LAPORAN

PENERAPAN HACCP PADA PRODUK TAHU ISI DI RSUD

PROF. DR. MARGONO SUKARDJO PURWOKERTO

Disusun Oleh

USWATUN CHASANAH
16120132

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN
PENERAPAN HACCP PADA PRODUK TAHU ISI DI RSUD
PROF. DR. MARGONO SUKARDJO PURWOKERTO

Disusun oleh :
Uswatun Chasanah
16120132

Diterima dan disahkan pada tanggal Maret 2020

Mengetahui,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

( ) ( )
 IDENTIFIKASI TIM HACCP
Koordinator HACCP : Uswatun Chasanah
Anggota Tim
Nama Jabatan Pendidikan dan Pelatihan
Dora Pj Penjamin Mutu Sarjana Gizi
Maya Yalin Moniaga Pj Sanitasi dan Food Sarjana Gizi
Microbiologi
Nelly Septiani P Pj Produksi Sarjana Gizi
Dina maulina Hayati Pj Pengadaan Sarjana Gizi

A. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada produk tahu isi di Instalasi Gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Seokarjo Purwokerto.
2. Tujuan Khusus
 Untuk menganalisis bahaya pada bahan baku dan pada proses.
 Untuk menentukan titik – titik kritis (CCP) pada produk.
 Untuk menetapkan batas kritis (CCP).
 Untuk menetapkan prosedur monitoring, tindakan koreksi dan
prosedur verifikasi.

B. DESKRIPSI/ GAMBARAN PRODUK

Nama produk : Tahu Isi
Konsumen : Pasien kelas paviliun, kelas I,II, dan III RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
Uraian Deskripsi : Tahu isi merupakan salah satu lauk nabati yang
terdapat pada makan siang siklus menu ke-6 di RSUD. Prof. DR
Margono Soekarjo Purwokerto, tahu isi diberikan pada pasien paviliun,
kelas I,II,III, dan jenis makanannya yaitu nasi biasa. Bahan dari tahu isi
ini terdiri dari tahu matang, wortel, kul, tauge pendek, seledri, daun
bawang, untuk bumbunya terdiri dari bawang putih, merica, garam
 ketumbar, minyak goreng. Cara pengolahan tahu isi yaitu dengan
digoreng, tahu isi memiliki cita rasa gurih, tekstur renyah, warna kuning
keemasan,tahu isi disajikan menggunakan piring keramik putih di
wraping, plato stainlees tertutup sekat 5 untuk kelas I, plato steinless
sekat 3 untuk kelas II dan kelas III dan didistribusikan oleh petugas
pramungsaji dengan troli tertutup.

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama produk Tahu isi

Deskripsi produk Produk ini termasuk lauk nabati yang terbuat dari tahu
dengan isian sayuran yang dipotong kecil-kecil
sayurannya meliputi wortel,kul, tauge pendek, lalu
diberi bumbu seperti garam,daun bawang, seledri,
bawang putih, merica, ketumbar dan di lumuri dengan
adonan tepung terigu,tepung beras, lalu di goreng
Deskripsi proses Pelaksanaan HACCP dilaksanakan pada hari Rabu 26
Februari 2020 di dapur instalasi gizi RSUD Prof.
Dr.Margono Soekarjo Purwokerto.
Cara pembuatan :
 Tahu isi
1. Siapkan tahu matang, belah menjadi 2 bagian
2. Kupas wortel, cuci sampai bersih, lalu di parut
3. Cuci tauge pendek
4. Potong kul, lalu cuci sampai bersih
5. Haluskan bawang putih, merica, garam
6. Tumis sayuran hingga matang
7. Dinginkan sayuran
8. Masukkan sayur ke dalam tahu matang yang
sudah di belah menjadi 2 bagian
 Adonan
1. Haluskan bumbu bawang putih, ketumbar,
garam
2. Campurkan bumbu yang sudah dihaluskan,
tepung beras, tepung terigu, dan diberi air
secukupnya
3. Setelah jadi adonan lumuri tahu yang sudah
didiisi dengan sayur
4. Goreng tahu isi hingga matang
5. Tiriskan
Komposisi & Komposisi : tahu matang, wortel, tauge pendek, kul,
kandungan gizi tepung terigu, tepung beras, ketumbar, garam , minyak
goreng, bawang putih.
Kandungan gizi per 100 gram (E, P, L, KH)
Energy : 112 kcal
Protein : 8,54 g
Lemak : 5,53 g
Kh : 7,21 g
Karakteristik Biologi
keamanan pangan E.coli (negative)
Kimia
Formalin (negative)
Alergen
-
Fisik
Bau busuk, krikil, debu (negative)
Umur simpan 2 jam seetelah dimasukkan dalam plato
Kondisi Di tempat kering dan tertutup (etalase)
penyimpanan
Kemasan piring keramik putih di wraping, plato stainlees
tertutup sekat 5 untuk kelas I, plato steinless sekat 3
untuk kelas II dan kelas III
Informasi pada label -
Metode distribusi Pendistribusian dengan menggunakan metode
sentralisasi, tahu isi yang sudah dimasukkan kedalam
plato, plato dimasukkan di dalam troli tertutup dan
pramungsaji mengantarkan kesetiap kamar pasien.

RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

Produk Tahu isi

Rencana penggunaan Siap konsumsi
Konsumen Untuk pasien rawat inap paviliun, kelas I,II, dan III
di RSUD Prof.Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
 DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TAHU ISI

Penerimaan

Kul Tauge Sledri Merica Bawang Tahu Tepung Bawang Minyak

Wortel Tepung Garam
pendek putih matang terigu putih goreng
c beras
Ketumbar Daun
G. kering
G. basah G. basah G. kering bawang
G. basah G. basah
G. basah G. kering G. basah G. kering
G. kering
Pengupasan G. basah Pencucian
G. basah G. basah
Pemotongan
Pemarutan Penghalusan
Pencucian Pencucian
Pemotongan
Masukkan
Pemotongan sayur ke Penghalusan Pemotongan
dalam tahu
Pencucian Penumisan

Lumuri tahu isi Pencampuran

dengan adonan bumbu dan
Keterangan : bahan (adonan)

: Bahan makanan
: Proses Penggorengan
tahu isi
: Hasil
G. basah : Gudang basah
Distribusi Pemorsian Tahu isi
G. kering : Gudang kering
 ANALISIS BAHAYA
A. ANALISIS BAHAYA PADA BAHAN BAKU
Bahan Jenis Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Tindakan Pencegahan Peluang Tingkat Tingkat
Baku Level Kejadian Keseriusan Signifikansi
Wortel (B) rhizopus Jamur kontaminasi terjadi Negative Dicuci dengan air mengalir dan
soft rot melalui infeksi pada dikupas sampai bersih L = 10 L =10 Tidak = 100
persemaian atau tanah
(K) pestisida Penanaman wortel Negative Dicuci dengan air mengalir L = 10 L = 10 Tidak = 100
(F) tanah Pemanenan wortel Negative Dicuci dengan air mengalir L = 10 L =10 Tidak = 100
Tauge (B) E. Coli Perendaman pada Negative Menggunakan air bersih, atau air
L = 10 L = 10 Tidak = 100
pendek kedelaiuntuk dibuat tauge yang sudah dimasak
(K) - - - - - - -
(F) krikil, Pemanenan kedelai Negative Jamianan mutu dari suplaier
L = 10 L = 10 Tidak = 100
tanah waktu penyortiran
Kul (B) E. Coli Sebelum atau setelah panen Negative Dicuci dengan air bersih L = 10 L = 10 Tidak = 100
(K) pestisida Penanaman kubis Negative Dicuci dengan air mengalir L = 10 L = 10 Tidak = 100
(F) ulat, Waktu penanaman/ Negative Jaminan mutu dari supplier, dan
L = 10 L = 10 Tidak = 100
busuk penyimpanan penyortiran dari supplier
Sledri (B)- - - - - - -
(K)pestisida Penanaman seledri Negative Dicuci dengan air mengalir L = 10 L = 10 Tidak = 100
(F) ulat, tanah Pemanenan seledri Negative Jaminan mutu dari supplier, dan
L = 10 L = 10 Tidak = 100
penyortiran dari supplier
Tahu (B) E. Coli Melakukan pencucian Negative mengalir, bersih dan terbebas dari
L = 10 L = 10 Tidak = 100
matang dengan air E.coli
(K)formalin Pada pembuatan tahu Negative Sesuai dengan spesifikasi bahan,
M = 100 M = 100 Ya =10000
melakukan uji formalin
 (F)debu, bau Dari supplier, atau Negative Jaminan mutu dari supplier, dan
asam, warna pengemasan yang kurang penyortiran dari supplier L = 10 L = 10 Tidak = 100
baik
Ketumbar (B)jamur Penyimpanan yang kurang Negative Disimpan dengan baik, dan di
L = 10 L = 10 Tidak = 100
baik tempat yang tidak lembab
(K)- - - - - - -
(F)kotoran Waktu panen ketumbar Negative Sesuai spesifikasi bahan, sortasi
L = 10 L = 10 Tidak = 100
krikil,debu dari supplier
Tepung (B) kapang Penyimpanan urang tepat Negative Simpan ditempat yang kering L = 10 L = 10 Tidak = 100
terigu (K) pemutih Pemutih yang diguanakan Negative Memilih supplier yang tepat L = 10 L = 10 Tidak = 100
(F)benda Kontaminasi dari Negative Memeriksa terigu saat bahan baku
asing, kerikil lingkungan sekitar datang L = 10 L = 10 Tidak = 100
dan debu
Tepung (B) - - - - - - -
