JAMINAN MUTU PANGAN

PENERAPAN HACCP DI UMKM CASINO BREAD

Oleh :

Kelompok 2A

1. Destiana Rahmawati 20733008

2. Dewi Safitri 20733009
3. Dian Lisnawati 20733010
4. Dwi Nurya Ningsih 20733012
5. Ganis Irdiana RM 20733015

Dosen Pengampu

Surfiana, SP, M.Si., Ph.D.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

 Penerapan HACCP Pada Proses Pengolahan Casino Bread
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari Quality Manager, Production Manager, PPIC Manager,
FA Manager, HR Manager, Engineering Manager. Tujuannya agar tim bisa
mengidentifikasi segala kemungkinan bahaya dalam setiap ruang lingkup. Adapun tim
HACCP dapat dilihat dibawah ini:

Jabatan Tanggung Jawab Yang Bertugas

Quality Manager Ketua tim HACCP, memasikan syarat- Ganis Irdiana RM
syarat implementasi HACCP
terpelihara dan terimplementasikan
dengan baik
Production Manager  Menjamin bahwa semua Dewi Safitri
karyawan di divisinya terlatih dan
memahami sistem keamanan
pangan
 Menjamin bahwa semua produk
yang dihasilkan telah sesuai
dengan standar persyaratan mutu
dan keamanan pangan
 Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi
telah sesuai dengan GMP, SOP,
dan SSOP yang telah ditetapkan
PPIC Manager  Memastikan bahan baku yang Dian Lisnawati
(Production Planning and diterima dari supplier dan produk
Inventory Control) jadi yang akan dikirim konsumen
ditangani dengan baik
 Memastikan gudang, area
karantina, gudang kemasan dan
pentimpanan kemasan dalam
keadaan bersih dan sesuai dengan
GMP
FA Manager Memastikan pemasaran produk sesuai Destiana Rahmawati
(Finance and dengan target penjualan ditetapkan
Accounting) oleh perusahaan
HR Manager Bertanggung jawab dalam Dwi Nurya Ningsih
(Human Resource) perencanaan, operasional, fasilitas dan
kebutuhan karyawan dalam
pengaplikasian HACCP
Engineering Manager  Memastikan bahwa mesin yang Dewi Safitri
digunakan dalam proses produksi
dalam keadaan baik
 Memastikan ketika melakukan
perawatan/ perbaikan tidak
memberikan kontaminan
2. Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka sebelumnya perlu untuk
menjawab pertanyaan- pertanyaan berikut tentang produk disajikan dalam bentuk
tabel.

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Casino bread
Komposisi Produk Tepung terigu protein tinggi, air, gula pasir,
susu bubuk, mentega putih, kuning telur, ragi,
garam
Bagaimana penggunaannya Roti tawar dimakan langsung ataupun
dipanggang terlebih dahulu dan diberi topping
Jenis kemasan Plastik jenis OPP atau Oriented Polystyrene
Masa simpan Penyimpanan selama kurang lebih selama 5
hari pada suhu ruang (20-37ºC)
Cara distribusi Roti tawar dijual dengan cara di distribusikan
kepada penjual roti bakar, dan dijual langsung
ke konsumen dengan datang langsung ke
tempat produksi

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Pada identifikasi tujuan penggunaan produk roti ini bersifat umum yaitu dapat
digunakan dalam segala macam olahan. Hal ini dikarenakan produk roti tawar
memiliki rasa yang cenderung tawar, maka dari itu perlu proses pengolahan lanjutan
untuk menikmati roti tawar ini. Produk roti ini merupakan jenis produk yang tidak
diharuskan diolah kembali, namun jika ingin menikmati produk ini lebih baik maka
sebaiknya produk roti ini diolah lagi menjadi pangan olahan.Produk ini setelah
dibuka dari kemasannya, disarankan dikonsumsi tidak lebih dari dua hari dikarenakan
roti semakin lama akan semakin mengeras jika terkena udara luar.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses Pengolahan Roti tawar

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses danverivikasinya. Berikut
diagram air proses produksi roti casino bread.
 Penerimaan Bahan
Baku

`
Menyiapkan Pengemasan
Loyang
Penimbangan Bahan
Baku
Penyimpanan
di rak susun
Penuangan adonan ke
dalam loyang

