TUGAS TERSTRUKTUR

PENGENDALIAN MUTU

Rencana Kerja Jaminan Mutu ( RKJM )

YOGHURT MADU

“YOBEBS”

Dosen Pengampu :Drh. Masdiana CH.P, M.App.Sc

Disusun Oleh :

Harum Cendana P K 145050100111246

Agustiyana Pradeswardi 145050101111009

Vitnia Ermadeni 145050101111017

KELAS C

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2016
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS Revisi: 0
Berat
Halaman 1 dari 1

RENCANA HACCP

PRODUK YOGHURT YOBEBS

Dibuat oleh, Disetujui Oleh,

Spv. Prod. Yoghurt YoBebs Mgr. Prod. Yoghurt YoBebs

Divalidasi oleh,

Mgr. QAQC
Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
DAFTAR ISI Halaman 2 dari 30

Isi Halaman
Judul dan Lembar Pengesahan 1
Daftar Isi 2
Profil Perusahaan 3
Tim HACCP 4
Struktur Organisasi Dan Deskripsi Kerja 5
Deskripsi Produk 7
Kelayakan Dasar 10
Diagram Alir Proses 11
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) 12
Prosedur Pengaduan Atau Keluhan Konsumen 15
Pengawasan CCP 16
Sistem Penyimpanan Catatan 17
Prosedur Verifikasi 18
Perubahan Revisi Atau Amandemen Dokumen 20
Lampiran Tabel Analisa Bahaya Dan Resiko
Tabel Pemeriksaan Analisa Bahaya

Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS
Revisi: 0
Berat
PROFIL PERUSAHAAN Halaman 3 dari 30

Kontor Pusat

Alamat : Jalan Menuju Pulau Kapuk

No. Telepon/ Fax : 085749832428
Penanggung Jawab : Ceviya, S.Pt

PT. Ngantuk Berat bergerak dalam bidang produk olahan Yoghurt,

terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri atau lokal. Produk Yoghurt rasa
Madu tersebut dikemas dalam botol kaca ukuran 250 ml, yang diisi dengan
Yoghurt yang keasamannya sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan.

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RKJM/11/10/2016

PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS Revisi: 0
Berat
TIM HACCP Halaman 4 dari 30

No Nama Jabatan
1 Ceviya, S.Pt Pimpinan Perusahaan

2 Harum Cendana P K, S.Pt General Manager

3 Agustiyana Pradeswardi, S.Pt Manager Pemasaran (R & D)

4 Vitnia Ermadeni, S.Pt Manager Produksi (QA/QC)

5 Dimas Kanjeng, S.Pt Teknisis

 6 Jessica K. Wongso, S.Pt Manager Pemasaran (Adm)

Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS
Revisi: 0
Berat
STRUKTUR ORGANISASI
Halaman 5 dari 30
DAN DESKRIPSI KERJA

Struktur organisasi dari tim HACCP :

Pimpinan Perusahaan

General Manager

Pemimpin tim HACCP/ Administrator

Manager Engineer Ahli Teknologi Makanan Manager Produksi

Ahli (Systems Expert)

Ahli Mikrobiologi Ahli Teknologi Makanan Manager Pemasaran

Teknisi

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan,

menerapkan, menutahirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP
plan di lingkungan Pabrik.
Manajemen perusahaan PT. Sumber Sari 455B bertanggung Jawab untuk
memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi
dam GMP. Sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP.
Tim HACCP bertanggung jawab memberikan jaminan aman pada susu
berkualitas tinggi sebagai bahan baku dan jaminan aman pada pembuatan yoghurt
sampai ke titik di mana ia diproduksi dan dikonsumsi. Kedua, sistem manajemen
harus dibentuk untuk menghindari tercemarnya mikrobiologi, kimia atau bahaya
fisik (atau kombinasi dari semuanya) untuk produk yoghurt.
Top manajemen memberikan bukti berupa dokumentasi dari komitmen
mereka untuk memberikan jaminan aman pada sumber daya dan kinerja
anggotanya. Manajemen kemudian memilih Anggota tim HACCP berdasarkan
latar belakang teknis dan pengalaman anggota. Keahlian tim untuk disiplin dalam
bekerja untuk proses pembuatan produk yoghurt di pabrik. Pemimpin tim
memiliki tanggung jawab dan wewenang untuk melaksanakan HACCP dan
melaporkan kembali ke General Manager dan Jaminan Kualitas di Kantor Pusat.
Fasilitator didirikan, dikomunikasikan dan diimplementasikan kebijakan sistem
prosedur HACCP dan melakukan pelatihan terhadap personil. Kontrol dari semua
dokumentasi ditangani oleh administrator. Identifikasi titik rawan, investigasi
penyimpangan dan ketidaksesuaian dan rekomendasi pada aplikasi praktis terbaik
dilakukan oleh para ahli di bidang masing-masing.

Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS
Revisi: 0
Berat
DESKRIPSI PRODUK Halaman 7 dari 30

PT. Ngantuk Berat memproduksi Yoghurt rasa Madu yang dikemas dalam
volume 250 ml botol kaca dengan spesifikasi sebagai berikut:

Nama Produk : Yoghurt YoBebs kemasan botol kaca volume 250 ml

Komposisi:
Komposis kimia yoghurt
Komposisi kimia Jumlah
Kadar air 85,0
Lemak 1,5
Protein 5,3
 Kadar abu 1,0
Lactosa 7,0
Ph 4,3

Komposisi kimia dari yoghurt dan rinciannya terdapat pada label yang
akan di tempelkan pada kemasan. Data komposisi dasar yang akan ditempel pada
kemasan antara lain tentang padatan/ tingkat kelembaban, kadar lemak, jenis
pengawet yang digunakan, dll. Data komposisional juga harus dicatat untuk setiap
aditif yang digunakan, terutama di mana susu segar diperoleh, dan bahan
terhidrasi lainnya. Diameter gelembung-gelembung lemak dalam susu berkisar
antara 1 dan 20 mikron tergantung pada faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi kimia yaitu jenis hewan, jenis dan metode pemberian kultur bakteri,
umur hewan sapi perah, tahapan laktasi, dll. Penjelasan lengkap dari produk dan
tujuan penggunaannya dalam hal ini meliputi jenis dan komposisi kondisi
mikrobiologi, kimia, pengolahan, penyajian, pengemasan, penyimpanan dan
distribusi serta perlakuan yang diperlukan di bawah kondisi yang ditentukan .

Uraian Produk:
Yoghurt adalah produk susu yang diperoleh dari hasil fermentasi susu oleh
aksi budaya simbiosis dari bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sehingga mengakibatkan pengurangan pH dengan koagulasi.Yoghurt
adalah produk yang paling terkenal dari semua produk susu fermentasi dan paling
populer hampir di seluruh dunia. Yoghurt dilaporkan, pertama kali dibuat di
Afrika Selatan pada pertengahan - 1950 di Durban.

Proses pembuatan yaitu susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai

suhu 900 C sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit,
kemudian didinginkan sampai suhu 430 C, Inokulasi starter (biakan L. bulgaricus
0
dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45 C
sebanyak 2,5-3% dari volume susu, Dinginkan sekitar 3 jam dalam wadah tertutup
untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental pH sekitar 4,0-4,5.
Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan Madu. Yoghurt yang
sudah jadi dapat ditempatkan di wadah botol kaca ukuran 250 ml.

Penggunaan Produk:
Produk siap atau langsung dapat dikonsumsi, sehingga bagian ini harus
mencatat instruksi yang diberikan berkaitan dengan penyimpanan dingin dan
banyaknya mengkonsumsi dalam 1 hari, perlakuan setelah produk dibuka dan
mencantumkan tanggal kadarluasa.

