LAPORAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA MENU TAHU GONGSO DI RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG

SEMARANG

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG

KELOMPOK 3

1. Nabila Intan Shabrina G0B020060

2. Salsabila Alifia Tsabita G0B020071
3. Saadatun Anifah G0B020078
4. Rizky Maulida Aulia Putri G0B020079

PROGRAM STUDI D3 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

TAHUN 2023
 DAFTAR ISI

COVER.....................................................................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................3
A. Latar Belakang................................................................................................................3
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................3
C. Tujuan.............................................................................................................................3
D. Manfaat...........................................................................................................................4
BAB II PERENCANAAN ANALISIS HACCP....................................................................5
A. Deskripsi Produk.............................................................................................................5
B. Identifikasi Penggunaan Produk.....................................................................................5
C. Penyusunan Bagan Alir Proses.......................................................................................6
E. Analisa Bahaya................................................................................................................8
F. Penetapan Critical Control Point...................................................................................21
G. Penetapan Critical Limit...............................................................................................26
H. Prosedur Pemantauan CCP...........................................................................................28
I. Penetapan Tindakan Koreksi.........................................................................................29
J. Verifikasi Program Haccp Terhadap CCP....................................................................30
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................31
A. Kesimpulan...................................................................................................................31
B. Saran..............................................................................................................................31

2
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Instalasi Gizi RSI SULTAN AGUNG Semarang merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit dituntut untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik
dan jumlah sesuai dengan kebutuhan pasien. Oleh karena itu dalam penyelenggaraan
makanan perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu adanya pengawasan
mutu makanan yang dengan menerapkan system Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan proses pembuatan, pengolahan, atau penyimpanan makanan,
menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang untuk menjaga keamanan makanan.
HACCP adalah suatu system mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul, dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu
produk. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin produk makanan aman untuk
dikonsumsi (Aritonang,2012)
Menu lauk nabati biasa untuk pasien yang dihidangkan oleh Instalasi Gizi RSI
Sultan Agung Semarang salah satunya adalah Tahu Gongso. Pada menu ini
diperlukan Tindakan HACCP untuk mengurangi bahaya biologis, fisik dan kimia
pada bahan baku. Bahaya timbul bila bahan baku tidak sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan di instalasi, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan
kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena itu menetapkan HACCP peneliti
mencoba melakukan pengamatan mutu keamanan pangan pada Tahu Gongso di RSI
Sultan Agung Semarang.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada menu Tahu Gongso ?

C. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada menu Tahu Gongso di Instalasi Gizi RSI
Sultan Agung Semarang

3
 b. Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi bahaya pada produk Tahu Gongso
2. Mengidentifikasi penetapan CCP pada produk Tahu Gongso
3. Mengidentifikasi penetapan batas kritis (Critical Limit) pada produk Tahu
Gongso
4. Mengidentifikasi penetapan prosedur pemantauan atau monitoring pada
produk Tahu Gongso
5. Mengidentifikasi penetapan tindakan koreksi pada produk Tahu Gongso
6. Mengidentifikasi penetapan verifikasi pada produk Tahu Gongso
7. Mengidentifikasi penetapan dokumentasi produk Tahu Gongso

D. Manfaat
a. Bagi Penelitian

Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan pengalaman

serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP.

b. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan mengatasi
atau mengurangi penyimpangan-penyimpangan kualitas dan keamanan makanan
yang ada dapat mengetahui titik kritis pada proses pengolahan Tahu Gongso agar
dapat dikendalikan sampai batas aman untuk dikonsumsi.

c. Bagi Konsumen/Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan dari produk Tahu Gongso

4
 BAB II

PERENCANAAN ANALISIS HACCP

A. Deskripsi Produk
Parameter Diskripsi Keterangan
Nama produk Tahu Gongso
Jenis Lauk Nabati
Porsi 50 gram
Karakteristik produk Lauk nabati dengan warna kuning
kecoklatan
Metode pengolahan Digoreng dan Direbus
Komposisi Tahu, kecap manis, bawang merah, bawang
putih, daun bawang, garam, gula, dan
minyak goreng.
Pengemas Primer Piring keramik dan plato stainless steel
Pengemas Sekunder Plastik wrapping
Cara penyajian Kelas II dan III menggunakan wadah
Cara distribusi Sentralisasi dengan troli makanan
Penyimpanan Gudang basah
Konsumen Pasien rawat inap

