RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

‘’PT ANAK BANGSA’’

PIE SUSU SUPER

Oleh:
Alvia Nur Cahyani
NIM. 171710101041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 PT. ANAK Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
KEBIJAKAN MUTU Halaman :

Manajemen dan seluruh karyawan PT. ANAK BANGSA khususnya devisi

Pie susu mantap dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang
dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam
lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku
dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP
dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12
bulan.
PT. ANAK BANGSA produk pie susu telah memiliki visi dan misi yang jelas.
Visi dan misi dari perusahaan yaitu :

a. Visi
Mewujudkan PT. ANAK BANGSA menjadi perusahaan yang maju,
terpercaya dengan mengimplementasikan 3H (Healthy, Hygiene, Halal).

b. Misi
1) Memberikan pelayanan optimal kepada pelanggan
2) Memberikan keuntungan yang proporsional
3) Menciptakan hubungan yang harmonis dengan seluruh pemegang saham
perusahaan
4) Menciptakan pertumbuhan perusahaan yang berkelanjutan melalui
pengembangan usha, efisiensi dan produktifitas kerja

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 PT. ANAK Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
ORGANISASI HACCP Halaman :
TIM HACCP

No Nama Jabatan Latar Belakang Pelatihan yang

. Pendidikan Pernah Diikuti
1 Adeliana Departemen Sarjana Teknologi Pelatihan
Produksi Pertanian HACCP,
Kehalalan Pangan
2 Alvia Eka D Departemen Sarjana Teknologi Pelatihan
QC Pertanian HACCP,
Kehalalan Pangan
3 Fitri Amalia Departemen Sarjana Teknologi Pelatihan HACCP
PDQA Pertanian Kehalalan Pangan
4 Masruroh Dyah Departemen Sarjana Teknologi Pelatihan Haccp
Marketing Pertanian Kehalalan Pangan
5. Mila Erfiana Departemen Sarjana Teknologi Pelatihan Haccp
HRD Pertanian Kehalalan Pangan

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. ANAK Revisi :
ORGANISASI Halaman :
BANGSA
STRUKTUR ORGANISASI

DIREKTUR

Alvia Nur Cahyani

GENERAL MANAGER

Wahyu Akbar

DEPARTEMEN DEPARTEMEN DEPARTEMEN DEPARTEMEN DEPARTEMEN

PRODUKSI QC PDQA MARKETING HRD

Adeliana Alvina Eka D Fitri Amalia Masruroh Dyah Mila Erfiana

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 PT. ANAK Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
Deskripsi Produk Halaman :

No
Keterangan Uraian Produk
.
1. Nama Produk Akhir Pie Susu Super
2. Merk Dagang Pie Susu Super
3. Komposisi Bahan Baku Terigu, margarin, telur, susu kental manis,
gula, gula pasir, rhum cair, susu cair.
4. Sumber/Asal Bahan Baku Produsen/ pasar tradisional
5. Spesifikasi Bahan Baku Sesuai dengan SNI
6. Tahapan Proses Pengolahan (Lampiran) Terlampir
7. Jenis Kemasan Produk & Jenis Penyimpanan Plastik Polyetilen & suhu ruang dan kulkas
8. Metode Pengawetan Pengovenan dengan suhu (150°C, 15
menit)
9. Masa Kadaluarsa Dapat bertahan dalam waktu ± seminggu
pada suhu ruangan dan 2 minggu di dalam
kulkas (tergantung penyimpanan)
10. Tujuan Penggunaan Produk Produk siap konsumsi
11. Cara Penggunaan Ready to eat
12. Label Instruksi yang Diperlukan Aman dikonsumsi semua kalangan, kecuali
bayi < 1 tahun
13. Sasaran Pengguna/Konsumen Umum, kecuali bayi < 1 tahun
14. Cara/metode Distribusi Menggunakan alat transportai (mobil box)
15. Spesifikasi Label 1. Nama Produk
2. Merk dagang
3. Tanggal Kadaluarsa
4. Ukuran / berat
5. Nama produsen
6. Kode produksi
7. Nomor PIRT/BPOM/Halal
 8. Kandungan Nutrisi
9. Cara penggunaan
10. Cara penyimpanan

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 PT. ANAK Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kulit Pie

Penerimaan BB margarin Penerimaan BB terigu Penerimaan BB gula halus Penerimaan BB telur

