DOKUMEN HACCP

Brownies “Baked By Mars”

Dosen Pengampu:
Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD
Prof. Dr.Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si.
Nuryanto, S.Gz, M.Gizi
Ninik Rustanti S.TP., M.Si.

Disusun oleh:
Marshanda Cahya Ginza

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
TAHUN 2023
FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT: [PT. Baked By Mars)

Produk : [Brownies]
Bidang Pelatihan Yang Kedudukan
No Nama
Keahlian Sudah Diikuti Dalam Tim

1 Marshanda Cahya G Gizi dan Pelatihan Quality

Pangan Food Safety, Control
Manajemen Manager
Halal, GMP,
HACCP, ISO
22000

2 Tiara Indriani Gizi dan Pelatihan Production

Pangan HACCP, Manager
RnD, dan
ISO 22000

3 Virgie Nathania Gizi dan Pelatihan Technical

Pngan GMP, ISO Manager
22000

4 Muhamad Rafi Mikrobiologi Pelatihan Ahli

GMP, ISO mikrobiologi
22000

5 Kiko Novin Gizi dan Pelatihan Logistic and

Pangan GMP, ISO Warehouse
22000 Manager
FORM 2A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT: PT.Baked By Mars

Produk : Brownies

1. Nama produk Brownies Baked By Mars

2. Komposisi produk Bahan baku utama : coklat batang,
tepung, telur
Bahan pembantu : baking powder, garam,
gula, mentega, minyak, keju, selai coklat,
oreo, regal.
3. Metode pengolahan Pemanggangan dalam oven
4. Metode pengawetan Tidak dapat diawetkan
5. Pengemas primer Dikemas dengan box brownies dan
menggunakan plastik bening
6. Pengemas untuk transportasi Ditambah pengemasannya dengan kabel
ties
7. Kondisi penyimpanan Dapat dalam suhu ruang dan lemari
pendingin
8. Umur simpan Suhu ruang: 3 hari
Dalam lemari pendingin : 5- 7 hari
9. Metode distribusi Menggunakan mobil/motor ke alamat
pemesan atau pemesan dapat pick up di
tempat produksi
10. Petunjuk pelabelan khusus Berisi label informasi :
1. Umur simpan produk
2. Cara mengonsumsi
3. Box tahan panas
4. Nama produk
11. Pengawasan khusus dalam distribusi Diawasi dengan aplikasi ojek online
12. Dimana produk akan dijual E commerce
13. Petunjuk penggunaan Dipanggang menggunakan oven sebelum
dikonsumsi
FORM 2B. KOMPOSISI PRODUK

Perusahaan/PT: [PT Baked By Mars)

Produk : [Brownies]
BAHAN BAKU
Cokelat Batang
Tepung Terigu
Telur
Margarin
INGREDIEN KERING
Gula
Baking Powder
Cokelat Bubuk
Garam
Vanili
BAHAN PENGEMAS
Box Brownies
Plastik
Kabel Ties
BAHAN LAINNYA
Oreo
Regal
Choco Chips
Nutella
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan/PT: [PT Baked By Mars)
Produk : [Brownies]
Nama Produk Brownies Baked By Mars

Deskripsi Cara Konsumsi Dikonsumsi dengan umur simpan yang

berlaku dan dipotong sesuai selera

Pengguna Produk Semua kalangan

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Tepung
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI (di lapangan)
Pada hari ini, sabtu 18 November, telah dilaksanakan konfirmasi di lapangan terkait diagram alir oleh tim HACCP (terlampir daftar
hadir) dengan hasil: semua diagram alir sesuai digambarkan

Ketua tim keamanan pangan

FORM 6. ANALISIS BAHAYA
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : [PT Baked By Mars]
Produk : [Brownies]
Tahap/ Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Pelua Kepar Siginifik
(M/K/F) Sumber/ pengendalian/ ng ahan ansi
Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h (L/M/
) H)
1. Penerimaan Fisika • Kemasan rusak • terbawa dari • Memeriksa H M TN
bahan makanan • terdapat kotoran suplier kemasan dan SOP
baku atau tanah • terbawa dari penyimpanan
supplier • Mencuci bahan H M TN

2. penerimaan Fisika • Kemasan rusak • terbawa dari • Memeriksa H M TN

bahan makanan suplier kemasan dan
pendukung/penun SOP
jang

3. Persiapan Fisika • Pecahan • Pekerja • Pemecahan M H N

bahan makanan cangkang telur dengan hati –
(penimbangan • Rambut dari • Pekerja hati
dan pemecahan penjamah • Menggunakan H H N
telur) makanan APD lengkap
• Pencucian alat
secara berkala
 • Kontaminasi • Alat/wadah yang baik sebelum
alat ataupun digunakan kotor ataupun sesudah H H TN
debu produksi