B. Identifikasi Penggunaan Produk

Tahu gongso merupakan salah satu produk olahan dari bahan tahu yang
merupakan lauk nabati untuk menu makan siang pada siklus ke- 3 di Rumah Sakit
Islam Sultan Agung Semarang.
 Tahu gongso siap dikonsumsi oleh pasien diet DM dan RG
 Setelah sampai ke pasien bisa langsung dikonsumsi sebagai lauk nabati
 Penyajian ditempatkan pada plato pasien untuk jenis makanan biasa dan piring
keramik terpisah untuk jenis makanan lunak

5
 C. Penyusunan Bagan Alir Proses

Bahan makanan segar Bahan makanan kering

Penerimaan BMS Penerimaan BMK

Tahu Air

Daun bawang
Kecap manis

Penyimpanan
Persiapan Bawang merah &
bawang putih

Pengolahan BMS
Gula

Pemorsian Garam

Keterangan :

= Bahan baku yang mungkin tercemar

Distribusi = Tercemar dari permukaan peralatan

= Tercemar oleh penjamah

= Bakteri tidak hidup

= Kemungkinan bakteri berkembangbiak

6
 D. Verifikasi Bagan Alir Proses

Bahan makanan segar Bahan makanan kering

Penerimaan BMS Penerimaan BMK

Tahu Air

Daun bawang
Kecap manis

Penyimpanan
Persiapan Bawang merah &
bawang putih

Pengolahan BMS

Suhu : 92℃ Gula

Garam
Pemorsian

Suhu : 68,7℃

Distribusi

Suhu : 83,2 ℃
= Bahan baku yang mungkin tercemar

= Tercemar dari permukaan peralatan

= Tercemar oleh penjamah

= Bakteri tidak hidup

= Kemungkinan bakteri berkembangbiak

7
 E. Analisa Bahaya
Bahaya dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu bahaya biologis (bakteri, fungi,
virus, parasit, protozoa, cacing dan ganggang) yang dapat di pengaruhi oleh faktor intrinsik
seperti pH, kadar air/aktivitas air (aw), nutrient, senyawa antimikroba, struktur biologi, dll.
Kedua adalah faktor ekstristik, seperti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur
dioksida), dan lain-lain. Bahaya kimia (deterjen, residu pestisida, alergen, logam beracun,
nitrit, nitrat, senyawa N-nitriso, PCBs, migrasi bahan pengemas, residu antibiotika dan
hormone, aditif kimia, filotoksi-sianida, estrogen, zootoksin), dan yang terakhir adalah
bahaya fisik (serangga, beling, batu, ranting, daun, perhiasan).

Untuk pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk
menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting
dalam produksi pangan yang aman. Selama analisa bahaya terhadap rangkaian operasi
didalam rancangan penerapan sistem HACCP, perhatian harus diberikan kepada pengaruh
bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, peranan proses dalam pabrik
untuk mengendalikan bahaya, kemungkinan penggunaan dari produk akhir, risiko pada
masyarakat konsumen dan bukti wabah dalam kaitannya dengan keamanan pangan.

Dalam analisis bahaya seharusnya mencakup :

a. Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan

b. Evaluasi kualitatif dan kuantittatif dari bahaya
c. Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya kimia atau fisik dalam makanan
d. Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan
e. Kondisi yang mempunyai terdeteksi terjadinya bahaya

Tingkat resiko juga dikelompokkkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan pengaruh

bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen yaitu :

1. Low risk, yaitu dapat terjadi kurang dari 3 kali dalam kurun waktu setahun
2. Medium risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi 3-5 kali dalam kurun waktu
setahun
3. High risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi lebih dari 5 kali dalam kurun waktu
setahun atau kemungkinan terjadinya setiap bulan.