beras (K)- - - - - - -
(F) plastik, Penyimpanan bahan baku Negative Jaminan mutu dari supplier, dan
gumpalan kurang baik penyortiran dari supplier L = 10 L = 10 Tidak = 100
tepung
Merica (B)- - - - - - -
(K)- - - - - - -
(F) krikil, Penyimpanan bahan kurang Negative Jaminan mutu dari supplier, dan
L = 10 L = 10 Tidak = 100
debu, lembab baik penyortiran dari supplier
Garam (B) - - - - - - -
(K) - - - - - - -
(F) Krikil, Ketika penyimpanan wadah Negative Tutup rapat wadah garam
L =10 L = 10 Tidak = 100
debu, mencair tidak tertutup
Bawang (B) Bacillus Jika terlalu lama tidak Disimpan Disimpan di tempat yang kering,
L = 10 L =10 Tidak = 100
putih Cereus, dipakai, dan bawang putih dalam suhu disortir dari supplier.
 Aspergillus yang lembab ruang 20- Melakukan penyimpanan pada
Niger. 25°C, suhu cooler (10⁰ – 12⁰ C)
negative 25
g
(K) Pestisida Pada saat penanaman Negative Dilakukan pencucian
bawang putih menggunakan air mengalir hingga L = 10 L = 10 Tidak = 100
bersih
(F) ulat, tanah Waktu panen Negative Dilakukan sortasi saat
L = 10 L = 10 Tidak = 100
penerimaan dan dibersihkan
Daun (B)- - - - - - -
bawang (F) - - - - - - -
(K) residu Penanaman daun bawang Negative Dicuci dengan air bersih dan air
L = 10 L = 10 Tidak = 100
pestisida mengalir
Minyak (B) Botolium Kemasan yang rusak Negative Sortasi dari supplier dan
goreng pemeriksaan oleh petugas L = 10 L = 10 Tidak = 100
penerima bahan
(K) Senyawa Penggunan minyak terlalu Negative Mengganti minyak setelah
L = 10 L = 10 Tidak = 100
karsinogenik lama dipakai 2x
(F) kemasan Pada saat penerimaan bahan Negative Jaminan dari supplier
L =10 L = 10 Tidak = 100
rusak makanan
 A. ANALISIS BAHAYA PADA PROSES
Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Tindakan Pencegahan Peluang Tingkat Tingkat
Level Kejadian Keseriusan Signifikansi
Penerimaan (B) E.coli Dari penjamah bahan < 1x Sebelum memegang bahan makanan
bahan dan makanan yang tidak cuci tangan terlebih dahulu, dan L = 10 L = 10 Tidak = 100
bumbu menggunakan APD lengkap menggunakan APD lengkap
(K) pestisida, Dari penananman bahan Negative Cuci bahan makanan dengan air
formalin makanan, dari rekanan mengalir, harus sesuai dengan
M = 100 M = 100 Ya = 10000
pembuatan tahu spesifiasi dan jaminan mutu dari
supplier
(F) tanah, krikil Waktu pemannenan bahan Negative Jaminan mutu dari supplier dan
L = 10 L = 10 Tidak = 100
makanan sortasi sebelum diantar oleh supplier
Penyimpan (B) - - - - - - -
an bahan (K) - - - - - - -
dan bumbu (F) busuk, Penyimpanan tidak tepat, Negative Jaminan mutu dari supplier dan
serangga suhu kurang atau lebih dari sortasi sebelum diantar oleh supplier L = 10 L = 10 Tidak = 100
normal
Pengolahan (B)- - - - - - -
bahan dan (K) Oksidasi Jika minyak terlalu panas Negative Minyak tidak dibiarkan di atas
bumbu kompor dengan api menyala terlalu M = 100 M = 100 Ya =10000
lama
(F) krikil, debu Tempat yang urang bersih Negative Petugas pengolah harus lebih teliti
L = 10 L = 10 Tidak = 100
jika ada cemaran fisik
Pemorsian (B)- - - - - - -
(K)- - - - - - -
(F) rambut, Penjamah makanan yang Negative Petugas pemorsi menggunakan APD
L = 10 L = 10 Tidak = 100
keringat tidak menggunakan APD lengkap dan cuci tangan sebelum
 lengkap menjamah makanan
Pendistribu (B)- - - - - - -
sian (K)- - - - - - -
(F) rambut, Penjamah makanan yang Negative Petugas pemorsi menggunakan APD
keringat tidak menggunakan APD lengkap dan cuci tangan sebelum
L = 10 L = 10 Tidak = 100
lengkap, makanan tidak menjamah makanan, makanan
ditutup ditutup dengan rapi
 KETERANGAN