Pencampuran Fisika • Kontaminasi • Alat/wadah yang • Pencucian alat H H TN

bahan dari alat digunakan kotor secara berkala
ataupun debu baik sebelum
ataupun sesudah
produksi
• Cemaran • Pengecekan
mikroba dari terhadap bahan L L TN
Biology bahan • Udara/lingkungan baku sebelum
/kontaminasi digunakan,
wadah penyimpanan
bahan baku yang
tepat

Pemorsian Fisika • Kontaminasi • Alat/wadah yang • Pencucian alat H H TN

dari alat digunakan kotor secara berkala
ataupun debu baik sebelum
ataupun sesudah
produksi

Pemanggangan Fisika • Peralatan yang • Alat/wadah yang • Peralatan dicuci H H TN

kotor digunakan kotor dengan air
mengalir dan
kemudian
 dikeringkan dan
di lap bersih

Pengemasan Fisika • Debu • Alat/wadah yang • Box makanan H H TN

digunakan kotor ditutup dengan
rapat

• Brownies
Biology • Pencemaran • Udara/lingkungan dikemas dengan L L TN
mikroba /kontaminasi steril dan setelah
wadah dingin

Pendistribusian Fisika • Debu • Alat/wadah yang • Box brownies H H TN

digunakan kotor ditutup dengan
rapat dan
ditambahkan
plastik
menggunakan
kabel tis
FORM 7. PENENTUAN CCP
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : Baked By Mars
Produk : Brownies

Identifikasi bahaya Identifikasi CCP

CCP/Bukan
Tahap Proses
Tipe Jenis P1 P2 P3 P4 CCP

1 Penerimaan Bakteri, Kapang, Fisika dan biology Ya Ya Ya - CCP

bahan makanan Aflatoksin, Kerikil, debu

2 Penimbangan Kontaminasi dari alat, Fisika Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP

bahan debu

3 Pencairan Kontaminasi dari alat, Fisika - - Ya Ya Bukan CCP

margarin dan debu
cokelat

4 Pemecahan Kontaminasi dari alat, Fisika - - Ya Ya CCP

telur debu

5 Pencampuran Kontaminasi dari alat, Fisika Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP

bahan debu

6 Pemorsian Kontaminasi dari alat, Fisika Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP

debu
7 Pemanggangan Kotoran dari langit-langit, Fisika Ya Ya Ya - CCP
debu

8 Pengemasan E.coli,Debu, kotoran Fisika dan biology Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

9 Pendistribusian Debu, kotoran Fisika - - Tidak - Bukan CCP

FORM 8. PENENTUAN BATAS KRITIS

Perusahaan/PT : Baked By Mars
Produk : Brownies
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

Penerimaan Bahan Baku fisika Penggunaan pemasok/ Bahan baku yang bebas Terdapat residu
merek yang terjamin dari toksin dan benda aflatoksin dan benda
kualitasnya asing (kerikil dan debu asing

Pemanggangan fisika Pembersihan alat, Sanitasi peralatan Kondisi pekerja,

lingkungan, dan pekerja pekerja, dan lingkungan peralatan, dan
yang baik lingkungan yang tidak
bersih
 Pengemasan fisika Pembersihan alat, Sanitasi peralatan, Kondisi pekerja,
lingkungan, dan pekerja pekerja, dan lingkungan peralatan dan
yang baik lingkungan yang tidak
bersih

FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : [Baked By Mars)
Produk : [Brownies]
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Tahap/ Input Bahaya Tindakan CCP Batas Pemantauan

Pengendalian Kritis What Where How When Who
Penerimaan Fisika Penggunaan Bahan Terdapat Bahan baku Dapur Memeriksa Terus Pekerja
Bahan Baku pemasok/ baku yang residu produksi bahan yang menerus dan tim
bebas dari aflatoksin datang distribusi
merek yang toksin dan dan benda
terjamin benda asing
kualitasnya asing
(kerikil
dan debu
Pemanggangan Fisika Pembersihan Sanitasi Kondisi Kebersihan Dapur Memeriksa Terus Pekerja
alat, peralatan pekerja, alar, produksi sekitar oven menerus
lingkungan, pekerja, peralatan, lingkungan, dan oven
dan pekerja dan dan dan pekerja
 lingkungan lingkungan
yang baik yang tidak
bersih
Pengemasan Fisika Pembersihan Sanitasi Kondisi Kemasan Dapur Memeriksa Terus Pekerja
dan alat, peralatan, pekerja, (box, produksi tempat menerus dan tim
biology lingkungan, peralatan plastik, pengemasan distribusi
pekerja,
dan pekerja dan kabel ties)
dan lingkungan
lingkungan yang tidak
bersih
yang baik