Deskripsi Produk :
Nama Produk Yoghurt YoBebs
Jenis pengemas Botol kaca food grade volume 250 ml
Asal Bahan Baku Susu sapi lokal
Komposisi Susu skim, susu bubuk skim, madu,
pengawet, kultur bakteri
Masa Kedaluwarsa 9-10 hari pada penyimpanan 4-5oC
Cara konsumsi Langsung
Sasaran pengguna atau Konsumen Umum
Tempat penjualan Toko dan Supermarket
Metoda Penjual Dijual langsung ke konsumen, melalui
agen dan sistem pemasaran langsung ke
pengecer atau toko dan swalayan
Cara distribusi Perlu penanganan khusus menggunakan
termos atau sterofom
Label kemasan Dicantumkan secara khusus pada label
disertai komposisi produk, kode
produksi, volume atau isiserta tanggal
kadaluwarsa

Karakteristik Produk :

N0 Informasi gizi Per 100 gram (g)

1 Energi 264 kj
2 Lemak 1,55 g
3 Lemak jenuh ganda 1g
4 Lamak tak jenuh ganda 0,044 g
5 Lamak tak jenuh tunggal 0,246 g
6 Kolestrol 6 mg
7 Protein 5,25 g
 8 Karbohidrat 7,04 g
9 Serat 0g
10 Gula 7,04 g
11 Sodium 70 mg
12 Kalium 234 mg

Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
Kelayakan Dasar Halaman 10 dari 30

SOP Produksi (GMP) dan SSOP

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi
tanggung jawab manager QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang
terpisah.
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
Diagram Alir Halaman 11 dari 30
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
PENENTUAN CCP Halaman 12 dari 30
Titik kritis 1

Pemilihan susu yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt sebaiknya

dipilih yang memenuhi standart. Indikator yang dapat diperhatikan adalah ada
tidaknya tingkat pemalsuan pada susu seperti penambahan air, santan, air beras,
gula dan formali. Pemalsuan susu dapat mempengaruhi proses pemeraman pada
yoghurt. Selain hal diatas umur susu setelah pemerahan juga sangat berpengaruh
terhadap pembuatan yoghurt, karena jika umur susu setelah pemerahan terlalu
lama maka kadar asam laktat akan semakin tinggi sehingga akan terjadi
kegagalan saat proses pasteurisasi dan pemeraman.

Titik kritis 2

Titik kritis ke-2 pada proses pasteurisasi yaitu saat pemanasan susu yang
akan digunakan dalam pembuatan yoghrt pada suhu 900C selama 15-30 menit
harus tepat. Karena jika susu yang digunakan dalam pemanasan terlalu rendah
maka bakteri patogen seperti Mycobakterium tuberculosis belum mati dan
kemungkinan besar dapat berkembang biak dengan spora yang dapat bertahan.
Sedangkan jika suhu pemanasan terlalu tinggi maka akan merusak fisik susu
contohnya pecahnya struktur susu sehingga terjadi penggumpalan dan juga dilihat
dari kimiawinya maka kandungan nutrisi susu berupa laktosa akan pecah jika
terdapat panas tinggi sekaligus kehilangan Lysin. Sebab laktosa termasuk
golongan karbohidrat jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.
Dan rantai C penyusunnya akan pecah jika terdapat suhu panas yang tinggi.
 Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Panas terhadap Kehilangan Lysin

Perlakuanpanas Rata-rata kehilangan lysine

(mean losses (%) of available lysine)

- Susu pasteurisasi 1,8

- UHT langsung 3,8
- UHT tidak langsung 5,7
- Sterilisasidalam polyethylene 8,9
- Terilisasi dalam gelas (kaca) 11,3

Sedangkan pengaruh suhu terhadap vitamin yang terlarut dalam air pada susu
dapat dilihat padaTabel 4. berikut ini:

Tabel 4. Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Vitamin yang Larut dalam Air pada
Susu

Kehilangan (%)
Perlakuan panas Vit B12 Asamfolat Vitamin C

- Susu pasteurisasi 4,6 7,3 12,8

- UHT langsung 16,8 19,6 17,7
- UHT tidak langsung 30,1 35,2 31,6
- Sterilisasi dalam polyethylene 36,5 45,6 50,0
- Sterilisasi dalam gelas (kaca) 39,0 54,8 66,5
 Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan
protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan
akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah.