8
 Tabel Kategori Tingkat Resiko Bahaya

Produk-produk kategori I (resiko tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia, dan/atau

berkomposisi susu yang perlu di refrigerasi

II Daging segar, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutu secara hermetic

Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,

sayuran, atau serelia, atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk
lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar

III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, mayones, dan

dressing

Produk-produk kategori III (risiko rendah)

I Sayuran mentah yang tidak diolah dan dikemas

II Selai, marinade, dan conserves

III Produk-produk konfeksional berbasis gula

I Minyak dan lemak makan

V

Tingkat keparahan juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan

pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu :

1. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang

ringan atau dapat ditangai sendiri hingga pulih

9
 2. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang
cukup berat sehingga membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah
sakit
3. High severity, yaitu jika bahya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan
kematian setelah mengkonsumsi produk

Untuk menentukan tingkat signifikasi bahaya, dapat menggunakan matriks

analisis signifikasi bahaya atau tabel penentuan signifikasi bahaya :

Tabel Penentuan Signifikasi Bahaya

Resiko tinggi (1.000) Risiko tinggi (1.000) Risiko tinggi (1.000)

Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi(1.000)

RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK (1.000.000)

Signifikasi sedang (S) Signifikasi tinggi (S) Signifikasi tinggi (S)

Risiko sedang (100) Risiko sedang (100) Risiko sedang (100)

Keakutan sedang (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = (1.000) RxK = (10.000) RxK = (100.000)

Signifikasi rendah (TS) Signifikasi sedang (S) Signifikasi tinggi (S)

Risiko Rendah (10) Risiko rendah (10) Risiko rendah (10)

Keakutan rendah (10) Kakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = (100) RxK = (1.000) RxK = (10.000)

Signifikasi rendah (TS) Signifikasi rendah (TS) Signifikasi sedang (S)

 Jenis potensi bahaya : Fisik (F), Biologi (B), Kimia (K)

 Risiko : Low (L), Medium (M), High (H)
 Tingkat keparahan : Low (L), Medium (M), High (H)
 Signifikasi : tidak signifikan (TS), Signifikan (S)

10
 Penerapan program kelayakan dasar di perusahaan/unit pengolahan sering mengalami
kendala – kendala teknis, sehingga melahirkan berbagai peyimpanan, baik terhadap operasi
sanitasi, keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi, maupun peyimpanan lainya.

Tabel Analisa Bahaya Bahan dan Cara Pencegahannya

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

B/K/F

1. Tahu F Kotoran, debu Penyortiran dan penerimaan

sesuai spesifikasi.

K Formalin Melakukan pengamatan fisik

terhadap bahan dan memastikan
bahan sesuai dengan spesifikasi.

B Salmonella Mengontrol suhu ruangan dan

memperhatikan tempat
penyimpanan.

2. Bawang B Aspergilus niger, C. Penyimpanan bahan harus

merah Cereus sesuai dengan standar SOP serta
harus memperhatikan suhu
penyimpanan.

K Pestisida Memastikan bahan yang

diterima sudah sesuai dengan
spesifikasi

F Tanah, busuk Pemilihan dan pencucian harus

diperhatikan sebelum bahan
diolah.

11
3. Bawang B Aspergilus niger, Penyimpanan bahan harus
putih Clostridium sesuai dengan standar SOP dan
perfringens, kapang harus memperhatikan suhu
dan khamir penyimpanan bahan.

K Pestisida Memastikan bahan yang

diterima sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan.

F Tanah, busuk Pemilihan dan pencucian harus

diperhatikan sebelum bahan di
olah.

4. Daun K Pestisida Mencuci bahan yang akan

bawang diolah dengan air mengalir
sampai bersih, serta gunakan air
yang sudah pasti bersih, tidak
berwarna, tidak berbau.

F Tanah, debu Mencuci dengan air yang

mengalir serta gunakan air yang
bersih, tidak berwarna, tidak
berbau.

5. Kecap manis B Zygosaccaromyce Saat penerimaan kemaan baik

dan tidak rusak atau tumpah.