(B) : Biologis

(K) : Kimia

(F) : Fisik

Peluang kejadian
- Low risk  kasus terjadi <3 kali/tahun (skor = 10)
- Medium risk  kasus terjadi 3-5 kali/tahun ( skor = 100)
- High risk  kasus terjadi >5 kali/tahun (skor = 1000)
Tingkat Keparahan
- Low severity  bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan ringan atau dpt ditangani sendiri hingga pulih (skor = 1000)
- Medium severity  akibat bahaya membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit (skor = 10000)
- High severity  bahaya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan meninggal (skor = 1000000)

 Risiko dan tingkat keparahan peluang menjadi bahaya signifikan jika hasilnya adalah 10.000 - 1.000.000
 A. CCP DECICION TREE PADA BAHAN BAKU
Bahan Baku Bahaya P1 P2 Keterangan
Tahu (K)formalin Ya Ya Bukan CCP

Keterangan :

B. CCP DECICION TREE PADA TAHAPAN PROSES

Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan
Penerimaan bahan (K) pestisida, Ya Tidak Tidak Bukan CCP
makanan formalin
Penyimpanan bahan (F)busuk, tanah, Ya Tdak Tidak Bukan CCP
makanan debu
Pengolahan bahan (K)oksidasi Ya Tidak Ya Tidak CCP 1
makanan
Penyajian (F) rambut, keringat Ya Tidak Tidak Bukan CCP
Distribusi (F) kotoran, krikil Ya Tidak Tidak Bukan CCP
Keterangan :
 LEMBAR KERJA CCP

CCP 1: Penggorengan Tahu Isi

Bahaya Termofilik, oksidasi, gosong
Cara Minyak goreng jangan terlalu panas, hygiene dan sanitasi harus
Pengendalian diperhatikan
Batas Kritis Suhu minyak minimum 176,7°C
Prosedur Monitoring
Metode Pengecekan suhu minyak waktu pengolahan
Frekuensi Setiap penggorengan tahu isi
Penanggung Petugas pengolahan
Jawab
Tindakan Koreksi
Product Action Jika pemakaiannya sudah lebih dari 2x tidak boleh dipakai lagi
Process Action Jika suhu minyak terlalu panas, petugas pengolahan harus
mengecilkan api kompor
Penanggung Petugas pengolahan
Jawab
Record
Component Minyak yang berkualitas atau bermutu baik
Penanggung Petugas penerimaan dan petugas pengolahan
Jawab
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form spesifikasi penerimaan bahan makanan, dan
pengecekan setiap kali pengolahan yang digoreng
Frekuensi Setiap melakukan pengolahan bahan makanan
Penanggung Petugas bagian pengolahan
Jawab
 JADWAL VERIFIKASI HACCP

Waktu Penanggung Review/

Rencana Verifikasi
Pelaksanaan Jawab Approval
Membuat jadwal verifikasi dan Setiap 3 bulan Pj penjamin mutu
inspeksi
Peninjauan kembali rencana Setiap 3 bulan Pj penjamin mutu
HACCP dan penerapannya
Pengendalian dan koreksi CCP Setiap 3 bulan Pj produksi
Monitoring
Kalibrasi peralatan monitoring Setiap 3 bulan Pj produksi

Peninjauan kembali monitoring Setiap 3 bulan Pj produksi

dan data tindakan perbaikan
Analisis sampel untuk verifikasi Setiap 3 bulan Pj Sanitasi dan
CCP yang masih dalam Food Microbiologi
pengendalian
Membuat laporan verifikasi Setiap 3 bulan Pj pengadaan

Perbaikan/perawatanpencegahan Setiap 3 bulan Pj pengadaan