Titik kritis 3

Titik kritis ketiga adalah saat pemberian inokulasi 2-5% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana jika terdapat
kontaminasi selain bakteri diatas contohnya mikro flora yang tahan asam (kapang
dan khamir) akan menyebabkan yoghurt berasam tinggi dan risiko terbesarnya
tekstur yoghurt encer, mempunyai bau yang menyimpang dari bau yoghurt atau
membusuk, timbul gas, tumbuh jamur atau kapang pada permukaan yoghurt.
Kerusakan starter yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt akan
berpengaruh terhadap:

a. KekuranganPembentukanasam

Pembentukan asam yang tidak mencukupi merupakan jenis kerusakan yang

paling sering terjadi, yang disebabkan pertumbuhan starter yang lamban.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan asam adalah komposisi
susu, kontaminan, antibiotika dan penyimpangan fermentasi.
b. Flavor yang tidak mencukupi atau menyimpang
10 Peningkatan flavor dapat dilakukan dengan penambahan laktosa, asam
sitrat dan inokulasi dengan Leuconostoccremoris.
c. Terbentuknya Gas danLendir
Starter yang mengandung Steptococcuslactis menghasilkan gas CO2 dalam
jumlah banyak.
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS
Revisi: 0
Berat
PROSEDUR PENGADUAN ATAU
Halaman 15 dari 30
KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani
dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat
berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya.
Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab
manejer QA. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau
pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan.Penerima keluhan, dan penanganan yang
dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut
produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk yang
dikeluhkan dan kode produksinya.

1. Rekaman pengaduan
2. Rekaman kompensasi
3. Rekaman tindak koreksi
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
Pengawasan CCP Halaman 16 dari 30

1. Review hasil monotoring CCP.

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi
yang ada atau jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh
operator,super viser dan manager. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi
dan didokumentasikan.
2. Pengujian produk.
Pengujian produk dilakukansecara berkala terhadap bahan baku,
produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula
dikonfermasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya
memang dapat mengendalikan bahaya.Verifikasi terhadap produk akhir harus
dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan
dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian produk
terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
3. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan.
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan
dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-
kurangnya 2 kali setahun.Audit ini dilakukan oleh auditor internal yang telah
terlatih.
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PT. Ngantuk RKJM/11/10/2016
YOGHURT YOBEBS
Berat Revisi: 0
SISTEM PENYIMPANAN CATATAN Halaman 17 dari 30

Sistem pencatatan:
Perusahan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian
dan data rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk
identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua
dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda
tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem
penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris
TIM HACCP.
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
YOGHURT
PT. Ngantuk Revisi: 0
Berat
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 18 dari 30

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat

menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif.
Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana
HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan
produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggungjawab
ketua atau koordinator TIM HACCP .

Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :

A. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP
telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan
dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa :
1. Semua bahaya telah diidentifikasi,
2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya,
3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah
mencukupi dan terkalibrasi.
B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin
bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar yang
ditentuakan.
 Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari
mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai
kebijakan untuk melakukan, penarikan produk atau produk recall. Informasi
yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah
keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau
proses produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat
yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan
didokumentasikan dan ditindak lanjuti. Tidakkan lanjut yang dilakukan
dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
1. Pengehentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang
memenuhi persyaratan konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar
tidak terulang kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung

jawab plant manager.
Rekaman
1. Rencana notifikasi
2. Jumlah produk yang ditarik
3. Sumber masalah dan tindak koreksi
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
PT. Ngantuk YOGHURT YOBEBS
Revisi: 0
Berat
PERUBAHAN REVISI ATAU
Halaman 20 dari 30
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait

dengan HACCP plan meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk
menjamin kemutahiran alat kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap
dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh managemen atau wakil managemen
yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan.
Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini berada dibawah
tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP
Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Pengolahan Yoghurt

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RKJM/11/10/2016

YOGHURT YOBEBS Revisi: 0
PT. Ngantuk Berat
TABEL ANALISA BAHAYA DAN RESIKO Halaman 1 dari 2

Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegahan
Penerimaan Fisik Penanganan di peternak yang H H S Penyuluhan terhadap peternak,
bahan baku susu Rambut, Pest, kurang baik dan penanganan training terhadap personil yang
Kotoran di pabrik yang kurang baik menangani di pabrik melakukan
pemeriksaan terhadap bahan
sebelum diterima

