HACCP Workbook

HACCP PLAN
PT. DIGIMON FOOD

KELAS D
 HACCP WORBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Pelatihan
Bidang Kedudukan
No Nama yang sudah
keahlian dalam tim
diikuti
1. Widya Karina Teknologi - Pelatihan General
Pangan HACCP dari Manajer
Kementerian
Kelautan dan
2. Fathol Bari Ahli - Perikanan
Pelatihan Quality
Mikrobiologi HACCP dari Asurance
PT. Vyntech Manager
Multi Solution
- Pelatihan
ISO:22000

3. Sahara Fidiati Teknologi - Pelatihan Production

Pangan HACCP dari Manager
Kementerian
Kelautan dan
Perikanan
4. Siti Masruroh Teknologi - Pelatihan GMP Packaging
Pangan oleh Jogja manager
Media
Training
5. Hesti Ramdayani Teknologi - Pelatihan Supervisor
Pangan ISO:22000 (Departemen
Proses)
6. Muhammad Faisal Ahli Kimia - Pelatihan ISO: Supervisor
22000 (Departemen
- Pelatihan Sanitasi)
Pengelolaan
Higiene
Sanitasi
makanan oleh
Phitagoras
Training and
Consulting
 7. Geralwan Yodi Teknik Mesin - Pelatihan Ahli Engineering
K3 oleh PT. Manager
Ajisaka Nusa
ilmu

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh: Kepala QC

FORM 2. PRODUK

A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

1. Nama produk Pepes Ikan Dori

2. Komposisi produk Ikan dori, cabai merah,bawang putih, bawang

merah,kemiri, lengkuas, kunyit,garam, gula,
lada

3. Karakteristik produk akhir yang pH 6 – 7

penting (misalnya Aw, pH, dll) Aw 0,5 – 0,6
Penampakan : cokelat keemasan
Rasa tidak masam
Tekstur tidak keras dan tidak lembek
Tidak terdapat lendir
4. Metode pengolahan Pemanasan menggunakan microwave

5. Metode pengawetan Penyimpanan pada suhu rendah

6. Pengemas primer Aluminium Foil

7. Pengemas untuk transportasi Plastik vakum

8. Kondisi penyimpanan Disimpan dalam blast chiller dalam kurun 2

sampai 4 jam pada suhu <8oC
9. Umur simpan 1 hari

10. Metode distribusi Menggunakan trolley

11. Petunjuk pelabelan khusus -

12. Pengawasan khusus dalam distribusi Suhu truk distribusi <8 °C

Penumpukan box maksimal 4 box

13. Dimana produk akan dijual Pesawat

14. Petunjuk penggunaan Hangatkan sebelum dikonsumsi (suhu

maksimal 85°C)

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh: Kepala QC

2B: KOMPOSISI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

BAHAN BAKU Ikan Tuna

BAHAN PEMBANTU (Bumbu) Cabai Merah

Bawang putih dan bawah merah

Kemiri

Lengkuas

Kunyit
INGREDIEN KERING Garam

Gula

Lada Bubuk
BAHAN PENGEMAS Aluminium Foil

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh: Kepala QC

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Nama Produk Pepes Ikan Tuna

Deskripsi cara konsumsi Pada tahap pemasakan pepes ikan tuna

digunakan suhu minimum yaitu 74oC. Sebelum

dimasak, ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan.

Pertama, ikan tuna di-thawing terlebih dahulu di

dalam fish room hingga ikan siap untuk dipotong. Ada

dua cara yang dilakukan untuk thawing, yang pertama

adalah dengan menggunakan air mengalir dan di

dalam ruang thawing. Untuk proses thawing yang

dilakukan di dalam ruang thawing, ikan tuna yang

masih beku dimasukkan ke dalam ruang thawing yang

bersuhu 5-10oC. Pada ruang ini suhu maksimal ikan

adalah 8oC. Waktu maksimal yang digunakan untuk

thawing adalah 24 jam. Setelah ikan sudah selesai di-

thawing, maka ikan tuna siap dipotong sesuai dengan

berat, bentuk, dan ukuran yang diinginkan maskapai.

Pisau yang digunakan untuk memotong ikan harus

dalam keadaan bersih dan sudah dicuci dengan

menggunakan larutan klorin.

Setelah proses pemotongan, ikan dapat langsung

dimasak di hot kitchen. Pada proses pemasakan, perlu

diperhatikan proses pengolahannya serta kebersihan

ruangan, karyawan, dan peralatan.

Pepes ikan yang sudah matang, kemudian

disimpan

dan didinginkan di dalam blast chiller agar suhunya

turun
 dengan cepat sampai kurang dari 10oC.

Proses pemorsian dan pengemasan dilakukan di

ruangan hot dishing. Dimana ruang hot dishing berada

di sebelah hot kitchen. Pada hot dishing sendiri juga

terdapat ruang penyimpanan untuk menyimpan

makanan yang sudah di-setting dan diberi label

tanggal

pengemasan.

Produk hot meal seperti pepes ikan tuna yang

sudah selesai di setting di bagian hot dishing akan

langsung diserahkan ke bagian handling dan disimpan

pada holding room. Ketika semua produk dan tray

sudah siap dan harus dibawa ke dalam pesawat,

semua barang dimasukkan ke dalam final holding

room. Proses ini dinamakan proses uplift. Produk yang

di simpan di final holding room juga suhunya dicek

secara berkala oleh bagian Quality Control.

Pengguna produk Penumpang pesawat Digimon KA 737 Business Class

yang tidak memiliki alergi terhadap seafood.