6. Garam B Bakteri Halofilik Penyimpanan dengan suhu 20 –

25oC dan kelembaban 80 –
90oC.

K Logam berat, Memilih garam yang sudah

pemutih (timbal, terjamin BPOM, P-IRT, dan
raksa, dan arsen) terfortifikasi yodium.

F Kotoran benda asing Perhatiakn apakah garam sudah

sesuai dengan sspesifikasi,

12
 penyimpanan dalam suhu
ruangan 24,3 C dan dalam
O

wadah tertutup.

7. Gula pasir F Kerikil Pemeriksaan bahan baku saat

datang dan disimpan diwadah
yang tertutup.

K Terdapat campuran : Pemeriksaan bahan saat datang

sakakrin, siklamat apakah sudah sesuai spesifikasi.

8. Minyak B Kaliform, Penyimpanan dengan suhu 20 –

goreng Staphylococcus 25oC dan kelembapan 80 –
aureus, Listeria 90oC.
monocytogenesis

K Bahan pengawet Memeriksa komposisi bahan

pada produk & memilih supplier
yang terpercaya.

F Hitam (penggunaan Memastikan minyak goreng

minyak lebih dari 3x yang diterima sudah sesuai
pemasakan, tengik, dengan spesifikasi bahan.
kemasukan air

9. Air B E.Coli, Salmonella Menggunakan sumber air yang

sp sudah terjamin kualitasnya.

K Kaporit, merkuri, Menggunakan sumber air yang

arsenik, klorin terjamin kualitasnya, terjamin
bersih, tidak bewarna, tidak
berbau, dan tidak berasa.

Keterangan :

B : bahaya biologi

13
F : bahaya fisik

K : bahaya kimia

Tabel Analisa Bahaya Pada Proses dan Cara Pencegahannya

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan

B/K/F

1. Penerimaan BM B E. Coli, Salmonella Memastikan bahan

Basah sp, Clostridium makanan yang diterima
botulinum semut sesuai dengan spesifikasi
dan lalat bahan

K Formalin, expired Melakukan pengamatan

fisik terhadap bahan
makanan dan memastikan
bahan makanan yang
diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan, bahan
makanan kemasan harus
terdapat tanggal produksi
serta tanggal kadaluarsa

F Duri, kerikil, dan Pencucian bahan

kotoran makanan dengan air
bersih yang mengalir .

BM B Clostridium Memastikan bahan

kering botulinum makanan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi
bahan

K Expired Bahan makanan kemasan

harus terdapat tanggal
produksi serta tanggal
kadaluarsa

14
 F Debu Pintu penerimaan bahan
makanan selalu dalam
keadaan tertutup sebelum
dan sesudah proses
penerimaan serta tempat
penerimaan harus dalam
keadaan bersih

2. Penyimpanan BM B Clostridium sp, E. Penyimpanan sesuai

basah Coli, Salmonella dengan SOP,
sp, Baciluscereus, pemeriksaan suhu
Staphilococcus penyimpanan secara
aureus berkala.

BM B Pertumbuhan Semua bahan makanan

Kering mikroba ditata ditempat yang
(Salmonella sp, sesuai dengan jenis bahan
Shigella, E. Coli) makanannya agar tidak
terjadi kontaminasi

F Debu Tempat penyimpanan

dalam keadaan bersihb

3. Persiapan B Salmonella sp, lalat, Pemasangan alat

bahan semut penagkap lalat dan
mencuci bahan hingga
bersih

4. Pengolahan B Bakteri yang tahan Memperhatikan suhu saat

panas proses pengolahan bahan

F Kontaminasi Pastikan alat yang

logam/alat digunakan bersih

5. Pemorsian B Serangga Ruang pengolahan dalam

keadaan bersih dan
terdapat alat penangkap

15
 serangga

6. . Pendistribusian F Debu, kotoran Menggunakan trolley

yang tertutup rapat dan
bersih. Mengguanakan
alat makan yang tertutup.