Pencampuran
(Tepung terigu, gula Adonan Kering
Mentega pasir, susu bubuk, dan
Putih, garam ragi instan) Proofing selama 30 menit

Pencampuran Memanaskan Oven selama 15

(Adonan kering, kuning menit
telur, air)

Pemanggangan, suhu
Roti Tawar
180ºC. T= 45 menit
Pembentukan
Adonan

Pendinginan

Proofing selama 30 menit

5. Verifikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir dilakukan pada saat proses produksi untuk memastikan tidak ada
proses yang tertinggal maupun proses yang tidak sesuai
6. Identifikasi Bahaya Potensial
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, terutama dalam
pemakaian bahan baku.maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Selain itu dapat
dikategorikan berdasarkan signifikannya.

Analisis Bahaya Pada Bahan Baku Roti

Bahan Bahaya Sumber Bahaya Penilaian Resiko Pencegahan
Tepung Biologi : Dari lantai dan Tinggi Ruang
terigu Pertumbuhan udara tempat penyimpanan
mikroba penyimpanan., pangan mentah
(Bacillus ditemukan pada kering harus
subtilis) saat tepung dibersihkan
bersentuhan secara rutin dan
langsung dengan sebaiknya
lantai dilakukan
disinfeksi, suhu
pada ruang
penyimpanan
harus senantiasa
sejuk dan kering
Fisik (batu dan Terbawa dari Sebaiknya
debu) pemasok ataupun ruang
dari lingkungan penyimpanan
penyimpanan selalu
bahan, ditemukan dibersihkan
pada saat proses setiap sebelum
penggunaan tepung masuknya
dalam pembuatan bahan yang baru
roti datang
Kimia Kontaminasi silang Sebaiknya
dari bahan kimia bahan kimia non
non foodgrade, foodgrade
ditemukan aroma diletakkan jauh
menyengat dari dari tempat
bahan seperti penyimpanan
aroma baygon bahan baku
ataupun minyak
pelumas mesin
Gula pasir Fisik Kualitas gula pasir Tinggi Memilih gula
(benang,semut, rendah,kemasan pasir yang
rambut, gula pasir terbuka berkualitasbaik
potongan atau robek. dengan
bagian tubuh ditemukan pada memperhatikan
serangga) saat penimbangan sifat fisik dari
bahan saat ingin gula tersebut
digunakan dan melakukan
penyimpanan di
suhu ruang.
Susu Biologi Susu yang Tinggi Sebagiknya
bubuk (bakteri digunakan bukan memilih susu
 coliform, susu yang bubuk dengan
E.Coli, dan S. berkualitas baik, kualitas baik
Aureus) ditemukan jika dan menjaga
telah dilakukan uji lingkungan
mikrobiologi penyimpanan
susu bubuk
tersebut agar
tidak
terkontaminasi
Kimia Kontaminasi silang Sebaiknya
dari bahan kimia bahan kimia non
non foodgrade, foodgrade
ditemukan aroma diletakkan jauh
menyengat dari dari tempat
bahan seperti penyimpanan
aroma baygon bahan baku
ataupun minyak
pelumas mesin
Fisik (batu dan Terbawa dari Sebaiknya
debu) pemasok ataupun ruang
dari lingkungan penyimpanan
penyimpanan selalu
bahan, ditemukan dibersihkan
pada saat proses setiap sebelum
penggunaan susu masuknya
bubuk dalam bahan yang baru
pembuatan roti datang
Ragi Biologi Kontaminasi silang Tinggi Penerapan
(Kapang dan dari pekerja yang hygine
Khamir) menambahkan ragi pekerja,alat,dan
ke adonan, waadah
kontaminasi wadah penyimpanan
menyimpan ragi yang baik
Mentega Biologi Terbawa dari Tinggi Memilih
putih (mikroba pemasok, mentega putih
lipolitik) lingkungan yang berkualitas
penyimpanan yang baik, melakukan
kurang tepat, penyimpanan
kontaminasi mentega dengan
pekerja dan wadah baik. Mentega
penyimpanan yang belum
dipakai harus di
tempatkan di
wadah tertutup
dan sebaiknya
ruangan harus
senantiasa sejuk
Fisik (bentuk Pada saat Rendah Sebaiknya pada
tidak sesuai) pemindahan saat proses
mentega tidak pemindahan
dilakukan secara bahan dilakukan
hati-hati hati-hati dan
tidak terlalu
menumpuk
 mentega terlalu
tingggi
Air Biologi Air yang digunakan Tinggi Tidak
(bakteri tidak bersih atau menggunakan
E.Coli, tidaksesuai dengan air kotor,
Shigella sp, persyaratan air dilakukan
V.cholerae) minum filtrasi pada
mesin saluran
air
Kimia (logam Residu logam berat Air tercemar
berat) pada air ataupun sumber
air tidak
berkualitas baik
Telur Fisik (batu, Terbawa dari Rendah Memilih telur
debu,kotoran pemasok yang berkualitas
ayam) fisik yang baik
dan mensortir
telur-telur yang
datang dari
pemasok
Biologi Dari kotoran yang Tinggi Dilakukan
(Salmonella, menempel pada sortasi sebelum
Shigella, cangkang telur, telur digunakan
E.Coli, transportasi saat pada proses
Bacillus pengiriman kurang produksi
cereus, bersih
Staphilococcus
aureus)