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh: Kepala QC

FORM 4: DIAGRAM ALIR
Penerimaan

Takeaway
alumunium foil
dan tutup Bahan baku Ingridients additives Label dan

karton
Tuna Tuna
Penyimpanan segar Penyimpanan
Cold storage

Thawing Penyimpanan
Persiapan (maks.8oC)
Takeaway
alumunium foil

Sortasi dan penyiangan (kepala, isiperut, ekor)

Pemotongan & Penyimp

anan
Pembersihan sisik
Chiller
Pencucian

Penggunaan Pengisian dan penimbangan

Takeaway
alumunium foil
Pemasakan awal (pre cooking)
Penggunaan
Cooking
Cooking ingridients
Penggunaan
tutup
alumunium Blast Chilling (maks. 4 jam
foil
Penggunaan
Portioning / Dishing
tutup
alumunium Storage
foil Hot Meal Storage (Holding Room) Loading (ke pesawat)
(Holding Room
pesawat)
FORM 5: DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
Penerimaan

Takeaway
alumunium foil
dan tutup Bahan baku Ingridients additives Label dan

karton
Tuna Tuna
Penyimpanan segar Penyimpanan
Cold storage

Thawing Penyimpanan
Persiapan (maks.8oC)
Takeaway
alumunium foil

Sortasi dan penyiangan (kepala, isiperut, ekor)

Pemotongan & Penyimp

anan
Pembersihan sisik
Chiller
Pencucian

Penggunaan Pengisian dan penimbangan

Takeaway
alumunium foil
Pemasakan awal (pre cooking)
Penggunaan
Cooking
Cooking ingridients
Penggunaan
tutup
alumunium Blast Chilling (maks. 4 jam
foil
Penggunaan
Portioning / Dishing
tutup
alumunium Storage
foil Hot Meal Storage (Holding Room) Loading (ke pesawat)
(Holding Room
pesawat)
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketetapan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan.

Diagram alir proses yang harus diverifikasi di tempat, dapat dilakukan dengan cara :
 Mengamati aliran proses
 Kegiatan pengambilan sampel
 Wawancara
 Mengamati operasi rutin atau non-rutin

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh: Kepala QC

 FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Tahap/ Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan

Input (M/K/F Justifikasi bahaya pengendalian/
Jenis Bahaya (l/m/h) (L/M/H) Siginifikan
) pencegahan
si
Bahan Baku Mikrobiologi - Salmonella - kenaikan suhu - Pemeriksaan suhu H H S
Ikan Segar thypi - air dengan thermometer
- E.coli - es stick
- coliform - Penyimpanan pada cold
storage
- Pencucian, tahap
Fisik

Kimia
Cold Storage Mikrobiologis - Salmonella - Air - Suhu penyimpanan L M S
thypi - Es minimal kurang dari 3
- E.coli hari (-5) - 0oC
- Coliform - Suhu penyimpanan
minimal kurang dari 1
minggu (-10) – (-5)oC
- Suhu penyimpanan
minimal lebih dari 1
minggu <(-10)oC
- Disimpan dalam plastik
vacuum
- Sistem FIFO
- Pengecekan suhu
Fisik

Kimia
Thawing Mikrobiologi - Salmonella - Air - Menggunakan M H S
thypi - Es ruangan thawing
- E.coli Perendaman yang dengan suhu 5°C –
- Coliform terlalu lama 10°C selama maksimal
1 hari
- Menggunakan air
mengalir dengan suhu
≤ 21°C selama 4 jam.
- Menggunakan
microwave sebagai
bagian dari proses
pengolahan.
- Menggunakan air
dingin dengan suhu
akhir thawing produk
maksimal 8°C (metode
ini hanya dapat
digunakan saat
keadaan darurat,
seperti adanya
permintaan daging
secara mendadak
Fisik

Kimia

Pemotongan Mikrobiologis - Salmonella - Kurang sterilnya - Pencucian pisau M H S

thypi pisau yang dan alat potong
- E.coli digunakan lainnya
- Coliform - Kurangnya menggunakan
kebersihan dari klorin
pekerja, peralatan - Pemeliharaan
maupun kebersihan
lingkungan. ruangan,
 Fisik - Logam - Kurang sterilnya - Pencucian pisau L M TS
pisau yang dan alat potong
digunakan lainnya
menggunakan
klorin

Kimia

Pemasakan Mikrobiologis - Salmonella - Uap kurang panas - Suhu minimal M H S

awal thypi Tekanan yang kurang pengolahan 74oC
- E.coli dari standar - Pemeliharaan
- Coliform kebersihan
ruangan,
peralatan dan
karyawan
Fisik

Kimia

Blast Chilling Mikrobiologis Tercemar bakteri - Kontaminasi - Blast Chilling M M S

psikrofilik dan udara dilakukan secara
psikrotrofik cepat perubahan
suhunya hingga
< 10oC dan
dilakukan 2 – 4
jam
Fisik

Kimia
Pemorsian Mikrobiologis Tercemar bakteri - Kontaminasi - Suhu masakkan H M S
psikrofilik dan udara < 15oC, waktu
psikrotrofik - Kurangnya maksimal 45
kebersihan dari menit dan
pekerja, peralatan digunakan
maupun sistem FIFO.
lingkungan. Produk yang
lebih dari 2 hari
diruang
penyimpanan
harus dibuang.
- Perlu
diperhatikan
kebersihan diri,
ruang dan
peralatan.
Fisik

Kimia

Hot Meal Mikrobiologi Tercemar bakteri - Kontaminasi - Suhu holding H M S

Storage psikrofilik dan udara room 0-5oC
psikrotrofik

Fisik

Kimia

Loading Mikrobiologis
 Fisik

Kimia

Final Holding Mikrobiologis Tercemar bakteri - Kontaminasi - Penggunaan dry H M S