Personal hygiene
pramusaji

Keterangan :

B : bahaya biologi

F : bahaya fisik

K : bahan kimia

16
 Tabel Analisa Signifikasi bahaya

No Bahan / Proses Potensi Bahaya Sumber Analisis Signifikasi Bahaya

Bahaya
Resiko Keakutan Signifikasi

1. Tahu B : Salmonella Kontaminasi 1.000 1.000 1.000.000

sp, peralatan yang (Tinggi)
digunakan,
penjamah.

K : Pengawet Penambahan 100 1.000 100.000

(formalin) zat bukan (Tinggi)
bahan
makanan.

F : Batu/kerikil, Kontaminasi 10 100 1.000

debu lingkungan (Sedang)
sekitar.

2. Bawang merah B : Aspergilus Kontaminasi 1.000 1.000 1.000.000

niger, C. Cereus lingkungan (Tinggi)
sekitar

K : pestisida Penambahan 10 10 100

zat bukan (Rendah)
bahan makanan

F ; tanah, busuk Kontaminasi 10 10 100

lingkunagn (Rendah)
sekitar

3. Garam halus B : Bakteri Kontaminasi 10 10 100

Halofilik lingkungan (Rendah)
sekitar

K : Pemutih, logam Penambahan 10 10 100

berat zat bukan (Rendah)
bukan bahan
makanan

F : Kerikil, debu, Kontaminasi 10 10 10.000

kotoran lingkungan (Sedang)
sekitar

4. Bawang putih B : Aspergilus Kontaminasi 10 10 100

niger, lingkungan (Rendah)
Clostridium sekitar
perfringens,
kapang dan

17
 khamir

K : Pestisida Penambahan 10 10 100

zat bukan (Rendah)
bahan makanan

F : kotoran & Kontaminasi 10 10 100

busuk lingkungan (Rendah)
sekitar

5. Daun bawang K : Pestisida Penambahan 10 10 100

zat bukan (Rendah)
bahan makanan

F : kotoran dan Kontaminasi 100 10 1.000

tungau lingkungan (Rendah)
sekitar

6. Kecap manis B: Kontaminasi 10 10 100

Zygosaccaromyc lingkungan (Rendah)
e sekitar

7. Gula pasir B : Bacillus Penyimpanan 10 10 100

cereus, yang kurang (Rendah)
Clostridium tepat
perfringens,
kapang, dan
khamir

K : terdapat Penambahan 1.000 10 10.000

campuran bahan (Sedang)
sakakrin, tambahan
siklamat bukan bahan
makanan

F : Kotoran Kontaminasi 100 10 1.000

lingkungan (Rendah)
sekitar

8. Air B : E.Coli, Kontaminasi 100 10 1.000

Salmonella sp dari air (Rendah)

K : Kaporit, Penambahan 100 10 1.000

merkuri, arsenik, zat (Rendah)
klorin

F : Pasir, tanah dan Kontaminasi 100 10 1.000

18
 kotoran lingkungan (Rendah)
sekitar

9. Minyak goreng B : Kaliform, Suhu 10 100 1.000

Staphylococcus penyimpanan (Rendah)
aureus, Listeria kurang tepat
monocytogenesis

K : Bahan Bahan 10 100 1.000

pengawet tambahan (Rendah)
pangan yang
digunakan
tidak sesuai
atau berlebih.

F : Tengik Kontaminasi 10 10 100

lingkungan (Rendah)
sekitar

10. Penerimaan B : E. Coli, Kontaminasi 10 10 100

bahan lingkungan (Rendah)
makanan Salmonella, semut sekitar,
kering dan lalat penjamah

F : Debu dan Kontaminasi 10 10 100

kotoran lingkungan (Rendah)
sekitar

11. Penyimpanan B : Clostridium sp, Kontaminasi 100 1.000 100.000

bahan Esherichia coli, lingkungan (Tinggi)
makanan basah semut, tikus, dan sekitar, suhu
kecoa penyimpanan,
penjamah