Analisis Bahaya Proses

Pengayakan Fisik ( Kawat, Lingkungan yang Sedang Sebelum
benda asing) kotor dan ayakan menggunakan
rusak ayakan harus
dipastikan bahwa
ayakan yang
digunakan tidak
rusak dan
lingkungan harus
bersih agar tidak
benda asing
seperti debu
masuk
Biologi Ayakan kotor Sedang Sebelum
(Mikroba menggunakan
amilolitik) ayakan harus
dipastikan bahwa
ayakan yang
digunakan sudah
bersih
Penimbangan Fisik (benda Timbangan kotor sedang Timbangan harus
asing) dibersihkan
terlebih dahulu
sebelum
digunakan
 Mixing Biologi Mixer kotor Sedang Mixer harus
(Bakteri dibersihkan
E.Colli) terlebih dahulu
sebelum
digunakan
Proofing Fisik (Debu) Ruang Proofing Ringan Membersihkan
kotor ruang proofing
secara berkala
Pembentukan Fisik Pekerja Ringan Pekerja wajib
adonan (Rambut) menggunakan
hairnet
Baking Tidak ada
bahaya
kesehatan
Packaging Biologi Penutupan tidak Sedang Memastikan
(Mikroba) rapat kemasan sudah
tertutup rapat
Penyimpanan Biologi Ruang Tinggi Ruang
produk (Bakteri penyimpanan tidak penyimpanan
Salmonella) sesuai standar harus sesuai
(suhu ruang tidak dengan standar
sesuai, tata letak yang ditetapkan
penyimpanan tidak dan selalu di cek
sesuai) kebersihannya

7. Penetapan Titik Kendali Ktiris atau CCP

Pada tahap ini Casino Bread menetapkan titik kendali kritis atau CCP pada proses produksi roti tawar
yang bertujuan untuk memfokuskan pengendalian bahaya yang dapat menimbulkan ketidakamanan
pangan yang dibuat berdasarkan pada pohon keputusan HACCP.

Q1 : Apakah pada tahap itu ada tindakan pencegahan

Ada Tidak ada Bukan CCP Stop

Q2 : Apakah tahapan dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi satu bahaya sampai dengan tingkat yang dapat diterima?

Tidak Ya CCP

Q3 : Apakah pencemaran bahaya terjadi dalam batas tingkat

Yang dapat diterima atau dapatkan bahaya meningkat Tidak Bukan CCP
Sampai batas yang diterima?

Ya
 Q4 : Apakah tahap berikutnya menghilangkan bahaya
Atau yang ditentukan atau mengurangi Tidak CCP
Bahaya sampai dengan tingkat yang diterima

Ya Bukan CCP

Berikut ini merupakan hasil penetapan CCP pada produksi roti tawar Casino Bread
NO Tahapan Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Signifikasi Bahaya CCP
P1 P2 P3 P4
1 Penerimaan F : Benda Terbawa dari Y Y Y N CCP
bahan kering asing pemasok
ataupun dari
lingkungan
penyimpanan
bahan
B : Mikroba Penyimpanan & N - - - Bukan
Fungi CCP
/Kapang/bakteri
yang menempel
pada tepung
terigu
K: Kontaminasi N N N N Bukan
Kontaminasi silang dari bahan CCP
silang bahan kimia non
kimia non food foodgrade,
grade ditemukan
aroma
menyengat dari
bahan seperti
aroma baygon
ataupun minyak
pelumas mesin
2 Persiapan bahan F : pasir, batu, Lingkungan Y Y Y N CCP
makanan tanah, pecahan Pabrik
kaca, serpihan
kayu, dll
B: Mikroba Tempat N - - - Bukan
penyimpanan CCP
K=-
3 Penimbangan F : kotoran Terbawa dari T - - - Bukan
bahan baku ayam, pasir, pemasok CCP
batu, tanah, ataupun dari
pecahan kaca, lingkungan
serpihan kayu, penyimpanan
dll bahan,
ditemukan pada
saat proses
Penimbangan
B : Mikroba Tempat dan T - - - Bukan
suhu CCP
penyimpanan
K:-
 4 Pengayakan F : Benda Ayakan rusak Y Y Y N CCP
asing dan kotor
5 Pembentukan F : Rambut, Kontaminasi Y Y Y Y CCP
adonan keringat pekerja.
B : Bakteri Kontaminasi Y N Y Y Bukan
S.aeurus Pekerja CCP
6 Penyimpanan F : Benda Ruang Y Y Y N CCP
asing penyimpanan
tidak sesuai
standar (suhu
ruang tidak
sesuai, tata letak
penyimpanan
tidak sesuai)
B : Bakteri Ruang Y N Y N CCP
Salmonella penyimpanan
terkontaminasi
Keterangan
F : Bahaya fisik
B : Bahaya biologi
K : Bahaya kimia
P1 : Pohon keputusan HACCP tingkat 1
P2 : Pohon keputusan HACCP tingkat 2
P3 : Pohon keputusan HACCP tingkat 3
P4 : Pohon keputusan HACCP tingkat 4
Y : Yes
N : No

8. Penetapan batas kritis

Untuk setiap CCP yang teridentifikasi, maka harus ditentukan batas kritisnya. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman, sehingga proses produksi dapat
dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP
secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan
untuk menentukan batas kritis adalah kriteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban, Aw dan
kekentalan, serta kriteria kimia seperti pH, residu klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi
pengawet, konsentrasi garam. Kriteria mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas kritis karena
pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain itu pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan
sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Penetapan batas kritis atau CCP ini
dilakukan berdasarkan pada tingkat bahaya yang dapat ditimbulkan dari suatu proses terhadap pangan
yang dihasilkan, sehingga produk tersebut menjadi aman dan layak untuk dikonsumsi. Adapun
penetapan batas kritis atau CCP ini dilakukan berdasarkan pengendalian yang dilakukan berdasarkan
pada pohon keputusan HACCP.
 NO Tahapan Proses Parameter Batas Kritis
Kritis
1 Penerimaan Masuknya Bahan yang
bahan kering Benda asing diterima harus
bahan yang
terhindar dari
kontaminasi
2 Persiapan bahan Masuknya Kualitas bahan
makanan benda asing baku baik, tidak
terkontaminasi
oleh
mikroorganisme
3 Pengayakan Ayakan kotor Ayakan yang
digunakan bersih
4 Pembentukan Rambut Seluruh pekerja
adonan yang berkontak
langsung dengan
produk, wajib
menerapkan
sanitasi dan
higiene
5 Penyimpanan Benda asing Tempat
dan bakteri penyimpanan
harus bersih dan
sesuai dengan
standar

9. Menetapkan prosedur pemantauan

Pada tahap ini, perusahaan membuat dokumen kerja seperti prosedur, istruksi kerja dan formulir kerja
untuk memastikan bahwa proses penerapan HACCP sudah sesuai. Apabila terdapat permasalahan,
maka dokumen kerja akan dievaluasi.