Room psikrofilik dan udara ice agar suhu
psikrotrofik produk tetap
o
<8 C

Fisik

Kimia

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluan Kepara CC Alasan
pengendalian/
Tahap Bahaya Justifikasi bahaya g (h, l, han P1 P2 P3 P4 P P/ keputusan
pencegahan
m) (H, L, 5 C
Bahan Baku Mikrobiologi - kenaikan suhu H H - Pemeriksaan Ya Ya Ya CCP Karena pada
Ikan Segar - air suhu dengan tahap ini terdapat
- es thermometer tindakan untuk
stick mengurangi
- Penyimpanan bahaya yakni
pada cold dengan
storage menggunakan
Pencucian, suhu standar
tahap penerimaan bahan
pemanasan baku yakni < -8oC
dan tidak
ditemukan tanda-
tanda dithawing.
Kemudian
penggunaan
kendaraan bersih,
tidak berkarat,
tidak bercelah dan
hanya digunakan
untuk pengiriman
makanan
Cold Storage Mikrobiologi - air L M - Suhu Ya Ya Ya CCP Karena pada
- es penyimpanan tahap ini terdapat
minimal kurang tindakan untuk
dari 3 hari (-5) - mengurangi
0oC bahaya yakni
- Suhu dengan
penyimpanan menggunakan
minimal kurang suhu standar
dari 1 minggu freezer -18oC
(-10) – (-5)oC sampai -30oC, dan
- Suhu suhu chiller 0oC
penyimpanan sampai 5oC. lalu
minimal lebih digunakan sistem
dari 1 minggu FIFO (First In First
<(-10)oC Out). Selain itu,
- Disimpan disimpan dalam
dalam plastik kondisi vakum
vacuum didalam plastik
- Sistem FIFO dan dikemas lagi
Pengecekan dengan kardus
suhu berkala yang rapat.
Pengolahan : - Air M H - Menggunakan Karena pada
a) Thawi - Es ruangan tahap ini terdapat
ng Mikrobiologis - Perendaman thawing Ya Ya Ya CCP tindakan untuk
yang terlalu dengan suhu mengurangi
lama 5°C – 10°C bahaya yakni
selama dengan
maksimal 1 menggunakan
hari suhu standar dari
- Menggunakan ruang thawing 5-
air mengalir 10oC, dan suhu
dengan suhu ≤ maksimal ikan di
21°C selama 4 ruangan itu
jam. adalah 8oC
- Menggunakan
microwave
sebagai
bagian dari
proses
pengolahan.
- Menggunakan
air dingin
dengan suhu
akhir thawing
produk
maksimal 8°C
(metode ini
hanya dapat
digunakan
saat keadaan
darurat,
seperti adanya
permintaan
daging secara
mendadak
b) Pemot Fisik - Kurang L M Pencucian pisau Ya Ya Tida Buka Karena
ongan sterilnya dan alat potong k n kontaminasi
pisau yang lainnya CCP bahaya yang
digunakan menggunakan dapat terjadi tidak
klorinL meningkat hingga
Mikrobiologis - Kurang M H -Pencucian Ya Ya Tida Buka melebihi
Karena batas
tahapan
sterilnya pisau dan alat k n selanjutnya masa
pisau yang potong lainnya CCP bisa mengurangi
digunakan menggunakan bahaya
- Kurangnya klorin kontaminasi
kebersihan -Pemeliharaan mikrobiologi
dari pekerja, kebersihan
peralatan ruangan,
maupun peralatan dan
lingkungan. karyawan
c) Pemas Mikrobiologis - Uap kurang M H -Suhu minimal Ya Ya Ya CCP Karena pada
akkan panas pengolahan tahap ini terdapat
Tekanan yang 74oC tindakan untuk
kurang dari standar -Pemeliharaan mengurangi
kebersihan bahaya yakni
ruangan, peralatan dengan
dan karyawan menggunakan
suhu > 74oC
Penurunan Mikrobiologis Kontaminasi udara M M Blast Chilling Ya Ya Ya CCP Karena pada
suhu dilakukan secara tahap ini terdapat
masakkan cepat perubahan tindakan untuk
(Blast suhunya hingga < mengurangi
Chilling) 10oC dan dilakukan bahaya yakni
2 – 4 jam dengan
menggunakan
perubahan suhu
dengan cepat
hingga < 10oC dan
proses blast
chilling ini
dilakukan 2 – 4
jam

Pemorsian Mikrobiologis -Kontaminasi udara H M -Suhu Ya Ya Ya CCP Karena pada

-Kurangnya masakkan < tahap ini terdapat
o
kebersihan dari 15 C, waktu tindakan untuk
pekerja, peralatan maksimal 45 mengurangi
maupun lingkungan. menit dan bahaya yakni
digunakan dengan cara suhu
sistem FIFO. masakkan < 15oC ,
Produk yang 45 menit dan
lebih dari 2 hari digunakan sistem
diruang FIFO. Produk
penyimpanan yang lebih dari 2
harus dibuang. hari diruang
-Perlu diperhatikan penyimpanan
kebersihan diri, harus dibuang.
ruang dan Selain itu,
peralatan. kebersihan diri,
ruang dan
peralatan harus
diperhatikan agar
tidak terjadi
kemungkinan
kontaminasi.
Hot meal Mikrobiologi Kontaminasi Udara H M Suhu holding room Ya Ya Ya CCP Karena pada
storage 0-5oC tahap ini terdapat
(Holding tindakan untuk
Room) di PT. mengurangi
Digimon bahaya yakni
Food dengan
menggunakan
suhu holding room
0-5oC

Loading - - - - - Tid Buka Karena pada

ak n tahap ini tidak
CCP terdapat bahaya

Final Holding Mikrobiologis Kontaminasi Udara H M Penggunaan dry ice Karena pada
Room agar suhu produk tahap ini terdapat
tetap <8oC tindakan untuk
mengurangi
bahaya yakni
Ya Ya Ya CCP dengan mengatur
agar suhu
produk tidak >
8oC
menggunakan
dry ice

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC

FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/ Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis
Input
Bahan Baku Ikan B = E. Coli Disimpan pada suhu <8 CCP Suhu penyimpanan < 8̊C
Segar Salmonella sp. tidak ada terjadinya
thawing E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
2:2015
Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
Cold Storage B = E. Coli Disimpan pada suhu CCP Suhu penyimpanan -18̊C - -30°C
Salmonella sp. Freezer -18 sampai -30 dan
suhu chiller 0-5. pada bagian E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
storage diberlakukan sitem 2:2015
FIFO Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
Thawing B = E. Coli Pengaturan suhu thawing CCP Suhu thawing 5-10̊C, suhu ikan 8̊C, waktu
Salmonella sp. antara 5-10̊C dengan suhu maksimal 24 jam
maksimal ikan 8̊C
E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
2:2015
Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
 Pemasakan B = E. Coli Pemasakan suhu minimum CCP Suhu pemasakan >74̊C
Salmonella sp. 74̊C.
Pengawasan sanitasi pekerja E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
secara berkala 2:2015
Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
Penurunan Suhu B = E. Coli Didinginkan di dalam blast CCP 2:2006
Suhu pendinginan <10̊C, waktu 2 – 4 jam
(Blast Chilling) Salmonella sp. chiller dengan cepat sampai
Bakteri psikrofilik dan suhu kurang dari 10 C. E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
psikotrofik 2:2015
Endospora Bakteri Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
Pemorsian B = E. Coli Temperatur makanan juga CCP Suhu makanan <15̊C, waktu 45 menit
Salmonella sp. harus dijaga pada suhu
Bakteri psikrofilik dan kurang dari 15°C dengan E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
psikotrofik waktu pemorsian kurang 2:2015
Endospora Bakteri dari 45 menit Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
Hot Meal Storage B = E. Coli Digunakan suhu holding 0- CCP Suhu holding 0-5̊C
Salmonella sp. 5̊C
Bakteri psikrofilik dan E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
psikotrofik 2:2015
Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006
Final Holding B = E. Coli Pendinginan menggunakan CCP Suhu <8̊C
Salmonella sp. dry ice dengan suhu tidak
Bakteri psikrofilik dan lebih dari 8̊C E. Coli <3 APM/ gram sesuai SNI 2332-
psikotrofik 2:2015
Negatif Salmonella/ 25 g sesuai SNI 2332-
2:2006

