih), dan tidak ada dan tidak ada air bekas ulang
mencuci cara mencuci, pasir dan pasir dan cucian
dg air PAM kerikil kerikil

Pemanasan 1.Bacillus Penanakan Lama menanak Menghilang Menghilang Observasi Penanakan

(1) cereus beras dan perubahan kan Bacillus kan Bacillus Perubah dilanjutkan
2. Jamur konsistensi cereus dan cereus dan an hingga jadi
beras jamur jamur konsisten masak
si beras
Pemanasan 1.Bacillus Pemanas Lama Menghilang Menghilang Observasi Pemanasan
(2) Cereus an ulang pemanasan kan bacillus kan bacillus waktu ulang hingga
2. Jamur sisa nasi ulang Cereus dan cereus dan pemana masak
jamur jamur san ulang

Penyimpanan Terkontamina Wadah/tem Air cucian dg air Wadah/tem Wadah/tempat Observasi Wadah/tempat
pada si dari pat dicuci PAM, cara dan pat bersih bersih dan wadah/ nasi yang
wadah/tempat tempat/wadah bersih dan air bekas cucian dan tertutup tertutup tempat kurang bersih
nasi tertutup jernih diganti, dicuci
kembali
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA TINDA
PARAME BATAS NILAI PEMANT
PENGENDA PROSES BAHAYA PENGEN KAN
TER TKK KRITIS TARGET AUAN
LIAN DALIAN KOREKSI

AIR Penerimaan Air kotor, bau Gunakan Air Jernih, tidak Jernih, tidak Jernih, tidak Observasi Gunakan selalau
dan berasa PAM/air bersih bau, tidak bau, tidak bau, tidak dengan air
lainnya berasa berasa berasa PAM/air bersih
lainnya
Penyimpanan Terkontaminasi Alat dicuci Alat bersih & Alat bersih & Alat bersih & Observasi Gunakan alat
dari alat & tidak bersih & tertutup tertutup tertutup selalu bersih dan
tertutup tertutup tertutup
Penerimaan Jelek pembelian Baik & segar Baik & segar Baik & segar Obersvasi Beli yg kualitasnya
Tomat dan baik dan segar.
ketimun Pencucian Pestisida Cara, lama Cara dan air Bersih dari Bersih dari Observasi Kalau belum
mencuci dan bekascucian pestisida pestisida bersih pencucian
dengan air bersih dilanjutkan.
PAM/airgaram
Tangan dan Tangan dan Tangan dan pisau
Pemotongan Terkontaminasi Obersvasi kotor cuci kembali
dari tangan dan Cuci tangan & Tangan dan pisau bersih pisau bersih
pisau dengan dengan air garam
pisau pisau bersih
air garam
Observasi Ganti tempat/
Penyimpanan Terkontaminasi Alat bersih & Alat bersih & wadah kotor
dari alat & tidak Alat dicuci Air bekas tertutup terttutup
bersih & dengan yang
tertutup cucianbersih bersih&tertutup
tertutup & tertutup atau dicuci bersih
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA TINDAK
PARAME BATAS NILAI TAR PEMAN
PENGEND PROSES BAHAYA PENGEN AN KOREKSI
ALIAN TER TKK KRITIS GET TAUAN
DALIAN
Penerimaan Bawang dan Pembelian (beli Bawang & cabe Bawang & Bawang & Observasi - Pilih cabeh
cabe jelek cabe&bawang baik & segar cabe baik & cabe baik dan bawang
segar & baik) segar & segar yang baik &
segar.
Pestisida Cara/lama Cara dan air Bawang dan Bawang - Cuci kembali
Pencucian Observasi sampai bersih
mencuci dan bekas cucian cabe bersih dan cabe
dengan air PAM bersih dg air PAM
Bawang bersih
/air garam
- Gunakan
Cabe Terkontaminasi selalau alat
Diulek Alat ulek dicuci Alat ulek Observasi
bersama dari alat ulek Air bekas Alat ulek ulek yg bersih
dg air PAM/air cucian bersih bersih bersih
garam garam
Observasi - Gunakan
Air bekas Wadah bersih Wadah
Terkontaminasi Cara, lama bersih dan selalu wadah
cucian jernih dan tertutup yang bersih
Pewadahan dari wadahnya mencuci wadah tertutup
dan wadah dan tertutup
dg air PAM dan tertutup
tertutup
Garam Penerimaan Pembelian Garam jelek Kadarluarsa, Kadarluarsa, Kadarluar observasi Beli garam yg
merk, warna merk, warna sa, merk, tak
dan kemasan dan kemasan warna dan kadarluarsa
baik baik kemasan merk, warna
baik dan kemasan
baik
Diterima Retak, pecah Beli telur yg tak Telur tak retak, Telur tak Telur tak Observasi Beli telur tak
dan kotor retak, tak pecah tak pecah dan retak, tak retak, tak retak, tak
dan bersih dari bersih dr pecah dan pecah dan pecah dan
kotoran ayam kotoran ayam bersih dr bersih dr bersih dr
TELOR kotoran ayam kotoran kotoran ayam
ayam