F : Debu dan Kontaminasi 10 10 100

kotoran lingkungan (Rendah)
sekitar

12. Persiapan B : Salmonella sp, Kontaminasi 1.000 100 100.000

bahan lalat, semut lingkungan (Tinggi)
sekitar,
penjamah

13. Pengolahan B : bakteri patogen Kontaminasi 10 10 100

tahan paans lingkungan (Rendah)
sekitar

14. Pemorsian B : Serangga, Kontaminasi 1.000 100 100.000

semut kingkungan (Rendah)

19
 sekitar

K : Kontaminasi Peralatan yang 1.000 100 100.000

alat terbuat dari (Tinggi)
plastik

F : Debu, kuku, Kontaminasi 100 10 1.000

rambut lingkungan (Rendah)
sekitar, dan
penjamah

15. Pendistribusian B : Semut, lalat Kontamiasi 1.000 10 10.000

lingkungan (Sedang)
sekitar

20
 F. Penetapan Critical Control Point
Critical Control Point (CCP) merupakan suatu titik yang harus dikendalikan, dicegah
dan dihilangkan potenisu bahayanya karena dapat mengakibatkan risiko bahaya sehingga
tidak dapat diterima oleh keamanan pangan. CCP ditentukan bedasarkan bahaya yang
teridentifikasi dan kecenderungan munculnya bahaya, tahapan produk tersebut
terkontaminasi dan tujuan produk digunakan (Sastri, 2019).

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, codex

Alimentarius Commision GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa diagram pohon
keputusan CCP. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawahi tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan (Winarno, 2004).

1. Penetapan CCP Pada Bahan Mentah Tahu Gongso

BAGAN PENETAPAN CCP terhadap Bahan Mentah

21
 Tabel Penetapan CCP Pada Bahan Mentah Tahu Gongso
No. Bahan makanan dan Proses Pengolahan P1 P2 Keputusan

1. Tahu Ya Ya Bukan CCP

2. Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

3. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

4. Daun bawang Ya Ya Bukan CCP

5. Kecap manis Ya Ya Bukan CCP

6. Garam Ya Ya Bukan CCP

7. Gula pasir Ya Ya Bukan CCP

8. Air Ya Ya Bukan CCP

9/. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP

22
2. Penetapan CCP Pada Formulasi/komposisi Tahu Gongso

BAGAN PENETAPAN CCP

Untuk

FORMULASI/KOMPOSISI

Tabel Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

Formulasi/ Komposisi P1 Kesimpulan

Tidak Ada -

23
3. Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tahu Gongso

BAGAN PENETAPAN CCP

Untuk SETIAP PROSES

24
 Tabel Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tahu Gongso

Proses P1 P2 P3 Kesimpulan

Penerimaan bahan basah Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penerimaan bahan makanan kering Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penyimpanan bahan makanan kering Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penyimpanan bahan basah Tidak Ya Ya Bukan CCP

Persiapan bahan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengolahan Tidak Ya Tidak CCP

Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP

Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

25
G. Penetapan Critical Limit
Tabel Penetapan Critical Limit

No CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis

Pencegahan CCP

1. Pengolahan Bakteri Pengaturan Suhu Suhu saat

patogen suhu pada pemasakan memasak
yang tahan saat proses minimal
terhadap masak agar 90°C
panas bakteri dapat
Penjamah
dihilangkan
Fisik makanan
rambut, menggunaka
serangga, n alat
debu pelindung
diri

2. Pemorsian Debu, Menjaga Kebersihan Kebersihan

kotoran, kebersihan alat makan alat makan
rambut tempat dan yang
dan penyimpanan menggunak digunakan
kontamina dan alat an APD dan penjamah
si makan yang makanan
alat/logam digunakan menggunaka
dan penjamah n APD
makanan dengan
menggunaka benar.
n APD
dengan
benar.