Kimia Penanganan di peternak yang M H S Penyuluhan terhadap peternak,

Residu antibiotik, kurang baik, Penanganan di Training terhadap personil yang
Residu pestisida, pabrik yang kurang baik menangani di pabrik
Residu detergen Cross contamination

Mikrobiologi Penanganan di peternak dan H H S Penyuluhan terhadap peternak,

Salmonella, E. Coli, pabrik yang kurang baik Training terhadap personil yang
TPC Cross contamination menangani di pabrik, Menerima
susu yang bersuhu ±40C
 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi Yoghurt

Tahap Bahaya SumberBahaya Cara Pencegahan

Kontaminasi dari udara
Susu murni
(debu, bakteri yang tidak diperlukan)
Pemanasan Kontaminasialat yang digunakan
Pendinginan Kontaminasi lingkungan
Kontaminasi dari pekerja dan wadah untuk
Inokulasi
menyimpan bibit yoghurt
Inkubasi Kontaminasi lingkungan
Pengemasan Kontaminasi wadah yang digunakan
Tempat penyimpanan susu
Udara (mikroba)
yang steril dan tertutup.
Pengecekan alat yang akan
Alat yang digunakan
digunakan
Udara (mikroba) Ditutup selama pendinginan
Penerapan hygiene pekerja dan
Kebersihan pekerja
sanitasi peralatan yang
yang tidak diperhatikan
digunakan
Udara (mikroba) dan Sterilisasi wadah yang
wadah yang digunakan digunakan untuk inkubasi
Sterilisasi wadah yang
Wadah yang digunakan
digunakan untuk pengemasan
 Penentuan CCP pada Pengolahan Produksi Yoghurt

No. Monitoring
Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Metode Frekuensi

Sterilisasi alat dan 1 Biologi (Bakteri dan Suhu: 121˚C (air Pengukuran Setiap Lanjutkan proses bila
wadah yang digunakan Kapang) mendidih) suhu dan waktu proses masih kurang
selama 20˚C ketika sterilisasi waktunya, Langsung
angkat dan tiriskan
segera dengan alat
dan wadah yang akan
digunakan (untuk
wadah segera
dibalikan)

Pemanasan 2 Biologi (bakteri dan Suhu 90˚C Pengukuran Setiap Sesuaikan suhu, aduk
kapang yang tak selama 15-30 suhu dan waktu proses terus ketika
diperlukan) menit ketika pemanasan, jangan
pemanasan sampai mendidih
Pendinginan 1 Biologi Suhu menurun Pengukuran Setiap Suhu harus sesuai
sampai 43˚C secara terukur proses agar bibit yoghurt
tidak mati jika suhu
terlalu tinggi

Inokulasi 2 Biologi 2-5% campuran Pengukuran Setiap Perbandingan antara

bibit yoghurt dari secara terukur proses susu dengan bahan
susu murni yang yoghurt
digunakan

Inkubasi 3 Biologi 3 jam sampai pH Pengukuran Setiap Lanjutkan waktu

(4,0-4,5) secara terukur proses inkubasi jika pH
dan visual masih kurang
sesuaikan yang
diinginkan

Pendinginan 4 Biologi Suhu 5˚C Pengukuranseca Setiap Sesuaikan suhu agar

(Penyimpanan) raterukur proses tidak terjadinya
pertumbuhan mikroba
 yang tak diinginkan

Pengemasan 5 Biologi Wadah tidak terisi Pemeriksaan Setiap Kurangi isi wadah jika
penuh (head secara visual proses terlalu penuh, Ganti
space 10% dari wadah yang rusak
volume botol) atau bocor

Tidak bocor
(tertutup rapat)
 Tahap/input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
Penerimaan Fisik: Filth, Metal, Penanganan pemasok yang L M S Melakukan pemeriksaan terhadap
bahan baku Kimia: kurang baik bahan sebelum diterima
maltodextrin -Mikrobiologi:
Khamir

Penyaringan susu Fisik: rambut, filth, Alat penyaring (kain) rusak/ H M S Pengecekan saringan sebelum
debu bocor dipakai, Pelatihan personil
Kelalaian operator prosesing

