JOBSHEET

PRODUKSI OLAHAN HASIL NABATI

AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

(SMK)

MEMPRODUKSI ROTI
KELAS XI FASE F

SMKN PERTANIAN TERPADU PROVINSI RIAU

2022
 JOBSHEET
MEMPRODUKSI ROTI

Nama Anggota Kelompok: 1.

2.
3.
4.
5.
Kelas / Fase :
Guru Pembimbing :

Capaian
Pembelajaran
Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan pemilihan dan penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil nabati,
penyiapan dan pengoperasian peralatan, pengendalian proses dan penilaian mutu
hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.

Tujuan Pembelajaran

Setelah menyimak materi tentang pengolahan produk hasil nabati khususnya produk olahan
serelia, peserta didik dapat melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan
tambahan untuk proses produksi roti sesuai standar industri.

Deskripsi Proyek

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan. Dengan kata lain Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi
tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang (SNI,
1995). Sebagai gambaran dalam melakukan proyek ini, silahkan saksikan video pembelajaran
berikut ini: https://drive.google.com/file/d/1OkIAQqcSUlbOUb_yn9-JLk6b61AyOJuL/view?
usp=sharing

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP

Kebutuhan Alat

No. Nama Alat Spesifikasi

1 Timbangan Pastikan timbangan menunjukkan angka “nol” (jika tidak
perlu dikoreksi)
2 Divider Kapasitas 36 pcs/time dengan berat 30-100 gram.
3 Loyang
Loyang disesuaikan dengan kebutuhan karena terdapat
dalam berbagai ukuran. Pada pengisian setiap loyang
berisi 9 – 12 adonan roti agar satu adonan tidak saling
menempel.
4 Mixer Adonan yang akan dicampur dalam mixer jumlahnya
sesuai kapasitas mixer sehingga pengaduk pada mixer
akan bekerja secara optimal.
5 Proofer Temperatur yang diperlukan sekitar 35–40°C dan
kelembaban relatif 80–85%.
6 Oven Suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti adalah
170– 200°C.
7 Roller
Roller adalah alat yang digunakan untuk mencetak
atau membentuk adonan. Alat ini ada yang terbuat
dari kayu atau aluminium.
8 Scaper atau Alat
Terbuat dari bahan stainless steel dan harus selalu
Pemotong
diasah agar tetap tajam dan hasil potongan baik dan
rata.

Kebutuhan Bahan

Bahan Utama Bahan Pembantu

Tepung Terigu Protein tinggi (90 %) Gula (22 %)

Tepung terigu protein sedang (10 %) Margarine (15 %)

Ragi (3 %) Telur (10 %)

Garam (1,5 %) Susu bubuk (5 %)

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP

 Air (45 %) Aneka Filling (selai, coklat, dll) dan
Topping (keju, Meses. Dll)

Langkah Kerja (SOP)

Penerimaan bahan
(bahan baku dan bahan penunjang)

Pengayakan Pencucian
(tepung terigu) (Telur)

Penimbangan Bahan

Pembuatan Roti

1. Mixing 1 (pencampuran bahan kering : Terigu, gula, susu bubuk, ragi )

2. Mixing 2 (Pencampuran bahan cair : telur dan air)
3. Mixing 3 ( Penambahan garam dan margarine)

Rounding adonan

Fermentasi Tahap I selama 30 Menit

Pembagian adonan :

1. Menggunakan Dough devider

2. Menggunakan timbangan digital

Moulding

Fermentasi Tahap II ± 15 Menit

(Intermediet Proofing)

Pembentukan dan pengisian filling

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP

 Final Proofing ± 30 Menit (Proofer)

Pemanggangan ± 15 Menit
Asessmen (Penilaian)
(suhu Atas 170° C dan Suhu Bawah 180° C)

Standar Penilaian Roti menurut Peraturan Badan Standardisasi Nasional

Republik Indonesia Nomor 6 Tahun 2019 Tentang Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap Standar
Nasional Indonesia Sektor Pangan pada Petunjuk Teknis Skema Sertifikasi Produk Roti.

No Tahapan kritis Penjelasan Tahapan Standar Penilaian

Proses Produksi Amat Baik Cukup Kurang
Baik (A) (B) (C) (D)
1 Pemilihan bahan Bahan baku tepung terigu dan gula
baku, bahan yang digunakan harus sesuai dengan
tambahan pangan persyaratan SNI, dibuktikan dengan
dan bahan tanda SNI pada kemasan.
kemasan Ragi roti, bahan makanan lain, bahan
tambahan pangan, dan bahan
kemasan harus memenuhi
persyaratan yang ditetapkan atau
peraturan yang terkait.
2 Pencampuran dan Pencampuran dan pengadonan bahan
pengadonan baku, bahan makanan lain, dan bahan
tambahan pangan dilakukan dengan
metode tertentu yang dikendalikan
untuk mendapatkan adonan roti yang
homogen sesuai dengan formulasi
yang ditetapkan.
3 Fermentasi Fermentasi dilakukan dengan metode
tertentu yang dikendalikan untuk
mendapatkan adonan hasil
fermentasi
4 Pencetakan dan Pencetakan dan pengem,bangan
Pengembangan (proofing) dilakukan dengan ,metode
tertentu yang dikendalikan untuk
mendapatkan bentuk dan ukurtan
produk yang diinginkan
5 Pemanggangan Pemanggangan dilakukan pada suhu
dan waktu tertentu yang dikendalikan
untuk mendapatkan produk dengan
tingkat kematangan yang
dipersyaratkan.
6 Pendinginan Pendinginan dilakukan dengan
metode tertentu yang dikendalikan
untuk menurunkan suhu produk
akhir.
7 Pengemasan Produk dikemas dalam wadah yang

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP

 tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan.

PENSKORAN

Interval Nilai Keterangan

90 – 100 A (amat Baik)
80 – 90 B (Baik)
70 – 80 C (Cukup)
< 70 D (Kurang)

Cara penilaian : Nilai peserta didik dihitung berdasarkan jumlah skor perolehan peserta
didik di bagi dengan skor maks

Nilai Peserta didik = Jumlah Skorx100%

Skor Maksimal

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP

JOBSHEET ROTI KELAS XI APHP