Penyimpanan suhu 25Penyimpanan

0
C suhu 15-200C Penyimpanan suhu 10-15Penyimpanan
0
C suhu 250C

Penimbangan 300 gram Penimbangan 500 gram Penimbangan 150 gram Persiapan 1 butir telur

Pencampuran terigu dan gula halus

Pengadukan hingga rata

Penambahan margarin

Pengadukan hingga memadat

Penambahan telur
 Pengadukan hingga menggumpal

Pencetakan kulit pie Kulit Pie

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Isi Pie

Penerimaan BB telur Penerimaan BB gula pasir Penerimaan
Penerimaan rhum cair Penerimaan BB susu kental manis BB susu cair

Pengadukan

Penyimpanan
Penyimpanan
suhu 10-150C
suhu 250CPenyimpanan suhu 250C Penyimpanan
Penyimpanan suhu
suhu 10-15 0
C 10-150C

penyaringan

Adonan 25
Persiapan 3 butir telurPenimbangan 50 gram Penimbangan Isi gramPenimbangan 150 miligram
Penimbangan 250 gram

Pencampuran
3. Diagram lLir Pembuatan Pie Susu

Adonan Isi Adonan Kulit

Penuangan pada adonan kulit

 Pengovenan suhu 150°C, 15 menit

Pendiaman hingga suhu normal

Penyimpanan
Distribusi

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:

PT. ANAK Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi produk yang dilakukan oleh perusahaan ini bertujuan

untuk menjamin dan menjaga kualitas produk dari perusahaan. Hal-hal yang
mencakup kegiatan dari procedure verifikasi adalah :
1. Melakukan pengawasan dan monitoring terhadap proses pengolahan
produk yang dianggap memiliki resiko tinggi terjadinya penyimpangan.
2. Melakukan pengujian baik secara visual maupun melalui analisis
laboratorium pada produk yang akan dipasarkan.
3. Bila terdapat produk yang tidak memenuhi standart maka akan diproses
ulang agar tidak mengurangi kualitas produk.
Procedure verifikasi dilakukan secara berkala untuk tetap menjamin produk yang
dikeluarkan memiliki kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi.
 Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:

PT. ANAK Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
PROSEDUR RECALL Halaman :

Prosedur recall ini dilakukan dengan tujuan untuk menjaga kualitas dan mutu
produk di pasaran dengan menarik produk-produk yang dinilai tidak memenuhi
standart dan dapat membahayakan konsumen. Hal-hal yang mencangkup kegiatan
dari procedural recall antara lain :
1. Apabila terdapat keluhan konsumen yang disampaikan kepada perusahaan
maka tim penjaminan mutu akan melakukan evaluasi produk yang ada
dipasaran.
2. Pihak perusahaan akan melakukan sampling dan meneliti penyebab
terjadinya penyimpangan produk yang menyebabkan keluhan konsumen.
3. Bila dirasa produk yang teliti mengandung bahaya maka perusahaan akan
menarik kembali produk yang telah dipasarkan agar tidak membahayakan
 konsumen dan tetap menjaga image produk dipasaran.

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:

PT. ANAK Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :
KELUHAN KONSUMEN

1. Menampilkan nomor yang bisa dihubungi dihubungi oleh konsumen bila

ingin menyampaikan keluhan pada kemasan.
2. Menampilakn alamat perusahaan ataupun alamat email pada kemasan
sehingga konsumen mudah menyampaikan kritik, saran maupun keluhan
pada perusahaan.
3. Setelah mendapat keluhan perusahaan melakukan evaluasi untuk verifikasi
produk.
4. Bila terdapat kerusakan produk yang dapat membahayakan konsumen
maka akan dilakukan penarikan produk.
 Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:

PT. ANAK Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
BANGSA
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait

dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas,
ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutakhirannya. Setiap perubahan
terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh general manager yang
ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan.
Kegiatan ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA.
 Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 Nomor :
PT ANAK Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi : 0
BANGSA
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman :

Prinsip 1

No. Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegahan

1. Penerimaan Terigu Fisik: Fisik: L L US Fisik:

- Kerikil
- Rambut - Kelalaian pekerja dan - Pengayakan
- Sobekan dan benang suplier
dari karung
- Kutu L L US Kimia:
Kimia: - Uji Laboratorium dan
- Pemutih sanitasi bahan
Kimia: L L US Biologis:
Biologis:
- Kutu - Permintaan konsumen
Biologis: - Pengayakan
- Kapang - Pengaturan kelembapan
- Penyimpanan yang kurang ruang penyimpanan
baik
 - Kelalaian suplier