Kimia: Kain penyaring kurang bersih H M S Pengecekan saringan sebelum

Residu detergen dipakai

Mikrobiologi: Alat penyaring tidak steril H H S Pelatihan personil prosesing,

TPC, Salmonella, E. Cross contamination dari Pengecekan saringan sebelum
Coli operator dipakai
Penyim-panan Fisik: - Kondisi ruang penyimpanan M L S Pengecekan kelembaban ruang
maltodextrin Kimia: - yang lembab penyimpanan
Mikrobiologi:
 Khamir
Penimbangan Fisik: Filth, Metal Timbangan tidak steril M M S Pengecekan timbangan sebelum
Kimia: - Kelalaian operator dipakai, Pelatihan personil
Mikrobiologi: - prosesing, Penggunaan wadah
yang bersih

Yoghurt (900C, Fisik:Filth, Insect, Kelalaian operator, M L US Pelatihan Operator, Pembersihan

15-30 menit) Debu Kebersihan ruang prosesing ruang prosesing, Kontrol insect
yang tidak terjaga

Kimia: Alat pasteurizer yang kurang M M S Pengecekan pasteurizer sebelum

Residu detergen/ bersih pemakaian, Pembilasan
sanitizer pasteurizer dengan air sebelum
pemakaian, Pengecekan suhu
pasteurizer

Mikrobiologi: Cross contamination, Suhu H H S Pelatihan personil prosesing

TPC, Salmonella, pemanasan tidak mencapai
E. coli 900C, 15-30 menit
Penambahan Fisik: Filth, Metal Kelalaian operator L L US Pelatihan personil prosesing
maltodextrin Kimia: -
Mikrobiologi: -

Mixing Fisik: - Mixer kurang bersi, H M S Pengecekan mixer sebelum

Kimia: - Kontaminasi dari operator dipakai, Pelatihan personil
Mikrobiologi: TPC, prosesing
 Salmonella, E. coli
Pengemasan Fisik: Filth, Metal, Kelalaian operator H M S Pelatihan personil prosesing,
Insect Pembersihan ruang prosesing,
Kimia: - Kontrol insect

Mikrobiologi:TPC, Ruang prosesing yang kurang H H S Sterilisasi kemasan secara

Salmonella, E. Coli terjaga kebersihannya, sempurna, Pelatihan personil
Kemasan yang tidak steril prosesing
Kontaminasi dari operator

Pendistribu-sian Fisik:-
Kimia: -
Mikrobiologi:-
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
RKJM/11/10/2016
YOGHURT
PT. Ngantuk Berat Revisi: 0
TABEL PEMERIKSAAN
Halaman 1 dari 2
ANALISA BAHAYA

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No

1. Penerimaan bahan baku susu
1.1 Fisik Y Y CCP
1.2 Kimia Y Y CCP
1.3 Mikrobiologi Y Y CCP
2. Penerimaan bahan baku
maltodextrin Y Y CCP
2.1 Fisik N
2.2 Kimia Y Y CCP
2.3 Mikrobiologi
3. Penyaringan susu
3.1 Fisik Y N N N
3.2 Kimia N N N
3.3 Mikrobiologi Y N Y Y N
4. Penyimpanan maltodextrin
4.1 Fisik N
4.2 Kimia N
4.3 Mikrobiologi Y N Y N N
5. Penimbangan
5.1 Fisik Y N Y N
5.2 Kimia N
5.3 Mikrobiologi N
6. Pasteurisasi
6.1 Fisik Y N N N
6.2 Kimia N N N
6.3 Mikrobiologi Y Y CCP
7. Vacum evaporator
7.1 Fisik N
7.2 Kimia N N N
7.3 Mikrobiologi Y N Y Y N
8. Penambahan maltodextrin
8.1 Fisik Y N Y N
8.2 Kimia N
8.3 Mikrobiologi N
9. Mixing
9.1 Fisik N
9.2 Kimia N
9.3 Mikrobiologi Y N Y N N
10. Pengemasan
10.1 Fisik Y N Y N
10.2 Kimia N
 10.3 Mikrobiologi Y N Y N
11. Pendistribusian
11.1 Fisik N
11.2 Kimia N
11.3 Mikrobiologi N