Tahapan Batas kritis Pemantauan

Proses (Critical What How When Where Who
limits)
Penerimaan Bahan kering Memperole Menjami n Sebelum Tempat Petugas
bahan kering yang h bahan bahan proses penerimaa penerima
digunakan kering yang kering yang pengolah an n bahan a n bahan
harus bahan baik digunaka n berlangsun kering kering
kering yang bebas dari g
terhindar dari cemaran
kontaminasi dengan
pengama
tan
subjektif
Persiapan Kualitas Mempe Menjami n Sebelum Tempat Petugas
bahan bahan baku roleh bahan bahan proses persiapan persiapan
makanan baik, tidak makana n makanan pengolah an bahan bahan
terkontamina yang baik. yang berlangs makanan. makanan
si oleh digunaka n ung
mikroorganis bebas dari
 me cemaran
dengan
pengamatan
subjektif
Pengayakan Ayakan yang Memperole Memastika Sebelum Tempat Petugas
digunakan h ayakan n ayakan proses produksi produksi
bersih dengan yang pengayakan
kualitas digunakan
premium sudah
dibersihkan
dan
terhindar
dari
kontaminasi
Pembentukan Seluruh Memastikan Memastika Selama Meja Petugas
adonan pekerja yang produk n seluruh proses pembentuk produksi
berkontak bebas dari pekerja produksi an adonan
langsung kontaminasi menerapkan
dengan sanitasi dan
produk, higiene
wajib
menerapkan
sanitasi dan
higiene
Penyimpanan Tempat Standar Memastika Sebelum Ruang Petugas
penyimpanan baku tempat n produk dan selama penyimpan penyimpa
harus bersih penyimpana yang proses an nan
dan sesuai n disimpan penyimpan produk
dengan terhindar an
standar dari
kontaminasi

10. Menetapkan tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya
atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaannya pada tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu
tindakan koreksi mungkin dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari
satu bahaya mungkin dikendalikan oleh tindakan koreksi yang spesifik. Pada tahapan ini, menetapkan
tindakan koreksi dilakukan untuk mempersiapkan jika terjadinya penyimpangan pada proses CCP
yang ada, agar CCP tetap dapat terkendali dengan baik. Tindakan koreksi ini harus
mempertimbangkan apakah tindakan tersebut dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Terdapat dua
tingkatan tindakan koreksi, yaitu :
• Tindakan Langsung (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar
menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena
dampak penyimpangan.
• Tindakan Korektif (Preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan
koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
 No Proses CCP Immediate Action Preventive Action
1 Penerimaan bahan kering Tolak bahan kering jika terdapat Analisa akar masalah,
kontaminasi terhadap bahan tentukan dan
kering. laksanakan tindakan
perbaikan dan
pengecekan
2 Persiapan bahan makanan Mengganti bahan jika Analisa akar masalah,
ditemukannya benda asing di tentukan dan
bahan yang akan digunakan laksanakan tindakan
perbaikan dan
pengecekan
3 Pengayakan Mengganti ayakan jika ayakan Analisa akar masalah,
telah rusak dan kotor tentukan dan
laksanakan tindakan
perbaikan dan
pengecekan
4 Pembentukan adonan Membuang adonan yang telah Analisa akar masalah,
terkontaminasi tentukan dan
laksanakan tindakan
perbaikan dan
pengecekan
5 Penyimpanan Mengganti tata letak ruang Analisa akar masalah,
penyimpanan dan melakukan tentukan dan
sanitasi terhadap ruang laksanakan tindakan
penyimpanan jika produk yang perbaikan dan
disimpan telah terkontaminasi pengecekan

11. Penetapan prosedur verifikasi

Tim Casino Bread telah membuat prosedur verifikasi berupa laporan harian yang dilakukan setiap hari
pada masing – masing shift yang bertujuan untuk memastikan semua tahapan HACCP terawasi dan
berjalan dengan baik sesuai dengan rencana HACCP yang telah dibuat, berikut laporan verifikasi
CCP pada proses produksi suklat mocachino dan choco granule seperti :
• Laporan verifikasi penerimaan bahan baku
• Laporan verifikasi pengendalian suhu ruang timbang
• Laporan verifikasi pengendalian pembuatan Condensed Milk, dll.

12. Dokumentasi dan rekaman yang baik

Dalam penerapan HACCP pada proses produksi roti tawar Casino Bread sudah melaksanakan
perekaman dan pendokumentasian dengan baik, karena dalam hal ini Casino Bread memiliki
departemen khusus untuk mengontrol semua dokumen yang ada, dalam hal ini adalah dokumen
rencana HACCP pada proses produksi roti tawar.

Sumber :
Fajri N.A., dkk (2019). Pelaksanaan Haccp Pada Produksi Roti Manis Di Pabrik Aira Donat
Kebayoran Lama, Jakarta Selatan. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Jakarta II.

Koswara, S., (2009). Haccp Dan Penerapannya Pada Produk Bakery.