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC

 FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Prinsip 2 Prinsip 3
Prinsip 1 Prinsip 4

Tindakan Batas Kritis Pemantauan

Tahap/ Input Bahaya CCP
Pengendalia What Where How When Who
n
Penerimaan Mikrobiologis Mengisi CCP <8oC Kualitas dan Receiving Menimbang berat Setiap kali QC Staff
formulir Kuantitas Area bahan baku,sortasi, barang bahan
performance Bahan Baku pencatatan tanggal datang
area receiving penerimaan dan
and store dan kadaluwarsa, suhu,
formulir report dan pemberian
verifikasi label

Cold Storage Mikrobiologis Pendinginan CCP Suhu Beku Suhu Cold Storage Pengecekan Suhu 4 jam sekali QC Storage
dibawah suhu (Dibawah 0oC Area Ruangan Staff dan
beku (0oC) dengan suhu dikonfirmasi
dengan suhu minimal -18 oC kan kepada
minimal -18oC sampai -30 oC ) bagian
Engineering
 Thawing Mikrobiologis Menggunakan CCP Suhu thawing 5- Suhu dan Ruang Pengecekan suhu, Maksimal 1 QC Staff
ruangan 10̊C, suhu ikan 8̊C, Waktu Persiapan pengecekan waktu, hari apabila
thawing suhu waktu maksimal 24 masing- dan pengecekan menggunakan
5°C-10°C selama jam masing permukaan ruangan
maksimal 1 hari, sesuai thawing dan
menggunakan dengan jenis selama 4 jam
air mengalir bahan apabila
suhu ≤ 21°C menggunakan
selama 4 jam, air mengalir
menggunakan
microwave,
menggunakan
air dingin
dengan suhu
akhir thawing
produk
maksimal 8°C
Pemasakan/ Mikrobiologis Pemasakan CCP Suhu <74 oC Suhu Hot Kitchen Suhu standard an Maksimal 1 QC Staff
Pengolahan >74 oC yaitu Higienitas ruang, hari
87,6 oC alat, dan karyawan

Penurunan Mikrobiologis blast chilling CCP Suhu pendinginan Suhu dan Chiller di Pengecekan Suhu Maksimal 6 QC Staff
Suhu Masakan dilakukan <10̊C, waktu 2 – 4 Waktu Cold Kitchen Ruangan, Suhu jam
selama 2 jam 10 jam Permukaan
menit dengan Produk, dan Suhu
suhu akhir 5,9oC Portioning
 Pemorsian Mikrobiologis 10 menit dan CCP Suhu makanan Suhu Ruangan Proses Penataan Selama QC Staff
suhu akhir tidak <15̊C, waktu 45 Hot Dishing pada tray dengan Masakan
lebih dari 15oC, menit porsi yang sesuai Berada
yaitu 9,2oC. . dan telah diberi Dibawah Suhu
label. 15oC Dengan
Waktu
maksimal 45
menit.
Hot Meal Mikrobiologis Diserahkan CCP Suhu pada holding Suhu dan Holding Pengecekan suhu Ketika sudah QC Staff
Storage pada bagian room 0-5̊C Waktu Room dan pengecekan selesai pada
handling dan waktu proses setting
disimpan pada di hot dishing
holding room
suhu 0°C-5°C

Final Holding Mikrobiologis Proses uplift CCP Suhu <8°C Suhu Holding Dicek suhu secara Pengecekan QC Staff
Room dengan Room berkala suhu
memasukkan
semua produk
dan tray dalam
holding room
dan terjadi
proses
pendinginan
tidaak boleh
lebih dari <8°C
Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC
FORM 10. PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 4 Prinsip 5
2 3 Tindakan
Tahap/ Tindakan Batas Pemantauan koreksi
Input Bahaya Pengendalia CCP Kritis
What Where How When Who What & who
n
Penerimaan Mikrobiologis Mengisi formulir CCP <8oC Kualitas Receivin Menimbang Setiap kali QC Staff Segera:
WHAT:
performance area dan g Area berat bahan barang bahan baku ikan yang
receiving and Kuantitas baku,sortasi, bahan suhunya diatas -8℃ dan
store dan formulir Bahan pencatatan datang mengalami proses
report verifikasi Baku tanggal thawing dengan tanda –
tanda tekstur lembek,
penerimaan kemasan tidak layak, dan
dan basah maka ikan harus
kadaluwarsa di – reject dan
dikembalikan kepada
, suhu, dan supplier oleh QC.
pemberian WHO: QC Staff
label
Pencegahan:
WHAT: ikan dipastikan
tetap berada pada suhu
dibawah -8℃ dengan
cara mengatur suhunya.
Ikan dipastikan tidak
mengalami proses
thawing sebelumnya
karena dapat
menyebabkan tekstur ikan
menjadi lembek. Sebelum
barang masuk dalam
pabrik QC mengecek
terlebih dahulu kualifikasi
dari produk melalui
pengisian form
WHO: QC Staff
 Cold Mikrobiologis Pendinginan CCP Suhu Suhu Cold Pengecekan 4 jam QC Segera:
Storage dibawah suhu Beku Storage Suhu sekali Storage WHAT: suhu freezer tidak
beku (0oC) (Dibawa Area Ruangan Staff dan memenuhi standar (-18℃
dengan suhu h 0oC dikonfir sampai -30℃ ) maka
minimal -18oC dengan masikan penanggung jawab
section harus
suhu kepada menginformasikan pada
minimal - bagian bagian engineering untuk
18 oC Engineeri diperiksa dan dilakukan
perbaikan. Proses
sampai - ng prndinginan harus di stop
30 oC ) jika suhu freezer tidak
sesuai standar
WHO: Engineering Staff

Pencegahan:

WHAT: sebelum bahan di

simpang pada cold
storage, suhu dari cold
storage harus dipastikan
terlebih dahulu sudah
memenuhi standar (-18℃
sampai -30℃ ) atau tidak
WHO: Engineering Staff
Thawing Suhu Suhu dan Ruang Pengecekan Maksimal QC Staff Segera:
WHAT: Ikan tuna yang
thawing Waktu Persiapa suhu, 1 hari mengalami thawing
5-10̊C, n pengecekan apabila secara tidak sempurna
suhu masing- waktu, dan mengguna atau tidak dilakukan
ikan 8̊C, masing pengecekan kan thawing dalam waktu 24 -
72 jam harus segera
waktu sesuai permukaan ruangan dibuang karena sudah
maksimal dengan thawing tidak aman untuk
24 jam jenis dan selama dikonsumsi
WHO: QC Staff
bahan 4 jam
apabila
mengguna
Pencegahan:
kan air WHAT: Ruang thawing
mengalir ikan tuna harus dikontrol
suhu nya antar 5-10C dan
suhu air mengalir untuk
thawing perlu dikontrol
dalam suhu ≤21˚C. Waktu
untuk thawing perlu
dikontrol maksimal 24
jam dengan suhu ikan
tuna 8˚C
WHO: Divisi butcher, fish,
and poultry dan QC Staff
Pemasakan/ Mikrobiologis Pemasakan CCP Suhu <74 Suhu Hot Suhu Maksimal QC Staff Segera:
Pengolahan >74 oC yaitu 87,6 o
C Kitchen standard an 1 hari WHAT : Apabila suhu
o
C Higienitas pemasakan tidak sesuai
ruang, alat, dengan standar suhu
dan minimal pemasakan maka
karyawan pemasakan terus
dilanjutkan hingga suhu
mencapai suhu minimal
yang ditetapkan oleh
IFSA (International Flight
Association).
WHO: Juru Masak

Pencegahan:

WHAT: Suhu pemasakan

harus diatur sesuai
dengan suhu minimal
pengolahan berdasarkan
jenis bahan yang diatur
pada peraturan IFSA
(International Flight
Association) yang
didasarkan pada teori
mikrobiologis.

WHO: Juru Masak

Penurunan Mikrobiologis blast chilling CCP Suhu Suhu dan Chiller di Pengecekan Maksimal QC Staff Segera :
WHAT: Jika terdeteksi
Suhu dilakukan selama pendingi Waktu Cold Suhu 6 jam oleh QC staff suhu > 21
Masakan 2 jam 10 menit nan Kitchen Ruangan, ℃ maka perekam data
dengan suhu <10̊C, Suhu di cek untuk
akhir 5,9 Co
waktu 2 – Permukaan mengevaluasi durasi
waktu pada suhu
4 jam Produk, dan tertinggi. Fluktuasi suhu
Suhu lebih dari 21℃ selama
Portioning kurang dari 2,5 jam,
maka produk
dipindahkan kedalam
styrofoam yang telah
diberi es untuk
diturunkan suhunya.
WHO: QC Staff

Pencegahan:
WHAT: Dilakukan
pengecekan suhu
ruangan, suhu permukaan
produk, dan suhu
portioning secara rutin
agar tidak terjadi
penyimpangan pada suhu
produk ikan pepes yang
diinginkan.

WHO: QC Staff
Pemorsian Mikrobiologis 10 menit dan CCP Suhu Suhu Ruangan Proses Selama QC Staff Segera:
WHAT : Dilakukan
suhu akhir tidak makanan Hot Penataan Masakan penghentian penyajian
lebih dari 15oC, <15̊C, Dishing pada tray Berada dan pemanasan ulang
yaitu 9,2oC. waktu 45 dengan Dibawah jika pepes ikan tuna
menit porsi yang Suhu 15oC belum dilakukan
pemorsian selama >10
. sesuai dan Dengan menit dan suhu >15oC
telah diberi Waktu untuk memastikan
label. maksimal hazard dalam level aman
untuk konsumen.
45 menit. WHO : Departemen Hot
Kitchen

Pencegahan:
WHAT : Dilakukan
sortasi terhadap pepes
ikan tuna & pengujian
makanan secara
organoleptik serta
dilakukan pengecekan
setting suhu & waktu pada
ruang penyimpanan di
hot dishing.
WHO : QC Staff

Hot Meal Suhu Suhu dan Holding Pengecekan Ketika QC Staff Segera
WHAT : Apabila suhu
Storage pada Waktu Room suhu dan sudah holding room yaitu 0-5 C
holding pengecekan selesai yang digunakan tidak
room 0- waktu pada sesuai ataupun melebihi
5̊C proses waktu yang ditentukan,
maka diperlukan
setting di penyesuaian suhu
hot dishing dengan
menaikkan/menurunkan
temperatur.
WHO: QC Staff

Pencegahan:
WHAT: Suhu dan waktu
yang digunakan dikontol
secara rutin
WHO: QC Staff
 Final Suhu Suhu Holding Dicek suhu Pengeceka QC Staff Segera :
WHAT: Apabila suhu
Holding <8°C Room secara n suhu lebih dari 8°C maka
berkala segera ditambah dry ice
untuk menurunkan suhu
WHO: QC Staff

Pencegahan:
WHAT: suhu dari
produk yang akan
dimasukkan ke dalam
final holding room tidak
boleh lebih dari 8°C.
Untuk mencegah
terjadinya kenaikan
suhu, maka diperlukan
dry ice dan suhunya
dicek secara berkala
WHO: QC Staff

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC

FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Prinsi Prinsi
Prinsip 1 p p Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2 3 Tindaka
Pemantauan n Verifikasi
Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Bata
Input Pengendalia s koreksi What &
What Where How When Who What & who
n Kriti
who
s
Bahan Mikrobiolog Yang termasuk CCP <8oC Kualitas Receivin Menimban Setiap QC Staff Segera: Review form
WHAT:
Baku is dalam produk dan g Area g berat kali bahan baku bahan baku
frozen harus Kuantit bahan barang ikan yang yang diisi
bersuhu -8℃ ke as baku,sortas bahan suhunya oleh bagian
bawah dan tidak Bahan i, datang diatas -8℃ Quality
dan
ada tanda Baku pencatatan mengalami Control
terjadinya tanggal proses
thawing penerimaa thawing
dengan
n dan tanda –
kadaluwar tanda
sa, suhu, tekstur
lembek,
dan kemasan
pemberian tidak layak,
label dan basah
maka ikan
harus di –
reject dan
dikembalik
an kepada
supplier
oleh QC.
WHO: QC
Staff
Pencegahan:
WHAT: ikan
dipastikan
tetap berada
pada suhu
dibawah -8
℃ dengan
cara
mengatur
suhunya.
Ikan
dipastikan
tidak
mengalami
proses
thawing
sebelumnya
karena
dapat
menyebabka
n tekstur
ikan
menjadi
lembek.
Sebelum
barang
masuk
dalam
pabrik QC
mengecek
terlebih
dahulu
kualifikasi
dari produk
melalui
pengisian
form
WHO: QC
Staff
Cold Mikrobiolog Penyimpanan CCP Suhu Suhu Cold Pengeceka 4 jam QC Segera: Review form
Storage is bahan baku pada Beku Storage n Suhu sekali Storage WHAT: penyimpana
freezer dengan (Dibawah Area Ruangan Staff dan suhu freezer n dingin
suhu -18℃ 0oC dikonfirm tidak yang diisi
sampai -20℃ dengan asikan memenuhi oleh bagian
standar (-18
dan pada chiller suhu kepada ℃ sampai - Quality
dengan suhu 0-5 minimal - bagian 30℃ ) maka Control
℃. 18 oC Engineeri penanggung
jawab
sampai - ng section
30 oC ) harus
menginform
asikan pada
bagian
engineering
untuk
diperiksa
dan
dilakukan
perbaikan.
Proses
prndinginan
harus di
stop jika
suhu freezer
tidak sesuai
standar
WHO:
Engineering
Staff
Pencegahan:
WHAT:
sebelum
bahan di
simpang
pada cold
storage,
suhu dari
cold
storage
harus
dipastikan
terlebih
dahulu
 sudah
memenuhi
standar (-18
℃ sampai -
30℃ ) atau
tidak
WHO:
Engineerin
g Staff

Thawing Mikrobiolog Pengendalian CCP Suhu Suhu Ruang Pengeceka Maksimal QC Staff Segera: Review form
WHAT: Ikan
is suhu, Perlakuan thawing dan Persiapa n suhu, 1 hari tuna yang thawing
thawing 5-10̊C, Waktu n pengeceka apabila mengalami yang diisi
menggunakan suhu ikan masing- n waktu, menggun thawing oleh bagian
air mengalir atau 8̊C, masing dan akan secara tidak Quality
sempurna
dilakukan di waktu sesuai pengeceka ruangan atau tidak Control
ruang thawing maksimal dengan n thawing dilakukan
24 jam jenis permukaan dan thawing
dalam
bahan selama 4 waktu 24 -72
jam jam harus
apabila segera
dibuang
menggun karena
akan air sudah tidak
mengalir aman untuk
dikonsumsi
WHO: QC
Staff

Pencegahan:
WHAT:
Ruang
thawing
ikan tuna
harus
dikontrol
suhu nya
antar 5-10C
dan suhu air
mengalir
untuk
thawing
 perlu
dikontrol
dalam suhu
≤21˚C.
Waktu
untuk
thawing
perlu
dikontrol
maksimal 24
jam dengan
suhu ikan
tuna 8˚C
WHO:
Divisi
butcher, fish,
and poultry
dan QC Staff

Pemasakan Mikrobiolog Pengendalian CCP Suhu <74 Suhu Hot Suhu Maksimal QC Staff Segera: Review form
is suhu yaitu o
C Kitchen standard 1 hari WHAT : pemasakan
minimum 74oC an Apabila yang diisi
saat pemasakan, Higienitas suhu oleh bagian
diperhatikan ruang, alat, pemasakan Quality
proses dan tidak sesuai Control
pengolahannya karyawan dengan
standar
suhu
minimal
pemasakan
maka
pemasakan
terus
dilanjutkan
hingga suhu
mencapai
suhu
minimal
yang
oleh IFSA
(Internation
al Flight
Association).
WHO: Juru
Masak

Pencegahan:
WHAT:
Suhu
pemasakan
harus diatur
sesuai
dengan
suhu
minimal
pengolahan
berdasarkan
jenis bahan
yang diatur
pada
peraturan
IFSA
(Internation
al Flight
Association)
yang
didasarkan
pada teori
mikrobiologi
s.

WHO: Juru
Masak
Penurunan Mikrobiolog Proses blast CCP Suhu Suhu Chiller Pengeceka Maksimal QC Staff Segera : Review form
WHAT:
Suhu is chilling hanya pendingi dan di Cold n Suhu 6 jam Jika penurunan
boleh dilakukan nan <10̊C, Waktu Kitchen Ruangan, terdeteksi suhu yang
selama 2 sampai waktu 2 – Suhu oleh QC diisi oleh
4 jam dengan 4 jam Permukaan staff suhu > bagian
21℃ maka
suhu 10oC Produk, perekam quality
dan Suhu data di cek control
Portioning untuk
mengevalu
asi durasi
waktu
pada suhu
tertinggi.
Fluktuasi
suhu lebih
dari 21℃
selama
kurang dari
2,5 jam,
maka
produk
dipindahka
n kedalam
styrofoam
yang telah
diberi es
untuk
diturunkan
suhunya.
WHO: QC
Staff

Pencegahan:
WHAT:
Dilakukan
pengecekan
suhu
ruangan,
suhu
permukaan
produk, dan
suhu
portioning
secara rutin
agar tidak
terjadi
 penyimpang
an pada
suhu
produk ikan
pepes yang
diinginkan.

WHO: QC
Staff

Pemorsian Mikrobiolog Hanya dapat CCP Suhu Suhu Ruanga Proses Selama QC Staff Segera: Review form
WHAT :
is dilakukan makanan n Hot Penataan Masakan Dilakukan pemorsian
selama masakan <15̊C, Dishing pada tray Berada penghentia yang diisi
berada dibawah waktu 45 dengan Dibawah n penyajian oleh bagian
suhu 15oC menit porsi yang Suhu dan Quality
pemanasan
dengan waktu . sesuai dan 15oC ulang jika Control
maksimal 45 telah diberi Dengan pepes ikan
menit label. Waktu tuna belum
dilakukan
maksimal pemorsian
45 menit. selama >10
menit dan
suhu >15oC
untuk
memastika
n hazard
dalam level
aman
untuk
konsumen.
WHO :
Departeme
n Hot
Kitchen

Pencegahan:
WHAT :
Dilakukan
sortasi
terhadap
pepes ikan
tuna &
pengujian
makanan
secara
 secara
organoleptik
serta
dilakukan
pengecekan
setting suhu
& waktu
pada ruang
penyimpana
n di hot
dishing.
WHO : QC
Staff
Hot Meal Mikrobiolog Hanya dapat CCP Suhu Suhu Holding Pengeceka Ketika QC Staff Segera Review form
WHAT :
Storage is dilakukan pada dan Room n suhu dan sudah Apabila hot meal
selama masakan holding Waktu pengeceka selesai suhu storage yang
berada dibawah room 0- n waktu pada holding diisi oleh
suhu 15oC 5̊C proses room yaitu bagian
0-5 C yang
dengan waktu setting di digunakan quality
maksimal 45 hot tidak sesuai control
menit dishing ataupun
melebihi
waktu yang
ditentukan,
maka
diperlukan
penyesuaia
n suhu
dengan
menaikkan/
menurunka
n
temperatur.
WHO: QC
Staff

Pencegaha
n:
WHAT:
Suhu dan
waktu yang
digunakan
 digunakan
dikontol
secara rutin
WHO: QC
Staff
Final Mikrobiolog Penyimpanan CCP Suhu Suhu Holding Dicek suhu Pengecek QC Staff Segera : Review form
WHAT:
Holding is dengan waktu <8°C Room secara an suhu Apabila final holding
setting tidak berkala suhu lebih yang diisi
boleh lebih dari dari 8°C oleh bagian
45 menit dengan maka quality
segera
suhu produk ditambah control
tidak boleh lebih dry ice
dari 15oC dan untuk
menurunka
suhu ruangan n suhu
harus dibawah WHO: QC
21oC Staff

Pencegaha
n:
WHAT:
suhu dari
produk
yang akan
dimasukka
n ke dalam
final
holding
room tidak
boleh lebih
dari 8°C.
Untuk
mencegah
terjadinya
kenaikan
suhu, maka
diperlukan
dry ice dan
suhunya
dicek
secara
berkala
WHO: QC
Staff

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC

FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

RENCANA HACCP

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : PT. DIGIMON FOOD

Produk : PEPES IKAN TUNA

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 2 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tindaka
Pemantauan n Verifikasi
Tahap Bahaya Tindakan CCP Batas Dokumentasi
/ Pengendalian Kritis koreksi
What & What
What Where How When Who who &
Input
Penerim Mikrobiolog Mengisi CCP <8oC Kualit Receivin Menimb Setiap QC Segera: who
Review Rekaman
WHAT:
aan is formulir as dan g Area ang berat kali Staff bahan baku form penerimaan
performance Kuanti bahan barang ikan yang bahan bahan baku
area receiving tas baku,sort bahan suhunya baku yang
and store dan Bahan asi, datang diatas -8℃ diisi oleh Rekaman
dan
formulir report Baku pencatat mengalami bagian peyimpanan
verifikasi an proses quality
tanggal thawing control Dokumentasi
dengan
penerima tanda – penyimpanan
an dan tanda Pengaturan
kadaluw tekstur suhu
lembek,
arsa, kemasan
suhu, tidak layak,
dan dan basah
maka ikan
pemberia harus di –
n label reject dan
dikembalika
n kepada
supplier
oleh QC.

WHO: QC
Staff
Pencegahan:
WHAT: ikan
dipastikan
tetap berada
pada suhu
dibawah -8
℃ dengan
cara
mengatur
suhunya.
Ikan
dipastikan
tidak
mengalami
proses
thawing
sebelumnya
karena dapat
menyebabka
N tekstur
ikan menjadi
lembek.
Sebelum
barang
masuk dalam
pabrik QC
mengecek
terlebih
dahulu
kualifikasi
dari produk
melalui
pengisian
form
WHO: QC
Staff
Bahan Mikrobiolog Suhu standar CCP Suhu Suhu Cold Pengecek 4 jam QC Review Rekaman
Baku i penerimaan Beku Storage an Suhu sekali Storage form penerimaan
Ikan bahan baku (Dibawah Area Ruangan Staff bahan bahan baku
o o
Segar yakni < -8 C 0C dan baku yang
dengan dikonfi diisi oleh
Penggunaan suhu rmasika bagian Dokumen
kendaraan minimal - n Quality pemeriksaan
o
bersih, tidak 18 C kepada Control transportasi
berkarat, tidak sampai - bagian
bercelah dan 30 oC ) Engine
hanya ering
digunakan
untuk
pengiriman
makanan
Cold Mikrobiolog Suhu standar CCP Suhu Suhu Ruang Pengecek Maksim QC Segera: Review Dokumen
WHAT: suhu
Storage i freezer -18oC thawing dan Persiapa an suhu, al 1 hari Staff freezer tidak form catatan suhu
sampai -30oC, 5-10̊C, Waktu n pengecek apabila memenuhi penyimpan cold storage
dan suhu chiller suhu ikan masing- an menggu standar (-18 an dingin
0oC sampai 5oC. 8̊C, masing waktu, nakan
℃ sampai - yang diisi
30℃ ) maka
waktu sesuai dan ruangan penanggung oleh Dokumentasi
Sistem FIFO maksimal dengan pengecek thawing jawab section bagian monitoring
(First In First 24 jam jenis an dan harus Quality Sistem FIFO
menginform
Out). bahan permuka selama 4 asikan pada Control
an jam bagian
Penyimpanan apabila engineering Dokumentasi
untuk
kondisi vakum menggu diperiksa penyimpanan
didalam plastik nakan dan kondisi vakum
dan dikemas air dilakukan
perbaikan.
lagi dengan mengalir Proses
kardus yang prndinginan
rapat harus di stop
jika suhu
freezer tidak
sesuai
standar
WHO:
Engineering
Staff
Pencegahan:

WHAT:
sebelum
bahan di
simpang
pada cold
storage, suhu
dari cold
storage harus
dipastikan
terlebih
dahulu
sudah
memenuhi
standar (-18
℃ sampai -
30℃ ) atau
tidak

WHO:
Engineering
Staff
Thawing Mikrobiolog Pengendalian CCP Suhu Suhu Ruang Pengecek Maksim QC Segera: Review
WHAT: Ikan
is suhu, Perlakuan thawing dan Persiapa an suhu, al 1 hari Staff tuna yang form
thawing 5-10̊C, Waktu n pengecek apabila mengalami thawing
menggunakan suhu ikan masing- an menggu thawing yang diisi
air mengalir 8̊C, masing waktu, nakan secara tidak oleh
sempurna
atau dilakukan waktu sesuai dan ruangan atau tidak bagian
di ruang maksimal dengan pengecek thawing dilakukan quality
thawing 24 jam jenis an dan thawing control
dalam waktu
bahan permuka selama 4 24 -72 jam
an jam harus segera
apabila dibuang
karena sudah
menggu tidak aman
nakan untuk
air dikonsumsi
WHO: QC
mengalir Staff

Pencegahan:
WHAT:
Ruang
thawing ikan
tuna harus
dikontrol
suhu nya
antar 5-10C
dan suhu air
mengalir
untuk
thawing
perlu
dikontrol
dalam suhu
≤21˚C.
Waktu untuk
thawing
perlu
dikontrol
maksimal 24
jam dengan
suhu ikan
tuna 8˚C
WHO: Divisi
butcher, fish,
and poultry
dan QC Staff
Pemasak Mikrobiolog Menggunakan CCP Suhu <74 Suhu Hot Suhu Maksim QC Segera: Review Record suhu
an is suhu > 74oC o
C Kitchen standard al 1 hari Staff WHAT : form thawing
an Apabila suhu pemasakan
Higienita pemasakan yang diisi
s ruang, tidak sesuai oleh
alat, dan dengan bagian
karyawa standar suhu Quality
n minimal Control Record suhu
pemasakan pemanasan
maka
pemasakan
terus
dilanjutkan
hingga suhu
mencapai
suhu
minimal
yang
ditetapkan
oleh IFSA
(Internationa
l Flight
Association).
WHO: Juru
Masak

Pencegahan:

WHAT:
Suhu
pemasakan
harus diatur
sesuai
dengan suhu
minimal
pengolahan
berdasarkan
jenis bahan
Penurun Mikrobiolog menggunakan CCP Suhu Suhu Chiller Pengecek Maksim QC Segera : Review Record
WHAT: Jika
an suhu is perubahan suhu pendingi dan di Cold an Suhu al 6 jam Staff terdeteksi form perubahan suhu
masakka dengan cepat nan <10̊C, Waktu Kitchen Ruangan oleh QC penurunan masakkan
n (Blast hingga < 10oC waktu 2 – , Suhu staff suhu > suhu yang
chilling) 4 jam Permuka 21℃ maka diisi oleh
perekam
Proses blast an data di cek bagian Record waktu
chilling ini Produk, untuk quality chilling
dilakukan 2 – 4 dan mengevalua control
si durasi
jam Suhu waktu pada
Portionin suhu
g tertinggi.
Fluktuasi
suhu lebih
dari 21℃
selama
kurang dari
2,5 jam,
maka
 produk
dipindahka
n kedalam
styrofoam
yang telah
diberi es
untuk
diturunkan
suhunya.
WHO: QC
Staff

Pencegahan:
WHAT:
Dilakukan
pengecekan
suhu
ruangan,
suhu
permukaan
produk, dan
suhu
portioning
secara rutin
agar tidak
terjadi
penyimpang
an pada suhu
produk ikan
pepes yang
diinginkan.

WHO: QC
Staff
Pemorsi Mikrobiolog suhu masakkan CCP Suhu Suhu Ruanga Proses Selama QC Segera: Review Record suhu
WHAT :
an i < 15oC , 45 makanan n Hot Penataan Masakan Staff Dilakukan form masakkan
menit dan <15̊C, Dishing pada Berada penghentia pemorsian dan system
digunakan waktu 45 tray Dibawah n penyajian yang diisi FIFO
sistem FIFO. menit dengan Suhu dan oleh
pemanasan
. porsi 15oC ulang jika bagian
yang Dengan pepes ikan quality
sesuai Waktu tuna belum control Record lama
dilakukan
Produk yang dan telah maksima pemorsian waktu
lebih dari 2 hari diberi l 45 selama >10 penyimpanan
diruang label. menit. menit dan
suhu >15oC
penyimpanan untuk
harus dibuang memastikan
hazard
dalam level
aman untuk
konsumen.
WHO :
Departemen
Hot Kitchen

Pencegahan:
WHAT :
Dilakukan
sortasi
terhadap
pepes ikan
tuna &
pengujian
makanan
secara
organoleptik
serta
dilakukan
pengecekan
setting suhu
& waktu
pada ruang
 penyimpana
n di hot
dishing.
WHO : QC
Staff

Hot Mikrobiolog suhu holding CCP Suhu Suhu Holding Pengecek Ketika QC Segera Review Record suhu
o WHAT :
meal i room 0-5 C pada dan Room an suhu sudah Staff Apabila form hot pada holding
storage holding Waktu dan selesai suhu meal room
(Holdin room 0- pengecek pada holding storage
g Room) 5̊C an waktu proses room yaitu yang diisi
0-5 C yang
di PT. setting digunakan oleh
Digimo di hot tidak sesuai bagian
n Food dishing ataupun quality
melebihi
waktu yang control
ditentukan,
maka
diperlukan
penyesuaia
n suhu
dengan
menaikkan/
menurunka
n
temperatur.
WHO: QC
Staff

Pencegahan
:
WHAT:
Suhu dan
waktu yang
digunakan
dikontol
secara rutin
WHO: QC
Staff
Final Mikrobiolog mengatur agar CCP <8oC Kualit Receivin Menimb Setiap QC Segera: Review Record suhu
WHAT:
Holding is suhu produk as dan g Area ang berat kali Staff bahan baku form final holding room
Room tidak > 8oC Kuanti bahan barang ikan yang holding
menggunakan tas baku,sort bahan suhunya yang diisi Record keadaan
dry ice Bahan asi, datang diatas -8℃ oleh produk
dan
Baku pencatat mengalami bagian
an proses quality
tanggal thawing control
dengan
penerima tanda –
an dan tanda
kadaluw tekstur
lembek,
arsa, kemasan
suhu, tidak layak,
dan dan basah
maka ikan
pemberia harus di –
n label reject dan
dikembalika
n kepada
supplier
oleh QC.
WHO: QC
Staff

Pencegahan:
WHAT: ikan
dipastikan
tetap berada
pada suhu
dibawah -8
℃ dengan
cara
mengatur
suhunya.
Ikan
dipastikan
tidak
mengalami
proses
thawing
sebelumnya
karena dapat
menyebabka
n tekstur
ikan menjadi
 lembek.
Untuk
mencegah
terjadinya
kenaikan
suhu, maka
diperlukan
dry ice dan
suhunya
dicek secara
berkala

WHO: QC
Staff

Tanggal: 30 Oktober 2019 Disetujui oleh : Kepala QC