Penggorengan Salmonella Digoreng Lama, warna Menghila- Tidak ada Observasi Digoreng
dan perubahan ngkan Salmonella sampai masak
konsistensi telor Salmonella
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA PARAME BATAS PEMANTA TINDAKAN
PENGEND PROSES BAHAYA PENGENDALIA NILAI TARGET
TER TKK KRITIS UAN KOREKSI
ALIAN N

Kerupuk Penerimaan Kerupukjelek Beli kerupuk Tak kadarluarsa, Kualitas baik Kualitas baik Observasi -Beli kerupuk
berkualitas baik merk, kemasan berkualitas
baik. baik.
Penggorengan Jamur Digoreng Perubahan Menghilang Tidak ada Observasi Penggorengan
warna, kan jamur jamur diteruskan
konsistensi, bau sampai masak
sedap
Cara, lama
Gunakan
Pewadahan terkontamina mencuci wadah Wadah Wadah bersih Observasi
sampai bersih Bekas air cucian selalu wadah
si jernih & wadah bersih dan dan terutup bersih dan
dan terutup terutup
terutup tertutup

Kecap Penerimaan Jelek/tengik Pembelian Tak kadarluarsa, Kualitas baik Kualitas baik Obser vasi Beli yang
manis merk, kemasan kualitas baik
dan baik
Minyak Penyimpanan terkontamina Tempat/wadah Menghindari Menghindari Observasi Gunakan
Sayur si bersih&tertutup Tempat/wadah kontaminasi kontaminasi tempat simpan
bersih&tertutup bersih,tertutup

Ayam Penerimaan Daging jelek Pembelian Daging ayam Daging segar Daging segar Observasi - Pilih daging
& bau segar dan tak dan baik dan baik ayam yang
bau segar&tak bau
Pemotongan Terkontamin Cuci alat
asi dr alat pemotong dg air Cara & air bekas Menghindari Menghindari - Gunakan
Observasi
pemotong garam cucian jernih kontaminasi kontaminasi selalu alat
potong yg
Penggorengan bersih.
Staphylo Digoreng Perubahan Menghilangk Tidak ada
coccoos sp warna daging Observasi Penggorengan
an Staphylo Staphylococoos
dan bau sedap coccoos diteruskan s/d
Pewadahan matang
Terkontamin Cara, lama
asi mencuci wadah Bekas air cucian Wadah Wadah bersih
jernih & wadah bersih & Observasi Wadah kotor
sampai bersih & tertutup diganti dg yang
dan terutup tertutup tertutup
bersih&tertutup
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS

TITIK CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTA TINDAKAN

PENGENDA PROSES BAHAYA PENGENDALIA
TER TKK KRITIS TARGET UAN KOREKSI
LIAN N
Penggorenga Penggoreng Staphylococ Digoreng Lama Menghilangk tidak ada Observasi Penggorengan
n minyak an coos, penggorengan, an Staphylococco diteruskan
sayur,bumbu Bacillus warna dan bau Staphylococ os, Bacillus sampai masak
telur, nasi, cereus, dan nasi goreng coos, cereus dan
kecap manis Salmonella sedap & enak Bacillus Salmonella
menjadi nasi cereus dan
goreng Salmonella
Penyajian Peracikan Terkontami Sendok, garpu Sendok, garpu, Sendok, Sendok, Observasi Gunakan selalu
nasi goreng nasi dari piring bersih piring dicuci garpu,piring garpu,piring sendok, garpu,
sendok, dan penyaji dengan air bersih dan bersih dan piring bersih &
garpu,piring hygienis PAM (air PAM penyaji penyaji penyaji hygienis
dan penyaji diberi jeruk hygienis hygienis
nipis) serta
penyaji kuku
pendek, tangan
bersih, pakai
tutup kepala,
apron dan tidak
ngobrol
Gunakan selalu
Ruang
Penyajian Waktu Ruang Ruangan Ruangan Observasi penyajian yang
Ruangan bersih
penyajian penyajian bersih bersih dan bersih dan dan makan bersih dan tidak
dan waktu
terlalu lama, dan tidak bau, nasih nasih goreng bau, tidak
makan jangan
ruang tidak berdebu, goreng masih hangat berdebu, tidak
terlalu lama
penyajian tidak ada lalat masih ada lalat dan
kotor dan nasi goreng hangat nasi goreng
sewaktu sewaktu
dimakan masih dimakan masih
hangat hangat
 HACCP