2. Penerimaan Telur Fisik: - Fisik: - L L US Fisik: -

Kimia: residu antibiotik Kimia: permintaan L L US

konsumen Kimia: sanitasi bahan
Biologis:
- Telur busuk (bakteri Biologis: Biologis:
pseudomonas) - Terbawa dari suplier - Pengecekan dan pemilahan
- Salmonella M L US
- Penyimpanan yang buruk bahan baku dengan mutu
bagus
- Sanitasi telur
3. Penerimaan Margarin Fisik: Fisik: L L US Fisik:

- - Debu - Penyimpanan yang kurang - Sanitasi bahan

- Kerikil baik - Pencairan dan penyaringan
- Kelalaian pekerja
Kimia: - Kimia: - M L US Kimia: -

Biologis: Biologis: Biologis:

- Mikroba lipolitik dan - Penyimpanan dan L L US - Uji laboratorium dan sanitasi

proteolitik pengolahan yang kurang bahan (pemanasan)
baik
- Tempat produksi yang
 kurang bersih
4. Penerimaan Susu Cair Fisik: - Fisik: - L L US Fisik: -
(UHT)
Kimia: - Kimia: -
Kimia: -
Biologis: Biologis:
Biologis:
- Staphylococcus aereus - Meningkatkan sanitasi
- Tempat, alat, serta proses tempat dan alat serta proses
- Salmonella sp. produksi kurang steril dan M M S produksinya
- E.coli higienis - Sanitasi bahan
- Kemasan yang berlubang
- Bacillus sp.

- Micrococcus sp.

- Pseudomonas sp.

5. Penerimaan Susu Fisik: - Fisik: - L L US Fisik: -

Kental Manis
Kimia: - Kimia: - Kimia: -

Biologis: Biologis:
Biologis:
- Staphylococcus aereus - Tempat, alat, serta proses - Meningkatkan sanitasi
produksi kurang steril dan H L S tempat dan alat serta proses
- Salmonella sp. produksinya
higienis
- Kemasan yang berlubang - Sanitasi bahan
 - E.coli
M M S
- Bacillus sp.

- Micrococcus sp.

- Pseudomonas sp.

6. Penerimaan Gula Fisik: Fisik: L L US Fisik:

Halus - Kelalaian pekerja
- Kerikil - Pengayakan
Kimia: L L US
Kimia: Kimia:
- Kelalaian pekerja
- Pemutih (sulfit) - Uji laboratorium dan sanitasi
L L US bahan

Biologis: Biologis:
Biologis:
- Semut - Tempat penyimpanan
- Pengayakan dan sanitasi
kurang bersih
- Yeast bahan
- Kelalaian suplier

- Pengaturan kelembapan
ruang penyimpanan
7. Penerimaan Gula Fisik: Fisik: L L US Fisik:
Pasir - Kelalaian pekerja dan
- Kerikil suplier - Pengayakan
- Pencairan dan penyaringan
 - Serat tebu (halus) Kimia: L L US Kimia:
- Kelalaian pekerja
Kimia: - Uji laboratorium dan sanitasi
bahan
- Pemutih (sulfit) L L US

Biologis: Biologis:

- Semut - Pengayakan
Biologis: - Pengaturan kelembapan pada
- yeast - Tempat penyimpanan suhu ruang
kurang bersih
- Kelalaian suplier

8. Penyimpanan terigu, Fisik: Fisik: L L US Fisik:

gula halus, dan gula
pasir di suhu ruang - Kerikil dan debu - Sanitasi ruang - Pengeringan dan pengayakan
- Rambut penyimpanan kurang baik - Meningkatkan sanitasi ruang
- Kelalaian pekerja penyimpanan
- Menggunakan penutup
Kimia: - rambut
Kimia: -
Biologis: L L US Kimia: -
Biologis:
- Kutu, semut, dan Biologis:
serangga - Sanitasi ruang
penyimpanan yang kurang - Pengayakan
 bersih - Meningkatkan sanitasi ruang
penyimpanan
9. Penyimpanan telur, Fisik: Fisik: L L US Fisik:
margarin, susu cair,
susu kental manis di - Rambut dan debu - Kelalaian pekerja - Sanitasi bahan
lemari pendingin - Menggunakan penutup
kepala
Kimia: Kimia: L L US

Kimia:

Biologis: Biologis:
M L S Biologis:
- E.coli - Mikroba yang tahan
- Staphylococcus aereus terhadap suhu rendah - Sanitasi bahan
- Bacillus cereus
- Pseudomonas sp.
10. Pencampuran dan Fisik: Fisik: L L US Fisik:
Pengadukan
- Debu - Ruang penyimpanan yang - Meningkatkan sanitasi
- Rambut kurang memadai peralatan dan ruang produksi
- Kontaminasi dari pekerja - Menggunakan penutup
rambut
Kimia: Kimia: L L US Kimia:
 - Residu pembersih - Kontaminasi dari - Pembersihan dan sanitasi alat
peralatan produksi yang produksi yang digunakan
kurang bersih
Biologis: Biologis: M L US Biologis:

- Staphylococcus sp. - Kontaminasi dari alat atau - Meningkatkan sanitasi alat

pekerja dan pekerja
- Coliform sp.

- Enterococcus sp.

11. Pencetakan pie dan Fisik: Fisik: L L US Fisik:

penuangan bahan isian
- Debu - Ruangan dan peralatan - Pemeriksaan dan
yang kurang bersih pembersihan ruangan yang
- Rambut - Kontaminasi silang dari digunakan
- serpihan peralatan pekerja - Meningkatkan sanitasi alat
- Peralatan yang sudah tidak dan pekerja
layak - Menggunakan penutup
rambut
- Pembaharuan peralatan
L L US
Kimia: - Kimia: -
Kimia: -
Biologis: Biologis:
Biologis:
- Kontaminasi silang dari - Meningkatkan sanitasi alat
 - Staphylococcus sp. pekerja atau alat dan pekerja

- Coliform sp.

- Enterococcus sp.

12. Pengovenan Fisik: Fisik:

- Debu Fisik: L L US - Pemeriksaan dan
- Rambut - Ruangan dan peralatan pembersihan ruangan yang
- serpihan peralatan yang kurang bersih digunakan
- Kontaminasi silang dari - Meningkatkan sanitasi alat
pekerja dan pekerja
Kimia: - - Peralatan yang sudah tidak - Menggunakan penutup
Biologis: layak rambut
- Staphylococcus sp. - Pembaharuan peralatan
- Coliform sp. Kimia: -
Biologis: Kimia: -
Kontaminasi silang dari Biologis:
pekerja atau alat Meningkatkan sanitasi alat dan
pekerja

13. Pengeluaran dari Fisik: Fisik: L L US Fisik:

oven, pendinginan di - Debu - Ruangan dan tempat yang - Pemeriksaan terhadap
suhu ruang, - Semut dan lalat kurang bersih ruangan dan tempat yang
pengeluaran dari - Rambut - Kontaminasi dari pekerja digunakan
- Meningkatkan sanitasi
 cetakan atau alat pekerja atau alat
- Menggunakan penutup
rambut
Kimia: - Kimia: -
Biologis: Kimia: - L L US Biologis:
- Staphylococcus sp. Biologis: - Pemeriksaan dan sanitasi
- Coliform sp. - Kontaminasi dari pekerja terhadap pekerja.dan alat
- Enterococcus sp. atau alat yang digunakan

14. Pengemasan Fisik: Fisik: L L US Fisik:

- Debu - Kontaminasi dari pekerja - Menggunakan penutup
- Rambut - Penyimpanan kemasan rambut
- Kerusakan kemasan yang kurang baik - Penggantian kemasan
Kimia: -
Kimia: - Kimia: - M L US Biologis:
Biologis: Biologis: - Meningkatkan sanitasi
- Staphylococcus sp. - Kontaminasi dari pekerja pekerja dan peralatan
- Coliform sp. atau peralatan
- Enterococcus sp. - Tempat yang kotor
 Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. ANAK Revisi :0
BANGSA
TABEL PEMERIKSAAN
Halaman :
ANALISA BAHAYA

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP / No

Penerimaan Terigu
1.1 Fisik Y Y Y CCP
1.2 Kimia
1.3 Biologis
Penerimaan Telur
1.1. Fisik
1.2. Kimia
1.3. Biologis Y Y Y CCP