3. Distribusi Debu dan Menggunaka Kebersihan Alat trolly

kotoran n trolly yang trolly makanan
bersih dan makanan harus bersih,
rapat dan tempat

26
atau wadah
makanan
dalam
kondisi
bersih serta
tertutup

27
H. Prosedur Pemantauan CCP

1. Bahan baku

Tabel Prosedur Pemantauan CCP Pada Bahan Baku

No Tahapan Pemantauan
proses
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana

- - - - - -

2. Tahapan proses

Tabel Prosedur Pemantauan CCP Pada Tahapan Proses

No Tahapan Pemantauan
proses
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana

1. Pengolahan Waktu Menggunakan Setiap Pramumasak Ruang

yang api sedang saat memasak pengolahan
digunak menggoreng makanan
an untuk agar matang
pengola sempurna,
han tidak
bahan meninggalkan
makana tahu saat
n memasak agar
tidak gosong,
pahit dan
layak disajikan
serta
mengukur
suhu saat
memasak

2. Pemorsian Kebersi Pengecekkan Setiap Penjamah Ruang

han alat alat makanan melakukan makanan penyajian
makana yang akan

28
 n dan dipakai dan penyajian
penggun penggunaan
aan APD dengan
APD benar
dengan
benar

3. Distribusi Keadaan Mengecek Setiap akan Petugas Ruang

trolly trolly makanan melakukan pramu ruang distribusi
yang yang akan distribusi
akan dipakai makanan
digunak
an

I. Penetapan Tindakan Koreksi

CCP Tindakan Koreksi
- Pengolahan Produk akan diolah kembali, panci
maupun wajan sebaiknya diletakan di
meja atau ditutup dengan penutup
panci/wajan
- Pemorsian Melihat atau mengecek langsung APD
pramumasak, memperingati pegawai
yang tidak mematuhi aturan
- Pendistribusian Mengecek kebersihan trolly dan alat
makan yang digunakan, sebaiknya
penjamah makanan menggunakan alat
pelindung diri lengkap

29
 J. Verifikasi Program Haccp Terhadap CCP
NO Kegiatan Penyimpangan Tindakan koreksi

1. Pengolahan Tidak memperhatikan Mengukur suhu saat melakukan

suhu saat melakukan penggorengan sesuai standar, panci
penggorengan, atau wajan yang berisi olahan
meninggalkan tahu saat bahan ditutup dengan penutup
dilakukan proses panci/wajan
penggorengan

2. Pemorsian Perlatan tidak di cek Menggunakan peralatan yang

kebersihkan lagi sebelum sudah dibersihkan, dan
melakukan pemorsian, menggunakan APD lengkap
penggunaan APD yang
kurang lengkap

3. Pendistribusian Penggunaan APD yang Menegur jika ada petugas yang

kurang lengkap tidak menggunakan APD lengkap

30
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Tahu Gongso merupakan salah satu siklus menu III untuk pasien rawat inap di
RSI Sultan Agung Semarang, menu tersebut ditunjukan untuk kelas II dan III. Bahan
makanan untuk pembuatan tahu gongso adalah bawang merah, bawang putih, daun
bawang, kecap manis, garam, gula, minyak goreng, dan air. Proses pembuatan tahu
gongso yang merupakan CCP adalah penggorengan, penumisan bumbu, pemorasian
pendistribusian.
Kegiatan HACCP yang telah dilakukan terhadap makanan tahu gongso tidak
ditemukan adanya bahaya pangan yang dapat membahayakan konsumen, dalam
penyelenggaraan menu tahu gongso sudah sesuai dengan standar operasional prosedur
di rumah sakit.

B. Saran
Petugas penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam
Sularan Agung Semarang diharapakan selalu mempertahankan dan meningkatkan
kinerja agar makanan yang diolah dan diberikan kepada konsumen selalu dalam
keadaan yang baik. Dan seluruh tenaga penyelenggaraan makanan selalu
melaksanakan lima moment cuci tangan dan memakai kelengkapan APD selama
proses kinerja berlangsung.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Hamid, M. 2012. Kandungan dan Manfaat Tahu. Jakarta : Penebar Swadaya

Nuryani, AG. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku dengan
Konsep Hazard Analysis Critical Control Point ( Studi Kasus Di Kota Semarang
Dan Kabupaten Cilacap).
Sekarwati, Novita. 2016. Total Coliform dalam Air Bersih dan Escherica
coli dalam Air.

32