TAHU & TEMPE BACEM

BAHAN-BAHAN TAHU & TEMPE BACEM

1. Tahu/ tempe
2. Air
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Ketumbar
6. Daun salam
7. Laos
8. Garam
9. Air kelapa
10. Gula jawa
11. Royco/ moto
12. Daun pisang
 BAGAN ALIR :TAHU/tempe BACEM
SPAL Salam, air
Tahu Tempe klp,Moto,garam
GULA JW LAOS
LIMBAH DI CUCI BAWANG
AIR cuci

DIPOTONG
Di potong BRAMBANG

Disimpan 1
malm
Di rebus DI ULEK

dipanaskan
Ditiriskan

Myk DIGORENG
Disimpan/stok

DI WADAHI DI SAJIKAN
CCP 1 CCP 2
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA PARAME BATAS NILAI PEMAN TINDAKAN
PENGEN PROSES BAHAYA PENGEN
TER TKK KRITIS TARGET TAUAN KOREKSI
DALIAN DALIAN
Garpu/se Penyajian Debu bisa Dibungkus Garpu, sendok Garpu, Garpu, sendok Observasi Garpu, sendok
ndok terbuka menempel dg tissue dibungkus dg sendok dibungkus dg dibungkus dg tissue
tissue dibungkus tissue
(alat dg tissue
makan)

Peniris Peracikan Tangan Alat diganti Alat dlm kondisi Alat dlm Alat dlm Observasi Alat dlm kondisi
(alat tergores dg yg baru baik kondisi baik kondisi baik baik
masak)
Bahan Penerimaan -- -- -- -- -- observasi Beli bahan yang
Tahu Dalam tetap baik
&tempe keadaan baik

Bawang Penerimaan -- -- -- -- -- Observasi Beli bahan yang

merah dalam tetap baik
keadaan Tetap
bawang baik(diblende menggunakan alat
putih r) yang baik dan benar
Pengupasan -- -- -- -- -- Observasi

Tetap dicuci dengan

air yang mengalir
dan bersih
Pencucian -- -- -- -- --- Observasi Tetap
menggunakan alat
yang bersih

Diblender -- -- -- -- -- Observasi
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA TINDA
PARAME BATAS NILAI PEMANT
PENGENDAL PROSES BAHAYA PENGEN KAN
TER TKK KRITIS TARGET AUAN
IAN DALIAN KOREKSI
Ketumbar Penerimaan( -- -- -- -- -- Observasi Beli bahan yang
dlm keadaan tetap baik
baik

Diulek -- -- -- -- -- Observasi Tetap

menggunakan alat
yang baik

Salam - laos Penerimaan( -- -- keadaan keadaan Observasi Beli bahan yang

dlm keadaan baik keadaan baik baik tetap baik
baik

Pencucian Bersih Bersih

-- -- Bersih Observasi

pengupasan terkupas terkupas Sebaiknya dikupas

jamur dikupas terkupas Observasi
untuk
meminimalisir
kontaminasi
Air kelapa Penerimaan -- -- Menggunaka -- -- Observasi tetap beli kelapa
baik n wadah yang ada air yang
yangbaik kualitas baik

Garam & Penerimaan Menggunaka Dalam Dalam Observasi Tetap beli garam
baik n bahan & gula yang baik
Gula JW keadaan baik keadaan
yangbaik baik
Moto & Penerimaan Jgn Gunakan yang
Mengandung Jgn Jgn Observasi tidak mengandung
Royco baik melampaui Jgn
MSG melampaui melampaui msg atau jgn
batas maks batas maks melampaui
batas maks batas maks lampaui batas
 LEMBAR DATA ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS
TITIK CARA TINDA
PARAME BATAS NILAI PEMANT
PENGENDAL PROSES BAHAYA PENGEN KAN
TER TKK KRITIS TARGET AUAN
IAN DALIAN KOREKSI

Persiapan Pakai perhiasan Tidak Tidak Tidak Tidak Observasi Penjamah tidak
Penjamah menggunakan menggunaka menggunaka menggunaka boleh
perhiasan n perhiasan n perhiasan n perhiasan menggunakan
perhiasan
Cuci tangan
Harus cuci Tangan Tangan Tangan Cuci tangan
Pelaksanaan tidak teratur Observasi
tangan bersih bersih bersih sebelum dan
pemasakan sesudah
sebelum dan
sesudah menjamah
menjamah makanan
Penggunaan
Penyajian celmek sbg lap Ada Lap Ada Lap Ada Lap Sediakan Lap baik
Jgn observasi
bersih bersih bersih lap alat maupun
menggunakan
celmek sbg lap tangan