Penerimaan Margarin
1.1. Fisik Y Y Y CCP
1.2. Kimia
1.3. Biologis Y Y Y CCP

Penerimaan Susu Kental Manis dan Susu Cair

 1.1. Fisik Y Y N N No
1.2. Kimia
1.3 Biologis Y Y N Y CCP
N

Penerimaan Gula Halus

1.1. Fisik Y Y N N No
1.2. Kimia Y Y N Y Y No
1.3. Biologis

Penerimaan Gula Pasir

1.1. Fisik Y N N N No
1.2. Kimia Y Y N N No
1.3. Biologis

Pencampuran dan Pengadukan

1.1. Fisik Y N Y Y No
1.2. Kimia
1.3. Biologis Y Y Y CCP

Pencetakan pie dan penuangan bahan isian

Y N Y Y No
1.1. Fisik
1.2. Kimia
1.3. Biologi
 Y Y Y CCP

Pengovenan

1.1. Fisik
1.2. Kimia
1.3. Biologi
Pengeluaran dari oven, pendinginan di suhu
ruang, pengeluaran dari cetakan
Y Y Y Y Y CCP
1.1 Fisik
1.2 Kimia
1.3 Biologi Y Y Y Y Y CCP

Pengemasan
Y Y Y Y Y CCP
1.1 Fisik
1.2 Kimia
1.3 Biologi Y Y Y Y Y CCP
 Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh:

Nomor :
PT. ANAK Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :0
BANGSA
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman :

CCP DAN BATAS KRITIS PROSEDUR MNITORING TINDAKAN VERIVIKASI PENCATATAN

LOKASI KOREKSI

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Penerimaan - Terigu harus bebas W1: Operator penerimaan - Melakukan - Review form - Rekaman
Terigu dari benda asing bahan baku pengecekan terigu setiap penerimaan atau pencatatan
1. Fisik W2: Kandungan terigu pada saat bahan baku kondisi terigu pada
W3: Tempat penerimaan gula penerimaan - Pengecekan saat penerimaan
- Kerikil
W4: Saat tiba di pabrik - Bila ada visual
- Rambut
H: Melakukan sortasi benda asing maka
- Sobekan dan
dilakukan
benang dari
pengayakan
karung

Penerimaan Telur - Telur harus bebas W1 : Operator peneriman - Melakukan - Review form - Rekaman atau
1. Biologis bakteri pseudomonas) bahan baku pengecekan setiap pencatatan kondisi
Salmonella kondisi telur penerimaan telur pada saat
- Telur busuk W2 : Kondisi telur bahan baku penerimaan
(bakteri
pseudomonas) W3 : Tempat penerimaan
Salmonella telur

W4 : Saat tiba di pabrik

H : Memeriksa kondisi telur

Penerimaan - Margarin W1 :Operator penerimaan - Melakuka - Review form - Rekaman atau

Margarin harus bahan baku n setiap penerimaan pencatatan kondisi
bebas dari pengecek bahan baku margarin pada saat
1. Fisik W2:Kondisi margarin
benda an fisik penerimaan
- -Debu asing W3:Tempat penerimaan dan
- Kerikil - Margarin margarin biologis
bebas dari pada saat
miroba W4: Saat bahan baku tiba di bahan
2. Biologis pabrik masuk
- Mikroba
H:Memeriksa kondisi
lipolitik margarin
dan
proteoli
tik
Penerimaan Susu - Susu kental W1:Operator penerimaan - Melakukan - Review form - Rekaman atau
Kental Manis dan manis dan susu bahan baku pengecekan setiap pencatatan
cair harus bebas susu pada penerimaan kondisi susu pada
Susu Cair W2:Kondisi Susu
dari mikroba saat bahan baku saat penerimaan
1. Biologis W3:Tempat penerimaan susu penerimaan
- Staphylococcus
aereus W4:Saat susu tiba di pabrik

- Salmonella sp. H:Melakukan pemeriksaan

mikrobiologi pada susu atau
- E.coli kondisi susu

- Bacillus sp.
- Micrococcus sp.

-Pseudomonas sp.

Penyimpanan - Terigu, gula halus, W1: Operator penyimpanan - Melakukan - Review form - Rekaman atau
terigu, gula halus, dan gula pasir harus bahan baku pengecekan setiap proses pencatatan kondisi
bebas dari benda terigu,gula halus, penyimpanan bahan pada saat
dan gula pasir di W2:Kondisi terigu, gula
asing. dan gula pasir pada peyimpanan
suhu ruang halus, dan gula pasir saat penyimpanan
1 Fisik W3:Tempat peyimpanan
- Kerikil dan debu terigu, gula halus, dan gula
pasir
- Rambut
- Bahan W4: Saat terigu, gula halus,
dan gula pasir disimpan
menggumpal
2 Biologis H:Melakukan pemeriksaan
sanitasi dan kelembapan pada
- Kutu, semut, dan
ruang penyimpanan
serangga
Penyimpanan - Telur, margarin, W1: Operator penyimpanan - Melakukan - Review form - Rekaman atau
telur, margarin, susu cair, susu bahan baku pengecekan setiap proses pencatatan kondisi
kental manis dan terigu,gula halus, penyimpanan bahan pada saat
susu cair, susu W2:Kondisi telur, margarin,
gula pasir harus dan gula pasir pada peyimpanan
kental manis di bebas dari benda dan susu cair dan susu kental saat penyimpanan
lemari pendingin asing. manis
1. Fisik: W3:Tempat peyimpanan
- Rambut telur, margarin, dan susu cair
dan susu kental manis
2. Kimia:
- Bahan berbau W4: Saat telur, margarin, dan
lain susu cair dan susu kental
manis disimpan
3. Biologis:
H:Melakukan pemeriksaan
- E.coli
sanitasi dan kelembapan pada
- Staphylococcus
ruang penyimpanan
aereus
- Bacillus cereus
Pseudomonas sp.

Pencampuran - Pada saat W1:Operator produksi - Melakukan - Review form - Rekaman atau
dan Pengadukan pencampuran dan pengecekan alat setiap proses pencatatan kondisi
pengandukan tidak W2:Pencampuran dan agar tidak produksi produk pada saat
1. Biologis Pengadukan Bahan
boleh adanya terjadi produksi
- Staphylococcus kontaminasi dan bebas W3:Tempat Pengadukan dan kontaminasi
sp. mikroba pencampuran - Pekerja harus
menerapkan
- Coliform sp. W4:Saat proses pengadukan sanitasi
 - Enterococcus dan pencampuran
sp. H:Melakukan pengecekan
alat dan sanitasi pekerja

Pengovenan - suhu 150°C, 15 W1: Operator bagian - Pengecekan suhu - Review form - Rekaman atau
menit harus tercapai produksi oven secara setiap proses pencatatan kondisi
1. Biologi berkala produksi produk pada saat
W2: Kandungan pie produksi
- Staphylococcus
sp. W3: oven
- Coliform sp
W4: pada saat pengovenan

H: Memeriksa suhu oven

Pengeluaran dari - Produk mulai W1:Operator bagian produksi - Melakukan - Review form - Rekaman
oven, dari pengecekan tempat setiap proses atau
pengeluaran W2:Pada produk pie pendinginan produksi produk pencatatan
pendinginan di
dari oven, W3:Tempat produksi - Harus menerapkan kondisi
suhu ruang, pendinginan di sanitasi pekerja produk
pengeluaran dari suhu ruang, dan W4:Pada saat pengeluaran pie dan ruangan setelah
pengeluaran dari oven pengovenan
cetakan
dari cetakan
H:Pendinginan pie harus di
bebas dari
1. Fisik tempat yang bersih dab bebas
kontaminasi
- Debu dari kontaminasi, pengeluaran
- Produk pada
dari cetakan pekerja harus
- Semut dan lalat saat menerapkan sanitasi
- Rambut pendinginan dan
pneluaran dari
2. Biologi cetakan bebas
dari mikroba
- Staphylococcus
sp.

- Coliform sp.

-
Enterococc
us sp.

Pengemasan - Pada saat W1:Operator bagian - Melakukan -Review form - Rekaman atau
pengemasan produk pengemasan pengecekan pada setiap proses pencatatan kondisi
1. Fisik bebas dari produk sebelum di produksi produk produk setelah
kontaminasi W2: Pada produk pie kemas dan pada proses pengemasan
- Debu
- Rambut - Boleh ada W3:Pada saat Pie melalui saat pengemasan
- Kerusakan cemaran fisik dan proses pengemasan - Produk yang di
kemasan biologi kemas bebas dari
W3:Tempat pengemasan kontaminasi dan
bebas dari
2. Biologi W4:Pada saat proses
kerusakan
- Staphylococcus pengemaan produk
- Melakukan
sp. H:Pada saat pengemasan pemeriksaan pada
pekerja harus menerapkan sinar UV
- Coliform sp. proses sanitasi dan teliti
- Enterococcus sp. dalam melakukan pengemaan

Tanggal : …………………..
Dibuat oleh: Disahkan oleh: